Угощают вепсы: сульчины!

История

Карельская кухня – кухня карелов, финно-угорского народа проживающего преимущественно на территории Республики Карелия Российской федерации и на востоке Финляндии.

Карельская кухня развивалась веками. Традиционный образ жизни карелов сыграл важную роль в его самобытности. Долгое время карелы передавали секреты карельской кухни из поколения в поколение, органично интегрируя рецепты своих соседей: финнов, эстонцев, русских или вепсов.

Пищу чаще всего готовят путем ферментации, сушки, соления или томления в духовке или печи. Причем последний способ является одной из отличительных черт карельской кухни. Печь в Карелии почти всегда оставалась теплой.

Пошаговый рецепт с фото

Ставим на огонь тщательно промытое пшено. Сначала развариваем в воде, потом добавляем молоко или сливки и закрываем крышкой, уменьшаем огонь. В конце варки сдабриваем сливочным маслом и добавляем соль. САХАР НЕ НУЖНО. Каша должна получиться идеальной и не жидкой и не густой. Она должна идеально размазываться по сканцу.

Ставим тесто.В стакан воды добавляем 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соды, 3 с.л. сметаны, перемешиваем, добавляем часть раст. масла, перемешиваем. Далее постепенно вводим муку и остатки масла. Муки и масла может понадобиться или чуть больше или чуть меньше. Тесто должно отставать от рук и стенок, быть эластичным. Даем тесту отдохнуть. Я его вообще сделала накануне вечером и убрала в холодильник. В холодильнике оно может храниться до нескольких суток.

Делаем из теста шарики диаметром примерно 2-3 см.Раскатываем тонкий сканец. Сканец должен быть очень тонким, как бумага. Считается, что сканец идеален тогда, когда на него дунешь и он улетает.

Жарим на сухой раскаленной сковороде с каждой стороны, до появления пузырьков. Его главное не пересушить. Секунд по 30 с каждой стороны. Пузырьки становятся слегка золотистыми.Снимаем сканец и мажем самую красивую сторону маслом и кладем ею вниз. Далее по такому же принципу и остальные блины. Печем, смазываем красивую сторону и переворачиваем ее на предыдущий блин.

Блины готовы.Размазываем равномерно нашу кашку по всей поверхности сканного блина. И заворачиваем вот таким образом ( как на фото).А потом еще раз на пополам. Перед подачей смазываем еще раз растопленным сливочным маслом.На порцию идет два блинчика.Приятного и доброго вам аппетита.

Пареная брусника

Один из самых вкусных и полезных карельских десертов – пареная брусника. Ягоду, так любимую северными народами, в течение часа запаривают в керамических горшочках в печи или духовке. Можно использовать и мультиварку – для этого выбирается режим «Подогрев». В результате получается богатое витаминами блюдо, совсем не похожее на джем или варенье. Поскольку витамины из брусники не вывариваются, продукт приносит максимум пользы организму. В Карелии пареную бруснику едят с сахаром и толокном, добавляют в чай, блины, в начинку для пирогов. Купить ее в Петрозаводске непросто, а вот в небольших городках местные жители часто продают ягодный деликатес в стеклянных банках.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Северная природа щедро одарила Республику Карелия медом, лесными грибами и ягодами: морошка, брусника, клюква, черника, малина, смородина. Основным овощем была репа, из нее даже делали десерт – сушеную репу. Также были популярны редька, брюква и капуста, сейчас в карельскую кухню прочно вошел картофель.

Мясо и рыба

Карельская кухня не предполагает ежедневного потребления мяса. Традиционно мясо было зимним блюдом. Летом ели мясо очень редко.

С древних времен рыболовство было одним из главных ремесел карельского народа. Вот почему рыба издавна была важнейшим продуктом в рационе карелов. Самое большое озеро Карелии, Онежское, содержит такие виды рыб, как сиг, стерлядь, озерный лосось, форель и пресноводная форель.

Молочные продукты

Молоко (по-карельски называется maido) и молочные продукты (творог, сметана, простокваша, сливки, сливочное масло, топленое молоко) также с древних времен были широко используемыми продуктами карельской кухни. Карелы привыкли сочетать молочную пищу с лесными ягодами. 

