Пол-слова об истории…
Достоверную информацию об изобретателях зефира я не нашла. Поговаривают, что французы взяли за основу русскую пастилу и слегка модифицировали ее приготовление, добавив в нее взбитый яичный белок. Благодаря этому лакомство превратилось в воздушный, невесомый десерт, тающий во рту.
Но тот факт, что приготовление зефира регулируется ГОСТом, уже свидетельствует о том, что зефир — русское национальное лакомство.
Но не будем зацикливаться на истории происхождения. Сегодня мы будем говорить исключительно о вкусе. О потрясающем и неповторимом вкусе этого величайшего десерта.
Внимательно прочитайте эту статью и вы сами убедитесь, что приготовить зефир в домашних условиях не так уж страшно, как его малюют. Достаточно запомнить несколько простых секретов.
Пошаговый рецепт с фото
# шаг 1/20
Важно! В рецепте нельзя было указать «пюре из черной смородины». Для зефира недвижимость оно, чик уваренное, в кантура 250 г
Для его приготовления необходимо примерно 600–800 г свежих или замороженных ягод. Также понадобится мощный миксер, кулинарный термометр, силиконовые коврики (или качественная бумага для выпечки), кулинарные пакеты с насадками «закрытая звезда». Такие, как на фото, например. Зефирной массы много, поэтому берите либо 1 очень большой пакет, либо пару средних. Агар-агар рекомендую покупать в специализированных магазинах для кондитеров, а не на рынке или продуктовом рынке. Из предоставленных контактов продукта у меня борола 22 шт частично приклеенный зефир
# шаг 2/20
Соберите ягоды и промойте их. Поместите его в чашу блендера и разбейте, как следует. Далее получившуюся массу перетереть через сито. В результате у нас получится совершенно однородная масса.
# шаг 3/20
Перекладываем его в кастрюлю и готовим. Что значит «сварить пюре»? Это значит, что его доводят до кипения и на медленном огне, помешивая, избавляются от лишней влаги. В процессе варки пюре станет более густым и вязким
Осторожно! Пюре «стреляет» и может подгореть. Увариваю я немного, минут 10, оно у меня слабо кипит
# шаг 4/20
Затем в горячее пюре добавить 200 г сахара, размешать до полного растворения сахара и оставить остывать. Остудить до комнатной температуры.
# шаг 5/20
Когда пюре остынет, переложите его в чашу миксера. Я настоятельно рекомендую использовать мощный стационарный миксер, потому что с ручным у вас есть шанс попрощаться со своим помощником.
# шаг 6/20
Приготовить белок из 1 яйца. Не забывайте аккуратно отделять белок — в белок не должно попасть ни капли желтка, влаги или жира.
# шаг 7/20
Займемся сахарно-агарным волокном. В кастрюлю налить воду и добавить агар-агар. Доведите до кипения и кипятите 1 минуту, помешивая смесь. Затем добавьте оставшиеся 400 г сахара.
# шаг 8/20
Помешивая, довести до кипения. Пока сахар не растворился, и смесь не закипела, помешивать можно и нужно, так как смесь только закипела, ее нельзя размешивать.
# шаг 9/20
Поместите кулинарный термометр в кастрюлю и следите за температурой. Сироп необходимо варить на сильном огне до температуры 110°С.
# шаг 10/20
Как только сироп закипит, добавьте в ягодное пюре белок и, начиная с малых оборотов, начинайте взбивать смесь. Она начнет увеличиваться в объеме и белеть.
# шаг 11/20
Чем ближе температура сиропа к 110°С, тем выше должна быть скорость миксера. К моменту готовности сиропа ягодная масса должна стать «пушистой» и заметно побелеть.
# шаг 12/20
Не выключая миксер, начать стройкой вливать сироп, выбиваясь чистым. Наливать нужно сбоку от чашки, а лучше — в пространство между чашкой и движущимся венчиком, тогда сироп не будет разбрызгиваться, и он весь попадет в массу. Если сироп сварить правильно, он будет полностью однородным, прозрачным и «текучим». Когда весь сироп будет влит, взбивайте массу еще 5–7 минут. Зефирная масса должна заметно увеличиться в объеме.
