Русская
Исторически отечественную кухню условно можно разделить на четыре группы: народная, дворянская, советская и новая русская. В итоге получился слоеный пирог, где каждое свежее веянье основывалось на традициях прошлого. Базу составляли крупы, изделия из муки, овощей, ягоды и рыба – все это чаще всего готовилось в русской печи. Во время правления Петра Великого русская кухня испытала первое влияние иностранных кулинарных традиций. С XVIII блюда знати постепенно отдаляются от еды простого народа. Приглашенные французские повара готовили известные им блюда (котлеты, омлет, компот) и придумывали новые: «Оливье», бефстроганов, винегрет. После революции 1917 года русская кухня испытала влияние кулинарных традиций союзных республик. Современная русская кухня – это переосмысленные рецепты, локальные сезонные продукты и новые техники.
«Матрешка». Фото: архив пресс-службы «Матрешка»
Русские рестораны в Москве
За блюдами из печи – в Uhvat, здесь еду томят и запекают сразу в трех русских печах. Заказывать надо рыбную похлебку, холодец из языка, пирожки с говяжьими щечками и на десерт – варенец.
В Twins Garden и White Rabbit, где творят прославленные, теперь уже мишленовские шефы новой волны, пока не попасть. Но как только получится забронировать столик, в первом заказываем дегустационный сет «Открываем Россию заново», а во втором – печеную желтую свеклу с соусом из черной икры, уху из судака и язык теленка в черемуховом тесте и соусом из сморчков.
Если «Кафе Пушкинъ» Андрея Деллоса – это вторая локация путешественника после Красной Площади, то его же «Матрешка» незаслуженно пользуется меньшей популярностью у туристов. Здесь традиционные блюда представлены в авторском прочтении историка русской кухни и шефа Влада Пискунова. К заказу: салат «Мимоза» с креветками, пельмени с палтусом в ухе, котлеты из наваги и пирожки с тыквой и пшеном.
В Ruski идем за лучшим видом на город и ледяным баром, буквально сложенным из прозрачных глыб. Чтобы окунуться в русский колорит с головой, можно закутаться в шубу и попробовать фирменные настойки в айс-баре. На закуску – бутерброд с печенью трески и сельдь со ржаным тостом.
Гранд-кафе «Dr. Живаго» меньше года назад возглавила шеф Алена Солодовиченко. Она обновила меню впервые с момента открытия ресторана в 2014 году. Из нового пробуем «Мимозу» с угрем и вареники с камчатским крабом.
В обновленный Savva Андрея Шмакова, который тоже только получил звезду гида «Мишлен», идти надо примерно за всем в меню
Особенное внимание – разделу Russia, где правят бал сугудай из муксуна и борщ с уткой и вишней
Для знакомства с новым Touch Chef’s Place & Bar и кухней Никиты Кузьменко заказать надо лосось малой соли с муссом из хрена, сахалинский гребешок с черноплодной рябиной и уху из трех видов рыб.
Uhvat. Фото: архив пресс-службы Uhvat
1/9
Царская охота
Ортодоксальное заведение для людей, облеченных властью, вхожих в финансовые потоки и загородные дачи с федеральной охраной. Загородный дом с интерьерами придорожного трактира из сказки. В некотором роде, это и есть придорожный трактир — расположен он в подмосковной Жуковке, на Рублево-Успенском шоссе, на подъезде к тем самым дачам.
Кормят тут соответствующе — сибирскими пельменями, жарким из зайца, студнями и холодцами, икрой, калачами и малиновым вареньем. С вареньем, кстати, особая ситуация — по выходным накрывают специальный чайный стол с самоваром, прорвой пряников, печений и пирожных, медом, вареньем, конфетами и орехами — и утверждают, что такого богатства десертов нет ни в одном московском ресторане. Похоже на правду.
ЛавкаЛавка
Знаменитый фермерский кооператив, продающий действительно весьма достойные, выращенные на территории России продукты (правда, по очень негуманным ценам), обзавелся своим рестораном.
Построено все по канонам правильных европейских заведений — меню меняется от сезона к сезону и от поставки к поставке. Что привезли сегодня фермеры, то и готовят. В частности, мясо тут считают не стейками, а тушами. Готовят все без остатка, и вырезку с толстым краем, и рульки, голяжки и потроха, разумеется, каждую часть на свой манер.
Оголтелым русофильством не занимаются — во-первых, активно используют и кавказские, и крымские, и восточно-сибирские продукты и рецепты, во-вторых, не гнушаются опытом других прогрессивных народов. Например, в куриную лапшу кладут рулет из омлета, совсем на японский манер. В обеденный перерыв устраивают обеденный перерыв — выставляют на центральный стол кастрюли с едой, рассаживаются всей командой и с аппетитом закусывают.
