Как хранить и выдерживать сыр в рассоле

Вариации качотты

Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.

Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.

Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:

• Качотта с горошинами черного перца, добавленного в сыр при его приготовлении, а также с добавлением острой или сладкой паприки
• В сезон трюфелей в качотту добавляют небольшие кусочки этого деликатесного гриба
• Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом, что добавляет неповторимый аромат. Иногда также корку натирают сушеными томатами.
• Иногда качотта выдерживается в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов в течение нескольких недель или месяцев.
• Распространен также «Caciotta Sotto Il Fieno», который выдерживается в сене таким образом, чтобы сохранить свежий молочный вкус, а также позволяет гурману ощутить весь букет свежих трав из той местности, в которой произведен этот сыр.

Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.

Полезные свойства сыра

Полезность этого сыра увеличивается пропорционально его возрасту, чем дольше выдержка — тем ценнее продукт. Во-первых, это прекрасный источник самого легкоусвояемого белка, который на 100 % расщепляется нашим организмом. Во-вторых, твердые сыры — источник редких элементов, жирных кислот и конечно же витаминов. Рассмотрим влияние швейцарского сыра грюйер на организм:

• Увеличивает скорость клеточного обмена и процессы регенерации. Это существенно замедляет старение и ускоряет заживление ран, к примеру, после операций.
• Хорошо влияет на нервную систему, улучшает память и помогает справиться с депрессией. Кроме того, употребление сыра благотворно влияет на сон.
• Кальций укрепляет кости и зубы, а также поддерживает мышцы в рабочем состоянии.
• Благотворно влияет на давление, придает много сил и энергии.
• При регулярном употреблении помогает повысить уровень гемоглобина.

Кроме того, это довольно калорийный и питательный продукт, а потому рекомендован беременным, детям и пожилым людям.

Типы Сыра

• пресная
• Soft-созревший
• Конченая кожура
• Природно-кожура
• Сине-жильного
• Сырые, прессованные
• Приготовленные, прессованные
• Обработанный

Свежие сыры являются самыми основными. Они сырые, неуправляемые и иногда все еще содержат сыворотка (жидкая часть молока). Они не держатся очень долго и поэтому должны быть съедены вскоре после того, как они сделаны. К этой категории сыров относятся моцарелла, творог, рикотта, сливочный сыр, фермерский сыр, маскарпоне и фреска Кесо. Свежий сыр характеризуется своей мягкой, сливочной текстурой и мягким вкусом.

Мягко созревшие сыры имеют полужесткую текстуру и иногда имеют белую или «цветущую» кожуру. Это создано с применением форм (подробнее об этом позже). Мягко созревшие сыры, как правило, немного более ароматные и маслянистые, чем свежие, но они все еще очень мягкие. Камамбер и Бри являются примерами этого типа сыра.

Большинство разновидностей «вонючих» сыров, таких как Лимбургер, промывали-кожурыили монастырский сыр. Эти сыры имеют красновато-оранжевую кожуру. «Вонь» происходит от стирки в жидкости, такой как соленая вода, вино или пиво, во время фазы созревания. Мытье способствует росту бактерий и плесени, что придает сыру очень сильный запах и вкус.

Некоторые сыры имеют кожуру, которая образуется естественным путем, без появления плесени или бактерий. Эти сыры натуральной кожуры как правило, в возрасте и тяжелее, чем другие виды сыров. Многие из них сделаны из сырого молока, и они включают в себя английский Stilton и французский fromage de chèvre.

Английский Стилтон сыр с голубыми прожилками, Эти сыры напоминают мрамор с голубовато-зелеными прожилками, пересекающими бледный сыр. Вены — это плесневые культуры, внедренные в процессе сыроделия. В зависимости от типа сыра плесень может придать ему очень сильный аромат. Maytag Blue, Gorgonzola и Roquefort — другие примеры сыра с голубыми прожилками.