# шаг 13/20
Готовая зефирная масса получается очень воздушной и густой. Слушай, она с трудом спадей с венчика миксира. Это идеальная взбитая масса.
# шаг 14/20
Сразу разливаем приготовленную массу по пакетам и начинаем высаживать зефир. Как сделать красиво — просто тренируйся. У меня все обрала с первого раза — здесь нет науки и сложности. В интернете много обучающих видео на эту тему.
# шаг 15/20
Теперь зефиру нужен покой. Оставьте минимум на 16 часов, а лучше на сутки. Мой зефир стабилизировался очень быстро, буквально за 10 часов. Что значит «стабилизированный»? Это означает, что он становится эластичным при нажатии, слегка липким и хорошо держит форму.
# шаг 16/20
Приготовить смесь сахарной пудры с крахмалом. С ковров (или бумаги) снимите половинки зефира, соедините их попарно и обваляйте в сахарно-крахмальной смеси. Излишки неужно испугать.
# шаг 17/20
Все, зефир готов. Уже обкатанный зефир в сахарной пудре и крахмале комнатной температуры желательно выложить в один слой и оставить для окончательной стабилизации на 3–4 часа.
Выращивание и уход
Клубника Зефир принесёт хороший урожай, если правильно за ней ухаживать на протяжении всего периода вегетации.
Полив
Несмотря на засухоустойчивость, поливать растение необходимо не реже 1 раза в неделю. В период цветения и образования завязей: каждые 2-3 дня. Оптимальный вариант орошения — полив с помощью капельной системы.
Рыхление, борьба с сорняками
Утомительных прополок и рыхлений можно избежать, если замульчировать посадки соломой, лесным опадом, опилками, либо укрыть чёрным агроволокном. Если прибегнуть к помощи чёрной полиэтиленовой плёнки, сорняки расти не будут, рыхлить не нужно, но есть опасность развития грибковой инфекции на корнях.
Удаление усов
По отзывам садоводов, сорт Зефир выдаёт за сезон до 30 усов. Это быстро приводит к загущению грядки и истощению растения и почвы. Усы, которые не идут на размножение, следует отсекать до того, как на них появятся розетки.
Подкормка
Для получения от Зефира вкусных плодов, необходимо регулярно пополнять запасы питательных веществ и микроэлементов в почве:
- Ранней весной используют органику или раствор, состоящий из аммиачной селитры и мочевины (по 1 ст. ложке), разведенных в 10 литрах воды. На куст клубники достаточно 0,5 литра. Переизбыток вреден, приведёт к уменьшению сахаристости. Органику разводят с водой в следующей пропорции: коровяк (1:10), куриный помет (1:20);
- Вторую весеннюю подкормку делают в мае. 1 ст. ложку калиевой селитры разводят в 10 литрах воды. Вносится 0,5 л. удобрения на растение. Данным раствором можно выполнить подкормку и по листу.
- Летом можно использовать листья и стебли крапивы. Траву залить водой в бочке и оставить бродить на неделю, ежедневно перемешивая. Смесь разбавить водой в соотношении 1:10.
После сбора урожая клубнику подкармливают комплексными минеральными удобрениями с повышенным содержанием фосфора и калия. Азот в этот период растению не нужен, т.к. наращивание зеленой массы снизит зимостойкость.
Борьба с вредителями и болезнями
Зефир устойчив ко многим заболеваниям. Редко болеет мучнистой росой и фузариозом. Если на садовом участке были замечены вспышки инфекционных болезней ягодных культур, для профилактики ранней весной клубнику обрабатывают 1% раствором медного купороса.
Во время цветения и плодоношения такое опрыскивание уже проводить нельзя. Сорт склонен к поражению земляничным клещом. В борьбе с вредителем хорошо зарекомендовал себя препарат актеллик, применяемый в весенний период и после сбора урожая. Во время цветения можно провести обработку фитовермом, данный препарат относится к средствам биологической защиты.