Гости могут присоединиться к трапезе, а могут подождать своей очереди, обходясь напитками. Напитки, разумеется, соответствующие: квасы и кисели, компоты из органических сухофруктов, сидр из подмосковных яблок, пиво с из ржаной или овсяной муки, кубанские и донские вина. Разумеется, недешево.
« Самое интересное на «Кириллице» за неделю
Присматриваюсь к регионам
Зато сейчас это выглядит вполне ресторанным блюдом. В ресторане же вряд ли будет пользоваться особым спросом простая традиционная еда? Или будет?
— С рестораном, конечно, всё сложнее. Здесь действительно нужно людей удивлять, чтобы им это нравилось, и они возвращались. Приходится фантазировать. Я очень часто слышу: «Разве это русская кухня?» И такие проблемы возникают в любом национальном ресторане: хоть в итальянском, хоть во французском. Причем у них даже еще сложнее. У нас-то что: приготовил, скажем, катанку со сморчками и подал. Ее же никто не пробовал до этого, а значит сравнить ни с чем не может. А итальянцы-то свою культуру, как мы, не забыли! Поэтому они сравнивают с тем, что знают. Так что в какой-то степени у нас даже проще. Хотя и здесь порой начинают учить, как нареза́ть продукты для окрошки: кто-то считает, что у нас очень мелко, кто-то — что очень крупно. Как борщ готовить учат, как делать селедку под шубой, тот же оливье.
Катанка со сморчками
А что такое катанка?
— Каша традиционной русской и украинской кухни. Готовится в селе Роговатово Белгородской области, называется роговатовской катанкой. Там даже фестиваль этой каши ежегодно проводится! Аналогичную кашу готовят в Сумах, Полтаве — на прилегающих территориях. А у нас — в Белгородской и Воронежской областях.
А почему катанка?
— Берется пшено и обкатывается в руках с пшеничной мукой и яйцом. Это довольно трудоемкая работа, ручная. Но в результате пшенное зерно капсулируется в яичном тесте, сушится и хорошо хранится.
По вкусу эта каша очень похожа на ризотто — чувствуется сливочно-сырный вкус.
— Хотя сыра в ней нет, а сливок совсем чуть. Мы варим ее в грибном бульоне и делаем с сезонными грибами. А на Белгородчине либо так готовят, либо с домашней птицей — курицей, уткой. Иногда варят в молоке.
Главным ингредиентом в рахмановских щах выступает осетрина. Картофель не добавляется
Так и выискиваете рецепты, в регионах, правильно?
— Присматриваюсь! (Смеется.) Мы в прошлом году были с гастролями во Владивостоке, и там, конечно, всё по-другому! Живут вроде бы русские люди, но без соевого соуса за стол не садятся. В уху, к примеру, добавляют кальмарчиков, осьминожек, каракатиц. И пельменями с гребешком там никого давно не удивишь. Наверное, всё это уже можно причислить к русской кухне.
Россия-то большая!
— Не большая — огромная. И везде есть свои региональные особенности. В Сибири, к примеру, мы ели пельмени с зайчатиной. Сейчас будем вводить это блюдо у себя, потому что в Москве так пока не готовят.
Ресторанная еда как музыка для кино
Насколько ресторанная русская кухня отличается от домашней?
— Это чисто технологический вопрос. Вы берете какое-то известное или не очень известное блюдо, которое, как правило, домашнее, адаптируете его под ресторанные возможности, под тот продуктовый ряд, которым располагаете, просчитываете себестоимость, проводите дегустации, смотрите реакцию гостей, корректируете — словом, обычная технологическая работа. Это достаточно рутинная вещь, но не такая уж и сложная. Но я понимаю, почему вы говорите об образовании: конечно, любому делу надо учиться. А что главное для повара? Уметь различать вкусное и невкусное. Далеко не каждый человек это может сделать.
«Мимоза»
Но это же очень субъективно, нет?
— С одной стороны, да, но очень многие люди подвержены влиянию: сказал кто-то за столом, что это вкусно, и для многих это будет вкусно. Я ведь наблюдаю каждый день за дегустациями и могу сказать, что где-то один человек из десяти на самом деле понимает, что вкусно, а что нет. Шеф-повар должен это объективно понимать: различать вкусовые оттенки, чувствовать ароматы. Кроме того, он должен иметь художественный вкус, чтобы понять, как положить блюдо на тарелку, как подобрать эту тарелку, как подать — это ведь еще и шоу-бизнес.
