Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Классический рецепт эклеров по ГОСТу

Не зря в советское время практически на все кондитерские изделия существовали ГОСТы. Благодаря выверенной рецептуре лакомства получались всегда просто идеальными! Вот и заварное тесто по такому стандарту получается настолько великолепным, что у «раздувшейся» выпечки полость абсолютно чистая – никаких комочков или ниточек теста внутри не остается!

Это достигается за счет увеличения количества куриных яиц высшей категории и сокращения количества воды. Упругое влажное тесто с повышенной клейковиной очень хорошо поднимается. Раздувшиеся, хорошо держащие форму заготовки увеличиваются практически в 4 раза от первоначального размера после отсадки.

В идеале эклеры должны быть заполнены заварным кремом «Шарлотт» и политы нежной помадкой. При желании вы можете последнюю купить в готовом виде в пакетиках в супермаркете или же приготовить любимую глазурь по своему рецепту.

Ингредиенты:

• Масло сливочное – 100 гр. + 320 гр.
• Сахарный песок – 275 гр.
• Мука пшеничная – 200 гр.
• Молоко – 185 мл.
• Вода – 180 мл.
• Крупное куриное яйцо – 5 шт. + 1 шт.
• Сахар ванильный, помадка для глазирования – по 1 пакетику.
• Какао-порошок – 17 гр. + 1 ч. л.
• Коньяк – 1 ст. л.
• Соль мелкого помола – 2 гр.
• Ликер – по вкусу.

Приготовление:

1. Отправляем в кастрюлю сливочное масло (100 гр.) и заливаем его теплой кипяченой водой. Добавляем немного соли и ставим этот состав нагреваться на среднем огне до закипания.

2. Просеяв муку, отправляем ее в кипящую жидкость и сразу же очень быстро и тщательно размешиваем, чтобы получилось довольно липкое тесто без комочков.

3. Убавляем огонь до минимума и продолжаем перемешивать масляно-мучную смесь до тех пор, пока заварное тесто не превратится в чуть посветлевший тянущийся комочек.

4. Чтобы тесто побыстрее остыло хотя бы до 60 градусов, перекладываем его в удобную миску и периодически перемешиваем его, чтобы оно не заветривалось и оставалось мягким.

5. По ГОСТу для эклеров необходимо 300 гр. яиц. Если вы возьмете яйца высшей категории, то они довольно крупные и без скорлупы будут весить примерно по 60 гр., следовательно, понадобится 5 шт. Разбиваем их в миску, скорлупки выкидываем, а желтки с елками хорошенько взбиваем до состояния однородной массы.

6. Вливаем частями яичную болтушку в заварное теплое тесто и при помощи миксера хорошенько их перемешиваем между собой. Консистенция готового состава будет похожа на густое картофельное пюре, хорошо держащее форму.

7. Перекладываем тесто в кондитерский мешок или чистый полиэтиленовый пакет и срезаем у него острый уголок так, чтобы получилось отверстие около 2 сантиметров в диаметре. Аккуратно отсаживаем двенадцатисантиметровые палочки на застеленный пергаментом противень на расстоянии около 3-5 см друг от друга.

8. Жаропрочный лист с заготовками ставим в разогретый до 220 градусов духовой шкаф. Через 10 минут снижаем температуру до 180 градусов и запекаем еще 20 минут до красивого золотистого цвета. Даем выпечке полностью остыть, чтобы и самим не обжигаться, и чтобы крем не расплавился да не растекся от чрезмерного тепла.

9. А пока есть свободных полчаса, займемся приготовлением вкусного нежного крема. Сначала растаявшее сливочное масло  (320 гр.)  соединим с ванильным сахаром и хорошенько их взобьем. Затем в сотейник выльем молоко и взболтаем его со свежим яйцом и сахарным песком до однородности. На небольшом огне молочно-сахарную смесь доведем закипания и, когда она начнет загустевать, уберем с плиты и остудим до 60 градусов. Струйкой введем в сахарно-масляную массу молочный сироп и хорошенько взобьем до получения однородного крема. Для вкуса добавим в его состав ложку коньяка.

10. Надрезав выпечку из заварного теста, заполним получившимся кремом. Или можно через небольшой прокол кулинарным шприцев заполнить полость эклеров. Отправим наши лакомства пока в холодильник, а сами займемся подготовкой помадки для глазирования десерта.

11. Готовую помадку выливаем в кастрюльку. Если она слишком густая, слегка разбавляем ее водой и подогреваем до 50 градусов. При желании ароматизируем ее любимым ликером. Достаем эклеры из холодильника и обмакиваем их одним боком в готовой густоватой помадной массе.

