Что делать крупным ресторанам и сетевым заведениям
Не отставайте от моды.
Небольшие заведения запросто подхватывают тренд. Им просто приспособить меню под урожаи и обеспечить нужное количество каждого продукта. Большим ресторанам и крупным сетям ориентироваться на свежий тренд сложнее. Но всё возможно.
Сеть ресторанов быстрого питания Subway в Токио открыла гидропонную фабрику, где выращивает себе салата-латук. Фабрика успевает закрывать лишь 5% спроса сети на зелень и никак не помогает экономить. Но дело не в этом. Задача фермы — создавать ощущение, что еда в Subway свежая и очень полезная. И это работает.
Вот так токийский Subway продвигает идею свежести
Про открытие и цены
Открытие состоится 22 июня (информация на момент проведения интервью. – Прим. ред.). Мы уже все купили и все заказали: полы, мебель, стулья и т. д. Сроки поставки всей красоты – 15 июня. Отделка идет прямо сейчас. Еще мы ждем очень дорогие мраморные полы. Оборудование уже есть. Имя проекта известно – придумали лаконичное название без всяких дикостей. Но пока мы не дорисовали красивый логотип, глупо это название разглашать. Его рисует талантливый графический дизайнер, как только доделает, сразу узнаете.
Мы люди из пролетарских семей, и нам сложно делать дорого. В нашем заведении будут цены Патриков, может быть, чуть дешевле, но точно не дороже, чем во всех ресторанах поблизости. Мы хотим делать справедливую еду за справедливые деньги, чтобы не было у людей ощущения, что их ограбили. Но при этом не планируем заниматься демпингом, чтобы кого-то победить низкими ценами.
Бурлящая жизнь
Вы бренд-шеф отеля «Гельвеция» три года. Как считаете, рестораны взлетели?
— Наш «Мариус» как шел мощно, так и идет, мы его сделали лишь чуть более современным. А в «Кларете», который работал только с небольшим плюсом, мы подняли выручку на 30-40%. Ближе к сорока (улыбается).
И фуд-кост, насколько я понимаю, у вас снизился, правильно?
— Да. На 7% в «Кларете» и на 2% в «Мариусе».
Меню фестиваля «Тайгастро»
И сколько он сейчас у вас?
— В «Кларете» — 25,3%, в «Мариусе» — 24,8%. А общий, со всеми минусами, списаниями и проработками, — 27,1%. Я вам говорю: когда шеф следит за цифрами и понимает, что делать, чтобы они были правильными, в ресторане всё хорошо. Мои шефы знают цифры. Каждую неделю мы с ними сверяемся, смотрим марочные отчеты, смотрим, какие позиции неходовые, и всё прорабатываем. И в этом заинтересованы все повара, потому что у нас, помимо зарплаты, они завязаны на процент от выручки кухни, что сильно мотивирует. Ведь каждый понимает, что чем больше гостей придет в ресторан, тем больше он заработает. В июне, например, этот процент у них был равен зарплате! Это еще какая мотивация.
Своих шеф-поваров вы мотивируете не только финансово, а рядовых поваров?
— Конечно, тоже мотивируем. Разнообразные гастроли, мероприятия, которые мы делаем каждый месяц в своих заведениях, и прочее — это настоящая бурлящая жизнь. У нас даже был случай, когда один из наших поваров по каким-то своим причинам ушел в другой ресторан, и ему там стало очень скучно, через месяц он вернулся.
справка нового проспекта
Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius, родился 5 декабря 1988 года в Хабаровском крае, профессиональное образование получил в Балтийском туристском колледже, который окончил в 2008 году с дипломом повара-технолога 5-го разряда (с правом заведования производством). Карьеру в гастрономии начал в 2010 году с позиции шеф-повара ресторана «Рут де ви» во Всеволожске. В дальнейшем сотрудничал в качестве шеф-повара и бренд-шефа с такими петербургскими проектами, как гастробар «Сидрерия», ресторан «Соленья-варенья», рестораны «Фонтанка 30» и «Брецель». В июле 2020 года Александр присоединился к команде пятизвездочного отеля «Гельвеция», став бренд-шефом ресторанов Cafe Claret и Marius.