А потом гости придут, и им это блюдо и эта подача не понравится — разве так не бывает в ресторанах?
— Конечно, бывает! Не в нашем (смеется). Потому что всё немного сложнее. Шеф-повар должен понимать, как вкусно не лично ему, а как будет вкусно среднестатистическому гостю. И тогда этому гостю понравится и блюдо, и подача.
Но может не понравиться ресторанным критикам? Нет?
— И критикам при этом должно понравиться! Задача не столь проста, как выглядит на первый взгляд, да? Дело в том, что ресторанная еда очень похожа на музыку для кино. Это музыка, которая должна нравиться всем. Возьмем саундтрек к фильмам о Гарри Поттере: эта музыка должна нравиться и музыкальному критику (она симфоническая, серьезная), и 10-летней девочке без музыкального образования. Ресторанная еда точно так же: она должна нравиться и широкому массовому потребителю, и ресторанному критику. Это сложно, и таких ресторанов немного.
Белый кролик
Самый известный московский, а то и российский шеф Владимир Мухин и его еда в, быть может, лучших в Москве декорациях — на крыше офисного центра на Смоленке, за стеклянными стенами, через которые можно наблюдать московскую жизнь во всей ее суетливой красе — ползущие по Садовому кольцу мириады машин, возвышающаяся напротив исполинская громада здания МИДа, спрятавшиеся среди брежневских кирпичных многоэтажек уцелевшие остатки дореволюционной Москвы.
Кухня достойна не меньших похвал.
Специализация Мухина — донские, кубанские, крымские и кавказские продукты. Причем, помимо ожидаемых всеми откормленных барашков, черноморской рыбы и краснодарских помидоров он привозит совершенно невероятные вещи — соленый папоротник из горных лесов возле Красной поляны, подсолнечное масло, настоянное на черкесской груше, горько-кисло-сладкие абхазские лимоны, дающие фору любым другим цитрусам, собранные на улицах осеннего Сочи огромные листья южных кленов, с отваром из которых подается мороженое из китайского лимонника.
Поленья вместо тарелок, мультфильм перед подачей навеянного этим мультфильмом блюда, карамельные сферы с облепиховым муссом внутри — гастрономический театр, каким он должен быть. При этом Мухин параллельно вполне успешно готовит и довольно понятную и простую еду — например, сейчас в «Белом кролике» действует лесное меню блюд из грибов, ягод и дичи.
Как есть
Интеллигентное кафе в духе новой скандинавской гастрономической волны — художественный минимализм на тарелках, необычные сочетания продуктов (камчатскую нерку, например, маринуют в соке плода юдзу — гибрида лимона и мандарина) и приятная атмосфера европейского кафе.
Заведует всем шеф Сергей Березуцкий — победитель международного конкурса молодых поваров в Венеции в 2014 году и брат-близнец не менее орденоносного Ивана Березуцкого, развивающего новую русскую кухню в Северной столице. В основе кулинарной философии «Как есть» — использование русских продуктов и техник, вроде томления и мочения и яркие подачи в стиле самых передовых европейских ресторанов.
Например, знаменитый десерт «Огородик» представляет из себя деревянный ящик, в котором из сладкого мусса, орехов и фруктов устроен натуральный японский сад камней. Ледяную рыбу здесь подают подвешенной на крючках к обрезкам удочек, а дегустационный набор из закусок выкладывают на палитру и рекомендуют есть в строгом порядке, чтобы последовательно раскрывать все грани вкуса и не забивать одни ощущения другими.
Самый неазартный человек на свете
Влад, насколько я знаю, вы нигде не обучались профессии повара — классический самоучка. Каким образом попали на кухню?
— Я всегда любил готовить, интересовался гастрономией, но в то же время многое умел делать своими руками и поэтому выбрал специальность инженера-механика. 10 лет отработал директором завода в Калужской области! (Улыбается.) И хочу сказать, что руководство заводом и руководство кухней в чём-то очень похожи, ведь шеф-повар — это тоже своего рода директор производства. Предмет переработки у них, конечно, разный — сырье другое (смеется).
Будучи директором завода, кулинарию не забывали?
— Как раз в это время я издал свою первую кулинарную книгу «Всё о том, как вкусно есть». А до директорства я успел поработать в компании Gameland: я был первым главным редактором журнала по компьютерным играм.
Кулебяка
И почему не стали продолжать эту деятельность, ведь это направление до сих пор очень популярно?
