Технология производства сухофруктов. подготовка, этапы производства чернослива, изюма, кураги

Сухари: польза и противопоказания

Когда стали использовать сухари в пищу, никто не знает, возможно, с тех самых пор, как появился хлеб. Однако, если хлеб имеет свойство быстро черстветь, плесневеть, то сухари благодаря своей малой влажности (8-14 %), могут храниться долго. Неслучайно их, как баранки и сушки, называют хлебными консервами.

Сырьём для производства сухарей является специальное тесто, с БОЛЬШИМ, в отличие от хлеба, содержанием сахара, что делает их поджаристыми и хрустящими. Так что мнение, что сухари делают из чёрствых батонов — ошибочное.

Кстати, сухарь в переводе с латинского означает дважды выпеченный. То есть первый раз пекут батоны, а потом их режут на сухари и снова сушат в специальных печах.

Полезные свойства сухарей для здоровья:

Большой срок хранения продукта.
Данные изделия менее калорийны своих соседей по цеху: булок, пряников, печенья и уж тем более кремовых пирожных.
Не взирая, на некоторую калорийность и содержание сахара, сухари рекомендуют использовать даже в детском питании благодаря хорошей усвояемости и перевариванию;
Сухари богаты клетчаткой, в них содержатся такие необходимые организму микроэлементы как калий, кальций, железо, фосфор, натрий, и магний, витамины группы В;
Они практически не содержат жиров и лишены консервантов.
Применяются при отравлениях, в послеоперационный период благодаря тому, что не вызывают брожения в кишечнике и метеоризм.
Возможно использование для диеты и в религиозный пост, поскольку в них не содержатся яйца, молоко и минимальный процент растительного масла.

Вред сухарей

Высокая калорийность плюс лёгкая усвояемость, ведь сухарики легко есть, как семечки – незаметно;
Сухари имеют достаточно высокий гликемический индекс и способствуют повышению аппетита;
Не следует злоупотреблять сухарями и сушками на голодный желудок, что может привести к запору;
Вредным продуктом признаны сухарики к пиву, с добавлением соли, пищевых добавок — усилителей вкуса, консервантов и красителей. Их употребление приводит к заболеваниям желудка, кишечника, моче-выделительной системы и воспалительным процессам. Особенно вредны такие сухари для детского здоровья.

Как делают сушки

«Правильная» сушка в ладони раскалывается на четыре части с приятным звоном. Делают сушки опытные пекари по старинным рецептам, но на новейшем современном оборудовании. Сегодня бараночное производство «Волжского пекаря» — это восемь технологических линий, изготовленных по индивидуальному заказу в Чехии, Санкт-Петербурге и Твери. Это позволяет получать 10 тонн баранок, в том числе сушек, в сутки! В их составе только натуральные ингредиенты: мука, вода, дрожжи, масло, соль, сахар и аскорбиновая кислота (в качестве антиокислителя).

Сушка уникальный продукт, который благодаря своей пониженной влажности может храниться месяцами, не меняя своих свойств. Медики утверждают, что традиционная русская сушка, изготовленная из натурального сырья, продукт универсальный, идеально выверенный по своему составу, который хорош для нашего организма в любом возрасте. Сушки любят и малыши, и взрослые.

Сушки любят и дети, и взрослые

Конечно, лучше всего сушки есть просто так, запивая чаем или соком. Можно подать их с вареньем или джемом. А еще из сушек можно готовить вкусные и необычные закуски. Вот таким рецептом с нами поделилась наша читательница Светлана Алехина.

Чем дольше, тем суше

Небольшие деревообрабатывающие предприятия чаще всего, чтобы избежать, во-первых, лишних затрат и, во-вторых, опасных ситуаций, связанных с эксплуатацией сушильных камер, пользуются методом атмосферной сушки — вероятно, самым простым и малозатратным из существующих.

Единственное, пиломатериалы при таком методе сохнут долго: полноценная сушка рассчитана на два, а то и три года. Если спешить деревообработчику некуда, то вариант этот, без сомнения, самый подходящий, особенно для просушки больших объёмов древесины.

Для правильной организации атмосферной сушки древесины необходимо верно подобрать поверхность, на которой будет сооружено прочное основание из балок, труб или рельсов. Поверхность должна быть ровной — ямы, камни и корни исключены.

