Десять фактов о молекулярной кухне

Правила и принципы молекулярной кулинарии

Все, что нужно – это немного химии, немного физики, богатая фантазия и тяга к экспериментам.

Например, такой простой процесс, как запекание

Самое важное – это температура. Используйте специальные термометры, учитывайте, что у краев температура гораздо выше, и ваши запеченные блюда заиграют новыми оттенками вкуса

Молекулярная кухня придает огромное значение термообработке – не ленитесь уделять внимание деталям.

Материал посуды так же имеет значение. Например, замораживать продукты лучше в металлической посуде. Размораживать тоже. Секрет в теплопроводности и теплоемкости материалов. Небольшой эксперимент: запекая мясо, сначала готовьте его при самой высокой температуре десять минут, затем накройте фольгой и погасите огонь. Когда мясо начнет остывать, доведите до готовности на слабом огне. Итог: тепло лучше достигает внутренних частей куска мяса, и оно становится куда более пропеченным – и более вкусным.

Молекулярная кухня в первую очередь известна игрой с текстурами продуктов. Всем известно, что готовое мясо белее нежное, чем сырое. Простая химия – при повышении температуры коллаген превращается в желатин. Используйте различные текстуры продуктов в ваших экспериментах: добавьте холодную воду во взбитый белок, чтобы сделать пену пышнее, подержите мясо в соленом растворе несколько часов перед приготовлением – и насладитесь его сочностью. Приготовьте рыбу с лимонным соком, а мясо – с ананасовым. Не бойтесь сочетать различные ингредиенты и процессы.

Запах – это главное. Физиология человека устроена так, что вкус он воспринимает не столько языком, сколько носом – поэтому, болея насморком, мы практически не ощущаем вкуса пищи. Используйте приправы в различных сочетаниях, не бойтесь покупать специи в целом виде и размалывать самостоятельно – это улучшит их качество. К тому же, они способны создавать любопытные вкусовые эффекты – например, перец заставит вас чувствовать, что блюдо горячее, хотя это совершенно не так.

Запах в молекулярной кухне является одним из важнейших элементов. Именно поэтому в специализированных ресторанах не бывает открытых террас и веранд – плохая погода и ветер могут уничтожить половину качеств блюда. Пока что молекулярная кухня остается диковинкой, подаваемой в дорогих ресторанах. Однако технологии не стоят на месте, часть приемов уже вполне можно воспроизвести на домашней кухне, и это далеко не конец.

Избегайте однообразия. К тому, что повторяется постоянно, быстро привыкаешь и перестаешь замечать. Удивите себя – добавьте в картофельное пюре кусочки лимонного желе. Результат вас приятно удивит.

Не следуйте дословно кулинарным книгам, положитесь на ваши ощущения. Автор книги мог использовать продукты другой марки и другого региона – это скажется. Влияние окажет даже качество использованной воды. Пробуйте и вносите поправки, чтобы сделать ваши блюда еще вкуснее.

И самое главное, не бойтесь проявлять фантазию. Сочетайте несочетаемое, рискуйте, импровизируйте – и наслаждайтесь необычайными вкусами, которые не найти даже в самых дорогих ресторанах. Молекулярная кухня – это тонкий баланс между наукой и творчеством, и простор для экспериментов воистину огромен.

Для желающих попытаться, но опасающихся начинать с чего-то сложного, предлагаем простейший рецепт, использующийся мастерами молекулярной кухни. Возьмите яйцо или несколько – желательно не больше трех – и залейте их водой, как при обычной варке. Включите духовку, выставьте температуру в 64 градуса и отправьте туда кастрюлю с яйцами. Время приготовления – два часа. Нежность и вкус получившегося блюда приятно вас поразят.

Еще один простейший эксперимент – томатный суп. Молекулярная кухня превращает привычные вещи в нечто поразительное. Приготовьте обычный томатный суп, взбейте его блендером до однородной массы, а затем отожмите через марлю обратно в кастрюлю – и, постоянно помешивая, снова доведите до кипения на медленном огне, предварительно добавив агар-агар. Когда суп застынет, вы сможете отведать одно из простейших, но от этого не менее популярных блюд, которыми славится молекулярная кухня.

