Сделать домашний сервелат из курицы и свинины

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы из щуки

Время приготовления рыбной колбасы: 2-3 дня заправки, 30 минут приготовления.
Получено: 15-18 колбасок.
Используемая кухонная утварь и оборудование: нож, коптильня холодного копчения, разделочная доска, ступка и пестик, коллагеновые оболочки, мясорубка, проволока.

Ингредиенты

Щука	2 шт.
Соль чили	0,5 стопки
Сван поднимается	0,5 стопки
Сахар	1 стек
Перец чили	1-2 столовые ложки л.
Копченая паприка	1 ст. Л.
Черный перец (горошек)	1 чайная ложка
Душистый перец	4-6 горошин
Кориандр	0,5 ч. Л
Сухой чеснок	1-2 ч. Л
Чили порошок	1 чайная ложка
Соленое сало	200-250 г
Коньяк	10-15 мл

Готовим фарш

1. Первым делом нужно хорошенько очистить щуку, если на разделочной доске осталась свежая рыба. Начиная с головы, острым ножом делаем надрез по позвоночнику рыбы до хвоста. Проделываем точно такие же манипуляции с другой стороной.
2. Отрежьте все плавники, а также срежьте остатки ребер с внутренней стороны филе.
3. Делаем надрез в хвосте рыбки. Берем кожу рыбы и натягиваем на лезвие ножа, но сам нож должен оставаться на месте и им не нужно двигаться. Таким образом филе очень легко и просто отделить от кожицы.
4. Филе готово, начнем со специй. В глубокой миске смешайте полстакана чилийской соли и сванской. Также необходимо добавить стакан сахарного песка.
5. Добавьте в блюдо одну-две столовые ложки острого перца и столовую ложку копченой паприки. Он придаст готовому изделию аппетитный цвет и пикантность.
6. Насыпьте примерно чайную ложку молотого красного перца и черного перца в ступку с пестиком.
7. Также добавьте в ступку 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
8. Не забудьте добавить чайную ложку сухого чеснока, от свежего чеснока лучше отказаться, потому что он слишком шустрый и может своим ароматом подавить все остальные специи.
9. Тщательно перемешайте все специи в ступке с помощью пестика.
10. Вылить содержимое ступки в посуду с остальными специями и перемешать.
11. Выкладываем филе на разделочную доску, отрезаем хвост и брюшко, костей нет. Отвернемся через мясорубку, чтобы таким способом избавиться от костей.
12. Каждый кусок филе обвалять в специях, спинку выложить отдельно. Оставляем пропитаться специями на полтора часа, за это время рыба оставит много сока.
13. Сливаем полученный сок в отдельную посуду и промываем в этой жидкости каждый кусочек рыбы от оставшейся крупинки соли.
14. Бекон и хвосты нарезать небольшими кубиками на разделочной доске, вместе с ними таким же образом мелко нарезать 100-150 г соленого сала.
15. Устанавливаем мясорубку и измельчаем через нее соленую спинку щуки, а также около 150 г соленого сала.
16. Выкладываем фарш и фарш с беконом в большую посуду, после чего тщательно вымешиваем нашу колбасную начинку.

Формируем колбасу

1. Замочите коллагеновые компрессы в воде на полчаса.
2. Добавьте в фарш 10-15 мл коньяка (этот шаг совершенно необязательный, дело вкуса). Снова перемешайте.
3. На шейку мясорубки без гриля и мясорубки, либо на кондитерский шприц натягиваем коллагеновую пленку, обвязываем ее конец ниткой.
4. Слегка надавив, набить коллагеновую оболочку говяжьим фаршем, хорошо набить оболочку, так как после высыхания говяжий фарш значительно потеряет свои размеры.
5. Рекомендуется делать колбаски небольшого размера. Второй конец скорлупы обвязываем ниткой и делаем столько колбасок, сколько хватит нашего фарша.
6. Вешаем сосиски сушиться примерно день-два. После высыхания отправляем колбаски в коптильню холодного копчения и копчим наши колбаски до готовности.

