Маринад для горячего и холодного копчения курицы: 10 рецептов

Рецепт на минеральной воде

Куриное мясо очень быстро готовится, за это оно и приобрело такую популярность. Любая попытка единения с природой сопряжена с приготовлением куры на костре. Если же есть возможность развести костер на приусадебном участке, то не стоит отказываться от возможности закоптить куриные окорочка. Но, несмотря на простоту рецептов, в каждом из них есть свои нюансы, начиная с подготовительного этапа, и заканчивая самим копчением.

В домашних условиях при наличии коптильни вкусно приготовить курочку можно всего за час. И это при условии, что коптильный процесс считается достаточно длительным. По большому счету, даже роль коптильни может сыграть любая кастрюля с толстыми стенками. Засолка потребует наличия майонеза, минеральной воды, соли и перца. Секрет рецепта заключается в том, что газированная минеральная вода проникает сквозь волокна ткани, расщепляя их. После такого маринада курица очень быстро приготовится, даже в коптилке, где температура едва достигает 100°C градусов.

Удивительно то, что для маринования даже не нужно подбирать посуду. Все ингредиенты складываются в полиэтиленовый пакет. Через полчаса мариновки в холодильнике полуфабрикат будет готов. Далее следует стандартная процедура подготовки коптильни и мангала к процессу. Раскладывается щепа, устанавливается поддон для жира. Здесь нет никаких сложностей, а вот чтобы уложить ножки на решета, потребуется художественное мастерство.

За начало процесса принимается появление дыма из-под крышки коптильного ящика. Он свидетельствует о том, что щепа начала тлеть. Окорочка удастся закоптить уже через 20 минут. Однако рекомендуется проверить готовность, надрезав мясо острым ножом. Если цвет выделяющейся жидкости будет прозрачным, то блюдо готово

Важно помнить, что максимализм здесь неуместен. Щепы не должно быть много, иначе это приведет к горьковатому вкусу

Да и со временем, которое отводится на горячее копчение, не стоит затягивать.

Вред продукта

Вкусовые качества копченостей приятны многим людям, а золотистая корочка вызывает аппетит. Однако стоит помнить, что копченое куриное мясо не так полезно, как, например, вареный кусочек курицы или приготовленный в аэрогриле. Современные поставщики продуктов, стремясь получить большую выгоду, все реже используют традиционное копчение окорочков — горячее и холодное. Обычно производители прибегают к применению технологии копчения так называемым «жидким дымом». На самом деле курица не проходит необходимые стадии обработки, а просто вымачивается в жидкости, которая придает запах и вкус копченостей. В результате, аромат с пряным оттенком почти в 70% случаев связан с наличием фенола, признанного токсическим веществом, еще 14% приходится на разного рода карбонильные соединения, например, ацетон, формальдегид, метилглиоксаль, остальная доля — прочие коптильные компоненты.

Важную роль играет и качество мясо, используемого для копчения, приготовления на гриле. Чаще всего курицы при жизни получают немалую дозу антибиотиков и эстрогена, а основу рациона пернатых составляет костная мука. Эстроген, отвечающий за набор массы тела, вызывает у человека ожирение, антибиотики — нарушают микрофлору кишечника, понижают иммунитет, вызывают аллергические реакции. Естественно при поедании таких окорочков ни о какой пользе речи быть не может. А если еще к этому добавить консерванты, добавляемые для увеличения срока хранения продукта, то мясо вовсе становится непригодным для употребления. Конечно, это не значит, что каждая купленная курица будет содержать все перечисленные вредные вещества, но риск приобрести некачественный товар всегда есть.

Отдельно стоит сказать про калорийность копченых окорочков. Если продукт поедается в малых количествах и не так часто, то может не нанести вред организму или талии. Регулярное употребление ведет к ожирению и набору лишних килограммов (достаточно вспомнить любителей фастфудов, где в меню часто присутствует копченое мясо). Кроме того, постоянное включение в рацион копченостей грозит развитием раковых опухолей, обострением заболеваний (если они есть) желудка и кишечника, постепенному накоплению холестерина в организме.