Пена

Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

Роторный испаритель

Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат.

Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.

Какие самые известные блюда в молекулярной кухне?

Как мы уже упоминали ранее, с молекулярной кухней можно приготовить десерты и основные блюда , среди которых: равиоли, икра в оливковом масле, горячие желе и крабовое мороженое. Другой пример — сферы, которые были созданы и призваны вызвать взрыв ароматов во рту, это деликатес!

В этом смысле были созданы разные типы молекулярной кухни в зависимости от характеристик блюд: пены и воздух которые основаны на эмульсии пищи, ища баланс на каждом этапе приготовления; застывание это включает в себя все препараты для молекулярной кулинарии, которые имеют студенистую консистенцию и поступают из жидкостей. Яркий пример — желатин; В утолщенные , используется во всех соусах молекулярной кухни, в которых требуется густая и приятная текстура. Как и в случае соуса Кентцхейм, который обычно готовят из яичных желтков, лимонного сока и специй; Сферификация , который является одним из самых любопытных приложений молекулярной кухни, поскольку он стремится к сферическому представлению еды. Он студенистый снаружи и жидкий внутри. Изысканный образец этого представления молекулярной кухни — икра.

Ранние эксперименты и научные открытия

История молекулярной кухни началась с рядом экспериментов и научных открытий, которые положили основу для развития этого уникального направления. В начале 20 века химики и физики активно исследовали свойства различных веществ и взаимодействие между ними.

Одним из важных открытий, которое стало отправной точкой для развития молекулярной кухни, было открытие молекулярной структуры пищевых продуктов. В 1953 году Джеймс Ватсон и Френсис Крик, генетики из Университета Кембриджа, представили модель структуры ДНК. Это открытие позволило понять, как строится протеин, основная составляющая пищи.

Другим важным открытием было открытие молекулярных компонентов ароматных веществ, которые дают пище ее характерный запах и вкус. В 1985 году российский химик Ричард Джулиано впервые описал молекулярную структуру ванилина, основного компонента ванильного аромата. Это открытие позволило создавать искусственные ароматизаторы с точным воспроизведением запаха и вкуса натурального продукта.

В 1992 году физик Хэрольд МакГи, профессор Массачусетского технологического института, совершил открытие, которое дало новый толчок развитию молекулярной кухни. Он изобрел «сферическое суфле», используя современные методы высокого давления и температуры для изменения структуры и текстуры продуктов. Этот эксперимент стал отправной точкой для создания новых концепций и подходов к приготовлению пищи.
В 1996 году французский шеф-повар Пьер Гано изобрел технику сублимации, которая позволяет переводить продукты из твердого состояния прямо в газообразное. Это позволило шефам-поварим создавать кулинарные шедевры с необычной текстурой и формой.
В 2001 году молекулярная кулинария достигла нового уровня с помощью разработки метода обратной сферификации шеф-поваром Ферраном Адриа. Этот метод позволяет создавать сферические «желе», которые внешне напоминают капсулы с жидким содержимым. Этот эксперимент стал одним из самых известных и популярных в мире молекулярной кухни.

Ранние эксперименты и научные открытия стали основой для развития молекулярной кухни. Они позволили шефам-поварим и химикам экспериментировать с текстурами, формами и вкусами продуктов, открывая новые горизонты и возможности в кулинарии.

Текстура для молекулярной кухни

Как их делают? К жидкой эссенции (например, алкоголя, фруктового или овощного сока) добавляют нужное количество альгината натрия — натурального вещества, получаемого из морских водорослей ламинарии. Оно характеризуется чрезвычайно сильными гелеобразующими и сгущающими свойствами. Капли такого «зелья» превращаются в цветные шарики, когда попадают в раствор воды и хлорида кальция (его часто используют для производства сыра и молочных продуктов).

