Вергуны

Дежонь

Для сухомеса — смеси, которая должна получиться не как тесто, а как мелкая крупка

• толокно — 200 г,
• соль — 0,5 ч. л.,
• вода — 0,5 стакана.

Для «полевы» (аналог «подливы»)

• кефир/простокваша/снежок — 0,5 л,
• сметана — 200 г,
• ягоды/варенье — 5 ст. л.

Возьмите толокно для сухомеса, смешайте с солью и, подливая воду, разотрите вилкой до состояния мелкой крупки. Простоквашу (можно обычный кефир или сладкий кефир «Снежок») смешайте со сметаной. Добавьте в полеву ягоды или варенье, перемешайте. Сухомес насыпьте в широкое блюдо, полейте сверху полевой. Ешьте, не перемешивая, забирая того и другого понемногу и схлебывая.

6

Как приготовить вергуны на кефире

Из минимального количества простых продуктов можно приготовить отличный десерт. Это вергуны или более привычное для многих название – хворост. И времени уходит совсем мало, что выручает, когда нужно угостить неожиданных гостей.

Список ингредиентов:

• 450-500 г муки;
• 2 желтка;
• уксус – 1 стол. л.;
• соль – по вкусу;
• 200 мл кефира;
• половина стол. л. сливок;
• 2 стол. л. сахара;
• половина ч. л. соды;
• 2 стол. л. растительного масла в тесто;
• растительное масло для обжаривания;
• сахарная пудра для посыпки.

Пошаговое приготовление:

1. Наливаем в миску кефир, добавляем желтки, кладем сахар, щепотку соли, соду. Все хорошенько перемешиваем венчиком.
2. Вливаем растительное масло, уксус, всыпаем муку. Размешиваем лопаткой, затем вымешиваем руками. Получилось мягкое, эластичное тесто, которое должно «отдохнуть» в течение 5-10 минут. Затем раскатываем тесто в пласт, нарезаем сначала на полоски, затем на ромбы. В серединке делаем надрез.
3. Через надрез выворачиваем один край теста, формируя вергуны классической формы. Обжариваем в достаточном количестве растительного масла.
4. Дожидаемся, когда появится красивая корочка с обеих сторон, снимаем со сковородки на салфетки для впитывания лишнего жира.
5. Традиционно вергуны посыпаем перед подачей сахарной пудрой. Но можно приготовить сладкий сироп или подавать со взбитыми сливками, кто как любит. Приятного аппетита!

Овсяный кисель

Блюдо это такое древнее, что упоминается в «Повести временных лет» и в древнерусской литературе осталось как «Сказание о белгородском киселе». Тогда это блюдо «северным» еще не считалось, оно было распространено на многих славянских землях. В 997 году печенеги осадили Белгород. Осада длилась долго, жители так оголодали, что готовы были уже сдать город, но один старец придумал хитрость. Он попросил народ собрать «хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей», приготовить в чане болтушку и опустить чан в колодец. В другой колодец он велел поставить кадь со сладкой медовой сытой. На следующий день белгородцы отдали печенегам несколько человек в качестве заложников, а к себе пустили «парламентеров» от врагов. Печенеги явились, уверенные, что изможденные голодом белгородцы бросятся им в ноги и вынесут ключи от города. Те же зачерпнули из одного колодца болтушки и на глазах изумленных печенегов сварили из нее кисель. Зачерпнули из другого колодца — и напились сладкой сыты. Дали попробовать и посланникам. «…Разве можете перестоять нас? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам? Ибо имеем мы пищу от земли». Потрясенные печенеги отступили от Белгорода, поняв, что город им никогда не взять.

Овсяный кисель — постное простое блюдо — часто готовили в монастырях, подавали с льняным маслом, с грибами, с ягодами…

Овсяный кисель вошел во множество пословиц, смысл сегодня от нас ускользает именно потому, что мы не представляем ни рецепт его приготовления, ни результат. «Молочные реки, кисельные берега»… Ну, как берега могут быть «кисельные», когда кисель — жидкий? А вот могут, потому что овсяный кисель как раз делали желеобразным, как холодец. «Ходить за семь верст киселя хлебать» — почему именно «киселя»? Потому что овсяный кисель — еда самая простая, самая дешевая, которым никого было не удивить, и уж никакой нужды ходить за семь верст за киселем не было. Еще одна пословица — «седьмая вода на киселе». Какая вода? Которой кисель промывали. Овсянку, перемолотый горох, или ржаную муку несколько раз промывали и собирали воду, содержащую крахмал. Воду эту потом заквашивали. Только из воды пятого промыва сложно было сварить кисель, а о седьмой воде и говорить нечего! Седьмая вода на киселе — пустышка.

