Сколько калорий в майонезе

История возникновения майонеза

Лингвисты постарались определить историю возникновения самого слова, обозначающего вкусный и востребованный соус, но, к своему удивлению, обнаружили, что слово французского происхождения в этом языке отсутствует. Близким по составу является mayonnais, то есть желток, а потому за основу в названии и было взято именно это созвучие.

Но существует и более романтичная версия. Есть в составе Балеарских островов испанский Менорк, и именно в его столичном городе Маоне произошли исторические события, благодаря которым мир узнал о майонезе. Город находился во владении герцога Ришелье, но вечные враги французов, англичане, тоже захотели власти над этими областями. Потому в 1758 году британцы осадили город. У жителей в конце концов продуктов почти не осталось – выручали лишь яйца и большое количество оливкового масла, но постоянный рацион из омлетов и яичниц надоел всем, особенно высшим офицерским чинам. Назревал пищевой протест, а разрешать ситуацию пришлось повару, так как жесткий на расправу герцог Ришелье приказал ему придумать из двух основных опостылевших ингредиентов некое вкусное блюдо. Ну что ж, выход был найден достойный: в пышно взбитые яйца было добавлено масло из оливок, специи, соль и лимоны. Это, по преданию, и был прообраз популярного в наши дни соуса. А назвали его в честь того места, где он был создан, и там он именуется маонским соусом.

А есть ученые, которые утверждают, что этот пищевой продукт возник задолго до распрей между британцами и французами, так как слово «майонез» очень схоже с таким словом, как айоли. Обозначает оно соус, в котором присутствует чеснок, смешанный с оливковым маслом.

Виды

Конечно, можно майонез приготовить самостоятельно, используя необходимые компоненты. Но многие предпочитают именно покупной продукт. Особенно славятся те производители, у которых соблюдены требуемые ГОСТом пропорции и взяты для приготовления высококачественные продукты. Благодаря тому что существуют разработанные государственные рецептурные стандарты, майонез смог удержаться в качестве лидера продаж среди других соусов.

Видов майонеза существует бесчисленное множество. Но в каждом должны присутствовать яйца или порошок из них, подсолнечное или другое масло, соль и сахар, вода, сухие горчица и молоко. И если раньше в майонез добавляли единственный консервант – спиртовой уксус, то сейчас имеются и другие способы сохранить продукт на длительное время. Одно время в России даже особо не контролировалось наличие химических добавок, но со временем правила были ужесточены, а майонезу вновь вернули статус качественного продукта.

Есть деление соуса на классы в зависимости от наличия доли жира в составе.

1. Высококалорийный. В нем повышена массовая доля жира (более 55%), а вода не превышает 35%. Считается самым вкусным.
2. Средней калорийности. Процент жира от 40 до 55%, воды от 30 до 50%.
3. С низким содержанием калорий, где жира меньше 40%, а вода не превышает 50%. Такой продукт рекомендуется тем людям, которые следят за фигурой, если они не могут вовсе отказаться от майонеза.

После того как государство решило вернуть майонезу категорию высококачественного продукта, считается, что он только тогда может являться истинно настоящим майонезом, когда жира в нем присутствует более 15% и обязательно наличие яичного порошка не ниже 1%. В противном случае это всего лишь майонезный соус невысокого качества, а если на этикетке значится, что жира менее 10%, то это всего-навсего крем на растительных маслах.

Он действительно очень вредный?

Майонез — высококалорийный продукт: в одной столовой ложке содержится примерно 100 калорий; версии с более низким содержанием жира менее калорийные. Однако как с майонезом, так и с любыми другими продуктами самое главное — это баланс и то, как выглядит рацион в среднем. Для поддержания здорового питания можно воспользоваться советами специалистов, например рекомендациями ВОЗ, использовать Eatwell Guide, рекомендованный британской системой здравоохранения, или аналогичную американскую пирамиду питания, рекомендованную Гарвардской школой здравоохранения. Также можно обратиться к специалисту по питанию, например диетологу или нутрициологу, чтобы разобраться с тем, какие изменения лучше всего привнести в свой образ жизни.