Альгинат натрия может применяться в самым широким образом, например, из него можно приготовить молекулярные равиоли. Столь же практичным является вышеупомянутый жидкий азот. Благодаря ему за очень короткое время можно заморозить продукты, что предотвращает потерю ароматов и ценных питательных веществ. Кроме того, азот — феноменальный носитель запах цветов или трав. В молекулярной кухне также используется специальный растительный сахар, который при добавлении к воде позволяет жарить в ней продукты при температуре близкой к 120 градусам. Это дает возможность готовить небольшие порции мяса или рыбы без запаха и вкуса жира.

К популярным продуктам молекулярной кухни относятся также:

*ксантан — продукт, получаемый в результате ферментации кукурузного крахмала, со сгущающими и аэрирующими свойствами.

*агар — производится из красных водорослей, является идеальным желирующим средством, не растворяется при комнатной температуре),

*соевый лецитин — отличный эмульгатор, идеальный продукт для превращения соков или других жидких продуктов в пушистую пену, а также для приготовления кремов или соусов без добавления сливок или сливочного масла.

Предлагаю к просмотру небольшой фильм о молекулярной кухне:

Конечно, в домашних условиях невозможно использовать весь потенциал молекулярной кухни, которая требует богатых теоретических познаний и зачастую — специализированного и довольно дорогостоящего оборудования. Но экспериментировать все же стоит. В крупных городах сегодня все чаще организовывают специальные курсы, на которых можно познакомиться с практическими аспектами молекулярной гастрономии.

Что такое молекулярная кухня

Даже если у вас была тройка по химии, вы знаете, что все вещества состоят из молекул – как органические, так и неорганические. Их сложные комбинации определяют свойства веществ. Именно поэтому все продукты имеют особенные вкусы и присущие им ароматы. Мы любим те или иные блюда за их вкус, цвет, аромат и консистенцию, причем пристрастия у всех разные. А теперь давайте представим, что все это меняется местами.

Представьте, что вам подают нежнейший мусс со вкусом… поджаренного хлеба с маслом или красную икру, которая имеет вкус апельсина. Или вообще что-то совершенно невообразимой формы в виде воздушной пены, которая по вкусу как идеально прожаренный бифштекс. Таким образом из еды получаются прямо-таки трансформеры. Визуально вы воспринимаете одно, а на вкус – совершенно другое, иногда знакомое, но порой совершенно новое. Именно таких шокирующих ощущений и добиваются создатели молекулярных блюд, обманывая наши чувства.

Для того чтобы достигнуть такого эффекта используются всевозможные приспособления и техника, которую проще увидеть в химической лаборатории чем на кухне. Да и сами технологии приготовления напоминают сложные химические реакции. Чтобы стать поваром молекулярной кухни необходимо не только знать свойства продуктов, но также их молекулярный состав и разбираться в способах изменения их консистенции. Неудивительно, что основоположником молекулярной кухни стал физик-ядерщик.

Николас Курти

Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».

Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д.

Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.

В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, — мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» — ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) — предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Из чего готовят

В основе экспериментов научной кухни — разные вещества, которые помогают поварам достигнуть нужной консистенции. Их много лет изучают, стремясь найти наиболее идеальных помощников в готовке.

К элементам, которые используются на кухне, повышенные требования: они должны быть безопасными и эффективными, для того чтобы результаты кулинарных опытов были именно такими, как ожидает повар. Сегодня в научной гастрономии есть несколько самых популярных и незаменимых ингредиентов, вот лишь некоторые из них:

агар-агар: вещество, которое изготавливается из красных и бурых водорослей и благодаря своим свойствам используется для приготовления желе;

хлорид кальция и альгинат натрия: вместе это желирующие вещества, которые превращают жидкости в желеобразные шарики;

глюкоза: одно из наиболее привычных нам веществ, оно обладает сладким вкусом, во время приготовления десертов замедляет кристаллизацию, предотвращает потерю жидкости и тормозит процесс засахаривания, добавляет блюду пластичности;

цитрат натрия применяют для регулирования уровня кислотности и используют в качестве эмульгатора, то есть чтобы избежать смешения жидкостей и получить гладкую и тягучую структуру.