— Но оно совершенно не моё. Я уникальный человек в этом плане: работая 5 лет в игровой индустрии, я ни разу не играл ни в одну компьютерную игру, даже в тетрис. Я самый неазартный человек на свете! Даже будучи в Лас-Вегасе я ни разу ни во что не сыграл (смеется). Поэтому в результате пошел на завод, после чего меня всё же затянула кулинария. Я 7 лет работал на себя: занимался кулинарией, писал книги, снимался в телевизионных программах, давал мастер-классы, проработал 4 года на Первом канале в передаче «Фазенда». В 2015 году начал сотрудничать с ресторанным домом Андрея Деллоса Maison Dellos — проводил гастрономические вечера и московские обеды в ресторанах «Бочка», «Турандот», а в 2016-м меня позвали шеф-поваром в открывающийся ресторан «Матрёшка», и с 2017 года я здесь!
Dr. Живаго
Недавно открытый ресторан, очередной шедевр от, наверное, главного московского ресторатора этого года, Александра Раппопорта. Снова литературное название, и не случайно — можно сказать, что «Доктор Живаго» — это Пушкинъ наших дней. Вместо ретроспективных театральных интерьеров здесь — голые белые стены, репродукции Малевича, постреволюционной палехской живописи, с красноармейцами и чекистами, мозаики из метро и статуи пионеров.
Вместо гастрономических инсценировок серебрянного века — обильное, но совершенно утилитарное меню, представляющее все основные направления русской кухни. Здесь не кушанья, здесь еда — увесистые плошки каши, заправленной мясом, раками, кедровыми орехами и потрохами. Блины с дичью, все той же кашей и ягодами, пельмени, щи и рассольники и, конечно, бесчисленное множество солений и маринадов, овощных, мясных и рыбных.
Цены абсолютно вменяемые, водку хранят в отдельной комнате, в стеллаже от пола до потолка (обещают не меньше 300 сортов). В общем, современный русский ресторан, какими были бы подавляющее большинство оных, будь Россия самодостаточной, уверенной в себе, спокойной страной.
Оливковое vs подсолнечное
Продукты ведь при этом тоже должны быть наши?
— В основном да, хотя в русской кухне всегда присутствовали импортные продукты. И в какие-то времена их было, возможно, даже больше, чем сейчас. Сейчас мне очень трудно доказывать, что, к примеру, оливковое масло в русской кухне гораздо более уместно, чем подсолнечное.
Правда?
— Конечно! Подсолнечник начали культивировать только в середине XIX века в Воронежской губернии, а оливковое масло привозилось в Россию на протяжении нескольких веков. Дешевое масло называлось деревянным, его использовали в простонародной кухне. По сути, оно перестало поставляться в Россию только в советский период ее истории. Но за это время его умудрились забыть напрочь. Или специи, пряности: в Россию их привозили примерно на сто лет раньше, чем в Европу, потому что мы через Волгу, через Каспий граничили с Персией, а это был тогда единственный путь. В «Домострое», например, написано про шафран, а это середина XVI века!
В суточных щах картофель наряду с говядиной является одним из основных ингредиентов
То есть русская кухня — это не совсем то, что мы все о ней думаем?..
— Восприятие русской кухни у нас очень сильно искажено за счет того, что весь XX век кухня была советской, а из магазинов исчезли как многие русские продукты, так и импортные — те же самые оливки, оливковое масло, каперсы, шафран и прочее. И у советского человека сформировалось мнение, что русская кухня — это исключительно щи да каша.
А это совсем не так?
— Это так, но не совсем! (Смеется.) Щи да каша — это база, основа, без которой нельзя. А всё остальное — региональные особенности. И, конечно, русская кухня, как и все остальные кухни мира, основана прежде всего на местных продуктах.
Окрошка
Честная кухня
Флагман добравшейся наконец и до России общемировой практики: главный в ресторане не тот, кто пересчитывает котлеты денег, а кто котлеты готовит — шеф. Сергей Ерошенко — повар, охотник и, как выяснилось, отличный бизнесмен — первым в Москве сам открыл ресторан на собственные деньги. Следит за всем сам — от цвета стен и формы стульев до качества продуктов от поставщиков. С которыми, кстати, тоже договаривается сам.
Живет Ерошенко под Дмитровом, среди первозданных лесов и опекающих эти леса охотохозяйств и регулярно, с ружьем и лайками, отправляется в чащу за мясом. Поэтому олени, лоси и кабаны в меню встречаются не реже коров и баранов. Рыба, которую Сергею привозят знакомые рыбаки из Сибири, сыр с небольших ферм в Подмосковье и настойки, которые он делает сам (причем из самых необычных ингредиентов: например, на вишне и древесном грибе) — все высшего качества, и приготовлено максимально просто и вкусно.