На основание штабелем укладывают пиломатериалы. Многие деревообработчики предпочитают первый ряд составлять из досок с обзолом и изъянами, если таковые имеются. Между досками непременно оставляют зазоры, а сами ряды разделяют прокладками одинакового размера. В крайних точках штабеля прокладки не должны выступать за торцы досок.

Также непременно следует оборудовать гидроизоляцию. Для этой цели отлично подойдёт рубероид или плотная плёнка. Но и слишком уже усердствовать не стоит: древесина должна продуваться со всех сторон.

Для справки: торцы досок при укладке древесины в штабели для просушки покрывают краской, олифой, известью или клеем ПВА. Это позволяет избежать растрескивания материала.

На верхний слой пиломатериалов укладывают кровельный материал таким образом, чтобы в случае выпадения осадков влага беспрепятственно стекала, не попадая при этом на саму древесину. Не стоит забывать и про защиту штабеля с подветренной стороны: косые дожди с ветром, к сожалению, никто не отменял.

Длительность сушки атмосферным способом напрямую зависит от породы дерева и окружающих условий. При хороших условиях из древесины естественным образом выводится до 75% влаги при минимальной деформации материала.

Принцип работы барабанной сушилки

Установка такого типа представляет собой барабан, находящийся под наклоном, цилиндрической формы с двумя кольцами, которые во время вращения агрегата движутся по опорным роликам. С приподнятого конца загрузочной емкости, через питатель, поступает сырье. Затем оно попадает на винтовые лопасти, где и продолжает сушиться. После окончания процедуры, сырье перемещается вдоль барабана под воздействием внутренней насадки, под углом до 6°. Благодаря упорным роликам, осевое смещение барабана не допускается. Такая насадка равномерно распределяет материал по сечению емкости. Ее конструкция зависит от особенностей и размеров высушиваемого сырья.

Положительным качеством барабанных агрегатов является то, что, благодаря движению сушильного агента прямотоком, контролируется возможность чрезмерного высушивания, а также не допускается унос в противоположную сторону материала топочными газами. Для этого скорость подачи таких смесей поддерживается не больше 2-3 м/с. Поступление их идет из примыкающей к барабану топки. Она находится со стороны входа сырья и имеет специальную камеру для охлаждения наружным воздухом газов до требуемых температур.

Газы проходят через барабан по дымососу, который установлен за сушилкой. Между ними, в свою очередь, размещен циклон, нейтрализующий пыль. Такая конструкция препятствует износу вентилятора, предотвращая попадание мусора. Барабан работает на разряжении, газы не выходят из емкости через отверстия.

Особенности конструкции сушильного барабана

Для материалов, способных налипать на внутренние стенки барабана, а также для крупнокускового сырья, применяют подъемно-лопастную систему. Ее особенностью является захват лопастью материала из завала при вращении барабана, и возврат его обратно. Благодаря такому действию увеличивается участок соприкосновения с газовыми потоками. Такая система способствует расслоению газов, которое повышается при увеличении диаметра барабана и сокращении частоты его вращений.

Распределительно-перевалочная система используется для мелкого сырья, которое при перемешивании выделяет большое количество пыли, поэтому барабан имеет насадки с закрытыми ячейками. При перемешивании сырья по такой системе, оно все время находится в завале. В процессе перевалки образуются дополнительные поверхности испарения. Распределительная система с открытыми ячейками применяется для мелкокускового сырья, обладающего хорошей сыпучестью. Такие насадки обеспечивают полное пересыпание материала, распределяя его равномерно по сечению барабана.

Для переработки крупнокусковых, малосыпучих материалов, обладающих большой плотностью, используется секторная насадка. Она представляет собой закрепленные на внутренней стороне барабана желобки, под углом 100-150 °, которые разделяют рабочий объем барабана на несколько изолированных камер. Такая конструкция позволяет равномерно распределить материал, приблизить его к центру вращения барабана и увеличить заполняемость.

