Содержание 1 Как выглядят Е добавки в составе? 2 Для чего нужны Е добавки? 3 Красная зона 4 Желтая зона 5 Зеленая зона 6 Запрещенные добавки 7 Глицидол 8 Вывод
Добавки бывают разные! Среди них встречаются те, что способны накапливаться в организме и ухудшать состояние здоровья!
Перед покупкой продуктов питания даже здоровому человеку нужно внимательно изучить состав на этикетке. А уж если вы не можете похвастаться 100% здоровьем, то вам просто необходимо знать, какие именно Е-шки следует избегать.
Есть категория людей, которая особенно сильно подвержена влиянию дополнительных веществ и которым в первую очередь стоит их опасаться.
К этой группе относятся:
- Беременные и дети.
- Люди с проблемами ЖКТ.
- Люди с сердечно-сосудистыми болезнями.
- Люди с легочными заболеваниями.
- Люди со склонностями к аллергиям.
Только лишь скорректировав питание и убрав продукты, содержащие определенные Е-добавки, люди с конкретными особенностями организма заметно поправляют свое здоровье и отмечают улучшение самочувствия.
Например, на практике это выражается в том, что добавки Е102, Е104, Е110, Е120, Е122 и ряд других категорически нельзя употреблять людям, страдающим крапивницей и атопическим дерматитом. В противном случае лечение будет проходить безрезультатно и сводиться к нулю.
У каждой пищевой добавки есть ПДК — предельно-допустимая концентрация. ПДК определяется для здорового человека, в то время как аллергику или человеку с определенными особенностями здоровья даже эта доза может оказаться избыточной.
При разовом употреблении человеку достаточно сложно перевалить за границу ПДК. Но что будет, если употреблять продукты с такими добавками немного, но ежедневно?
И как эти компоненты взаимодействуют в организме с другими синтетическими добавками?
Синергию воздействия пищевых добавок исследуют крайне редко — такое исследование сложно интерпретировать. А те исследования, что уже проведены, доказывают опасность употребления вместе нескольких вредных пищевых добавок сразу.
Но почему же люди все равно пренебрегают вредными Е-добавками?
Люди привыкли думать, если концентрация опасного вещества минимальна, то она без труда выводится из организма здорового человека и ни на что не влияет. Но кто сейчас может назвать себя полноценно здоровым? Помимо этого, какие-то вещества выводятся лучше, какие-то — хуже, и могут задерживаться в организме.
По этой причине необходимо не просто сократить, а полностью исключить опасные Е-добавки даже в допустимых количествах. А лучше всего — полностью перейти на органические продукты.
На какие маркировки обращать внимание, чтобы выбрать настоящие органические продукты, вы узнаете в статье — “ОРГАНИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ В РОССИИ – УТОПИЯ ИЛИ РЕАЛЬНОСТЬ?”
Кислоты, как технологические пищевые добавки, и их состав
Кислоты, как пищевые добавки, повышают кислотность и придают кислый вкус пище. В состав пищевой добавки может входит комплекс разных кислот. Эти технологические пищевые добавки могут применяться в качестве консервирующих веществ.
Лимонная кислота — наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Максимально допустимый уровень содержания в какао, шоколаде — 0,5%, фруктовых соках — 3 г/л, напитках — 5 г/л.
Винную кислоту получают из отходов виноделия. Содержание в винных дрожжах составляет 20-30%.
Яблочная кислота менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.
Фумаровая кислота обладает токсичностью, допустимое суточное Потребление 6 мг/1 кг тела.
Молочная кислота может встречаться в D- и L-форме. Использование D-молочной кислоты в детском питании недопустимо. Довольно велико содержание молочной кислоты в квашеной капусте — до 2%, соленых огурцах — 1,2%, ржаном хлебе — 1,08%.
Уксусная кислота — наиболее распространенная. Используется при Производстве маринованных изделий, консервов, овощных заготовок.
