Спагетти алла путтанеска

Краткая история итальянской пасты

How to Make Spaghetti Alla Chitarra

Fresh pasta is a staple of Italian cuisine and is revered for its delicate texture and rich flavor. In this recipe, we will guide you through the process of making a traditional type of spaghetti known as “Spaghetti alla Chitarra.” Moreover, this dish is so easy to make that even a novice cook can produce a perfect plate of pasta.

Additionally, making fresh pasta from scratch is a time-honoured tradition that has been passed down through generations of Italian families. With this recipe and the guidance of Nonna’s experienced hands, you can bring the taste of Italy into your own kitchen. Lastly, get ready to impress everyone with a plate of homemade Spaghetti alla Chitarra. That is sure to delight their taste buds.

Рецепт томатной пасты

Для пасты алла норма нам потребуется:

• 500 гр. пасты пенне;
• 250 гр. домашней томатной пасты;
• 300 гр. спелых томатов;
• 100 гр. мяса, порезанного маленькими кубиками;
• 4 баклажана;
• Веточка базилика;
• 2 зубчика чеснока;
• Оливковвое масло для жарки;
• Соль и перец по вкусу;
• Рикотта Салата (Ricotta Salata) – зрелый сыр, соленый на вкус.

Приготовление:

1. Сперва мы займемся соусом. Разогреваем оливковое масло на сковородке и обжариваем слегка чеснок и мясо и внимательно слушаем, когда они начинают «говорить», то добавляем томаты кубиками. И тушим на медленном огне 2-3 часа, да-да, именно столько, чтоб мясо отдало весь свой сок и вобрало в себя сок томатов. Конечно, если у вас нет столько времени, то вы можете ограничиться часом, но поистине единый и гармоничный вкус у соуса появляется после 2-3 часов.
2. В это время мы можем заняться баклажанами. Вначале разрезаем баклажаны вдоль, и боковые части нарезаем продольными полосками, а все остальные части – кубиками.

Теперь ответственная часть – так как важно следить, чтобы баклажаны не сгорели. Разогреваем оливковое масло в кастрюле, сантиметров 5-6 от дна, и обжариваем баклажаны в раскаленном масле

Как только наши кубики и полоски становятся золотистого цвета, быстренько выкидываем на тарелку с бумажным полотенцем, позволяя лишнему маслу стечь. Полоски откладываем в сторону.
За 15 мин до завершения тушения соуса добавляет домашнюю пасту из томатов. Обычно в сезон все сицилийские хозяйки запасаются подобными соусами. Они протушивают на малом огне томаты до однородной консистенции, а затем протирают через сито. Запах у этой пасты невероятный, как будто только сорвал помидоры с грядки.
Для итальянцев это самое пустяковое дело, а вот в наших широтах пока нет – это отварить пасту до состояния «аль денте». Бросаем пасту пенне в кипящую слегка подсоленную воду в большой кастрюле; важно, чтоб пенне плавали свободно. Крышкой накрывать не нужно. Варим пасту примерно 4-5 минут, после чего начинаем пробовать ее каждые 30 секунд до готовности, так сказать, чтобы она была на зубок. «Аль денте» паста остается твердой внутри, но не хрупкой. Когда паста готова, отбрасываем ее на дуршлаг, а оставшийся бульон отставляем в сторону. Если паста немного недоваренная, это не страшно, так как мы ее соединим с горячим томатным соусом, который отдаст ей свое тепло.
А теперь самое интересное: добавляем нашу пасту в ярко-бардовый ароматный томатный соус, аккуратно вмешивая пенне в красную массу, чтоб соус обволакивал пасту со всех сторон, напитывая и делая ее сочной. Добавляем наши золотистые кубики баклажанов, все тщательно вымешиваем и снимаем с огня.

И конечно же, ни одна сицилийская хозяйка не подаст блюдо, не украсив его. Посыпаем рикоттой по вкусу

Кто-то любит побольше, но важно не переборщить, так как этот сыр соленый. Сверху раскладываем полосочки из баклажанов и в центр базилик

И вот оно – совершенное блюдо «Норма»!

«Люблю я макароны» — советский плагиат на итальянскую песню

В 1968 году в Советском Союзе появилась песня «Люблю я макароны». Русский текст был написан Юлием Кимом на мотив песни Нино Рота «Viva la pappa col pomodoro». Песня приобрела популярность в исполнении Эмиля Горовца. Позже песня была позабыта, пока не прозвучала в новогоднюю ночь 1997 года в фильме «Старые песни о главном» в исполнении Андрея Макаревича.

