Как приготовить инвертный сироп

Советы и рекомендации по правильному хранению

В закрытой заводской упаковке сохранности продукта практически ничего не грозит. Влиянию окружающей среды более подвержен глюкозный сироп, тара которого была вскрыта или если изготовлен он был в домашних условиях.

На кондитерских предприятиях сохранность каждого ингредиента прописана в инструкциях с учетом требований ГОСТ. Этот процесс отлажен, за что отвечают технологи и специалисты по качеству.

В домашних условиях, когда речь идет о небольшом количестве глюкозного сиропа следует придерживаться основных правил:

• Хранить в сухом прохладном помещении, где поддерживается стабильная температура и влажность. Ставить емкость вблизи ванной комнаты, на балконе или в кладовке не рекомендуется. Близкое расположение батареи и других нагревательных приборов, ровно, как и помещение упаковки в морозильную и общую камеру, также исключено.
• Если продукт находится в заводской упаковке и не планируется что-либо выпекать, не следует вскрывать или перекладывать его в другую тару. При изготовлении сиропа в домашних условиях в качестве оптимального варианта рекомендуется использовать стеклянную тару или полимерную емкость, которая пригодна и безопасна для пищевых продуктов.
• Следить за чистотой посуды и помещения, хранить вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности продукта в закрытой заводской упаковке не должен превышать 12 месяцев. После вскрытия использовать продукт в течение 30 суток.

Во многих рецептах глюкозный сироп является одним из ключевых ингредиентов, качество которого определяет вкусовые и эстетические свойства кондитерского изделия. Соблюдение условий хранения этого продукта гарантирует стабильность его органолептических показателей и, как следствие, пищевую безопасность.

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная. Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. В этой статье мы дадим рецепт на белом шоколаде, что позволит вам использовать пищевые красители. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения. Итак, возьмите:

• сироп глюкозы — 150 г;
• сахар — 150 г;
• вода — 75 г;
• молоко сгущенное — 100 г;
• шоколад белый — 150 г;
• желатин — 10 г;
• краситель по желанию.

Чем заменить сироп глюкозы

Патока. Это — побочный продукт в производстве сахара или кукурузного/картофельного крахмала. Внешне патока похожа на жидкий мед. В ее состав, кроме глюкозы, входит также декстрин и мальтоза. Встречаются светлые сорта патоки (полученные в ходе производства крахмала) и темные, полученные из сахарной свеклы.

Кукурузный сироп. В кондитерской кулинарии часто используют светлый кукурузный сиром, по составу близкий к патоке. Он содержит довольно много глюкозы, но в нем также имеется и высокий процент фруктозы.

И патока, и кукурузный сироп имеют цвет и вкус, так что для десертов, где эти показатели важны, они вряд ли подойдут.

Готовим сироп в домашних условиях

Процесс приготовления сиропа подразумевает химическую реакцию — кислотный или ферментативный гидролиз сахарозы. Для приготовления вязкого раствора понадобятся такие компоненты:

• 300 мл чистой воды;
• 700 гр. сахарного песка;
• 4 гр. кислоты лимонной;
• 3 гр. соды.

Исходя из особенностей формулы протекающего процесса, масса полученного в итоге продукта больше, чем изначально подверженный гидролизу сахар, то есть из 340 частей начального продукта получается 360 частей глюкозы и сахарозы в равных количествах.

Чтобы самостоятельно сделать сироп, нужно следовать такому алгоритму:

• для варки берут кастрюлю с толстым дном, чтобы сироп хорошо прогревался и не пригорал, высыпают в нее сахар и заливают водой;
• на медленном огне состав, при постоянном помешивании, постепенно доводят до кипения;
• когда вода начнет закипать, в состав всыпают лимонную кислоту и перемешивают;
• кастрюлю плотно накрывают крышкой и оставляют вариться на полчаса;
• по истечению указанного времени сироп должен вытягиваться ниточками, и тогда его выключают;
• когда масса остынет до 80 градусов (в среднем по истечению четверти часа без крышки), ее нейтрализуют содой – как результат произойдёт активная реакция с бурным образованием пены;
• по мере остывания состав помешивают, чтобы вся пена сошла, и после переливают в банку для дальнейшего хранения.