Фосфорная, или ортофосфорная кислота. Допустимая суточная доза -0-5 мг/1 кг тела. Широко распространена в естественных пищевых продуктах (молоко, сыр, орехи, рыба, мясо, птица, желток яиц, злаковые).
Угольная кислота используется для газирования напитков, придает им шипучесть.
Вред и польза добавки
Этот вид крахмала не стоит путать с генно-модифицированным. Иногда можно встретить информацию, что он опасен для человеческого организма, поскольку при его получении применяются генно-модифицированные организмы, способные причинить вред. В этом нет и доли правды. Все химически модифицированные крахмалы имеют одинаковую химическую формулу и создаются из обычного исходного вещества.
Пользы, впрочем, от этой добавки тоже нет. В пищеварительном тракте он превращается в глюкозу, которая на сто процентов усваивается организмом. В ходе переработки этого вещества в кишечнике образуются декстрины. Полезного влияния на здоровье они не имеют.
В отдельных людей употребление Е-1442 может вызвать определенные негативные последствия: тошноту, рвоту, вздутие живота. При повышенной чувствительности организма к модифицированным веществам вредное воздействие проявляется в так называемой остановке желудка. При этом наблюдаются явления диспепсии.
По неподтвержденным данным, эта добавка опасна для поджелудочной железы. Исследования на предмет опасности этого эмульгатора для пищеварительного тракта продолжаются. Пока что промежуточные данные не могут подтвердить опасения некоторых врачей. Поэтому ведущие диетологи утверждают, что данная добавка не вредна для человека и не вызывает опасных заболеваний. Не имеется данных о канцерогенности или мутагенности стабилизатора.
Кратко про усилители вкуса: волшебная технология пищевых добавок
Кратко про такие пищевые добавки как усилители вкуса и запаха, рассказать сложно, поскольку это действительно волшебная технология превращения абсолютно гадкого вкуса и запаха синтетических продуктов в желанную и ароматную пищу. Технология пищевых добавок этого функционального класса на сегодняшний день зашла очень далеко. Усилители вкуса и запаха — усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов. Вносятся в процессе производства или непосредственно в пищу перед употреблением.
Глутаминовая кислота (Е620) и ее соли (Е621-Е625). Суточное потребление составляет 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10 мг/кг, в детских продуктах недопустима. Дает положительный эффект при лечении атерос клероза сосудов головного мозга.
Гуаниловая кислота (Е626) оказывает на вкус более сильное влияние (200-250 раз), чем глутаминовая кислота. Максимальный уровень в продуктах составляет 0,5 мг/кг.
Инозиновая кислота (Е630) оказывает более сильный эффект, чем соли глутаминовой кислоты.
Эстрагол — производное анизола. При содержании 1 мг/кг массы тела канцерогенный риск для человека ничтожный, для мышей доза 500 мг/кг канцерогенна.
Цитрат натрия (Е331), в дозе 600 мг/кг используется при производстве плавленых сыров, сгущенного молока, мармелада.
Мальтол (Е636), этнлмальтол (Е637) применяется в хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий.
Свойства основных групп пищевых добавок и их характеристика
Свойства пищевых добавок таковы, что они в значительной степени улучшают вкус и внешний вид пищи. Характеристика пищевых добавок зависит от принадлежности их к той или иной функциональной группе. Далее рассмотрены важные группы пищевых добавок, которые делают продукты такими, какими мы привыкли их видеть.
Регуляторы кислотности.
Регуляторы кислотности — изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
Бикарбонат натрия используется как подщелачивающее средство стабилизатор и разрыхлитель.
Карбонат натрия (углекислый натрий) применяется при производстве сухих шипучих напитков, сельтерской воды.
Карбонат аммония используется в качестве разрыхлителя печенья и эмульгатора.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
Диоксид кремния (Е551) — пряности, продукты, обернутые фольгой; максимальный уровень — 30 г/кг продукта.