Что нам стоит сушилку построить

Начинающие деревообработчики на первых порах сталкиваются с проблемой организации производства с нуля: многих в начале пути останавливают цены на фирменные сушильные агрегаты. Чтобы избежать больших затрат на старте бизнеса, новички пробуют собственноручно соорудить камеру для сушки пиломатериалов. Но допустить ошибку при организации такой системы достаточно просто, и повреждённый в процессе неправильной сушки пиломатериал потом реализовать будет нелегко. Что уж говорить об опасности эксплуатации самодельного оборудования.

Хотя, отмечает автор блога, эффективную и, что самое главное, безопасную самодельную сушилку всё-таки соорудить возможно. Он также подчёркивает, что и у современных сушильных агрегатов есть ряд недостатков, с которыми может столкнуться деревообработчик при использовании фирменного оборудования.

Вторую проблему из данного списка позволяют решить реверсивные вентиляторы, расположение и качество которых играют ключевую роль в успешности процесса сушки. Для получения действительно хорошего и качественного пиломатериала, необходимо предварительно произвести точные расчёты и грамотно спроектировать сушильную камеру. При этом всё-таки стоит помнить, что риск получить на выходе из сушки какой-то процент брака всегда остаётся: на 100% решить проблему качества и равномерности просушки древесины пока ещё не удалось никому. Главное — приблизиться к идеальному результату настолько, насколько это в принципе возможно.

Сушим древесину по правилам

Довести древесину до необходимой «кондиции» можно несколькими способами. Выбор метода зависит от нужд конкретного производителя или гражданина, если тот сушит лесоматериалы для личных целей, например, для изготовления изделий из древесины. В более промышленных масштабах применяется метод камерной сушки пиломатериалов: штабеля древесины закладываются внутрь специальных сушильных агрегатов.

Однако и в этом случае не всё может пойти гладко (недаром этап сушки считается одним из наиболее важных при деревообработке). Да, сушильные камеры позволяют за относительно небольшой срок обслужить большой объём пиломатериала, однако эффективность сушки во многом зависит от того, не допустил ли оператор ошибок при организации самого процесса. Так, неправильно уложенный штабель может стать причиной образования на материале многочисленных дефектов, в частности, коробления и растрескивания. Нарушение технологии ведёт как к продольным, так и поперечным деформациям пиломатериалов.

Бублики, история появления и польза

Бублик — крендель, большая баранка. Была неожиданно удивлена, узнав, что родина бублика — вовсе не Русь, а впервые он был выпечен в Австрии, в Вене. Местный булочник в угоду действующему монарху Яну Собески
— любителю верховой езды, преподнёс испечённый плод своего труда, напоминающий стремя. Такая необычная форма сдобы понравился не только монарху, и с тех пор бублик начал своё хождение по миру.

Бублики имеют более высокую примерно, как и у хлеба, влажность от 22 до 27% %, потому лучше всего употреблять их в свежем виде. Бублики хранятся значительно меньше. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером. Иная рецептура и теста для них: оно менее крутое и готовится на дрожжевой опаре. В тесто для бубликов добавляется растительное масло, животный жир или маргарин.

Реализация и перспективы

Конечно, можно реализовывать и полуфабрикат сухофруктов (в мешках или коробках) – такую продукцию сейчас с удовольствием берут воинские части, школы, дошкольные учреждения, больницы, организации общепита.

Но без цеха по фасовке сухофруктов и прочей продукции практически не стоит начинать создание предприятия такого типа. Новшеством станет именно реализация сухофруктов в небольших красочных упаковках, каждой из которых будет достаточно для быстрого приготовления прекрасного напитка для всей семьи. При таком оформлении упаковки сушеных плодов можно обращаться с их реализацией к супермаркетам и базам пищевых продуктов.

При этом на упаковке должна быть упомянута такая информация: использование сухофруктов, зелени и лекарственных растений в пищу – это в народных традициях, они весьма полезны для здоровья (особенно для детей), экологически безопасны (без ГМО), их приготовление не отнимает много времени, а некоторые можно и вообще не варить (сушеные фрукты).

Со временем при благоприятном стечении обстоятельств можно развивать сеть заготовок и цехов переработки сухофруктов (в основном – яблок) по региону. При первичной инвестиции в 30 тысяч долларов при должном подходе к делу все затраты можно окупить за год (работу фасовочного агрегата можно практически не прерывать независимо от сезона – для этого послужат уже упомянутые лекарственные растения, при необходимости можно взять партию тех же семечек). Подробная информация здесь не используется, поскольку данные различаются по регионам. В частности, речь идет о центральной части Украины, как наиболее показательной, но заработать деньги на производстве сухофруктов можно везде.

