1. Какой сварить бульон? ⇑
Выбор бульона зависит от конкретного блюда, которое вы готовите, а также от ваших вкусовых предпочтений. Рассмотрим особенности бульонов разных видов:
Говяжий бульон: Говяжий бульон обычно имеет более насыщенный и глубокий вкус. Он идеально подходит для готовки многих супов и соусов, таких как борщ, гуляш или даже вьетнамский фо-бо.
Куриный бульон: Куриный бульон обладает более нейтральным вкусом и подойдет для диетических супов. Часто куриный бульон используют и как основу для супов азиатской кухни с множеством разнообразных приправ (например, лимоном и имбирем).
Рыбный бульон: Рыбный бульон имеет особенный вкус и не подходит для замены мясных бульонов в классических блюдах. Его используют в основном для рыбных супов, паэльи, ризотто и иных блюд с морепродуктами. Он придает нежный морской аромат.
Овощной бульон: Овощной бульон подходит для вегетарианских и веганских блюд. Он используется для готовки супов, ризотто и других блюд, где требуется основа без мяса.
Костный бульон (бульон из костей): Костный бульон готовится на основе костей (чаще всего говяжьих). Он обладает глубоким вкусом и может использоваться для замены мясного бульона в большинстве супов.
Свиной бульон: Этот вид бульона является наиболее жирным, поэтому нравится далеко не всем. Он хорошо подходит для замены во многих блюдах, где используют говяжий бульон (например, борща, рассольника). Разница между двумя этими видами бульонов не критична, так что вы можете выбирать, исходя из любимого вида мяса.
Экспериментируйте с сочетаниями разных видов бульонов, чтобы придать вашим блюдам уникальный вкус.
Сказ о пене мясной
Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу. Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам
Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять
Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены
Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Мы писали об этом подробно в статьях:
-
Топ 4 самых дешевых, но эффективных источника коллагена для здоровья и молодости;
-
.
И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.
Какой вред от пены в бульоне?
-
Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.
Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
-
Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.
Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
-
Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.
По поводу гормонов
Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.
Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!
Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.
В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.
Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.
Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.
Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.
После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.
Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?
Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!
Рецепты
Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.
Куриный бульон
Сложность низкая
Время 10 минут + 3 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. куриных костей или костистых частей курицы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек петрушки
1/2 ч.л. черного перца
соль
Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и черный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.
Белый говяжий бульон
Сложность низкая
Время 10 минут + 4 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль
Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.
Красный говяжий бульон
Сложность низкая
Время 40 минут + 4 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль
Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало — большая часть белка уже свернулась — но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.
Рыбный бульон
Сложность низкая
Время 10 минут + 40 минут
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. голов и костей нежирной рыбы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
2 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна и петрушки
1/4 ч.л. черного перца
200 мл. белого вина
соль
Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу — камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и черный перец, влейте вино, убавьте огонь и варите бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.
Овощной бульон
Сложность низкая
Время 10 минут + 1 час
Ингредиенты
1,5 литра
2 луковицы
1 лук-порей
1 морковка
2 черешка сельдерея
1 помидор
1/2 головки чеснока
несколько веточек тимьяна, петрушки, укропа и кинзы
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль
Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.
|
КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков! Введите емейл, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи! |
Кто это такой?..
Разновидности бульонов
Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.
Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:
— основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.
— из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.
— варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.
— варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.
Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.
Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.
Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.
Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.
Константин Ивлев рассказал, как приготовить вкусный холодец без использования желатина
Новый 2021 год не за горами. Многие стараются приготовить как можно больше вкусных блюд и праздничные столы не обходятся без любимого холодца.
Ведущий телепередач “Адская кухня” и “На ножах”, и известный шеф-повар поведал о том, что если холодец приготовить без желатина, он получится гораздо вкуснее, чем блюдо приготовленное обычным способом. Об этом сообщает портал Nation news.
7 ноября считается днем холодца по народному календарю. Это сытное и мясное блюдо по праву считают русским национальным блюдом. На сегодняшний день существует несколько сотен рецептов приготовления холодца. Все готовят его по-разному: из свиного, говяжьего мяса, из телятины и птицы. Так же добавляются различные приправы и зелень.
Константин Ивлев поделился секретом приготовления вкусного студня. Мясо должно использоваться говяжье. Плюс ко всему вам потребуется терпение. Ведь мы не будем использовать желатин, вместо этого, нужно готовить трубчатые кости.