Силикат кальция (Е552) — сухие порошкообразные продукты, включая сахар; максимальный уровень составляет 10 г/кг.
Жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая) (Е481-Е482) признаны безопасными до 5 г/кг продукта.
Алюмосиликат натрия (Е554) используется при обработке поверхности колбасы и желейного мармелада.
Пеногасители.
Пеногасители — предупреждают или снижают образование пены.
Альгиновые кислоты и их соли (Е400—Е404) получают из бурыхводорослей. Используют при производстве мармелада, желе фруктового, конфет, мороженого — для процесса кристаллизации, пива — для контроля ценообразования в заданных пределах.
Полидиметилсилоксан (900а) используют в качестве пеногасителя, эмульгатора, добавки, препятствующей слеживанию и комкованию. (Разрешен к применению в России, Европе кроме Германии).
Антиокислители.
Антиокислители — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
Токоферолы (Е306-Е309) содержатся в нерафинированных растительных жирах (50-100 мг%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном. В животных жирах их содержание незначительно-а-Токоферол проявляет наибольшую Е-витаминную и наименьшую айтиоксидантную способность. 5-Токоферол — наименьшую витаминную и наибольшую антиоксидантную. Токоферолы являются важнейшими природными антиоксидантами.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е300) используются для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, маргарина, топленых жиров и др.
Аскорбинат натрия (Е301) используют вместо аскорбиновой кислоты при производстве колбас, изделий из мяса как стабилизатор окраски (до 500 мг/кг).
Галлаты (пропилгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312) применяются для предотвращения окисления жиросодержащих продуктов.
Гваяковая смола как пищевая добавка в России к применению запрещена.
Бутилгидроксианизол (Е320) и бутилгидрокситолуол (Е321) используют для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Безусловно допустимая суточная доза до 0,5 мг/1 кг массы тела. При поступлении в организм в больших количествах откладываются в жировых тканях человека.
Лимонная кислота (Е330и ее соли (цитрат натрия Е331, цитрат калия Е332, цитрат кальция Е333) проявляют антиоксидантные свойства, т. к. являются хелатирующими соединениями.
Винная кислота (Е334) — синергист антиокислителей.
Антиокислительные свойства проявляют пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, имбирь, красный перец.
Наполнители.
Наполнители — вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
Гемицеллюлозы — класс полисахаридов, не усваиваемых организмом человека. Основной представитель — ксилан. При производстве хлебобулочных изделий тормозят черствение, улучшают качество замеса.
Микрокристаллическая целлюлоза (Е460) используется как наполнитель и реологический компонент в низкокалорийных пищевых продуктах.
Метилцелдюлоза (Е461) представляет собой порошок от белого до серо-белого цвета.; растворима в холодной воде, в теплой — переходит в гель.
Карбокс и мети л целлюлоза (Е466) — белый порошок, растворимый в воде. Ее получают из чистой целлюлозы хлопка. Допустимые суточные дозы производных целлюлозы — до 30 мг/1 кг массы тела. Добавляют в мороженое, кондитерские изделия, соусы. Производные целлюлозы применяют в качестве пищевых волокон при создании диетических продуктов питания.
Добавки с маркировкой E
Все добавки, которым присвоен Е-код, на самом деле изучены, проверены и доказано безопасны. Да, это идёт вразрез с тем, что говорят нам по ТВ, в СМИ и модных блогах. «Избегайте химии в еде, особенно Е-шек». Как химик, я всегда вздыхаю: Да мы сами – химия. Мы состоим из химических веществ. Все вещества во Вселенной имеют химическую природу. От этого никуда не деться. И если вам предлагают продукт «без химии», то речь, как минимум о неизученной наукой материи! Вы точно хотите ЭТО есть?