Рецепт «Сервелат финский домашний»:

Для придания колбасе характерного ветчинного вкуса, мясо следует предварительно засолить. Мякоть свинины (1300 г) режем на куски, засыпаем соль (24 г), глюкозу (2 г) и перемешиваем. Для того, чтобы мякоть колбасы имела аппетитный бардово-красный цвет, используем нитритную соль. Можно использовать и обычную поваренную соль, но в этом случае мякоть колбасы будет иметь сероватый цвет (обычный для варёного мяса цвет, как у буженины). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в подходящую посуду и отправляем в холодильник на трое суток. Желательно, чтобы температура, при которой находится мясо, не превышала 3 град Ц. Один раз в день перемешиваем мясо.

Без сала при изготовлении колбасы не обойтись. Его содержание в колбасе составляет 30-40 %. Нужно взять самое твёрдое сало — со спинки. Сало тоже засаливаем. Режем сало кубиками и засыпаем поваренной солью. Количество соли — произвольное, сало не пересолится в любом случае. Отправляем сало в холодильник.

Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой — удаляем лишнюю соль. Теперь следует приготовить фарш, причём желательно, чтобы решётка мясорубки имела диаметр 6 мм или больше. Мясо смешиваем с салом и слегка подмораживаем в морозильнике. Это нужно для того, чтобы мясорубка резала мясо, а не «жевала».

Проворачиваем мясо на мясорубке. В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.

Толчём специи. Можно вручную, можно на электрической мельничке

Важно, чтобы специи были свежесмолотые. Увеличивать количество специй не стоит

Добавляем специи в фарш и тщательно вымешиваем его. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не появится характерный белый налёт.

Режем свиную череву на кусочки длиной 50 см и набиваем её фаршем. Набиваем довольно плотно. Удобно использовать для этого насадку для изготовления колбасы — приставку к мясорубке. Завязываем крепко концы черевы колбасной бечевкой и сворачиваем колбасу в колечко. У меня получилось три кольца. Отправляем колбасу на сутки в холодильник. За это время колбаса впитает аромат специй и уплотнится. Вообще-то колбасу нужно подвесить, но у меня она просто лежала на доске.

Достаём колбасу и даём ей полежать пару часов при комнатной температуре — пусть прогреется. Теперь колбасу следует «сварить». В данном случае это означает, что колбасу нужно прогреть до температуры 71 град Ц внутри. Причём прогреть не спеша, медленно. Удобно делать это в современной электрической духовке. Вставляем термощуп внутрь колбасы. Выкладываем колбасу на решётку и включаем духовку. Устанавливаем режим нагрева — вентилятор, температура циркулирующего в духовке воздуха — 80 град Ц, конечная температура нагрева термощупа — 71 Ц. Уже при 50 Ц колбаса начинает краснеть, при 60 Ц колбаса начинает «лосниться» при 70 Ц где-нибудь да появится капелька жира на поверхности. Я растянул процесс варки на 2 часа.
Когда колбаса сварится, её нужно правильно остудить. Сначала охлаждаем на воздухе — до комнатной температуры. Затем выдерживаем в холодильнике часов 8 — 10. Вот теперь можно и отведать колбаски.

Поверхность колбасы сухая, слегка глянцевая, красноватого цвета. Колбаса достаточно плотная, упругая, восстанавливает форму после деформации.

На срезе колбаса имеет приятный розоватый цвет, рисунок интересный, хотя и выявлен несильно, набивка плотная, однородная, без каверн.

Вкус приятный, сбалансированный по специям и соли. Мякоть колбасы довольно мягкая, но не рыхлая.

P.s. Хотя в тексте и присутствует термин «полукопчёная колбаса», я колбасу никак не коптил, поскольку хранить долго не собирался. Слово «полукопчёная» использовал для того, чтобы показать, к какой группе колбас относится моё колбасное изделие. Правильнее было бы назвать её «полувяленая колбаса», да вот незадача — нет такого термина .