Молочные продукты

Влияние финской кухни в Карелии сильнее всего проявляется именно в молочных блюдах. Например, считающийся классическим рецепт рыбы в молоке пришёл из Финляндии. Творог домашнего приготовления лежит в основе ещё одного популярного рецепта, заимствованного карелами у финнов — яичного масла. Чтобы получить этот интересный продукт к творогу добавляют масло и сметану.

Остановившись на отдых в нашем парк-отеле Sorola Village, вы можете попробовать самостоятельно приготовить яичное масло из свежих фермерских продуктов, которые мы получаем от нашего проверенного партнёра. Подробнее об этой услуге читайте здесь.

Настойка «Карельский бальзам»

В подарок для родных и близких стоит купить настойку «Карельский бальзам». 45-градусный напиток, считающийся национальным алкогольным напитком Карелии, состоит из 30 натуральных компонентов: трав, кореньев, ягод. Отличительные особенности напитка – насыщенный темный цвет, травянистый аромат и приятный, немного горьковатый вкус.

Как и многие другие биттеры, «Карельский бальзам» обладает терапевтическими свойствами. Благодаря насыщенности ценными микроэлементами настойка может использоваться в качестве сосудорасширяющего, противовоспалительного, тонизирующего, согревающего средства. Кроме того, напиток улучшает аппетит, помогает избавиться от чувства тревоги, уменьшить болезненность в мышцах после физических нагрузок. Но злоупотреблять бальзамом не стоит. Чтобы не навредить организму, рекомендуется выпивать не больше 1-2 ликерных рюмок в день.

Волнушник

Пирог с грибами на кислом тесте — пробовали ли?

100 гр ржаной закваски+ 200мл воды (комнатной температуры или потеплее 26-28 градусов).

• Закваску развести в воде, аккуратно перемешивая руками.
• Если у вас нет закваски, возьмите дрожжи и замесите дрожжевое тесто на ржаной муке.
• Затем добавить 300 гр ржаной муки. Замесить тесто.
• Поставить тесто в теплое место без сквозняков на 6-8 часов.
• В тесто добавить крупной соли 1 чайную ложку с горкой. Вмесить в тесто. Дать постоять 30 минут.
• Раскатать четырехугольную лепешку 1-1,5 см толщиной, на середину выложить начинку: соленые грибы (300 грамм), лук полукольцами (средняя луковица) и 1 столовую ложку топленого сливочного или растительного масла. Если грибы очень соленые, отмочить в воде заранее.
• Завернуть тесто конвертом и выпекать при температуре 220-250 градусов 45 минут.

Рецепт «Карельские сканцы»:

Готовим первый вариант – “пироги для зятя”. Раньше тесто замешивалось на смеси пшеничной и ржаной муки, но сегодня при приготовлении сканцев используют только белую пшеничную муку, вот этот вариант мы и будем сегодня готовить.Яйцо смешать со сметаной. Влить молоко, перемешать.

Добавить сахар (я воспользовалась классической сахарной пудрой Haas), щепотку соли, просеять муку, замесить тугое тесто. Муки может понадобится чуть меньше или больше, чем у меня указано. Тесто по консистенции должно быть похоже на пельменное. Накрыть миску пленкой, дать тесту отдохнуть пол часа.

Подпылить стол мукой, скатать из теста колбаску, нарезать на небольшие кусочки.

Раскатать очень тонкие сканцы (отсюда и название: раскатывали – скали). Раскатывать надо как можно тоньше, насколько хватит терпения и сил, если хотите получить много хрустящих пирогов. Впрочем, тесто очень эластичное и легкое в работе, так что раскатать тонюсенький блинчик не составит никакого труда. Карелы говорят, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом. У меня именно такие и получились.

Посыпать одну половину лепешки сахаром, примерно 1 ч. л. Мне удобнее было припудривать сканцы сахарной пудрой через ситечко.