Константин уверен в том, что если готовить холодец, используя именно эту технологию, то блюдо точно получится гораздо вкуснее и насыщеннее, чем студень приготовленный по обычному рецепту с желатином.
Источник
Зачем еще сливать первый бульон
Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое
Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно. Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса
Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше. Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.
Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно. При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается. Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры. Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов. В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.
Рецепт куриного супа с тыквой и имбирем
Image
(Создано Шаши Чарльзом, кулинарным блоггером / разработчиком рецептов, Savory Spin)
“Куриный суп приобретает новый вид с добавлением тыквы и имбиря, делая это вкусное и полезное блюдо с хрустящим хлебом (особенно после долгого холодного дня) », — говорит Шаши Чарльз о своем ароматном и ароматном варианте куриного супа.
Ингредиенты
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 1 луковица
- 6 зубчиков чеснока
- 2 куриные грудки (1,14 фунта)
- 2 ч.л. свежего тертого имбиря
- 6 стаканов бульона из куриных костей
- 1 банка тыквы на 15 унций
- 2 ч.л. кориандра
- 1 чайная ложка куркумы
- 1 чайная ложка порошка чили
- 0,5 чайной ложки тмина
- 0,25 чайной ложки соли (или по вкусу)
- 1 чайная ложка перца
- 1 стакан кокосового молока
- 1 стакан замороженного зеленого горошка
- 1 стакан замороженного шпината
Методика
- Снимите кожицу с лука и хорошо его нашинкуйте. Кроме того, раздавите, очистите и нарежьте зубчики чеснока.
- Добавьте масло в кастрюлю на среднем огне и добавьте в кастрюлю нарезанный лук и чеснок. Обжарить около 10 минут, часто помешивая.
- Нарежьте куриные грудки небольшими кусочками. Добавьте курицу в обжаренный лук и чеснок и дайте готовиться около 5 минут. Перемешать курицу и обжарить еще 2–3 минуты.
- Добавьте имбирь, тыкву, костный бульон, кориандр, куркуму, порошок чили, тмин, соль и перец и накройте кастрюлю. Убавьте огонь и тушите около 30 минут.
- Разморозить шпинат и горох и добавить в кастрюлю, пока не прогреется. Добавьте кокосовое молоко. Снимите с огня и подавайте.
Основные лайфхаки для идеального бульона
Классический куриный бульон наваристый, концентрированный, с приятным желтоватым оттенком, но при этом прозрачный. Чтобы куриный бульон получился насыщенным и ароматным, в него добавляют шею, сердце, желудок и другие субпродукты. Базовый вариант бульона – «белый», готовится из сырых костей. Его вкус не такой выраженный.
Правильный посол
Хотите прозрачный бульон – добавьте соль в самом конце варки, за 5 минут до готовности. Это поможет сделать жесткое мясо нежнее.
Прозрачность
После закипания бульона продолжите его приготовление на слабом огне. Не давайте ему сильно бурлить, иначе вода смешается с жиром буквально на молекулярном уровне, превратившись в мутную эмульсию. Часть жира останется привычной пленкой на поверхности, но основная часть уже будет неотделима от самого бульона.
Чтобы увеличить прозрачность, нужно положить в бульон целую очищенную луковицу, которую после готовности удаляем.
Теперь у вас все получится, если вы решите сварить вкусный и полезный бульон. Готовьте его сами или закажите уже готовые блюда на Kulinarista . Мы работаем над тем, чтобы предложить вам уже в августе большой выбор блюд отменного качества.
Среди наших кулинаров не только шеф-повара лучших ресторанов города, но и частные кулинары, которые порадуют вас натуральными продуктами, авторскими и семейными рецептами и выгодными ценами.
Заказ через приложение займет секунды. Наслаждайтесь жизнью, а о еде позаботимся мы!
А если вы отлично готовите и хотите начать свой кулинарный бизнес – приглашаем к сотрудничеству с Kulinarista! Это уникальная возможность начать свое дело без особых вложений – вы готовите и выставляете блюда на сервисе, о клиентах и доставке позаботится сам маркетплейс. Зарегистрируйтесь и запускайте свои предложения прямо сегодня – до сентября работаем без комиссий! Попробуйте!
Источник
Как сварить правильный куриный бульон
Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.
Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка? Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.
Как обработать курицу перед варкой? Самое главное — удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.
