Соляная артелъ

Соляное разнообразие

Соль живой продукт — она всегда разная. Состав, цвет, вкус соли зависит от акватории, погодных условий и даже от того, с какой глубины взята вода для выпаривания. Мы тесно работаем с биологической станцией РАН, поэтому всегда в курсе качества используемой нами воды.

Химический состав нашей соли уникален. В ней есть медь, селен, калий, магний, серебро, золото, железо, йод… Всего 67 макро- и микроэлементов!

А еще — гумусовые и гуминовые кислоты, которые попадают в морскую воду с водами окрестных болот, богатых залежами торфа. Соль получается мягкая и, как бы забавно это не звучало, не такая соленая.

В летнее время, поскольку в залив поступает много пресной воды, соль мы не варим. Собираем ягоды и пробуем изготавливать соляные ягодные смеси.

При определенной обработке, соль хорошо впитывает сок ягод, который придает ей новый необычный вкус. Так смесь с брусникой и вороникой прекрасная добавка к творогу и к сыру Рикотто.

Для мяса гурманы предпочитают соляную смесь с можжевельником, а соль с морошкой добавляет приятную кислинку к салатам с курицей. Для рыбных блюд подходит соляная смесь с клюквой. Вегетарианцы любят нашу соль с фукусом.

https://youtube.com/watch?v=lkXNEsfbbFM

Международное признание

Как эксклюзивный пищевой продукт наша соль “Поморка” в 2016 году была включена в каталог «Ковчег Вкуса» движения Slow Food — аналог “Красной книги”, куда заносят исчезающие промыслы, рецепты.

А через два года наше производство соли удостоилась почетного статуса Slow Food Presidia (Президиа Слоу Фуд), как проекта восстановившего старинный, практически утерянный, промысел. Это очень высокая оценка, впервые присужденная в России маленькой компании.

В 2019 мы повезли нашу соль во Францию — участвовали в гастрономических сезонах в Монако, Марселе и Париже.

А дальше — Швеция, Швейцария, Финляндия. В 2020 году в апреле при поддержке РЭЦ (Российский Экспортный Центр) мы должны были принять участие в выставке продуктов Премиум группы в Дубаи (АОЭ), но случился ковид…

Сейчас мы активно начали работать с маркетплейсами Европы и Азии, готовимся к выставкам 2021 года.

Какие бы ни были времена — качественные продукты востребованы, а это значит, что нам есть куда расти и двигаться…

Варя

— Первую соль мы сварили прошлым летом. Местные сразу спросили: а ты уверена, что будет выпариваться? Подвергли сомнению законы физики. Но и я вдруг засомневалась: а если море уже не такое соленое? Нужен был эксперимент. Ко мне в Поньгому приехали друзья, привезли здоровенный казан для плова — на 30 литров. И на берегу моря, под домашнюю наливку мы целый день варили соль. Первый казан дал пять кило. За день наварили двадцать.

Эту морянку Ольга отвезла на экспертизу в Москву. Анализ показал: соль можно использовать и как пищевую, и для спа. Фото: ИА «Республика» / Игорь Георгиевский

Архивная справка

Выпаркой всегда руководил опытный мастер (повар), ему помогали подварок и несколько рабочих. Повара ценились очень высоко: это был, как сегодня сказали бы, топ-менеджер производства. Опытных мастеров солепромышленники перекупали друг у друга за большие деньги.

Повар затапливал печь, а подварок в это время «напущал» в црен рассол. После закипания солевар уже не мог отойти от печи до конца варки — а она иногда продолжалась до полутора суток. Повар внимательно следил за тем, как идёт «кипеж» рассола, чтобы поймать момент, когда начнёт «родиться» соль. При появлении первых кристаллов в црен добавляли свежую порцию. Так поступали несколько раз, пока не получался густой «засол».

Чем крепче был первоначальный рассол, тем короче была «варя». Когда раствор загустевал, кристаллическая соль начинала оседать хлопьями на дно црена. Это означало, что пора уменьшать жар в печи и постепенно гасить огонь. По окончании варки рабочие сгребали соль лопатами к бортам црена и выбрасывали её на деревянные лопати для сушки. После сушки ссыпали в мешки.

