Какую рыбу лучше коптить в коптильне

Способы копчения красной рыбы (сёмги)

Стоит отметить, что есть несколько способов копчения сёмги. Один из вариантов — холодное копчение. Сёмгу холодного копчения вялят, а затем готовят при очень низких температурах (обычно ниже 80 градусов по Фаренгейту). Это тот вид сёмги, который вы обычно можете найти в супермаркете нарезанным тонкими ломтиками в вакуумной упаковке. Сёмга холодного копчения не хранится так долго и не так универсальна, поэтому на данный момент мы сосредоточимся только на сёмге горячего копчения.

Горячее копчение позволяет правильно и легко готовить большие куски до совершенства. После вяления сёмга горячего копчения готовится при температуре 180 градусов по Фаренгейту или выше, что гарантирует, что вы достигнете рекомендованной FDA внутренней температуры в 145 градусов по Фаренгейту. Помимо безопасности и вкуса, сёмгу горячего копчения гораздо проще включить в другие рецепты.

Вот почему вы готовите её горячим копчением, и, к счастью, процесс прост. Благодаря регулированию температуры и легкости гриля на древесных гранулах, сёмгу легко коптить до совершенства.

Подготовка щуки к копчению

Перед холодным или горячим копчением щуку важно правильно подготовить. Само копчение щуки не сложный процесс и состоит из нескольких этапов, придерживаясь рекомендаций и советов, вы получите отличный деликатес

Выбор рыбы

Для копчения подходит рыба весом не более полутора килограмм. Это обусловлено тем, что такая рыба полностью умещается в коптильне. Большую же рыбу, необходимо резать на крупные части (стейки) нужного размера.

Щука подходит как свежая, так и замороженная. Качество рыбы можно определить по следующим показателям:

• Запах свежей рыбы без лишних включений.
• Жабры должны быть от розового до тёмно-красного цвета.
• Поверхность ровная с блестящей чешуёй.
• Мясо не рыхлое, плотной консистенции.
• Светлые глаза, слегка выпученные.

Разделка щуки

Свежую или размороженную тушку замочить в подсоленной воде комнатной температуры, выдержать 30-50 минут. Затем тщательно промыть под струёй проточной воды, смыть речную слизь.

Для горячего копчения рыбу чистить от чешуи нет необходимости. Чешуя предохраняют рыбу от растрескивания, сохраняет форму, а после окончания копчения она без труда отделяется от мяса.

Разрезать брюшко, вынуть внутренности, вырезать жабры. Головы и плавники оставить.

Большие экземпляры можно разрезать вдоль хребта на пласты подходящей длины.

Засолка и маринование

Существует множество рецептов с комбинацией соли, сахара, пряностей, трав и специй. Завуалировать специфический аромат щуки можно при помощи – перца, тмина, кориандра, тимьяна, лаврового листа. Чаще используют самые простые способы засолки, добавляя по вкусу любимые пряности, при этом они различаются на сухой и мокрый метод.

Сухой способ посола щуки

Самый простой рецепт правильной засолки щуку – использовать классическую сухую смесь. Пропорции следующие; На 1 килограмм рыбы из 1 столовая ложка поваренной соли. По вкусу добавить перец, травы, цитрусы и другие пряности. Подготовленную щуку, натереть посолочной смесью снаружи и внутреннюю часть. Сложить в подходящую посуду, сверху положить гнёт и выдержать 1-3 дня.

Мокрый вариант посола

Этот способ заключается в выдержке рыбы в маринаде. Тузлук готовится из расчета 30-50 грамм соли на 1 л воды. В маринад также дополнительно можно добавить душистый и черный перец, кориандр, лавровый лист и сахар.

Залить тушки рассолом, сверху положить груз, чтобы щука была полностью в маринаде. Выдержать её 12-24 часа в маринаде. У правильно посоленной рыбы чешуя белеет, глаза западают и становятся светлыми.

Обсушивание

Перед копчением рыбу необходимо просушить, она не должна быть мокрой. Влажность не дает дыму проникнуть внутрь тушки. Просушку можно сделать несколькими способами. Подвесить на улице под навесом в проветриваемом месте.

• Просушить рыбу в помещении под вентилятором.
• Подвялить тушки в коптильном шкафу.
• Подсушенную щуку обвязать шпагатом.

