Французская кухня

Введение

Добро пожаловать в увлекательное путешествие в мир французской кухни! В этой книге мы приглашаем вас окунуться в непревзойденный вкус и непреходящую романтику, которые воплощены в блюдах Франции. Французская кухня, сочетающая в себе изысканность, элегантность и утонченность, давно стала неотъемлемой частью культурного наследия этой прекрасной страны.

Франция всегда ассоциировалась с любовью и романтикой, и это чувствуется в каждом блюде, приготовленном в французской кухне. От нежного сыра до изысканного десерта, каждое блюдо пронизано не только мастерством и виртуозностью, но и той неподдельной любовью, которую французы вкладывают в каждую кулинарную творческую подробность.

Именно любовь является тем секретным ингредиентом, который делает французские блюда особенными и неповторимыми. Любовь к выбору самых свежих ингредиентов, к тщательной обработке каждого продукта, к уникальным техникам приготовления – все это создает истинное кулинарное волшебство, которое можно найти только во французской кухне.

В этой книге мы откроем для вас двери в чудесный мир французской кулинарии. Вы познакомитесь с богатой историей и традициями французской кухни, узнаете о региональных особенностях, высокой кухне, а также о великих шеф-поварах, которые вдохновляют нас своим мастерством.

Мы приготовили для вас более сотни рецептов, начиная от классических французских завтраков и заканчивая изысканными десертами. Вы сможете окунуться в мир ароматов и вкусов, экспериментировать с техниками и сочетаниями ингредиентов, и воплотить свою любовь в каждом приготовленном блюде.

Давайте вместе отправимся в это кулинарное путешествие, где любовь и романтика переплетаются с вкусом и творчеством. Приготовьтесь открыть для себя сокровища французской кухни и стать настоящим мастером кулинарии. Позвольте себе насладиться утонченностью и изысканностью французских блюд, ведь именно любовь к кулинарии делает каждое блюдо по-настоящему особенным и незабываемым.

Croque monsieur | Крок-месье

Французы так трепетно относятся к еде, что ежедневно соблюдают правила традиционной подачи блюд, никогда не едят на бегу, а их блюда всегда изысканны? Неправда. Приезжайте в Париж – вы быстро поймете, что уличная еда во Франции не менее популярна. Да, в этой стране действительно любят красиво и основательно поесть, но это удается не всегда.

Чтобы влиться в типичную французскую жизнь, попробуйте сэндвич крок-месье. Этот аппетитный бутерброд с ветчиной, сыром и соусом бешамель восхитителен. Его подают в ресторанах высокой кухни, продают в уличных ларьках с фастфудом, готовят на завтрак дома – это очень популярная французская закуска

Попробовав крок-месье, обязательно удостойте вниманием его «подружку» croque madame – почти тот же сэндвич, но с глазуньей наверху

В супермаркетах Франции можно купить сэндвичи croque monsieur или croque madame в вакуумных упаковках, чтобы взять их с собой в дорогу, если ваш путь лежит дальше в Европу. Это будет недорого, а главное – удобно.

Совершенство хлеба и выпечки

Французский хлеб и выпечка приобрели легендарный статус, и это правильно. Аромат свежеиспеченного багета или нежные слои маслянистого круассана перенесут вас в чувственный рай. Французы серьезно относятся к хлебу, и он является неотъемлемой частью каждого приема пищи.

Будь то хрустящая корочка снаружи и мягкая внутренняя часть традиционного багета или замысловатое мастерство многослойного милфей, французская выпечка является свидетельством преданности страны кондитерскому искусству. Каждый кусочек — это симфония текстур и вкусов, демонстрирующая точность и мастерство французских кондитеров.

Завтраки во Франции

Во Франции принято иметь два завтрака. Первый завтрак нам привычен – это яйца, сыр, хлопья, йогурт, кофе либо чай. Второй завтрак ближе к 12 часам дня и больше похож на привычный для нас обед. Какие самые популярные блюда на завтрак у французов?

Омлет. Традиционный французский омлет готовят без добавления начинки. Это просто яйца, пожаренные тонким блинчиком. Однако для разнообразия могут присутствовать томаты, сыр, грибы либо мясо.

Яйцо пашот – отваренное в горячей воде куриное яйцо. Их варят без скорлупы. Существует специальная техника как нужно опускать яйцо в воду, чтобы оно правильно сварилось. Яйца пашот подают с мясом либо тостами с авокадо.

Изысканные вкусовые сочетания

Французская кухня славится своим изысканным вкусом и умением сочетать различные ингредиенты. Французские десерты не исключение. В этом разделе мы расскажем вам о некоторых фантастических вкусовых сочетаниях, которые вы обязательно должны попробовать.

Один из самых популярных десертов Франции – это крем-брюле. Он сочетает в себе нежный ванильный крем с карамельной корочкой на верху. Это сочетание сладости и легкой горчинки просто завораживает.

Еще одно изысканное сочетание – это груши, карамель и шоколад. Очень популярный французский десерт – шарлотка из груш с карамельным соусом и шоколадной крошкой. Уникальный вкус груш, сладость карамели и нежность шоколада создают неповторимую гармонию.

Кофе и шоколад – классическое вксовое сочетание, которое отлично подходит для французских десертов. Мокка-тарт с ореховой основой и шоколадным кремом, покрытым легкой шапкой взбитых сливок, станет настоящим угощением для любителей кофе и шоколада.