12. Если есть желание получить шоколадную нотку в своем изысканном блюде, то в помадку можно добавить какао-порошок и хорошенько размешать до получения коричневого цвета. Получившейся шоколадной глазурью покрыть эклеры.

Приятного аппетита!

Начинки для эклеров

В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, эклеры можно наполнить практически любым кремом. Чтобы понять, какой именно вариант кажется вам самым лучшим, стоит просто готовить и пробовать.

Классический заварной крем для эклеров

Классический вариант заварного крема предполагает смешивание молочно-яичной массы, загущенной мукой или крахмалом, со сливочным маслом. Однако, при необходимости получения более диетического варианта сливочное масло из рецепта можно просто опустить.

Основная трудность в приготовлении заварного крема заключается в том, чтобы получить гладкую массу без единого комочка. Впрочем, пусть вас этот момент не пугает – даже если с первого раза не получится приготовить идеальный крем, вы всегда можете исправить положение с помощью погружного блендера или обычного сита.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 500 мл молока;
• 200 г сливочного масла;
• 1 стакан сахара:
• 2 ст. л. муки;
• 1 яйцо;
• любой ароматизатор по вкусу.

Молоко доводим до кипения, отставляем в сторону. В отдельной кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, муку, добавляем яйцо, как следует растираем. В полученную массу небольшими порциями процеживаем молоко, размешиваем до однородности. Ставим на плиту, огонь минимальный. При постоянном помешивании доводим крем до состояния пыхтения – если все сделано правильно, кипеть он не будет, будет именно «пыхтеть». Снимаем с огня, при желании добавляем немного ароматизатора – ваниль, лимонная эссенция, пара ложек рома или коньяка. После полного остывания взбиваем крем с размягченным сливочным маслом. Готово.

Легкий творожный крем для эклеров

Это далеко не классический крем для эклеров, однако, очень удачный – пресное на вкус заварное тесто великолепно сочетается с насыщенным вкусом творога.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 г жирного творога;
• 100 мл сливок для взбивания (жирность не менее 33 %);
• 2/3 стакана сахарной пудры.

Сливки взбиваем в тугую устойчивую пену, в конце добавляем половину сахарной пудры. Творог дважды перетираем через мелкое сито, смешиваем с оставшейся сахарной пудрой. При желании вместо сита используем блендер. Смешиваем сливки с творогом. Можно наполнять эклеры.

Пошаговый фото-рецепт приготовления творожного крема.

Шоколадный крем

Классический крем – никаких неожиданностей. Вкус умеренно шоколадный, любители наверняка оценят.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 г сливочного масла;
• 1/2 банки сгущенного молока;
• 3 полных ст. л. какао.

В миску выкладываем размягченное сливочное масло, выливаем сгущенное молоко. Взбиваем крем, пока он не станет гладким и блестящим, добавляем какао, еще раз перемешиваем. При желании в крем можно добавить столовую ложку коньяка или другого ароматного алкоголя. Можно использовать.

https://volshebnaya-eda.ru/wp-content/uploads/2014/07/Ekler18-150×132.jpg 150w, 220w» sizes=»(max-width: 525px) 100vw, 525px»>

Фисташковый крем

Орехи – это всегда выигрышное решение, если речь идет о десертах. Если же у вас имеется горсть фисташек, решение сразу переходит в ранг гениальных – крем получается нереально интересным, оригинальным, необычным.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 350 мл молока;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала;
• 100 г сахара;
• 100 г очищенных измельченных фисташек;
• 100 г сливочного масла;
• 150 г жирных сливок для взбивания.

Взять пару ложек молока и смешать с крахмалом. Остальное молоко размешать с сахаром, довести до кипения. Тонкой струйкой ввести крахмальную массу, постоянно помешивая. Довести крем до состояния «пыхтения», выключить огонь. После полного остывания взбить массу с размягченным сливочным маслом, затем смешать с орехами. Отдельно взбить сливки, перемешать с молочно-крахмальной массой. Крем готов.

Крем на основе итальянской меренги

Легкий, нежный, невесомый – этот крем идеален, если в ваши задачи входит приготовление самых изысканных эклеров из всех, что вы готовили.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2 белка;
• 130 г сахара;
• 40 мл воды.

Смешайте сахар с водой, доведите сироп до кипения, уменьшите огонь и варите до появления карамельных нитей (температура сиропа – 121 градус). Параллельно взбивайте белки – когда масса станет воздушной, но не стойкой, не упругой, начинайте постепенно вливать тонкой струйкой сироп, миксер при этом работает в прежнем режиме, его следует выключить только после того, как крем станет блестящим, плотным, упругим. При желании его можно смешать с ароматизаторами или какао. Начиняйте.