Для придания пикантности в щепу можно добавить несколько веточек можжевельника вместе с ягодами.

Как выбрать рыбу

Для копчения нужны правильные скумбрии. В идеале – охлажденные. Но найти такой продукт очень сложно на прилавках магазинов. Следует покупать тушки с минимальным количеством льда, так называемой сухой заморозки. Если в упаковке есть снег, скумбрию брать не следует.

Следует обращать внимание и на структуру мяса: слишком рыхлое считается признаком неоднократной заморозки. Не следует коптить рыбу, если есть подозрения, что она испорчена или начала пропадать, плохо пахнет

Также следует обратить внимание на плавники. Если на них есть рыжие пятнышки, это указывает на многократную заморозку.

Способы горячего копчения

Один из быстрых методов готовки лакомства — горячее копчение рыбы. Для получения вкусного блюда необходимо приготовить мойву горячего копчения в течение не более получаса при высокой температуре. Однако, такое блюдо может храниться всего лишь 1-2 дня, так как температурный режим варьируется от 85 до 100 градусов. После окончания процесса готовки, рекомендуется оставить мойву закрытой еще 30 минут. Чтобы избежать неприятного горьковатого вкуса, коптильню нужно приоткрыть через 10 минут после начала процесса на несколько минут

Важно отметить, что существует множество способов приготовления копченой рыбы, и во всех случаях можно получить тушку, которая не уступает магазинной по качеству

Способ 1

Те, у кого есть собственная коптильня, могут посчитать себя счастливыми. В случае отсутствия коптильни, можно приготовить копченую мойву в домашних условиях с помощью казана:

Дно казана заполняют опилками, сверху ставят небольшую тарелку, чтобы собирать жир. Затем устанавливают решетку и размещают на ней предварительно приготовленную мойву, оставляя между рыбами небольшие промежутки, как показано на фото. Всю конструкцию накрывают крышкой и ставят на большой огонь. После появления дыма мойва готовится еще 15 минут. По истечении времени огонь выключают и оставляют казан закрытым не менее часа или на четыре, если копчение проводится вечером для оставления на ночь.

Способ 2

Данный рецепт может быть приготовлен с использованием скороварки.
Список продуктов:
— 500 грамм мойвы
— 250 мл растительного масла
— 200 мг черного чая
— 1 большая ложка соли

Для одной порции этого блюда содержание калорий составляет 1,038 килокалорий, 35.17 грамм белка, 98.5 грамм жиров и 2.6 грамм углеводов.

Удалите внутренности и голову у мойвы, а затем уложите ее в скороварку, приправив всеми необходимыми компонентами.

Способ 3

В уже готовой коптильне процесс приготовления еще более простой. Она наилучшим образом подходит для копчения на открытом воздухе, если только конструкция не рассчитана на использование в домашних условиях.

Необходимо выкопать небольшую яму для костра.
Поместить конструкцию над ямой. Во время процесса копчения закрыть поддувало, чтобы сохранить тепло.
Установить лоток для сбора жира внизу.
Разместить решетки с приготовленными продуктами поверх лотка. Рыба не должна касаться друг друга.
Необходимо постоянно поддувать костер, чтобы уголь давал достаточно тепла.
Продолжительность готовки составляет полчаса. В течение всего времени необходимо держать конструкцию закрытой.

Способ 4

Для приготовления дома можно использовать альтернативный метод, используя фольгу.

Для этого понадобится на полкило основного ингредиента: три большие ложки черного чая без добавок ароматизаторов, такое же количество риса и сахара, а также соль и приправы на свой вкус. Если вы любите мойву, то эта рецептура для вас.

Для начала возьмите подходящую кастрюлю и покройте дно фольгой, создав бортики по краям. Затем насыпьте ингредиенты в указанном порядке: сначала рис, затем заварку и сахар. Все тщательно накройте фольгой, сделайте небольшие отверстия при помощи зубочистки и выложите рыбу на фольгу. Прикройте крышкой.

В течение первой минуты нужно готовить на сильном огне, затем еще 20 минут – на среднем.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.

Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.

В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.

Подходят и другие деревья:

• ясень;
• дуб;
• яблоня;
• груша;
• можжевельник;
• малина.

Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.

Попробуем приготовить копченую скумбрию.

Приготовление:

1. Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
2. Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
3. Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
4. Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
5. Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
6. Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
7. Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
8. Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.

Watch this video on YouTube

Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.

При какой температуре коптить рыбу горячего копчения

Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.

Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.

Какую рыбу можно коптить горячим способом

Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:

• сельдь;
• треска;
• скумбрия;
• осетр;
• барабулька;
• белуга;
• салака;
• морской окунь.

Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.

Виды и особенности коптилен

Как уже подчеркивалось ранее, для копчения красной рыбы доступны различные виды коптильни – как горячего, так и холодного копчения, а также другие специализированные или универсальные кулинарные устройства.

Рассмотрим эти варианты более подробно:

1. Классическая коптильня, известная как шарабан, применяется для горячего метода. Обычно это компактное устройство, легко транспортируемое в обычном автомобиле. Модели этого типа лучше всего представлены в розничных магазинах и онлайн-магазинах. При выборе магазинной коптильни стоит отдать предпочтение модели с гидрозатвором – это обеспечит долгий срок службы и предотвратит деформацию крышки. Время копчения в таком аппарате обычно не превышает 45 минут, но после процесса рыбу рекомендуется выдержать еще несколько часов.

2. Коптильный шкаф (включая традиционные и электрические варианты) больше подходит для холодного метода. Это отдельный ящик, соединенный с генератором дыма. Время копчения может достигать суток при температуре не выше 30°C. Использование электрического варианта сокращает время готовки значительно. Самодельные шкафы могут применяться без генератора дыма, подключая его трубой к источнику открытого огня по особой технологии.

3. Цилиндрические коптильни удобны для использования в помещении из-за своей малой площади. Обычно они оснащены встроенным термометром для контроля процесса копчения.

4. Гриль, популярное универсальное устройство, может также использоваться для копчения. Главное – обеспечить герметичность конструкции, чтобы дым от углей не распространялся. Обычно в гриле приготавливают рыбу для горячего копчения, поддерживая температуру в пределах 120-150°C в течение 20-30 минут.

5. Смокер представляет собой специализированное стационарное устройство, в котором можно коптить и жарить рыбу и мясо. В смокерах возможно коптить крупные тушки красной рыбы весом до 10-15 кг.

6. Духовка, несмотря на свою необычность, может использоваться для копчения с некоторыми ограничениями (особенно в отводе дыма). Существуют специальные наборы для копчения в духовке с щепой и отсеком для рыбы.

7. Казан/сковорода также можно адаптировать для копчения, укладывая щепу на дно, затем фольгу, а сверху – решетку с рыбой. Затем крышку следует закрыть, чтобы дым не выходил наружу.

8. Финский гриль – стационарное устройство с возможностью коптения на открытом огне, где рыба вывешивается по краям гриля.

9. Мультиварка также может быть полезной, но только если у нее есть функция копчения с отдельным отсеком для щепы. Однако перед копчением красной рыбы ее придется нарезать на кусочки или стейки, так как цельные тушки не поместятся в мультиварку.

10. Аэрогриль может использоваться для копчения, при условии обеспечения герметичности конструкции, чтобы дым не выходил наружу. Обычно рыбу приготавливают примерно полчаса при температуре 100°C.

11. Копчение с использованием жидкого дыма представляет собой не совсем полноценную технологию, обеспечивающую аромат, схожий с приготовлением на настоящем дыму, но с существенными отличиями в термической обработке.

Жидкий дым

Почти все перечисленные выше домашние методы уступают в эффективности традиционным методам, используя заводскую или самодельную коптильню.

Виды копчения, какой менее опасен

На предприятиях и в домашних условиях используют такие виды копчения:

• холодное;
• горячее;
• жидким дымом.

Эти методы подходят для дорогой и дешёвой рыбы. Особенности каждого из них представлены ниже.

Горячее копчение

Для приготовления тушек горячим способом рыба предварительно просаливается. В зависимости от размера продукта процесс занимает от 2 часов до суток. Далее водоплавающие подвешиваются в прогретой до 150 градусов коптилке. Для появления дыма используется щепа. Лучше всего подходят вишнёвая, яблочная, грушевая древесина. Применяются также опилки ольхи.