Молекулярная кухня и ее происхождение

Эта любопытная идея родилась благодаря подвигу Николас Курти, ученый венгерского происхождения, сын повара и Эрве Ти s, еще один ученый и профессор французского колледжа. Как и многие другие эксперименты, он дал как отличный, так и неожиданный результат. Оба ученых были очарованы гастрономией и открыли для себя как готовить пищевые смеси чтобы уступить место тому, что сейчас является молекулярной кухней. Следует отметить, что эта любопытная находка была сделана в 1988 .

Со временем ученые и повара стали более экспериментальными и начали манипулировать едой и включать химические вещества для создания блюд, которые никогда не создавались раньше. В результате этих экспериментов появились такие продукты, как пены , новые способы использования обезвоживание , сферификация — способ придания жидкостям вида гелевых шариков — и вакууме — способ приготовления пищи в герметичном пакете.

С молекулярной гастрономией в экспериментах могут участвовать не только повара; Миксеры и бармены также могут играть с коктейлями. . Благодаря процессу сферификации возможны молекулярные коктейли, такие как твердый мохито.

Сегодня мы видим огромное значение, которое приобрела молекулярная кухня во всем мире. Все больше и больше поваров и поваров хотят экспериментировать с молекулярной кухней благодаря новые текстуры, вкусы и внешний вид этих научно приготовленных продуктов.

Основы молекулярной кулинарии лежат в узнать, что происходит, когда вы готовите. Он пытается узнать, какие научные процессы происходят, когда пища подвергается воздействию высоких или низких температур. Другими словами, вы хотите добиться самого неожиданного: установить научные формулы для приготовления любого рецепта.

Открытие, создающее прецедент

Читая это, вы подумаете, что все, что вы знали о гастрономии, было мифом, но происходит так, что, как и в социальных науках, гастрономия не была связана с определенной формулой . Хотя это правда, что рецепты подробно объясняют все, что мы должны сделать, чтобы приготовить блюдо, ничто не гарантировало, что этот препарат останется таким, каким он был написан в книге рецептов. Однако в случае молекулярной кухни погрешность действительно мала, как и во всех точных науках. Таким образом, этот новый гастрономический тренд — открытие, которое создает прецедент.

Очевидно, понимание молекулярной кухни — это цель, которой достигли многие повара, которые постоянно экспериментируют. Это безграничный тренд. Конец мифу о том, что хорошая кухня зависит от случая или использования секретного ингредиента, о котором мало кто знает.

Сияние нового века: появление молекулярной гастрономии

Истоки молекулярной гастрономии можно проследить вплоть до середины XX века. В 1950-х годах французский физик Шарль Эдуард Томе (Hervé This) начал изучать химические и физические свойства пищевых продуктов и процессы, происходящие при их приготовлении. Вместе с ним работал французский кулинар Николь Пироски (Nicholas Kurti), который видел в науке возможность совершенствования кулинарных техник.

Так родилась идея объединить науку и кулинарию. Вместе Томе и Пироски начали исследовать процессы, происходящие во время готовки, а также разрабатывать новые методы и ингредиенты, которые позволят создавать более впечатляющие и вкусные блюда

Их работы привлекли внимание и других ученых и шеф-поваров, которые также начали вносить свой вклад в развитие молекулярной гастрономии

В 1992 году научный журнал «Physics World» опубликовал статью «Молекулярная гастрономия» авторства Херва Томе и Николаса Курти

Эта статья впервые предложила термин «молекулярная гастрономия» и акцентировала внимание на применении научного подхода в кулинарии

С тех пор молекулярная гастрономия только набирает популярность и до сих пор остается одним из самых важных направлений в кулинарии. Она даёт шеф-поварам возможность экспериментировать с текстурами, ароматами и вкусами, используя новые ингредиенты и техники.

В результате, молекулярная гастрономия стала неотъемлемой частью современной кулинарной культуры, сиянием нового века, которое продолжает вдохновлять и удивлять любителей и профессионалов.

Начало пути: открытие гастрономической науки

Молекулярная кухня, известная также как гастрономическая наука, была создана в конце XX века и стала настоящей революцией в мире кулинарии. Основоположником этой новаторской дисциплины стал французский шеф-повар Пьер Ганье-Сирек.

