Когда ноль отходов

Э: Во время пандемии очень остро встал вопрос о доставке. А доставка — это огромное количество пластика. Как у вас это устроено?

Никита: Мы не занимаемся доставкой, и в пандемию тоже не занимались. Небольшое количество боксов у нас есть, чтобы гости могли унести что-то с собой, если захотят.

Маргарита: Работа на доставку и упаковка блюд навынос — это огромная проблема для любого заведения, стремящегося быть экологичным. Наиболее подходящим типом пластика принято считать полипропилен, но его переработка сейчас не настолько развита, чтобы такая упаковка была действительно экологичной. К сожалению, на наших мусоросортировочных станциях полипропилен не отбирают из массы отходов. То есть, он может поступить на переработку только если человек будет его сам собирать, мыть и сдавать в специализированные экоцентры. Пока у подавляющего большинства наших соотечественников сознательность не настолько высока, и любая подобная упаковка выступает в качестве одноразового предмета с коротким сроком жизни, и у нее практически нет шансов быть в дальнейшем переработанной во что-то новое и полезное. Пока что самым правильным выбором выглядит оборотная тара, но в случае с ней встаёт вопрос её возврата и способов мотивации наших гостей к этому.

«Попай Моряк»

Игорь Подстрешный: «Это наш самый лёгкий бургер со свежим шпинатом и стручковым горошком. Он идёт с вегетарианской котлетой из нута и вяленых томатов, но можно его заказать и с котлетой из мраморной говядины (как во всех наших бургерах). Как вы помните, Попай в минуты опасности или душевной тревоги съедал банку шпината, что придавало ему бодрости и сил. Вот мы и решили, что шпинатная аналогия будет здесь вполне уместна. Тем более что, несмотря на свой лёгкий состав, бургер очень питательный и идеален для того, чтобы набраться энергии и идти сворачивать горы, как любил делать Морячок из мультфильма».

Вьезувiй на Монблане

Андрей Махов: «Это историческое название. Впервые десерт был подан к столу Екатерины II на балу, который устроил для императрицы её фаворит Платон Зуев. Тогда „Вьезувiй на Монблане“ стал главным украшением стола».

Кафе «Профессор Пуф»

Евгений Иванов, совладелец кафе «Профессор Пуф»: «В меню кухмистерской „Профессор Пуф“ много странных названий: „донской погач с томлёной бараниной“, „кукурузная лапша с пуляркой“, „костромские буханцы с красной рыбой“, „русский ломоть с печёным перцем и чечевицей“, „свиной подчеревок с капустной сосиской“, „чифирьчино“.

Дело в том, что „Профессор Пуф“ — аллюзия на „доктора Пуфа“, литературный псевдоним Владимира Фёдоровича Одоевского. Потомок Рюрика, друг Пушкина и Кюхельбекера, музыковед и литератор, основоположник традиции благотворительного попечительства учебных заведений, дающих профессиональное образование, князь Одоевский, помимо прочего, был ещё и замечательным поваром, ярким гастрономическим критиком и неутомимым кулинарным просветителем, который, по характеристике „Отечественных записок“ 1845 года, „писал так же хорошо, как и учил готовить лакомые блюда, владея пером едва ли не лучше, чем вертелом“. Вот и мы, беря пример с Владимира Фёдоровича, стараемся не только радовать гостей нашей кухмистерской лакомыми блюдами, но и просвещать их в части истории отечественной кухни и кулинарии вообще. Скажем, любознательный покупатель „донского погача“ может при желании узнать у нас, что этим словом на Руси, как и во всех славянских землях Юго-Восточной Европы, называли лепёшки из высококачественной пшеничной муки тонкого помола, кою ценили ещё древние римляне, вывозя в больших количествах в Вечный город, одновременно заимствуя и варварские навыки замеса теста и выпечки хлебов. В частности, одним из таких заимствований, вероятно, был и panis focasius, ныне известный московской гламурной публике как „фокачча“».

Burger Heroes

Игорь Подстрешный, совладелец бургер-баров Burger Heroes: «Название Burger Heroes говорит само за себя: каждый свой бургер мы ассоциируем с тем или иным персонажем: историческая личность, литературный герой или образ массовой культуры. Выбор персонажа связан с рецептом бургера, каким-то его особым ингредиентом или способом подачи».

Э: В Москве множество ресторанов, и уже есть спрос на места с zero waste. Но при этом предложения практически нет. Почему?

