Ржаной хлеб в хлебопечке
описание приготовления:
Ингредиенты:
- Вода — 1 Стакан
- Молоко — 0,5 Стакана
- Соль — 2 Чайных ложки
- Мёд — 2 Ст. ложки
- Уксус — 2 Ст. ложки (желательно яблочный)
- Масло растительное — 2 Ст. ложки
- Солод ржаной ферментированный — 4 Ст. ложки
- Мука пшеничная — 100 Грамм
- Мука ржаная — 500 Грамм
- Дрожжи свежие — 20 Грамм
- Специи — перец, мускатный орех, тмин — По вкусу
Как приготовить «Ржаной хлеб в хлебопечке»
В миску высыпать солод, залить половиной стакана (или чуть меньше) кипятка, накрыть полотенцем или пищевой пленкой и оставить на 30 минут. Само собой — в тепле. По дому сразу начнет распространяться чуть кислый хлебный аромат.
В чашу хлебопечки налить предварительно нагретые до температуры 40-50 С молоко и воду. Добавить соль, мед, уксус, растительное масло, специи. Перемешать.
Просеять муку. Приготовить в домашних условиях хлеб только из ржаной муки непросто, поэтому добавляем немного пшеничной — для рыхлости.
Всыпать ее в чашу и выложить туда же солод, раскрошить дрожжи. Возможно, в инструкции к вашей хлебопечке указан другой порядок закладки продуктов в чашу, но этот — проверенный.
Включаем хлебопечку в режим «Ржаной хлеб», если таковой имеется, или в один из других режимов (например, «Цельнозерновой хлеб»). Выбираем вес или размер булки (примерно 1 кг), цвет и толщину корочки. Печься будет долго — часа три как минимум. Но зато результат превзойдет все ожидания!
Спустя отведенное время получится вот такой красивый и вкусный хлебушек! Не расстраивайтесь, если он сильно не поднимется — это нормально и на вкусе никак не отразится. Дайте ему отдохнуть пару часов, а потом попробуйте. Уверяю, на следующий раз ничего не останется.
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке рецепты
Используя домашнюю помощницу хлебопечку, легко приготовить бездрожжевой хлеб. Расстойку теста очень удобно проводить в хлебопечке на предусмотренных изготовителем программах, машина сама позаботится о необходимом температурном режиме, и вам не надо будет постоянно следить за температурой, как это происходит в духовке.
Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске рецепт
Ингредиенты:
- 400 г закваски;
- 400 г ржаной муки , вы также можете использовать смесь пшеничной муки и ржаной муки, тогда хлеб будет выглядеть гораздо лучше, так как 100% ржаной хлеб достаточно тяжелый и по вкусу – на любителя;
- 160 мл теплой воды;
- чайная ложка соли;
- ложка сахара (можно использовать мед);
- столовая ложка раст. масла.
Ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – приготовление
Ржаной в хлебопечке на закваске выпекается, как и обычный хлеб на дрожжах. Все ингредиенты складываем в ведерко хлебопечки в том порядке, как это предусмотрел производитель. В конце добавляется в хлебопечку закваска ржаная. Для выпечки хлеба можно использовать «безглютенувую» программу, или программу для ржаного хлеба. Программа должна длиться примерно 4 часа.
Вы также можете на ржаной закваске печь пшеничный хлеб.
Цельнозерновой пшеничный хлеб на ржаной закваске в хлебопечке
Ингредиенты:
- 300 мл теплой воды,
- около 200 г закваски,
- 470 г пшеничной цельнозерновой муки,
- 1 столовая ложка оливкового масла,
- 1 столовая ложка сахара,
- щепотка соли.
Складываем все ингредиенты в ведерко и ставим программу «хлеб из муки грубого помола» размер М или средний. Время перемешивания, подъема и выпечки должно быть около 4 часов, в зависимости от хлебопечки надо выбирать соответствующую программу.