Затем сложить лепешки пополам, скрепить края пальцем или вилкой, подровнять края блюдцем или резаком для пиццы.У меня получилось около 20 немаленьких пирогов.

Обжаривать на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла. Готовятся сканцы очень быстро, буквально по 2 минуты с каждой стороны.

Повседневные сканцы готовились с начинкой из сладкой пшенной, рисовой или манной каши. Лепешку обжарьте без масла, на сухой сковороде только с одной стороны, переложите на блюдце и обжаренную сторону обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Не держите долго лепешку на сковороде, иначе ее сложно будет свернуть. Вообще этот вид сканцев жарят попарно – две лепешки слегка припыливают мукой, складывают вместе и обжаривают с одной, а потом с другой стороны. В результате получаются два сканца, обжаренных только с одной стороны. Сканцы складывают стопочкой и покрывают полотенцем.

Необжаренную сторону покрывают кашей (у меня пшенная)

Края складывают к центру

И затем снова складывают. Во время трапезы принято было эти сканцы переламывать пополам даже для себя или угощать второй половиной человека, сидящего напротив. Того, кто не переламывал сканец, считали жадным) Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком.

Первый сканец должна была раскатать невеста. Ей всячески мешали. Сваты и жених подбрасывали в тесто щепочки, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в этом случае сватовство будет удачным. Не случайно карельская пословица гласит: “Kun on vavу kois, siit on seinat vois” – “Когда зять в доме, стены в масле” ))

Свательные пироги для зятя получаются тонкими, хрустящими, и остаются хрусткими даже после того, как остыли.

Сканцы с начинкой из каши ели, макая в растопленное сливочное масло или подогретую сметану. Запивали холодным молоком.

Готовые сканцы посыпьте сахарной пудрой.

Пироги для зятя настолько тонкие, что просвечиваются. Внутри сахар превращается в сахарный сироп. Очень вкусно, хрустко, сладко!

Суровая красота Карелии с ее зеркальными озерами, вековечными лесами и сказочным северным сиянием трогает до глубины души. Блюда карельской кухни вобрали атмосферу этих мест и бережно сохранили старинные кулинарные традиции.

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Сканцы – это очень тонкие хрустящие лепешки, традиционное блюдо карел и вепсов. В зависимости от начинки различают повседневные и праздничные – обрядовые сканцы. Повседневные готовились с начинкой из каши, обрядовые “свательные”- с медом или сахаром. “Свательными” пирогами угощали зятя и сватов, когда они приезжали в гости к невесте и будущей теще, отсюда их другое название – “пироги для зятя”. Сканцы готовятся быстро и просто, а получаются настолько вкусными и хрустящими, что я рекомендую вам хоть раз приготовить этот десерт к чаю. Уверяю, домашние после этого попросят вас приготовить это блюдо еще не раз!

Категория: Выпечка › Изделия из теста › Пироги

Ингредиенты для «Карельские сканцы»:

ОПИСАНИЕ

Доброго всем дня и хорошего настроения, такого как у меня)))

Я обожаю сканцы. Их мне в детстве готовила мама, а ее научила моя бабушка, т.е. мамина мама. Я считаю, что сканцы не любить невозможно, но мой муж их, к моему сожалению, не любит из-за нелюбви к пшенной каше.

Это блюдо очень актуально в масленничную неделю.

Вообще сканцы- это национальное вепское блюдо. Вепсы – это финоугорский народ. Живут в 100 км от моего города.

Но вепсы делают сканцы с добавлением ржаной муки. В нашей же семье всегда делалось только из пшеничной. И мне так больше нравиться. Я и калитки больше люблю по нашему семейному рецепту. Как-нибудь выложу. Кстати тесто на калитки мы делаем такое же, как на сканцы. Вообще из этого теста можно приготовить бесчисленное количество различной выпечки.

В сканцах очень важно правильно сварить кашу. Она должна быть идеальной, сваренной по всчем правилам

Она должна быть “доброй”. Лучше всего в нее добавить сливки, а не молоко, но можно и на молоке.

Традиционные блюда

Хлеб

Основным и самым любимым продуктом карельской кухни всегда считался хлеб, выпекаемый из ячменной, ржаной и овсяной муки.