Подготовка к зиме
Клубника Зефир способна перезимовать в регионах России, где столбик термометра опускается ниже 35℃, при условии, что посадки укрыты снегом или мульчей.
Для повышения зимостойкости осенью под клубнику вносят 1 л. сульфата калия (30 г.) и раствора нитрофоски (40 г.), разведенных в 10 л воды. Следует внимательно осмотреть кустики перед укрытием и окучить оголенные корни.
Размножение
Размножение клубники сорта «Зефир» ничем не отличается от любого другого. Ее можно размножать с помощью усиков, семенами, а также делением кустика. Некоторые считают, что «Зефир» не удобно размножать при помощи семян, но опытные садоводы утверждают, что из них вырастают хорошие кусты, приносящие плоды.
У этого вида растения появляется большое количество усиков, за счет чего большинство специалистов отдают свое предпочтение именно этому способу размножения. Для этого нужно остановить свой выбор на самых плодовитых кустах и использовать первые розетки, находящиеся на каждом усике. Оставшиеся просто убирают.
Что касается деления куста, то такой способ чаще всего применяют для безусых либо малоусых видов культуры. Под конец сезона на растениях может появиться более 10 точек роста. Такие кусты разделяются и на каждой части оставляют всего по одной паре корешков. Если каждая часть имеет достаточно количество корешков, в таком случае малая часть листьев оставляется. Если же корня мало, то всю листву следует убрать.
Если в момент деления клубники сорта некоторая часть рожков осталась без корешков, не стоит переживать. Их тоже можно с легкостью укоренить. Для этого следует убрать с рожка всю листву и посадить «Зефир» в небольшой парник в тени. Высокая влажность должна присутствовать не только в почве, но и в воздухе. Для этого нужно сделать туманообразующую установку. Можно обойтись обыкновенным опрыскиванием растений. Процедуру следует проводить от 5 до 10 раз в день, чтобы сорт «Зефир» был хорошо смочен. Старайтесь реже открывать парник.
5 рецептов диетического зефира: рай для сладкоежек
1. лёгкий зефир: сладость для самых стройных!
Ингредиенты:
- творог обезжиренный — 400 г.
- желатин — 20 г.
- молоко 1% — 200 мл.
- ванилин — по вкусу.
- подсластитель — по вкусу.
Приготовление:Творог взбить в блендере, желатин замочить в молоке (мы читаем способ приготовления желатина на упаковке. В творог добавить подсластитель и ванилин, затем добавить молочный желатин, все хорошо смешать в блендере, залить в формы и поставить в холодильник на 2 часа.Приятного аппетита!
2. клубничный зефир
Ингредиенты:
- * клубника — 460 г.
- * крахмал — 3 г.
- * агар-агар — 10 г.
- * вода — 150 мл.
- * белки — 2 шт.
- * подсластитель — по вкусу.
Приготовление:Клубнику кладем в сотейник (замороженную можно не размораживать), вливаем чуть-чуть воды. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим 2-3 минуты. Снимаем с огня и пробиваем блендером. Возвращаем на огонь и продолжаем уваривать на среднем нагреве. Варим около 15 минут. Снимаем пюре с огня, протираем через сито. У вас должно получиться 250 г пюре. Крахмал смешиваем с подсластителем. В пюре добавляем подсластитель. Возвращаем на огонь, варим 2-3 минуты. Добавляем подсластитель с крахмалом, размешиваем и варим еще около 5 минут.
Снимаем с огня и полностью остужаем — для ускорения процесса, делаем это на ледяной бане. Подсластитель смешиваем с агаром. Отставляем в сторону. Оставшиеся подсластитель смешиваем с водой, ставим на плиту и варим до закипания. Затем при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем в кипящий сироп смесь агар-агара и подсластитель.