Таким образом, если вы уже освоили ржаной хлеб без закваски на дрожжах, стоит попробовать выпекать ржаной или ржано-пшеничный хлеб на закваске. Это вовсе не трудоемкое занятие, выращивание и подкормка не займет у вас слишком много времени.
Почему бывает хлеб с надрезами и без
Чаще всего надрезают хлеб лишь определенной формы и вида. Поверхность белой буханки, Бородинского и круглого Столичного хлеба предполагается гладкая. Чтобы на таких изделиях не появлялись надрывы, тесто перед выпечкой требует полного расстаивания. Плетенкам, витым булкам и хлебу с украшениями наверху надрезы не требуются. Газ выходит в местах соединений и переплетений.
Добавить свое фото
Одни пекари утверждают, что надрезать хлеб необходимо, чтобы предохранить его поверхность от разрывов и неприглядного вида, объясняя это выходом лишнего углекислого газа. Другие уверяют, что для выхода газа достаточно пор в тесте, а трещины появляются: когда не соблюдают температурный режим при выпечке – сильно нагретая духовка, отсутствие пара, или нарушена рецептура.
Наиболее частая версия – украсить выпечку, и отметить декоративными надрезами знакомый покупателю хлеб.
Типы хлеба[]
- бейгл (США)
- бисквит (Западная Европа)
- брецель (Германия)
- бриошь (Нормандия, Франция)
- каравай (Россия, Украина, Белоруссия)
- лаваш (Кавказ)
- лао-бин (Китай)
- лахох (Йемен, Джибути, Сомали)
- матнакаш (Армения)
- маца (Израиль)
- наан (Индия)
- паляница (хлеб) (Украина)
- патыр (Узбекистан)
- пита (Ближний Восток)
- пумперникель (Германия)
- рейкялейпя (Финляндия)
- ржаной хлеб (страны СНГ и Скандинавии)
- сайка (Россия, Прибалтика)
- тандыр-нан (Средняя Азия)
- тигровый хлеб (Нидерланды)
- тортилья (Мексика)
- фокачча (Италия)
- фолар (Португалия)
- французский багет (Франция)
- чапати (Индия)
- чиабатта (Италия)
- чурек (Северный Кавказ)
- шоти-пури (Грузия)
- юха (Азербайджан)
Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:
формовой хлеб выпекается в хлебопекарной форме (наиболее типичная форма — прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют буха́нками; существуют варианты с цилиндрической формой);
Подовый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, противне, поду пекарной камеры или люльки;
Тандырный хлеб выпекается в тандыре.
Архив блога
-
►
2023
(52)
►
ноября
(5)
►
октября
(4)
►
сентября
(5)
►
августа
(5)
►
июля
(7)
►
июня
(2)
►
мая
(4)
►
апреля
(5)
►
марта
(5)
►
февраля
(4)
►
января
(6)
-
►
2022
(69)
►
декабря
(11)
►
ноября
(8)
►
октября
(5)
►
сентября
(7)
►
августа
(3)
►
июля
(4)
►
июня
(4)
►
мая
(4)
►
апреля
(7)
►
марта
(4)
►
февраля
(9)
►
января
(3)
-
►
2021
(61)
►
декабря
(6)
►
ноября
(2)
►
октября
(6)
►
сентября
(6)
►
августа
(7)
►
июля
(6)
►
июня
(7)
►
мая
(3)
►
апреля
(5)
►
марта
(3)
►
февраля
(6)
►
января
(4)
-
►
2020
(68)
►
декабря
(9)
►
ноября
(5)
►
октября
(8)
►
сентября
(5)
►
августа
(4)
►
июля
(7)
►
июня
(13)
►
мая
(4)
►
апреля
(3)
►
марта
(6)
►
февраля
(1)
►
января
(3)
-
►
2019
(69)
►
декабря
(4)
►
ноября
(6)
►
октября
(6)
►
сентября
(4)
►
августа
(6)
►
июля
(5)
►
июня
(5)
►
мая
(5)
►
апреля
(5)
►
марта
(5)
►
февраля
(9)
►
января
(9)
-
▼
2018
(61)
►
декабря
(7)
►
ноября
(3)
►
октября
(8)
►
сентября
(5)
►
августа
(4)
►
июля
(4)
►
июня
(3)
-
▼
мая
(8)
►
апреля
(6)
►
марта
(6)
►
февраля
(4)
►
января
(3)
-
-
►
2017
(74)
►
декабря
(7)
►
ноября
(8)
►
октября
(5)
►
сентября
(6)
►
августа
(11)
►
июля
(6)
►
июня
(6)
►
мая
(3)
►
апреля
(10)
►
марта
(7)
►
февраля
(2)
►
января
(3)
-
►
2016
(45)
►
декабря
(5)
►
ноября
(7)
►
октября
(3)
►
сентября
(10)
►
августа
(6)
►
июля
(8)
►
июня
(6)
Частые вопросы
Почему не раскрываются надрезы на хлебе?