Масса получится приятного золотистого цвета, умеренно жидкая, а при хранении она застывает. Хранить инвертированный сахарный сироп при температуре 15-20 градусов минимум месяц.

Чем можно заменить разрыхлитель теста

Крахмал — природный полимер. Используется в качестве загустителя блюд, медицине, накрахмаливания ткани, присыпок и изготовлении различных растворов для бытового применения, например, обойного клея. Крахмал делается из картофеля, злаков пшеница, рис, рожь, кукуруза, овёс , гороха, сои, маниока тапиока. Рассмотрим, чем его заменить. Все виды крахмала взаимозаменяемы.

Оказывается нет проблемы чем можно заменить сахар — сироп агавы, мальтозная патока, кленовый сироп помогают в вопросе — как сохранить молодость и красоту. В далеком году, 27 февраля впервые был произведен сахарин.

Инвертный сироп или чем заменить кукурузный сироп или патоку

Итак, вы определились с ингредиентами и теперь можете смело приступать к приготовлению инвертного сиропа. Вам понадобится:

• сахарный песок – 300 г;
• вода – 130 мл;
• лимонная кислота – 1/3 ч.л.

Готовится инвертная смесь на огне. Установите среднюю температуру на плите и грейте воду с сахаром до закипания, непрерывно помешивая смесь ложкой. Таким образом, вы «помогаете» кристаллам сахара быстрее раствориться в воде и не даете им оставаться на дне посуды и подгорать. Как только жидкость закипит, уменьшите огонь. Перемешивайте жидкость беспрерывно, пока она не начнет густеть.

Готовность сахарного состава проверяют следующим образом: каплю оставьте на блюдце и подождите несколько секунд. Она не должна расплываться. Зацепите ее указательным пальцем с блюдца и надавите на нее слегка большим пальцем. А теперь оба пальца медленно разведите в стороны на 1-2 см. Если сироп превратился в тонкую нить, значит, он готов. Бросьте в смесь щепотку лимонной кислоты и тщательно перемешайте. Приготовленный инвертный сироп по внешним показателям не отличается от глюкозного. И теперь вы сможете приготовить зеркальный гляссаж без сиропа глюкозы. Для этого подготовьте продукты по списку:

инвертный сироп – 150 мл;
сахар – 150 г;
сгущенка (обращайте внимание на этикетку: сгущенное молоко должно быть сделано из натуральных сливок или молока);
вода – 75 мл для зеркальной глазури и 60 мл для приготовления желатиновой смеси;
шоколадная плитка – 150 г;
желатин – 15 г;
пищевой краситель (в том случае, если шоколад белый).

Залейте в желатиновый порошок теплую кипяченую воду и оставьте для набухания. Смешайте будущую основу зеркальной глазури: сахар и инвертный сироп. Доведите до кипения и держите еще несколько минут на маленьком огне, пока кристаллы сахара не «растают» в прозрачной жидкости. Добавьте растопленные на водяной бане дольки шоколада, сгущенку и разбухший до желеобразного состояния желатин. Если вы решили сделать цветное зеркальное покрытие, то не забудьте о пищевом красителе.

Взбивайте смесь блендером, потому что перемешивание ложкой – очень утомительный процесс, сладкая смесь потеряет нужную температуру и превратится в плотный комок, который сложно будет разровнять по поверхности кондитерского изделия. Состав будет однородным в том случае, когда компоненты хорошо растворяются в жире и воде. Держите блендер под углом примерно в 30-45 градусов и полностью погружайте широким концом в глазурь. Избегайте образования пузырьков на поверхности – от них потом сложно избавиться. В итоге у вас получится восхитительная шоколадная зеркальная глазурь.

Глюкозный сироп

Итак, глюкозный сироп – это вязкая, прозрачная, сладкая жидкость без запаха. Является натуральным заменителем сахара и имеет 75% сладости от сахара.

В домашних условиях именно глюкозный сироп не приготовить. Единственным сырьем для производства глюкозы является крахмал. Для получения глюкозы крахмал гидролизуют в присутствии кислот или ферментов. После гидролиза нерастворимые примеси, которые изначально присутствовали в крахмале, отделяют центрифугированием или фильтрованием, а растворимые примеси удаляют активированным углём и ионообменными смолами. Конечный раствор упаривают.