Ежедневное употребление майонеза в больших количествах может сильно увеличить количество и жира, и калорий, и даже соли и сахара в рационе. Это тем не менее не значит, что от этого соуса надо непременно отказываться, а новогоднее оливье точно мало кому навредит.

Конечно, сейчас на полках в магазинах мы видим майонез с совершенно другим составом, но наша любовь к этому соусу, делающему любое блюдо вкусным, остается неизменной.

Полезные свойства майонеза

Понятие «полезный и вкусный майонез» — не что иное, как миф, созданный агрессивной телевизионной рекламой. Вкусовые качества этого соуса достаточно высоки, поэтому немногие могут легко отказаться от него при заправке салатов. А вот польза майонеза для желудка и других внутренних органов весьма сомнительна. Обычно врачи разъясняют пациентам вред этого продукта.

Тем не менее, можно выделить и несколько его достоинств:

• за счет добавления свежих яиц в составе майонеза много аминокислот, пользу которых сложно переоценить. Они нормализуют метаболизм, стимулируют своевременное обновление клеток;
• в майонезе много полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, необходимых для правильной работы всех систем жизнедеятельности человека;
• горчица благотворно сказывается на работе иммунной системы, оказывает противовоспалительное действие;
• польза соуса заключается и в содержании растительных масел, которые помогают поддерживать прочность и эластичность кожи, связок, мышц, сухожилий.

Пользы от употребления майонеза будет больше, а вреда меньше, если производители обогатили его состав жиро- и водорастворимыми витаминами, микро- и макроэлементами, что указано на упаковке.

Состав настоящего майонеза

Состав майонеза по ГОСТу строго регламентирован. В нормативах указано и качественное, и количественное содержание ингредиентов. Отступление от ГОСТа отражается на свойствах продукта, причем не в лучшую сторону. Согласно стандартам, его состав должен быть представлен такими продуктами:

• яйцами или яичным порошком;
• растительным маслом;
• солью, сахаром;
• молоком;
• сухой горчицей;
• уксусом.

Вреда от майонеза будет меньше, если уксуса в его составе не будет. Однако уксус уничтожает болезнетворные бактерии, которые могли попасть в сырье в процессе его приготовления; выполняет функции стабилизатора и консерванта. Многие производители используют вместо уксуса более безопасные продукты, например, лимонный сок. Такую замену можно только приветствовать.

Польза соуса повышается, а вред уменьшается, если вместо куриных яиц вводятся перепелиные с более разнообразным химическим составом.

Питательность

И магазинный, и домашний майонез — продукт весьма питательный. Он в несколько раз повышает калорийность блюд, определяя их вред или пользу. Последняя заключается в быстром утолении голода, насыщении даже небольшим количеством пищи. А вред обусловлен преимущественно приятным вкусом, из-за которого человек не способен вовремя остановиться. Переедание же грозит:

• увеличением веса;
• расстройствами пищеварения и перистальтики, способными запускать развитие опасных заболеваний.

Вкус майонеза определяется преимущественно высоким содержанием жиров. Чем он жирнее, тем вкуснее и питательнее. Но пищевая промышленность постоянно развивается, внедряются новые технологии. Найдены способы сохранить вкусовые качества майонеза при снижении объема растительных жиров. По стандартам их содержание должно варьироваться от 50 до 70%. Если их меньше, то такой продукт называется уже салатной заправкой.

Косметический эффект

В косметологии майонез используется для удаления черных точек, увлажнения и питания сухой кожи лица и тела. Маски на его основе обеспечивают защиту дермы от неблагоприятных внешних и внутренних факторов, а также способствуют:

• глубокому очищению кожи;
• своеобразной подтяжке и повышению упругости эпидермиса;
• выравниванию цвета кожи за счет легкого отбеливающего эффекта;
• щадящему отшелушиванию верхнего слоя эпидермиса.