Варим сироп до температуры 110 градусов. Параллельно в пюре добавляем белок и вбиваем миксером до получения пышной массы. Не прекращая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем агарный сироп. Взбиваем до получения массы, похожей на меренгу. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов — за это время он должен подсохнуть.Приятного аппетита!
3. диетический яблочный зефир.
Ингредиенты:
- * яблоко — 200 г.
- * белки — 2 шт.
- * желатин — 5 г.
- * вода — 50 мл.
- * подсластитель — по вкусу.
Приготовление:Крупное яблоко очистить и разрезать на 4 части, сердцевину удалить.Запечь в духовом шкафу при температуре 180 с 30 минут до мягкости.Миксером взбить 2 яичных белка и подсластитель до устойчивых пиков.Вилкой размять печеное яблоко. Желатин распустить в воде, а затем нагреть пульсами в микроволновке. Смешать яблочное пюре, взбитые белки и желатин. Разлить массу по формочкам и поставить в холодильник на 1-2 часа.Приятного аппетита!
4. малиновый зефир: всего 4 ингредиента
Ингредиенты на форму 18 х 18:
- * малина — 300 г (можно замороженную).
- * желатин — 15 г.
- * вода — 3 ст. л.
- * подсластитель — по вкусу.
Приготовление:Желатин в воде замочить. Ягоды положить в сотейник и подогреть, не доводя до кипения. Снять с огня, протереть через сито. Вернуть малиновое пюре в сотейник на огонь, добавить подсластитель. Постоянно помешивая, довести пюре до кипения. Снять с огня. Добавить к малине набухший желатин, помешивать до полного растворения желатина. Массу необходимо как следует охладить.
При помощи миксера взбивать пюре в течение десяти минут до получения пышной, плотной массы. Воздушный мусс переложить в форму, разровнять. Отправить в холодильник часов на 8-10. Готовое лакомство на кусочки разрезать.Приятного аппетита!
5. ягодный зефир без лишних калорий.
Абсолютно натуральное лакомство для всех любителей сладкого?Ингредиенты:
- * замороженная клубника 200 г.
- * желатин 15 г.
- * лимон 0. 5 шт.
- * стевия по вкусу.
Приготовление:1. разморозьте клубнику. Сок сохраните. Ягоды в однородное пюре с помощью блендера превратите.2. добавьте желатин, дайте ему набухнуть несколько минут (следуйте инструкциям на упаковке), затем добавьте стевию и лимонный сок, перемешайте и нагревайте на небольшом огне, помешивая, до полного растворения желатина. Не кипятите!3. теперь дайте смеси остыть до комнатной температуры и взбивайте миксером 5-7 минут на высокой скорости, пока смесь значительно не увеличится в объеме, посветлеет и станет густой.
4. форму для застывания выложите вощеной бумагой для выпечки, на бумагу выложите клубничную массу и разровняйте. Оставьте в прохладном месте, не накрывая, для застывания на несколько часов.
5. когда масса застынет, переверните форму и удалите бумагу.
6. нарежьте кубиками и подавайте.
Болезни и вредители
|
Серая плесень Профилактика: мульчирование почвы, чтобы ягоды не соприкасались с землей. Недопущение переувлажнения, обработка хлорокисью меди до цветения и после плодоношения. Борьба: удаление всех пораженных плодов за пределы участка. Обработка любым фунгицидом до плодоношения или после него |
|
|
Земляничный клещ
Профилактика: скашивание ботвы каждый год сразу после плодоношения. Удаление с участка и сжигание после высыхания, так уничтожается более 90% клеща. Борьба: обработка препаратами Актеллик или Фуфанон |
|
|
Слизни и улитки
Профилактика: постоянные прополки, посадка пряных трав вокруг грядки. Борьба: сбор вручную во время дождя или через час после обильно полива. Устройство ловушек из невысоких емкостей, в которые наливается пиво. Вредители собираются рано утром |
Этап, требующий нечеловеческого терпения
Переложите в миску (объемом минимум 2 литра) охлажденное пюре и 20 граммов охлажденного белка, пюре в процессе охлаждения должно совсем загустеть и стать похожим на джем, начните взбивать ручным миксером, масса должна посветлеть и существенно увеличиться в объеме, если все ингредиенты холодные, на это потребуется 7-9 минут, а если ваш миксер не слишком мощный, то и все 10-12. Масса должна стать пышной и похожей на меренгу на стадии мягких пиков. Я прошу прощения, у меня тут фотографии с разных заходов, им немножко не хватает единства. После того, как вы взбили пюре с белком, можно переходить к сиропу.