Нашли ошибку?
Выделите её и нажмите Ctrl+Enter
. Будем благодарны за помощь.

Фрукты и ягоды — это больше, чем просто лакомство. При правильном выращивании и хранении они превращаются в богатый кладезь микро- и макроэлементов, необходимых для полноценного развития человеческого организма. Ученые Имперского колледжа Лондона по результатам многолетнего наблюдения за аудиторией свыше 2 млн человек по всему миру рассчитали ежедневную потребность в свежих плодах и ягодах. По данным исследователей человек должен съедать в день примерно 450 г растительной пищи.

Однако на практике достичь такого потребления может быть слишком сложно, в особенности в средних и северных широтах с их достаточно суровым климатом. Одним из эффективных способов решения проблемы сезонности без потери в пользе ученые называют производство сухофруктов. Высушенные по особой технологии плоды могут храниться значительно дольше и при этом сохраняют большинство полезных качеств исходного сырья. Однако индивидуальные свойства каждого вида такой продукции могут существенно различаться в зависимости от того, какие именно плоды и по какой технологии обработаны.

Сушка плодов и ягод: основные этапы

Весь процесс независимо от того, какой продукт производится и какое оборудование для этого используется, можно разделить на несколько последовательных этапов:

Подготовка сухофруктов к производству. Тщательно промойте фрукты, удалите из них косточки, ягоды отделите от плодоножки, из яблок и груш удалите сердцевину. Подготавливать сырье можно как вручную, так и посредством автоматизированного оборудования.
Варка, в процессе которой удаляется растительная пыльца. При этом воздействовать на плоды термически нужно не более 5 минут, в противном случае они частично утратят полезные свойства.
Непосредственно сушка. Загрузите подготовленное сырье в сушильный аппарат и запустите процесс. Иногда предварительно продукты подсушиваются в специальных емкостях на свежем воздухе.

После завершения обработки остается расфасовать готовые сухофрукты и отправить на складское хранение либо на отгрузку.

Где производить и на чём?

Для изготовления сушеных фруктов потребуются значительные площади с достаточным количеством помещений. Вот необходимый минимум цехов, который вам понадобится:

Заготовительный;
сушильный;
перерабатывающий;
фасовочный;
складские помещения для готовой продукции.

Кроме того, необходимо наличие эффективной канализационной и вентиляционной систем, 3-фазной электросети (380В) для подключения промышленного оборудования, водопровода.

Выбор оборудования более свободный, на рынке представлен обширный ассортимент аппаратов с различными функциональными особенностями и стоимостью. При малых масштабах производства можно обойтись и без технологического оборудования, выполняя все процессы вручную. Однако такой подход будет малопродуктивным и неэффективным: ручная работа более дорогостоящая и при этом немее производительная в сравнении с использование автоматизированных машин, качество такой продукции также зачастую оставляет желать лучшего. Поэтому, если планируется строить на производстве сушеных плодов доходный бизнес с перспективами роста и развития, следует изначально обеспечить приемлемую конкурентоспособность. И использование профессионального оборудования как раз и станет одним из ваших инструментов конкурентной борьбы.

Ключевым элементом комплекса технического оснащения для изготовления сушеных продуктов является сушильная установка. На рынке представлены различные виды такого оборудования, выбирать среди которых подходящий вариант нужно с учетом специфики и масштабов деятельности:

Для небольших объемов производства подойдут шкафные сушилки, отличающиеся доступной ценой.
Если планируется выпуск средних объемов продукта, то стоит обратить внимание на боксовые аппараты, они имеют относительно небольшую стоимость и при этом достаточную производительность и степень автоматизации труда.
Крупные производства оснащаются ленточными сушилками, которые подходят для обработки широкого спектра фруктов и выполняют большинство операций в автоматическом режиме.
Для работы с плодами, содержащими большой объем сока, рекомендуется использовать туннельные сушилки, этот вид оборудования оптимально подходит для производства чернослива, изюма, кураги и т. д.. Также могут использоваться различные виды печей, включая инфракрасные, центрифуги ручного и автоматического типа и т

Также могут использоваться различные виды печей, включая инфракрасные, центрифуги ручного и автоматического типа и т. д.