Если человеку хочется куриных окорочков, то вовсе необязательно выбирать исключительно копченый продукт, варка, приготовление на пару, в аэрогриле, приготовление в духовке сохраняют больше полезных веществ, а вреда человеку наносят меньше.

Копчение в квартире

Ошибочно полагать, что лица, проживающие в многоквартирном доме, лишены возможности попробовать копченые блюда. С помощью аэрогриля можно устроить настоящий коптильный процесс. Хотя в современных устройствах имеется такая функция, многие и вас постараются сократить время, так как дым не всегда проходит в вентканал и распространяется по квартире.

Ускорить процесс поможет предварительная варка в процессе маринования. Когда маринад начинает кипеть, в него закладывается курица или свинина. Через полчаса можно продолжать выполнять манипуляции по описанной схеме. В аэрогриле останется слегка подкоптить продукт, и блюдо готово.

Маринад для курицы горячего копчения

Промариновать куриное мясо можно шприцеванием, мокрым и сухим методами. От выбранного способа зависит время готовки и длительность засолки. Наиболее быстрым считается шприцевание.

При сухой засолке птицу просто натирают хорошо солью со специями и кладут на 2 часа в пакет.

Для использования «мокрого» метода маринования необходимо приготовить рассол. Наиболее популярным маринадом является основной набор: перец горошком, соль и лавровый лист. На двухкилограммовую курицу берется:

2 л воды;
30 г перца горошком;

200 г соли;
6-8 лавровых листов.

Если коптить нужно только грудку, к маринаду стоит добавить горчицу, сладкую паприку и травы. Они способствуют размягчению мяса и улучшают вкусовую яркость.

Сколько нужно коптить куриные окорочка

Не существует четкого ответа на вопрос о длительности термообработки в коптильне. На итоговый результат копчения может влиять слишком много факторов — от размера и способа маринования окорочков до температуры в самом приборе. Наилучшим методом определения готовности продукта к употреблению является термощуп — он точно покажет температуру внутри мяса.

Важно! Можно применить традиционный шашлычный способ проверки кондиции окорочков — разрезать один из них ножом до кости и посмотреть на цвет мякоти

40-50 минут горячего копчения достаточно для готовности окорочков

Определить готовность курицы можно и по румяной корочке. При среднем уровне жара в коптильне куриные окорочка начинают зарумяниваться уже через 15-20 минут. Следовательно, времени в 40-50 минут горячего копчения будет более чем достаточно, чтобы получить великолепный продукт и не сжечь его.

Как долго нужно коптить курицу в коптильне?

Копченая курица: секреты приготовления

Для приготовления копченой курицы в большой коптильне необходимо учесть, что дым будет рассеиваться, поэтому процесс копчения может затянуться на 2-3 часа. Однако, в среднем небольшая куриная тушка будет готова за 1,5-2 часа. Крылья, голень и другие части курицы будут готовы примерно через 1-1,5 часа. Для придания более насыщенного вкуса можно использовать различные виды дров, такие как фруктовые или ореховые, которые добавят особый аромат копчению.

Перед копчением курицу рекомендуется вымочить в соленой воде или маринаде для более насыщенного вкуса.
Для приготовления маринада можно использовать смесь меда, соевого соуса, чеснока и специй по вкусу.
При копчении курицы важно следить за температурой в коптильне, чтобы продукт равномерно прокоптился и приобрел аппетитный цвет.
После копчения курицу рекомендуется оставить на некоторое время, чтобы ароматы пропитали мясо.

Таким образом, приготовление копченой курицы — увлекательный и вкусный процесс, который позволяет получить неповторимый вкус и аромат блюда, становясь отличным вариантом для приготовления на природе или в домашних условиях.

Инвентарь

Холодильник,
Глубокая миска,
Кухонные бумажные полотенца,
Ольховые опилки или опилки фруктовых деревьев (яблони, сливы, груши),
Коптильня,
Нож,
Блюдо для подачи,
Кулинарные щипцы или вилка,
Пищевая пленка или крышка,
Дрова

Шаг 1: подготавливаем куриные окорочки.