Заварное пирожное рецепт в домашних условиях

Для приготовления примерно 25 шт. заварных пирожных потребуется всего полтора часа времени и самые обычные ингредиенты для теста:

1. мука – 1 ст.;
2. вода – 1 ст.;
3. сливочное масло – 100 г;
4. соль – 1 ч. ложка;
5. яйца – 6 шт.

продукты для теста

Для крема:

1. вареная сгущенка – 4 ст. ложки;
2. сахарная пудра – 6 ст. ложек;
3. сливочное масло – 300 г.

продукты для крема

Для глазури:

1. сахар – полстакана;
2. какао – 2 ст. ложки;
3. молоко – 6 ст. ложек;
4. сливочное масло – 20 г.

продукты для глазури

Последовательность приготовления:

Тесто для заварных пирожных рецепт

Хорошо разогреть духовку (примерно до 190 градусов). Добавить в воду соль и масло.

в воду добавляем масло и соль

Когда смесь закипит – сразу всыпать муку и быстро размешать состав деревянной ложкой, не снимая его с огня.

замешиваем деревянной ложкой

Затем посуду следует убрать с плиты и начать вбивать яйца, но по одному, после каждого добавления тщательно размешивая ложкой тесто до полной однородности.

вмешиваем по одному яйца

Вот такое должно получится заварное тесто: мягкое очень и нежное.

Переложить тесто в целлофановый пакет или в кондитерский мешок. Отсадить небольшие полоски на противень, который застелен силиконовым ковриком (можно использовать пергамент). При выпекании тесто увеличивается в 3 раза, образуя внутри себя пустоту.

выкладываем на противень с помощью кондитерского мешка

Отправить противень в духовку. Через 15 минут футлярчики надуются и зарумянятся, что будет говорить об их готовности.

выпекаются минут 15

Крем для заварных пирожных рецепт с фото

Крем который мы предлагаем достаточно сладкий и именно этим нравится многим. Но если вы любите нежную выпечку, то приготовьте для пирожных классический заварной крем по рецепту на нашем сайте. Это будет по-французски)

Для крема взбить до пышности масло с сахарной пудрой

Очень важно использовать качественное масло. Спред дает маргариновый привкус крему. масло взбиваем с сахарной пудрой

масло взбиваем с сахарной пудрой

Добавить сгущенку, все перемешать.

добавляем вареную сгущенку

Готовый крем переложить в кондитерский мешок.

готовый крем перекладываем в кондитерский мешок

Через небольшое отверстие в заварном футлярчике заполнить пустоту пирожного масляным кремом.

наполняем пирожные кремом

Для приготовления глазури смешать все ингредиенты, кроме масла. Закипятить смесь, непрерывно помешивая ее. Добавить сливочное масло.

Обмакнуть верх пирожного в глазурь.

покрываем глазурью

Заварные пирожные домашнего приготовления готовы. К задушевной беседе в кругу близких людей такое угощение придется кстати.

Попробуйте, приятного аппетита!

Кухни, в которых эклеры являются популярным десертом

Итальянская кухня предлагает свою версию эклеров под названием «каноли». Эти конусообразные десерты, состоящие из слоев хрустящего теста, фаршированного кремом или рикоттой, являются настоящим культовым десертом в Италии. Они часто украшаются порошком сахара или шоколадной глазурью.

Во Франции эклеры являются неотъемлемой частью классической французской пекарни и популярным десертом на любое время года. Помимо традиционного варианта с кремовой начинкой, французская кухня предлагает огромное разнообразие вариаций эклеров, включая эклеры с шоколадной, фруктовой или карамельной начинкой.

В Америке эклеры известны как «профитроли». Несмотря на то, что они отличаются от французской версии, профитроли также являются популярным десертом в американской кухне. Они часто заполняются сливочным кремом или шоколадной начинкой и украшаются глазурью или взбитыми сливками.

В мексиканской кухне эклеры имеют свою версию под названием «чурирос». Это длинные и тонкие эклеры, изготовленные из сладкого теста, жаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой или корицей. Чурирос часто подаются с горячим шоколадом или карамельным соусом.

Таким образом, эклеры являются популярным десертом в различных кухнях мира. Каждая кухня добавляет в них свои особенности и вариации, делая эклеры универсальным и любимым лакомством для всех любителей сладкого.