Здесь плотно смешаны наши страхи и недостаток знаний. В блоге я регулярно рассказываю про хемофобию и про то, как она мешает нам спокойно жить. Хемофобия – это иррациональный страх любой химии. Слово «химия» автоматически приравнивается к «опасным ядохимикатам» и вызывает оторопь. Но ведь мы потребляем химию каждый день. Вода – это дигидрогена монооксид, поваренная соль – натрий хлор. Все белки состоят из аминокислот, одна из которых, кстати, носит название глутаминовая кислота. Её соединение с натрием даёт нам глутамат натрия. Тот самый демонический усилитель вкуса, который всех пугает. И который на самом деле в еде не опасен.
Удивительно, как просто обойти этот страх! Назовём вещество не по его Е-коду, а простыми словами. Не Е330, а лимонная кислота. Не Е160, а понятный бета-каротин из полезной морковки. Нам стоит чётко разделять понятие «ядохимикат» и просто «химия». Потому что химия – это всего лишь наука о веществах, их строении и свойствах. Эти вещества могут быть полезны и жизненно необходимы. А могут быть нейтральны или ядовиты для нас.
Поэтому и существует классификация пищевых добавок. Это международный стандарт, в котором прописаны все те вещества, которые мы можем класть в еду и не бояться. Стандарты определяются Объединенным комитетов экспертов Международной сельскохозяйственной организации JECFA . А также Кодексом Алиментариус, который принят международной комиссией ФАО/ВОЗ. Это документы, которые есть в открытых источниках. Здесь, например, можно почитать, как проверяют пищевые добавки на безопасность, как изучают их токсичность и мутагенность, как часто надо делать переоценку . Одним словом, максимально полная информация, как вещество признаётся безопасным в еде.
И именно тем веществам, которые неоднократно подтвердили безопасность, и присваивается Е-код. Е – от слова Europe. Также есть версия, что от англ. Edible – съедобный. Но мы с читателями в блоге шутим, что Е – это от слова Едовитый. Как иначе объяснить страх перед ними?
Классификация была создана в начале 1960-тых годов как раз для того, чтобы внести ясность и однозначность: Вот такие пищевые добавки можно использовать, вот такие им присвоены номера, вот такие у них безопасные суточные дозы. И во всём мире сейчас Е300 означает одно и то же. В России ли мы, в Австралии или в странах ЕС. И да, Е300 – это всего лишь аскорбиновая кислота. А как страшно звучит, когда у неё есть Е-шка!
Использование других видов пищевых добавок
Про использование пищевых добавок других видом можно прочитать далее на странице. Тут рассмотрены разрыхлители, стабилизаторы, подсластители, загустители и многое другое.
Пропеллентлы.
Пропеллентлы — газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера. К ним относятся: азот (Е941), бутан (Е943а), изобутан (Е943в), пропан ЦЕ944). Используются при экстрагировании жиров и масел, обезжириваниям рыбы, декофеинизации кофе и чая.
Разрыхлители.
Разрыхлители — вещества, увеличивающие объем теста.
Дрожжи хлебопекарные представляют собой биомассу живых клеток. Вырабатывают дрожжи прессованные, сухие и дрожжевое молоко.
Химические разрыхлители: сода пищевая (гидрокарбонат натрия, Дозировка составляем 5-7 кг/1 т кондитерских изделий), карбонат аммония (0,6-1 кг/1 т кондитерских изделий) — применяют совместно.
Стабилизаторы.
Стабилизаторы — позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте. Принцип действия, как и у эмульгаторов. Цель их применения — стабилизация существующих системы.
В качестве стабилизаторов применяют лецитин (Е322), фосфолипиды, фосфаты (ЕЕ450-Е452), экстракт мыльного корня (для получения халвы).
Альгиновые кислоты и их соли (Е400-Е404). Концентрация в пищевых продуктах составляет 0,1-1%, ДСП — до 25 мг/1 кг массы тела.
Пирофосфат натрия кислый двухзамещенный используют для улучшения консистенции колбас. Изделия получаются более сочными и эластичными.