Поставьте кастрюлю с агар-агаром на сильный огонь и варите, помешивая, практически до закипания, агар-агар должен полностью раствориться и приобрести консистенцию желе. Агар-агар имеет дурацкую привычку пригорать ко дну кастрюли, поэтому лучше взять деревянную лопатку, ей удобнее противодействовать этому процессу, силиконовые спатулы тут практически бессильны.
Всыпьте сахар к агар-агару, может показаться, что его слишком много, но не переживайте, очень скоро он превратится в умеренное количество сиропа, варите сироп, регулярно проходясь лопаткой по дну кастрюли, примерно 5-7 минут, пока он не достигнет температуры 110 градусов, при этой температуре сироп тянется за лопаткой тонкими нитями, можно ориентироваться на них, но термометр надежней.
Снимите готовый сироп с огня, снова начните взбивать пюре и потихоньку, очень аккуратно вливайте в него сироп тонкой струйкой, стараясь равномерно распределять сироп по пюре лопатками миксера, не спешите, это довольно продолжительный процесс. Лучше всего ухватить кастрюлю прихваткой или полотенцем и найти опору для локтя, если ваша кастрюля тяжелая.
После того, как вы влили весь сироп в пюре, взбивайте еще 7-8 минут, пока масса не станет напоминать плотную стабильную меренгу, венчики должны оставлять на ней заметный след, который почти не должен расплываться. Если вам кажется, что вы взбили массу достаточно, на всякий случай не останавливайтесь еще 2-3 минуты, а если ваш ручной миксер не очень мощный, то и все 4. Я вообще очень рекомендую в таких случаях поставить таймер на нужное время и взбивать по нему, так больше шансов сделать все правильно.
Рецепт 1: Домашний зефир
Приготовим зефир по очень простому рецепту на основе желатина и сахара. Данный рецепт не требует выпечки или сложных манипуляций, но вам придется подождать сутки, прежде чем вы сможет полакомиться готовым домашним зефиром. Получившееся блюдо будет очень напоминать пастилу.
- Желатин 25 грамм
- Сахар 300 грамм
- Сода 1 чайная ложка
- Ванилин
- Желатин заливаем половиной стакана воды, предварительно подогретой. Оставьте его набухать.
- Смешаем половину стакана воды с сахарным песком и ставьте смесь в кастрюльке на огонь. Варить сироп нужно около восемь – десять минут.
- В сироп вливайте набухший желатин и размешайте.
- Снимите жидкость с огня и миксером начинайте взбивать. Взбивайте семь минут.
- Добавляйте лимонную кислоту. Взбивайте еще пять минут.
- Теперь черед соды и ванилина. Добавьте побольше ванилина, если хотите получить десерт с ярким ванильным вкусом. Взбивайте массу еще четыре минуты.
- Готовую белую густую массу нужно выложить на форму. Возьмите емкость с краями, смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой. Если вы будете использовать силиконовую форму, то можно обойтись без бумаги, но смазать маслом также нужно, иначе в итоге вы не сможете вынуть зефир, не повредив его вида.
Залейте массу в форму и оставьте на сутки в холодильнике. По прошествии этого времени доставайте зефир, разрезая его ножом. Каждый кусочек лакомства обваляйте в сахарной пудре, чтобы зефирины не приставал друг к другу.
Домашние рецепты
Стоит обратить внимание на диетический зефир, приготовленный из свежей клубники в домашних условиях. Его не сравнить по пользе и вкусовым качествам с магазинным
Получается очень нежное и воздушное лакомство.