Риеска (Rieska) – традиционные финские бездрожжевые лепешки из пшеничной, овсяной, ржаной или ячменной муки.

Сканцы – традиционные карельские тонкие хрустящие лепешки.

Сульчины (Sultsina) – традиционное карельское блюдо, представляющее собой нечто среднее между лепешкой и тонкими блинами. Сульчины готовят из пресного ржаного теста с начинкой из каши, обычно перловой, пшенной, рисовой или ячменной. Путем смешивания ржаной муки с водой делают жесткое тесто, из которого раскатывают тонкие круглые лепешки. Эти лепешки жарят непосредственно на чистой горелке или на сухой сковороде на сильном огне. Затем одну или обе стороны поливают растопленным сливочным маслом и распределяют начинку. Есть сульчины, как и большинство карельских пирогов, лучше в свежем виде, так как они плохо хранятся.

Супы

Супы также широко распространены в карельской кухне. Карелы могут есть суп не только на обед, но и на ужин, и даже на завтрак.

Калакейтто (Kalakeitto) – традиционный карельский рыбный суп, заправленный молоком.

Лохикейто (Lohikeitto) – праздничный вариант калакейтто, сваренный из красной рыбы и заправленный сливками вместо молока.

Маймарокка (Maimarokka) – карельская уха с сушеной рыбой (сущиком), луком и картофелем.

Главные блюда

Карельское мясное рагу – национальное блюдо Карелии и Финляндии. Карельское мясное рагу представляет собой смесь говядины, свинины и баранины, которая медленно томится в духовке. Чем дольше мясо тушится, тем лучше будет вкус. Карельское мясное рагу традиционно подается с отварным картофелем или картофельным пюре.

Свательные пироги или пироги для зятя (Keitinpiiroa / vãvynpiirat) – традиционные карельские обрядовые открытые пироги, которые участвуют в процессе сватовства.

Салаты и закуски

В качестве закуски в карельской кухне очень популярны соленые и маринованные грибы: белые грибы, млечники и редкие, но очень ценные рыжики. 

Калитка (Kalitoa / Sipainiekku) – традиционный карельский небольшой открытый пирог из ржаной муки с начинкой из пшенной каши или картофеля. Также иногда в качестве начинки используют рис, творог и даже рыбу или мясо. Калитка – одна из самых популярных закусок в российской и финской Карелии.

Мунавой (Munavoi) – популярная карельская закуска из вареных яиц. смешанных со сливочным маслом. Намазывается на карельские пироги.

Десерты

Мусс из лесных ягод с овсяной мукой с древних времен известен как полезный карельский десерт. Также карельские лесные ягоды часто используются в качестве начинки во всех сладких пирогах и блинах.

Напитки

Ежедневным и самым популярным напитком карельской кухни издавна был квас, который готовили из хлеба или из репы с добавлением дрожжей. Также популярны различные чаи из дикой малины или смородины.

Алкоголь

Из алкогольных напитков в карельской кухни наибольшей популярностью пользуются водка и вино. В древности был свой традиционный рецепт пива, но в настоящее время он утрачен.

Также интересны сладкие карельские ликеры из морошки, клюквы, брусники или черники.

Карельский бальзам – крепкий 40-градусный алкогольный напиток, изготовленный из минеральной воды Marcial с добавлением более 30 настоев целебных растений и ягод, в том числе клюквы, брусники, зверобоя, шиповника, клевера, орегано и пихты. Карельский бальзам пьют охлажденным до или после еды, а также добавляют в чай или кофе и используют в коктейлях, добавляя апельсиновый или вишневый сок.

Кала-кейто, или уха

Если говорить о первых блюдах, то именно уха занимает главное место в сердце карелов. Они готовят её не только на бульоне, как мы привыкли, но и используют в качестве основы молоко, сливки, а порой и масло.

У супа есть множество вариаций, но лучшей считается уха с лососем и сливками. Она получается насыщенной и не имеет запаха рыбы. Таким блюдом принято угощать дорогих гостей, но мы предлагаем сначала насладиться кала-кейто самостоятельно!