Чеддер, один из самых известных сыров, является сырой, прессованный сыр. Это означает, что творог не нагревают, а сыр прессуют, чтобы придать ему очень плотную и плотную текстуру. Приготовленные, прессованные сыр творог нагревается перед прессованием. Пармиджано-Реджано, Грюйер и Эмменталь — все приготовленные, прессованные сыры. В этой категории паста филатаСыры, подобные проволоне, в которых растянут творог.

Но что такое Tuffet? — Маленькая Мисс Маффет села на туфельку,Ест ее творог и сыворотку;Вдоль пришел паук, который сел рядом с нейИ отпугнула мисс Маффет. Многие дети знакомы с этим детским стишком, который впервые появился в печати в начале 1800-х годов. «Творог и сыворотка» мисс Маффет были, вероятно, либо творогом, либо джанкетом, десертом, сделанным из молока, сахара и сычужного фермента. Что касается туфа, то, скорее всего, это была уменьшительная форма слова «пучок», что стало означать «низкий стул».

Плавленный сыр технически это не сыр, а побочный продукт процесса производства сыра. Это может быть сделано с порциями сыра, но плавленый сыр может также включать сыворотку, сливки, воду, красители, камеди и другие компоненты. Он имеет длительный срок хранения, легко плавится и может быть изготовлен в виде растекающихся сортов. Этот тип сыра включает американский сыр (хотя это название также используется для некоторых чеддеров американского производства), а также такие продукты, как Cheez Whiz, Velveeta и спрей-сыр. Однако не весь плавленый сыр американского производства — французская La Vache Qui Rit (Laughing Cow) также перерабатывается.

Сыр (за исключением плавленого сыра) можно приготовить из молока млекопитающих, отличных от коров. Рокфор, сыр с голубыми прожилками, и Пекорино Романо, приготовленный, прессованный сыр, оба сделаны из овечьего молока. Многие сорта сыра, в том числе мягко созревшие и с голубыми прожилками, могут быть приготовлены из козьего молока.

Технологии разработки и изготовления мягких сортов сыра

Анализ производства разнообразных сортов сыров показывает, что сейчас наиболее многообещающим считается изготовление мягких сыров по причине эффективного применения сырья, большой биологической ценности и возможности продажи не дожидаясь созревания.

Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью – одна из многих разновидностей. Изготовление этих сыров, возможно, устроить практически на каждом предприятии.

Одним из важнейших ориентиров в сыроделии считается разработка мягких сортов также и с применением специфической бифидофлоры, имеющей огромное значение в налаживании работы ЖКТ, повышения усвоения и гидролиза жиров, метаболизма белков и минералов.

Также есть данные и предложения по разработке сыров, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии, а также и другие виды молочнокислых бактерий.

Современные достижения, широко представленные на нашей выставке, могут изменить ваши представления о сырном производстве.

Главной целью проведенных экспериментов считалось нахождение наиболее благоприятных показателей для изготовления новых сортов сыров на основе заквасочной микрофлоры, включающей в себя молочнокислые бактерии и бифидофлору, установление максимального периода годности таких продуктов.

При изготовлении мягких сыров применялись активные молочнокислые закваски, произведенные из концентрата, а также закваски прямого внесения с входящей в их состав бифидофлорой. На этом этапе была поставлена задача, при малом числе экспериментов получить достоверные данные. С целью определения влияния была избрана методика рототабельного центрально-композиционного планирования.

В качестве главных факторов применялись:

• Температура свертывания;
• Количество внесенной закваски;
• Применение жиров и сухих веществ.

Помимо этого, оптимизация осуществлялась при учете вкусовых качеств сыра и влажности продукта.

Изготовление новых сортов мягкого сыра

Посредством Statgraphics Plus были обработаны результаты для получения оптимальных показателей изготовления новых сортов сыра. При оптимизации показателей была применена графическая модель в виде поверхностей отклика и уровневых линий для любой из пар факторов.