Хлористый кальций применяют как стабилизатор и пластификатор.
Подсластители.
Подсластители — вещества, придающие пищевым продуктам сладкий вкус.
Глюкоза и декстроза (виноградный сахар) используются для безалкогольных и прохладительных напитков, кондитерских изделий, ДСП не установлено.
Фруктоза, или левулоза (фруктовый сахар), — для напитков, кондитерских изделий, для производства диабетических продуктов в количестве 0,5-1 г на 1 кг массы тела.
Лактоза (молочный сахар) — при производстве специальных кондитерских изделий детского питания, входит в состав молока всех млекопитающих.
Сорбит (Е420) — в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях, напитках.
Ксилит (Е967) — при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением. Положительно влияет на состояние зубов. В Финляндии организовано производство ксилита из березовой коры.
Глицирризин (Е958) получают из корней солодки Glycvrrhiza glabra. Используется при производстве сигарет, табака, в кондитерской промышленности. Разрешен к применению в России, в странах Европейского Сообщества не разрешен.
Стевиозид выделен из листьев растения Stevia, из 1 кг листьев получают 65 г вещества сладкого вкуса.
Сахарин (Е954) — при производстве диетических сыров, напитков, жевательной резинки, для больных сахарным диабетом.
Цикламаты (Е952) — ДСП до 11 мг/1 кг массы тела. Применяют в сорока странах мира.
Аспартам (Е951) — метиловый эфир N-L-L-аспартил-Е-фенил- аланина, ДСП 40 мг/1 кг массы тела.
Ацесульфам калия (Е950)-ДСП до 15 мг/1 кг массы тела.
Загустители.
Загустители — повышают вязкость пищевых продуктов. К ним относятся: агар-агар (Е406), нативные и модифицированные крахмалы (Е1402), целлюлоза и ее производные, желатин, полисахариды микробиологического происхождения (ксантан, геллан).
Крахмал применяют при производстве кондитерских, хлебобулочных изделий, мороженого.
Пищевые загустители, разрешенные к применению в РФ, следующие: альгиновая кислота (Е400), альгинат натрия (Е401), альгинат калия (Е402), альгинат кальция (Е404) альгинат аммония (Е403), метилцеллюлоза (Е461) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466), камедь рожкового дерева (Е410), овсяная камедь (Е411), гуаровая камедь (Е412), гуммиарабик (Е414), ксантановая камедь (Е415), камедь карайи (Е416), камедь таро (Е417) и др.
Природа не всегда на нашей стороне
Порой развитию злокачественных опухолей могут способствовать даже добавки, имеющие природное происхождение. Например, растительный уголь (Е153).
«Обычно его применяют как краситель, — продолжает химик. — Но согласно исследованиям зарубежных коллег безопасно допустимые дозы E153 переоценены. Данные о генотоксичности и канцерогенности саж, имеющих углеводородное происхождение, связано с содержанием в них дополнительных канцерогенных веществ. Они образуются при обработке и получении угля. Считается, что если в полученном сырье менее 1,0 мг/кг остаточных канцерогенных бензопиренов в качестве примесей, то он не представляет угрозы. Но в некоторых странах данная добавка все равно запрещена как потенциальный канцероген.
Запрещенные добавки
Список неразрешенных добавок в Российской Федерациии:
- Е103 – алканин (краситель).
- Е121 – “цитрусовый красный 2” (краситель).
- Е123 – “красный амарант” (краситель).
- Е128 – “красный 2G” (краситель).
- Е216 – пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант).
- Е217 – пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант).
- Е240 – формальдегид (консервант).
Доказано, что применение таких добавок может нанести вред организму. (По данным Роспотребнадзора.)
Список разрешенных добавок в Российской Федерации, но неразрешенных в других странах:
- Е104 – “хинолиновый жёлтый” (Япония, США, Норвегия).
