Рецепты яблочного сидра в домашних условиях

Яблоки франков: что такое сидр и откуда он взялся

Издревле Англия, Франция и Италия являются оппонентами в одном непростом споре. Они не могут поделить меж собой титул изобретателя яблочного хмельного напитка, который делался ранее исключительно из кислых и терпких плодов. Интересно, что в восемнадцатом-девятнадцатом веке жил знаменитый король франков Карл Великий, которому и приписывают его изобретение.

Поговаривают, что усевшись на мешок с гнилыми яблоками, он и выдавил из них подбродивший сок. Легенда не подкреплена никакими документами, а продукт, напоминающий сидр, описывал еще древнеримский эрудит и писатель Плиний.

Сидр – это слабоалкогольный, пенный напиток, получаемый при ферментации яблочного или смешанного с грушевым сока, без участия посторонних агентов (сахар, окультуренные дрожжи). Грушевый сидр имеет отдельное название – перри, а порой, для вкуса в напиток добавляют еще и айву, придающую ему легкость и некоторую терпкость. Происходит название от французского слова cidre. В России до конца девятнадцатого века его называли бузой с ударением на последний слог.

История рассудит

В смутные Средние века сидр стал считаться напитком горячих басков, что проживали на территориях юго-западной Франции и Испании. Как раз тогда в Лабурдане (побережье Бискайского залива) были приняты законодательно правила, как выращивать яблоки для получения сидра. Да и регламентировать изготовление его в промышленных масштабах первым решило именно королевство Наварра, что образовалось на этих землях чуть позднее.

Интересно, что уже к четырнадцатому веку сидр стал очень популярным и чуть не вытеснил собой другой напиток – зерновое пиво. Только к пятнадцатому веку герцог-алхимик Гийом Дюрсю, взяв оригинальную технологию за основу, построил одно из первых производств по изготовлению напитка. Для этого он приказал сделать огромные прессы, приводившиеся в движение несколькими лошадьми. Хранить продукт долго не получалось, он перекисал и портился, потому пиво все же выиграло битву. Ведь закупорив его в бочку и поставив в темный, холодный погреб, можно было не волноваться, что оно испортится через месяц или даже год.

География и производство

Прежде, чем выяснять, сколько градусов в сидре или с чем его лучше употреблять, не помешает разобраться, какой же из вариантов напитка можно считать аутентичным, чтобы знать, на что равняться. Сегодня наиболее качественными считаются те напитки, что выращены в особых областях Франции, к примеру, в Бретани или Нормандии, откуда к нам пришел еще один яблочный алкоголь – кальвадос, о котором на нашем сайте имеется целая серия статей. Примечательно, что для его изготовления в качестве сырья как раз и используется качественный сидр.

• Испанский сидр умеренно крепок, потому потребление достигает более пятидесяти литров на одного человека за год. Баски применяют его не только просто в качестве освежающего средства, но и в кулинарии, во время приготовления разнообразных соусов и десертов.
• В Гессене, а также долине реки Рейн, кислый и довольно терпкий сидр называют просто яблочным вином (Apfelwein), а во Франкфурте даже ежегодно проводится праздник, под названием “Фестиваль яблок” (Apfelweinfest).
• В Эускади и Астурии сидр имеет даже официально зарегистрированное название Sidra de Asturias и рецепт. Полученный продукт считается аутентичным, он легкий и сладковатый на вкус, его принято наливать в высокие бокалы, с не менее высоких бутылок, до 60-80 сантиметров длиной. Изготавливается он исключительно из двух определенных сортов яблок – Raxao и Xuanina.
• В западной части Англии, согласно статистике, потребление сидра сегодня составляет не менее тридцати пяти процентов от общей массы алкогольных напитков.

В восточной части Европы этот продукт намного менее популярен, по неизвестным причинам. К примеру, в России его промышленный выпуск был отлажен совсем недавно, не более двух десятков лет назад. В Чехии, а также Польше занимает не более одного процента рынка спиртных напитков. Однако популярность его постоянно растет, потому есть смысл обсудить подробности.

Как делается пуаре

Для приготовления напитка понадобится определенный сорт груш-перри. Он представляет собой что-то среднее между дикими и окультуренными плодами. Это более мелкие груши с особой кислинкой и большим количеством танина. Для пуаре подойдут следующие сорта груш:

1. Ла Де Клош.
2. План де Блан.
3. Руж Винэ.
4. Муркрофт.
5. Хаффкэп.
6. Блэкни Ред.
7. Бургундия.
8. Потато Пир.