Ингредиенты:

• 0,5 кг лосося,
• 500 мл молока,
• 2 картофелины,
• 1 головка репчатого лука,
• 100 мл сливок,
• 2 ст. л. растительного масла,
• пучок укропа,
• лавровый лист,
• соль, перец — по вкусу.

Как готовить

1. Нарежьте лук и обжарьте его на растительном масле.
2. Очистите и нарежьте ломтиками картофель. Добавьте его к луку и томите, пока кусочки не станут мягкими.
3. Переложите картофель и лук в кастрюлю, добавьте нарезанный лосось и залейте тёплым молоком. Подождите 10 минут, затем посолите уху, добавьте сливки, лавровый лист, рубленую зелень и несколько горошинок перца.
4. Готовьте суп ещё 5 минут, затем уберите с плиты и дайте настояться (минимум 30 минут).
5. Разлейте суп по тарелкам и украсьте свежим укропом. Можно подавать!

Пироги сканцы — рецепт приготовления

Сканцы, Карелия — рецепт приготовления

Сканцы готовятся легко, под силу не профессионалу. Главное, соблюдать пропорции, следовать пошаговому рецепту и… набить руку:

1. Сметану и яйца взбиваем венчиком. Затем вливаем молоко комнатной температуры, всыпаем сахарную пудру, соль и еще раз взбиваем.
2. Пригоршнями добавляя муку, замешиваем эластичное тесто. Оно должно быть тугим и гладким — как на пельмени (чебуреки). Мука в ингредиентах указана приблизительно, ее может потребоваться меньше или больше.
3. Когда тесто готово, обматываем его пищевым полиэтиленом и оставляем на столе. Через полчаса вынимаем из пленки. Отрывая большие куски, формируем колбаски. Их нарезаем на кусочки поменьше, которые приплющиваем и присыпаем мукой.
4. Заготовки раскатываем скалкой на тоненькие лепешки (сканцы). Чем тоньше, тем вкуснее получится, поэтому проявляем выдержку и старание.
5. Раскатанные лепешки с одной стороны посыпаем небольшим количеством сахарной пудры, складываем половинки полумесяцем и защипываем, помогая себе вилочкой. Можно подравнять для красоты резаком, который используют при приготовлении пиццы.
6. Сковороду хорошенько разогреваем, наливаем умеренную порцию масла и жарим сканцы до золотистости с обеих сторон — примерно по полторы минуты на сторону.

Совет: складываем готовые сканцы сначала на решетку или бумажные полотенца. Затем стопочкой на блюдо, не забывая прикрывать, чтобы быстро не остывали.

Подаем с чаем или брусничным морсом. Приятного аппетита!

Мясо по-петровски в горшочках

Мясо в питании карелов играло не столько значительную роль, как рыба, но все же сохранилось немало рецептов блюд из мяса. Для карельской кухни вполне традиционно смешивать разные сорта мяса, готовить мясо с мучной подболткой или с овощами и даже той же рыбой. Помимо говядины (свинина была распространена еще меньше и больше — на юге республики), ели оленину, лосятину, иногда медвежатину, хотя в некоторых районах республики на это мясо был запрет. Мясо не только готовили для повседневного стола, но и заготовляли впрок: его сушили, вялили, солили.

• Мясо нарезают тонкими кусочками и отбивают.
• Отдельно готовят сметанный соус с луком и томатом.
• Обжаренное мясо кладут в глиняный горшок, заливают соусом, добавляют предварительно замоченные, отваренные, обжаренные и нашинкованные соломкой белые грибы.
• Перед подачей на стол добавляют мелко порезанный чеснок, сметану.
• На одну порцию: 50 г. мяса, 30 г растительного масла, 5 г муки, 15 г томата-пюре, 60 г сметаны, 15 г репчатого лука, 15 г сухих грибов, 4 г. чеснока, 40 г. костного бульона.

Новгородская область

Традиционные блюда, которые можно попробовать в Новгородской области.