P.p.s. Если есть желание приготовить действительно полукопчёную колбасу , а коптильни нет, то можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить колбасу в духовку, смочите её обильно «жидким дымом». А когда извлечёте из духовки — смажьте дымом ещё раз. Иногда я делаю так, когда собираюсь хранить колбасу дольше недели.

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.

Швейцарские корни сервелата

Сегодня швейцарский сервелат имеет всемирную славу и репутацию. Отличается он округлой формой, определенным диаметром оболочки, которую производят из лучших бычьих кишок. Идеальными считаются бразильские быки, так как их кишки позволяют получить в меру копченую продукцию, кожица которой идеально хрустит на зубах.

Этот продукт в Швейцарии считается «символом самосознания нации», его можно найти в Списке кулинарного достояния этой страны. Для его производства используют лед, приправы, бекон, шкварки и говядину. Считается, что у него оригинальная, «идеально изогнутая форма» и вкус, называемый «в меру копченым».

Это традиционное угощение при проведении карнавала «Фастнахт», навсегда вошедшее в швейцарский фольклор.

В Советском Союзе выпуск любого продукта строго регламентировался. Технологический процесс изготовления, а затем и выпускаемый готовый продукт, обязательно проходили проверку.

По советским стандартам сервелат (ГОСТ 16290-86) должен был состоять на одну четвертую часть из говядины на одну четвертую — из свинины (нежирные части) и наполовину из жирных частей свинины, например, могла использоваться свиная грудка.

Кроме того, в рецептуру входил набор специй, состоящий из соли, сахара, перца молотого черного либо белого, молотого кардамона или мускатного ореха.

Оболочка делалась сухая, эластичная, крепкая, без налета плесени. Она должна была плотно прилегать к фаршу.

Разрезав батон сервелата, можно было увидеть, что он имеет однородную окраску как в центре, так и по краям, возле оболочки. Колбаса имела упругую консистенцию, была обязательно плотной, а не рыхлой. Никаких серых пятен или посторонних вкраплений на срезе быть не должно.

ГОСТом предусматривались сроки годности этого сорта колбасы — в течение тридцати суток при соблюдении температурного режима: не ниже ноля и не выше плюс четырех градусов Цельсия. При этом окружающий воздух должен иметь относительную влажность от 75 до 78 процентов.

Домашняя колбаса из свинины и говядины, как «Докторская»

• говядина 250 г;
• полужирная свинина 750 г;
• очищенная вода 200 мл;
• мускатный орех 2 г;
• перец черный 1 г;
• сахар 2 г;
• поваренная соль 10 г;
• кардамон 0,5 г;
• коллагеновая оболочка 2х40 см.

Поэтапный процесс приготовления

Говядину и свинину по отдельности пропустите через мясорубку, подморозьте фарш в морозилке при -2оС и еще раз пропустите через мясорубку с более мелкой решеткой, получив пастообразную консистенцию.

При измельчении говядины в фарш добавьте немного воды, чтобы образовалась белковая связка. В нежирный фарш добавьте более жирную свинину. От последовательности измельчения и смешивания мясной массы зависит вкус и консистенция готовой колбасы.

Нафаршируйте заранее вымоченную в воде оболочку, хорошо ее набивая. Концы завяжите узлом, подвесьте колбасу в холодное место для уплотнения. Готовить колбасу нужно 30-40 минут в кастрюле при температуре 90-95оС.

• Как вкусно приготовить свиную печень с подливкой пошаговый рецепт с фото

    

• Лягушачьи лапки из курицы рецепт

    

• Как можно вкусно пожарить печень с луком и морковью

    

• Жареный лагман рецепт с фото в домашних условиях из говядины

    

• Как приготовить плов в мультиварке с курицей и изюмом

О рецептуре

Сегодня различные производители могут незначительно менять рецептуру выпускаемой продукции, согласно утвержденных для них технических условий.

К примеру, на Гродненском мясокомбинате выпускается «Финский сервелат люкс», состоящий из свинины, говядины, шпика бокового, поваренной пищевой йодированной смеси и пищевых добавок.