Никита: Сейчас есть определённый перекос в сторону того, что называется «бережными ресторанами». Они заявляют: «Мы думаем об экологии, у нас мебель из пластика, а он перерабатывается». Но можно ли считать это экологической программой? С другой стороны, когда заинтересованный ресторатор хочет сделать свой ресторан более экологичным, он не понимает, с чего начать. Он натыкается на бюрократию, и это отбивает желание чем-либо заниматься, потом понимает, что некоторые сервисы платные, и желания становится ещё меньше. Спрос есть, энтузиазм есть, а возможностей и понимания, как это делать, не возникает.

Фото: Роман Шмидт, «Экосфера»

Э: Правда ли, что еще год назад рестораны должны были платить огромные налоги для того, чтобы отдельно выбрасывать food waste, остатки еды?

Никита: Для начала стоит пояснить, что такое food waste. Это отходы с меняющимся статусом, и их нужно регламентировать. Что касается переработки пищевых отходов, мы были пилотным проектом компании Hermetia, которая работает с личинкой чёрной львинкой (тропическая муха — ред.). Им было интересно сотрудничать с ресторанами, а мы выступали «подопытным кроликом». Оказалось, им сложно работать с ресторанами, потому что у ресторана нет такого большого объёма отходов, нужно подключать сразу несколько мест, либо забирать раз в пару дней, а этого не позволяет наше законодательство. Значит, надо устанавливать морозильные камеры и замораживать органику, но и тут вмешивается законодательство, потому что всё это необходимо сертифицировать.

Э: Теперь по поводу остатков еды. Насколько я знаю, в нашем законодательстве есть проблема: ресторанам выгоднее выбросить остатки, чем, допустим, отдать на благотворительность.

Никита: Такой момент есть, но это касается готовой продукции. Само собой, если остался какой-то хлеб, если он не уходил в зал, то мы можем пользоваться сервисом наподобие waste sharing. Но проще оптимизировать процесс и готовить именно столько, сколько расходуется. А то, что осталось на тарелке, то есть food waste, мы обязаны утилизировать, но нет указания, как именно. Никто не запрещает поставить диспоузер, если есть техническая возможность; никто не запрещает использовать тот же самый waste sharing и отдать в приют для животных. Нельзя только отдавать людям.

Сифон для газирования воды. Фото: Роман Шмидт, «Экосфера»

Салат «Птичий корм»

Алёна Ермакова, совладелица кафе «Искра»: «Ещё до открытия, когда мы прорабатывали меню, фигурировало три раздела: яйца, курица и. вегетарианское. Мы долго думали, как назвать последний раздел. Кто-то из поваров в шутку предложил „Птичий корм“ — то, что курица ест, нужна же связь. В итоге разделы десять раз поменялись, а всё вегетарианское мы так и продолжили между собой называть „птичьим кормом“. Потом назвали так один из салатов — тот, в котором киноа, булгур, пшено, семечки — в общем, то, что „курочка по зёрнышку клюёт“. Теперь „Птичий корм“ — наше воспоминание о том, как всё начиналось, менялось и во что выросло в итоге».

Э: А что насчет логистики? Мне кажется, если про сортировку у нас уже начинают как-то задумываться, то с углеродным следом всё гораздо хуже. Расскажите, как вы выстраивали цепь поставщиков?

Никита: Сразу говорю и о плюсах, и о минусах логистики в России: минус — у нас огромная страна, а плюс — у нас огромная страна. Объясняю: с одной стороны, где бы вы ни работали у вас всегда найдётся кто-то рядом в доступе. С другой стороны, вы должны чётко понимать, что если ты стоишь в центре Москвы, то принцип локальной кухни не работает — в районе 30 км нет вообще ничего. Мы пришли к тому, что разумно и экологично брать продукты растительного происхождения из соседних областей. Если говорить о мясе и рыбе, то нам больше нравится работать с диким продуктом и покупать его напрямую в замороженном виде.

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic — минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

• Сложность
  Сложно
• Тип
  Второе блюдо
• Время
  1 час
• Персон
  1

Ингредиенты

• Ингредиенты на 1 порцию:
• Маринованная бочковая сельдь — 1 шт.
• Вода — 1 л
• Столовый уксус — 150 мл
• Сахар песок — 250 г
• Фермерская сметана — 50 г
• Фермерский творог — 50 г
• Ржаной хлеб или бородинский — 1 кусок
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — 1 пучок
• Укроп — 1 пучок
• Тимьян — 2 веточки
• Редиска — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
2. Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
3. После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
4. Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
5. Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
6. Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
7. Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.