Некоторые производители добавляют в сидр и столовые груши, но напиток получается после этого менее качественным. Плоды всегда должны быть созревшими, если они недозрелые, то напиток не сможет в достаточной степени забродить, а значит, его качество ухудшится.

Последовательность приготовления пуаре такова:

1. Собранные груши измельчают вместе с кожурой и семечками и оставляют на 24 часа, чтобы из них выделились дубильные вещества.
2. Затем фрукты отправляют под пресс, чтобы отделить сок.
3. Его переливают в бочки, чтобы сок пробродил пока еще без дрожжей на протяжении нескольких недель, причем в бочки постоянно добавляют еще сок.
4. После сок переливается в деревянные бочки, где он продолжает бродить 5-6 месяцев, и только потом подвергают вторичной ферментации с добавлением дрожжей.
5. Перед вторичной ферментациии в сусло добавляется диоксид серы, чтобы не продолжалось естественное брожение. Или же жидкость пастеризуют.
6. Вторичная ферментация продолжается 1,5 месяца, затем пуаре стабилизируют путем охлаждения до 4 градусов в течение суток.
7. По традиции охлажденный напиток разливают по бутылкам, но сегодня некоторые производители могут газировать и подслащивать грушевый сидр.

Также сегодня выпускаются пуаре из концентрата груши или добавляют такой концентрат к яблочному сидру.

Польза и вред сидра

«За»

Основу сидра составляют яблоки. Учитывая это, логично предположить, что польза яблок сохранилась и в самом напитке.

Сидр оказывает на организм положительное действие, которое сложно переоценить:

• выведение из кишечника лишних жиров и кислот;
• нормализация микрофлоры;
• повышение уровня эндорфина («гормона счастья»);
• мощное антиоксидантное действие;
• минимизация риска возникновения рака, астмы, диабета;
• повышения иммунитета, борьбы с инфекциями и вирусами;
• укрепление стенок сосудов, снижения уровня холестерина;
• яблочная кислота способствует лучшей переработке пищи.

Разумеется, положительные свойства сидр проявляет в случае умеренного его употребления. В противном случае, последствия для организма могут быть довольно плачевными.

«Против»

Не стоит забывать, что, в первую очередь, сидр — алкогольный напиток, поэтому его употребление должно иметь ряд ограничений.

Сидр не рекомендуется:

• детям до 18 лет;
• беременным и кормящим женщинам;
• пожилым людям старше 60 лет;
• людям, работа которых требует повышенной концентрации.

Среди других противопоказаний к употреблению сидра:

• гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
• гепатит;
• болезни мочеполовой системы;
• диабет (особенно сидр фабричного производства);
• пиелонефрит;
• холецистит.

Немаловажным фактором является то, где и кем был произведен яблочный продукт. Если вы сомневаетесь в качестве покупного сидра, можете сделать его самостоятельно. Количество рецептов приготовления сидра в домашних условиях соизмеримо с его популярностью.

Но недооценивать фабричное производство всё же не стоит. Технологии производства, как и методы сбора урожая, на месте не стоят, появляются новые виды полезных дрожжей — этот факт не может не радовать. На фоне популярных «энергетиков», чей химический состав оставляет желать лучшего, вкусный, полезный, легко пьющийся яблочный напиток выигрывает по всем пунктам.

Польза сидра

Яблочный сидр, как любой алкоголь, оказывает и пользу, и вред на организм человека. Чем полезен сидр:

• Препятствует преждевременному старению организма;
• Укрепляет иммунную систему;
• Выводит токсические загрязнения из организма;
• Улучшает работу сердечной мышцы;
• Укрепляет стенки сосудов;
• Улучшает работу пищеварительного тракта;
• Ускоряет обмен веществ;
• Повышает настроение;
• Снимает усталость;
• Расслабляет.

Сидр для иммунитета

Польза яблочного сидра для иммунитета будет в том случае, если правильно соблюдать технологические процессы. В том случае, когда в напитке сохранились микроэлементы и витамины, организм получит все нужные вещества. В яблоках, как известно, содержится много витамина С и железа, которые помогают справиться с простудными заболеваниями и укрепить иммунитет. В холодное время года потребление яблочного шампанского поможет избежать многих болезней. В осенне-зимний период напиток помогает ослабленному организму бороться с вирусами и инфекциями.

Польза для сердца и сосудов

Всем известно, что алкоголь помогает расширить сосуды. Ферменты, которые вырабатываются в процессе брожения, также благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Как воздействует фруктовый алкоголь на сердце и сосуды:

• Укрепляет стенки сосудов на клеточном уровне;
• Выводит вредный холестерин;
• Препятствует образованию тромбов;
• Делает сосуды более эластичными.