Вот как его готовят на Нюксенице:

• Овсяные хлопья/крупа — 800 г,
• вода — 2-3 литра,
• ржаной хлеб.

Овсяные хлопья или крупу залейте водой и поставьте в теплое место. Чтобы быстрее закисло, добавьте корочку ржаного хлеба. Через 1-2 суток всё перемешайте, процедите через сито, чтобы вся жидкость отделилась. Часть отстоявшейся воды слейте — для большей густоты. Доведите «овсяное молочко» до кипения, непрерывно помешивая, чтобы не подгорел. Готовый кисель разлейте в блюда для застывания. Перед подачей на стол посыпьте сверху сахаром или полейте сметаной.

В других рецептах приготовления овсяного киселя есть свои нюансы. Допустим, если готовили сладкий кисель, то в овсяное молочко добавляли мед, немного соли и, непрерывно помешивая, нагревали до загустения. В горячий кисель в скоромные дни могли положить сливочное масло, а в постные — растительное. Готовый кисель разливали в тарелки или миски, смазанные маслом, для остывания. Ели кисели горячими и холодными.

И еще несколько рецептов блюд северной нюксенской кухни:

2

Как приготовить вкусные и пышные вергуны

Хотите побаловать близких воскресным утром? И при этом затратить не более 20 минут на готовку? Приготовьте к завтраку воздушное лакомство, которое разойдется со стола за несколько минут.

Список ингредиентов:

• 750 г пшеничной муки;
• 6 яичных желтков;
• 500 мл кефира;
• половина ч. л. соли;
• 1 ч. л. соды (без верха);
• 5 стол. л. сахара (с горкой);
• 5 стол. л. растительного масла;
• 10 г ванильного сахара.

Пошаговое приготовление:

1. Теплый кефир наливаем в миску. Кладем соду, перемешиваем. Всыпаем ванильный сахар, для вкусового баланса добавляем немного соли. Интенсивно размешиваем венчиком 2-3 минуты. В это время происходит реакция соды и кефира, масса вспенивается. Добавляем желтки, сахар, продолжаем перемешивать. Вливаем растительное масло, перемешиваем.
2. Просеиваем муку сразу в миску, добавляя постепенно, в три приема, каждый раз хорошо перемешивая. Замешиваем тесто в меру крутое. Сначала в миске, затем перекладываем массу на рабочий коврик, вымешиваем вручную. Тесто немного прилипает к рукам, так и должно быть. Разделяем на 4 части, каждую скатываем в шар.
3. Затем раскатываем в пласт средней толщины, примерно полсантиметра. Разрезаем на полоски, затем делаем диагональные разрезы. В результате получаем ромбики, каждый прорезаем по центру.
4. Каждую заготовку выворачиваем через надрез, проворачивая два раза. Раскладываем вергуны на доске, смазанной растительным маслом. Нагреваем 300 мл растительного масла на сковородке с толстым дном. Выкладываем в масло, по паре минут обжариваем каждую сторону.
5. Плоское блюдо выстилаем бумажными салфетками, кладем на них готовые вергуны, через минуту угощаемся. По этому несложному рецепту вкусные хрустики получатся у каждого. Главное, чтобы было желание и хорошее настроение!

Как приготовить идеальные вергуны на сыворотке

Молочная сыворотка прекрасно подходит для выпечки, благодаря ее использованию тесто получается очень удачным. Вкусные вергуны понравятся не только детям, взрослые от них также в полном восторге. Продукты самые доступные, техника приготовления более чем простая. Готовим?

Список ингредиентов:

• 420 г пшеничной муки;
• одно куриное яйцо;
• 200 мл сыворотки;
• половина ч. л. соды;
• для обжаривания подсолнечное масло;
• для присыпки сахарная пудра.