Глюкозные сиропы отличаются по степени гидролиза крахмала: его оценивают по количеству присутствующих в конечном продукте восстанавливающих сахаров и выражают в декстрозных эквивалентах (DE).На банке с глюкозным сиропом вы можете увидеть этот показатель, он указан в процентах. Чем больше в сиропе содержание глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ.до 38% – сироп обладает более высокой вязкостью.39-58% – прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания. Именно такой сироп вы скорее всего найдете на полках кондитерских магазинов.более 59% – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), более гигроскопичен, успешно связывает воду.

Для чего же используют глюкозный сироп.

1. За счет гигроскопичности позволяет связать жидкость в продукте, чтобы в последующем предотвратить его высыхание (зефир, пастила, нуга).
2. При добавлении в начинки конфет предотвращает её затвердевание и высыхание.
3. Снижает точку замерзания продукта. Так, при приготовлении муссов или мороженого, это позволяет предотвратить образование кристаллов льда.
4. Снижает активность воды, что позволяет продлить срок годности продукта.
5. Придает блеск и гладкость. Добавляем сироп в зеркальную глазурь и айсинг для покрытия пряников.
6. Добавляется в выпечку, чтобы тесто было более мягкое и дольше не черствело.
7. Используется в качестве загустителя, стабилизатора. Например, в ганаше с низким содержанием жира.
8. Предотвращает засахаривание продукта. Например, помадки.

Чем заменить глюкозный сироп (не всегда):

1. Инвертный сироп;
2. Патока;
3. Кукурузный сироп.

Пошаговое приготовление

Подготовить продукты. Воду лучше взять фильтрованную или талую. Или просто дать отстояться.

В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар. Воду подогреть, отлить 10 мл, она понадобится позже.

Почти горячей водой залить сахар и хорошо перемешать, чтобы сахар максимально растворился.

Шаг 4:

Кастрюлю поставить на минимальный огонь, помешивать до полного растворения сахара. Довести до кипения и всыпать в сироп лимонную кислоту, хорошо перемешать до однородности.

Накрыть крышкой и не мешая варить на минимальном огне 25 — 30 минут.

Под крышкой сироп будет тихонько булькать, цвет станет светло-янтарным.

В соду добавить 10 мл воды, которую оставляли и перемешать, чтобы все комочки разошлись.

Раствор соды влить в сироп, ложкой добавить в мисочку сироп, вычерпывая всю соду. Сразу пойдёт бурная реакция.

Шаг 9:

Масса вспенится и увеличится в объёме, образуя множество пузырьков. Оставить минут на 15 на минимальном огне, изредка помешивая.

Подождать пока масса успокоится и пройдут пузырьки.

Снять кастрюлю с плиты, дать остыть, снять пенку и разлить в стеклянные банки.

Шаг 12:

Готовый сироп имеет насыщенный янтарный цвет, вязкий как мёд. Банки с остывшим сиропом закрыть и хранить в холодильнике. При необходимости использовать можно сразу. Из данного количества продуктов получается около 700 мл качественного глюкозного сиропа.

Глюкозный сироп повсеместно используется в приготовлении:

* Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость. * Карамели. Готовый продукт получается гибким, с насыщенным вкусом.* Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик. * Мороженого, парфе, сорбета и других замороженных десертов. Сироп глюкозы предотвращает образование крупных кристаллов льда, обеспечивает большую стабильность — блюдо тает медленнее даже при температуре выше 0.

Рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50′ — именно при ней он становится более текучим и податливым.Рабочие характеристики домашнего сиропа практически не отличаются от заводского варианта.

Источник

Инвертированный сироп для браги

При инвертировании сахара для браги можно добиться:

• быстрого выбраживания – до двух суток. Дрожжи сталкиваясь с сахаром, расщепляют его на моносахариды, и потом перерабатывают в спирт. В случае с инвертным сиропом расщепление производится заранее, и реакция пойдет быстрее;
• имеет лучшие органолептические свойства.