Расположенная в Подмосковье «Фирма Мортадель» выпускает «Финский сервелат», состав которого несколько отличается от вышеупомянутого. Кроме говядины, шпика и свинины, в нем имеются добавки из животного белка, сухого молока, соли, крахмала, специй и пряностей.

Тамбовское ООО «Жупиков» при производстве этого сорта колбасы добавляют к говядине, свинине и шпику набор из сухого молока, соли, сахара и натуральных специй.

Это, собственно, сам виновник — Домашний Сервелат, ага.Вот, честно скажу, я «девушка» избалованная по самое не могу всяким гастрономическим, но это…Да-да-да. Но как он пахнет!Делать сами будем?Как обычно, покажу, как делают они, и расскажу, как возможно справиться с этим дома самостоятельно, результат того стоит, даже не сомневайтесь. И возни, по большому-то счету, не очень и много.

Итак, что нам понадобится и базовые пропорции.
Надо! Свинина!

Ингредиенты

на 1 кг фарша

Уже есть

• для фарша:

• Свиная шея

  — 300

  г

• Свиная грудинка

  — 300

  г

• Свиная лопатка

  — 300

  г

• специи на 1 кг фарша:

• Соль

  — 20

  г

• Сахар

  — 1

  г

• Молотый черный перец

  — 3

  г

• Черный перец горошком

  — 3

  г

• Мускатный орех

  — 1

  г

• Чеснок

  — 10

  г

• Шею выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!
  
• Соль у них с добавлением нитратной, но это исключительно для
  длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится
• Молотый черный перец обязательно должен быть свежим — запах! Мускатный орех невероятно сочетается со свининой
• И, конечно, понадобится оболочка для колбасы, лучше всего — натуральные подготовленные кишки
  

А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага. Смертельно! А натуральную готовят «по-лионски» — тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.

1.

Ну, и дальше

Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.Внимание! Я об этом уже в писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие

Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!

Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных «сосиссонов» (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).

2.

Теперь готовим специи — перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).

Распечатать рецепт

Полукопчёная свиная колбаса. Натуральная оболочка. Несложно и вкусно.

Вяленая колбаса из говяжьего фарша

В этом рецепте в качестве сырого мяса используется только говядина, поэтому колбаса подсушивается, будет немного быстрее. Говяжий жир тверже свиного. И даже в холодильнике при + 2-6 ° С отлично сохраняет твердость, блокируя выход влаги. При этом мясная составляющая измельченной массы довольно быстро теряет влагу и приобретает аромат.

Тебе понадобится:

• 2 кг говяжьей грудинки;
• 50 г нитритной соли;
• 14 г смеси специй (кориандр, семена тмина, чеснок, лук, перец, сахар, аскорбат натрия)
• 10 г молочнокислых заквасок;
• Свиная грудинка 36 38.

Как приготовиться:

1. Нарезать говяжью грудинку небольшими кубиками, поставить на час в морозилку.
2. Смешайте холодную мясную массу со смесью сухих ингредиентов.
3. Сначала опускаем кишку свиньи в воду.
4. Подготовленную начинку выложить в шприц для колбасы.
5. Кишечник натягиваем «гармошкой» на кончик шприца. Закручиваем конец кишки и перевязываем веревкой.
6. Плотно набить кишки фаршем, открытый конец перевязать.
7. Для ферментации заквасок поместите колбасу в пакет и оставьте при комнатной температуре.
8. Через 20 часов каждое изделие оборачиваем бумажным полотенцем и убираем в холодильник, где будем сушить 18-20 дней.

В этой говяжьей колбасе жир буквально тает во рту, а его аромат чем-то напоминает вкус сливочного масла.

Что нужно знать перед изготовлением колбасы

Прежде чем приступить к изготовлению сосисок, необходимо знать, что этот процесс займет больше часа и даже не суток. Минимальное время приготовления — две недели. Если вы готовы ждать так долго, присоединяйтесь к нам!

Мясо нужно нарезать достаточно мелко, чтобы сосиски были гладкими и похожими на те, что продаются в магазине. Нужно добавить много специй.