- Е107 – «жёлтый 2G» (все страны Европы кроме Великобритании).
- Е110 – «солнечный закат» или «оранжевый жёлтый S» (Финляндия, Норвегия, США).
- Е122 – азорубин, кармазин, кармуазин или “пищевой красный 3” (Япония, Австрия, Швеция, Великобритания, Канада и Норвегия, США — при производстве лекарственных и косметических средств).
- Е124 – «пунцовый 4R» или «понсо» (США, Финляндия, Норвегия).
- Е129 – «красный очаровательный АС» (Дания, Бельгия, Франция, Швейцария, Швеция, Норвегия, Германия и Австрия).
- Е133 – “синий блестящий FCF”) (Бельгия, Франция, Дания, Норвегия, Германия).
- Е151 –»чёрный блестящий BN» или дисульфонат-четырёхнатриевая соль (некоторые страны Европы, США, Япония, Канада и Австралия).
- Е220 — диоксид серы (США — есть ограничения на использование сульфитов).
- Е952 — цикламат натрия (США).
Желтая зона
Сюда входят нежелательные добавки, но при употреблении изредка и в очень небольших количествах здоровый организм вреда получит не слишком много.
Сорбат калия (Е202)
Сорбат калия (Е202) — консервант, нейтрально воздействующий на наш организм.
Подавляет рост и размножение бактерий и плесеней. Не представляют особой опасности, но при избыточном употреблении содержащих эти добавки продуктов может возникать диарея. Основной вред представляет сочетание Е202 (сорбат калия) и Е211 (бензоат натрия), поскольку негативное воздействие бензоата натрия на ЖКТ в этом случае усиливается.
Творожное зерно в сливках «Простоквашино»
Ферроцианид натрия (Е535)
Ферроцианид натрия (Е535) — антислеживатель, антикомкователь. Несмотря на грозное название, высвобождение цианогрупп низкое и прямое отравление цианидом невозможно. А вот при избыточном употреблении получить проблемы с ЖКТ – вполне реально. Лучше выбирать продукты, где данные добавки отсутствуют. Но единичное употребление не нанесет вреда.
Соль йодированная «Зимушка»
Крахмал модифицированный (Е1422)
Такая надпись не означает генную модификацию, речь идёт о том, что при высокой температуре молекула крахмала была модифицирована (например, соляной кислотой).
Но стоит иметь ввиду, что как и в случае с соевым лецитином, сырьё для производства может браться самое дешёвое: например, генно-модифицированный картофель. И тут уже возможны следы глифосата. Поэтому лучше максимально сократить на своём столе количество продуктов с такой добавкой.
Если бы не вероятность ГМО-сырья, то в нашем обзоре это вещество было бы в «зелёной зоне».
Паста томатная «Главпродукт»
Рождение Е-шек и их классификация
Все допустимые для использования пищевые добавки имеют буквенно-цифровое обозначение: Е, которая обозначает Европу и цифры от 100 до 1999.
Для удобства, пищевые добавки разбиты на группы, в зависимости от их функции — хотя некоторые из них могут выполнять не одну, а несколько.
• E100 – E199 — это красители. Их применение с одной стороны, позволяет придать красоту продуктам, что неизбежно влияет на наше восприятие, с другой порождает множество мифов. Самый яркий — синтетические красители, используемые в газировке, леденцах и других конфетах вызывают гиперактивность у детей. Оснований верить ему нет, но лучше перестраховаться и сократить потребление детьми сладостей.
• E200 – E299 — это консерванты. Каждый из них избирательно действует на те или другие микроорганизмы, предотвращая порчу продуктов. Здесь и широко применяемая в быту уксусная кислота (E260) и аналоги кислот, содержащихся в рябине (сорбат калия E202) или клюкве (бензоат натрия E211).