Главный плюс для диеты – сытность зефира. Достаточно 1 порции, чтобы насытиться, в то время, как конфеты и печенье нередко за чашкой чая уходят пачками. К тому же зефир не выпекается, а сушится естественным образом. Это сохраняет все полезные соединения и витамины, исключает любое использование масла.
Само приготовление десерта – быстрый процесс, но для высыхания придется подождать несколько дольше. Если зефир планируется подать к определенному случаю, лучше заняться приготовлением заранее.
Классический с агаром
Понадобится:
- 350 г свежей клубники;
- 1 яичный белок;
- 600 г сахара;
- 9 г агар-агара;
- 160 мл воды;
- сахарная пудра для посыпки.
Сначала агар-агар замачивают в холодной воде приблизительно на час. За это время ягоды промывают, чистят и протирают через сито. Должно получиться 300 г пюре. Его подогревают на водяной бане, не давая закипеть. В теплой массе разводят 200 г сахара, тщательно размешивают. Смесь необходимо полностью охладить.
Разбухший агар-агар доводят до кипения, добавляют весь оставшийся сахар
Важно постоянно помешивать сироп, чтобы он не пригорел. Если через 5 минут кипения капля сиропа на столе не растекается, делается вязкой и упругой, можно выключать
Белок разделяют на две части. Первую вводят в холодное пюре, начинают взбивать, пока масса не начнет светлеть и подниматься. Затем можно добавить вторую порцию яйца, взбивать еще 5 минут.
За это время сироп немного загустеет, его нужно вливать в ягодную массу, не останавливая взбивание. Смесь должна стать плотной и устойчивой. Необходимо как можно быстрее переложить ее в кондитерский шприц или пакет, выдавить примерно одинаковые порции на гладкую поверхность, застеленную пекарской бумагой.
Полное высыхание займет 12 часов. После этого половинки зефира соединяют между собой, обваливают в сахарной пудре.
С желатином
Понадобится:
- 350 г ягод;
- 600 г сахара;
- 25 г желатина;
- 4 белка;
- 1 ч.л. лимонного сока;
- сахарная пудра.
Рецепт очень похож на предыдущий. Разница лишь в желирующем компоненте. Желатин схватывается несколько хуже, поэтому его требуется больше. Также в желатиновый зефир кладут больше яиц, чем в аналог на агар-агаре. Однако желатин доступнее.
Ягоды чистят, делают из них пюре. Добавляют сразу весь сахар, растворяют его и ставят массу кипятиться. Должен получиться густой пластичный сироп. Белки предварительно охлаждают, а затем взбивают до образования пиков. Добавленный сок лимона сделает массу устойчивой и белоснежной.
Яйца продолжают взбивать, когда вливают горячий сироп из ягод. Последним вводят разведенный в воде желатин, не прекращают взбивать. Зефир выкладывают на пергамент ложкой или кондитерским мешком. Через несколько часов лакомство застывает, его склеивают и посыпают пудрой.
С яблочным пюре
Понадобится:
- 250 г клубники:
- 300 г яблочного пюре;
- 800 г сахара (450 для массы и 350 для сиропа);
- 2 яичных белка;
- 15 г агар-агара;
- 250 мл воды;
- сахарная пудра.
Агар-агар замачивают. Клубнику протирают через сито, соединяют с яблочным пюре. Фруктово-ягодную смесь соединяют с сахаром, доводят до кипения, но не кипятят. После этого пюре охлаждают. Белки взбивают до воздушной высокой массы, соединяют с основой.
Разбухший агар кипятят, смешивают с остатками сахара. Сироп должен получиться тягучим и податливым. Его аккуратно вливают в яично-ягодный состав, не переставая взбивают. Зефир порциями выкладывают сушиться на пергамент. Через 10-12 часов половинки десерта можно соединять и обваливать в пудре.