Макароны и лапша — за кем пальма первенства?

Паста — это тот редкий случай, когда название появилось намного позже самого блюда. Считается, что макароны привез домой в Венецию Марко Поло из своих путешествий в Китай. Это была рисовая лапша, которая якобы и послужила образцом для пшеничного аналога — итальянских макарон. Китайцы в качестве доказательства своего исторического превосходства предъявляют чашу с этим окаменевшим блюдом, найденную в гробнице человека, жившего четыре тысячи лет назад. Но нужно сказать, что со времен когда люди научились возделывать злаки, такая еда наблюдалась в разных культурах. Сначала это была смешанная с водой мука, которая высушивалась на солнце. Нечто похожее на спагетти фигурирует в изображениях на стенах древнеегипетских гробниц. А в кулинарной книге первого века нашей эры мы находим рецепт блюда, аналогичного рыбной лазанье. В средневековой Италии еще до Марка Поло знали «макароны». Этимология этого слова происходит от глагола maccare — мять, месить. Мартино Корно, живший в одиннадцатом веке и служивший поваром одного высокопоставленного римского прелата, оставил нам самый древний задокументированный рецепт приготовления блюда, который теперь называется «паста». Это был десерт, когда макароны варились в миндальном молочке и приправлялись сладкими специями.

Популярность пасты

Напрашивается закономерный вопрос. Если у изделий из теста уже был термин (макароны), то зачем нужно было его дублировать и называть «пастой»? Или это как «хлеб» и «пекарские изделия»? И главное: откуда термин, который отсылает нас к «однородной кашицеобразной массе плотной консистенции»? Почему макароны — это паста? Ответ кроется в соусе. Макаронами в Италии часто называют изделия, имеющие дырочку внутри. До девятнадцатого века они считались деликатесом. Их отваривали в молоке, заправляли маслом, сыром и сладкими приправами. После открытия Америки на столах европейцев появились помидоры. Некоторое время к плодам пасленовой культуры относились с опаской. Но в Сицилии бедные крестьяне решили рискнуть и, долго томя на сковороде томаты с базиликом и чесноком, изобрели превосходную «сальсу ди помодоро». А когда Чезаре Спадаччини изобрел машинку для изготовления макарон (она напоминает мясорубку), паста стала очень доступной для широких слоев населения.

Spaghetti alla chitarra with lamb ragú

Serves 4

Prep time: 15 minutes

Cook time: 2 hours

Calories per serving: 716kcal

Ingredients

• 400g spaghetti alla chitarra, fresh or dried
• 400g lamb shoulder, cut into small cubes
• 2 large red peppers, deseeded and cut into thin strips
• 3 cloves of garlic, thinly sliced
• 1 tin of peeled plum tomatoes
• 500ml lamb or chicken stock
• 125ml dry white wine
• 2 tbsp olive oil 
• 3 bay leaves
• Salt and pepper, to taste
• 50g grated pecorino, to finish

Method

• Put a large saucepan over a medium heat and add the olive oil. Once hot, add the lamb and fry until evenly browned. 
• Add the garlic, bay leaves and a pinch of salt, then fry until the garlic is golden (be careful not to let it burn). Pour in the wine and let it reduce by about half.
• Add the tomatoes and red peppers, breaking the tomatoes up with the back of a spoon. Pour in half of the stock, stir and bring to a simmer.
• Cover and reduce the heat to low, then let everything bubble away for 1½ — 2 hours, until the lamb is tender. Add more stock if it starts to look dry.
• Boil a large pan of water. Salt well, add the pasta, stir, then cook until al dente (3-4 minutes for fresh, 2 minutes less than the packet instructions for dried).
• Drain the pasta, reserving some cooking water. Transfer the pasta to your pan of ragú and toss until well coated, adding a splash of pasta water to loosen.
• Divide between bowls, season with salt and pepper and top with a generous handful of pecorino. Buon appetito!

La Transumanza e i Tratturi – Transhumance and the Sheep Tracks UNESCO

There is something connecting these similar food traditions which are to find in the Transumanza and the Tratturi.