Заварное тесто для эклеров. Рецепт приготовления эклеров

Воспользовавшись этим рецептом, вы можете приготовить изделия, которые без проблем хранятся до трех дней в плотно завязанном пакете и до трех месяцев – в герметичной упаковке в морозильной камере. Если вы испечете заготовки для эклеров заранее, у вас под рукою всегда будет достаточно быстрый вариант великолепного десерта – домашнего, стильного и вкусного.

1. КАКИМИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЯЙЦА. Чтобы приготовить идеальное тесто для эклеров, яйца должны быть комнатной температуры – за 2-3 часа до начала работы достаньте их из холодильника.РЕЖИМ «ВОДЯНАЯ БАНЯ». Первым делом ищем две кастрюли подходящего размера – меньшая должна устойчиво располагаться в большей и быть достаточного объема для того, чтобы вместить в себя порцию заварного теста. Итак, большую кастрюлю наполняем водой примерно на 2/3 объема, ставим на плиту и включаем газ. В меньшую кастрюлю наливаем 250 мл воды, кубиками нарезаем сливочное масло. Добавляем немного соли и ставим в большую кастрюлю.

   ПРОЦЕСС. На водяной бане даем маслу полностью растаять, воде с маслом вскипеть, пойти пузырьками, затем сразу всыпаем всю муку, кастрюлю при этом не вынимаем из воды. Интенсивно вымешиваем – мука должна быть вся соединена с водой и маслом, комочков быть не должно.

   ЧЕМ МЕСИТЬ. Удобнее всего работать деревянной лопаткой, однако, будьте готовы к тому, что данная манипуляция потребует от вас определенного приложения физической силы. Если вам не по плечу некоторые усилия, можно воспользоваться миксером – минус в том, что его венчики, размешивая муку, разбивают массу на небольшие комочки, которые разлетаются по всей кухне. Если вас не смущает этот момент, смело пренебрегайте удовольствием, которое можно получить от ручной работы – пользуйтесь услугами механизированных помощников.

   РАЗМЕШАЛИ. ЧТО ДАЛЬШЕ? Снимайте меньшую кастрюлю с плиты и продолжайте те же действия еще 3-5 минут – за это время масса станет более эластичной и как раз приобретет нужную температуру для следующего этапа.

   ВВОДИМ ЯЙЦА. Теперь в заваренную мучную массу нужно ввести яйца. Делают это строго по одному яйцу, причем тесто каждый раз вымешивается до идеальной однородности. Чтобы немного облегчить себе задачу, яйца можно выбить в отдельную миску и перемешать – не взбивать, а лишь смешать белок с желтком. После этого яичную массу следует добавлять в тесто порционно и – не забываем! – каждый раз размешивать до полной однородности.

   КОНСИСТЕНЦИЯ ГОТОВОГО ТЕСТА. Готовое тесто получится не густым и в то же время не жидким. Оно будет тянуться за ложкой и незначительно расплываться при попытке придать ему ту или иную форму.

2. Приготовление эклеров (этап формирования и выпекания)

   Следующий этап – работа с кондитерским мешком. Если в случае с профитролями можно обойтись обычной столовой ложкой, выкладывая тесто небольшими кусочками на противень и придавая им округлую форму, то с эклерами такой вариант не пройдет. Эти пирожные требуют ровной продолговатой формы, которую получить без кондитерского мешка практически нереально. Впрочем, за неимением мешка можно воспользоваться обычным полиэтиленовым пакетом. При этом стоит иметь в виду, что он должен быть очень прочным – тесто запросто может найти себе лазейку и порвать его стенки. Ничего непоправимого, конечно, не случится, но и приятного в процессе поиска другого пакета и перекладывания теста из одной «тары» в другую тоже ничего нет.

3. Итак, выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень палочки длиной 5-7 сантиметров, оставляя между ними достаточное расстояние (не забываем, что тесто в процессе выпечки значительно увеличивается в объеме).

4. Противень ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и выпекаем 10 минут, после чего температуру уменьшаем до 180 градусов и выпекаем еще 20 минут. Дверцу духовки при этом не открываем – пирожные могут осесть.

   Спустя указанное время проверяем эклеры на готовность – тесто должно быть равномерно золотистым, сухим со всех сторон и при постукивании издавать глухой звук.

5. Перед наполнением эклеров начинкой нужно подождать, пока тесто полностью остынет. Если вы собираетесь убрать заготовки на хранение в морозильную камеру, перед упаковкой их тоже следует полностью остудить.

   Как наполнить начинкой? Можно поступить двумя способами. Первый — разрезать эклер пополам, заполнить полую часть начинкой и соединить половинки. Второй — наполнить кремом, не разрушая целостности эклеров, как профитроли. Для этого сделать аккуратное отверстие и вдавить туда крем при помощи кондитерского мешка.