Медики советуют людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, перед сном выпивать около 100 граммов сидра. Но не стоит заниматься самолечением и самостоятельно прописывать себе алкоголь. Предварительно нужно получить медицинскую консультацию.

Сидр для стройности

Для многих худеющих людей алкоголь является табу, поскольку в нем содержится большое количество калорий. Кроме того, потребление алкоголя способствует бесконтрольному потреблению пищи. Поправляются ли, толстеют или худеют от сидра? Диетологи советуют перед дневным приемом пищи выпивать 200 грамм слабоалкогольного яблочного сидра. Пектины, которые содержатся в напитке, способствуют расщеплению жировых клеток. Тем самым они предотвращают оседание жира на талии, бедрах и других проблемных местах. Но не стоит рассчитывать, что яблочное шампанское поможет избавиться от лишнего веса без правильного питания и физической активности.

Сидр или пиво, что полезнее?

Многие путают эти два напитка, думая, что это одно и то же, и поэтому зачастую не могут выбрать, что же им выпить – сидр или пиво. Технология производства яблочного шампанского отличается от производства пива тем, что в процессе приготовления сидра не используются дрожжи. После пива многие на утро чувствуют головную боль и другие похмельные симптомы. После яблочного алкоголя голова остается свежей, и хмель выходит намного быстрее. Существует немало поклонников пива, но, попробовав сидр, многие меняют свои пристрастия в слабоалкогольной продукции. Вкус у сидра более приятный, а пользы, несомненно, больше.

Сидр там и тут

Есть два основных стиля – Старый и Новый, придуманные в Старом и Новом Свете, соответственно. Сидры Старой школы – это Англия, Франция и Испания – здесь уже сотни лет культивируют специальные сидровые яблони. Другое дело Новый Свет – в США и Канаде собственный стиль зафиксировали порядка 20 лет назад; древних яблонь тут не было, и сидр начали делать из отборных столовых яблок.

В России тоже появились собственные крафтовые сидроделы: кто-то собирает урожаи под Токсово, кто-то купил целый сад негодных ни на что другое яблонь, несколько лет их культивировал и получил собственный вкус. Яблоки для натурального сидра отбирают по нескольким критериям: сладость, кислотность, танинность (которая отвечает за характерный вяжущий вкус). Как правило, для напитка создается купаж из нескольких сортов.

Артем Перлин, директор по развитию первой в России дистрибуции отечественных сидров Cidrology

Три простых рецепта для домашнего производства

Приготовить в домашних условиях грушевый сидр вполне реально. Нужно лишь знать последовательность, а также некоторые секреты. Только в этом случае напиток получится не только вкусным, но и полезным. Рецептов приготовления не мало, ниже описаны самые простые и доступные.

Грушевый сидр по классическому рецепту

Для приготовления классического сидра из груши вы можете брать любое количество фруктов. Вы можете также ориентироваться на такой состав продуктов:

1. 15 кг груш.
2. 60 г сахара на литр сока.

Технология производства включает в себя следующие этапы:

1. Разрежьте груши пополам, удалите сердцевину и испорченные участки, которые могут испортить вкус.
2. Выжмите из них сок любым доступным способом.
3. Поместите его в бродильную емкость, или разлейте сок в банки по 3 литра и уберите их в темное место с комнатной температурой (18-25 градусов). Чтобы не попали в емкости насекомые, накройте банки марлей.
4. После появления первых признаков брожения в банки с суслом добавьте 50 г сахара на литр жидкости.
5. Период брожения длится 20 дней, на банки надевается резиновая перчатка, которая должна вздуться в конце этого срока. Так же на дно банки спускается осадок, а верхняя часть жидкости становится более светлой.
6. Сок нужно отделить от осадка и перелить в отдельную емкость, можно воспользоваться трубочкой. Молодой сидр насыщают газом.
7. Приготовьте бутылки, предварительно тщательно промытые. На дно каждой литровой тары насыпьте по 10 г сахара.
8. Напиток налейте так, чтобы осталось 6 см свободного места, и герметично закройте крышкой.
9. Оставьте бутылки в темном месте при комнатной температуре на 14 дней. Периодически проверяйте давление.
10. После этого можно выдержать готовый сидр еще 4 дня в холодильнике.

В итоге получается грушевый сидр с 5-9 % градусом крепости. Хранить напиток можно в течение года при температуре 8-16 градусов.

Сидр из грушевого пюре

Если фруктов мало, можно использовать грушевое пюре для приготовления сидра. Для этого нужно приготовить такие ингредиенты:

1. 5 кг созревших груш.
2. 60 г сахара, если вести расчет от 1 кг пюре.
3. Вода питьевая.