Transumanza, in English transhumance, is the seasonal migration the shepherds would do with their sheep before the winter, from the Apennines of Abruzzo & Molise, down the meadows of North Puglia, also known as Tavoliere delle Puglie and vice-versa before the summer. The importance of Transhumance, was also recognized by the UNESCO, who inserted this important tradition to the list of intangible cultural heritage in December 2019. More info on the UNESCO blog page.

Transhumance, Italy

The semi-natural path the shepherds will do was called Tratturi (Sheep Tracks), some of more than 240 km long like the Tratturo L’Aquila-Foggia.

Tavoliere Puglie Italy

In the mid-15th century, no less than three million sheep and thirty thousand shepherds walked annually the Tratturi, and the impact pastoralism had, was such as to provide (directly or indirectly) subsistence to half of the Abruzzese population (Source, Rete Rurale)

Is impossible to find the roots of this dish, however, there seems to be a thin line connecting Abruzzo & Molise to Puglia. Probably, not only flocks and shepherds have migrated over the centuries, but also our culinary traditions and the chitarra.

Макароны и макаронники

Термин «макароны», использующийся по сей день в пост советском пространстве для обозначения пасты («макаронных изделий»), происходит от вида пасты «maccheroni» — короткой трубчатой пасты, это был вероятно первый ее вид, который распространился на территории Российской Империи.

В Италии термин «maccheroni» исторически ассоциируются с простонародием, потому как именно эту пасту ели самые низшие слои населения, особенно на юге. В частности, из-за этого можно встретить его употребление для обозначения недалекого, человека, дурачка: если вам скажут «Sei un maccherone!» можно смело обижаться.

Термин «макаронник» существует не только в русском языке, но и во многих других: Maccaronì, Pastar, Spaghettifresser, Makaronu, Kabinti, Spaghettix, Espaguetis. Появился он, в частности, после волны массовой эмиграции из Италии в 19-20 веках. Словом «макаронник» (часто с отрицательной окраской) называют итальянцев за их любовь к пасте.

Кроме того слово «maccheronico» («макаронный») в современном итальянском языке обозначает что-то, сильно исковерканное, упрощенное и адаптированное. Например, когда в Италии кто-то говорит на «inglese maccheronico» (макаронном английском), это значит что этот человек говорит на английском плохо, итальянизируя иностранные слова (яркий пример — Маттео Ренци, над которым ржет вся страна во время его заграничных выступлений).

My journey with Spaghetti alla Chitarra with Tiny Meatballs

Deliciousness in Teramo.

Though I had heard of this dish for many years through my cookbooks, I never got to try it until I went to Abruzzo in 2019. I first tasted it upon our arrival to the region, in the city of Pescara. Honestly, it blew me away. It was so scrumptious. Eating it was almost like a treasure hunt as I sifted through the noodles in order to find the tender little meatballs. What’s not to love? From that moment on, I was hooked. The next time I sampled it, I had it in Teramo itself, the dish’s birthplace. Thankfully, we stayed in the city for a few days so I had the opportunity to try it in a variety of restaurants and came to understand the flavor profile really well. (Culinary research – yippee!)

Now that we have an apartment in Abruzzo and spend our summers there, I have eaten Spaghetti alla Chitarra with Tiny Meatballs more times than I can count!

A beautiful serving of Chitarrine con le Pallottine in Teramo.

Eventually, it became such a family favorite that I needed to learn how to make it myself. After obsessive research about the preparation, reading traditional recipes, chatting with locals, video watching, and recipe testing, I now have a recipe that will take you straight to Teramo. If you can’t travel to all of the places you’d like to see, travel through your kitchen! It’s a fun and simple way to see and taste the world! Now, when we are outside of Abruzzo, I can have this delectable yumminess whenever I want.

Travel & language tips …

Before I get to the details about the recipe, I want to share the various names one might come across while traveling in Abruzzo. Italy is a land full of dialects and confusing/conflicting names so I want to ensure that you don’t miss out if you are lucky enough to be visiting. Also, if you enjoy watching cooking videos as I do on YouTube, this list will be helpful if you wish to look up Italian videos. Following are the various names I’ve come across in my reading and travels:

• Spaghetti alla Chitarra con le Pallottine
• Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
• Spaghetti alla Chitarra con Pallotte
• Maccheroni alla Chitarra con le Pallottine
• Chitarrine con le Pallottine
• Chitarrine alla Teramana
• Chitarra alla Teramana
• Pasta alla Chitarra con Pallottine alla Teramana
• Maccheroni alla Chitarra con Sugo e Polpettine

When you see the dish on a menu outside of Teramo, it’s referred to as “alla Teramana” (meaning Teramo style). Inside the city, it’s not. Note that in Italian, the word polpetta/e is the word for a ball such as a meatball, tuna ball, zucchini ball, etc., In Teramo however, they use a variant of the word “palla” which means ball. Pallottine means little ball. They are so small in fact, that they are no larger than a cooked chickpea! In Teramana cuisine, these little meatballs are featured in other dishes as well such as Timballo and Stracciatella con le Pallottine. If you love dishes with little meatballs, be sure to click here for my recipe for Baked Pasta with Little Meatballs.