Такое влияние майонеза на организм позволяет причислить его к продуктам, приносящим пользу, а не вред.

Маски готовятся за пару минут:

• смешать 3 столовые ложки майонеза с чайной ложкой крахмала, нанести на кожу на 20 минут;
• 3 столовые ложки майонеза смешать со столовой ложкой сока винограда, держать на лице 20-25 минут.

О пользе домашнего майонеза для здоровья организма хорошо известно. Косметологи рекомендуют готовить маски именно из него, ведь в его составе нет консервантов.

Для мужчин

Мужчинам майонез есть можно, но только хорошего качества, в ограниченном количестве и при нормальном состоянии здоровья. Благодаря высокому содержанию масел он приносит пользу спортсменам, укрепляя костно-мышечный аппарат. А микро- и макроэлементы благотворно воздействуют на выработку тестостерона, исключая эректильные расстройства. Но и вред майонеза для мужчины хорошо изучен. Злоупотребление соусом повышает риск инфаркта, провоцирует нарушение работы печени.

Немного истории

О происхождении майонеза существует несколько версий. Первые две из них достаточно похожи между собой. По легендам, своим возникновением он обязан столице испанского острова Менорка ‒ городу Маон (или Майон). Это произошло в самом начале Семилетней войны, в момент осады британскими войсками французов под предводительством герцога Ришелье. В завоеванном французскими офицерами городе практически не осталось запасов продовольствия, кроме надоевших всем яиц и оливкового масла. Из них повара каждый день готовили омлеты и яичницу, которыми потчевали и солдат, и офицеров.

Тогда знаменитый маршал Франции приказал одному из своих поваров придумать из доступных продуктов что-нибудь новое. Придворный кулинар не подвел герцога, и вот на следующий день французы попробовали новое изысканное блюдо ‒ соус, приготовленный из взбитых яиц, масла, соли и различных специй и пряностей. Этому блюду дали название «майонез», в честь города Маон, за который шло сражение.

В другой версии легенды фигурирует не менее значимая, чем маршал Ришелье, фигура ‒ Луи де Крильон, герцог Маонский, который как раз и отличился при осаде Минорки в 1781 году. В честь победы над англичанами был устроен пир, на котором подавали блюда, заправленные вкусным роскошным соусом, приготовленным по старинному французскому рецепту.

Также стоит обратить внимание и на вариант, который повествует о том, что классический майонез берет свое начало от известного с незапамятных времен французского соуса али-оли, или айоли, в который по классическому рецепту входил перетертый чеснок с ароматным оливковым маслом. Как бы там ни было, можно с уверенностью утверждать, что родоначальницей этого соуса является гламурная и утонченная Франция, которая всегда славилась своими изысканными яствами и роскошными соусами. Как бы там ни было, можно с уверенностью утверждать, что родоначальницей этого соуса является гламурная и утонченная Франция, которая всегда славилась своими изысканными яствами и роскошными соусами

Как бы там ни было, можно с уверенностью утверждать, что родоначальницей этого соуса является гламурная и утонченная Франция, которая всегда славилась своими изысканными яствами и роскошными соусами.

Состав и калорийность майонеза

Майонез давно уже стал привычным дополнением к большинству блюд – его добавляют в супы, салаты, выпечку, вторые блюда. Многие люди буквально не мыслят своей жизни без майонеза, настолько прочно он вошел в их рацион. Но что такое майонез?

Майонез, приготовленный по классическому рецепту, состоит из привычных и полезных продуктов – яиц, растительного масла, горчицы, уксуса или лимонного сока, соли. Главные компоненты этого соуса, которым он и обязан своими полезными свойствами, – растительное масло (см. калорийность растительных масел) и яйца, точнее, яичные желтки. Чем более качественными будут эти два продукта, тем более полезным будет майонез. Самый полезный майонез готовится из натурального оливкового масла и перепелиных яиц.