Возможные причины:
- тесто замешано слабо, рвется и липнет;
- формовка сделана неаккуратно, форма не держится, плывет;
- тесто влажное перед выпеканием;
- перебродивший замес или не добродивший;
- лишние надрезы;
- на овальных заготовках надрез на боковой части;
- в первую половину выпечки недостаточно пара;
- верхний нагрев очень сильный.
Почему не получается гребень на хлебе?
Если это ржаной или ржано-пшеничный хлеб, его пекут вообще без гребня, потому что в ржаной муке клейковина развивается недостаточно. Кисло-сладкий хлеб пекут также без этого украшения. Кроме того помешает созданию гребня некачественный замес, недостаток тепла и времени во время брожения и расстойки теста. Еще недостаток жара и пара при выпекании.
Что значит крупные трещины и подрывы, которые покрывают хлебную корку?
Крупные трещины проходят по всей длине верхней корки, их ширина больше 1 см. Подрыв – отхождение корок от мякиша.
Какой хлеб больше всего нуждается в надрезах: подовый или формовой?
Подовый хлеб чаще месят вручную, поэтому у него получается неравномерная плотность. Такой хлеб рекомендует выпекать с надрезами.
Частые вопросы
Грузинская кухня всегда вызывает к себе повышенный интерес, пури не относится к разряду исключений.
Как правильно есть пури?
Еда пури отличается от привычного для нас понимания. Хлеб не режут ножом, а отламывают руками. На стол кладут пури в большой тарелке, отдав дань грузинским традициям. Часто хлеб едят с намазкой в виде овощных блюд, макая в соус или подливу. Пури накрывают сверху шашлык, чтобы он напитался соком.
Почему грузинский хлеб такой формы?
Грузинский хлеб часто имеет форму лодочки, потому что его в таком виде удобней держать в одной руке, он быстрей остывает. Кроме того, имеется возможность есть хлеб и не отвлекаться на выполнение повседневных задач.
Вредит ли грузинский хлеб здоровью?
Традиционная грузинская кухня не попадает ни под какие рамки современности. Она словно бросает вызов здоровому питанию и медицине. Ведь именно в Грузии отмечается большее количество долгожителей. Пури обычно пекут из пшеничной муки. При желании улучшить влияние на здоровье, лучше воспользоваться цельнозерновой мукой.
С каким напитком лучше сочетается грузинский хлеб?
Обычно пури пьют с красным вином или гранатовым соком.
Что будет, если не оставить в центре хлеба дырочку?
В этом случае горячий воздух выдавит тесто, и оно превратится в бесформенный пузырь.
Грузинский хлеб прост в исполнении. Приготовить его под силу даже начинающей хозяйке. Тем более, если воспользоваться не специальной печью, которая требует определенной сноровки, а обычной духовкой. Это малокалорийный продукт, пользу которому может добавить цельнозерновая мука.
Замешиваем тесто:
Берём довольно глубокую миску, чтобы тесту было куда расти, вливаем тёплую воду, добавляем соль, сахар, растительное масло, всыпаем дрожжи и дам им немного разойтись. Затем добавляем просеянную муку — 5-6 ст. л. Вымешиваем ложкой и даём постоять опаре. В ступке растираем семена кориандра, который бы сразу подмесим в тесто.
