Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)

Сухая выдержка производится на тушах или отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. Температура поддерживается в пределах от +1 до +3 °C, а влажность — в пределах 50-75 %. Среднее время затвердевания составляет от 14 до 30 дней (однако для достижения наилучшего вкуса мрамор может храниться в таких условиях до 120 дней). В это время мышечная ткань расщепляется ферментами, вырабатываемыми безвредными микроорганизмами и микроскопическими грибками, влага и ферменты удаляются, и текстура меняется. Это делает кусок намного мягче и усиливает вкус мяса.

Сухое вызревание против влажного

Сравните: потеря веса после 4-х недель при стандартном вызревании составляет до 30%, а при сухом (в специальном шкафу) – только 7-8%. Пока мясо вызревает на кости, его неповторимый пряный аромат развивается благодаря активности энзимов. Под сухим и тёмным внешним слоем, который необходимо срезать после вызревания, формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. Решающим фактором является продолжительность вызревания: чем дольше мясо висит, тем ярче будет выражен его аромат.

При влажном вызревании в вакууме способность к удержанию влаги уменьшается. В то время, как соки выходят, а плоть остаётся, развиваются молочнокислые бактерии, которые придают готовому продукту слегка кисло-металлический вкус. Это не является недостатком, а для некоторых видов мяса даже желательно.

Если ваша цель – достижение деликатности мясных волокон, оба метода равноценны, в том и другом случаях мясо получится нежным. Тот же, кто ищет чистого гастрономического наслаждения, выбирает сухое вызревание, главным козырем которого становится превосходный аромат.

Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)

Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.

Влажная выдержка

При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах . Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени. Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.

Весь необходимый инвентарь и оборудование для реализации этих технологий вы найдете в

Если вы когда-либо пробовали , поверьте, вы познали рай на земле. В этой статье я расскажу о разнице между сухим и влажным вызреванием стейков и о том, как вызревать мраморную говядину дома.

Если вы купили стейк в магазине, то с большой долей вероятности можно утверждать, что это . Этот способ, в отличие от сухого вызревания, новый. К сухому вызреванию говядины прибегают с 50-х годов прошлого столетия. Напомним, что при влажной выдержке мясо помещают в вакуумную упаковку, где сохраняется влажная среда. Влажное вызревание делает мясо более мягким и нежным, в то время как стейки сухой выдержки обладают более концентрированным и сложным вкусом.

Способы созревания мяса: что такое ферментация?

Свежее мясо намеренно выдерживают какое-то время перед употреблением. И вот почему: под воздействием внешних факторов мясо может менять свои свойства (насыщенность, вкус, текстуру), из-за чего считается специфическим продуктом. Чтобы сохранить качество сырья и будущих мясопродуктов необходимо соблюдать основные принципы и технологии хранения, которые определяются в зависимости от назначения.

В магазины и рестораны поступает мясо зернового и травяного откорма, но еще один важный нюанс, который влияет на качество – срок выдержки мяса. Большинство людей привыкло к тому, что свежее = лучшее. Например, только что сорванный помидор значительно лучше того, что лежал хотя бы пару дней. Но история с мясом совсем другая. В процессе выдержки она приобретает ярко выраженный вкус, цвет и аромат, сочность и нежную текстуру. Помните тот аппетитный запах, который мы чувствуем при обжарке мяса? Именно изменения, которые происходят в процессе созревания делают его таким насыщенным.

Сколько времени потребуется для выдержки мяса

По-настоящему стейки премиум—класса, получаютсятогда, когда мясо достигло своей максимальной кондиции. То есть получена требуемая текстура, вкус, сочность и аромат. Еще лучшего состояния кусокмяса достигнет, не только от температуры выдержкии влажности окружающей среды..

Это будет зависеть от следующего фактора созревания. Части тела животного с которого срезан кусок. Из него вытекает четвертый важнейший параметр для созреваемого мяса — длительность (время) созревания куска.

Для лучших и премиальных кусков говядинытаких, как рибайилиминьон, период созревания составляет — 3 недели. Для других отрубов говяжьей туши — 4 недели — 28 дней. В зависимости от требуемогорецепта, кусок говядины выдерживают и больший срок — от40 до 90 дней.