Пошаговое приготовление:

1. Выливаем теплую сыворотку в удобную емкость. Кладем соду, размешиваем, на 5 минут оставляем. Вбиваем яйцо.
2. Просеянную пшеничную муку подсыпаем порционно, каждый раз хорошо вымешиваем ложкой. В результате получаем густое, но мягкое тесто, которое не пристает к рукам. Накрываем полотенцем и оставляем на 20-30 минут.
3. Раскатываем тесто в пласт средней толщины. При необходимости на рабочую поверхность подсыпаем немного муки. Нарезаем небольшие прямоугольники, по центру каждого проделываем ножом отверстие. В него проворачиваем одну половинку прямоугольника. На сковороду с подсолнечным разогретым маслом выкладываем вергуны.
4. Жарим до появления с каждой стороны румяной корочки. Вынимаем изделия шумовкой из фритюра на бумажное полотенце, щедро присыпаем сахарной пудрой.
5. Чашка молока, горячий чай или кофе – отличное дополнение к хрустящему лакомству. Вергуны удобно брать на работу для приятного обеденного перекуса.

Вкус готовых изделий зависит не только от используемых продуктов, но и от того, какую толщину пласта сделать. Следуйте рекомендациям в наших рецептах – получите мягкие и воздушные в середине с хрустящими кончиками вергуны. Легкость текстуры, умеренная сладость и неповторимый вкус создадут настоящий праздник на вашем столе. А времени на приготовление уйдет очень немного.

Удачный рецепт приготовления полтавских вергунов

Этот рецепт сочетает в себе простоту приготовления и богатство вкуса. Тонкие хрустящие вергуны готовятся на кефире, который придает тесту невероятную легкость. Готовить полтавские вергуны просто, а результат порадует и детей, и взрослых.

Список ингредиентов:

• 350 г пшеничной муки;
• одно яйцо куриное;
• 100 мл кефира;
• 7 г разрыхлителя;
• 100 г сахара;
• 2 г соли;
• 500 мл растительного масла.

Пошаговое приготовление:

1. Смешиваем в миске куриное яйцо с сахаром и солью. В кефир добавляем разрыхлитель, переливаем в миску.
2. Тщательно перемешиваем до образования однородной смеси. Добавляем муку небольшими порциями, каждый раз полностью вмешивая.
3. Затем уже руками замешиваем тесто. Оставляем в миске немного отдохнуть. Раскатываем в достаточно тонкий пласт.
4. Из него нарезаем прямоугольники, делаем отверстие в середине. Один край заготовки пропускаем через надрез, таким образом формируем все вергуны.
5. Растительное масло достаточно сильно разогреваем, опускаем заготовки, обжариваем по несколько минут каждую сторону (2-4 минуты).
6. Вынимаем шумовкой сначала на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось. Потом перекладываем на тарелку, посыпаем сахарной пудрой. Получилось восхитительно!

Как вкусно пожарить вергуны на сковороде

Чтобы вергуны получились удачными, используйте для приготовления теста жирный кефир. Или как делали наши бабушки раньше – с кислым молоком. В любом случае изделия получатся пышными, вкусными и хрустящими.

Список ингредиентов:

• 400 г муки плюс мука + для подпыла;
• одно куриное яйцо;
• 2,5% жирности кефир – 250 г;
• половина ч. л. разрыхлителя;
• 100 г сахарного песка;
• 500 мл подсолнечного масла для обжаривания;
• сахарная пудра – 50 г (для подачи).

Пошаговое приготовление:

1. Насыпаем муку в миску, добавляем разрыхлитель, сахар, вбиваем яйцо, вливаем теплый кефир. Ложкой перемешиваем, затем массу выкладываем на рабочую поверхность, которую присыпаем мукой. Вымешиваем такое тесто, чтобы не прилипало к рукам. Формируем из массы шар, заворачиваем пищевой пленкой, на 20 минут откладываем. Разделяем тесто на части, раскатываем в круглый пласт, толщина которого 3-4 мм.
2. Нарезаем продольные полоски, выдерживая ширину от 5 до 7 см. Из полосок делаем ромбы, длина – от 9 до 10 см. В середине ромба прорезаем отверстие в 4 см. Через него протягиваем один из краев ромба. В сковородке разогреваем большое количество растительного масла (примерно 0,5 л). Выкладываем заготовки небольшими порциями, обжариваем с двух сторон.
3. Когда появилась румяная корочка, вынимаем готовые вергуны на бумажное полотенце для удаления лишнего масла. Как немного остынут – посыпаем сахарной пудрой.

ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ БЛЮДО Шанежки да пирожки

Северный стол нельзя представить без шанег — круглых пирожков с открытой начинкой. В словаре Владимира Даля у «шаньги» несколько значений. Так называли и сочень, и простую лепешку. На Новогородчине это — пресные оладьи. В Поморье, Пермском крае и Сибири — квашеный хлебец, ржаной, ячный или пшеничный, облитый маслом и сметаной. Но и ватрушка с кашей, мятым картофелем или творогом. Шаньги были настолько привычной едой, что про них сохранилось множество поговорок. Например, когда за обедом собирались косари, им говорили «шанежки да пирожки, так под самые корешки». А на дореволюционных ярмарках торговцев пирожками вразнос называли «шанежниками».

— У нас это повседневная еда, — рассказывает Ольга Черепанова, сотрудница Финно-угорского этнокультурного парка села Ыб в 60 километрах от Сыктывкара. — В каждом доме всегда есть тесто, а начинка — на усмотрение хозяйки.

Тесто должно быть мягким, податливым, тогда и шаньги получатся воздушными. Главная хитрость тут — не переборщить с мукой. А чтобы шаньги не пересушились, под противень ставят кастрюлю с водой. Традиционная северная шаньга — это небольшой пирожок. Но, например, в Сосногорске, маленьком городке рядом с Ухтой, хозяйки пекут большие шаньги на всю сковороду или противень, а потом разрезают.

Дежень и тарелка с морошкой — украшение любого стола! Фото: Виктор Бобырь

Рецепт дрожжевых вергунов

Обычно для вергунов используют бездрожжевое тесто. Но попробуйте приготовить дрожжевые вергуны, не пожалеете! Невероятно нежные внутри, покрытые легкой и хрустящей корочкой, они передают тот самый неповторимый вкус детства бабушкиной кухни.

Для опары:

• 160 мл молока (теплого);
• 1 ч. л. сахара;
• 12 г живых дрожжей.

Для теста:

• 400-450 г муки;
• 1 яйцо;
• четверть ч. л. соли;
• 80 г сахара;
• 300 мл растительного масла;
• 60 г сливочного масла;
• ванильный экстракт;
• сахарная пудра.

Пошаговое приготовление:

1. Приготовим сначала опару. Дрожжи соединяем с теплым молоком, добавляем сахар. Размешиваем, оставляем на 15 минут в теплом месте. В отдельной емкости соединяем сахар с растопленным сливочным маслом, кладем соль, добавляем пару капель ванильного экстракта, вбиваем яйцо. Перемешиваем.
2. Добавляем опару, размешиваем. Всыпаем муку, вымешиваем сначала лопаткой, затем вручную. Делаем из теста ком, оставляем в миске, затянутой пищевой пленкой, на один час в теплом месте.
3. Тесто увеличилось в объеме в несколько раз. Посыпаем рабочую поверхность мукой, выкладываем тесто, обминаем. Раскатываем, режем на небольшие ромбы. Ножом прорезаем каждый ромб в серединке.
4. Заворачиваем один край теста через надрез. Жарим на сковородке в большом количестве разогретого растительного масла. Должна появиться аппетитная золотистая корочка.
5. Снимаем со сковородки на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Подаем, щедро посыпав сахарной пудрой. Отличное угощение для вечерних посиделок с друзьями или в кругу семьи!

Пресники

Для сочней:

• мука ржаная пополам с пшеничной — 3,5 стакана,
• вода — 1 стакан,
• молоко/простокваша — 150 мл,
• яйцо куриное — 1 шт.,
• соль — 0,5 ч. л.,
• масло растительное/масло сливочное/сало — 3 ст. л.

Для начинки:

• картофельное пюре (с добавлением молока и яиц по вкусу) — 1,5 кг,
• толокно и сливочное масло для посыпки пресников сверху.

Замесите крутое пресное тесто, подержите в полиэтиленовом пакете полчаса в холодильнике, раскатайте круглые сочни, положите на середину начинку и защипните бортиками по краю. Выложите на противень, смазанный растительным маслом. Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов 20 минут. После выпечки смажьте сливочным маслом. посыпьте толокном, еще раз смажьте обильно маслом.

7

Мягкие и нежные вергуны на молоке – пошаговый фото рецепт

Воздушные пышки на молоке – настоящая находка для любителей сладкой выпечки. Идеальное сочетание нежного теста и легкой золотистой корочки, создающее восхитительный вкус. Аромат, распространяющийся во время приготовления, наполняет кухню неповторимой атмосферой домашнего уюта.