Для приготовления сиропа понадобятся те же продукты в следующих пропорциях: на 1 кг сахара 400 мл воды, лимонной кислоты – 4 гр. на килограмм сахарного песка (для создания самогона соду не используют). Приготовление: воду с сахаром нагревают на медленном огне, проваривают около получаса, потом добавляют лимонную кислоту. В зависимости от желаемых вкусовых и ароматических качеств продукта, его можно варить и дольше, вплоть до двух часов – тогда он будет насыщенным и темным.

Из фруктозы

Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях рекомендуется реализовывать так, чтобы готовый продукт получался в большом объеме. Из-за продолжительного срока хранения сироп можно будет использовать и в дальнейшем в течение 3-5 месяцев, при условии правильного хранения продукта) можно также готовить из фруктозы.

Для этого кулинару необходимо взять:

Название продукта	Необходимое количество	Возможная замена
Фруктоза	1 кг	Тростниковый, коричневый, белый сахар
Фильтрованная вода	450 мл	Минеральная негазированная вода.
Лимонная кислота	1 г	—

Пошаговый алгоритм приготовления такого сиропа должен быть таким:

1. Для начала фруктозу необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
2. Далее фруктозу следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
3. Когда фруктоза полностью растворится, к основным ингредиентам нужно добавить лимонную кислоту, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 35 мин., при этом не перемешивая компоненты состава.
4. Спустя указанное количество времени сироп рекомендуется снять с огня, аккуратно перемешать вилкой или ручным венчиком, после чего открыть крышку и дать настояться 15 мин.
5. По мере остывания сироп будет становиться более прозрачным и однородным. Размешивать его при этом не рекомендуется. При желании сделать готовый продукт ароматнее, можно добавить в состав на завершающем этапе любые специи (например, ваниль, имбирь и так далее).

Источник

Что такое глюкозный сироп?

Глюкозный сироп, также называемый жидкой глюкозой, представляет собой коммерческий подсластитель, получаемый путем расщепления натурального крахмала в процессе гидролиза.

Обычно его делают из кукурузного крахмала, но производители могут также использовать пшеницу, картофель, рис или что-то еще с высокой концентрацией крахмала.

В результате получается богатый глюкозой сладкий раствор, используемый в различных пищевых продуктах, таких как торты, конфеты и пиво. Он также используется в качестве загустителя для повышения гладкости и выделения текстуры готовых изделий.

Кроме того, он не кристаллизуется и обеспечивает повышенную стабильность и более длительный срок хранения продуктов. Это позволяет сбалансировать и контролировать вязкость конфет как по производственным, так и по качественным причинам.

Поскольку он прозрачный, бесцветный и легко смешивается с другими ингредиентами, он является идеальной добавкой для кремов, мороженого, напитков и других жидких и полужидких продуктов.

По сравнению с сахарозой глюкозный сироп имеет более низкий уровень сладости и, хотя он может быть обезжиренным, имеет очень небольшую пищевую ценность.

Одна столовая ложка глюкозного сиропа содержит 62 калории и 17 граммов углеводов, все из которых находятся в форме сахара.

Глюкозный сироп, приготовленный из кукурузы, содержит некоторое количество кальция, цинка и тиамина, хотя их количество незначительно. Вы можете попробовать Gourmanity Glucose Syrup, чтобы создать самые вкусные сладости.

Виды глюкозного сиропа

Существует два разных типа глюкозного сиропа в зависимости от метода, используемого для гидролиза крахмала, и уровня процесса гидролиза.

Каждый из них имеет разные характеристики и применение и может быть классифицирован в соответствии с его эквивалентом декстрозы (DE).

Кондитерский сироп

Глюкозный сироп кондитерский получают гидролизом и содержат 19 % глюкозы, 14 % мальтозы, 11 % мальтотриозы, а остальные 53 % составляют углеводы с более высокой молекулярной массой.

Сироп глюкозы с высоким содержанием мальтозы

Сироп с высоким содержанием мальтозы производится с использованием амилазы, природного фермента, содержащегося в слюне. Некоторые разновидности содержат более 50% мальтозы, в то время как сироп с очень высоким содержанием мальтозы может содержать более 70%.