Так поморы варили соль на карельском побережье Белого моря до начала XX века. Кстати, накануне Великой Отечественной и во время войны местные жители возобновили ручное производство соли.

Слово «варя», «повар» легли в основу названия современной соли — «поваренная».

Почему именно соль?

В стране нет рынка крафтовой соли. Такой чистой, эксклюзивной, какая высоко цениться в других странах.

Маленькие солеварни, работающие по технологиям средневековья, существуют в Англии, Баварии, Дании, Исландии,Норвегии, Японии. В каждом месте этот, казалось бы, обычный и привычный для нас продукт, имеет свой вкус, свои особенные качества. Он повсюду востребован, а процесс производства вызывает большой интерес у туристов.

На территории России от соляного промысла, к сожалению, остались только музеи — на Соловках, в Пермском крае, Сольвычегодске, Соликамске. Хотя в XVI Русь экспортировала поморскую соль и в Швецию и в Норвегию. Можно сказать, что вся история Руси “просолена” — так или иначе связана с соляными промыслами.

У поморов были целые соляные династии, в которых промысел переходил из поколения в поколение. Они подходили к делу основательно — строили деревянные срубы, нанимали работников.

А были и мелкие солевары, которые варили для себя и немножко на продажу. Такие маленькие производства, как правило, недолго существовали. Они мигрировали по территории с временными солеварнями.

Как раз Кемское поморье этим характерно — ставили такую хибару недалеко от воды, и пока весь лес вокруг не вырубят — варят в ней соль. Как лес вырубили — снимаются и уходят на другое место.

О солеварне в Куземе, где мы с Еленой, обе жительницы Москвы, решили возродить аутентичное производство соли, упоминается в архивах — она работала вплоть до XX века.

Привлекало и место, ведь Белое море одно из самых чистых среди внутренних морей мирового океана, и видение нового туристического продукта на основе солеварения. За этим стояло брендирование территории, создание новых рабочих мест там, где никакое иное производство практически невозможно.

С чего все начиналось?

Для того, чтобы понять насколько проект будет коммерчески успешен надо было собрать подробную аналитическую информацию по регионам, по промыслу, по целевой аудитории.

И чем больше мы этим занимались, тем больше появлялось серьезных масштабных идей, которые становились самостоятельно живущими. В какой-то момент мы потеряли коммерческую нить, погрузившись в социально-экономические, психологические, характерологические особенности местного населения и сложного стагнационного региона.

Начали с того, что взяли в аренду остров Луда Сеннуха, расположенный вблизи поселка Кузема — бывшая Кемская Волость. Площадь его всего 7 гектар, да и остров он только де-юре. Фактически, полуостров, поскольку соединен с материком полоской суши.

Построили на побережье солеварню, восстановили дорогу, отработали процесс вари. На все про все ушло три года — год на исследования и изучение истории в архивах, год на строительство, и год на отработку самого процесса.

В XVI веке поморы так вываривали соль из морской воды: выкапывалась яма, обкладывалась камнем, на дно укладывались дрова, над ними подвешивался котел — црен, куда набиралась морская вода. Дрова поджигались и начиналась варя.
Позже, чтобы ускорить производство, морскую воду вымораживали в специальных ямах — отстойниках. Полученную соль называли то поморкой, то поморянкой, то морянкой.

Два года мы пытались работать по старинке — дрова, печи, суточное варево, когда не можешь отойти потому что соль может пригореть. Производство, требующее постоянного контроля. Соли за сезон — с ноября по апрель, когда соленость морской воды повышается, удавалось сварить не так много — примерно 50-70 кг. Это очень сложно, трудоемко и много в таком формате соли не наваришь. Для развития проекта требовалось сделать следующий шаг.

И хотя полюбили Кузему, поняли перспективу этой территории, все равно решили перенести производство соли севернее по побережью Белого моря, в Чупу. Здесь развитая инфраструктура, мощности, люди.