6. Но и это не все. Последний штрих — украшение эклера глазурью. Но мы забежали вперед. Как готовить крем и какой может быть глазурь, поговорим, когда закончим с тестом для эклеров. А вопрос этот все еще держит интригу.

Способы наполнения эклеров кремом

Перед наполнением заварных заготовок, надо проследить, чтобы они полностью остыли до комнатной температуры. Иначе тепло от теста может испортить текстуру крема. Если пустышки хранились отдельно и успели стать мягкими. Их можно повторно запечь при 180-200 градусах в течение 6-8 минут. Это снова сделает их сухими и хрустящими. После того как заготовки вновь остынут, можно использовать любую из предложенных техник.

1. Через прокол

На дне или сбоку эклера делается небольшая дырочка, в которую вставляется кончик кондитерского мешка и выдавливается крем. Но не вводите его слишком глубоко, чтобы пирожные не лопнули. Если вынуть насадку, и крем из эклера вышел небольшим бугорком, значит, они полностью заполнились.

Учтите еще один момент. Прокол надо делать отдельным инструментом. Иначе тесто будет забиваться в насадку. Из-за этого может порваться кондитерский мешок или повредиться пирожное.

2. Срезая шапочку

Часть верхушки эклера срезается острым ножом. Затем полость наполняется кремом и закрывается. Этот метод хорош тем, что можно увеличить количество начинки в пирожных, использовать нарезки фруктов, свежие ягоды и другие крупные элементы. К тому же нет риска, что они лопнут или будут наполнены не до конца.

Еще одно преимущество срезание шапочки исключительно декоративное. Крем можно выдавить с помощью любой насадки и сделать из него еще один элемент декора. Особенно, если поверх шапочки выложить еще одну красивую полоску стабильного крема.

Торт Крокембуш пирамидка из профитролей

Французский торт Крокембуш из профитролей — полный набор вкусовых и эстетических удовольствий для гурманов и ценителей кулинарного искусства.

Десерт интересен не только изысканным вкусом, но особенной, в некотором смысле, неоднозначной формой. Представьте, сладкую конструкцию из маленьких пирожных профитролей с нежным кремом шантильи, выложенных пирамидкой в виде конуса, скрепленных между собой карамельным сиропом. Украшением для десерта служат засахаренные лепестки цветов, шоколад, свежие ягоды, орехи. Вся величественная конструкция закреплена тончайшими нитями блестящего карамельного дождя.

Эклер с вареной сгущенкой

Чтобы
приготовить вкусные эклеры со сгущенкой в домашних условиях, нужно знать
тонкости правильного приготовления заварного теста.

Ингредиенты:

• мука
  – 150 гр.;
• молоко
  – 125 мл.;
• яйца
  – 4 шт.;
• сахар
  – 1 ч.л.;
• соль
  – 1/2 ч.л.;
• масло
  – 100 гр.;
• вареная
  сгущенка – 1 банка;
• масло
  – 100 гр.;
• маскарпоне
  – 100 гр.

Приготовление:

1. Яйца должны быть теплыми, достаньте
   их из холодильника за пару часов до приготовления теста.
2. Заранее включите духовку, чтобы она
   прогрелась.
3. Муку просейте, лучше два раза.
4. В кастрюле смешайте молоко с равным
   количеством воды. Жидкости должно получится ровно полный стакан.
5. Поставьте на огонь, добавьте соль,
   сахар и масло, нарезанное небольшими кусочками.
6. Когда жидкость закипит, всыпьте сразу
   всю муку и интенсивно помешивайте деревянной ложкой около двух минут. Нагрев
   нужно уменьшить до минимального значения.
7. Снимите с огня, дайте немного остыть
   и вмешивайте яйца по одному.
8. Тесто должно получиться тягучим,
   однородным и блестящим.
9. Переложите тесто в кондитерский мешок
   или плотный полиэтиленовый пакет, в котором нужно срезать один уголок.
10. На противень уложите силиконовый
    коврик, или смажьте его маслом, застелите калькой и сбрызните водой.
11. Выдавливайте тесто небольшими
    продолговатыми колбасками на расстоянии друг от друга.
12. Сразу отправьте в духовку и выпекайте
    около 20 минут, пока пирожные не подрумянятся.
13. Открывать духовку в процессе нельзя,
    иначе тесто осядет и не получится естественных полостей для крема.
14. Выключите духовку, но оставьте эклеры
    еще на четверть часа, чтобы не было резкого перепада температур.
15. Пока выпечка будет остывать
    приготовьте крем, смешав до однородности масло, сгущенку и маскарпоне.
16. Переложите в кондитерский мешок с
    острой и тонкой насадкой, прокалывайте заготовки из теста в незаметном месте, и
    наполняйте пирожные кремом.
17. Готовые пирожные можно присыпать
    сахарной пудрой, а можно быстро приготовить глазурь.
18. Подогрейте пять столовых ложек
    молока. В миске смешайте пару ложек какао с чайной ложкой ванильного сахара и ста
    граммами сахарной пудры.
19. Влейте молоко, добавьте полторы
    столовых ложки мягкого сливочного масла и быстро взбейте венчиком в однородную
    массу.