Он довольно сладкий, но не такой сладкий, как столовый сахар, и используется в качестве подсластителя и консерванта. Он сохраняет продукты, поглощая лишнюю влагу и сохраняя их сухими.

Существуют и другие варианты этого подсластителя, которые включают:

• Сухой глюкозный сироп – глюкозный сироп, в котором удалена вода.
• Моногидрат декстрозы – содержит 99,5% D-глюкозы с одной молекулой воды.
• Безводная декстроза – получена из кукурузных стеблей и не содержит воды.
• Порошкообразная декстроза (сахарная пудра) — мелко измельченный безводный кукурузный сахар, обычно добавляемый с агентом, предотвращающим слеживание.

Использование сиропа глюкозы

Глюкозный сироп используется в качестве подсластителя, загустителя и влагоудерживающего ингредиента для различных продуктов промышленного производства.

Вы можете найти его во многих хлебобулочных изделиях, конфетах, джемах и мороженом, а также его можно использовать в некоторых фармацевтических продуктах, таких как леденцы.

Он используется для улучшения текстуры и объема определенных продуктов и, как обсуждалось выше, может также придавать им блеск и блеск.

Однако, поскольку сироп глюкозы недостаточно сладкий, чтобы выступать в качестве единственного подсластителя, его в основном используют вместе с сахаром.

Может показаться странным сочетать разные подсластители. Но в то время как сахар обеспечивает необходимую сладость, глюкозный сироп предотвращает высыхание и кристаллизацию пищи, что способствует увеличению срока годности пищи.

Как хранить?

Чтобы сохранить все физико-химические свойства продукта в домашних условиях необходимо обращать внимание на:

Упаковку и маркировку. Лучше выбирать сироп в чистой таре из химически инертного вещества – стекла. В качестве альтернативы допускается использовать емкости из полимерного материала, которая подходит для пищевых продуктов

После вскрытия необходимо обращать внимание на наличие осадка и помутнений, что может свидетельствовать о нарушении технологии приготовления или условий хранения, транспортировки.

Температуру и влажность. Относительная влажность не должна превышать 75%, а температура хранения должна быть в пределах от -5℃ до + 18℃.

Срок годности

В закрытой заводской емкости срок годности составляет 12 месяцев, если иное не указано производителем на упаковке. После вскрытия упаковки и соблюдения всех условий запрещается хранить сироп свыше 30 суток.

Освещение и доступ кислорода. Воздействие солнечных лучей и плохо закрытая тара – риск порчи глюкозного сиропа, что влияет на безопасность состава.

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель. Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, предварительно разогрев до 35 о С.

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Глюкозный сироп – та вещь, без которой приготовление выпечки практически невозможно, особенно если речь идет о пряниках и имбирном печенье, и сегодня я расскажу вам, как такой сироп сделать самому.

Особенности работы с глюкозным сиропом

• Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С — это приведет к высыханию глюкозы!)

• Набирайте глюкозу мокрой рукой

• Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок)

• В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4 % к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров

Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)

Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое. Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.

Что касается дозировки, следуйте инструкциям в Ваших рецептах.

Осенняя подкормка пчёл — когда, чем, как?

Сегодня количество приверженцев здорового образа жизни растет с каждым днем, как и популярность кукурузного сиропа. Эта полезная сладость позволяет готовить домашние десерты, которые не вредят фигуре и здоровью. Сделать раствор из кукурузы можно своими руками в домашних условиях. Энергетическая ценность продукта составляет ккал на грамм. В нем содержится сразу 77,6 граммов углеводов.

Друзья, я вновь приветствую вас на страницах моего блога!

Родиной продукта является Канада. В этой стране растет много сахарных, красных и черных кленов из сока которых делают сладкий сироп. Кленовый сироп значительно повышает иммунитет.

Что необходимо знать перед приготовлением сиропа глюкозы. Описание, свойства и сфера применения продукта

Глюкозный сироп — это своеобразная вязкая полужидкая масса. Она может быть прозрачной или желтой. Добавка очень сладкая. Посторонние примеси и запахи отсутствуют.

Глюкозный сироп можно либо приобрести в специализированных магазинах, либо сделать в домашних условиях по рецепту.

