Рецепты от антона абрезова

Записи Антона Поиск

Антон Абрезов запись закреплена

Основным курсом Рождественского сета Commons была перепёлка с топинамбуром и глазированной грушей. А также антреме — холодец из перепелки с яблочной горчицей и бархатцами. Начинать нужно именно с него, чтобы подготовить рецепторы к горячему.

Запеченная птица — часто главное блюдо новогодних праздников. Мы используем перепёлку от фермы Поместье Кондратьевых, которая поставляет нам птиц целиком. Ножку подаём, по традиции, с лапкой. Филе фаршируем паштетом из потрошков и делаем из него рулет. Из каркасов готовим соус жу и холодец. Грушу томим в красном вине со специями, потом из оставшегося вина делаем “бальзамик”, упаривая его до нужной текстуры. А для хруста — рубленный жареный миндаль.

Антон Абрезов запись закреплена

Важная новость. Один из моих любимых десертов в Commons — кукурузный крем с черникой и миндальным урбечем. Крем готовим из кукурузы и молока, настоянного на кукурузных хлопьях. Под ним прячем смородиновый гель и вафельную крошку с пастой из ядер миндаля. Украшаем свежей черникой или голубикой, в зависимости от того, что на этой неделе привезут собиратели из леса. Поверьте, эти ягоды вы легко отличите от купленных на рынке.

А важная новость в том, что теперь на выходных Commons работает с 13:00. Пока только на сентябрь, а там посмотрим. Буду всем очень рад!

Антон Абрезов запись закреплена

Сегодня мы прощаемся с карантинным меню в Commons. Надеюсь, в этом формате навсегда, но не буду загадывать. Это последняя возможность заказать нашу хрустящую курицу, блючизбургер или, например, цветную капусту баффало.Показать полностью.

Весна и лето получились крайне насыщенными. Мы поменяли концепцию и меню целиком всего лишь за два дня в самом начале карантина и дальше старались мгновенно реагировать на события. Реализовали коллаборацию с петербургскими художниками, сделали свой сайт доставки, провели множество эфиров с кухни, запустили собственный Doshik Deluxe, организовали экскурсию с пикником на Каменном острове, разработали десятки новых блюд в меню доставки, а затем и террасы. Всё это помогло нам стать Главной доставкой сезона по версии Ресторанный Рейтинг. Можно с уверенностью сказать, что работы после введения ограничений даже прибавилось.

Мы отработали в пандемию «в ноль» и смогли выжить только благодаря команде, которая каждый день вгрызалась зубами во все возможности, несмотря на повышенный стресс и страх неопределённости. Каждый показал характер и готовность бороться до победного. И я очень горжусь этими людьми.

Отдельно хочу поблагодарить каждого из вас за поддержку, за ваши заказы и рекомендации. Спасибо за критику и возможность стать лучше.

Завтра мы уходим на небольшие каникулы, но вернёмся уже к выходным с новым меню в привычном формате. И начнём готовиться к нашему первому дню рождения, который состоится уже в августе. Там будут сюрпризы.

Спасибо, что помогли нам открыться снова.

p.s. Я буду очень скучать по нашей хрустящей курице. А вы? Хотите, чтобы открыли под неё отдельное место?

Источник

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic — минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

Сложность
Сложно
Тип
Второе блюдо
Время
1 час
Персон
1

Ингредиенты

Ингредиенты на 1 порцию:
Маринованная бочковая сельдь — 1 шт.
Вода — 1 л
Столовый уксус — 150 мл
Сахар песок — 250 г
Фермерская сметана — 50 г
Фермерский творог — 50 г
Ржаной хлеб или бородинский — 1 кусок
Чеснок — 1 зубчик
Петрушка — 1 пучок
Укроп — 1 пучок
Тимьян — 2 веточки
Редиска — 1 шт.
Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.