Всыпаем приправу в опару. Затем начинаем вводить остальную муку небольшими порциями. Когда тесто уже ложкой не месится, я начинаю с ним работать вручную. Наливаю в руку растительного масла и домешиваю его до гладкого эластичного состояния, довольно мягкого, но в тоже время упругого. Выкладываю тесточко на дно миски и накрываю полотенцем.
Ставлю миску с тестом в тёплое место и даю ему подрасти примерно 1 час. На фото видно, каким пышным становится тесто. Снова смазываем руки растительным маслом и хорошенько обминаем его.
Я делаю так: сначала тесто как бы вытягиваю, затем скручиваю рулетом, снова вытягиваю, снова скручиваю и так несколько раз. Работаем с тестом аккуратно, ведь оно достаточно нежное. При необходимости добавляем на комочек теста растительного масла и продолжаем его обминать около 5 минут. В процессе обминки добавляю в тесто целые семена кориандра.
На подготовленный противень выкладываю тесто, формируя по возможности шар. Сверху выкладываем немного кориандра.
В таком виде отправляем снова хлебушек в тёплое место для увеличения. Мой каравай увеличился довольно хорошо, примерно в 3 раза. Перед тем, как начать его выпекать, я немного его надрезаю.
Этого можно и не делать или наоборот сделать ещё и поперечные надрезы, а также можно сделать «щипы» с помощью обычных ножниц. Это на Ваше усмотрение, решайте сами, можно оставить хлеб просто круглым.
Увеличиваем температуру в духовке до 200 градусов и выпекаем каравай 40-45 минут. Вот такой румяный красавец у меня получился.
Вытаскиваем его из духовки и накрыв полотенцем, даём отдохнуть. Вкусный, ароматный, воздушный, домашний хлеб всегда ждёт моих домашних к завтраку.
Приятного аппетита желает Всем Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
Круглый хлеб в казане на дрожжах и пшеничной муке
Ингредиенты для хлеба-калача: 1,5 стакана воды, 450 гр муки, 9 гр прессованных дрожжей или 3 гр сухих, щепотка соли. Первым делом растворяем дрожжи в теплой воде, затем смешиваем соль и муку. Когда все компоненты соединились, замешиваем тесто. Для замеса потребуется около 5 минут.
Должно получиться липкое и не гладкое тесто. Перекладываем его в емкость, предварительно смазанную подсолнечным или сливочным маслом. Закрываем миску пленкой и оставляем бродить в течение 3 часов. Каждый час растягиваем края массы и заворачиваем, как конверт.
Чтобы перемешать заготовку, мучную массу не достаем из миски. Лучше завернуть ее пальцами, смоченными в масле. Нельзя добавлять муку или другие компоненты.
Ставим тесто в холодильник на 2 часа. Каждые полчаса необходимо проводить растяжение и складывания массы. Достаем миску из холодильника и делим массу на 2 равные части. Заготовки превращаем в лепешки и перекладываем на пергамент. Они должны окончательно дойти до нужного вида и формы. Заготовки стоят при комнатной температуре еще 45 минут. В среднем по весу одна лепешка получается 350-400 гр.
Включаем духовку и нагреваем в ней казан с крышкой. Температура должна быть 250°С. Лучше взять двухлитровый казан с хорошей эмалью, чтобы буханка не пригорела. Увеличенное в размере тесто сверху надрезаем, чтобы получился форменный хлеб. Опускаем в форму основу и закрываем крышкой. В духовке в таком виде тесто находится полчаса.
В итоге получится воздушный, пышный и крупнопористый хлеб. У него тонкая хрустящая корочка, а аромат яркий и стойкий. Хранится такое изделие около 1,5 недели.
Вкусный ржаной хлеб на дрожжах в духовке
С огромным изобилием хлебобулочных изделий в супермаркетах многие хозяюшки даже не пытаются печь хлеб в домашних условиях. Если бы вы попробовали, то сразу почувствовали разницу между домашней и заводской выпечкой. Приготовьте для своих домашних ароматный ржаной хлеб. Времени, конечно, понадобиться много, но конечный результат того стоит.