Около 2/3 состава этого соуса – жиры. В майонезе также присутствуют углеводы, белки и холестерин. Майонез содержит витамины А, РР, Е, холин, витамины группы В, а также микро- и макроэлементы: магний, кальций, натрий, фосфор, железо и др.

Калорийность майонеза зависит от его жирности – чем больше жира, тем калорийнее. К сожалению, помимо классических ингредиентов производители дополняют рецептуру приготовления этого соуса и другими добавками, удешевляющими процесс производства и продлевающими срок хранения, но негативно влияющими на полезность и вкусовые качества продукта. Среди них необходимо отметить:

• сорбиновую кислоту, сорбат калия – консервант, причем не самый безопасный;
• крахмал – он увеличивает массу и калорийность майонеза, делает его «сытнее»;
• стабилизаторы (гуаровая камедь, ксантановая камедь) или загустители (Е1422 и др.) – делают консистенцию майонеза более густой, без них он был бы слишком жидкий, так как его разбавляют водой, чтобы увеличить объем;
• ароматизаторы (например, горчичный) – натуральную горчицу мало кто использует;
• антиокислители – продлевают срок хранения;
• краситель (бета-каротин) – необходим для придания желтоватого цвета продукту, единственный полезный ингредиент из добавок.

Немногие производители используют горчичное или оливковое масло, еще меньше берут натуральный лимонный сок, а об использовании желтков натуральных яиц и вообще речи не идет – их заменяют яичным порошком.

Калорийность майонеза – причина, по которой он противопоказан людям, страдающим лишним весом. Наличие раздражающих компонентов – кислоты, перца, горчицы – налагает запрет на употребление его людьми, имеющими заболевания желудочно-кишечного тракта. Также не стоит забывать и о том, что в майонезе содержится достаточно много холестерина – если у вас имеются проблемы с сердечно-сосудистой системой, вам также желательно отказаться от этого продукта.

При отсутствии противопоказаний и при условии умеренного употребления майонез, приготовленный самостоятельно, – это вкусный и сытный соус, усиливающий аппетит, помогающий переваривать некоторые продукты и облегчающий усвоение жирорастворимых витаминов.

Вред и польза продукта

Домашний соус состоит из натуральных компонентов – горчицы, растительного масла, яичного желтка и приправ. Каждый из них по-своему полезен. В желтке присутствуют альбумин и холин, в горчичном порошке – микроэлементы и витамины, которых больше нет ни в одном продукте. Лимонный сок – лидер полезности! Полезные жирные кислоты входят в состав оливкового или подсолнечного масла. Они участвуют в метаболизме, несут защитные свойства.

В небольших порциях майонез безвреден. Но он такой вкусный, что его съедается неимоверное количество! 100 г продукта содержит 800 ккал. Это приводит к излишней полноте, что, собственно говоря, и вредно для здоровья. Ожиренье влечет за собой более серьезные последствия.

Решающими факторами для них являются привлекательный вкус и низкая цена товара. Проконтролировать их продукты сложно. В них много химии. Вред майонеза в этом и заключается. Современные производители разводят порошкообразный концентрат водой и фасуют его в яркие пластиковые упаковки, кричащие о натуральности продукта.