А самым длительным сроком выдержки мяса считают срок — 420 дней. Правда в этом случае мясо приобретает характерный (не всем приятный) запах, вкус и аромат.

Мясо в начале и конце созревания

Дни выдержки и их влияние на вкус

В камере мраморная говядина держится от 7 до 120 дней. Самой распространенной и востребованной является выдержка 30 дней. К этому моменту мясо теряет примерно 15 % от общего веса и становится уже достаточно ароматным и нежным.

Традиционные ореховые нотки во вкусе говядины сухой выдержки начинают проявляться примерно через 14 дней и далее постепенно усиливаются. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее и сложнее становятся ароматы. После 45 дней выдержки появляются нотки, сравнимые по вкусу с голубым сыром. А сухая выдержка 20 дней дает сладкий, похожий на молоко аромат, улучшающий вкус.

На моменте 120 дней выдержки стейк уже потерял 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, выдержанное так долго, имеет очень необычный вкус “на любителя”. Поэтому его полноценно оценят только истинные приверженцы интенсивного говяжьего вкуса. Любите стейк Нью-Йорк? Тогда точно попробуйте Dry Aged.

Итак, сухое вызревание меняет в мясе два основных фактора — вкус и текстуру. Поэтому стейк Dry Aged будет заметно отличаться от классического отруба не только вкусовыми и внешними признаками, но и подходом к приготовлению. Большой ошибкой будет готовить мясо сухого вызревания как обычную мраморную говядину. И чтобы не допустить провала и получить максим впечатлении от деликатеса Dry Aged, читайте нашу следующую статью.

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Суть вопроса

Рассмотрим стадии автолиза мяса – процесса выдерживания сырья, при котором достигается размягчение мышечных волокон, изменение химии и физики белков, а соответственно, плотности, влагоудерживающих свойств, вкуса, запаха, цвета мяса. Или что происходит после убоя в мышечных тканях.

После забоя, когда организм уже не функционирует, в мышечных тканях продолжают протекать процессы, инициируемые протеолитическими ферментами – кальтапаином и каталепсином. Они разрушают в тканях белки до аминокислот, гликоген – до глюкозы, жиры – до ароматических жирных кислот. Весь этот процесс ферментации мяса для стейка длится до 28 дней и делает мясо мягким и ароматным. Конечно, при условии соблюдения технологий.

Физика внутри

Мы знаем, что мясо состоит из мышц и соединительной ткани (белых пленок, сухожилий). За мышечную структуру отвечают такие белки, как миозин и актин, а за композицию жестких волокон — эластин и коллаген. Последний сеткой проходит сквозь все мышцы, укрепляя их и не позволяя легко порваться. От его качества и количества зависит, будет ли приготовленный кусок мяса жестким или нет. Но есть общее правило: коллагеновые сети необходимо размягчить, чтобы мясо было нежным. Это можно сделать механическими способами: пытаться рвать плоть зубами, как лев, или тоненько нарезать мясо, как на карпаччо или тартар. Но мы за химию, поэтому наш способ — повышение температуры, с ростом которой коллаген постепенно растворяется.

Правда, сначала происходит его резкое сокращение. Возможно, вы однажды кидали жилистый кусок говядины на сковородку и видели, как он корежится и принимает дугообразную форму. Это сжимается коллаген. При этом он стягивает мышечные волокна, которые обвивает, и выжимает из них влагу. Поэтому быстро обжарив жилистые куски любого мяса, вы получите жесткий и сухой продукт.

В уравнении с коллагеном важна не столько температура, сколько время. Дело в том, коллаген с течением времени под воздействием тепла гидролизуется и превращается в желатин, знаменитый своей обволакивающей бархатистой насыщенностью. Именно желатин оказывается важнейшим элементом в алгоритме приготовления мяса и влияет на нежность.

Сухая выдержка в домашних условиях. Это возможно

1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).

2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).

4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.

5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.

Парное или ферментированное

Когда на рынке вы покупаете парное мясо, знайте — это не так. считают только в течение первых 3 часов. У такого сырья плотная и влажная текстура, не выраженный мясной вкус и запах. Кислотность немного повышена (рН — 7,2).

Следующая стадия автолиза — окоченение. Эта стадия протекает на протяжении 1-2 суток при температуре от 0 до 4 °С. Мясо теряет влагоустойчивые качества, становится более плотным и жестким. Уровень рН понижается в сторону кислотности.