Чтобы колбаса дымилась, необходимо подготовить для нее комнату. Для одних рецептов требуется темное место, для других — наоборот, светлое. Сквозняков быть не должно, но должен быть доступ свежего воздуха.

Если хотите соленые продукты, то, когда они высохнут, накиньте на колбасу, предварительно смоченную в соленой воде, бинт или марлю.

Следите за тем, чтобы «источник» воздуха был покрыт паутиной насекомых, иначе мухи смогут зафиксировать сосиски в самый неподходящий момент.

Домашний рецепт

Ингредиенты	Количество
96% спирта —	45 мл
поваренная соль —	90 г
свиная шея —	3 кг
майоран —	10 г
чеснок —	4 головы
острые специи —	вкус
кишечник свиньи —	150 г
Время приготовления: 34560 минут	Калорийность на 100 грамм: 247 Ккал

Вот очень сытный и насыщенный вариант колбасы, который будет готов всего через три недели. Получается очень вкусно, обязательно понравится!

Указанное в таблице количество минут не стоит пугать. Это 24 дня — столько времени нужно, чтобы приготовить сырокопченую колбасу.

Как приготовить:

1. Мясо промыть, при желании удалить лишний жир.
2. Нарезать небольшими кусочками.
3. Затем положить в мясорубку и измельчить блендером.
4. Очистите чеснок, срежьте с каждого зубчика по сухому кончику.
5. Дважды пройти через пресс, чтобы масса получилась максимально однородной.
6. Соединить с фаршем, посолить, добавить специи и перемешать.
7. Накройте мясо полиэтиленовой пленкой или полотенцем.
8. Дать настояться в таком виде при комнатной температуре пять часов.
9. За это время несколько раз перемешайте массу, чтобы соль правильно и равномерно распределилась по всей свинине и нигде не оставалась свежей.
10. По истечении этого времени добавьте спирт и майоран.
11. Снова хорошо перемешайте вручную.
12. Промойте толстую кишку под проточной водой, набухните или залейте водой, чтобы убедиться, что она цела.
13. Кишечник нарезать кусочками по 50 см.
14. Обвяжите одну сторону каждой детали нитью.
15. Поместите кишку на соответствующую насадку мясорубки.
16. Пропустить через него мясо, заполнив кишечник.
17. Готовые сосиски перевяжите с другой стороны.
18. Прикрепите каждую колбасу в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
19. Теперь возьмите повязку и окуните ее в физиологический раствор (15 грамм соли на стакан воды).
20. Оберните колбаски повязкой и повесьте их сушиться.
21. Через три дня выньте сосиски и раскатайте их скалкой, чтобы сплющить, но не переусердствуйте.
22. После этого снова повесьте палочки, но снимите повязку.
23. Еще через две недели выньте сосиски и уберите их в холодильник. Их можно есть, если они готовы. Если среда не готова, поместите ее в холодильник еще на неделю.

Совет: в то место, где сохнет колбаса, должен поступать свежий воздух, но сквозняков быть не должно. Помещение должно быть светлым с температурой + 10… + 15 градусов.

Способ приготовления:

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2-3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10-15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60°
(конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80°
и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68-70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15-20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).

Словосочетание «сервелат «Финский» наверняка вызывает легкую ностальгию у многих жителей бывшего Союза ССР.

В восьмидесятых годах прошлого века основная масса жителей Советского Союза ассоциировала счастье с некоторыми атрибутами, наличие которых подразумевало достижение человеком определенной степени благосостояния.

Одним из таких атрибутов, несомненно, являлся сервелат «Финский», наличие которого за столом говорило о достатке в семье. Его старались всегда приберечь на какой-нибудь праздник: Первое мая, Новый год, семейное торжество и пр.

В те времена произведенная в Финляндии такая разновидность колбасы была очень высококачественной и стоила дорого. Однако, с учетом особых отношений с этой страной, торговые представители Советского Союза умудрялись приобретать сервелат, цена которого была вполне приемлемой. Закупки его производились в огромных объемах, сразу на целую пятилетку.