Процесс приготовления состоит из следующих шагов:

1. Заранее приготовленные и порезанные фрукты измельчите до состояния пюре, для этого можно использовать блендер или кухонный комбайн.
2. Массу нужно разложит в подходящую посуду и накрыть марлей. Период брожения длится 3-4 дня.
3. Как только вы заметите признаки брожения, процедите пюре и разбавьте его чистой водой – на 1 литр жидкости понадобится пол литра воды. В завершении добавьте сахарный песок.
4. Заполните емкости для брожения соком, но так, чтобы осталось место, накройте марлей и уберите в темное место еще на 3-4 дня.
5. По истечении этого времени на каждую банку установите гидрозатвор или наденьте резиновую перчатку и уберите еще на 20 дней.

Остальные действия по приготовлению сидра ничем не отличаются от классического рецепта. В заключение вы можете провести карбонизацию или газификацию сидра.

Сидр из кислых сортов груш

Для этого рецепта сладкие плоды не подходят, берите кислые сорта груш. В идеале подойдет дичка. Обычно свежие фрукты бывают твердыми, чтобы они стали мягче, дайте грушам немного полежать в темном месте.

Для приготовления сидра понадобится такое количество продуктов:

1. 5-6 кг кислых груш.
2. Около 5 стаканов сахара.
3. 25 г дрожжей любого вида.

Последовательность приготовления напитка:

1. Сначала подготовьте фрукты. Просмотрите груши на наличие подгнивших участков, которые нужно срезать. После этого плоды разрежьте пополам и выдавите из них сок. Для этого подходит соковыжималка. Если ее нет, измельчите фрукты в пюре блендером или мелкой теркой, затем отожмите сок через марлю.
2. Добавьте в полученную жидкость сахар и оставьте тару в темном месте при комнатной температуре на 3-4 дня.
3. Если сок не забродил, то добавьте дрожжи. Для этого в отдельной миске смешайте теплый стакан сока, температурой 27-30 градусов, с дрожжами. Поставьте посуду в теплое место на 40-50 минут до образования характерной пены. Поле этого вылейте смесь в остальной сок. Накройте тару марлей и подождите еще 3-4 дня. В это время должен начаться процесс брожения.
4. После того как будущий сидр забродил и выпал осадок, его нужно процедить два-три раза через марлю или сито.

Готовый напиток еще рано употреблять, желательно чтобы он еще постоял 5-6 месяцев в прохладном месте. Так он станет более насыщенным и вкусным. Не забудьте разлить его предварительно по чистым бутылкам.

Газированный сидр из яблок в домашних условиях, простой рецепт с перчаткой

Самый простой вариант яблочного вина, сидра, можно приготовить дома, имея в наличии лишь яблоки и самый простой инвентарь: соковыжималку или мясорубку, подходящую посуду.

Яблоки для сидра должны быть зрелыми и качественными, без порчи. Они могут иметь не товарный вид, но не гнилые и червивые места. Посуда для приготовления вина должна быть чистой и сухой, не подверженной коррозии. Лучше всего подходит стеклянная или пластиковая тара, деревянные и пластиковые лопатки.

Процесс приготовления:

1. Яблоки перебрать. Мыть их надо только в том случае, если они подбирались с земли. Снятые с веток яблоки лучше не мыть, на их шкурках находятся природные дрожжи, которые и запустят процессы брожения.

2. Из яблок надо сделать сок любым удобным способом. Чем меньше в нем будет мякоти, тем светлее и прозрачнее выйдет напиток.

3. В сок добавить сахар, если это необходимо и перемешать до его полного растворения.

4. Жидкость перелить в бутыль и поставить гидрозатвор.

Самый простой вариант – это медицинская печатка с маленькой дырочкой (ее надо проткнуть иглой) на одном пальце. Можно воспользоваться медицинской капельницей или гидрозатвором, купленным в специализированном магазине.

5. Вино оставить в тепле на 2-3 недели. За это время весь сахар в яблоках превратится в спирт. Выделение газа прекратится и перчатка опадет. На дне бутылки появился плотный осадок, похожий на глину.

Сидр надо снять с осадка. Удобнее всего это сделать с помощью мягкой трубки, опустив один конец в бутыль с вином, на 1 см выше уровня осадка, а второй в чистую емкость, которая стоит ниже. Дополнительно жидкость можно процедить через несколько слоев марли.

6. Чтобы получить газированный напиток, дображивание должно проходить уже в той таре, в которой и будет храниться. На 1 бутылку емкостью 1,5 л надо добавить 1 ч.л. сахара, залить снятое с осадка вино (не доходя несколько сантиметров до верха). Перед закручиванием бутылку надо немного смять, чтобы выпустить воздух и в таком виде закрутить. Так для газа, который будет образовываться, будет свободное место.