Своим широким кругозором Александр во многом обязан многочисленным путешествиям и международным стажировкам. Он стажировался и проходил обучение в Баскском кулинарном центре (Испания), ресторане Smor (Финляндия, Турку), ресторане Blue Sky отеля Carleton (Израиль), ресторане El Trillo (Испания, Малага), ресторане выездного обслуживания Potel & Chabot и других заведениях.
Александр Богданов — обладатель целого ряда профессиональных наград. Среди них номинация «Шеф года» на V Форуме лидеров фуд-индустрии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», номинация «Лучший шеф-повар» в премии выставки «Завтрак шефа», награда всероссийского фестиваля завтраков BreakFest 2023 в номинации «Самый активный дзен-канал — Александр Богданов», приз Всероссийского конкурса поваров Bakunin Beer & Cuisine, премия конкурса Chef a la Russe (2019), бронзовая награда конкурса «Балтийская кулинарная звезда» в номинации «Повар», золотая медаль конкурса «Лучший по профессии», а также серебряные награды конкурса «Созвездие Ладоги» в двух номинациях — «Повар» и «Кондитер».
Про новый проект и роллы
Мы сначала думали сделать что-то авторское и кого-то удивить, а потом пришли к очень простой концепции. Будет авторский comfort food. Это центр Москвы (Малая Бронная, 21/13 стр. 2. – Прим. ред.), и в первую очередь здесь нужна не высокая гастрономия, а просто еда. В районе большой трафик людей, которые придут не на нас конкретно, а в удобное по локации место. Во-вторых, мы сами против каких-то «издевательств» над едой. Хотим, чтобы еда была вкусной, современной и свежей, но чтобы она при этом едой и оставалась.
Я вначале сильно склонял Артема к роллам, но сейчас уже начинаю сам сомневаться. Если и сделаем, то два прикольных «авторских ролла от Истомина», которые лично я очень люблю. Например, с гребешком или с обожженным лососем. Дальше погружаться в эту тему мы не будем. Надо готовить то, во что веришь и что любишь сам, – тогда будет классно.
История[]
В 2018 году сгорает бутик-отель Eleon, принадлежащий Элеоноре Галановой. Элеонора полагает, что отель поджёг её бывший муж Дмитрий Нагиев, решает отомстить ему за поджог отеля Eleon и открывает отель New Eleon, чтобы вернуть себя в ряды лучших отельеров и за большие деньги продать Нагиеву отель, купленный за бесценок. В отеле Элеонора открывает ресторан Altitude, шеф-поваром которого становится её дочь Катя. Позже в отель приходит Виктор Баринов, который без подписи Элеоноры на расторжении эксклюзивного контракта со старым отелем не может стать ректором кулинарной академии. Но при помощи шантажа она находит возможность удержать Баринова в отеле и делает его шеф-поваром. Катя знакомит поваров с Бариновым, который не собирается делиться местом шеф-повара с дочерью. Они заключают пари, кто победит, тот и главный на кухне. В итоге он становится шеф-поваром ресторана Altitude.
Позже Элеонора всё же продаёт отель Нагиеву, который организовывает в своём отеле «Покерный ТУРНИРИЩЕ». Призовой фонд — 5 тысяч евро, был украден. И тогда Нагиев решает сделать призом свой отель New Eleon.
Баринов побеждает в турнире и становится владельцем отеля New Eleon, совмещая эту должность с должностью шеф-повара ресторана Altitude. Баринов хочет продать отель, но глава курорта ставит перед шефом условие: сделка по продаже отеля состоится только в том случае, если Баринов оставит после себя преемника — повара со звездой Мишлен. И тогда Баринов объявляет поварам, что с сегодняшнего дня они участвуют в конкурсе — «Гонка за Мишлен», победитель которого станет его преемником. В итоге он выбирает на должность нового шеф-повара Лёню.
После этого Виктор Петрович решает вернуться в Москву, оставив отель Элеоноре.
Постоянно учился
Как, придя в отель после работы в ресторанах, вы вынуждены были меняться, чему пришлось учиться?