Ржаная выпечка по своей структуре более плотная и не такая пористая. Зато она более полезная. А для того, чтобы выпечка была более мягкой и тесто хорошо поднялось, добавляется пшеничная мука высшего сорта. Получается такой пшенично-ржаной хлеб. Чем мне нравится этот домашний ржаной хлеб, так это тем, что в тесто можно добавить свои любимые специи, грецкие орехи, сушеный чеснок или лук, и даже изюм или сухофрукты. В этом рецепте используется также красный ржаной солод, он придает хлебу более насыщенный аромат, вкус и характерный цвет, тесто с ним получается более эластичным.
Ингредиенты:
- Вода 200 -мл;
- Соль 0,5 — ст.л.;
- Сахар — 1 ст.л.;
- Орегано сушеный — 1 ч.л.;
- Дрожжи сухие — 1,5 ч.л.;
- Масло растительное — 30 г;
- Мука ржаная — 160 г;
- Мука пшеничная — 160 г;
- Солод ржаной (красный) — 30 г.
Время приготовления: 3-4 часа.
Количество порций: 8.
Рецепт домашнего ржаного хлеба
1. Подбираем подходящую глубокую миску для замеса теста. Просеиваем ржаную и пшеничную муку. Перемешиваем ручным венчиком.
2. Всыпаем ржаной солод. Перемешиваем.
3. Добавляем соль, сахар, быстродействующие дрожжи, сушеный орегано. Перемешиваем венчиком до равномерного распределения. Можно использовать дополнительные пряные травы и прочие добавки, на ваше усмотрение. Отлично аромат придает хлебу кориандр или копченая паприка, сушеный лук и чеснок, орехи, изюм и сухофрукты.
4. Делаем углубление и вливаем масло без запаха. Перемешиваем лопаткой, чтобы сухая смесь слегка увлажнилась.
5. Вливаем теплую воду. Сначала перемешиваем лопаткой.
6. Выкладываем на доску и замешиваем мягкое не липнущее тесто. При необходимости подпыляем столешницу мукой. Формируем колобок. Укрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа. Ржаное тесто поднимается намного дольше.
7. Поднявшееся тесто обомните на доске и сформируйте круглый шар.
8. Выкладываем в форму с пергаментом, слегка, посыпанный мукой. Оставляем еще на 1-1,5 часа для подъема.
9. Присыпаем сверху мукой и, по желанию, острым ножом рисуем неглубокий узор.
10. Запекаем при температуре 180 градусов 30-40 минут. Готовую буханку протыкаем спичкой или зубочисткой. Если она остается сухой — хлеб пора вынимать.
Запеченный в духовке ржаной хлеб готов! Прикрываем его полотенцем от заветривания и даем ему полностью остыть и даже несколько часов отлежаться. Только затем подаем к столу. Приятного аппетита!
Рецепт «Бородинского» хлеба по ГОСТу
Общие ингредиенты:
мука ржаная 600 г
вода 630 мл
25 г солода ржаного (я использовала 2 толовые ложки сухого кваса, который продаётся в магазинах. В состав магазинного кваса входит солод)
0,5 г свежих дрожжей
20 г патоки (я заменила сахаром, можно использовать темный мед. Еще хорошо подойдет тростниковый сахар)
1,5 молотого кориандра
75 г пшеничной муки высшего сорта
кориандр или тмин для посыпки примерно 10-30 г.
Ингредиенты по этапам:
Для стартовой закваски (на 6 дней):
180 г ржаной муки
180 г воды.
Для основной закваски:
70 г ржаной муки
1 столовая ложка стартовой закваски.
Для заварки:
80 г ржаной муки
25 г солода (или сухого кваса)
1,5 ч. л. молотого кориандра
250 мл кипятка.