Э: Расскажите подробнее про дикие ужины. Для них вы отдельно продумываете логистику и рассчитываете углеродный след?

Никита: Это очень сложное мероприятие. Во-первых, оно происходит в диком месте, во-вторых, это полноценный сет-ужин для 20 человек, в-третьих, всё готовится на костре, в-четвертых, у нас всегда сезонное и локальное меню. Например, однажды мы готовили ужин в Тульской области, и все продукты были произведены в пределах 16 км от места. Дикий ужин — это всегда тяжёлая подготовка и сложная логистика. Ведь нужно найти место, где вы никому не помешаете и куда можно удобно подъехать. В день ужина все проще: к 6 часам утра мы приезжаем на место, подготавливаем всё, к 12-13 часам  приезжают гости, и у нас есть обед на 3-5 часов, а потом посиделки вокруг костра. После всего этого гости уезжают, а мы как следует убираемся. Примятая трава — это всё, что остаётся после ужина.

Э: В чек-листе есть пункт «экопросвещение». Это касается в первую очередь сотрудников ресторана? Вы какие-то лекции проводите?

Маргарита: : В первую очередь, да. Ведь именно ребята, работающие в зале, являются основными проводниками наших взглядов, они должны уметь при необходимости рассказать гостям про экологичный образ жизни

А работающим на кухне важно понимать, почему мы именно так сортируем органические отходы и не выбрасываем, а сдаём на переработку упаковку. Поэтому у нас периодически проходят лекции

Мы встречаемся до открытия ресторана и обсуждаем одну из тем, связанных с экологичностью. Спикером при этом могу выступать я или кто-то из приглашённых нами специалистов. Темой первой такой встречи был раздельный сбор отходов: я показывала и рассказывала на примере вторсырья из ресторана, что и как можно и нужно сортировать для последующей сдачи на переработку. В конце у нас было соревнование: разделились по командам и распределяли по бакам — что вторсырьё, а что мусор. Конечно, во время внутренней аттестации персонала проводится и тестирование по вопросам экотематики.

Э: Есть такое представление, что zero waste ресторан — обязательно вегетарианский или веганский. Тем не менее вы от мяса в меню не отказываетесь. С чем связано такое решение?

Никита: Меню у нас меняется очень часто, вслед за сезоном и, соответственно, сменой доступных продуктов. Количество смен изменяется год от года, в среднем, 6-9 раз за 12 месяцев. Таким образом, весной и в начале лета у нас много зелени и салатов, вторая половина лета и начало осени — пик овощей, и они играют основную роль в меню, потом все плавно перетекает в крупы и корнеплоды. То же самое и с протеинами. Летом их меньше и они более лёгкие; это сезон птицы, кролика, рыбы. Зимой количество мясных продуктов больше, но уклон идёт в сторону дичи. В том, что касается грибов и ягод, то одних только белых грибов в месяц мы используем столько же, сколько и оленины. А общий объем используемых ягод в год составляет около 3.5 тонн. Тем не менее, мы абсолютно точно не вегетарианский ресторан. Мы очень плотно наблюдаем за природой и её циклами, стараемся быть гармоничными и созвучными с ней. Мы хотим оставаться гостеприимным местом, где каждый сможет найти что-то для себя.

Маргарита: Мы себя не позиционируем как вегетарианский или веганский ресторан, потому что хотим транслировать философию экологичности всем людям — и тем, которые едят мясо, и тем, кто его не употребляет. При этом используем мясо диких животных — оленей, кабанов. Углеродный след все равно есть, но в дикой природе он ниже. Была идея хотя бы частично отказаться от мяса, сделать Meatless Monday — день без мяса. Но всё это решается командой на собрании, и оставить мясо в меню — общее решение. У нас северная кухня, и она имеет уклон в сторону мяса, потому что в северных регионах элементарно доступно меньше овощей и фруктов.