Помимо непосредственно оборудования для сушки, необходим и целый комплекс другого инвентаря:

Промышленные весы;
инструментарий для очистки и подготовки свежего сырья;
ёмкости определенных размеров;
фасовочное оборудование;
складская техника;
грузовой транспорт — если доставка сырья на производство и готовой продукции продавцам осуществляется самостоятельно.

Существенно сэкономить на первоначальных вложениях позволяет покупка простой сушильной камеры, требующей постоянного контроля со стороны операторов. Такое оборудование на несколько порядков дешевле, чем автоматизированные линии, — однако и их производительность значительно ниже.

Состав сухарей и хлебных изделий

Как видим, самыми полезными являются сухари ржаные, сушки простые.

Таблица 1

Производители этих продуктов позаботились о разнообразии ассортимента, к услугам покупателя баранки: ванильные, горчичные, молочные, сдобные; сухари: сахарные, армейские, горчичные, ярмарочные; разнообразные бублики: простые, молочные, с маком, украинские; всевозможные сушки: ванильные, с солью, розовые, лимонные

При выборе товара обратите внимание на этикетку, хотелось, чтобы там присутствовали натуральные ингредиенты, а не ароматизаторы

А в заключении стихи о баранках, сушках и ватрушках

Мини-пиццы из сушек

Закуска из сушек

соль – по вкусу
лук среднего размера – 1 шт.
сыр твердый – 200 г
свинина (мякоть) – 300 г
сушки (меленькие твердые бублики) – 0.5 кг
майонез – по вкусу
молоко – 0,5 л
хлеб белый – пара кусочков
кетчуп – по вкусу
перец болгарский – по вкусу
зелень – по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

Сушки замочить в молоке на 15 минут. За это время приготовить фарш из свинины, лука и хлеба, размоченного в молоке. Посолить, поперчить, добавить зелень, хорошо вымесить. Сыр натереть на терке. Противень застелить пергаментом, выложить размоченные сушки (они все же должны быть достаточно твердыми, чтобы не разваливаться в руках). Смазать каждый бублик майонезом и кетчупом. В серединку каждого бублика положить фарш, посыпать сыром. Выпекать в духовке при 200°C 20-30 минут.

Занятие для 4 класса и старших учащихся. обучающиеся знакомятся с историей сушки и баранки. Учатся готовить сушки на уроке.

Содержимое разработки

Занятие проводится с девочками 10 класса и 4 класса

— познакомить с историей возникновения бубликов, баранок, сушек;

— научить замешивать пресное тесто, раскатывать сушки, обваривать сушки;

— воспитывать интерес и любовь к народному творчеству.

Оборудование и материалы: продукты для сушек – мука, вода, масло растительное, ванилин, соль, сахар.

Т.Б. при работе в кабинете кулинария.

«Маленькое, сдобное колесо съедобное.

— Что сегодня мы будем готовить с вами?

— Правильно это бублик или сушка. И сегодня вы узнаете историю бублика и сушки.

История бублика, баранки и сушки.

Разница между бубликом и баранкой.

Хорошо знакомые каждому бублики и баранки придают неповторимый славянский колорит любому чаепитию. Вокруг всеми любимых хлебобулочных изделий с круглой дыркой посередине ходит много споров: некоторые считают, что бублик и баранка относятся к одному виду выпечки, другие придерживаются противоположного мнения. Последние абсолютно правы, и подтверждение тому – информация о родине и происхождении названия этих продуктов, а также об отличиях в технологии приготовления, внешнем виде и вкусовых характеристиках.

Бублик – кольцо из пшеничного теста, предварительно сваренное в воде (обработанное паром), а затем запеченное в духовом шкафу.

Баранка – запеченное кольцо из обваренного пшеничного теста толщиной не более 15 мм.

Сушки – твердые кольцеобразные хлебобулочные изделия, изготавливаемые из пшеничного теста. Являются русским национальным блюдом.

Различаются эти кулинарные изделия и размером: бублик больше, чем баранка. Традиционный бублик весит 50 г или 100 г. Он толще баранки, поэтому дырку имеет меньшую по размеру.