1. Жиры – главный минус заводского или домашнего соуса заключается в большом содержании жира. В рецептуре растительные масла могут заменяться дешевыми транс – жирами химического производства. Они не перерабатываются, заполняя просветы сосудов или превращаясь в подкожный жир. Ожирение, атеросклероз и диабет грозит поклонникам майонеза. В рафинированном растительном масле остается мало витаминов, так как частицы семян, несущие специфический запах, удаляются. А в них содержатся ферменты, расщепляющие тяжелые соединения. Остается чистый жир. В таком виде он плохо усваивается желудком. Его частицы проникают в сосуды и откладываются на стенках холестериновыми бляшками.
2. Эмульгаторы – соединять все составляющие продукта в однородную массу приходится путем продолжительного взбивания. После этого соус держит форму недолго – опять расслаивается. Однородность добивается добавлением лецитина (Е322). Насколько он натурален – вопрос. Вырабатывается он из соевого масла. Соя сейчас выращивается в неимоверных количествах, часто применяются технологии, связанные с имунномоделированием.
3. Усилители вкуса – майонез должен иметь вкус натурального оливкового или горчичного масла. Добавляются и натуральные оливки. Но это ведет к повышению стоимости продукта, а для производителя это не выгодно. Он заменяет их искусственными добавками. Производители борются за неповторимый вкус продукта, чтобы приобрести постоянных покупателей. Используют в этой борьбе химические добавки, которые называются «усилители вкуса». Главный из них – опасный химикат глутамат натрия. При частом употреблении соуса он разъедает стенки желудка, но вызывает потребность постоянно поглощать продукт. Это добавка – хамелеон, она придает разные вкусы (рыбный, мясной) в зависимости от концентрации. Определенного вкуса у глутамата натрия нет.
4. Консерванты – чтобы продлить срок годности, применяют, опять-таки, химические вещества. Они предотвращают размножение микробов и грибков внутри упаковки. Ведь даже открытая туба майонеза долго не портится. Консерванты распадаются в желудке, вызывая аллергии и другие негативные явления в организме. Это бензонат натрия (Е 211). Вредность его заключается в том, что соединяясь с лимонным соком (если таковой, не дай Бог, присутствует в продукте) он образует канцерогенное соединение бензол. Он вызывает патологические разрушения в печени.
5. Одним из основных ингредиентов майонеза являются яйца. Многие производители заменяют его яичным порошком – это дешевле и удобнее. А есть еще субстракт – заменитель яичного порошка.
6. Аспартам, применяющийся вместо сахара, при нагревании выделяет ядовитое вещество метанол. Поэтому мариновать мясо или класть соус в горячие блюда очень вредно.

Из натуральных компонентов остались, по сути, вода и уксус. Это радует. Название продукта в переводе с французского означает «содержащий желток». Теперь можно его назвать майонезом? Мы ответили на вопрос – почему вреден майонез для здоровья.

Готовим вкусный и полезный майонез дома

Для приготовления вкусного и полезного майонеза понадобится не только подготовить соответствующий инвентарь, но и выбрать самые хорошие продукты, которые вымешиваются в определенной последовательности.

Инвентарь

• Блендер с насадкой венчик.
• Емкость с высокими бортиками, чтобы смешивать было удобно.

Время приготовления – около 15 минут.

Ингредиенты

• Желтки яиц (куриных) – 3 штуки.
• Оливковое масло – 50 грамм.
• Подсолнечное масло (рафинированное) – 100 грамм.
• Горчица – 0,5 чайной ложки.
• Сахар – 0,5 чайной ложки.
• Уксус – столовая ложка.
• Соль и специи – 0,5 чайной ложки.