• E300 – E399 — это антиоксиданты, они же антиокислители, которые нейтрализуют воздействие воздуха (кислорода) и солнечного света на продукты. Например, защищают жиры от прогоркания. Привычная нам аскорбиновая кислота (E300) соседствует здесь с синтетическими безвредными добавками названия которых трудно произносимы.
• E400 – E499 — это стабилизаторы, загустители и эмульгаторы. Они позволяют делать продукты безопасными и стабильными по качеству. С их помощью можно получать любую консистенцию — нежную, тягучую, хрупкую, ломкую. Самые известные альгинат натрия и агар-агар — оба получают из водорослей.
• E500 – E599 — регуляторы кислотности и вещества против слеживания. Сюда входит всем понятная и простая сода под номером Е500 и родственник обычной соли — хлорид калия (E508). Самой соли (хлориду натрия) Е-код не присвоен.
• Е600 – Е699 — это усилители вкуса и аромата. Их совсем немного и самый известный E621 — глутамат натрия, обладающий собственным, ярко выраженным мясным вкусом. Он дополнил вкусовую палитру — сладкое, кислое, горькое, соленое, и получил название “умами”. Глутамат овеян множеством мифов, но он совершенно безопасен, если, как и во всем остальном, знать меру.
Дальше начинается некая свистопляска и путаница с присвоением номеров. Многие номера оставляют пустыми для вновь открытых или созданных пищевых добавок. Заканчивается список номером 1999.
Исторические прецеденты
Одним из последних запрещенных канцерогенов был консервант Е239 (гексаметилентетрамин), который добавляли в красную икру. В 2009 г. его запретили, но кое-где еще попадается икра лососевых рыб с этим веществом. Действие гексаметилентетрамина обусловлено его разложением до формальдегида — мощного канцерогена. Более того, сам формальдегид достаточно долго применялся в качестве самостоятельной пищевой добавки Е240.
«Она использовалась в пищевой промышленности как консервант для продления срока годности пищевых продуктов, — говорит aif.ru медицинский химик и специалист в области разработки лекарств, кандидат химических наук Ольга Миколайчук. — Формальдегид обладает свойствами антимикробного средства и предотвращает развитие плесени и бактерий. Е240 был очень спорным ингредиентом, кроме канцерогенных свойств, он вызывает раздражение глаз, кожи и слизистых оболочек, а также оказывает токсическое воздействие на органы и системы организма.
В России запрещен к использованию и краситель Е121 (цитрусовый красный). Существуют испытания на крысах, в результате которых у 15% животных обнаружили онкологические заболевания органов мочевыделительной системы. Помимо этого, опухоли у грызунов были выявлены в органах дыхания. Также у крыс пострадала и печень, приняв на себя главный удар, фильтруя токсичные вещества. Канцерогенный эффект вызывало вещество 1-амино-2-нафтол, образующееся из Е121».
Расставим точки над «Е». Какие «ешки» вредны организму человека?
Подробнее
Стандарты безопасности
Чтобы определить общие правила пищевой безопасности, и в том числе, какие пищевые добавки однозначно можно добавлять в еду, в начале 1960-годов была создана международная комиссия ФАО/ВОЗ, разработавшая Кодекс Алиментариус — свод пищевых международных стандартов.
Постулаты этого документа приняты во всем мире, пищевые добавки регулярно проверяются, всесторонне исследуются, но некоторые стандарты со временем пересматриваются.
Главный в этой области JECFA — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, который опирается на стандарты, установленные Комиссией Кодекса Алиментариус.
Законы России также опираются на эту систему, но в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза (ТР ТС 029/2012), отдельные Е-добавки могут разрешаться или запрещаться на территории страны и Таможенного союза. И это относится не только к России — единой и безусловной истины не существует.
В список допустимых к использованию пищевых добавок входят наиболее изученные и признанные безопасными вещества. Многие имеют природное происхождение, другие являются продуктами синтеза.