— Гостиничному делу. У меня никогда не было ресторанов при отеле, и для меня, например, было открытием, что для завтраков, а-ля карт (обслуживания в ресторанах) и рум-сервиса (обслуживания в номерах) нужно держать отдельную посуду. Есть отличия по подаче: блюдо, которое ты несешь в номер, не может быть таким же, как блюдо, подающееся в ресторане; некоторые ресторанные блюда не могут относиться в номер и так далее. Все эти тонкости пришлось изучить. Плюс ко всему отель «Гельвеция» отличает личный подход к каждому гостю. Мы знаем всех в лицо, мы знаем их вкусовые привязанности, знаем, где они любят сидеть, какие места им нравятся, кому-то солнце должно светить, а кому-то нет, и всё это нужно было изучить, потому что здесь ты работаешь с гостем намного больше, чем в обычном ресторане.
К услугам посетителей обоих ресторанов летняя терраса во внутреннем дворике «Гельвеции»
То есть учиться нужно было многому?
— Я постоянно учился. Гостиничная кухня гораздо более широкая и сложная, чем ресторанная, и чтобы четко понимать и уметь рассчитывать все расходы, доходы и прочее, я прошел курсы бухгалтерского учета, досконально разобравшись во всех операциях, от закупки продукции и оплаты счетов до начисления заработной платы и прочего, вплоть до уплаты налогов, ведь это тоже наши расходы.
Если у вас нет ни клочка открытого пространства
Организуйте грядки в помещении.
Вырастить свежую зелень можно даже в условиях северного мегаполиса. Иван Березуцкий — шеф-повар петербургского ресторана PMI bar — уже пару лет экспериментирует с собственными грядками, которые он устроил в кухне и на крыше ресторана.
Всё началось наличия свободного места рядом с его кабинетом и горы пустых ящиков из-под вина, которые приспособили под грядки.
Его цель — выращивать и добавлять в меню то, что не могут предложить ни поставщики, ни конкуренты: листья смородины на десерт, молодые побеги подсолнечника и алоэ как ингредиент в основные блюда.
Чтобы выращивать зелень на ресторанной кухне, места нужно не так и много
Персонал[]
Кухня
Шеф-повар
Екатерина Викторовна Крылова — бывший шеф ресторана Altitude. (со 2 до 5 серии)
Виктор Петрович Баринов — бывший шеф-повар ресторана Altitude. (с 5 до 13, с 14 до 33 серии)
Леонид Золотарёв — шеф-повар ресторана Altitude. (с 33 серии)
Ольга — су-шеф ресторана Altitude. (с 15 серии)
Повара-универсалы
Спартак — повар-универсал ресторана Altitude, специалист по мясу. (с 3 серии)
Леонид — бывший повар-универсал ресторана Altitude, специалист по рыбе. (с 3 до 30 серии)
Анатолий — кондитер-пекарь ресторана Altitude. (с 3 серии)
Повара
Ольга — бывший повар ресторана Altitude. (с 3 до 15 серии)
Жанна — повар ресторана Altitude. (с 3 серии)
Любовь — бывший повар ресторана Altitude. (с 3 до 10 серии)
Денис Андреевич Крылов — бывший повар ресторана Altitude. (с 8 до 12 серии)
Ксения Логинова — повар ресторана Altitude. (с 14 до 30, с 34 серии)
Антон — повар ресторана Altitude, игроман. (20 серия)
Иван — повар ресторана Altitude, игроман. (20 серия)
Арсений Андреевич Чуганин — бывший повар ресторана Altitude. Лучший друг Феди, старый друг Виктора Баринова. (22 серия)
Фёдор Михайлович Юрченко — бывший повар ресторана Altitude. Лучший друг Сени, старый друг Виктора Баринова. (22 серия)
И другие неназванные повара
Зал
Директор
Кира Сергеевна — бывший директор ресторана Altitude. (со 2 серии)
Ева Белецкая — бывший директор ресторана Altitude. (с 9 до 13 серии)
Михаил Джекович — директор ресторана Altitude. (с 14 серии)
Официанты
Ирина — официантка ресторана Altitude. (со 2 серии)
Вера — официантка ресторана Altitude. (со 2 серии)
Кира Сергеевна — бывшая официантка ресторана Altitude. ( с 9 до 13 серии)
И другие неназванные официанты
Творчество, а не экспромт
Идем по формулам дальше. Может быть, попытаемся вывести формулу шеф-повара: творец, администратор, технолог — в каком порядке, в какой последовательности, в каких процентах?