С недавних пор каждый месяц в меню «Честной кухни» действует специальное меню, посвященное то какому-нибудь отдельному знаковому продукту, например, камчатскому крабу, то целой группе продуктов — грибам например — то какому-нибудь блюду — пирогам или запеканкам.
Ватрушка
Заведующий «Ватрушкой» шеф Дмитрий Шуршаков, возможно, самый сильный и талантливый из современных российских поваров. Как это нередко бывает с гениями, предпочитает не трубить о себе на всех перекрестках, а просто тихо заниматься своим делом. Например, как в «Ватрушке» — превращать самые обычные русские продукты в шедевры.
И речь не о каких-то фермерских косулях, органических нерках, выращенных био-способом репе или пастернаке, которыми заболели коллеги Дмитрия по цеху. Центральной идеей «Ватрушки» было брать те продукты, которые любой из нас видит в обычных сетевых магазинах. Кухня, как и всегда у Шуршакова, экспериментальная: свекольник с черной смородиной и горчичным мороженым, крем-брюле из цветной капусты вместо всем известной капусты в сухарной панировке, картофельное пюре с соусом из шпрот, мороженое из халвы и подсолнечных семечек на десерт.
Экзотика русской кухни
А русская кухня многим нравится? У нас же долгое время было к ней пренебрежительное отношение.
— У нас и сейчас оно такое. Русская кухня в Москве является одной из самых экзотических. Каких-нибудь перуанских ресторанов у нас примерно столько же, сколько и русских.
Может быть, потому что в массовом сознании до сих пор до конца не определено, что же это всё-таки такое — русская кухня?
— Я бы не хотел усложнять, но традиционно народная кухня, в том числе русская, — это то, что готовят и готовили хозяйки на протяжении какого-то времени, как минимум 50 лет. Поэтому, когда шеф-повара что-то придумывают и называют это новой русской кухней, мне смешно. Вот если через 50 лет это придуманное тобой блюдо будут продолжать готовить, то оно станет блюдом русской кухни. А пока оно лишь твое авторское. Блюдом новой русской кухни можно назвать, к примеру, салат «Оливье»: его когда-то придумали и до сих пор готовят.
«Оливье»
Но ведь придумали-то давно, почему оно блюдо новой русской кухни?
— В историческом масштабе не так уж и давно, всего 150 лет назад. Так как я человек довольно консервативных убеждений, для меня исторический горизонт исчисляется веками. Поэтому для меня то, что придумано в последние 200 лет, является новым (смеется). К примеру, картофель для меня продукт новый. Как говорит мой друг Максим Сырников (известный российский шеф-повар, поклонник и пропагандист русской кухни, автор множества книг на эту тему. — Прим. «НП»), щи с картошкой — это новая русская кухня, а вот без картошки — традиционная. А для каких-то поваров (не будем называть имён) новая русская кухня — это руккола с гречкой. А я вот не уверен, что рукколу с гречкой через 50 лет кто-то будет есть (смеется).
Кафе «Пушкинъ»
Старейшее — и до недавних пор практически единственное — полноформатное русское заведение. Для туристов и командировочных иностранцев еще пять лет назад просто не было другого варианта познакомиться с русской кухней, кроме как сходить в «Пушкинъ». Старорежимный тяжеловесный интерьер, с ярко выраженной имитацией дореволюционных рестораций, отличный вид на центр города с веранды на крыше.
Кухня не менее старорежимна. Готовят тут самую что ни на есть классику, в духе начала ХХ века, русские блюда на французский манер, подавая их в пышных корзинах из зелени, с овощными украшениями и тому подобной старомодной бижутерией. В общем, мало что изменилось тут с 1999 года, когда кафе открылось — даже меню сохраняет постсоветский артистический флер. Вместо обычных щей и борщей — «выбранное телячье мягкое, огню не преданное, а у татар подсмотренное» — так здесь называют тартар. Иными словами, гастрономический аттракцион, как раз для иностранных гостей.
Обломовъ
Еще одна стилизация. Дом, в котором располагалась правильная старомосковская усадьба превратили в такую же старомосковскую усадьбу, разумеется, не забывая про героя, в честь которого был назван ресторан. Подают здесь умело приготовленную ортодоксальную русскую классику — щи, пироги и каши.
Летом все это готовится в русской печи, которая стоит во дворе особняка, в котором расположился ресторан. Не обошлось, конечно, без салата «Цезарь», но он, к счастью, теряется среди более соответствующих месту угощений, вроде белорыбицы, запеченных в черном хлебе крабов, тушеной медвежатины и тамбовских гусей. В общем, если ваши иностранные гости уже побывали в «Пушкине», надо вести их сюда.