Рецепты домашних колбас

Домашний «Сервелат»

Ингредиенты:

• постная свинина (предпочтительнее лопатка) — 1 кг;
• филейная часть говядины — 0,8 кг;
• свиное сало — 0,9 кг;
• соль нитритная — 14 г;
• поваренная соль — 20 г;
• коньяк — 2 столовых ложки;
• сахар — 5-7 г;
• кардамон — 3 г;
• мускатный орех — 3 г;
• белый перец — 3- 5 г;
• сухое молоко — 10 г;
• коллагеновая оболочка.

? Способ приготовления:

1. По классическому рецепту берется парное мясо, режется на кусочки и помещается в холодильник для созревания на трое суток. Если мясо не парное, то этап выдерживания опускается.
2. Порезанное мясо и сало охлаждают до температуры 10-12 градусов. Для этого сырье помещают в морозильную камеру. Периодически его вынимают и перемешивают, чтобы не допустить подмерзания.
3. Охлажденное мясо и сало прокручивают на мясорубке, используя крупную решетку.
4. В фарш добавляют все ингредиенты и тщательно вымешивают.
5. Коллагеновую оболочку погружают в теплую подсоленную воду на 20 минут. Вынимают и разрезают на куски необходимой длины, лучше сантиметров по 30.
6. Через шприц набивают оболочку фаршем, избегая образования пустот. Завязав концы колбасного изделия, помещают его в холодильник на 24 часа.
7. Вынув из холодильника, дают полежать на столе до достижения комнатной температуры. Как правило, на это уходит не более 3-х часов.
8. Выпекают в духовке с функцией «конвекция». Температурный режим меняют следующим образом. Первые полчаса — 60 градусов, затем четверть часа 65 градусов, следующие полчаса — 70 градусов. Увеличив температуру до 80 градусов, держат в духовке еще четверть часа.
9. Охлаждают под струей холодной воды в течение 15 минут. Помещают в разогретую коптилку на 20 минут.

? Видео-рецепт приготовления Сервелата в домашних условиях

Рецепт «Салями»

Ингредиенты:

• нежирная свинина — 1 кг;
• сало от хребтовой части туши — 300 г;
• вода — пол-литра;
• сахар — 5 г;
• соль нитритная — 25 г;
• порошок неострой паприки — 2-3 г;
• чеснок в гранулах — 1-2 г;
• зерна горчицы — 2-3 г;
• зерна кориандра перемолотые — 1-2 г;
• черный перец мелкого помола — 2-4 г;
• культура съедобной белой плесени — 3 г;
• оболочка коллагеновая или натуральная — 90 см.

? Способ приготовления:

1. Мясо и сало нарезают и прокручивают на мясорубке с крупной решеткой.
2. Добавляют все специи и хорошенько вымешивают (не менее 15 минут).
3. В предварительно размоченную в соленой воде оболочку набивают фарш.
4. Завязывают концы бечевкой, после чего погружают колбасную заготовку в водный раствор с культурой съедобной плесени на 15 минут.
5. Не вытирая, подвешивают на сутки в помещении с комнатной температурой.
6. Погружают полуфабрикат в воду на три дня.
7. Подвешивают для просушки на полтора месяца. В помещении поддерживают температуру около 15 градусов и влажность в пределах 75 %.
8. Перед употреблением с салями счистите белую плесень ножом. Подавайте к столу в виде тонкой нарезки.

? Видео — рецепт приготовления настоящей «Салями» в домашних условиях

Как сделать сервелат в домашних условиях

Сервелат — один из старейших сортов колбасы. В переводе с итальянского сервелат — это мозг. Изначально в колбаску добавляли мозги для жирности, а потом заменили этот ингредиент на сало. Колбасу обваривали в кипятке, а после коптили. В настоящее время колбасу просто коптят, но количество консервантов, красителей, качество мясного сырья и цена иногда пугает простого обывателя.