More culinary research in Teramo, Abruzzo.

Готовим соус

Теперь уделим внимание второй составляющей блюда под названием «итальянская паста». Рецепты, в домашних условиях реализуемые, дают нам около трехсот видов различных соусов

Но существует одно золотое правило: чем толще и короче макароны, тем гуще должны быть подливка к ним. Еще одна заметка: готовое блюдо принято посыпать пармезаном, но исключение составляет паста с рыбой или морепродуктами. Что касается соусов, то в каждой области Италии они свои, особенные. На севере страны в подливу кладут мясо, грибы, а на островах — рыбу, морепродукты. За пределами Италии употребляют около пяти видов соусов — болоньезе, карбонарии… Но главным изыском аутентичной подливки к пасте является «песто а ля дженовезе». Нагревают на сковороде оливковое масло, кладут листики базилика и половинку головки чеснока. Потом убирают отдавшие аромат приправы. В масло погружают орешки средиземноморской пинии и нарезанный кусочками овечий сыр.

Where is the Chitarra Pasta made?

As we said earlier, we can find this dish in other parts of Italy as well, which we are going to analyze in detail and give my opinion on why the tradition has extended in these places.

Before starting, we can say that apart from the diverse names it can get, the dish finds its commonality in the ingredients used, semolina flour (of durum wheat), and eggs.

Abruzzo – Chitarra Abruzzese

In the Abruzzo (Abruzzi) region, as we said earlier the name varies depending on the location. In the province of Chieti for example, the chitarra tool is called “Carratore per pasta” (in dialect “lu carrature”), in Teramo’s dialect “lu macrnar”. In Abruzzo, guitar spaghetti is very much used today as a traditional Sunday meal and can be considered one of the top regional dishes of Abruzzo.

The dish is traditionally served with a meat-based tomato sauce, usually consisting of pork, beef, lamb, and sometimes chicken or duck too. The tasty and tender meat which has been cooking for many hours, it gets served as secondo (second course).

Molise – Crioli Molisani

Crioli Molisani, similar to maccheroni alla chitarra, but hand-cut with a sharp kife and and much thicker.

Crioli Molisani, photo credit: TurismoInMolise

The name Crioli comes from the traditional shoelaces of the shepherds. They are usually served with a strong lamb tomato sauce or during the Christmas festivities, you can find them served with cod and walnut too.

Lazio – Tonnarelli Laziali

Called Tonnarelli, they are the cousins of the spaghetti alla chitarra of Abruzzo.

Tonnarelli, photo credit: Gran Consiglio della Forchetta

Their preparation is the same, using a pasta guitar, the only difference is that tonnarelli pasta is bigger and thicker.

Puglia – Troccoli Pugliesi

Only found in the northern part of Puglia, in the Gargano and around Foggia, here are called Troccoli, Truccoli or Torchioli. The difference is that they traditionally made with a special rolling pin cutter called Troccolaturo.

In Puglia we also find the versions with turnip greens (or rapini) our ‘cime di rapa’, with cuttlefish or octopus.

Where to buy the traditional Chitarra Tool?

In Italy, even in Abruzzo is difficult to find a good quality chitarra frame that doesn’t break after a few uses, especially the cheap ones you find online.

Since I’ve received many requests, I’ve asked a local artisan to make the chitarra frame & string especially dedicated for us, respecting the traditional size of Teramo with narrower strings.

The chitarra is completely handmade from scratch using locally sourced beechwood.

To give an extra edge to the chitarra, we’ll personalize every single pasta guitar so that you can take home a unique piece of Abruzzo with you.

If you want to buy this limited chitarra toll and contribute to the local development, please order one at our gift shop. (worldwide shipping)

Макароны почему так называются. Почему макароны называют пастой?