• «Щи серые из крошева»

Традиционное новгородское блюдо, которое пользуются неизменным успехом и у иностранных туристов, и у новгородцев. «Многим это блюдо известно. Оно издавна готовилось в Новгороде, Пскове, на территории нынешней Ленинградской области, оно известно в Архангельске, но больше нигде по России не имеет распространения. Крошево готовится из зелёных капустных листьев, которые, как правило, выбрасываются, а новгородцы стали из них делать заготовки на зиму.

• «Заяц в ягодах с лисичками»

 Традиционное новгородское блюдо. Любители охоты знакомы с интересным вкусом заячьего мяса. Смешав его в ягодной подливе,  подается  вместе с лисичками в сметане.

• «Рыба, фаршированная квашеной капустой»

Традиционное новгородское блюдо, обладающее на первый взгляд неординарным сочетанием продуктов превращается в очень вкусное и полезное блюдо.

• «Новгородские сульчины»

 Деревенское блюдо из ржаной муки, обильно смазанное сливочным маслом пришло из древней новгородской деревни Усть-Волма. Именно сульчинами потчевали ямщиков, проезжающих в Крестецкий район. Даже сама Екатерина II, следуя из Москвы в Петербург, останавливалась на Новгородской земле и обедала сульчинами.

• «Щи из квашеной капусты с гусем и грибами»

По традиции обед в новгородских семьях включал в себя несколько блюд.  «Новгородское меню» в качестве первого блюда на обед предлагает щи. На первый взгляд такой суп традиционен для русской кухни, однако рецепт доработан на новгородский манер.

• «Яишня по-крестецки»

По новгородской традиции к супам было принято подавать небольшую закуску. Например, к борщу подавали гречневую кашу. Всем известно, что Новгородская земля славилась и славится своим квасом. Окрошка – излюбленное блюдо новгородцев.  Яишня отлично подходит к окрошке или к другим холодным супам.

• «Наваристая грибная уха на бульоне из баранины»

Традиционное новгородское блюдо, которое с давних времен являлось сытной пищей для воинов, а также бояр.

• «Горшочек с запечённой репой с добавлением тыквы, яблока, сметаны»

Традиционное новгородское блюдо является почти вегетарианским, если не считать отдельно предлагаемой добавки в виде «чарующей солонины», которую прозвали «новгородским хамоном».    

• « Кулеш. Еда новгородских воинов»

Кулеш – густой пшённый суп, нечто среднее между супом и кашей. Здесь используется растомленная говядина, шкварки из сала и пшено. Издавна блюдо полагалось новгородским воинам.

• «Кулебяка по-новгородски»

Простое и очень вкусное блюдо – кулебяка. Доступная в Древней Руси как царским особам, так и простолюдинам. Разница была в многослойности кулебяки. С тюркского «кулебячить» означает валять, мять – то, что делается с тестом. Рыбная кулебяка выбрана потому, что озеро Ильмень богато рыбой, в древности в нём насчитывалось 23 вида рыбы. И упоминание о кулебяке известно с XII века. Кулебяку подавали вместо хлеба-соли, она была визитной карточкой любого стола.

• «Щуку под вишнёвым соусом с маринованными и солёными грибочками»

Село Коростынь на Ильменском берегу известно новгородцам своими яблоневыми садами. А в Коростыни в XVI веке росло около 600 вишнёвых деревьев против 150 яблонь. Значит, наши предки больше использовали вишни, чем яблоки. Так и получается необычное сочетание – рыба под сладким вишнёвым соусом».

• «Тельное из судака с льняным блинчиком и баклажанной икрой»

Традиционное новгородское блюдо представляет собой красивый натюрморт. Усечённые цилиндрики из судака, начинённого печенью трески, блинная трубочка с такой же начинкой, эллипс-кнели из баклажанной икры, красные шарики клюквы, жёлто-оранжевая окантовка из тыквенного крема и свекольного соуса продолжают новгородскую рыбную традицию.

• «Медвежатина, маринованная в можжевеловых ягодах с медом»

Медвежатина – новгородское блюдо. Новгородцы медвежатину широко употребляли в своей кухне. В лесах Новгорода было много живности, на медведей охотились постоянно, поднимали даже зимой из берлоги, добывали на мясо.