«Мохито»
Понадобится:
- 150 г клубники;
- 2 кислых яблока;
- 1 яичный белок;
- 350 г сахара;
- 11 г агар-агара;
- 1 лайм;
- пучок свежей мяты;
- сахарная пудра.
Клубнику моют, перетирают через сито. Яблоки запекают, чистят и также перетирают через сито. Оба пюре соединяют, взбивают с яйцами до устойчивых пиков. Сироп готовят из размягченного агар-агара с сахаром, цедры лайма, измельченной на терке, мятной кашицы.
Все ингредиенты кипятят до густоты, медленно вливают в пышную массу, взбивая. Затем формируют порции с помощью насадок кондитерского мешочка, дают застыть. Когда масса уже не сминается под нажимом, половинки соединяют, посыпают сахарной пудрой.
Плохой термометр и, как следствие, недоваренный или переваренный сироп
Не покупайте такой термометр, как на зачёркнутом фото. Только выкинете деньги на ветер. Он врёт и показывает температуру меньше, чем есть. Я как-то делаю зефир, смотрю — сироп уже переварен, а градусник по-прежнему показывает температуру 98−99 (рабочая температура 110).
Разоритесь на хороший, например, в Икее продаётся, со щупом. В некоторых моделях есть звуковой сигнал, когда сироп достигнет нужной температуры. Лично мне муж дал технический термометр, тоже неплохой вариант. Но я со временем хочу приобрести более приличный.
Впрочем, можно попробовать обойтись вообще без термометра. Надо поднять лопатку из сиропа. Если с лопатки стекают не отдельные капельки, а сплошная нить — сироп готов.
Фото: Полина Сверчкова, личный архив
Так, с этими ошибками разобрались, масса прекрасно взбилась и держит форму. Казалось бы, вот он — долгожданный правильный зефир. Но и тут подстерегают подводные камни.
Масса застыла раньше времени
Тут два варианта: либо вы слишком долго взбивали, либо слишком большой объём зефира. Насчёт первого — не могу сказать точного времени взбивания, но масса должна быть горячей, при этом хорошо держаться на венчиках. 
А если массы много, и вы не успеете отсадить всё, есть лайфхак: набрать той массы, с которой будете работать, а остальную убрать в разогретую до 40 градусов (не больше!) духовку, там она останется мягкой.
Ещё встречала информацию, что рецепты, где указано «один белок» вместо чёткой граммовки, обречены на провал, но я делала по таким рецептам. Однако лучше, конечно, если указана хотя бы категория яйца: с0 или с1. У меня белок, повторюсь, в морозилке заморожен целыми глыбами, и если надо с0, я отпиливаю 40 г, если с1 — 35.
Можно ли приготовить зефир, если у вас нет планетарного миксера?
Можно, проверено мной. И даже не нужно просить товарища, чтобы он помешал сироп или повзбивал меренгу (пюре с белком). Просто надо делать всё параллельно: пару секунд помешали в сотейнике, пару секунд повзбивали в миске. Взбивать нужно сразу, как сироп закипел, или даже раньше. Можно взбить заранее, а потом варить сироп, но я так не делала.
Но если у вас ручной маломощный миксер, не замахивайтесь сразу на большой объём. Сделайте порцию на один белок, максимум два. И миску советую взять побольше. Когда я делала зефир на два белка в миске диаметром 22 см и глубиной 9 см, то у меня при взбивании масса летела во все стороны (а на один белок такая миска подойдёт).
И ещё: при приготовлении зефира не надо соскребать сироп со стенок — это замедлит процесс и масса стабилизируется раньше времени. Если на стенках что-то осталось, оставьте это в покое.
Ну вот, вроде, всё. Удачных зефирных экспериментов!
Приготовление
Пюре из малины я приобрела в магазине, уже готовое с сахаром. Чтобы приготовить пюре из малинки дома, ягоды нужно протереть через мелкое ситечко, а полученное пюре проварить с сахаром. В чашу миксера добавляем малиновую массу-джем, отправляем яичный белок. Продукты должны быть комнатной температуры. Начинаем взбивать на небольшой скорости, постепенно, увеличивая обороты.