Бутылки надо поместить на неделю в темное прохладное место. За это время остатки сахара добродят, и напиток станет газированным.

Про сорта, представленные на дегустации

Первый сидр — тихий. Сидр выбраживают в емкостях на нуль и убирают на год. Он не карбонизирован и максимально приближен к вину. Но так как все выбродить мовсем в 0 невозможно, дрожжи там что-то доедают и, когда открываешь бутылку, он чуть-чуть шипит и чуть-чуть есть пенка, но игристость проходит через 20-30 секунд. Для его названия взяли часть из названия Pet Nat и назвали его Non Petillant (тихий)

Второй сорт: при розливе сидроделы добавляют тиражный ликер (сахара в том или ином виде), совсем немного в бутылку, и тем самым оживляют дрожжи. Процесс брожения возобновляется в бутылке. Через год получается сухой сидр, но немного игристый, так называемый жемчужный сидр. Для него взяли другое французское слово и назвали его Leger Petillant, то есть слабо игристое. Этот сидр, как и предыдущий, закрыт кронен пробкой и из него не удаляется осадок.

Третий сорт — сидр максимально близкий к шампанскому и назван соответственно Mèthode Classique. Из запасников Массандры Крыму сидроделы привезли настоящие пюпитры, примерно на 1500 бутылок. Их крутят вручную, вручную делают реюмаж и дегоржаж. Все это в течении месяца. А дальше происходит неожиданная для сидроделов вещь: в бутылку добавляют экспедиционный ликер. В производстве Шампанского экспедиционный ликер служит для разделение вина на сухое, полусухое и полусладкое: шампанское до реюмажа хранится 3-5 лет, а после дегоржажа, когда все дрожжи удалены, присаживаются сахара. В этом случае дрожжей больше в напитке не остается, дображивание не происходит, а ликер служит для повышения процента сахара в напитке. У сидров срок выдержки более короткий и дрожжи, в отличие от шампанского, умирают не полностью. Экспедиционный ликер добавляют, понимая, что что-то будет происходить. Получилось интересно. В первую очередь в этом сидре нужно оценивать нос, потом аромат, а уже потом баланс аромата с телом. Этот сидр близок к французской классике, но это не Пет Нат

Бонусом для всех, кто пришел был вишневый сидр, экспериментальный, который не представлен в магазинах. Это один из ограниченной линейки травяных и ягодных сидров. Сидры сделаны не так, как сейчас делают многие сидры с добавками. Сидроделы ставили себе целью сделать такой сидр, где добавки не перебивали вкус яблок, а дополняли его. Ведь это очень легко сделать: нафигачил туда черт пойми что и то, что ты пьешь — уже не яблочный сидр.

Сравнение перри с яблочным сидром

Сходство между грушевым и яблочным слабоалкогольным вином имеется не только в рецептуре. А также относительно следующих характеристик:

• Сколько градусов в грушевом сидре. А именно, содержание алкоголя в обоих случаях — от 5 до 9 об.% спирта.
• Приготавливается просто, с минимумом компонентов.
• Как и яблочные винные напитки, грушевый приготавливается из предварительно выжатого сока.
• Желтые цветовые оттенки.
• По сегодняшним технологиям оба варианта подлежат газировке.

Среди различий можно упомянуть то, что в грушевом сидре гораздо больше сахара. Часто производитель добавляет в сок сироп, чтобы улучшить вкус.

Про планы

Будут-ли пуаре?

В прошлом сезоне (2021) надавили тонну сто из одичавшей груши. Ее привезли 2 вида. Должно было быть больше но особенность груши — она совсем не хранится. Потеряли примерно 600 килограмм. Пуаре сделали из двух видов груши. Уже дикой. Ближе к новому году 2022 будет готово пуаре.. Груши все хотят, но их очень мало на всем северо-западе. В отличие от французских пуаре, которые сохраняют сладость, наша груша выбродила в 0. Она сухая, кисленькая.

Будет выдержка в бочках?

Мы взяли несколько бочек у Фанагории из-под белого и красного вина и наполнили их. Мы сделали вывод, что, если не делать каких-то особых манипуляций, то сидр, выдержанный в бочке из-под красного вина уже гораздо интересней. В скором времени будет лимитированный релиз (около 400 бутылок) выдержанного в бочках из-под красного вина сидра. Тот, который выдерживали в бочках из-под белого вина ушел на дальнейшие манипуляции.

Есть ли план представить более массовый продукт?