Для опары:
Вся заварка
Вся основная закваска
170 г ржаной муки
50 мл воды
0,5 ч. л. свежих дрожжей
Для теста:
Вся опара
20 патоки или сахара
30 г сахара
100 г ржаной муки
75 г пшеничной муки
Как приготовить «Бородинский» хлеб по ГОСТу
Первый этап. Готовим стартовую закваску.
Стартовая закваска готовиться из ржаной муки и воды в течении 6-7 дней. Подогрейте воду (30 мл) до температуры примерно 36-38 ⁰С и смешайте ее с 30 г ржаной муки. Накройте емкость пленкой и поставьте в теплое место.
стартовая закваска
На следующий день добавьте в закваску еще по 30 г муки и воды и опять все перемешайте, накройте пленкой и поставьте в тепло.
Следующие 5 дней проделывайте те же операции, подкармливайте закваску равным количеством муки и воды. На 3 день закваска начнет пузыриться. От нее будет исходить не приятный запах. Это свидетельствует о размножении патогенных бактерий, но уже примерно на 5 день ситуация кардинально измениться закваска будет пахнуть приятно фруктовым ароматом. Если это произошло, то вы все делаете правильно и закваска у вас получается. Продолжайте кормить закваску и на 6-7 день она будет готова.
Готовая стартовая закваска
Готовую закваску можно хранить в закрытой емкости в холодильнике очень долго и использовать ее часть по надобности.
Второй этап. Готовим основную закваску.
Смешайте в миске теплую воду, ржаную муку и 1 столовую ложку стартовой закваски.
Основная закваска
Накройте миску пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место для выбраживания на 12-14 часов.
Готовая основная закваска
Третий этап. Готовим заварку.
Для приготовления заварки смешайте ржаную муку, солод, и измельчённый кориандр и залейте все кипятком. Еще раз все хорошо перемешайте. У вас должна получиться густая пастообразная масса.
Заварку накройте плёнкой и поставьте в теплое место на 2 часа.
Четвертый этап. Делаем опару.
В большой миске смешиваем всю закваску и всю заварку. Добавляем 170 г ржаной муки, 50 мл воды 0,5 г свежих дрожжей все хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в тепле на 1 час.
Опара до выбраживания
Готовая опара
Сверху готовая опара имеет гладкую структуру, но если ее поверхность поднять ложкой вы должны увидеть следы брожения в виде множества пузырьков.
Структура готовой опары
Готовая опара должна увеличиться в 2 раза и иметь пористую структуру.
Пятый этап. Готовим тесто.
К выбродившей опаре добавляем 80 г воды, 20 г патоки + 30 г сахара (или 50 г сахара), 100 г ржаной муки, 75 г пшеничной муки и 10 г соли. Все перемешиваем.
Готовое тесто для ржаного хлеба получается липким так и должно быть. Накрываем тесто и ставим подходить на 30 минут.
Шестой этап. Формуем хлеб.
Тесто очень липкое и с ним трудно работать. Чтобы облегчить этот процесс стол и руки можно смазать небольшим количеством масла. Выброженное тесто выкладываем на стол и формируем из него прямоугольник равный по длине вашей форме для выпечки.
Закатываем его в рулет и перекладываем в форму для выпечки.
Мочим руки и приглаживаем хлеб до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой. Затем посыпаем верхушку хлеба кориандром или тмином и оставляем на 1 час в теплом месте.
Ржаной хлеб на закваске
Долго думала выкладывать рецепт или нет?? И вот решилась, потому, что просмотрев рецепты представленные на сайте решила, что этот самый простой и с минимальным количеством продуктов. Я очень давно мечтала испечь настоящий ржаной хлеб без капли дрожжей и решилась когда подруга поделилась закваской. У нас закваску можно купить в магазине куда привозят свою продукцию хуторяне. Попробовав испечь этот хлеб я просто влюбилась в него!!!
Ингредиенты для «Ржаной хлеб на закваске»:
- Мука ржаная ( Я использую цельнозерновую ржаную муку тип 1800.)