Анализ поверхностей позволил сделать заключение о воздействии пар показателей на влажность, а посредством уровневых линий также рассчитаны пределы, в которых эти факторы изменяются.

Также было рассмотрено влияние таких параметров на анализируемые параметры и на основе полученных данных разработана технология изготовления свежего сорта сыра.

В целях определения срока годности подверглись анализу пробы, запакованные в пергаментную бумагу и в пленочную упаковку. Также исследовано преобразование физико-химических и вкусовых параметров.

В течение 12 дней осуществлялся контроль присутствия:

• Бифидобактерий;
• Бактерий кишечной палочки;
• Плесневых грибков;
• Дрожжей.

В итоге выявлено, что во время всего периода хранения нормирующиеся параметры не превысили максимально допущенных в каждом из образцов. Так как функциональные качества продукта обусловливаются содержащимися в нем бифидобактериями, в произведенном сыре подлежало контролю также и наличие микрофлоры во время всего времени хранения.

Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью предполагает, что при продолжительном хранении число бифидобактерий снижается.

Плесень и дрожжи могут попасть в изготовленный продукт преимущественно из воздушной среды или оборудования и размножиться при продолжительном хранении под действием небольших плюсовых температур.

Определено, что в запакованном в пленку сыре содержание этих компонентов значительно меньше, чем в сыре, завернутом в бумагу.

В итоге, проанализировав изменения исследуемых параметров, сделано заключение, что сыры в пленочной упаковке менее подвергаются изменениям во время хранения, чем те образцы, которые были завернуты в пергаментную упаковку. Возможностей оптимизации в данном направлении много.

Делать сыр

После того, как сыр сгущен в творог и посолен, есть еще несколько шагов, прежде чем он будет готов к употреблению. Все они действительно зависят от того, что производит сыродел. Хотя тип сыра стал фактором, влияющим на температуру молока и размер творога, на последних этапах различия становятся еще больше.

Фотограф: Wd | Агентство: DreamstimeПрессование — один из последних этапов процесса сыроделия

Например, если производитель сыра производит чеддер (или аналогичный сырой, прессованный сыр), он или она может чеддер творог В этом процессе творог укладывают друг на друга, спрессовывают, а затем снова укладывают, чтобы удалить максимальное количество сыворотки и высушить их. Затем их мелко нарезать, посолить и прессовать в формы.

Приготовленные, прессованные сыры происходят из творога, который был приготовлен и размешан, чтобы придать им мягкую, вязкую текстуру. Высокие температуры приводят к более твердым сырам, таким как Эмменталь, а низкие создают правильную текстуру для фонтины. Производство моцареллы заканчивается после приготовления. Сыры с голубыми прожилками вообще не готовятся, потому что им нужна более рыхлая текстура для роста плесени.

Соль приправляет сыр, а также предотвращает его быстрое порчу. Если соль еще не добавлена ​​в творог, сыр можно натереть или промыть солью или даже плавать в соленой «ванне». Все эти методы влияют на вкус сыра по-разному — сыры, такие как Parmigiano-Reggiano, получают соленую втирание, а сыры промытой кожуры промывают рассолом или другими жидкостями.

дозревание

До этой стадии сыры, которые нужно созревать, обычно имеют мягкий и эластичный вкус. Во время созревания молочные белки в сыре разрушаются и придают больше вкуса. Двумя наиболее важными факторами при созревании являются температура и влажность, поэтому сыр обычно созревает в тщательно контролируемых хранилищах. Мягким сырам нужна высокая влажность, и они быстро созревают. Твердым сырам нужна чуть более низкая влажность. Влажность удерживает сыр от сухости и позволяет ему созревать в нужном темпе. Многие сыры регулярно вымываются, чистятся и переворачиваются во время созревания.

аффинаж «Affinage» — это французское слово, обозначающее «созревание» или «искусство рафинирования», особенно когда речь идет о сыре. «Affineurs» специализируется на искусстве созревания сыра. Они берут сыр у производителя и доводят его до совершенства перед продажей. Во Франции аффинер может начинать с ученичества и оттачивать свое мастерство на протяжении многих лет.