Для начала хорошо промываем куриные окорочки под проточной теплой водой. После – выкладываем их в глубокую миску

Внимание: если вы используете замороженное мясо, тогда обязательно необходимо заранее разморозить ингредиент, но при этом не использовать микроволновую печь или струю горячей воды, так как это может испортить не только вкусовые качества курицы, но и плотность самого мяса.
После этого хорошо со всех сторон натираем солью ингредиент, а сразу же после – черным молотым перцем. Затем используем приправу для курицы и выкладываем окорока обратно в миску. Ставим в холодильник будущее блюдо настаиваться в течение 5-6 часов

А чтобы мясо не впитывало в себя посторонние запахи другой еды в холодильном шкафу, емкость можем обмотать пищевой пленкой или плотно накрыть крышкой.

Ставим в холодильник будущее блюдо настаиваться в течение 5-6 часов. А чтобы мясо не впитывало в себя посторонние запахи другой еды в холодильном шкафу, емкость можем обмотать пищевой пленкой или плотно накрыть крышкой.

Шаг 2: готовим окорочка горячего копчения.

По истечению отведенного времени на настойку окороков, достаем главный ингредиент из холодильника и выкладываем их на бумажные полотенца. Оставляем в таком состоянии мясо на 30 минут, чтобы оно обсохло. Тем временем в печь коптильни выкладываем дрова и сразу же их поджигаем, чтобы они хорошо разгорелись и в процессе копчения мяса хорошо нагревались опилки, которые и будут давать дым и пропитывать своим ароматом окорока. После этого на дно коптильни высыпаем опилки. Сверху устанавливаем решетку. И теперь выкладываем на решетку на небольшом расстоянии друг от друга окорока. Сразу же после этого накрываем коптильню крышкой и ждем 10 минут. По истечению этого времени открываем крышку коптильни и выпускаем наружу дым, чтобы мясо не впитывало в себя горечь. После – снова накрываем инвентарь крышкой и коптим курицу еще в течение 30-40 минут

Внимание: готовить окорока необходимо на среднем огне, чтобы они не пригорели и, мясо не стало сухим. По истечению отведенного времени снова открываем крышку коптильни, а готовность ингредиента проверяем острием ножа. Если после прокола из куриных окороков не вытекает кровь, а только прозрачная жидкость, значит – блюдо готово и можно перекладывать его на блюдо для подачи

Для этого можно воспользоваться или обычной вилкой или же кухонными щипцами

Если после прокола из куриных окороков не вытекает кровь, а только прозрачная жидкость, значит – блюдо готово и можно перекладывать его на блюдо для подачи. Для этого можно воспользоваться или обычной вилкой или же кухонными щипцами.

Шаг 3: подаем окорочка горячего копчения.

Сразу же после приготовления окороков горячего копчения блюдо можно подавать к столу. А угощать друзей и близких можно вместе с салатом из свежих овощей, печеной картошкой или кусочками хлеба и свежей зеленью. В любом случае мясо получается очень вкусное, пропитанное дымком и сочное внутри. А какая румяная у него получается хрустящая корочка. Ну, просто пальчики оближешь!
Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– – Во время проверки мяса на готовность будьте очень внимательны, чтобы горячий дым не обжог вам руки.

– – Помимо опилок ольхи и пород фруктовых деревьев можно также использовать опилки вишневого дерева и дуба.

– – Очень много опилок лучше не использовать. Я обычно беру из расчета 1-1,5 килограмма мяса 3 хороших горсти. Этого достаточно, чтобы курица пропиталась ароматами дерева и хорошо прокоптилась.

– – Для приготовления куриных окороков лучше всего использовать мясо бройлерных куриц, так как оно намного нежнее и быстрее готовится по сравнению с домашней птицей.

– – Помимо специй и приправ, указанных в рецепте, можно использовать любые другие специи на ваш вкус.

– – Если вы беспокоитесь о том, что ваши окорока пригорят с одной стороны, тогда время от времени их можно переворачивать с одного бока на другой.

Польза куриного мяса

Куриные окорочка – универсальный продукт, из которого возможно приготовить различные деликатесы.