Мне могут возразить — давайте ограничимся натуральным. Зачем нам какая-то химия, даже если они прошли тщательный контроль на безопасность? Но это большая ошибка — считать все натуральное хорошим, а не природное, не естественное — плохим. Натуральное — не синоним полезного! И примеров тому привести можно множество.
ТОП-3 заблуждения о консервантах
- «Консерванты кладут в несвежую еду». Это абсолютно не так работает. Как раз таки наоборот. Если продукт УЖЕ микробиологически обсеменён, консерванты не помогут. Большинство пищевых консервантов тормозит рост бактерий и плесени. Это называется бактериостатическое действие. Но если микрофлора уже радостно размножилась и прекрасно себя чувствует, банальным бензоатом тут не помочь. Кроме того, ни одно приличное крупное производство не станет рисковать репутацией и здоровьем покупателей, продавая заведомо испорченные продукты. Кто же у них купит во второй раз, если все отравятся?
- «Хорошая еда хранится недолго». Ну да, ну да. А молоко должно скисать на третий день. На протяжении истории всего человечества мы искали способы сохранить еду надолго. Засолить, засушить, засахарить, чтобы пережить голодные времена. Соль, сахар, уксус, термическая обработка были нашими друзьями. Сейчас у нас есть огромный спектр доказано безопасных консервантов. И других способов обработки: пастеризация, стерилизация, заморозка в конце концов. И мы будем откатываться назад? Во времена, где еды было мало, и она быстро портилась? Какая-то деградация и отрицание благ прогресса, вам не кажется?
Благодаря научным знаниям сейчас еда хранится столько, сколько нам надо. А не сколько получится. Мы не рассчитываем на рандомные факторы, а сами контролируем процесс. Чтобы молоко долго не портилось, мы его пастеризуем или стерилизуем. То есть убиваем ненужную нам микрофлору термообработкой. Чтобы соус, десерты или рыбные изделия не испортились, мы разумно применяем безопасные и разрешенные консерванты. И это здорово, этому стоит радоваться.
Чтобы соус, десерты или рыбные изделия не испортились, мы разумно применяем безопасные и разрешенные консерванты
Если же производитель хвастается, что не положил консерванты и его продукт хранится всего три дня, у меня большие вопросы к нему. Какая там УЖЕ существует микрофлора, что она успеет «съесть» мою еду за пару дней? Как вы позаботились о безопасности пищевого продукта и что сделали, чтобы в нём никто не завёлся?
- «От консервантов аллергия и несварение». Во-первых, аллергия или индивидуальная непереносимость может случиться от чего угодно. Есть списки наиболее распространённых пищевых аллергенов: соя, люпин, орехи и т.д. Из консервантов туда включён только диоксид серы и сульфиты. И то, в дозировке 10 мг на 1 кг. Но это не говорит об их безусловном вреде. Яйца и кунжут тоже вызывают аллергию чаще, чем другие продукты. Но это не значит, что здоровому человеку надо их избегать. Во-вторых, нет доказанной связи между расстройством желудка и каким-либо используемым в пище консервантом. На данный момент мы знаем, какие вещества и в каком количестве можно класть в еду. И для здорового человека, разнообразно и разумно питающегося, они не представляют вреда.
Консерванты – наши друзья, а вовсе не враги. Здорово, что мы научились их применять и умеем защитить нашу еду от посягательств. И пожалуйста, не бойтесь химии ни в каких её проявлениях. Бойтесь невежества! Это то, что действительно может навредить.
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/ru/
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/141425/5225018505.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://chem21.info/page/000081157142103077141250141190177004170026047077/
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?searchBy=ins&ins=202
http://www.inchem.org/documents/ehc/ehc/ehc70.htm
ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, приложение 8.
https://www.rbc.ru/society/23/01/2007/5703c6af9a79470eaf764783
https://medportal.ru/mednovosti/britanets-nasmert-otravilsya-vodoy-bcb3ef3d-58c3-41dd-82c9-569a98b00e15/
ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки, п. 4.4. пп. 14