Во время созревания закваски, которые использовались для начала процесса сушки, снова играют свою роль и влияют на вкус и внешний вид конечного сыра. Сыры с отверстиями сделаны из бактерий, которые питаются молочной кислотой и выделяют пузырьки углекислого газа. Сыры с голубыми прожилками начинаются с культуры, которая питается кислородом. В процессе под названием пункцияСыроделы проделывают дыры в сыре, который пропускает кислород, чтобы питать бактерии, которые производят плесень.

Мягко созревшие сыры, такие как Бри, содержат бактерии, которые заставляют их сначала созревать снаружи. Плесень часто распыляется на поверхность, чтобы стимулировать рост белых, «цветущих» кожур.

Чем полезен швейцарский сыр

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Секрет пользы сыра швейцарского кроется в том, что он обладает немалым количеством витаминов и минеральных веществ. Эти продукты содержат в себе много фосфора, который крайне важен для процесса формирования и укрепления в человеческом организме зубов и костей. Такое свойство сыра будет по достоинству оценено родителями с детьми и людьми пожилого возраста.

Еще одним позитивным фактором является обилие кальция. Как известно, он делает крепкими кости, зубы и ногти

Также в швейцарских сырах, сделанных на основе коровьего молока с альпийских долин, содержится большое количество витамина А, важного для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистой оболочки человека

Избавиться от последствий стресса и нормализовать нервную систему помогут витамины группы В, которые также содержатся в этих продуктах. Помимо прочего, они оказывают благоприятные действия при бессоннице и усталости организма.

Содержится и витамин D, а значит, человек, который насыщается таким продуктом, снижает риск появления и развития у себя такой болезни, как «остеопороз».

Присутствует в сыре швейцарских сортов, также, витамин Е. Он очень нужен для здоровья кожных покровов человека.

Помимо витаминов, швейцарский сыр содержит большое количество калия и магния. Эти два компонента не только помогают нормализовать работу нервной системы, но и всячески способствуют улучшению многих процессов обмена веществ в нашем организме.

Родство

Подвал для аффинажа в Maison du Gruyère, в Грюйере, Швейцария.

Важной и самой продолжительной частью производства грюйера в Швейцарии является аффинаж (по-французски созревание ).

Согласно AOC, погреба для созревания швейцарского грюйера должны иметь климат, близкий к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность должна быть от 94% до 98%. Если влажность ниже, сыр высыхает. Если влажность слишком высока, сыр не созревает, становится грязным и липким. Температура в пещерах должна быть от 13 ° C (55 ° F) до 14 ° C (57 ° F). Эта относительно высокая температура требуется для получения сыра превосходного качества. Сыры более низкого качества возникают при температуре от 10 ° C (50 ° F) до 12 ° C (54 ° F). Чем ниже температура, тем меньше созревает сыр, в результате чего текстура становится более твердой и рассыпчатой.

Сыры с плесенью

Процесс возникновения плесени происходит естественным путем оседания частичек сыра, которые становятся питательной средой для плесени Pénicillium roquefort. Доказательством того, что сыр изготовлен из жирного овечьего молока (более 50%), является красный товарный знак в виде заключенного в овал силуэта овцы. Следующий ориентир — поистине королевская цена.

Головки французского Эмменталя выдерживают в погребе 4–5 дней при 13 °C, затем при 16–18 °С. Спустя неделю их перемещают в другой погреб, где в течение месяца хранят при температуре 21–25 °С. Когда поверхность головки становится выпуклой, ее возвращают в погреб с 16–18 °С, а затем к первоначальным 10–13°C.

Французский Камамбер на третий день переносят в сушильню — галерею сырых комнат с каменными стенами и температурой воздуха около 10 °С — и помещают на специальные полки приблизительно на 12 дней.