— Ух ты! Я сразу вспоминаю известную формулу о том, что талант — это всего 1% способностей и 99% труда. И я с ней согласен! Потому что ты можешь быть семи пядей во лбу, но если у тебя нет знаний, ты не развиваешься, не пытаешься сделать что-то новое, постоянно не следишь, не записываешь, не общаешься, то ничего и не будет. У меня в начале моей карьеры была большая проблема: я искренне считал, что у меня нет надобности ходить в другие заведения — просто приходить и обедать в них или ужинать. Мне это не надо, считал я.
Интерьер Cafe Claret
То есть считали, что вы всё и так знаете?
— Даже если чего-то не знаю, то, условно, могу и книгу почитать. То есть одно время зациклился на себе! Слава богу, я был молодым и смог это исправить. Потому что всё это есть обучение, которое входит в эти 99%. Нужно смотреть, что делают другие, читать книги, ездить на стажировки, нужно постоянно общаться со своими коллегами и что-то прорабатывать. Уйму времени я провожу на кухне, но не стоя на раздаче, а именно что-то прорабатывая.
Но это же уже творчество?
— Конечно, творчество, но это не экспромт: я заранее куда-то сходил, почерпнул идеи, что-то прочитал, нашел какие-то технологии, которые до этого не использовал, просчитал продукты, записал рецептуры. Пришел на кухню не к 11, а к 8 утра. Это комплекс! Поэтому я и говорю, что для того, чтобы быть творческим человеком, нужно пахать и пахать. Не жалеть себя, вставать рано, понимать, что времени на самом деле очень мало. И я всегда себя ругаю за то, что ленив: мог бы встать еще раньше и успеть больше. Но это уже будет история про выгорание, это я тоже понимаю.
Меню фестиваля BreakFest
То есть, если вернуться к шеф-поварской формуле, творец в ней равен труженику и, по-видимому, технологу, поскольку эти две ипостаси разделить сложно. А каков процент администратора — 10?
— Нет, наверное, побольше — 30-40%. Потому что если у тебя всё летит в этой части, то ты не можешь творить. Если у тебя гости недовольны, ресторан не приносит денег, фуд-кост завышен (фуд-кост — процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль. Оптимальным для ресторана считается фуд-кост 30%. — Прим. «НП»), то зачем тогда творчество? Поэтому, когда заходишь в новое заведение, ты должен быть в первую очередь администратором, а потом творцом. Или совмещать. Когда ракета взлетает, у нее работают все двигатели и все четыре сопла, иначе ракета упадет. То же самое и в ресторане: всё должно работать вместе, тогда он взлетит!
Про внутреннюю свободу и диджитал-детокс
Я не особо культурный и в тапочках могу прийти куда угодно. Кто мне запретит? И да, я люблю шаверму (не шаурму, я же из Питера). Misada – единственное место, где я ее ем в Москве. Она там очень хороша: есть израильская с хумусом и классическая с йогуртовым соусом. Как раз на днях были с Артемом (Лосевым. – Прим. ред.) у них на Хлебзаводе, предварительно выпив в баре у его дома две бутылки пино нуара.
А еще недавно поймал себя на мысли, что мы очень грамотно в семье разграничили отдых и работу. В субботу и воскресенье ставим все, в том числе коммуникации, на паузу. Поэтому в будни все вмещается через боль и страдания. Я очень мало сплю, поздно ложусь и рано встаю. Обычно с 8 утра начинаю заниматься делами, а в три часа дня уже все заканчиваю и начинаю выпивать (смеется).
У вас нет земли, но есть свое здание
Тогда используйте крышу или внутренний двор.
Лондонский гастроном Thornton’s Budgens запустил проект Food from the Sky («Еда с неба»). Они разбили на своей крыше настоящий огород. Выращивают овощи и зелень только с помощью органических удобрений и привлекают в ряды постоянных покупателей любителей всего экологически чистого.
Огород на крыше супермаркета Thornton’s Budgens
Там же, Лондон. Шейн Осборн, владелец Pied à Terre — ресторана с двумя мишленовскими звездами — выращивает на крыше зелень, которую активно продвигает в меню. И подумывает о том, как расширить производство и ассортимент собственных продуктов.