В промышленности эту добавку получают при переработке кукурузного и картофельного крахмала. Ферментация глюкозы происходит при осахаривании под давлением. Некоторая часть продукта преобразуется во фруктозу. В состав готовой добавки входят следующие компоненты.

• Глюкоза.
• Фруктоза.
• Олигосахаридные примеси.

Пищевая ценность и калорийность добавки (на 100 г.).

• Углеводы — 80 г.
• Жиры — 0 г.
• Белки — 0 г.
• Энергетическая ценность — 330 ккал.

В какие продукты добавляют глюкозный сироп

Глюкозный сироп используют при приготовлении:

• десертов, хранящихся при низких температурах;
• мороженного;
• пастилы;
• зефира;
• глазури;
• карамели;
• выпечки.

Свойства глюкозного сиропа

Глюкозный сироп добавляют в перечисленные выше продукты для:

• придания изделиям блеска и гладкости;
• продления их срока годности;
• сохранения эстетических и вкусовых качеств продуктов;
• получения более насыщенного вкуса;
• повышения мягкости и воздушности консистенции;
• предотвращения появления крупных кристаллов льда;
• задержки таяния при плюсовых температурах.

Чем можно заменить глюкозный сироп при необходимости

Глюкозный сироп дома или в промышленных масштабах иногда заменяют следующими добавками.

Инвертные сиропы. В них глюкоза и фруктоза содержатся в равных долях. Эти добавки получают в процессе гидролитического разложения сахарозы. Чаще всего инвертные сиропы используют при приготовлении искусственного меда и алкогольных напитков.

Кукурузный сироп. Бывает светлым и темным. На производство сиропа идет кукурузный крахмал. Светлую добавку используют чаще всего. Ее состав (по процентному содержанию глюкозы и фруктозы) варьируется. Кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы лучше растворяется в воде и придает продуктам более насыщенный вкус.

Патока. Представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве кукурузных и картофельных крахмалов, а также сахара. Визуально добавка похожа на жидкий мед. В ней кроме глюкозы содержатся мальтоза и декстрин.

Пошагово

Как сделать сироп глюкозы, мы рассказали ранее, поэтому опускаем это в рецепте.

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать – масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 о С.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые «твердые пики»).

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда», отсадите «зефирки» на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

Вот и все! Вкусное и красивое угощение готово. Этим рецептом мы доказали, что приготовление сиропа глюкозы не является пустой тратой продуктов и времени, а дает больший размах для творчества.

Общие принципы приготовления сиропа

Инвертный сироп (рецепт в домашних условиях реализовать сможет даже кулинар, не обладающий особыми навыками) рекомендуется готовить в соответствии с общими принципами приготовления, сформулированными профессиональными поварами.

Они такие:

Готовить сироп нужно на медленном огне, не допуская закипания и подгорания состава. В противном случае инверсия не запустится

Вне зависимости от выбранного рецепта важно включать в состав сиропа нейтрализатор кислоты. Чаще всего в роли такого нейтрализатора выступает лимонная кислота

Переливать горячий сироп в посуду рекомендуется через мелкое сито. Таким образом удастся избавить готовую смесь от комочков, которые могут образоваться в составе из-за несоблюдения стабильности температуры при ее приготовлении.

Инвертный сироп – это сироп, состав которого наполовину состоит из глюкозы и фруктозы. Такой продукт не кристаллизуется, редко дает осадок, а также отличается от своих аналогов более сладким и глубоким вкусом.

К основным свойствам инвертного сиропа относят:

• Способность сохранять исходный цвет и вкус продукта. Это позволяет использовать инвертные сиропы в производстве напитков, натуральных соков, сладких вод.
• Одни из максимально высоких показателей гигроскопичности. Благодаря этому, продукт, в состав которого входит инвертный сироп, черствеет медленнее. Это преимущество рассматриваемого вида продукта особенно актуально для производителей диетической продукции, а также необычных сладостей, типа маршмеллоу, пастила и так далее.
• Низкая вероятность кристаллизации сахарозы.
• Снижение риска образования льда в продуктах, подвергающихся заморозке.
• Быстрое взаимодействие с дрожжами. Актуально для кулинаров, использующих инвертный сироп в производстве десертов и выпечки.