Еще 4–5 дней он должен быть выдержан в упаковке из вощеной бумаги, а так как обычно его выпускают в продажу до полного созревания, на коробке может быть отмечена дата, после которой (а не до которой!) сыр можно употреблять в пищу. Камамбер, выдержанный 21–22 дня, считается молодым, окончательно он созревает на 30–35-й день.

Вот, собственно говоря, и все, что мы хотели рассказать о том, по каким признакам можно классифицировать сыры, прародителем которых является молоко.

Правда, сейчас не редкость — увидеть в магазинах продукт, весьма похожий на сыр, но созданный на основе растительных белков. Читайте об этом в нашем следующем материале.

Основы сыроделия

Весь сыр начинается с молока. В Соединенных Штатах большинство сыров готовят из пастеризованного молока. Некоторые ценители сыра утверждают, что сыр с сырым молоком вкуснее, а некоторые небольшие молочные заводы производят сыр с сыром (хотя в Соединенных Штатах это разрешено законом, сыр должен выдерживаться в течение 60 дней). Но в дополнение к тому, что использование пастеризованного молока для приготовления сыра считается более безопасным, его поведение предсказуемо.

Фотограф: Fotomy | Агентство: DreamstimeМолоко разделяется на творог и сыворотку.

Крупные сыроделы получают молоко в автоцистернах, которые должны быть безупречно чистыми и хранить молоко при температуре около 42 градусов по Фаренгейту (5,6 градусов по Цельсию). Маленькие молочные заводы могут использовать молоко из своих стад. Как только молоко собрано, оно помещается в огромный контейнер и нагревается.

Во-первых, молоко должно разделяться на творог (твердый) и сыворотка (Жидкость). Чтобы начать этот процесс, лактозаили молочный сахар, должен стать молочной кислотой. После подогрева молока сыроделы добавляют заквасочную культуру, которая содержит один или несколько видов бактерий, включая Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus. Эти бактерии также известны как молочнокислые бактерии (LAB), потому что они производят молочную кислоту в процессе метаболизма. Конкретная смесь бактерий зависит от типа производимого сыра.

Джастин Салливан / Getty ImagesСырки

Все дело в творчестве Только самые традиционные ремесленники-сыродели продолжают использовать настоящие кусочки желудка теленка (или ягненка, или ребенка), чтобы сделать сыр. Многие сыроделы в настоящее время используют генетически модифицированный сычужный фермент. Гены теленка добавляются к бактерии или грибку, что заставляет его производить химозин, основной фермент в сычужном ферменте. Некоторые бактерии и грибы могут образовывать сычужный коагулянт, известный как микробный сычужный фермент, самостоятельно путем брожения. Овощной «сычужный фермент» можно также сделать из растений, таких как листья инжира и расторопши. Люди, которые хотят избежать сыра, сделанного с помощью сычужного животного по моральным или религиозным соображениям, должны внимательно читать этикетки.

Как только уровень кислотности в молоке повышается, казеин (один из белков в молоке; сыворотка — другой) может свернуться. Это требует добавления сычужок, которая представляет собой группу ферментов, извлеченных из слизистой оболочки желудка молодой коровы, овцы или козы. В желудке сычужный фермент позволяет животному переваривать материнское молоко. При добавлении в молоко казеин превращается в творог.

После отстаивания в течение двух часов простокваша имеет вид и текстуру заварного крема или пудинга. Температура сыра в этот момент зависит от типа производимого сыра. Как правило, более высокие температуры дают более твердые сыры. Затем творог режется с помощью инструмента под названием арфа, который выпускает сыворотку. Размер творога будет определять тип сыра — мягкие сыры получаются из больших творогов, а более твердые — из очень тонкого творога. Сыворотка сливается и используется в качестве добавки в обработанных пищевых продуктах и ​​в кормах для животных.

Следующие шаги в процессе сыроделия зависят от типа сыра. Мы рассмотрим возможности в следующем разделе.