Оцените рецепт:

Время приготовления: 40 минут

Количество: 1 порция

Ингредиенты

• Мукаи пшеничная: 450 г
• Яйцо куриное: 1 шт.
• Молоко: 250 мл
• Майонез: 1 ст. л.
• Соль: 1/3 ч. л.
• Сахар: 2-3 ст. л.
• Разрыхлитель: 1 ч. л.
• Растительное масло: 2 ст. л.
• Растительное масло: для жарки

Инструкция приготовления

1. В большую миску разбиваем яйцо. Добавляем щепотку соли для баланса вкуса.

2. Всыпаем сахарный песок, добавляем майонез.

3. Следом вливаем молоко и растительное масло.

4. Перемешиваем с помощью венчика. Добавляем разрыхлитель, муку всыпаем частями.

5. Замешиваем достаточно мягкое тесто. Накрываем миску с тестом, оставляем на 5-10 минут.

6. Перекладываем тесто на рабочую поверхность. Раскатываем в пласт в виде большого прямоугольника, который разрезаем на маленькие прямоугольники. В центре каждого кусочка делаем надрезы, не доходящие до края.

7. Формируем вергуны, пропуская один край заготовки через надрез.

8. Хорошо разогреваем на сковородке растительное масло. Отправляем вергуны обжариваться.

9. Жарим с обеих сторон, периодически переворачивая для равномерно корочки. Огонь при этом устанавливаем средний.

Вынимаем готовые вергуны шумовкой на салфетки, чтобы впитался лишний жир. Потом перекладываем на тарелку. Теперь можно заваривать чай и приглашать близких к столу. Нежные, воздушные, сладкие – такими должны быть правильные вергуны!

СЕВЕРНЫЙ ОБЕД — ДЛЯ ЮЖНОЙ ДАЧИ!

• Суп «греты губы»
• Дежень
• Шаньги картофельные
• Морошка мочена

Суп «греты губы»

Ингредиенты: соленые грибы (грузди, волнушки, лисички) — 200-300 г, картофель — 2-3 шт., 1 луковица, растительное масло — 2-3 ст. л., соль, сметана.

Рецепт: картофель нарезать кубиками, залить водой, поставить на огонь. Параллельно приготовить зажарку из лука. Как только вода закипит, в кастрюлю добавить зажарку и соленые грибы. После этого суп посолить по вкусу. Спустя 15 минут суп можно выключать. Подавать его следует спустя полчаса-час, чтобы блюдо настоялось. К супу подается сметана.

Шаньги картофельные

Ингредиенты: мука — 500 г, картофель — 500 г, кефир — 1 стак., молоко — 1 стак., яйцо — 2 шт., сметана — 1 ст. л., соль по вкусу.

Рецепт: кефир с яйцом вылить в кастрюлю, постепенно добавить просеянную муку. Замесить тесто, оно должно быть мягким и не прилипать к рукам. Когда тесто готово, дать ему «отдохнуть» полчаса в прохладном месте.

Отварить картошку, растолочь с молоком и яйцом. Пюре не должно быть слишком густым.

Из теста сделать шарики, раскатать их, сделать по бокам защитные бортики и выложить начинку. Намазать шаньги сметаной. Выпекать в разогретой духовке или печи 20-30 минут.

Морошка моченая

Ингредиенты: свежая морошка — 2 кг, вода — 3 л, сахарный песок — 600 г.

Рецепт: в кадку или эмалированное ведро выложить ягоды. Приготовить заливку: воду смешать с сахаром и немного нагреть. Залить жидкостью ягоды, положить сверху керамическую тарелку и поставить гнет — камень или кирпич. Тарелка вместе с ягодами должна полностью уйти под воду. Кадку с мочеными ягодами лучше хранить в темном прохладном месте, емкость должна быть накрыта полотенцем.

Дежень

Ингредиенты: толокно — 250 г, творог — 200 г, сметана — 100 г, ягоды или цукаты для украшения.

Рецепт: толокно смешать с водой до получения кашеобразной массы. Творог смешать со сметаной. В тарелку выложить толокно, сверху добавить творожную смесь. Готовое блюдо украсить ягодами или цукатами.

С рецептами северной кухни «Родина» познакомилась во время экспедиции «От Балтики до Арктики», организованной при нашей поддержке «Российской газетой» и информационным агентством БНК. За десять дней журналисты посетили 18 городов и сел российского Северо-Запада.