Ганье-Сирек начал свою карьеру в кулинарном искусстве в конце 1970-х годов

Благодаря своей инновационной кулинарной философии и уникальным методам приготовления пищи, он привлек внимание мирового сообщества шеф-поваров

Одним из ключевых моментов в развитии гастрономической науки стало открытие Пьером Ганье-Сиреком необычных методов обработки продуктов и использования различных ингредиентов. В своей работе он руководствовался не только традиционными способами приготовления пищи, но и применял фундаментальные научные принципы.

Ганье-Сирек экспериментировал с различными продуктами, применял новые техники, такие как сферификация и эмульгирование, и использовал устройства, такие как азотная посуда и ротационный эвапоратор. Эти инновационные приемы позволили ему создавать блюда с новыми текстурами, формами и вкусами.

Заслуга Пьера Ганье-Сирека заключается не только в создании новых приемов и методов в кулинарии, но и в возрождении интереса к перемешиванию кухонного искусства с наукой и технологией. Благодаря его работе молекулярная кухня получила признание и стала популярной по всему миру.

Сегодня гастрономическая наука продолжает развиваться, привлекая все больше шеф-поваров и научных исследователей. И это только начало пути!

Специфика молекулярной кулинарии

Большинство блюд молекулярной кулинарии невозможно повторить дома – они требуют множества инструментов и умений. На кухне молекулярного ресторана вы обнаружите приборы, которые не только выполняют привычные для готовки функции, но и измеряют массу, температуру, кислотно-щелочный баланс, создают вакуум или область повышенного давления.

Молекулярная кулинария использует такие технологии, как газирование, эмульсификация, жидкие сферы, отделение спирта в условиях вакуума и так далее – поэтому каждый повар обязан быть еще и немного химиком, немного физиком и немного инженером-технологом. Для достижения поставленных целей используется ряд особых продуктов:

Для производства желе – агар-агар, вещество, добываемое из водорослей
Хлорид кальция заставляет жидкость сворачиваться в подобие икры
Яичный порошок для создания более плотных структур
Для предотвращения потери продуктами жидкости – глюкоза
Лецитин используют для соединения эмульсий и стабилизации пены
Стабилизация эмульсий – экстракт сои и кукурузы
Остановка кристаллизации – тримодин

Не смотря на обилие химической терминологии, молекулярная кулинария использует только натуральные продукты. Следует понимать разницу между молекулярной кулинарией и фаст-фудом, который целиком и полностью – продукт химической промышленности. Молекулярная кухня, кроме потрясающих форм и вкусов, создает блюда полностью сбалансированные и питательные – зачастую даже более полезные, чем приготовленные традиционным путем. Кроме того, она позволяет экономить продукты – например, приготовленное мясо не уменьшается в весе, как при традиционном копчении или жарке, а наоборот – увеличивается в обьеме до 180%, сохраняя при этом сочный насыщенный вкус.

Визитная карточка молекулярной кулинарии – это технология эспума, проще говоря – приготовление пенки. Из чего угодно – как из белка, так и из мяса. Молекулярная кухня в большинстве проявлений включает в себя этот элемент. Это один из моментов, из-за которых молекулярная кухня придется по вкусу любителям диетического питания, так как блюда зачастую являются максимально обезжиренными. Необыкновенный вкус и запах позволяет получить целую гамму ощущений – и никакого вреда.

Молекулярная кухня: особенности направления

В чем особенности молекулярной кухни и какие приемы используются в приготовлении блюд?