Она очень
быстро застывает, быстро покройте верхнюю часть пирожных, переложите их на
блюдо и подавайте изумительный десерт с чаем или кофе.

Секреты приготовления эклеров в домашних условиях

Эклеры — не самый простой десерт. Поэтому давайте немного подробнее разберем основные моменты, в которых что-то может пойти не так. Я надеюсь, это поможет вам добиться лучших результатов.

Как отсаживать эклеры из кондитерского мешка?

В первую очередь надо плотно наполнить кондитерский мешок, чтобы в нем не осталось пустот. Иначе выходящий воздух испортит ровные полоски эклеров. Далее, на начальном этапе удобнее всего использовать специальный коврик с разметкой. Так эклеры точно будут получаться ровными и одинаковыми.

Насадка на кондитерском мешке может быть и круглой, но я использую обычно «открытую звезду». Ее надо располагать примерно в 5-7 мм от поверхности противня и, ровно надавливая на кондитерский мешок, провести линию. В конце надо нарисовать кончиком мешка запятую, чтобы не оставался длинный след из теста.

Как сделать эклеры без кондитерского мешка и насадок?

Полностью отказываться от кондитерского мешка в пользу столовой ложки можно разве что при изготовлении домашних профитролей. Правда, и они получатся неодинаковыми, корявыми. Во время приготовления эклеров это недопустимо.

Если под рукой нет кондитерского мешка, его можно сделать самостоятельно. Надо сложить 2-3 целлофановых пакета один в другой и наполнить тестом. Несколько слоев полиэтилена выдержат давление. Дальше достаточно срезать кончик импровизированного мешка и выдавить эклеры.

Почему эклеры в духовке не поднимаются, трескаются, опадают?

Условно причину подобных проблем можно разделить на 2 категории. Либо было неправильно замешано тесто, либо оно выпекалось с ошибками. Обычно неудача скрывается на следующих этапах:

1. Неправильные ингредиенты

Я уже писала об этом вначале, но повторюсь для закрепления. Для эклеров используется строго «сильная» мука с высоким содержанием белка. Она нужна, чтобы правильно сформировался плотный слой клейковины, который не даст выходить воздуху и будет удерживать форму эклеров во время выпекания. 

Если использовать «слабую» муку, то эклеры просто не поднимутся. То же касается и сливочного масла. Оно должно быть качественным, 82,5% жирности. Использовать спред или маргарин нельзя.

2. Холодная жидкость

В самом начале муку надо засыпать в кипящую жидкость. Если она успеет остыть, то клейковина не сформируется и тесто опять-таки не поднимется. Это обязательное условие.

3. Много яиц

Если заварную основу взбить с яйцами, а не перемешивать, то она напитается воздухом. В результате внутри эклеров полости будут распределяться неравномерно, из-за чего заготовки будут опадать после выпекания или коряво вздуваться.

Также, если добавить слишком мало яиц, тесто просто будет не выдавить из мешка. Если яиц слишком много, оно станет жидким и не пропечется

Поэтому так важно следить за консистенцией теста

4. Температурный режим в духовке

Нельзя ставить эклеры в холодную духовку. Иначе при прогреве масло и яйца внутри заварной основы начнут запекаться раньше, чем мука. Эклеры не поднимутся. Камеру надо прогреть заранее, чтобы все ингредиенты теста пропекались одновременно.

Второй момент технический. У каждой духовки есть свои особенности работы. Я их не могу предсказать. Поэтому первые несколько порций эклеров надо выпекать как раз с расчетом на то, что ничего не получится, записывая время и температуру. Только настроив духовку под себя можно рассчитывать, что эклеры будут всегда выпекаться как надо. 

5. Перепады температур

Как и в случае с бисквитом, если слишком рано открыть дверцу духовки, эклеры упадут из-за тока холодного воздуха. Поэтому надо ждать до последнего, чтобы они стали золотисто-коричневыми.