Преимущества такого метода:

1. Скорость. Небольшие тушки коптят 2–3 часа, крупные — до 5 часов.
2. Устранение опасности заразиться паразитами. Продукт подвергают нагреванию, при котором погибают гельминты и их личинки.

У рыбы горячего копчения также есть минусы, и такой продукт приносит больше вреда, чем пользы. Причины:

1. Во время сильного нагревания в тушки проникает больше канцерогенов, чем при холодном копчении.
2. Высокая температура разрушает часть полезных веществ.
3. Продукт имеет маленький срок годности.

Холодное копчение

При этом виде готовки рыба также предварительно просаливается. Обработка в коптильне проводится при низкой температуре — 25–35 градусов. Процесс длительный, занимает от суток до 14 дней.

Плюсы холодного копчения:

1. В продукте накапливается меньше канцерогенов, чем при горячей обработке.
2. В тушках сохраняется максимальное количество полезных веществ.
3. Рыба может храниться при температуре -2 градуса до 3 месяцев.

Недостатки продукта:

1. Длительность приготовления.
2. Повышенный риск заражения гельминтами при употреблении.

Тушки холодного копчения приносят меньше вреда, чем после горячей обработки. Для снижения риска покупки тушки с паразитами необходимо:

• приобретать продукт у проверенных поставщиков;
• отказаться от рыночных точек, где часто не соблюдаются санитарно-гигиенические нормы;
• спрашивать у продавца документы, подтверждающие качество товара.

Вред «жидкого дыма»

Копчение «жидким дымом» самый дешёвый и быстрый способ приготовления. Для получения продукта просоленная рыба несколько часов вымачивается в химическом растворе. В результате тушка приобретает привлекательный золотистый оттенок и аромат дыма.

Такой метод приготовления используют многие производители, поскольку это позволяет удешевить процесс получения товара. Однако после копчения «жидким дымом» в рыбе мало пользы и больше вреда, чем в тушке после обработки высокими температурами или холодным способом.

Недостатки метода:

1. При приготовлении в мясо проникают вещества, содержащиеся в химическом растворе: альдегиды, фенолы, кетоны, вредные кислоты.
2. Из-за отсутствия горячей обработки в рыбе остаются жизнеспособные паразиты и их личинки.

Зачем вялить и коптить сёмгу?

Прежде чем мы перейдем к рецептам копченой семги, давайте поговорим о том, почему мы должны коптить его в первую очередь.

Вяление и копчение во многом связаны с консервированием. Предки ваших предков придумали солить жирную рыбу, такую как сёмгу, еще до того, как появились холодильники, чтобы уберечь её от порчи. Всё сводится к содержанию соли, потому что соль замедляет порчу.

Посолив сёмгу с помощью соленой терки или рассола, вы удалите из неё лишнюю влагу и уменьшите вес куска примерно на 15%. Впоследствии мясо конденсируется, что замедляет накопление бактерий и дольше сохраняет свежесть сёмги. Кроме того, процесс вяления придает сёмге великолепный красноватый цвет и глянцевый оттенок, от которого у любого любителя сёмги слюнки потекут.

Но вяление — это не только сохранение и внешний вид. Удаляя из рыбы лишнюю влагу, вы также готовите сёмгу к идеальному копчению. Засолка сёмги усиливает её насыщенный натуральный аромат вместе с любыми другими травами или специями, которые вы хотите добавить в рассол.

После этого копчение сёмги всегда будет лучшим вариантом. Медленное копчение дополняет консервирующую функцию коптильни, удерживая влагу и предотвращая утечку сочного натурального аромата. Ваша сёмга не высохнет, а вкус, который вы получите от копчения сёмги на 100% натуральной древесине твердых пород, не имеет себе равных.

Горячее копчение

Этот способ еще проще:

1. Рыбу предварительно посолить.
2. Сбрызнуть ароматизатором.
3. Довести до готовности в аэрогриле, духовке или на углях. Время приготовление – 15 минут.

К/Б/Ж/У – 170 ккал/ 22 / 9/ 1 на 100 гр.

Потрачено активного времени – 10 мин.

Общее время – по усмотрению. Зависит от длительности этапа засолки.

Количество порций – 6.