В последнее время часто макароны называют пастой, хотя в нашем понимании паста имеет совсем другое значение. Выходит путаница. Поэтому хотелось бы выяснить: есть ли какая–то разница между макаронными изделиями и «пастой», означающей по новой моде такие же изделия из теста? М. Сидорова, Харьков

«Этот вопрос входит в Топ–5 от тех, кто поставил своей целью разобраться в нюансах кулинарии, – говорит известный киевский ресторатор Николай Тищенко. – Но, как бы ни хотелось кому–нибудь раздуть из мухи слона, подводных камней вы здесь не найдете. В классической кулинарной школе принято считать, что понятие «макаронные изделия» включает в себя все виды и разновидности, в том числе и «пасту». Мода же на пасту пришла в нашу страну с популяризацией итальянской кухни, где этим словом принято называть макароны из твердых сортов пшеницы. По сути же, думаю, вы не ошибетесь, если между этими двумя понятиями поставите знак равенства».

Итальянцы, производители всевозможных макаронных изделий, объясняют на своих сайтах происхождение слова «паста». Оно, оказывается, заменяет слово «тесто», которое является густой пастообразной смесью.

Виды итальянской лапши

Итак, мы выяснили, что паста — это как итальянские макароны, так и блюда из них. Причем в эту категорию также включают лазанью. Пастой называются широкие пласты теста для приготовления этого блюда. В городке Понтедассио, недалеко от Генуи, в специальном музее макарон хранится нотариальный акт от четвертого февраля 1279 года, подтверждающий существование уже в те времена изделия из теста. Может, лапшу и придумали китайцы, а вот такое разнообразие форм она приобрела лишь на итальянской земле. Кажется, какая разница, будут ли макароны прямые и тонкие (спагетти), изогнутые червячками (вермичели), загнутые спиральками (каватаппи), в виде бабочек (фарфалле) или ракушек (конкильи)? Итальянцы считают, что форма имеет первостепенное значение. К каждому виду пасты готовятся свои соусы. А некоторые подаются как закуска — например, каннеллони (большие трубки) или конкильони (огромные ракушки). Эти виды макарон фаршируют сыром, шпинатом или фаршем и запекают под соусом.

Определения

Паста
– совокупное наименование всех видов макаронных изделий, используемое в иностранных языках. Под данным термином также понимается блюдо итальянской кухни. Изначально тонкие трубочки из рисовой муки были привезены в Европу из Китая небезызвестным венецианцем Марко Поло. Несмотря на это, многие народы неизменно считают родиной макарон именно Италию, где они стали национальным блюдом. Существует три основных разновидности пасты: сухая, свежая и полная. Каждая из них обладает уникальной технологией приготовления. Стоит добавить, что с итальянского pasta переводится как «тесто».

Макароны
– трубчатые изделия, приготовленные из замешанного на воде высушенного пшеничного теста. В зависимости от формы и размера именуются перьями, рожками, лапшой, вермишелью и т. д. По своей длине некоторые макароны похожи на спагетти, но при этом полые внутри. Стоит отметить, что итальянский термин maccheroni подразумевает под собой лишь короткие трубчатые изделия. Пришедшее из сицилийского диалекта слово переводится как «обработанное тесто». В России же под данное определение подпадают все макаронные изделия в целом. Первая фабрика по производству вышеупомянутого продукта была открыта одесситами в XVIII веке.

Regional variations of maccheroni alla chitarra

In Abruzzo, the spaghetti alla chitarra is usually prepared with a meat ragù sauce. In the province of Teramo, a traditional preparation is with sugo di pallottoline, a meat sauce that consists of small meatballs fried and boiled in a tomato sauce. 

Other variations can be found in adjacent regions as well. In Molise it is called maccheroni crioli and is squared rather than rounded, and in the Lazio region is called tonnarelli, which is most famously made with cacio e pepe.