Переживать, что заварные основы получились слишком сухими не стоит. Это даже хорошо. Любой крем будет пропитывать тесто и размягчит его. Так что хорошо просушенные основы будут даже лучше держать форму, чем мягкие.

Как определить готовность эклеров в духовке?

По времени и оттенку на поверхности. Всегда надо записывать, сколько времени занимает выпекание десертов, чтобы точно знать, что они готовы даже без дополнительных проверок.

Также эклеры должны стать полностью сухими, твердыми и золотистыми. Красивый оттенок запеченного теста гарантирует, что основы для пирожных не опадут, если открыть дверцу.

Когда подавать эклеры?

Заварные пирожные надо подавать в течение нескольких часов после приготовления. Если их оставить надолго, особенно при комнатной температуре, тесто слишком сильно пропитается кремом и размокнет.

Как приготовить эклеры дома

Заварной крем отлично сочетается с нежной пористой структурой эклеров. Чтобы изделия оставались воздушными, необходимо держать дверцу духовки закрытой во время всего процесса выпекания, поскольку из-за резкого перепада температурных режимов пирожные могут «опасть».

Необходимые компоненты для теста:

• 50 г сливочного масла;
• 100 мл фильтрованной воды;
• 110 г муки;
• небольшая щепотка соли мелкого помола.

Для крема:

• 2 яйца;
• 75 г сливочного масла;
• 1 ч. л. ванильного сахара или 0,5 пакетика ванилина;
• 100 мл молока;
• 1,5 ст. л. муки;
• 50 г сахарного песка или пудры.

Пошаговый процесс:

1. Залейте воду в небольшую толстодонную кастрюлю, добавьте кусок размягченного масла, соль и поставьте посуду на плиту, включив умеренный огонь. Дождитесь легкого кипения, помешивая. 

1. В полностью растопленное масло засыпьте просеянную муку и начните замешивать тесто в быстром темпе. Для этого можете использовать металлический венчик или ручной миксер.

1. Сформированную однородную массу без комков следует держать на огне еще 2 – 3 минуты, после чего отключите нагрев и оставьте смесь на 5 – 7 минут для остывания. По истечении времени разбейте яйца в кастрюлю, после добавления каждого из них тщательно перемешивайте ингредиенты, чтобы белок сохранил свою структуру, не свернувшись от высокой температуры. 

1. Перед тем, как закладывать в кондитерский мешок заварное тесто, немного остудите его, чтобы материал не расплавился. Затем наполните мешок приготовленной смесью. 

1. Застелите противень качественной пекарской бумагой или ковриком из силикона и отсадите немного теста для каждой заготовки. Расположите пирожные на расстоянии 2 – 3 см друг от друга, поскольку при нагревании объем выпечки увеличивается. 

1. Отправьте противень в разогретую духовку до 180 градусов. Эклеры стоит печь в течение 30 – 35 минут до появления золотистого оттенка. 

1. По готовности переложите изделия на металлическую решетку для остывания. Затем стоит приступить к приготовлению крема: залейте в сотейник молоко, добавьте оба вида сахара и муку.

1. Затем разбейте яйцо в смесь.

1. Тщательно взбейте ингредиенты венчиком или ручным миксером на высокой скорости до устранения всех комочков. После этого поставьте посуду на огонь и нагревайте крем до загустения, не доводя до кипения, непрерывно помешивая. Затем густую горячую смесь снимите с плиты и добавьте сливочное масло. Размешайте продукты до полного их растворения. 

1. Готовый крем остудите и уберите в холодильник на 1 час, накрыв емкость пищевой пленкой. По истечении времени переложите сладкую смесь в кулинарный шприц или мешок с узкой насадкой и введите крем в каждый испеченный эклер, предварительно сделав по паре проколов в них с разных сторон.

Также можно надрезать изделия сбоку, приоткрыть и начинить заварным кремом, используя чайную ложку.

Если знать и соблюдать все правила работы с заварным тестом и кремом, испечь эклеры будет совсем не сложно

Очень важно соблюдать точные пропорции. Изделия нужно отправлять в заранее прогретую духовку сразу после формирования, чтобы тесто хорошо поднялось при нагревании. В процессе выпекания желательно держать дверцу оборудования всегда закрытой

В процессе выпекания желательно держать дверцу оборудования всегда закрытой.

Эклеры с заварным кремом – классический рецепт

Рецепт эклеров не так сложен, как может многим показаться. Главное научиться замешивать заварное тесто, тогда пирожные получатся пышными и нежными. 

Ингредиенты для теста:

• 100 г сливочного масла;
• 150 г муки;
• 250 мл воды;
• щепотка соли;
• 4 яйца.