Выбор ингредиентов

• Выбирать яйца нужно очень внимательно, так как термической обработки не будет, они должны быть свежими, и желательно, домашними. Для многих это покажется необычным, но перед тем, как разбить яйцо, его нужно хорошо вымыть с мылом. Для чего это делать? Все просто, на скорлупе достаточно много вредоносных бактерий, а желток, отличная среда для их обитания и активного размножения. Поэтому без мыться не обойтись, тем более, если вы планируете хранить майонез несколько дней. Если желток будет яркого оттенка, то соответственно майонез станет более насыщенного цвета. На вкус это никак не скажется. Кстати, майонез «Провансаль» готовят именно из домашних яиц, поэтому он имеет яркий оранжевый оттенок.
• От масла зависят вкусовые качества будущего майонеза. Если добавить больше оливкового, соус приобретет выраженный аромат. Когда масло с легкой горчинкой, то такой майонез выгодно подчеркнет некоторые блюда. Считается, что масло оливковое намного полезнее подсолнечного, но если в майонез добавить только его, то вкус будет весьма нестандартным, и даже специфическим. Идеальный вариант для домашнего приготовления – оливковое масло первого отжима (нерафинированное и неразбавленное). Гурманы могут добавлять в свой соус любое масло, которое им захочется, например, кедровой или льняное. Это все на любителя, только учите, его содержание не должно превышать 15 грамм, иначе вкус других ингредиентов будет не слышен.
• Перед выбором горчицы становятся многие, европейская или русская? Рекомендуется отдать предпочтение все же европейской. Главное, чтобы она была в меру острой, в составе отсутствовали красители, усилители вкуса, ароматизаторы и консерванты. Можно добавить и русскую горчицу, но тогда майонез приобретет некий «огонек». Порой данный продукт можно заменить горчичным порошком. Перед использованием его разводят соком лимона (еще один полезный компонент). Свежий порошок горчицы за частую сильно жгучий, даже в маленьком количестве.
• Уксус можно использовать как обыкновенный, так и яблочный. Он помогает консервировать продукты. Если под рукой не оказалось уксуса, заменить его можно лимонным соком или лимонной кислотой.

Этапы приготовления

• Подготавливают емкость для приготовления майонеза. Лучше, если это будет высокая чаща, дабы перемешивать ингредиенты аккуратно. Емкость должна быть обязательно вытерта насухо. Если будут присутствовать вода, остатки какой-либо пищи или пыль, то срок годности продукта уменьшится в несколько раз.
• Яйца разбивают, бережно отделяют желток от белка. Из белка потом можно сделать омлет или безе, так как для майонеза он не пригодится.
• Желтки взбивают блендером насадкой венчик, постепенно вводя сахар и соль. В результате должна образоваться однородная масса.
• Далее к взбитым желткам добавляют уксус и необходимые специи, тщательно вымешивают.
• Масло оливковое и подсолнечное соединяют. Аккуратно, тонкой струйкой вводят его в желтковую массу, не прекращая взбивание.

В итоге должно получится примерно 150 грамм готового майонеза. Его можно хранить в холодильнике в герметически закрывающейся емкости не больше 5 суток.

Если готовить соус неправильно, не придерживаться пропорций, или смешивать ингредиенты хаотично, ничего вкусного, и тем более полезного не получится. Без химических добавок и консервантов домашний майонез хранить долго нельзя. Употребление испорченного продукта приведет к пищевому отравлению.

Домашний майонез с дижонской горчицей, взбитый блендером

Когда дома вдруг нечем заправить салаты, а бежать в магазин не охота, то на помощь приходит этот быстрый и легкий рецепт. Приготовление майонеза с дижонской горчицей может регулироваться в зависимости от вкусовых предпочтений. Но что в этом блюде остается неизменным, так это нежнейший аромат.

Время готовки: 20 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

• Яйцо – 1 шт.
• Масло растительное – 150 мл.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Горчица дижонская – 1 ч.л.
• Сок лимонный – 25 мл.
• Перец черный молотый – 0,5 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Берем узкую продолговатую емкость или специализированный стакан для блендера. Разбиваем в него яйцо и всыпаем дижонскую горчицу.

2. Засыпаем в эту же емкость перец и соль.

3. Добавляем сахар и растительное масло. Выдавливаем сок из лимона и также вливаем его к нашим предыдущим ингредиентам.

4. Взбиваем, постепенно поднимая и опуская блендер. Буквально через 30 сек. масса загустеет.

5. Послу 2 мин. Взбивания майонез должен приобрести густую и плотную структуру. Если у вас так и получилось, значит, майонез готов. При правильном хранении в холодильнике он сможет простоять 4 дня. Приятного аппетита!