Мы начали с нуля, на коленке. Два года работая своими руками без никого и растем снизу вверх. Для нас первостепенен продукт, а не деньги. Мы приняли для себя решение, что не будем продавать то, что нам не нравится, и, если придем к какому-то более массовому и простому продукту, то он нам тоже должен будет нравиться, но пока мы не можем сложить себе идеологическую картинку, где мы совместимы с таким продуктом. То есть мы сначала должны застолбить себе место и имя, а потом уже делать релизы типа «от этих ребят есть какая-то лимитка на кран».

Где представлены ваши сидры?

В большинстве городов-милионников. Но невозможно быть везде и сразу. Рынок в России пустой. В Латвии на 1.9 миллионов более 80 сидроделен. На наши почти 150 миллионов с трудом наберется 50 сидроделен, включая гаражников. Сидроделие сейчас — голубой океан.

Как вы смотрите на конкуренцию среди сидроделен Ленобласти и Псковщины, которых стало очень много?

Сковородка и рецепты у всех одинаковые, а блюда разные. Очень много зависит от микрофлоры. Очень много зависит от культуры дрожжей, в том числе живущих на производстве. Поэтому у многих сидроделов стоит дилема: убивать микрофлору или не убивать. Каждая сидрерия представляет уникальный продукт и только вместе мы сможем сделать напиток более популярным

А более далекие планы?

На данный момент сидр еще не источник дохода. Это скорее увлечение… Есть у нас планы и на сады и объединить это все с туризмом: чтобы был сад, домик гостевой, лекторий и погреб. Чтобы люди могли приезжать.

Как готовят сидр

Классический вариант приготовления сидра требует использования нескольких сортов яблок, благодаря чему на выходе у напитка получается сбалансированный вкус. Для этого яблочный сок, используемый при производстве, должен быть нескольких видов: с вяжущим вкусом, кисловатым, терпким и нейтральным.

Процентное их соотношение в готовом продукте может варьироваться, но чаще всего основу составляет нейтральная смесь (около 50%). Вторая половина делится между кисло-терпкими, ароматическими (по 20%) и вяжущими компонентами (около 10%).

В общих чертах технология приготовления сидра включает в себя следующие этапы:

1. Сбор яблок с их последующим дозреванием в течение полутора-двух недель;
2. Отбор и очистка плодов;
3. Измельчение путем дробления с последующим прессованием;
4. Добавление воды и повторный отжим;
5. Отстаивание полученных жидкостей;
6. Процеживание и разливание сока по бутылкам для дальнейшего сбраживания;
7. Осветление, купажирование и процеживание готового напитка.

Брожение длится в течение полутора-двух месяцев, после чего сброженные виноматериалы выдерживают около года. Ферментация сидра происходит за счёт преобразования сахара яблок в этиловый спирт при помощи содержащихся в них природных дрожжей (это и дает сидру его крепость). Некоторые производители, помимо естественных яблочных дрожжей, добавляют другие для ускорения и последовательности процесса.

Отжатый сок ферментируется без добавления искусственных ингредиентов в течение трех месяцев, лучшие напитки могут выдерживаться в бочках до 2 лет. Только медленное, неспешное ферментирование при температуре от 4 до 16 градусов Цельсия позволяет получить напиток с тонким яблочным ароматом. На последнем этапе производства иногда добавляют сироп из тростникового сахара, чтобы сбалансировать кислотность. Чтобы получить качественный игристый сидр, прибегают к традиционному методу шампанизации — такие напитки легко узнать по корковой пробке с проволокой.

У лучших сортов яблок, из которых готовят сидр, есть свои имена: Hangdown, Chibble’s Wilding, Kentish Fill-Basket и Glory of the West.

«В сравнении с лучшими европейскими сидрами Россия пока слабовата»

Мы производим сидр только в сезон — на протяжении трех месяцев в году в съемном помещении. Всё остальное время производство заморожено, наше оборудование стоит. Сейчас мы работаем на Пулковском шоссе, от Токсова остались название и история. Ну и душой наш сидр оттуда.

Наш напиток можно купить в нескольких сотнях точек по всей России. Примерно в половине случаев бар, который хочет наши напитки, выходит на нас, еще в половине — мы сами адресно предлагаем. Но наш традиционный сидр уже сам себя продает. Недавно он появился в Берлине. В местный бар его привезли наши друзья из московской пивоварни «Заговор».

Еще мы возили сидр на фестиваль в Барселону, где он тоже всем понравился, судя по продажам. Сейчас думаем о небольшом экспорте в Финляндию, Прибалтику, Беларусь. Но пока ничего конкретного. В целом по сравнению с лучшими европейскими сидрами мы все в России пока слабоваты.