Далее следует стадия окончательного окоченения или последнего этапа ферментации. Накопленная в тканях кислота размягчает их, и они теряют упругость. Снижение жесткости начинается на 5-7-е сутки при температуре от 0 до 4 °С. Оптимальные показатели вкуса и аромата достигаются на 14-30-й день.

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, всё же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Но процесс автолиза на этом не останавливается, ферменты продолжают работать, и дальнейшая выдержка говядины (при соблюдении условий хранения) приводит к следующим результатам:

• Испарение влаги, в связи с чем мясо теряет до 1/3 своего первоначального веса.
• Разрушение соединительной ткани, благодаря чему мясо становится более мягким и нежным.
• Подсыхание и появление «корочки» на поверхности мяса, которую необходимо срезать перед приготовлением.
• При более длительном выдерживании действие энзимов и окисление жиров приводит к появлению приятного, более глубокого мясного вкуса и аромата с оттенками орехов и сыра.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка, или сухое вызревание мяса — dry ageing. Для этого туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Химия на сковородке

Как вы уже поняли, температура — это ключ к приготовлению сырых продуктов. С ее ростом разные молекулы деградируют. Несмотря на отрицательную коннотацию, эта реакция несет положительный результат: мы получаем тысячи новых вкусоароматических молекул, которые и определяют вкус жареного мяса для человека.

Но необязательно всё понимать, чтобы описать. Так, одна из важнейших до конца не разгаданных реакций на кухне — реакция Майяра, которая происходит между аминокислотами и сахарами при их нагревании. По-английски ее иногда называют по-простому “browning reaction”. Любой продукт, содержащий белки и углеводы, подвергается этой реакции и становится коричневым в процессе приготовления. Но важен здесь не только цвет. Молекулы, нагреваясь, обеспечивают ни с чем не сравнимый аромат жареного мяса. Чем быстрее влага испаряется с поверхности мяса, тем быстрее происходит реакция Майяра. Происходит это обычно при температурах свыше 120 °C, поэтому, когда мы хотим получить вкусное мясо, мы предпочитаем его поджаривать или запекать.

«Мокрые» техники типа варки, тушения или приготовления на пару никогда не сравнятся с «горячими» по флейвору, который приобретает мясо во время готовки.

Сухое вызревание сейчас

Технологии продвинулись вперед, и у нас есть специальная камера для сухого вызревания мяса. В этом процессе риск порчи мраморной говядины сводится к минимуму благодаря нескольким факторам. Наиболее важными факторами, которые необходимо учитывать при сухой выдержке, являются дни выдержки, температура хранения, относительная влажность и поток воздуха. Все эти факторы должны быть тщательно рассмотрены и скоординированы для получения высококачественного продукта с оптимальной нежностью и концентрацией вкуса.

Внутренняя температура камеры поддерживается строго между 0 и 2 °C

Это очень важно для сухого созревания. При оптимальной температуре хранения ферментативные процессы «созревания» работают достаточно хорошо, чтобы улучшить вкус

Однако более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий, что приводит к появлению посторонних запахов. Поэтому сухое созревание обычно проводится при минимально возможных температурах без замораживания мяса.

Для сухого отверждения необходимо создать непрерывный поток воздуха со скоростью 0,5-2 м/с. В камере должен быть достаточный поток воздуха, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха без мертвых зон или участков с высокой скоростью. Если воздуха недостаточно, мясо не сможет выделить влагу, необходимую для процесса сушки. А если воздуха будет слишком много, мясо высохнет слишком быстро.

Влажность в камере полимеризации составляет от 70% до 85%. Если влажность слишком высока, существует риск появления плесени. Слишком низкая влажность ограничивает рост бактерий, но приводит к большей потере веса за счет испарения и вызывает быстрое высыхание говядины. Это делает стейк менее сочным, чем он должен быть.

Ферменты для гурманов

Именно говядина, которая пролежала при строго определенной температуре четко определенное количество времени, приобретает тот божественный вкус и аромат, который так ценят гурманы. Кроме того, она быстро готовится.

Это легко объясняет биохимия. В мышечной ткани после убоя животного продолжают идти химические реакции, которые влияют на ее структуру, а соответственно, и на строение белка. Этот процесс называется ферментацией мяса, или автолизом.