Взбиваем 10-20 минут до получения нужной консистенции. Чтобы домашний зефир на агаре был пышным, белковая масса должна хорошо загустеть, стать более светлой и вырасти в объеме.
А теперь нужно приготовить желирующий компонент. Сначала сварите сироп. Для этого возьмите сотейник. Добавьте в него сахарный песок, агар-агар и воду. Агар лучше брать высшего сорта, по цвету он будет белый или светло-жёлтый. Ещё продаётся агар первого сорта, но он чуть темнее и изделия из него будут тёмного оттенка. Итак, перемешайте компоненты и спустя 10-20 минут отправьте на огонь – агару нужно чуть набухнуть. Вооружитесь силиконовой лопаткой и постоянно помешивайте, чтобы агар не осел на дно и не прилип ко дну кастрюльки.
До какого момента нужно варить сироп? Сахар должен полностью раствориться. Масса должна хорошо кипеть. В отличие от обычного желатина агар-агар не боится кипения, он производится из морских водорослей и намного полезней желатина. Если окунуть лопатку в сироп и приподнять её, правильно сваренный сироп начинает стекать нитями, не сильно быстро. На этом этапе огонь отключаем и даем массе остыть до 80 С.
Скорость миксера уменьшаем до минимального. Переливаем сваренный сиропчик в белковую массу тонкой струйкой. При этом работаем миксером до того момента, пока не добавим весь сироп и заготовка полностью не остынет. Ягодно-белковая масса еще больше густеет и образует плотные пики.
Для формирования красивого зефира, возьмите кондитерский мешок с насадкой звездочка. Наполните его взбитой массой.
Подготовьте заранее доску. Застелите её пергаментом, фольгой или пищевой пленкой. Лучшим вариантом будет пекарская бумага белого цвета или тифлоновый коврик. Отсадите зефирки желаемой формы. В моем случае, из данного количества продуктов получилось 23 штучки мягкого и нежного зефира. Теперь его необходимо сушить.
Я использовала самый простой способ это сушка в домашних условиях при комнатной температуре. Для этого оставьте часов на 12, лучше на сутки, чтобы заготовки хорошо подсохли при комнатной температуре. Но время подсыхания зависит от величины отсаженных зефиринок – мелкие сушатся быстрее крупных.
Также можно сушить зефир в духовке при температуре 60 градусов, делать это в газовой духовке не просто, т.к. сложно выставить температуру, а в электрической духовке сушите 40 минут, потом выключаете духовку и оставляете до момента когда духовка остынет.
Также зефир можно сушить в электросушилке, времени уйдет на это примерно 1 час.
После подсушивания присыпьте пудрой. Подденьте низ ножом и слепите половинки между собой.
Малиновый зефир с агар-агаром готов. Вкусного чаепития! Хранится такой зефир при комнатной температуре не выше 25 С в герметично закрытом пакете около трёх дней. В холодильнике срок хранения увеличивается ещё на пару дней.
Если вдруг ваш зефир не застывает, это могло произойти по нескольким причинам:
- не правильная закладка агара и воды – нарушено соотношение рецептуры;
- неправильно подготовлен агар, не выдержано время набухания в тёплой воде и дальнейшая варка;
- возможно, вы смазали маслом пекарскую бумагу перед отсадкой зефирок – это также может повлиять на их застывание.
Чем можно заменить агар-агар в приготовлении домашнего зефира:
- Желатин – у него есть одна особенность – при кипении желирующие свойства этот продукт полностью теряет, поэтому не допускайте его закипания.
- Крахмал картофельный – тяжело высчитать пропорции закладки этого компонента.
- Пектин – лучший заменитель агара, так как по своим свойствам почти ничем от него не отличается. Но есть некоторые различия в использовании. Пектин сначала нужно смешать с сахаром в соотношении 1:2, а затем добавить в чуть прокипевшую жидкость.