Если верно соблюдать пропорции и технологию копчения горбуши в домашних условиях, приготовленное блюдо по вкусовым качествам превзойдет магазинный продукт.

Подготовка коптильни

Правильная работа коптильни – залог безопасности и высокого уровня вкуса приготовленного продукта.

Как пользоваться коптильней:

Установить коптильню вдали от сквозняков и потенциальных источников воспламенения.
Протереть мягкой губкой от загрязнений, копоти и пыли. Особенно тщательно нужно вымыть поддон, так как если загрязнение не будет устранено полностью, при нагревании появится неприятный запах, который может испортить продукт.
Собрать, проверить работоспособность.
Сначала разогреть аппарат до 200, после — опустить температурный уровень вдвое. Регулировать нагрев возможно добавлением или разгребанием углей.
Выбрать стружку. Рекомендуется использовать щепу ольхи, яблоки, груши. Стружку хвойных деревьев использовать нельзя

Допустимо использовать древесный уголь.
С коптильней нужно работать осторожно и внимательно. Не забывать про элементарные правила безопасности, чтобы не обжечься горячим паром, не допустить ожогов.
Крышку лишний раз открывать не нужно, так как горячий воздух быстро улетучивается.

Пользоваться домашней коптильней совсем несложно, достаточно лишь немного практики. Сколько рыбы можно приготовить единовременно, и точное время готовки зависят от размера коптильни и её конструкции.

Рыбу внутри агрегата стоит развешивать таким образом, чтобы между собой она не соприкасалась.

Если планируется торжественное застолье и хочется удивить гостей эффектными и пикантными блюдами, в Сети, в свободном доступе можно найти множество фото и видео пошаговых руководств и рекомендаций по культуре сервировки и украшения рыбных блюд.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

1. В печке сжигают дрова.
2. Образовавшийся дым пропускают через воду.
3. Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
4. Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
5. Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Ход приготовления:

1. Шелуху от лука промывают и заливают водой.
2. Добавляют соль и сахар по вкусу.
3. Ставят на огонь до закипания.
4. Состав варят 20 минут.
5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
6. Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
8. Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
9. Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
10. По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
11. Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Watch this video on YouTube

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Второй способ

Этот способ мы рассмотрим более подробно. После предварительной обработки – потрошения и чистки – морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный раствор соли.

Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 4 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%.

При горяче-сухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка желтоватой, а плавники начнут бледнеть.

После этого температуру в печи следует повысить до 60-70C. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают.

Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы.

Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник. При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника.

Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С.

Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник.

Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутиках «по росту».

Прутики с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.

Рекомендуем почитать

Совершенно новый рыболовный узел который заменит все остальные, прочность узла 99%. 4k video

Совершенно новый рыболовный узел который заменит все остальные, прочность узла 99%. 4k. Рыболовный узел ostap knot —

Самый надежный рыбацкий узел, как привязать леску, шнур и флюр. рыбалка 2024. 4k video

Самый надежный рыбацкий узел, как привязать леску, шнур и флюр. рыбалка 2024. 4k video. Рыболовный узел berkley braid

+1

Исаковское водохранилище: был щучий рай, стало окуневое эльдорадо.

Небольшой фильм про Исаковское водохранилище (Луганская область). В нем я делюсь своим опытом ловли осеннего окуня на

Топ 7 лучших рыболовных узлов как связать шнур с леской

Данные узлы идеально подходят для флюорокарбона и плетенки. Эти узлы должен запомнить каждый рыболов. Рыболовные узлы

Лучшие 3 рецепта прикормки для успешной ловли окуня зимой

Сегодня прикормка для окуня зимой своими руками, расскажу несколько рецептов, от простых, до более сложных, но более

Как выбрать рыбу

Вкусная, полезная и ароматная копченая красная рыба получится только из продукта высокого качества. В большинстве случаев для приготовления выбирают замороженные тушки. Однако такие деликатесы, как осетр, семга и форель, нередко продаются живыми или охлажденными.

При выборе нужно придерживаться правил:

• отсутствует слишком интенсивный неприятный запах;
• замороженная рыба не разделана на куски;
• мясо сохраняет упругость и восстанавливается при надавливании;
• крупные особи более вкусные;
• отсутствуют повреждения на коже;
• у осетровых мясо может быть как кремово-серым, так и розовым;
• глаза у рыбы ясные, не мутные.