— 1,5 кг - Вода (Воду можно взять и прямо из под крана, если у вас нормальная вода. Не берите кипячёную ,если будете использовать бутилированную воду просто подогрейте её до 38-40 градусов.)
— 1,4 л - Солод (Я использую экстракт для приготовления домашнего пива , в его состав входит солод ячменный и вода. Можно использовать тёмный сироп если не найдёте солода в продаже .Тогда просто кладите 1 стакан тёмного сиропа и не используйте сахар. Есть специальные добавки для приготовления домашнего хлеба,можно использовать такую добавку вместо солода.)
— 0,5 стак. - Сахар (Я кладу обычный белый сахар ,хотя по желанию можно использовать и коричневый . Или тёмный сироп вместо сахара.)
— 0,5 стак. - Соль (Соль можно положить и 3 ч.л. но не делайте ваш хлеб солёным. Это испортит вкус и аромат хлеба.)
— 2,5 ч. л. - Закваска ( На это количество муки пойдёт 5 столовых ложек с горкой закваски.)
— 5 ст. л.
Ржаной хлеб на дрожжах в духовке – пошаговый фото-рецепт
По корке этого хлеба можно постучать и услышать в ответ приятный глухой звук — это говорит о том, что вся внешняя оболочка пропеклась до хруста, оставив мягкую, пронизанную множеством пузырьков, серединку.
Оцените рецепт:
Время приготовления: 23 часа 0 минут
Количество: 1 порция
Ингредиенты
- Пшеничная мука: 300 г
- Обдирная ржаная: 100 г и немного на подпыл
- Прохладная вода (12-18°): 300 мл
- Сухие дрожжи: 0.5 ч. л.
- Соль мелкая: 8 г
Инструкция приготовления
-
Всю муку подсолить и просеять.
-
Добавить сухие дрожжи.
-
Все тщательно перемешать.
-
Влить воду и растереть руками комочки, увлажняя сухой состав. Необходимо проследить, чтобы не осталось непромятых участков.
-
Получилось очень липкое тесто.
-
Собрать его в центр миски, которую затянуть пленкой. Миску поставить в выключенную духовку.
-
Через 15-18 часов тесто сильно запузырилось и поднялось — можно приступить к формовке хлеба.
-
Ржаной мукой обильно посыпать стол. Перевалить тесто из миски нижней стороной вверх.
-
Верх тоже обильно припылить.
-
Руками немного расплющить тесто, вытягивая его в стороны.
-
Длинные концы завернуть конвертом.
-
Так же сложить и 2 другие стороны.
-
Затем притянуть к центру все края по кругу.
-
Пергамент хорошо посыпать мукой. Переложить сформированный шар швом вниз.
-
Накрыть заготовку полотенцем и оставить на 2 часа расстаиваться.
-
За полчаса до окончания расстойки чугунный казанок или другую форму поставить в разогретую до 240 градусов духовку. Подошедший хлеб вместе с бумагой переместить в раскаленный казанок.
-
-
Выпекать полчаса под крышкой все при той же температуре и полчаса без крышки.
-
И вот, по кухне начинает вкрадчиво распространяться аромат новоиспеченного хлеба. Дождаться, пока он остынет — выше человеческих сил! Очень хочется отрезать кусочек еще горячей горбушки и сразу же съесть ее!
-
Буханку можно сдавливать со всех сторон, но она опять примет прежний вид, расправив все примятости.
Кушать такой домашний хлебушек — одно большое удовольствие. Даже просто так он безумно вкусный, а в сочетании с различными намазками тем более.
Когда делать надрезы на хлебе
Обычно тестовые заготовки надрезают, когда полностью закончится их расстойка, и тесто готово «убежать».
После выполнения надрезов хлеб сразу отправляют выпекаться. Но если в тесте, в большем количестве, содержится мука с низкой клейковиной (гречневая, ржаная, кукурузная), заготовку трогать не рекомендуется. Даже если прикоснуться к поверхности, тесто опадет и станет меньше в объеме. Поэтому надрезы на таком хлебе делают сразу, как заканчивают формовку.