Но автолиз мяса – дело тонкое. Например, если при забое у животного случились судороги, то скорость автолиза повысится, а качество мяса ухудшится. На процессы ферментации мяса влияет здоровье животного, условия его кормления, возраст, упитанность и многие другие факторы.

Суть вопроса

Рассмотрим стадии автолиза мяса — процесса выдерживания сырья, при котором достигается размягчение мышечных волокон, изменение химии и физики белков, а соответственно, плотности, влагоудерживающих свойств, вкуса, запаха, цвета мяса. Или что происходит после убоя в мышечных тканях.

После забоя, когда организм уже не функционирует, в мышечных тканях продолжают протекать процессы, инициируемые протеолитическими ферментами — кальтапаином и каталепсином. Они разрушают в тканях белки до аминокислот, гликоген — до глюкозы, жиры — до ароматических жирных кислот. Весь этот процесс ферментации мяса для стейка длится до 28 дней и делает мясо мягким и ароматным. Конечно, при условии соблюдения технологий.

Сухая выдержка

Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.

Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.

Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.

Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.

Результат выдержки говядины

Идеальной выдержкой мяса в домашних условиях считается процесс хранения, когда продукт не соприкасается ни с чем, кроме стального крюка или решетки. Сколько должно отлежаться мясо? Время приготовления варьируется от 14 до 28 дней – все зависит от размеров подготовленных мясных кусков: если кусок больше 10 кг, тогда храним месяц, а если 8 кг – три недели.

Не стоит переживать, если продукт потеряет ярко-красный оттенок и потемнеет – это нормально

Важно следить, чтобы температура хранения мяса и уровень влажности оставались в указанных нормах. В противном случае происходит постепенный процесс гниения свежего мясного продукта

Во время процедуры продукция теряет 40% от изначального веса. Чтобы понять, что стадия ферментации подходит к концу, потребуется осмотреть верхний слой – поверхность должна заметно потемнеть, а отруб должен выглядеть сухим (отсутствие влаги, кровяных выделений).

Когда процесс подошел к концу, с продукта срезаются все верхние потемневшие слои и жировые прослойки – до начала образования розового оттенка. Полученную продукцию режем на стейки на Т-образной кости – обязательно поперек волокон. Толщина кусков варьируется от 3 см и больше – в области кости используют специальную ножовку. Вес подготовленного стейка составляет 400-600 грам.

Готовый стейк заворачиваем в полотенце из хлопчатобумажного материала и оставляем в холодильнике на трое суток. Перед жаркой стейк из говядины должен некоторое время находиться при комнатной температуре.

Источник

Сухая выдержка

Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.

Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.

Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.

Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.

Другие способы вызревания

Аква-вызревание

Продолжается ~ 4-5 недель, в течение которых мясо находится в минеральной воде. Это звучит просто, но сложно в исполнении, потому что весь процесс должен проходить при строгом соблюдении гигиенических условий. Композиция минералов также играет важную роль: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбонатов предотвращает значительное изменение оригинального вкуса; однако сульфатов и натрия в воде должно содержаться немного, т.к. их избыток придаёт горечь.

Hautgoût – продукт высокой кухни

Французское слово «hautgoût»
дословно переводится как «высокий вкус». Изначально термин относился к вызреванию дичи в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимся процессами разложения белкового продукта. Историческая форма вызревания, однако, больше не приемлется сегодняшними законами гигиены мяса для продажи.

Вызревание в пергаменте

Метод на самом деле является усовершенствованной формой влажного вызревания в вакууме. До того, как упаковать в вакуум, мясо заворачивают в пергаментную бумагу, это убирает мясной сок, таким образом, нейтрализуется металлическо-кислая нота вкуса.

Пакеты для вызревания

Самый простой способ, применимый даже в домашних условиях. Кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами (например, Lava A-Vac) и выдерживают при 2-3ºС. Появляющиеся мясные соки проходят через мембранный конверт наружу, в то время как мясо остаётся защищённым от внешних воздействий. Минусы аэробного вызревания в сухом пакете: предварительно придётся удалить все кости. Пакеты для созревания мяса в каталоге .

Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания

При этом методе мясо прививают специальными грибковыми культурами, которые предназначены для того, чтобы положительно повлиять на процесс. Плесень не едят. Мясо, вызревшее таким способом, имеет сильно выраженный ореховый аромат. В Германии плесневое вызревание запрещено законом.

Вызревание в жире

Данной технике сотни лет. Мясо в изобилии покрывается говяжьим жиром. Упакованное таким образом, оно спокойно хранится положенное время и развивает свою нежную структуру.

Вызревание в специальном шкафу

Специализированные шкафы позволяют осуществлять сухое вызревание в безопасных гигиеничных условиях. Они применяются в больших цехах, также подходят для мелких пищевых производств, благодаря компактности могут быть использованы и в домашнем хозяйстве. Продуктовой лабораторией совместно с профессиональными мясниками создана и усовершенствована целостная технология, которая позволяет осуществлять контроль процесса с помощью программного обеспечения.

Элемент контроля DX 1000
обеспечивает постоянную температуру, которая регулируется с точностью до 0,1°C.

Влажность контролируется встроенной системой DX Humi Control Air Reg
и настраивается с помощью электроники от 60 до 90% с точностью до 0,1%. Даже при значительных колебаниях температуры окружающей среды в шкафу остаётся идеальный микроклимат.

Несмотря на внешнюю компактность, в шкафу помещаются даже крупные окорока. Стеклянные двери защищают продукты от ультрафиолетовых лучей, в то же время позволяют наблюдать за процессом и демонстрировать продукты. Шкаф для вызревания говядины предназначен не только для «подкрашивания» вкуса, он также хорошо смотрится в магазине или в арсенале кейтеринговой компании.

Ферментация мяса в домашних условиях

Можно ли подготовить мясо для стейка дома? Ответ — да, но придется приложить усилия.

Если вы приобрели специальный шкаф для выдержки мяса — у вас не будет проблем, кроме покупки правильного куска говядины. А вот в обычном холодильнике правильная ферментация мяса методом сухой выдержки затруднена — в нем нет контроля влажности и циркуляции воздуха. Но если обильно посыпать стейк обычной солью, то это будет препятствовать развитию бактерий и вытянет из него излишнюю влагу. Посыпанные солью куски мяса необходимо обернуть марлей и положить на решетку. Хранить такой стейк можно не более 3 суток при температуре 4 °С.

С ферментацией мяса для стейка методом влажной выдержки проще. Приспособлений для вакуумирования продуктов на рынке предостаточно. Но в данном случае необходимо быть уверенным, что купленное мясо хранилось при постоянной температуре, при соблюдении всех правил гигиены.

Можно поступить проще — купить охлажденную говядину, завернуть ее в пергамент, вафельное полотенце или марлю и оставить в обычном холодильнике. При этом марлю необходимо менять по мере ее увлажнения. Через 5-6 дней мясо станет мягче, а вкус его — насыщенней. Но верхнюю заветренную корку придется обрезать.

Если для вас важно размягчение мышечных волокон, то оба метода выдержки мяса равноценны. А вот если вы хотите получить истинное гастрономическое наслаждение, выбирайте сухую ферментацию мяса для стейка

Суть вопроса

Рассмотрим стадии автолиза мяса — процесса выдерживания сырья, при котором достигается размягчение мышечных волокон, изменение химии и физики белков, а соответственно, плотности, влагоудерживающих свойств, вкуса, запаха, цвета мяса. Или что происходит после убоя в мышечных тканях.

После забоя, когда организм уже не функционирует, в мышечных тканях продолжают протекать процессы, инициируемые протеолитическими ферментами — кальтапаином и каталепсином. Они разрушают в тканях белки до аминокислот, гликоген — до глюкозы, жиры — до ароматических жирных кислот. Весь этот процесс ферментации мяса для стейка длится до 28 дней и делает мясо мягким и ароматным. Конечно, при условии соблюдения технологий.

Для каких блюд используется выдержанная говядина

Любая едаиз мяса будетвкуснее, если при ее приготовлении используетсявыдержанное по времени мясо. Но существуют некоторые рецепты, при приготовлении которых без такого мяса, просто не обойтись. Если в мясномжарком, приготовленном вместес овощами, простое мясо, поменятьна выдержанное, то из повседневного блюда ,оно превратиться в торжественное, премиальное, праздничное.