Try other pasta recipes:

• Pasta alla Norma
• Pasta Puttanesca
• Authentic Italian Pasta Carbonara
• Pasta Cacio e Pepe
• Bucatini all’ Amatriciana Sauce Recipe

Ingredients

• ▢ 1 lb spaghetti alla chitarra
• ▢ 1/3 lb ground pork
• ▢ 1/3 lb ground lamb
• ▢ 5 large tomatoes diced
• ▢ 1 jar tomato passata
• ▢ 1 small onion diced
• ▢ 1 carrot diced
• ▢ 3 1/2 tbsp butter
• ▢ extra-virgin olive oil

Instructions

• ▢ Heat the olive oil in a pot over low heat, then add the onions and carrots and cook until the onion is translucent.
• ▢ Add the tomatoes, mix, and cook for 10 minutes.
• ▢ Add the ground meat and let it cook, mixing it with a wooden spoon and making sure to break down the meat into smaller pieces.
• ▢ Add the tomato sauce, then cover for 1 hour, stirring occasionally.
• ▢ Bring water to boil in a big pot.
• ▢ When the water boils, add salt and the spaghetti alla chitarra. Cook the pasta until al dente. Drain.
• ▢ Remove the lid from the ragu sauce and mix in butter.
• ▢ Top the pasta with the ragu sauce and an abundance of grated Parmigiano-Reggiano, then serve.

Calories: 802kcal | Carbohydrates: 104g | Protein: 32g | Fat: 29g | Saturated Fat: 14g | Cholesterol: 82mg | Sodium: 1049mg | Potassium: 1461mg | Fiber: 9g | Sugar: 16g | Vitamin A: 4875IU | Vitamin C: 36mg | Calcium: 87mg | Iron: 5mg

Liked this recipe?Follow us NonnaBox for more!

In choosing a wine to pair with pasta, the secret is to always consider the dressing. So when it comes to this rich meat sauce, the perfect marriage would be a rosé that is fresh and structured, and that can balance the thick, meaty flavors. Cerasuolo d’Abruzzo — perhaps vintage — works perfectly, as it’s a bold rosé that is fresh, slightly tannic, and its aroma recalls that of ripe fruit. Looking for an alternative? Try a Nebbiolo from Piemonte.

Сухая, свежая паста, яичная паста

Когда вы попадаете в итальянский супермаркет, то видите странную вещь: с одной стороны целый стеллаж обычной сухой пасты (как у нас, только выбор в 100 раз больше), а с другой стороны, в холодильнике, тоже паста! Почему же она запакована по-другому и лежит в холодильнике?

Это свежая паста. В чем ее отличие от обычной сухой, к которой мы привыкли? Давайте разберемся. Есть два способа изготовления пасты. Первый способ предусматривает ее сушку при небольшой температуре, таким образом она становится сухой и твердой.

Свежая же паста не высушивается, а сразу после производства упаковывается. Хранится такая паста гораздо меньше, открытый пакет свежей пасты необходимо употребить в течение 2-3 дней. Свежая паста стоит дороже, но это того стоит! Время варки свежей пасты меньше, чем у сухой (как правило, 3 минуты), она намного нежнее и имеет другой вкус.

Теперь о яичной пасте. Тут все просто: это то же самое, что обычная паста, только для ее приготовления в тесто вместо воды замешивают яйца. Яичная паста бывает как сухой, так и свежей, ее отличает насыщенный желтый цвет и особый вкус.

Домашняя паста

Можно ли делать пасту дома? Еще как! Итальянские хозяйки-традиционалистки по праздникам до сих пор делают пасту дома, несмотря на море индустриальной пасты в магазинах. Конечно, домашняя паста, как и все, сделанное своими руками дома, получается вкуснее.

В магазине в Италии тоже можно встретить так называемую домашнюю пасту. На ней будет написано «artigianale». Эта паста производится ручным или максимально приближенным к ручному способом, соответственно стоит дороже. На упаковке такой пасты вы как раз, скорее всего, прочитаете про традиционную рецептуру, бронзовую матрицу и медленную сушку при небольшой температуре.

Чтобы приготовить пасту дома, удобно использовать так называемую паста-машину для раскатки теста в тонкие пластины.

История сойса аматричана

Аматричана (Amatriciana) — итальянский соус, родиной которого является город Аматриче. Это город в регионе Лацио, но соус аматричана появился, когда город принадлежал региону Абруццо, который производит одно из лучших вин в Италии — Монтепульчано д’Абруццо (Montepulciano d’Abruzzo) и Треббьяно д’Абруццо (Trebbiano d’Abruzzo).

Предшественником аматричана был соус грича (gricia). По одной из версий, этот соус назвали в честь деревни Гришано, которая находится недалеко от Аматриче. Главное отличие соусов — помидоры, которые не входят в соус грича.