Сезонность и локальность, максимальное использование исходного продукта, минимальное количество отходов и правильная их утилизация — основные принципы работы ресторана. Фото: Björn

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic — минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

• Сложность
  Сложно
• Тип
  Второе блюдо
• Время
  1 час
• Персон
  1

Ингредиенты

• Ингредиенты на 1 порцию:
• Маринованная бочковая сельдь — 1 шт.
• Вода — 1 л
• Столовый уксус — 150 мл
• Сахар песок — 250 г
• Фермерская сметана — 50 г
• Фермерский творог — 50 г
• Ржаной хлеб или бородинский — 1 кусок
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — 1 пучок
• Укроп — 1 пучок
• Тимьян — 2 веточки
• Редиска — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
2. Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
3. После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
4. Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
5. Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
6. Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
7. Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic — минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

• Сложность
  Сложно
• Тип
  Второе блюдо
• Время
  1 час
• Персон
  1

Ингредиенты

• Ингредиенты на 1 порцию:
• Маринованная бочковая сельдь — 1 шт.
• Вода — 1 л
• Столовый уксус — 150 мл
• Сахар песок — 250 г
• Фермерская сметана — 50 г
• Фермерский творог — 50 г
• Ржаной хлеб или бородинский — 1 кусок
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — 1 пучок
• Укроп — 1 пучок
• Тимьян — 2 веточки
• Редиска — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
2. Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
3. После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
4. Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
5. Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
6. Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
7. Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.

Bazaar Specialty: Никита Подерягин и его «Некрасивый шоколадный пирог»

Bazaar Specialty — серия интервью с российскими шефами об их фирменных блюдах и глобальных гастротрендах. Наш новый герой — Никита Подерягин, шеф-повар Björn. Ресторан современной скандинавской кухни придерживается принципов zero-waste производства с самого своего открытия 6 лет назад, так, путем проб и ошибок, Björn удалось свести к минимуму свой экологический след. Мы поговорили с Никитой о его фирменных блюдах и попросили поделиться парой эко-лайфхаков, которые может применить у себя на кухне каждый.

О карьерном пути

Началась моя карьера в далеком 2009 году, когда я только начинал осваивать профессию. Просто учиться было скучно, а тут повезло – пригласили подработать официантом. Собственно говоря, так и попал в рестораны. Через год попробовал себя на кухне, где и остался.

В 2015 году просматривал объявления от работодателей, зацепило одно – от Björn. Позвонил, но сказали, что уже мест нет. В следующий раз объявление увидел уже в начале 2016 года. Пришел и попросился на любую должность, так и попал «на сковородки». Через полгода стал су-шефом, а осенью 2017-го возглавил кухню.

О концепции zero waste

Björn довольно сильно влияет на коллектив. Собственно говоря, так и со мной получилось. Понятие «бережного отношения к продукту» у нас закладывалось еще до открытия. Далее все только углублялось и усложнялось. В какой-то момент стало понятно, что наше «бережное отношение» гораздо шире, чем забота о еде и продуктах. В итоге уже более трех лет у нас развивается экологическая программа. Так и живем: соревнуемся сами с собой, чтобы завтра наш экослед стал меньше, чем вчера. У нас свой чек-лист на несколько десятков пунктов (он есть в открытом доступе на сайте ресторана). Что-то постоянно дополняется, что-то заменяется, что-то перестает работать и вычеркивается, потому что мы стараемся не только реагировать на ситуацию, но и предвосхищать.

Сейчас для меня это часть повседневной работы. Мы многое задумывали, не все получалось сходу, приходилось изобретать, как это можно сделать иначе. И когда чему-то уделяешь столько времени, это не может пройти для тебя стороной. Таким образом, экологичность стала еще одной «гранью» качественно выполненной работы, как и вкус, запах, внешний вид, сезонность, локальность.

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic — минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

• Сложность
  Сложно
• Тип
  Второе блюдо
• Время
  1 час
• Персон
  1

Ингредиенты

• Ингредиенты на 1 порцию:
• Маринованная бочковая сельдь — 1 шт.
• Вода — 1 л
• Столовый уксус — 150 мл
• Сахар песок — 250 г
• Фермерская сметана — 50 г
• Фермерский творог — 50 г
• Ржаной хлеб или бородинский — 1 кусок
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — 1 пучок
• Укроп — 1 пучок
• Тимьян — 2 веточки
• Редиска — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
2. Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
3. После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
4. Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
5. Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
6. Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
7. Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.

Э: Björn позиционирует себя не только как zero waste, но еще и как углеродно-нейтральный ресторан. Как вы подсчитываете и компенсируете выбросы?

Никита: С помощью сервисов, слава богу, что они есть. Ещё занимаемся высаживанием деревьев, сотрудничаем с лесничествами, поддерживаем участок леса, труд тех самых людей, которые помогают сохранять лес. И взрослые деревья, старше 50-ти лет, компенсируют твой углеродный след. Сейчас это единственный возможный и работающий способ.