Сегодня на нашей фирменной доске — 50 оттенков белого. Соберем из этого гармоничного по цвету изобилия древние карельские пироги и будем их жарить. Простите, пряжить.

Анна Анхимова — коренная вепсянка в восьми поколениях. Традиционные пироги готовит с детства — с пеленок у плиты. Точнее, у русской печи.

— Готовить меня учила бабушка, — рассказывает Анна. — Сначала, помню, говорила: ну, можешь помазать калитки маслом, когда только достали из печи. Еще через год: можешь сварить кашу, потом разрешили сканец покатать, скалкой поработать, а потом, уже в последнюю очередь, — тесто замесить.

Анна Анхимова. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Анна решила отойти от стереотипов и вместо калиток сделать не такое известное, но куда более древнее блюдо — сульчины. И бонусом — пряженцев (это такие пироги). Продукты и для того, и для другого нужны одни и те же.

Подпись: 50 оттенков белого (и желтого). Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Сульчины и пряженцы

• Кефир
• Пшеничная мука (1)
• Ржаная мука (2)
• Пшенка (3)
• Манка (4)
• Кефир (5)
• Молоко (6)
• Масло (7)

Начинаем с пшенной каши для начинки. Ей нужно будет время, чтобы немного остыть.

Варим. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Пока каша варится, мешаем тесто. Тут все строго: только кефир и черная мука. Осторожнее с кефиром — его нужно совсем немного. Из одного стакана получится больше сотни лепешек. Разведете много — придется делать пироги до утра.

— Сотня — это нормальная порция, — уверена Анна. — Бабушка всегда говорила: если меньше делать, нечего и начинать.

Перемешиваем скалкой, чем меньше металла касается теста, тем лучше. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Тесто любит, когда его мнут. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Делим на кусочки. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Доску посыпаем белой мукой. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Катаем из теста небольшие шарики, чуть-чуть расплющиваем и беремся за скалку. Лучше брать веретенообразную. Обычной круглой, скорее всего, не получится.

— Есть один секрет, — Анна умело орудует скалкой, на лепешку уходит меньше минуты. — Если сканец у тебя под скалкой крутится, значит, правильно катаешь. Как это получается? А сама не знаю, такая вот мистическая особенность.

Еще один секрет: чтобы проверить, достаточно ли сканец тонкий, нужно на него подуть. Подпрыгивает? Достаточно! Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Отвлекаемся на минутку от теста и ставим манку — она тоже пойдет в начинку. Следим, чтобы молоко не убежало.

Можно взять помощника: пусть манку варит он. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Заканчиваем со сканцами и топим в кастрюльке масло. После этого можем начать обжаривать лепешки для сульчинов

Внимание! Никакого масла на сковороде быть не должно

Главное, не передержать — не завернутся. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Смазываем готовые сканцы маслом. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Оставляем сканцы на несколько минут, они должны пропитаться маслом. Переключаемся на пряженцы.

Наполняем кашей. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Бросаем на сковородку. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Масла на сковороде должно быть много, вепсские пироги не жарят, а пряжат. В языке даже слова «жарить» нет.

Наполняем сканцы начинкой. Можно выбрать любую кашу. Вепсы клали ту, что с вечера оставалась: сульчины — блюдо утреннее. А вообще подойдет и творог.

Заворачиваем. Фото: «Республика» / Николай Смирнов

Есть у сульчинов еще один секрет — как их правильно есть: каждый блинчик разламываем пополам и половину отдаем соседу. Такие вот милые традиции.

Готово! Фото: «Республика» / Николай Смирнов

«Республика» благодарит кулинарную студию МИКС и Татьяну Шевнину за гостеприимство.

«За калиткой. Кухня народов Карелии», кулинарный проект интернет-телевидения «Сампо». Брусника с толокном, сибирские пельмени, хачапури и фаршированная рыба: пошаговые рецепты. Наши повара — русские и карелы, армяне и немцы, белорусы и японцы. Народы в Карелии живут разные.

Источник