Вслед за европейцами выступали и американцы. Рестораны The Blue Duck Tavern в Вашингтоне и Blue Hill в Нью-Йорке стали использовать пространство внутренних дворов, чтобы разбить там грядки и добавить в меню собственные овощи.
Роб Велэнд, шеф-повар французского ресторана Poste в Вашингтоне, рассказал, что в его ресторане первый сад был организован во внутреннем дворе шесть лет назад. Позже к грядкам добавили плодовые деревья.
И теперь почти 20 процентов продуктов, которые используются в ресторане, выращиваются в собственном саду. Это 12 видов помидоров, базилик, спаржа, тимьян, эстрагон, земляника. На открытой площадке, где выращивают овощи, заодно устраивают вечеринки и кулинарные мастер-классы.
В Poste пообедать можно прямо среди кадок с будущими овощами
Формула успеха
Чему еще пришлось учиться?
— Также изучил вопросы рекламы и маркетинга.
Зачем?
— Понятно, что собственник — это лицо заведения. Но у меня тоже есть какие-то свои амбиции и пожелания в этом направлении, и в моих интересах было разобраться, как их можно совместить с видением Юниса.
Получилось?
— Да, получилось. Такой вывод я делаю из того, что в какой-то момент он начал мне доверять. Мы же знаем распространенную проблему вложения денег в шеф-повара: чем больше учредитель вкладывает, тем больше боится потерять этого шефа, который становится популярен и к которому могут прийти другие люди и предложить открыть новый ресторан. А Юнис вкладывал в меня деньги, за что я ему безмерно благодарен. Кроме того, представьте: для него этот ресторан — его детище, которое он выращивает 30 лет, и вдруг приходит какой-то молодой парень Саша Богданов, и ресторан начинает ассоциироваться с ним, а не с Юнисом. Это напряженная ситуация! Поэтому я, понимая подобные опасения, всегда говорю, что если у вас есть возможность в своем заведении не зацикливаться на шефе, то не зацикливайтесь. Так вполне возможно успешно работать. Известный ресторатор Аркадий Новиков, к примеру, только так и работает.
Гастрономический сет «Воспоминания о…» в ресторане Cafe Claret
А как найти тот правильный паритет, когда уравнение с Сашей Богдановым, Юнисом и рестораном «Кларет» всё же складывается? Ведь когда тандем «ресторатор — шеф-повар» получается, то это приводит к очень большому успеху всего предприятия, не так ли?
— Конечно! Уравнение должно быть таким: Юнис плюс Саша Богданов равно «Гельвеция». Из этого Юнис равно «Гельвеция», а Саша Богданов равно «Кларет» плюс «Мариус». И тогда «Кларет», «Мариус» и «Гельвеция» становятся одним комплексом, который начинает работать единым целым. Мне кажется, что мы с Юнисом пришли к тому консенсусу, который нас будет вести только вперед.
Про книги и Instagram
Я бы хотел, конечно, выпустить сборник юморесок, но есть проблема: три свои первые книги я издал сквозь кровь, пот и слезы. Притом что кулинарная книга делается довольно просто: берешь рецепты из ресторана и слегка адаптируешь под домашнее исполнение. А если публиковать рассказы, тут тебе уже никто не поможет – будь добр 300 страниц напиши сам, а это серьезный труд.
Все думают, что мне очень легко дается писать – якобы из меня это плещет. А для меня непросто создать даже такое небольшое произведение, как пост в Instagram. Черновой вариант я пишу в среднем час, а чаще все-таки два-три. Сначала получается длинно, скучно и неинтересно. Потом убираю лишнее, редактирую. Потом еще раз и еще. Если я займусь книгой, это очень надолго. И от нее нет особой пользы, кроме как на потеху публике. Заработать на книге нельзя – хорошо, если отобьется производство. Не то чтобы я только за деньги переживал, но для чего-то это же надо делать.