Мы хотим вырастить что-то хорошее и со временем вывести наш сидр на такой уровень, чтобы люди в Европе знали о сидрах с Северо-Запада России и сравнивали их с нормандскими, астурийскими и английскими.

Сидр в России

На протяжении
многих веков на Руси был популярен питный мёд, который позже был замещён
водкой. Тем не менее, в XIX веке сидр получил всеобщее одобрение и в Российской
империи – в 1890 году Императрица Мария Федоровна высоко оценила сидр, признав,
что он вкусен и “необыкновенно легок телесно”. Подобный отзыв послужил сигналом
к тому, чтобы сидр немедленно получил статус светского напитка, потеснив
шампанское – и вот уже в 1896 году император Николай II в своем дневнике пишет: “Пробовали вина и
сидр в разных местах, в особенности у Льва Голицына”. Страстный поклонник
сидра, издатель Траншель, писал в своей монографии: “Сама природа предназначила
сидр для России с ее необъятными яблоневыми садами. У нас все: климат, почвы,
особые северные сорта яблок способствуют производству этого вина — напитка,
выработанного из натурального яблоневого сока”

В Советском
Союзе, несмотря на активное разведение яблоневых культур, выведение новых
сортов яблок, сидр был абсолютно незаметен. Часто встречающийся кадр из
мультфильма «Ну погоди!», пожалуй, единственное публичное появление напитка за
все 70 лет существования СССР.

Россия обладает огромным потенциалом для производства
сидр. Мы хотим, чтобы сидр Pijma стал достойным
продолжением истории этого замечательного напитка в нашей стране.

Jun 30, 2016

Не дать кислороду испортить цвет

Ежегодно для производства сидра в Астурии выращивают до 45 тысяч тонн яблок. Из них получается около 40 миллионов бутылок сидра. 

Фрукты принято не срывать с дерева, а собирать с земли. Считается, что только в этом случае они доходят до нужной кондиции. Яблоки измельчают в мезгу, из которой потом прессуют брикеты, прослаивая смесь тонкой волосяной или соломенной сеткой, а также решетками из ясеневых планок. Под давлением из таких брикетов выжимают сок

Важно сделать это как можно быстрее, чтобы минимизировать время соприкосновения мезги с воздухом и предотвратить ее окисление. Только так можно сохранить золотисто-желтый или зеленоватый цвет сидра и не дать ему потемнеть

Полученный сок заливают в дубовые бочки, где он бродит минимум три месяца при температуре от 4 до 16 градусов Цельсия.

К слову, в Астурии до сих пор существует должность мойщика бочек. Один из критериев подбора на которую – миниатюрность, ведь мойщик должен полностью вмещаться в бочку. Разливают сидр только в бутылки из темно-зеленого стекла, чтобы оградить напиток от влияния света.

Разновидности сидра

Разновидности сидра могут различаться относительно содержания сахара, кислотности и алкогольного содержания. Вот некоторые из наиболее популярных разновидностей сидра:

• Свежий сидр. Этот вид сидра отличается натуральной сладостью, свежестью и освежающим вкусом. Он обычно имеет низкое содержание алкоголя и демонстрирует аромат свежих яблок.
• Сидр сухой. Для любителей более глубоких и кислых вкусов сухой сидр является идеальным выбором. Он содержит меньше сахара и обладает высокой кислотностью. Сухой сидр обычно имеет повышенное содержание алкоголя, что придает ему более «взрослый» характер.
• Сидр с огненными специями. Этот вид сидра обогащается различными специями, такими как корица, гвоздика, имбирь и другие. Он придает напитку интересный, теплый и насыщенный вкус. Сидр с огненными специями обычно популярен в холодное время года.
• Сидр с фруктовыми добавками. Некоторые производители сидра добавляют в него фруктовые соки или экстракты, чтобы придать напитку особый аромат и вкус. Например, сидр может быть обогащен ягодами, персиком или даже карамелью.

Каждая из этих разновидностей сидра имеет свои характеристики и подходит для разных вкусовых предпочтений. Попробуйте разные виды сидра, чтобы найти свой любимый!

Грушевый сидр

Грушевый сидр

Грушевый сидр чаще всего готовится так же, как и яблочный (с сахаром). А если в вашем саду богатый урожай груш и яблок, вы можете приготовить сидр – ассорти, взяв равное количество обоих плодов. Иногда яблок берут вдвое больше, чем груш, получив пропорцию 2:1.