Если выбор пал на свежий продукт, то следует попросить сертификат качества у продавца. Осетрина и лососевые должны быть проданы в течение 2 недель после поступления.

Как разделывают тушки

Некоторые представители лососей и осетров могут коптиться цельными тушками – с головой или без нее

Важно тщательно удалить внутренности и пленки, а также срезать плавники. Но существуют и другие способы разделки для крупных и некрупных тушек:

На куски. Выпотрошенную рыбу нарезают на крупные П-образные части толщиной 3–4 см и коптят прямо так.

Стейки. Крупные куски разрезают пополам по хребту, а затем убирают косточки. Также можно снять кожу.

Балык и теша. Брюшки, или теша, получаются в результате разделки на балык. Спинку формируют из выпотрошенной туши, отрезав хвост и убрав плавники. Тешу срезают по белой линии брюшка.

Бабочка. Делают из некрупной рыбы, потроша ее через надрез по хребту, удалив хвост и плавники. Затем выворачивают. Метод используется преимущественно для не слишком жирной рыбы с сухим мясом.

Филе. Очищают чешую, потрошат рыбу. Отрезают ножницами плавники. Держат за хвост и  срезают пласты с обеих сторон по ребрам. Часть костей удаляют пинцетом.

Химический состав, калорийность

В копчёных тушках содержатся такие же вещества, как и в сырой рыбе.

Продукт насыщен:

• омега-3 и омега-6 жирными кислотами;
• белком;
• витаминами D, Е, А, группы В;
• кальцием;
• калием;
• фосфором;
• магнием;
• йодом;
• железом;
• селеном;
• фтором.

Количество полезных веществ и калорийность зависят от вида водоплавающих. Энергетическая ценность популярных копчёностей представлена в таблице.

Название	Горячее копчение, ккал	Холодное копчение, ккал
Горбуша	161	177
Зубатка	138	117
Иваси	259	218
Масляная рыба	183	176
Мойва	270	190
Минтай	141	141
Форель	243	132
Камбала	107	192
Сельдь	210	217
Скумбрия	317	222–290
Тунец	139	132
Треска	117	115
Судак	87	84
Лещ	169	160
Окунь	166	160
Карась	92	93
Салака	162	152

Процесс копчения в традиционной коптильне

Горячее копчение скумбрии на даче – процесс, который позволит отдохнуть душой, насладиться вкуснейшим деликатесом и поделиться им с родственниками или друзьями. Для готовки подойдет любая простейшая коптилка из ближайшего или специализированного магазина. Можно подобрать небольшой аппарат.

Но если хочется получать безупречные результаты каждый раз, то можно купить большие и эффективные устройства, в том числе для квартиры – с гидрозатвором, несколькими ярусами, встроенным термометром. Сделать это можно через интернет.

Традиционный метод горячего копчения скумбрии предполагает использование самой простой потрошеной рыбки с головой или без нее:

Разделывают и засаливают, проветривают, обвязывают по желанию.

Решетку смазывают сливочным или подсолнечным маслом, чтобы рыбка точно не прилипла. Можно завернуть засоленные тушки в 1 слой марли для уменьшения интенсивности цвета шкурки.
Подготовленную щепу выкладывают в конверт из фольги и делают в нем много отверстий с помощью вилки или ножа. Но только с одной стороны. Кладут пакет на дно коптильни.

Затем сверху ставят небольшую тарелку из фольги для сбора жира, прямо на конверт с щепками. Устанавливают решетку и кладут на нее рыбу.

Ставят коптилку на огонь и закрывают крышку. Небольшие скумбрии коптятся 25 минут, а крупные – до 50

Важно поддерживать температуру в диапазоне 80 градусов, чтобы шкурка не треснула.

Скумбрия – жирная рыба, поэтому ставить поддон для сбора жира обязательно. Кроме традиционной коптильни, которую можно купить практически в любом магазине, при этом стоить она будет недорого, иногда используют медицинский бикс. Все этапы технологии приготовления скумбрии горячего копчения в нем аналогичны.