Обработка курицы перед варкой куриного бульона
С какими овощами варить куриный бульон? Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите — тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.
А травки, специи какие? Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!
А что запрещено добавлять в бульон? Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.
В какой момент надо класть специи? После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.
Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона
А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет? Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.
Лучше варить под крышкой или без? Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.
В чем секрет прозрачности бульона? Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.
Такой прозрачный куриный бульон
Когда солить бульон? Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.
Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи? Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.
Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать? Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.
Источник
Процесс приготовления
Бульон по рецепту шеф-повара Гордона Рамзи подойдет в качестве самостоятельного первого блюда и как основа для соусов. Готовить бульон лучше всего из свежих куриных тушек, но в домашних условиях это редко когда возможно, поэтому вы можете купить упаковку куриных крылышек или спинок.
Светлый бульон используется как основа для супа, а коричневый – для создания соусов к мясным блюдам из дичи, баранины или свинины. Варится коричневый бульон по аналогии с обычным, но предварительно кости запекают в горячем духовом шкафу, чтобы оттенок будущего бульона был глубоким, а вкус насыщенным и плотным, но без ощутимого привкуса мяса.
Куриные кости выложите в суповую кастрюлю, предварительно сполоснув их в холодной воде. Поставьте емкость на плиту, дождитесь кипения и уменьшите огонь. Пену снимайте при помощи ложки или шумовки
Это важно, так как от тщательности снятия пены зависит прозрачность супа. Вымойте сельдерей, лук-порей
Нарежьте крупными кусочками, чтобы по необходимости выловить овощи из готового варева. Репчатый лук почистите и измельчите. Чеснок разрежьте напополам и, не очищая, бросьте в суп. Морковь очистите и порубите на крупные кольца. Положите овощи в воду. Тимьян вымойте и бросьте в кипящий бульон целиком. Варите суп в течение 3 часов на небольшом огне, не давая ему сильно бурлить, но не препятствуя вывариванию – не подливайте жидкость! Варить бульон следует, сняв крышку и периодически снимая пену. Подсолите заготовку для супа по вкусу. По желанию можно приправить черным молотым перцем. Готовый бульон (после вываривания должно получиться 2 л) нужно процедить через марлю. Устелите материей дуршлаг и профильтруйте содержимое, выбросив лишнее. Чтобы бульон был крепче, можете поставить его уже в процеженном виде на огонь и дать вывариться до объема литра. Остудите и спрячьте в холодильник.
Если хотите приготовить густой, насыщенный бульон для соусов, то суповой набор или суповые части курицы предварительно нужно запечь в духовке, обмазав обильно оливковым маслом – около 100 мл. Готовьте кости в течение 15 минут при 200 градусах в форме для запекания. Пару раз в процессе переверните кости с мясом, чтобы они обжарились до золотистого оттенка. Потом положите их вместе с соком в кастрюлю, залейте водой и готовьте, как в рецепте выше.
Ведущий «На ножах» и «Адской кухни» посоветовал россиянам запастись терпением.
Готовить холодец нужно на трубчатых костях и использовать говядину, тогда рецепт не потребует желатина, заявил в беседе с Nation News шеф-повар, ведущий программ «На ножах» и «Адская кухня» Константин Ивлев.
Если кто-то не знал, то 7 ноября отмечается День холодца. Это сытное блюдо считается исконно русским. Сейчас в Сети можно отыскать тысячи рецептов студня. Его готовят из свинины, телятины и даже птицы. Также добавляют различные приправы и зелень.
По словам Ивлева, холодец является одним из самых сложных блюд в кулинарии. Его приходится очень долго готовить, а некоторые этим правилом пренебрегают и пытаются сделать его как можно быстрее — добавляют желатин. Однако такой рецепт не дает гарантию хорошего качества блюда.
Шеф-повар посоветовал запастись терпением и использовать при готовке трубчатые кости. В них содержится костный мозг. Если получится выварить говяжьи кости при низкой температуре, то масса сама застынет и никакого желатина не потребуется.
Ивлев отметил, что приготовленное по такой технологии блюдо гораздо вкуснее, чем привычный холодец с желатином.
Помимо того, что холодец очень вкусный, так он еще и полезный. В состав входят железо, протеин, кальций, фосфор, лизин, витамины А, С, В9, мукополисахариды и многие другие соединения. Благодаря такому набору это блюдо помогает организму решить многие проблемы со здоровьем.