Если используется мультизерновая мука, тесто получается очень плотное, поэтому его надрезают также сразу, когда сделана формовка. В этом случае на готовых изделиях появится более выраженное украшение.
Кукурузный и цельнозерновой хлеб[]
Кукурузный это простой хлеб, богатый клетчаткой. Он содержит совсем мало крахмала, но богат витаминами А, В, D.
Цельнозерновой готовится из соответствующей муки. Почему она называется цельнозерновой? Да потому что она нерафинированная, т. е. перед помолом с зерен не удаляют наружный слой, который и содержит все витамины и минералы. Из такой муки хлеб получается тяжелый и сбитый, он не крошится и долго не черствеет. В чем его преимущество? После его употребления долго не хочется кушать, наступает длительное чувство сытости. Такой хлеб полезен при сердечных и сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, незаменим для людей на диете или для тех, кто постоянном контролирует свой вес.
Хлеб в СССР[]
Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.
В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебо-булочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.
Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 — 80-е годы ХХ века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:
Хлеба к обеду
в меру бери!
Хлеб — драгоценность,
им не сори!
Выпечка
Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом.
С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность.
Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и,
затем, перенести в форму.
Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон,
чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала.
Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С.
Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше.
Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается
температура.
Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды.
Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки.
Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч.ложка на один хлебный кирпичик). Можно не перетирать и оставить цельные — будет красиво.
И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит — может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые.
Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С — контролируем по реальному
термометру внутри духовки. Если такового нет — подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут.
За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды:
Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать.
После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.
Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра…
Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый,
то можно чуток убавить.
Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))
Грузинский хлеб с фасолью
Традиционный грузинский хлеб с фасолью называют лобиани.
Необходимый набор продуктов:
- сухая белая фасоль – ½ кг.;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- соль – 3 ч. л.;
- пшеничная мука – ½ кг.;
- масло растительное – 20 мл.;
- масло сливочное – 100 г.;
- кефир – 200 мл.;
- свежие дрожжи – 15 г.;
- сахар – 5 г.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- кинза – 40 г.
Он прост в приготовлении. Если не пожалеть специй, то получится не только сытная, но и вкусная лепешка.
Пищевая ценность:
| Вещества | Количество |
| Калорийность | 236,7 кКал |
| Белки | 10,2 г |
| Жиры | 13,3 г |
| Углеводы | 18,8 г |
Приготовление:
- На ночь замочить фасоль.
- В кефире комнатной температуры растворить дрожжи.
- Добавить к дрожжам сахар с яйцом и солью.
- Перемешать.
- Слить воду, в которой замачивалась фасоль. Поставить ее варить в чистой воде. На этот процесс примерно уйдет 2 часа.
- Подмешать к дрожжам муку. Вымесить до упругого состояния тесто. Убрать на час в тепло, для поднятия.
- Нарезать мелко лук-репку. Обжарить до золотистого состояния на растительном масле.
- После того, как сварилась фасоль, довести ее до пюреобразного состояния. Смешать со сливочным маслом, кинзой, нарубленной мелко, и репчатым луком. Посолить.
- Тесто разделить на одинаковые части. Каждую раскатать кружком, примерный диаметр 10 см. Начинку выложить в центр. Защипнуть между собой края, чтобы получился шарик.
- Шарик аккуратно раскатать в лепешку, примерная толщина 2 см. Начинка должна остаться внутри.
- Сковороду нагреть, налить растительное масло. Обжаривать хлеб с каждой стороны до румяного состояния.
- Готовый хлеб смазать сливочным маслом.
Заварка
- ржаная обойная мука 60 г.
- солод ржаной ферментированный 30 г.
- вода 60С 60 г.
- вода кипяток 180 г.
Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой.
(P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.)
Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в
нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем
до однородности. Получается вот такая паста:
Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только
посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса:
Затем выливаем массу в термос
Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус.
PS Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK — скорее шоколадного цвета, от этого
несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия
Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола — такой лучше размолоть
электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.