Курицу рекомендуют диетологи включать в состав диетического питания из-за ее богатого химического состава. Отсутствие углеводов и холестерина позволяет мясу легко усваиваться. Содержащиеся в продукте калории не приносят вреда фигуре, при этом блюда питательные. Несмотря на то что окорочек копченый, он имеет низкую калорийность. Высокая энергетическая ценность связана с большим содержанием белка. В 100 гр. готового деликатеса 220 Ккал. Положительное влияние на организм обусловлено следующим витаминным и минеральным составом:

витамины групп А, В, С, Е;
аминокислоты;
макроэлементы кальций, железо, хлор, цинк, магний, натрий.

Куриные окорочка холодного копчения сохраняют максимум полезных веществ. Копченый продукт, приготовленный горячим методом в домашних условиях, отличается изысканными ароматическими и вкусовыми качествами.

Окорочка горячего копчения

Окорочка горячего копчения — 3.6 out of
5
based on
32 votes

Продолжаю тему горячего копчения продуктов. Если вы заметили процесс копчения у меня идет по принципу от простого к сложному. Этим я решаю сразу несколько задач. Набираюсь опыта в приготовлении продуктов горячего копчения

И что очень важно подбираю время приготовления и количество опилок, конкретно под каждый продукт. Последний раз я коптил свиные ребрышки

Сегодня буду коптить куриные окорочка.

Поскольку к данному мероприятию готовился заранее, окорочка были приобретены вчера. Тогда же я их засолил. Как я писал раньше весь процесс горячего копчения можно разделить на три этапа. Это засолка продуктов, подсушка, и само копчение. Для засолки натираем окорочка крупной солью, втирая ее в мясо.

Солим с душой. Затем натираем окорочка смесью приправ для курицы, а так же смесью душистых перцев. Лавровый лист разрываем на кусочки и добавляем к окорочкам. Берем по одному крупному зубчику чеснока на каждую ножку, мелко шинкуем, и втираем в окорочка.

Затем складываем их в пакет, и отправляем в холодильник. В этот раз они будут солиться шестнадцать часов. Приступаем к подсушке ножек. Для этого подвешиваем их в прохладном месте. Чтобы на них не садились мухи, обмотаем марлей. Оставляем в прохладном месте часа на три. За это время стечет рассол, который образовался при засолке. Начинаем готовить коптильню.

На дно насыпаем щепу для копчения. В этот раз буду пользоваться сливовой. Щепы нужно совсем не много, половину стакана. Раньше при копчении, я замачивал щепу на полчаса, чтобы она была влажной. Но потом перестал это делать, чтобы не добавлять лишнюю влагу при копчении. Укладываем поддон для сбора жира.

Сюда будет капать жир, вытекающий при приготовлении. Устанавливаем решетку для продуктов, а на нее укладываем подготовленные, куриные ножки.

Закрываем крышку коптильни и ставим ее на огонь. Сначала огонь должен быть довольно сильным. Поскольку, последнее время, я копчу на газу, то сначала коптильню ставлю пониже. На крышку укладываю груз, я использовал кирпичи, чтобы дым не выходил через щели между крышкой и ящиком.

Как только пошел первый дым с коптильни, засекаем время. Через двадцать, тридцать минут, открываем крышку и контролируем процесс приготовления. Если мясо еще не готово, крышку закрываем, а коптильню ставим повыше. Чтобы мясо не сгорело и не пересохло, каждые пятнадцать минут проверяем его готовность.

Следующий раз, когда буду коптить куриные окорочка время уже буду знать, а пока проверяем готовность таким способом.. После того как мясо будет готово, снимаем коптильню с огня и даем ей немного остыть. Теперь можно доставать и снимать пробу.

И в конце этого рецепта хочу выделить несколько моментов, общих для всего процесса копчения.

Сам процесс копчения не любит спешки, если не торопиться и соблюдать режим приготовления получается очень вкусно, и блюдо будет иметь красивый вид.
При засолки рыбы на каждый килограмм, один час засолки.
Для засолки мяса необходимо чтобы оно солилось ночь, в идеале сутки, иначе внутри не просолится.
После засолки любой продукт необходимо подсушить, чтобы стек рассол, иначе продукт будет вариться, а не запекаться. Два — три часа будет достаточно, чтобы удалить лишнюю влагу.
Опилок или щепы необходимо брать минимальное количество, иначе продукты получаются черные и будут горчить. Для объема моей коптильни половины стакана будет достаточно.
Чтобы не писали в интернете про то, что открывать коптильню нельзя, процесс необходимо контролировать, пока не подберете время оптимальное для приготовления конкретного продукта.
Не бойтесь экспериментировать с добавлением приправ и специй при засолке продукта, это разнообразит его вкус.