В соответствии с советским ГОСТом сервелат должен содержать 25% нежирной говядины, 25% нежирной мякоти свинины и 50% жирной свинины, нитрат натрия, соль, сахар, черный и белый молотый перец, мускатный орех или кардамон

Но производители зачастую отвлекают внимание надписью «ГОСТ» на упаковке, указывая в составе совсем иные ингредиенты и дополнительные вредные добавки (проверьте ради интереса)

Приготовленный домашний сервелат вкуснее и дешевле магазинного аналога. Пропорции мяса можно использовать по тому же советскому ГОСТу, а можно взять только свинину, чтобы колбаса получилась еще мягче. Предлагаю вам очень простой и быстрый рецепт сервелата, который не потребует особых навыков. В результате получится недорогая колбаска, которую можно подать на праздничный стол.

Для получения ветчинного вкуса и яркого цвета необходимо использовать нитритную соль. Количество этой соли должно быть в два раза меньше рекомендуемого в инструкции, так как колбасу мы будем подвергать термической обработке.

Ингредиенты:

• Свинина, мякоть -500 г;
• Сало сырое — 100 г;
• Нитритная соль — 6 г;
• Пищевая каменная соль — 6 г;
• Мускатный орех молотый — ½ ч.л.;
• Черный молотый перец — ½ ч.л.;
• Паприка молотая (копченая) — 1 ч.л.;
• Петрушка сушеная — 1 ч.л.;
• Чеснок — 2 зубчика.

Выход: 2 небольшие колбаски.

Рецепт сервелата в домашних условиях

1. Половину мяса нарезать мелкими кубиками с размером сторон около 5 мм.

2. Вторую половину свинины нарезаем крупно и измельчаем в блендере с ножами или пропускаем через мясорубку вместе с чесноком.

3. Сало слегка примораживаем, затем нарезаем острым ножом, как можно мельче. Соединяем кубики мяса, фарш и сало.

4. Добавляем нитритную соль, каменную соль и специи. Хорошо вымешиваем фарш до вязкости. Отбиваем о доску (подымаем двумя руками и кидаем на разделочную доску). Перекладываем в посуду, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 2 часа. Затем отправляем мясной полуфабрикат в холодильник на 36 часов. После созревания в холодильнике сервелат приобретет приятный ветчинный аромат.

5. Сервелат готовится в плотной натуральной оболочке. Для настоящего швейцарского сервелата используют импортируемые из Бразилии бычьи кишки.  Если нет плотной натуральной оболочки, можно использовать пищевую пленку для микроволновых печей или пакет для запекания в духовке. Расстилаем пленку на доске.

6. Выкладываем фарш.

7. Сворачиваем мясное сырьё рулетом, закрепляем с одной стороны конец пленки. Не жалеем пленку, заворачивая сервелат в несколько слоев. Фарш подтягиваем и уплотняем, придаём будущей колбасе цилиндрическую форму. Завязываем плотно нитью второй конец пленки. При варке не должно быть проникания воды в колбасу. Я сделала колбаски разного диаметра, различия во вкусе я не заметила.

8. Колбасу укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и нагреваем на конфорке до кипения. Томим около часа на самом медленном огне и остужаем в кастрюле. Если мясо у вас не нашпигованное, то жидкости в колбасе практически не образуется. Остывшую колбасу разворачиваем.

9. Сервелат в домашних условиях готов! Нарезаем колбасу острым ножом. Сервелат отличается от других сортов колбасы своим пестрым рисунком. На разрезе видны включения разного цвета и размера: светло-красное мясо, темно-красный фарш и белые шарики сала.

Благодаря нитритной соли отваренная колбаса остается приятного красноватого цвета. Кроме того, эта соль способствует правильному вызреванию фарша в холодильнике в течение 36 часов, не позволяя развиваться в нем микроорганизмам.

Если у Вас нет нитритной соли, то ее можно заменить на обычную, в этом случаем не следует выдерживать фарш 36 часов. Во колбасе будет отсутствовать ветчинное послевкусие, а сам сервелат получится серого цвета. А если Вам понравился рецепт с фото и Вы любите делать домашние колбасы, приготовьте в следующий раз эту вкуснейшую сыровяленую колбасу. Приятного аппетита!