У баранки много разновидностей. Она бывает простой, сдобной, с разнообразными добавками: лимонной, маковой, горчичной, шафранной и др. Видов бублика значительно меньше, чаще всего они различаются посыпкой, которая может быть маковой, кунжутной или тминной.

В классическую рецептуру сушек входят мука, вода, соль и яйца. На прилавках магазинов можно встретить сушки с различными добавками: маком, кунжутом, ванилью и т. д. Раньше изделие готовилось следующим образом: тесто нарезалось на тонкие полоски, которые скручивались в кольца, а затем погружались в кипяток. Всплывший на поверхность продукт вынимался из воды и помещался в духовку, где высушивался на протяжении определенного времени. Данный процесс и обусловил название изделия. Сегодня сушки уже не варятся в кипятке, а обдаются горячим паром.

Традиции и обычаи народов живущих на полуострове индокитай сообщение
Конструктор первых отечественных эвм сообщение
Как найти сообщение на сим карте
Опасные и чрезвычайные ситуации объективная реальность в жизнедеятельности человека сообщение
Сообщение о профессии каскадер

Бесподобные бублики с маком или мягкие баранки по рецепту ГОСТ СССР от старых мастеров

Вот мы и дошли до классики советских лет. Готовим веревку, на которую будем нанизывать те самые колечки.

«Бублики с маковой присыпкой»

Компоненты

Для опары понадобится:

Мука пшеничная – 300 г.
Вода – 140 г.
Сухие дрожи – 1 ч.л.

Для теста:

Мука – 700 г.
Вода – 200 мл.
Сахар – 120 г.
Соль – 10 г.
Маргарин – 80 г.
Мак сухой – 100 г.

Приготовление

Опара

В глубокой миске перемешать муку и дрожжи.
Поэтапно добавив воду, замесить плотное тесто.
Вымешать тестовую массу до однородной консистенции, сформировать шар, накрыть и оставить в теплом месте на 4-5 часов.
Иногда нужно смотреть, не появляются ли складочки и пузырьки. Если таковы признаки имеются, то опара готова.

Тесто

В пластмассовую миску добавить сахар, воду, соль, мягкое масло.
Все смешать до полного растворения сахара и соли.

Для приготовления бубликов с маком по старому рецепту ГОСТ СССР нужно:

Взять готовую опару, нарезать кусками и добавить в жидкую смесь.
Перемешать до однородной массы.
Добавить муку и замесить тесто плотной структуры.
Оставить его на двадцать минут и затем продолжить вымешивание.
Снова отложить в сторону на 40 минут.
Тесто порезать на равные части размеров баранок.

Массу округлить в лепешку толстой формы.
Изделия накрыть на полчаса.
Из каждой половинки образовать бублик с дырочкой внутри и поставить в теплое место на два часа, чтобы увеличился объем.
На противень выложить кольца, посыпать маком и поставить в духовку (180 градусов) на 15-20 минут.
Горячую выпечку подавать с чаем.

Сушки, баранки и бублики
объединяет тот факт, что они делаются из одних и тех же ингредиентов по одной технологии — предварительное обваривание кольцеобразных хлебобулочных изделий с последующим выпеканием. Только бублики имеют более сдобную консистенцию теста, а сушки мельче и сильнее пропекаются. Практически одно и то же изделие имеет разные названия, что объясняется языковыми особенностями мест, где они впервые появились.

Подберите свой рецепт

Баранки, бублики и сушки купить оптом можно в современном хлебобулочном производстве. Они относятся к одному номенклатурному наименованию – бараночные изделия. Наверное, поэтому многие потребители не слишком задумываются о тонкостях в различии этих хлебных кольцеобразных лакомств. Тем более что в последнее время выпечки на прилавках и без того много. Но было время, когда намного позже традиционного для Руси каравая и калача, появились эти изделия. Самым дорогим гостинцем для детворы от родителей, приехавших с ярмарки, была вязанка ароматных баранок, которые зачастую посыпались маком.