Аматричана впервые упоминается в конце XVIII века в кулинарной книге «L’Apicio Moderno» («Современный Апициевский корпус» — название отсылает к единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книге). Книгу написал известный римский повар Франческо Леонарди в 1790 году. Тогда же и сложился традиционный рецепт соуса аматричана с помидорами, сыром пекорино и гуанчиале — сыровяленой свиной щековиной.

Сейчас паста аль аматричана считается классическим блюдом римской кухни. Интересно, что на римском диалекте он произносится как «матричана» — для этого диалекта характерно опускать первую безударную гласную.

Соус стал популярен по всей Италии и в каждом регионе он имеет свои особенности: где-то обязательно добавляют лук и чеснок, поджаренные на оливковом масле, а где-то вместо сыра пекорино используют аматричанский овечий сыр. Подается соус со спагетти, ригатони или букатини.

К пасте аль аматричана лучше всего подавать терпкие красные вина, насыщенные танинами.

Spaghetti/maccheroni alla Chitarra

Jacqui
Delicious homemade long pasta from Abruzzo made with a ‘chitarra’.

5 from 1 vote

Prep Time 50 minutes mins

Cook Time 3 minutes mins

Total Time 53 minutes mins

Course Homemade Pasta

Cuisine Abruzzo, Central Italy, Italian

Servings 4

Calories 427 kcal

Ingredients  
1x2x3x

Instructions 

• Put the flour onto a clean surface or wooden pastry board and make a well in it
• Put a pinch of salt and the beaten eggs into the center of the well.
• Mix together well. You can decide whether to add or remove some of the flour depending on the consistency. The dough must be quite solid, but not too hard. If it is too dry you can add a little water.
• You need to knead the dough for as long as possible and as vigourously as possible.
• Pour some drops of oil onto the palms of your hands to finish off the kneading.
• Leave the dough to rest for at least a couple of hours in a lightly floured container covered by a plate or in cling film and placed in a cool place away from draughts.
• When the time is right, roll the dough out into thin sheets to be cut into strips as long as the width of the chitarra.
• Place a sheet on the chitarra.
• The rolling-pin should rolled up and down along the length of the dough with a movement that puts pressure on the dough rather than stretching it! (See the video above)
• The spaghetti will fall through cut into a thin squared strips.
• If any strands of the pasta are left hanging on to the chitarra, a simple strum with a finger across the wires will help to loosen them.
• Cook the pasta in a large pot of boiling salted water for a few minutes until al dente. Drain and toss with a traditional Abruzzese ragu served with grated Pecorino cheese or a simple tomato sauce with peperoncino if required.

Nutrition

Calories: 427kcalCarbohydrates: 77gProtein: 16gFat: 5gSaturated Fat: 2gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 2gTrans Fat: 0.02gCholesterol: 164mgSodium: 74mgPotassium: 168mgFiber: 3gSugar: 0.4gVitamin A: 238IUCalcium: 40mgIron: 5mg

Keyword Spaghetti alla Chitarra recipe

Как подается на стол итальянская паста

Рецепты (в домашних условиях, как мы видим, вполне можно сделать такое блюдо самостоятельно) предусматривают, что оба ингредиента блюда — макароны и соус — должны приготовиться одновременно. Если подливка сложная и требует длительной термальной обработки (например, с грибами), то ею нужно заняться раньше. Кстати, эта подливка идеально подходит к пенне (перьям) — нарезанным наискосок и коротким макаронам. Разогреваем оливковое масло (50 г) и обжариваем пять минут сто граммов белых грибов или шампиньонов, порезанных кусочками. Вливаем четверть стакана белого вина и 150 мл сливок. Солим и приправляем перцем соус. Тарелку лучше прогреть. Кладем в нее пасту. Сверху поливаем соусом. Рядом ставим тертый пармезан для посыпки.

Traditional Pasta alla Chitarra Recipe from scratch

Have you ever made this spaghetti?

I’m very lucky to still have my 84 years Nonna Amina and in this recipe, I’m going to share with you all her secrets. This is her family’s recipe, for making the traditional Spaghetti alla Chitarra from Teramo, from scratch, dough to her tasty tomato sauce.

DOWNLOAD NOW NONNA’s AMINA FAMILY RECIPE.

After spending several years abroad and returning home, I decided to set up Experience BellaVita, my Tour Operator company in order to transmit the passion, the traditions, and the love I have for our culinary and cultural traditions of our land, the Abruzzi region. Learning this traditional Abruzzesi pasta recipe with a chitarra is already a unique experience, but experiencing it with a real Nonna in person, and joining our family at lunch is completely an exceptional adventure only a few lucky people can be part of. Visit our webpage to see if there are any availabilities. You can also watch the video of Nonna Amina in action while preparing the Pasta alla Chitarra.