Маргарита: У нас есть идея взять какой-то участок под свою опеку и туда приезжать, убираться, сажать деревья… Но, к сожалению, пока что это довольно сложно сделать с точки зрения российского законодательства. Поэтому сейчас мы просто случайно выбираем какие-то территории, куда выезжаем с добровольцами из команды ресторана и наших гостей, чтобы убрать мусор. 

Шеф-повар Bjorn Станислав Песоцкий:

Как и скандинавы, мы стараемся бережно относиться к продуктам. Покупая тушку оленя, я использую разные ее части в приготовлении соответствующих блюд: филе запекаю или чуть поджариваю на гриле, из окорока получаются отличные тефтели. В следующей версии меню собираюсь использовать косточки в подаче. Вы наверняка замечали, что, покупая тот или иной продукт, определенный его процент мы выбрасываем, что-то обрезаем и так далее. Мы стараемся использовать все. Из кочерыжек цветной капусты варим пюре, соцветия используем как отдельный гарнир для телячьих щечек. Очистки от овощей обжигаем огнем до состояния углей и используем в качестве декора, имитирующего костер, для десерта «Сожженное яблоко». Из кожи лосося получаются очень вкусные воздушные чипсы!

Скандинавская кухня во многом обусловлена климатическими особенностями. Большую часть года в скандинавских странах довольно холодно, а поэтому выбор локальных продуктов ограничен. Основная технология приготовления еды New Nordic — минимум специй и минимальная термическая обработка, благодаря которой мы стараемся максимально сохранить вкусовые качества продуктов. В каждом блюде на первый план выведен естественный вкус основного, ключевого компонента.

А еще в числе особенностей скандинавской кухни я бы отметил умеренность. При разработке своего меню для ресторана Bjorn каждое блюдо я старался сделать не только сбалансированным по вкусу, но и оптимальным в смысле размера порции. Следует есть ровно столько, сколько необходимо нашему организму, чтобы хорошо себя чувствовать и правильно расходовать энергию. В этом тоже выражается проявление заботы о природе и человеке, в данном случае о наших гостях».

• Сложность
  Сложно
• Тип
  Второе блюдо
• Время
  1 час
• Персон
  1

Ингредиенты

• Ингредиенты на 1 порцию:
• Маринованная бочковая сельдь — 1 шт.
• Вода — 1 л
• Столовый уксус — 150 мл
• Сахар песок — 250 г
• Фермерская сметана — 50 г
• Фермерский творог — 50 г
• Ржаной хлеб или бородинский — 1 кусок
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — 1 пучок
• Укроп — 1 пучок
• Тимьян — 2 веточки
• Редиска — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление

1. Разделываем бочковую сельдь: отделяем филе от костей, нарезаем треугольниками произвольной формы. Для маринада смешиваем 1 литр воды со 150 г столового уксуса и 250 г сахара.
2. Пропорции сахара и уксуса можно менять в зависимости от собственных предпочтений. На этом же этапе можно включить фантазию и добавить в маринад различные специи и ингредиенты, например еловые ветки, дикие ягоды и так далее. Кладем нарезанную селедку в маринад и оставляем на ночь.
3. После того как сельдь замаринуется, готовим сливочный домашний сыр. Смешиваем фермерский творог и сметану, добавляем измельченный чеснок и нарезанные травы по вкусу: укроп, петрушку, тимьян.
4. Солим и перчим по вкусу. Как и в случае с маринадом, пропорции сметаны и творога можно менять по собственному вкусу.
5. Готовим крошку из ржаного хлеба: кусок хлеба натираем на терке или измельчаем в блендере и обжариваем в сковороде на большом огне без масла пару минут до хрустящего состояния, солим по вкусу.
6. Обваливаем кусочки маринованной селедки в мелко нарезанной петрушке.
7. Далее собираем наше блюдо: домашний сливочный сыр намазываем на тарелку, посыпаем хлебной крошкой, сверху укладываем кусочки селедки в петрушке, сверху посыпаем измельченной зеленью и украшаем тонко нарезанными слайсами редиски.