Что общего у баранки, бублика и сушки

Не нужно быть знатоком, чтобы выделить общий признак у этих трех хлебных изделий — жгут из теста, скрученный в виде кольца. Но, как ни странно, это никак не повлияло на появление названий, в основе которых лежит не внешнее сходство, а технология изготовления. Надо сказать, что по составу продуктов, необходимых для изготовления бараночной продукции, все они абсолютно схожи. Классические баранки делаются из муки, соли и дрожжей, но главный секрет кроется в их предварительном обваривании.

Только после опускания баранок в кипящую воду или молоко, они отправляются в печь. Время обваривания зависит от того, насколько быстро баранки всплывут на поверхность. Обычно это происходит уже через 15-20 секунд. Поэтому изначально баранки назывались обваренками, обваранками, абаранками («обарiнок» по-украински) и в итоге преобразовались до привычного сегодня – баранка.

В изготовлении баранок сегодня не используется кипяток, их просто обдают горячим паром, но название остается прежним. Сушки за способность к длительному хранению иногда называют хлебными консервами, потому как они представляют собой те же баранки, но только тоненькие и сильно засушенные. Именно такое определение можно найти и в словаре Даля. Впервые название маленькой баранки — « сушка » было зафиксировано письменно как диалект Воронежской губернии в 1858 году, но постепенно оно заняло свое место в литературном языке. Хотя в Псковской и Новгородской губерниях еще долго маленькую сухую баранку, составляющую в диаметре 2-4 см, называли барашек.

Причем тут бублик?

Расстойка и ошпарка заготовок баранок

Заготовки баранок укладывают на противни и направляют в расстойную камеру. Время расстойки – 50-90 минут. Оптимальная температура в расстойной камере составляет 35-40°С, относительная влажность воздуха – 75-85%.

Во время расстойки заготовки увеличиваются в объеме и приобретают округлую форму. Не следует давать заготовкам избыточную расстойку, поскольку это может привести к появлению брака.

После расстойки заготовки баранок следует обработать горячим паром – ошпарить (обварить).

Ошпарку заготовок проводят в специальных камерах, в которые подается насыщенный горячий пар под давлением 30-40 кПа.Продолжительность обработки заготовок паром составляет 1-3,5 мин при температуре в камере 105-107°С и относительной влажности близкой к 96-98%. После обработки заготовок горячим паром, подсушивать их поверхность не надо.

Ошпаривание способствует формированию красивого глянца на поверхности изделий, закреплению формы, увеличению объема изделий при выпечке, улучшению вкуса. При ошпаривании масса заготовок увеличивается от 3 до 7%. Интенсивность ошпарки тестовых заготовок следует тщательно контролировать, поскольку избыточное ошпаривание приводит к таким дефектам изделий, как сморщивание поверхности, снижение объема, расплывание заготовок на противне, ухудшение пористости и набухаемости, резинистая консистенция.

При недостаточном обваривании на поверхности изделий формируется слабый глянец, ухудшается вкус, внутри появляются кольцевые подрывы.

Раньше заготовки баранок обваривали кипятком, а затем перед выпечкой подсушивали теплым воздухом. Для обваривания расстоянные заготовки баранок погружали в специальный котел с горячей водой (80-90оС) на 2-3 минуты. Использование для обваривания более горячей воды не рекомендуется, поскольку в очень горячей воде на поверхности заготовок образуется плотный слой денатурированного белка, препятствующий обварке внутренних слоев теста. В результате во время выпечки на изделиях образуются разрывы. При погружении в горячую воду заготовки опускаются на дно котла, а затем всплывают на поверхность. В это время заготовки вынимают из воды специальным сетчатым ковшом и раскладывают на лотки для стекания воды. После стекания воды, заготовки подсушивают теплым воздухом и направляют в печь для выпечки. Правильно обваренные баранки становятся упругими на ощупь, на их поверхности формируется тонкий уплотненный слой (что-то вроде своеобразной корочки). Недостаточно обваренные изделия имеют слишком мягкую консистенцию, а обваренные слишком сильно сморщиваются и теряют объем.

Изделия из недобродившего теста при обварке долго не всплывают, в этом случае время обварки сокращают, а изделия из перебродившего теста могут вообще не опуститься на дно котла, для таких заготовок время обварки следует несколько увеличить.

Если в воду для обварки заготовок добавить 1-1,5% патоки, то цвет корочки готовых баранок значительно улучшится.

В настоящее время водяная ошпарка заготовок практически не применяется.