Начнем с того, каким образом у вас на тарелках получаются все необычные текстуры и сочетания вкусов, то есть с основных способов приготовления:

эспумизация — превращение как твердых, так и жидких продуктов в устойчивую пену с сохранением их вкусоароматических свойств
желефикация и сферификация — образование гелей с помощью стабилизаторов, значительно повышающих вязкость продуктов
эмульсификация — в отличие от первого способа, в данном варианте приготовления, продукты превращаются в жидкие эмульсии, в составе которых всегда есть жидкости, жиры и какие-то вспомогательные ингредиенты
су-вид или вакуумный способ — продукты помещаются в вакуумные пакеты и длительно варятся в водяных печах или иных емкостях, где подогрев осуществляется за счет термостатов
воздействие низкой температуры — для этого метода очень низкая температура достигается за счет использования сухого льда и жидкого азота, при минусовой температуре происходит и запекание
использование ферментов — чаще всего применяется трансглютаминаза, которая позволяет моделировать интересные формы
деструктурирование – сюда входит приготовление в центрифуге и пакоджеттинг (измельчение продуктов глубокой заморозки)

По сути, приготовление блюд в молекулярной кухне, это как опыты, которые позволяют в итоге получить что-то удивительное.

А что с особенностями? Конечно, их предостаточно:

нестандартные формы и вкусовые сочетания — в ресторане вы можете встретить на одной тарелке борщ в твердом виде, хлеб-пену и мясо в виде икры
использование специальной техники — плиты конвекционного типа, плиты шоковой заморозки, вакуумные шкафы, дегидраторы и так далее
инновационные технологии — жарить на воде и запекать при экстремально низкой температуре — это молекулярная технология. В списке веществ, используемых для приготовления можно увидеть альгинаты, диоксид углерода, сухой лед, жидкий азот, гелеобразующие агенты, гидроколлоиды,
невероятная точность — точное соблюдение всех пропорций гарантирует успех в приготовлении блюда, а их несоблюдение влечет крах
трудоемкость и высокая цена — некоторые блюда молекулярной кухни могут готовиться несколько суток, а оборудование для таких экспериментов стоит внушительных денег, именно поэтому цена блюда порой доходит до нескольких тысяч евро!

Почему так популярна молекулярная кухня? Во все времена люди требовали хлеба и зрелищ, а молекулярная кухня сполна удовлетворяет оба этих запроса, потому что представляет собой в первую очередь шоу. Спецэффекты добавляют блюдам пикантности и сразу кажется, что ты внутри какого-то удивительного действа, где главный герой — футуристичная еда. Является ли молекулярная кухня полезной, ведь добавление разнообразных веществ для получения нужной текстуры и формы вряд ли делает эту пищу натуральной? Не переживайте! Все, что добавляется в молекулярные блюда — это натуральные ингредиенты, например, альгинат натрия, хлорид кальция, лецитин.

Единственное, о чем следует подумать заранее, это индивидуальные аллергические реакции и об этом следует предупредить в ресторане, ведь вы не всегда можете определить состав блюда по его внешнему виду.

Томатный суп в виде спагетти, жидкий хлеб, сырная пена — это не названия блюд из научно-фантастического романа, а пункты из меню реально существующих ресторанов молекулярной кухни. Она представляет собой смесь искусства и готовки, основывается на законах химии, физики и биологии. Разбираемся вместе, что это за явление и можно ли приготовить такие блюда в домашних условиях.

Молекулярная кухня: что это такое?

Молекулярная кухня — это новый подход к приготовлению блюд, основанный на знаниях о физико-химических процессах, происходящих в продуктах при консервировании, замораживании, варке, жарке и прочих методах обработки. Основная идея молекулярной кухни заключается в том, чтобы использовать научные знания для того, чтобы изменить структуру и вкусовые качества продуктов, и создавать новые кулинарные изыски.

Главным отличием молекулярной кухни от традиционной кулинарии является использование таких новых ингредиентов и приемов, как агар-агар, лецитин, азот жидкий, вакуумная упаковка и другие. В процессе приготовления блюд используется множество химических реакций, например, гелирование, эмульгирование, суфле, пенение, горячее и холодное дымление, свернуть и др. Это позволяет создавать блюда, отличные от традиционных по текстуре, консистенции, аромату и вкусу.

Одно из основных преимуществ молекулярной кухни — это возможность создавать уникальные блюда на основе любых продуктов и их сочетаний. Кроме того, такие блюда не только выглядят красиво и оригинально, но и сохраняют все полезные вещества, витамины и минералы.