Шеф без команды — это не шеф
Мы вывели формулу успеха работы ресторанов и отеля, куда входите вы как бренд-шеф и учредитель, а какое место отводится шеф-поварам? По факту они остаются немного не при делах…
— Почему? У наших шеф-поваров Дениса и Галины, конечно, есть свои цели и амбиции, у кого-то меньше, у кого-то больше
Галина не любит куда-то ездить, а Денису, напротив, очень важно быть в профессиональной тусовке. Он хочет быть знаком с крупными шеф-поварами, приезжать на мастер-классы, на профильные мероприятия — и у него всё это есть
Мы едем, условно, на «Завтрак шефа» — тусим вместе. Едем на «Пальмовую ветвь» — тусим вместе. То есть он в этой тусовке знакомится с шефами, и его это мотивирует. Его знает, к примеру, Никита Сечин, его знает Антон Исаков (известные петербургские шеф-повара. — Прим. «НП»). Ему это важно сейчас!
Меню фестиваля «Звезды Африки»
Но когда-то ему это надоест и захочется большего, нет?
— Конечно, захочется. Может быть, мы к тому времени откроем еще одно заведение (улыбается). Сейчас же вообще очевидная тенденция работы в паре, когда бренд-шеф и шеф-повар являются наставником и учеником. И мы так и работаем и, думаю, и дальше будем работать. Потому что, конечно, шеф без команды — это не шеф.
Местное и натуральное
В англоязычном мире есть такое понятие: locavore. Обозначает человека, который ест только местные продукты. Таких людей в мире уже заметно много. Гастрономы и рестораны спешат им навстречу: выкладывают на прилавки и добавляют в блюда овощи с собственных грядок. Мода на свежее и натуральное отлично помогает развиваться бизнесу.
Овощи, фрукты и травы, которые легко вырастить в местном климате, обходятся заведениям дешевле привозных, гарантируют качество и чистоту производства. Такие продукты привлекут клиентов местным колоритом, дадут возможность удивить сезонными блюдами и получить репутацию экологичного заведения. Посмотрим, как это можно сделать.
Про мечту
Моя голубая мечта – открыть ресторан на море или за городом. Создать место, куда можно приехать на машине с большой семьей, с собаками и, может быть, даже с другими домашними животными. Чтобы было просторно, много места и для гостей, и для персонала. И еще чтобы своя ферма и сад.
Мы вот с Артемом, изрядно выпив, рассуждали, как классно было бы в Турции или в Испании открыть ресторан. Там нет нигде вкусной еды, и мы бы как раз попали в самое сердечко. Этакая российская экспансия в Турцию. Рестораны там слишком пафосные, а мне бы хотелось, чтобы было тепло и душевно и люди понимали, что их не грабят, а они в гостях.
Су-шефом — иди
Помимо учредителя, вам нужно налаживать работу с шеф-поварами и командой. Что требуется от них?
— Галина, шеф-повар нашего ресторана Marius, работает давно, и работа там прочно налажена. А вот в ресторане Cafe Claret у меня сменилось два шефа: первый ушел буквально через месяц, не выдержав нагрузки. Дело в том, что принцип моей работы в том, что в рабочее время мы не расслабляемся, всё время что-то делаем. Я могу прибежать и накинуть пару задач сверх того, что у них уже поставлены; могу зайти и сказать, что у нас возникло мероприятие и нужно срочно что-то сделать. То есть команда включена с утра и до вечера. И первый шеф такого напора не выдержал и ушел одним днем, отправив мне сообщение по смс (улыбается).
Интерьер ресторана Marius
И вам пришлось искать нового шеф-повара?
— Шеф-поваром стал Денис — человек из команды. У меня есть принцип, что нужно растить свои внутренние резервы, внутренние кадры, которые и ставить на руководящие должности. Это, несомненно, мотивирует людей. Кроме того, мы мотивируем их совершенно разнообразными способами. Каждый из ребят может пойти на стажировку к любому шеф-повару: они знают, что я со всеми общаюсь и могу об этом договориться. А они готовы в свои выходные дни выходить на 6 часов на кухню другого ресторана, чтобы поучиться и понять, как работают в других местах. Мы практикуем поездки на всевозможные ужины и фестивали, и не только в Петербурге, но и в других городах, и это, конечно, мотивирует ребят: они приезжают с горящими глазами и совершенствуют и свою работу, и работу ресторана.
А потом им кто-то предложит пойти в новый ресторан, и они уйдут…
— Если им предложат, к примеру, должность су-шефа, то почему нет? Конечно, они должны расти! Они могут расти внутри, но я ведь не всегда могу им предложить такую позицию.
Белый зал Cafe Claret