Для приготовления обычного ростбифа, лучше всего применять выдержанное мясо. Запечь егов духовке с добавлением небольшого количества оливкового масла.  Такое мясо хорошо не только само по себе,  воздействие горячего воздуха на ростбиф, позволит мясу лучшераскрыть все свои вкусы и вы с удовольствиемсможете насладиться его необыкновенным вкусом.

Говяжьему ростбифу не потребуется дополнительных приправ, солии добавок. Которые могут заглушить его , благородный,  ореховый вкус и прекрасный аромат. Но главное, для чего применяют выдержанноемясо, конечно стейки изговядины. Если мясо хорошо и правильно выдержанно,  то поджаренная стейк доставит вам истинное блаженство и наслаждение.

Признано всеми ценителями и гурманами, есливы захотите получить идеальный стейк, то вам потребуется именно хорошо созревшее,  выдержанное мясо говядины.  Его почти не потребуется солить, а умопомрачительный стейк из негобудет сочным ипросто таять во рту. И хотя выдержанное мясо стоит значительно дороже парного, спрос на него настоящих ценителей не падает.

Они готовы платить любые деньги, лишь бы отведать мясо необыкновенного вкуса, мягкости и сочности.

Классический рибай или филе-миньон

Домашняя выдержка говяжьего мяса для стейка: что для этого нужно

Для организации процесса необходимости в специальном оборудовании практически нет, нам понадобится всего лишь несколько вещей:

• Холодильник. Лучший вариант – это мини-холодильник, который можно держать закрытым большую часть времени. Можно использовать и обычный холодильник, если освободить полку с самой низкой температурой и обеспечить отсутствие посторонних запахов.
• Вентиляция. Чтобы максимально оптимизировать процесс и равномерно выдержать мясо для шикарного стейка, нужна циркуляция воздуха, как в конвекционной печи. Для этого используем стандартный настольный вентилятор, для провода я прорезал в уплотнении небольшую выемку.
• Стеллаж. Кусок говядины должен лежать на решетке. Я пробовал его сушить на тарелке в самом низу холодильника – идея, мягко говоря, плохая. Плоскость, которая контактировала с дном тарелки, начинала гнить, на решетке такого не было.

Влажность

Мне приходилось выдерживать мясо в разных холодильниках. В каждом из них влажность была разной, в одном она была высокой – около 80%, в другом, который иногда открывался, колебалась в пределах 30-80%, а в третьем – приближалась к 50%. Во всех трех вариантах говядина получалась отличной выдержки.

Почему так? Через 10-12 дней внешний слой отруба подсыхает и становится почти непроницаемым для влаги

Здесь не особо важно влажная или сухая среда в холодильнике, внутренняя часть мяса защищена

Время

Как уже упоминалось, время старения зависит от личных предпочтений. Вот примерный расклад того, что происходит в течение 60 дней:

• 14 дней или меньше – такая выдержка не имеет особого смысла: вкус не меняется, заметного изменения в плане появления нежности нет.
• 14-28 дней – мясной кусок становится нежнее, но серьезных трансформаций вкуса не наблюдается.

• 28-45 дней – выдержанный стейк становится сочнее, на 45 день появляются отчетливые сырные нотки. Большинство дегустаторов выбрали именно 45-дневное жаркое.
• 45-60 дней – появляются весьма интенсивные ароматы, которые смогли оценить лишь некоторые дегустаторы. Они сочли его слишком сложным, чтобы выдержать более двух укусов. Возможно, это из-за непривычного вкуса – не каждый ресторан в состоянии подать стейк такой выдержки.

Как сделать идеальный стейк

Несколько советов для приготовления качественного стейка.

• Для каждого куска мяса требуется разное время для достижения оптимальных показателей. Так, в специальном шкафу ребра пройдут автолиз за 28 дней, а толстый стейк – за 8 недель.
• Критерии хорошо вызревшего мяса – красновато-коричневый оттенок и сохранение вмятины при нажатии на кусок.
• Порода животного, его возраст и правильный забой влияют на вкус стейка. Особо ценится мраморная говядина (откормленная зерном) от пород агнус, герефорд и вагю.
• При добавлении специй и гималайской соли вкус и аромат стейка обретут изысканность.