Как правильно выбрать пасту

Вот несколько рекомендаций:

Гарантия производителя. Продукция этих марок проверена временем и пользуется уважением в Италии. Известные марки-производители качественной итальянской пасты: De Cecco, Baronìa,  Rummo, Liguori, Garofalo, Voiello. Наиболее раскрученный за рубежом бренд пасты — Barilla, это тоже хорошая паста, в Италии ее тоже едят.

Таблица питательной ценности на упаковке: содержание белков в 100 гр. продукта должно равняться или превышать 10,50%.

Страна производитель. Родина качественной пасты — Италия, и стало быть, самая лучшая паста — итальянская. Внимательно читайте этикетку — в последнее время предприимчивые российские производители печатают на упаковке своей пасты надписи на итальянском языке, чтобы сбить с толку доверчивого покупателя

Обратите внимание, действительно ли паста произведена в Италии (prodotto in Italia) или же в какой-нибудь Московской области.

Из чего сделана. Паста должна быть произведена из твердых сортов пшеницы, «semola di grano duro».

Какая на вид и наощупь

Качественная паста имеет шероховатую поверхность. Это зависит от того, из какого материала изготовлена матрица, через которую продавливают пасту для придания ей формы. Шероховатая текстура получается на производстве за счет продавливания через матрицу, выполненную из бронзы (trafilatura al bronzo). Такая «бронзовая» паста имеет пористую поверхность, что позволяет ей готовиться равномернее и лучше впитывать соус. Альтернатива бронзовой матрице — тефлоновая, она используется на большинстве промышленных предприятий по производству пасты. Однако сделанная с помощью тефлоновой матрицы паста получается гладкой на ощупь, и за счет этого ее качества понижаются.

Применение в итальянской кухне

Но и говорить, что паста = макароны, будет не совсем верным. Мы уже упоминали, что в эту категорию включена лазанья. Но не одна она. Можно сказать, что все кухни, в приготовлении которых задействовано вареное тесто, называются пастой. А это значит, что и аналог наших пельменей тоже. В Италии их существует несколько видов — тоже разных форм и самых немыслимых начинок. Самыми распространенными являются равиоли — квадратные пельмешки, внутри которых можно найти все что угодно — от копченого лосося до шоколада. А еще есть капелетти, что в переводе означает «шапочки», и альолотти. В зависимости от размера и формы макарон их используют в разных блюдах. Например, пасты под названием ачини ди пепе (зерна перца) и орзо (рис) добавляются в супы и салаты. Есть макароны, которые употребляют в основном для запеканок (зити, капеллини). Если мы зададим итальянцу вопрос: «Паста — это макароны или соус?», он затруднится ответить. Существует традиция делать определенные виды лапши с определенными подливками. К некоторым пастам подают сливочный соус, другие делают исключительно томатный.

Макароны по-флотски, как готовят на флоте. Макароны по-флотски с мясом, рецепт простой, классический пошагово

Макароны по-флотски – блюдо знакомое каждой семье в России. Это простое и очень вкусное кулинарное блюдо. Я сам служил на флоте и могу с уверенностью сказать, что это блюдо – самое любимое моряками. Один недостаток этого блюда в том, что оно очень сытное и после его употребления часто тянет в сон, что мешает отстаивать вахту – это шутка!Никто точно не скажет, как и когда появилось это блюдо и это название. Впервые «макароны по-флотски» упоминаются в книге «Кулинария» 1955 года. Но я знаю, что подобное блюдо готовилось и раньше, только вместо макарон была домашняя лапша, и технология приготовления, может быть, немного отличалась. Что касается этимологии приставки «по-флотски», я не сомневаюсь, что название пошло с флота и только потом закрепилось – сначала в сухопутных войсках, ну а затем и в гражданской кухне.Флот всегда снабжался и обеспечивался продуктами лучше других войсковых направлений и соединений, и вполне возможно, что экзотические macaroni на флоте появились ещё в начале 40-х годов, а может быть и раньше. И рассуждения мои не с бухты-барахты, а исходя из того, что я хочу предложить вам рецепт макарон по-флотски который нам готовил мичман, а привёз он его с балтийского флота, где многие знали этот рецепт ещё со второй мировой войны.