Для крема:

• 500 мл молока;
• 2 яйца;
• 180 г сахара;
• 200 г сливочного масла;
• 3 ст. л. муки;
• 1 ч. л. ванильного сахара.

Для темной глазури:

• 4 ст. л. какао;
• 50 г сливочного масла;
• 2 ст. л. молока;
• 4 ст. л. сахарной пудры.

Для светлой глазури:

• 180 г сахарной пудры;
• 10 г сливочного масла;
• 2 ч. л. молока.

Приготовление:

В сотейник кладем нарезанное кусочками сливочное масло, подсыпаем немного соли, вливаем воду и ставим на огонь.

​

Как только масло растает и вот-вот начнет кипеть, снимаем с огня и засыпаем муку. Все очень быстро размешиваем до однородности

Здесь важно действовать оперативно, так как мука должна раствориться именно в горячем масле, в этом и заключается особенность заварного теста. Обязательно муку предварительно просеиваем, иначе тесто будет неоднородным и эклеры не получатся. После сотейник с содержимым возвращаем на плиту и продолжаем вымешивать на малом огне еще 1-2 минуты

В итоге масса должна легко отходить от бортиков и дна сотейника. Перекладываем в миску и даем время остыть до комнатной температуры

После сотейник с содержимым возвращаем на плиту и продолжаем вымешивать на малом огне еще 1-2 минуты. В итоге масса должна легко отходить от бортиков и дна сотейника. Перекладываем в миску и даем время остыть до комнатной температуры.

Теперь в заварное тесто по одному вбиваем яйца, каждый раз вымешиваем до однородности

Важно, чтобы яйца не были холодными, иначе тесто получится тяжелым и эклеры не поднимутся

Тесто для заварных пирожных должно получиться тягучим, в меру жидким и гладким. Оно должна держать форму, чтобы можно было сформировать пирожные. Если тесто с ложки не стекает, не падает комочками, а сползает тяжелой густой лентой, значит, оно получилось правильной консистенции.

Перекладываем тесто в кулинарный пакет и на подготовленный противень с пергаментом высаживаем в виде продолговатых заготовок длиной от 6 до 8 см. Не забываем, что пирожные будут в размерах увеличиваться, поэтому соблюдаем между ними дистанцию, примерно в 7 см.

Отправляем заварные изделия в духовку на 15-20 минут, температура 220°С. Как только эклеры поднимутся, жар уменьшаем до 160°С и ждем еще 10 минут, за это время они хорошо просохнут внутри и подрумянятся

Важно, во время выпечки не заглядывать в духовку, иначе пирожные превратятся в плоские лепешки. Если на поверхности изделий больше не осталось пузырьков и они стали золотистыми, то печь можно выключать. Для крема в чистую емкость высыпаем муку вместе с половиной сахара, вбиваем яйца и обычным венчиком взбиваем до появления легкой пены

Для крема в чистую емкость высыпаем муку вместе с половиной сахара, вбиваем яйца и обычным венчиком взбиваем до появления легкой пены.

В сотейник выливаем молоко, высыпаем оставшийся обычный и ароматизированный сахар, ставим на огонь и доводим до кипения.

Теперь третью часть горячей молочной смеси вливаем к взбитым яйцам, быстро все возвращаем в сотейник, снова ставим на плиту.

Варим крем до загустения, затем снимаем с огня, доводим до теплого состояния, взбиваем до гладкости и однородности, добавив размягченное сливочное масло.

На остывших эклерах делаем боковые разрезы и ложечкой щедро наполняем пирожным кремом, который желательно предварительно подержать в прохладном месте.

Теперь переходим к завершающему этапу, а именно, готовим светлую и темную глазурь. Для темной глазури берем какао, масло, сахарную пудру и молоко. Все смешиваем в сотейник и ставим на огонь. Как только масса станет однородной и похожей на растопленный шоколад, снимаем с огня. Если глазурь получилась слишком жидкой, то добавляем сахарную пудру, если густой, то молоко.

Для светлой глазури также в сотейнике смешиваем молоко с маслом и сахарной пудрой. Прогреваем на малом огне до загустения.

Часть эклеров покрываем темной глазурью, остальные – светлой. Охлаждаем пирожные в холодильнике и можно подавать к столу.

Интересно! Готовим щи из квашеной капусты по классическому рецепту

Многие кондитеры считают, что тесто для эклеров не стоит замешивать миксером или блендером, так как тесто получается жидким. Лучше воспользоваться обычным венчиком, главное замешивать тесто очень быстро, пока оно еще до конца не остыло.