Иногда грушевый сидр готовят по рецепту с применением дрожжей, хотя классический напиток готовится без них. Считается, что если в качестве сырья берутся груши, то именно этот рецепт наиболее надежен в плане обеспечения брожения. Груши для сидра подойдут спелые, но с кислинкой. При этом, в отличие от рецепта с яблоками, в данном случае в качестве основы применяется не фруктовое пюре, а отжатый сок. Итак, начнем.

Приготовьте:

• Грушевый сок – 4,5 л;
• Сахарный песок – 1,3 кг (5 стаканов);
• Дрожжи — 25 грамм.

Готовить надо так:

1. Груши подготовьте: выньте сердцевину и измельчите в пюре. Отожмите из него сок. Сделать это можно и с помощью соковыжималки.
2. Соком наполните бутыль и поставьте ее дня на три в теплое место (без света), прикрыв ее марлей.
3. В чистую емкость слейте сок через резиновый шланг. При этом осадок нельзя тревожить.
4. Всыпьте сахар и введите дрожжи. После этого емкость нужно закрыть (резиновой перчаткой) и выдержать полгода.
5. Готовый грушевый сидр нужно продегустировать, распределить по бутылкам, укупорить и доставать из прохладного места (погреба) по мере необходимости.

Как уже упоминалось выше, существуют и другие виды сидра. Например, вишневый или из  слив. Готовятся они по первому рецепту, с добавлением сахара. При этом косточки из плодов заранее вынимают. В качестве сырья для сидра может использоваться так же крыжовник, шиповник, черешня и многие другие плоды, но неизменно лучшим признано яблоко.

Какие виды сидра бывают?

Условно напиток классифицируют по трем признакам – крепость, количество сахара и яблочный сорт.Так, в зависимости от того, сколько градусов в сидре, выделяют:

1. Doux – легкий алкоголь до 3%, обладающий умеренной сладостью и ярким вкусом фруктов.
2. Demi-sec – полусухой сидр средней крепости, как правило, от 4 до 5%, менее сладкий, чем Doux.
3. Sidre – газированный сидр, напоминающий по вкусу несладкое шампанское, градус не превышает 5%.
4. Tradicionnel – классический сухой и терпкий напиток с ярко выраженным вкусом яблок, крепость достигает 8%.

В зависимости от используемого яблочного сырья бывает четыре разновидности сидра:

1. Осень – сбор урожая осуществляется в начале осени. После максимально быстрой обработки и минимальной выдержки, напиток поступает в продажу.
2. Моносортовой – для производства используется исключительно один сорт яблок. Фрукты предварительно проходят тщательный отбор.
3. Розовый – изготавливается из нескольких сортов яблок, которые в совокупности дают красивый и необычный оттенок напитка.
4. Белый – в качестве основы сидра выступает три разных яблочных сорта, дающие светло-золотистый оттенок и острые пузырьки.

По количеству сахара в составе напитка также проводят отдельную классификацию:

1. Сладкий – максимальная концентрация сахарозы, что отражается на вкусе сидра.
2. Полусладкий – для производства используются сорта яблок средней сладости, в которые добавляют относительно небольшое количество сахара.
3. Сухой – в рецептуре не предусмотрен сахар, а яблоки используются только кислых и несладких сортов.
4. Полусухой – в качестве основы выбирают jcj,st сорта яблок, чтобы придать напитку хороший сбалансированный вкус с приятной кислинкой.

Испанские сидры

Два самых ярких представителя испанской школы сидроделия, наши любимчики: астуриец Trabanco и баск Barkaiztegi!

Сидрерия Trabanco производит свои сидры в Астурии с 1925 года. В основном это традиционные сидры категории Натурал, с них и начал своё дело почти 100 лет назад Emilio Trabanco. Сейчас сидрерия Трабанко крупнейший производитель сира в региона. Возглавляет сидрерию только представители семьи Трабанко.

 Сидрерия Barkaiztegi, по-баскски sagortegia, производит сидры c 1680 года в Стране Басков. Основатель сидрерии Lorenzo Irizar положил начало целой династии сидроделов по фамилии Irizar. Сейчас уже 14 поколение семьи Иризар производит свои сидры в том же самом месте, на улице Barkaiztegi в пригороде Сан –Себастьяна. Раньше это место было деревней Баркайзтеги, сейчас осталась только улица названная в память о старой деревне. Сидрерия производит только сидры категории Natural.

Баскские сидры в отличие от астурийских не выдерживают в каштановых бочках, они определённо легче астурийцев. А аромате есть и цветы и фрукты, вкус нежный с хорошей кислотностью.

Самое главное для этих двух сидров — это подача! Наливаем сидр в стакан с высоты вытянутой руки, сидр хорошо вспенивается, становится мутным! Наливаем на пару пальцев и залпом выпиваем!