Можно приготовить  рулет  из выпотрошенной и разделанной скумбрии: посолить, поперчить, внутрь положить измельченный лук, зелень и раздавленный чеснок. Рулетики свернуть и обвязать шпагатом. Готовится скумбрия не менее 25–30 минут. Определить готовность можно по яркому золотисто-коричневому цвету.

Копчение в квартире

Закоптить рыбу можно и в домашних условиях. Но для этого лучше использовать коптилку с гидрозатвором – он не позволит дыму выйти наружу.

Приступают к приготовлению:

1. Рыбу засаливают классическим способом или используют один из вариантов маринадов. Обязательно добавляют соль.
2. Рыбу, как и при традиционном копчении, обязательно обтирают бумажными полотенцами и проветривают 40–60 минут.
3. На дно коптильни выкладывают щепки или смесь с заваркой чая.
4. Поверх ставят решетку на максимальный ярус и выкладывают рыбу.
5. Накрывают крышкой, заливают воду в гидрозатвор.
6. Когда начинает идти дым, подключают трубку для отвода и включают вытяжку или выставляют шланг в окно.
7. После этого засекают 15–20 минут. Полностью отключают газ и оставляют на 1–2 часа.

Рыба должна пропитаться дымком и полностью остыть.

Время и температура

Продуктивное копчение различных типов красной рыбы тесно связано с параметрами размеров и конкретным видом представителей семейства лососевых и осетровых.

Из-за трудности уточнения данных относительно размеров, в таблице предоставлены сведения, касающиеся рыбы среднего размера:

Вид красной рыбы	Горячие копчение	Горячие копчение	Холодное копчение	Холодное копчение
	Температура копчения, °С	Время копчения, час	Температура копчения, °С	Время копчения, час
Лососевые
Горбуша	65-70	0,5	22-25	14-20
Кета	65-80	1	30	12-20
Нерка	85-100	3-5	22-27	10-20
Форель	100-115	0,5	30	4-12
Голец	120	45 мин	24-27	4-16
Сёмга	65-90	0,5	25,28	20-120
Чавыча	85-100	0,5	30	4-16
Кижуч	85-120	0,5	25-30	24-48
Сиг	80-90	0,5-1	30	5-24
Осетровые
Осётр	85-100	40мин	30	8-40
Стерлядь	80-90	0,5	30	8-40
Калуга	80-90	0,5-1	30	8-24
Белуга	80-95	1,5-2	30	48
Севрюга	80-120	2-3	30	48-96

Часто достаточно нескольких сеансов копчения, чтобы определить, какой временной промежуток требуется для готовности рыбы в соответствии с определенным методом приготовления.

Скумбрия по-латышски «Ройский деликатес»

Этот рецепт нельзя назвать особенно полезным и диетическим, но вкус у рыбы получается просто нереальный.

И на праздники можно побаловать себя таким деликатесом:

• 3–4 скумбрии по 300–500 г максимум;
• 2 мелких зубчика чеснока на 1 тушку;
• черный перец горошком по вкусу;

• 50–80 г майонеза на одну рыбину;
• 50–80 г твердого сыра на 2 тушки;
• для рассола: 40 г соли на 1 л воды.

Готовить скумбрию по-латышски из рыбы, разделанной на «бабочки», нужно так:

1. Залить тушки рассолом на 12–18 часов, затем достать и промыть.

2. Подвесить просушиться на бамбуковые палочки. Можно оставить рыбу прямо в коптилке, прикрыв марлей от мух.

3. Добавить в коптильню для горячего копчения 1–2 горсти щепы – не нужно брать слишком много.

4. Смазать решетки маслом и уложить на них рыбу шкуркой вниз.

5. Чеснок нарезать дольками. С помощью кулинарной кисти обмазать все пласты рыбы майонезом и уложить сверху чеснок.

6. Присыпать черным или душистым перцем по вкусу.

7. Развести огонь и поставить коптилку с рыбой, накрыть крышкой. Когда температура достигнет 80–90 градусов, засечь 40 минут.

8. Затем открыть крышку и посыпать рыбу натертым сыром. Готовить еще 15 минут.

После приготовления рыбу оставить «отдохнуть» еще на 10–12 часов.

Готовить ройский деликатес можно и без сыра – рыбку просто натирают майонезом и посыпают чесноком.