Однако при всей пользе холодца есть и недостатки. Во-первых, он очень калорийный и в нем содержится холестерин. Также в блюде обычно содержится много чеснока и специй, которые негативно влияют на состояние печени и желудка. Кроме того, специалисты не советуют вместе с холодцом употреблять хлеб, так как это очень тяжело для кишечника, и может привести к застоям. Лучшее сочетание студня с сельдереем или зеленью.
Ранее LIVE24 сообщало, что яичница по праву считается одним из самых популярных и лучших блюд для завтрака. Специалисты рассказали о том, как сделать его еще полезнее. Сейчас яйца рассматривают как настоящий «суперпродукт». Эксперты советуют добавить к жареным или вареным яйцам соус Сальса верде. Он имеет зеленый цвет и содержит в себе мяту, базилик, петрушку и оливковое масло.
Источник
2. Как сварить вкусный и прозрачный бульон? Советы ⇑
Суп с куриными фрикадельками
Сварить вкусный и прозрачный бульон — это искусство, но с правильными советами вы сможете добиться отличных результатов.
Выбор ингредиентов
Используйте свежие ингредиенты, включая мясо или кости высокого качества и свежие овощи. Чем лучше качество ингредиентов, тем вкуснее будет бульон. Помните о том, что трубчатые кости могут сделать бульон мутным.
Подготовка ингредиентов
Если вы используете мясо, обжарьте его на сковороде до появления золотистой корки. Это придаст бульону глубину вкуса и аромата.
Перед варкой кости можно также обжаривать и запекать для дополнительного вкуса.
Холодная вода
Залейте ингредиенты холодной водой. Начиная варку в холодной воде, вы извлекаете больше аромата и вкуса из ингредиентов.
Удаление пены
В начале варки, когда бульон начинает кипеть, появится пена и мусор. Снимайте их ложкой или шумовкой. Это поможет получить более чистый и прозрачный бульон.
Не кипятите сильно
После начального закипания уменьшите огонь до минимума. Сильное кипячение может сделать бульон мутным.
Добавление овощей и специй
Добавьте овощи и специи в конце варки, примерно за 30-40 минут до окончания приготовления. Это сохранит их аромат и свежесть.
Убирайте лишний жир
Лишний жир способен испортить вкус любого бульона. Убирайте его ложками в процессе варки, а если уже поздно — то попробуйте избавиться другими способами. Для быстрого избавления от жира достаточно процедить бульон через марлю, но нужно понимать, что это поможет лишь частично. Менее быстрый, но работоспособный способ — охладить бульон в холодильнике и снять ложкой отделившийся застывший жир.
Специи и приправы
Любой бульон могут отлично дополнить ваши любимые специи и приправы. Часто добавляют перец горошком и лавровый лист, но, конечно, все зависит от конкретного выбранного вами бульона и будущего супа. Экспериментируйте!
Достаточное количество воды
Пропорции воды и основных ингредиентов отличаются в зависимости от конкретного выбранного бульона, но помните о том, что кости, мясо или овощи должны быть полностью покрыты водой.
Аккуратное процеживание
Благодаря аккуратному процеживанию бульон получится более прозрачным. Проще всего использовать сито, но если вы видите в бульоне много совсем мелких кусочков мяса и овощей, то лучше воспользоваться марлей. Удобнее всего процеживать бульон, в котором использовались овощи, мясо и кости достаточно больших размеров.
Правильная кастрюля
Хорошая кастрюля для бульона должна соответствовать небольшому набор требований
Например, достаточно важно, чтобы у неё было толстое дно. Благодаря нему вода будет медленно выкипать, а ингредиенты не пригорят
На кастрюле должны быть удобные ручки, т.к. зачастую бульон весит достаточно много и его будет очень тяжело перенести, если ручки кастрюли хлипкие
В процессе варки многие хозяйки накрывают бульон крышкой, так что на её наличие также важно обратить внимание
Суп с консервированной кукурузой
Хорошая кастрюля для бульона должна быть достаточно высокой и большой, чтобы бульон не пролился в процессе варки. В качестве материала кастрюли лучше всего подходит использовать основу из алюминия, покрытую антипригарным покрытием или нержавеющей сталью.
Получить вкусный и прозрачный бульон не так сложно, как может показаться. Достаточно не отвлекаться в процессе варки и готовить внимательно.