Ну, вот на сегодня все. Приятного аппетита!

Метод горячего копчения

Теперь к вопросу о том, как можно закоптить свиной окорок своими руками.

Для самостоятельного копчения в домашних условиях нужно не так много. Как для холодного, так и для горячего способа. Для начала это сам свиной окорок. Его нужно просолить, вымочить и просушить, чтобы лишняя влага ушла.

Затем уже делается окорок горячего копчения. Для приготовления в домашних условиях вооружитесь коптильней. Такой, чтобы свиной отрез туда мог целиком поместиться. На порционные кусочки перед копчением такую часть как окорок обычно не разделывают. Иначе мясо теряет свою сочность и насыщенность вкуса.

Если это ваш первый опыт копчения в коптильне и вы выбрали рецепт горячего приготовления, а также подготовили свиной окорок по приведённым выше инструкциям, то действуйте по такому алгоритму:

Подготовьте коптильню, дрова, мясо и щепу. Если коптильня уже использовалась, ещё лучше очистить, удалить с решёток остатки предыдущих продуктов. Чем чище будет оборудование, тем лучше.
На дно коптильни засыпьте фруктовую щепу. Можно и другую. Но только не на основе хвойных пород деревьев. Иначе мясо будет горчить.
В коптильне вывешивается или выкладывается на решётку окорок. Способ размещения зависит от размеров и конструктивных особенностей самой коптильни.
Сверху коптильни укладывается крышка.
Параллельно нужно разжечь огонь. Здесь лучше использовать дрова, а не угли.
Прямо на огонь устанавливается коптильня с уже загруженным в неё окороком.
Температура внутри оборудования должна составлять не более 90-100 градусов Цельсия.
Примерно через 4-5 часов с начала приготовления лучше снизить температуру до 60-70 градусов Цельсия.
Дождаться завершения приготовления. Не снимая крышку, убрать коптильню с источника тепла, переложить в прохладное место и дать естественным путём полностью остыть.

Чтобы щепа случайно не загорелась, её предварительно стоит вымочить в течение 20-30 минут в воде. Затем достать и просушить 5-10 минут. Влага останется внутри, а снаружи щепа подсохнет. За счёт этого она будет выделять много дыма, но не загорится. Только если температура окажется слишком высокой.

Можно использовать разные рецепты для приготовления свиного окорока методом горячего копчения. В основном разница в маринаде и используемых специях для засолки.

Многие считают, что идеальный рецепт для приготовления такого отреза как свиной окорок, причём методом горячего и холодного копчения, — это соль, немного сахара, селитра и чёрный молотый перец.

Чтобы придать золотистую корочку, можно задействовать обмазку из соевого соуса и мёда. Некоторые для пикантности добавляют туда горчицу.

Ещё один важный вопрос заключается в том, сколько по времени предстоит коптить свиной окорок, используя метод горячего копчения.

При температуре 60-90 градусов окорок рекомендуется держать 8-12 часов. Это зависит от его размеров.

На слишком высокой температуре готовить не стоит. Снаружи появится корочка, и мясо начнёт подгорать, а вот внутри мясо останется сырым

Важно готовить равномерно и постепенно

Когда окорок будет готов, его извлекают из коптильни, и оставляют на 8 часов проветриваться. Так выйдет лишний дым, и мясо напитается всеми вкусами и ароматами. Теперь можно приступать к дегустации.

Рецепт окорочков с приправами

Коптить окорочка можно различными способами. Причём это занятие довольно простое. Одним из распространённых методов является приготовление куриных окорочков на опилках фруктовых деревьев. В результате получается вкуснейшее блюдо, а аромат, который исходит во время приготовления, не на шутку возбудит аппетит. Для копчения понадобятся:

окорочка куриные в необходимом количестве;
приправы;
опилки из фруктовых деревьев.