Бургеры «Пьяная бабушка», «Ронни»,«Сосо», «Аль Капоне»

Илья Климов, PR- и бренд-менеджер BB&Burgers: «Создатель BB&Burgers Иван Кукарских много ездил по миру и собрал в меню BB&Burgers лучшие бургеры, которые ему удалось попробовать в путешествиях. Многие рецепты и их названия были заимствованы и переведены на русский язык. Так появилась „Пьяная бабушка“, она же Drunken Granny, — самый популярный бургер в одной из небольших семейных бургерных в Чикаго. Наш бургер „Ронни“ готовится по рецепту из известного ресторана Chez Vrony в Швейцарских Альпах. Бургер „Сосо“ назван по одному из самых узнаваемых грузинских имён в России, так как изначально он был в грузинском стиле — с базиликом, соусом на основе аджики и тремя видами сыра, но сейчас его состав существенно изменился, а название осталось. Название „Аль Капоне“ родилось случайно: делали проработку новых сочетаний, и получился бургер явно в итальянском стиле — с бальзамиком, шпинатом, вялеными помидорами и моцареллой. А так как бургеры прочно ассоциируются с Америкой, название выбрали соответствующее, ведь Аль Капоне был представителем итальянской мафии в США».

Э: А что насчет экокалендаря, который есть у вашего ресторана, кто его составляет?

Маргарита: Тоже все вместе. Мы находим интересные идеи, обсуждаем, можем ли мы ту или иную экодату преподнести гостям. Например, когда мы в первый раз отмечали день водных ресурсов, то дарили людям многоразовые бутылочки и рассказывали, что сегодня, пожалуйста, не покупайте бутилированную воду, пользуйтесь фильтром, наливайте воду в свою тару. В день экодолга всем гостям, кто доел заказанную еду, дарили карандаш, который со временем прорастет. В день энергосбережения мы открывали QR-код, который вел на страничку советов, как экономить электроэнергию. Люди в зале участвовали в небольшой викторине, и разыгрывался бесплатный ужин в ресторане.

Э: Рита, наверное, дизайном и экопрограммой ресторана больше занимаетесь вы?

Маргарита: Что касается природных элементов дизайна, то всё здесь собрано нашими руками. Наша экопрограмма состоит из zero waste на кухне, zero waste в баре и всего остального. За первые два пункта отвечают шеф-повар Никита Подерягин и  шеф-бармен Игорь Демкин, а я могу их при необходимости проконсультировать. Например, речь идет о дополнительной точке сбора органики в баре. Я показываю и рассказываю, как это будет работать, заказываю бак, и первое время контролирую новый процесс. Конечно, большинство решений обговариваем с управляющим: мы должны не только быть экологичными, но и зарабатывать. Поэтому мы лавируем, ищем оптимальные решения.

Никита: Отрицание, гнев, принятие (смеется). Маргарита — это человек, который решает огромное количество вопросов. Она поддерживает дух проекта. Всегда есть момент, когда ты устаёшь и думаешь: «Ну ладно, это можно не делать, это не работает». И здесь нужен человек, который тебя контролирует. Маргарита — такой человек.

Э: Вы сказали, что у собственника изначально была идея организовать ресторан на основе принципа разумного потребления и гармоничного взаимодействия с природой. Сразу ли было понятно, как это сделать в московских реалиях?

Никита:  Желание работать по принципу zero waste было с самого начала, а дальше началась кропотливая работа, потому что те решения, которые есть в Европе, в Москве не работают. Начну с примера. Возьмем Финляндию, Хельсинки: ты открываешь ресторан, заключаешь договор, и у тебя забирают весь твой мусор по фракциям бесплатно. А мы еще три года назад платили за то, чтобы отдельно сдавать пластик, стекло, бумагу, а это более 5,5 тонн вторсырья. При этом мы не имели права отказаться от платного бака для бытовых отходов. То есть мы оплачивали одновременно и ТБО, и РСО. С локальным продуктом тоже бывают проблемы: в Москве иногда кончается отечественный картофель, его просто нет. Есть Израиль, есть Египет, а нашего разнообразия сортов нет. Почему? Потому что импортный продукт приезжает с гораздо более крутой логистикой. На этих граблях мы отбивали себе всё, что можно. То есть желание работать по принципу zero waste было с самого начала, а дальше началась кропотливая работа, потому те решения, которые есть в Европе, в Москве не работают. Года два назад нас сильно бомбило, даже когда мы начинали сравнивать сервисы в Москве и в Питере — там это гораздо более удобно устроено. И мы ходили и злились: почему в Москве больше ресторанов, больше жителей и больше денег, но никто не заморачивается этими вопросами?

Сортировка мусора в Bjorn. Фото: Роман Шмидт, «Экосфера»