Для начала необходимо хорошо промыть мясо. После окорочка натираются пряностями, которые подбираются исходя из личных предпочтений. Не стоит забывать про соль и перец, иначе блюдо получится пресным. Маринуются куриные окорочка в холодильнике на протяжении 5 часов, а после на салфетке подсушиваются.

Коптить мясо нужно примерно полчаса, если оно не готово, то добавляется ещё 10 минут. Для этого под решётку насыпается 3 жмени опилок, а окорочка укладываются так, чтобы куски не касались друг друга. Такая мера необходима для лучшей проходимости дыма со всех сторон. Первые 10 минут мясо находится под крышкой, а как только из-под неё начинает валить дым, она снимается, иначе вкус у окорочков будет горьковат. Выпустив дым, она возвращается на место. Такая процедура проводится каждый раз при появлении дыма.

Рецепты приготовления рассолов и маринадов

Имбирь плюс кориандр

Вариант для последующего горячего копчения. Если правильно замариновать птицу по этому рецепту, то она в итоге получится удивительно сочной и нежной.

Понадобится:

три литра воды;
50 г крупной соли;
40 мл уксуса (3 %);
три зубчика чеснока;
четыре лавровых листика;
несколько ягод можжевельника;
по горсти сахара, соли;
по чайной ложке молотого кориандра, порошка имбиря;
молотый черный перец по вкусу.

Для начала нужно вскипятить воду. Затем засыпать в кипяток раздавленные ягоды можжевельника, сахар, соль и специи. Влить уксус, добавить раздавленный через пресс чеснок. Варить 10 минут, затем убрать с огня и отложить на остужение.

Мариновать курицу в этой смеси под гнетом три дня в холодильнике. Тушку или отдельные куски следует регулярно переворачивать для равномерной мариновки.

Подготовленную таким образом птицу нужно обсушить, после чего немедленно готовить в коптильне.

Универсальный вариант

Пропорции даны для куриной тушки весом 2 кг.

Понадобится:

четыре литра воды;
60 г соли (лучше – крупной);
пять зубчиков чеснока;
две столовые ложки любой высушенной зелени;
половина чайной ложки тмина.

Куриную тушку перед маринованием промыть и обсушить. Приготовить рассол из всех компонентов. Когда жидкость закипит, убавить огонь до минимума и подержать еще 10 минут на плите для насыщенности. Затем остудить.

Замочить птицу в остывшем рассоле, поставить в холодильник. Время выдержки – два дня. Замаринованную курицу очистить салфетками от маринада. После чего можно коптить.

Рецепт копченых окорочков с маринадом из майонеза

Майонез в сочетании со специями сделает мясо нежным и очень вкусным!

2 кг курицы;
300 г майонеза;
2 крупных головки репчатого лука;
4 столовых ложки соли;
1 столовая ложка приправы хмели сунели;
1 чайная ложка молотого черного перца;
Щепа.

Чтобы густой маринад на основе майонеза хорошо пропитал мясо, можно воспользоваться полиэтиленовым пакетом, в который необходимо поместить окорочка и все остальные ингредиенты, а затем тщательно перемешать. Выдерживать мясо в таком маринаде необходимо не менее 4 часов. Лучше всего оставить заготовку в холодильнике на всю ночь, а утром приступить к копчению.

Наиболее популярным способом на сегодняшний день является горячее копчение, так как холодный метод копчения является более трудоемким. Он требует наличия более сложного оборудования и занимает больше времени. Какую бы технологию копчения вы ни выбрали, вам обязательно понадобится щепа, к выбору которой нужно отнестись так же ответственно, как и к выбору мяса.

Щепу для копчения нужно слегка смочить, равномерно распределить по дну коптильни и нагреть. Для копчения куриного мяса идеально подойдет ольховая, яблоневая, черешневая, вишневая, персиковая, абрикосовая или сливовая щепа. Можно смешать несколько видов. Использовать щепу хвойных деревьев не рекомендуется, так как в их составе слишком много смолы, которая вредна для организма.

Определить готовность копчёной курицы можно по румяной золотистой корочке. В среднем, чтобы получить идеально приготовленные копчёные куриные окорочка достаточно 40-50 минут копчения при температуре 90-100°С.

Источник