Если вы любите фрукты, то обязательно попробуйте сочетание манго, клубники и мяты. Сладость манго, кислинка клубники и освежающая мята создают потрясающую комбинацию во французском десерте.

И, разумеется, нельзя забывать о классическом сочетании шоколада и орехов. Шоколадный тарт с фундуком и миндалем – это сказочное сочетание идеальной горькой шоколадной ноты и нежности орехового аромата.

В французской кухне есть множество других изысканных вкусовых сочетаний, которые вы можете открыть для себя, экспериментируя с рецептами

Важно помнить, что французские десерты – это искусство, поэтому не бойтесь экспериментировать и создавать свои уникальные комбинации, чтобы полностью насладиться волшебным миром вкусов

Французский багет

Это популярнейший французский продукт – белый хлеб с хрустящей корочкой, который вкусен и сам по себе, но ещё вкуснее с сырами бри или грюйер. Оказавшись в Париже, стоит найти булочную Le Grenier à Pain, багеты которой стали победителями в ежегодном конкурсе в текущем году. Багет склонен быстро черстветь. Его традиционно ломают, а не режут. Обычно во французских булочных предлагается несколько видов этого хлеба, различающихся формой и вкусом:

• традиционный;
• в форме колоса;
• «ниточка» (очень тонкий);
• багет по собственному рецепту пекаря;
• багет по-деревенски.

Для удовлетворения разных вкусов покупателей пекари стали делать багеты разных размеров и даже разной степени выпечки. Утренние прилавки полны тёплого хлеба, среди которого можно выбрать длинный или покороче, сильнее или менее пропечённый, просто румяный или даже слегка подгорелый. У многих пекарей есть секретные рецепты. Ежедневно в Париже продаётся свыше 500 000 багетов. Вес парижского багета составляет 200 г, но если покупатель попросит продать ему половинку багета, то ему в этом не откажут.

Высокая кухня и региональные деликатесы

Французская кухня славится своей изысканной кухней, которая представляет собой вершину кулинарного мастерства. Этот стиль приготовления пищи делает упор на сложные презентации, замысловатые техники и использование высококачественных ингредиентов. Однако французская кухня не ограничивается только изысканными блюдами.

Он также включает в себя разнообразные региональные деликатесы, демонстрирующие уникальные вкусы и кулинарные традиции разных уголков Франции. От маслянистых круассанов Парижа до сытного кассуле юго-запада, каждый регион предлагает свои кулинарные сокровища, внося свой вклад в богатый гобелен французской кухни.

Особенности распространения национальной кухни Франции

С годами, по мере того как менялись гастрономические традиции по всему миру, трансформировалась и кулинария во Франции. Блюда приобретали легкость, и во французской кухне стали постепенно обозначаться формы, которые мы видим сегодня. На распространение этих знаний в большой степени повлияло появление в 1600-х годах задокументированных методов готовки.

Франсуа Пьер Ла Варенн опубликовал первую поваренную книгу под названием Le Cuisinier Francois в 1651 году. Это вдохновило многих поваров того времени на запись своих рецептов приготовления блюд французской кухни.

Французская революция 1789 года способствовала дальнейшему распространению изучения кулинарии, поскольку тогда были сняты профессиональные ограничения, установленные правительством. Все больше и больше французов начали готовить для себя.

Позже национальная кухня вышла за пределы Франции. Этот процесс стал возможным благодаря тому, что в 1700-х и 1800-х годах французы активно колонизировали другие страны, включая Азию, Африку, Северную Америку и Карибский бассейн. Так знания, методы приготовления пищи и особенности кухни Франции стали доступны далеко за ее пределами.

Традиции и особенности французской кухни

Нигде не проявляют такую ответственность по отношении к еде, как во Франции

Ее жители считают кулинарию отдельным видом искусства, а сам прием пищи не просто необходимостью, а важной трапезой. Подобная ситуация сложилась исторически и взяла свое начало еще во времена королей. Именно оттуда пошла традиция использования необычных продуктов и особенной презентации

Эта тенденция и сегодня актуальна как в дорогих ресторанах, так и на кухне обычной хозяйки

Именно оттуда пошла традиция использования необычных продуктов и особенной презентации. Эта тенденция и сегодня актуальна как в дорогих ресторанах, так и на кухне обычной хозяйки.

Французскую кухню условно разделили на три части, каждая из которых по-своему важна и любима:

• региональная кухня (cuisine regionale);
• общенациональная кухня (cuisine bourgeoise);
• чрезвычайно изысканная кухня (haute cuisine).

Региональная кухня резко отличается в зависимости от территории. Так, область басков, Прованс, Гасконь и Лангедок предпочитают готовить блюда с большим количеством специй, пряностей, лука, чеснока. В Бургундии же, напротив, в процессе создания кулинарного шедевра используют красное сухое вино. Характерными чертами эльзаской кухни является применение в блюдах капусты и свинины. Жители приморских регионов удивят большим количеством морепродуктов (как правило, это рыба, креветки, омары, лангусты и крабы).

Если сравнивать французских поваров с близлежащими европейскими соседями, то первые используют в своем деле минимум молочных продуктов. Единственным исключением являются известные на весь земной шар сыры. Их вместе зеленым салатом в обязательном порядке подадут перед десертом. Славится французская кухня и своими многочисленными соусами на любой вкус. По разным данным, их насчитывают около 3000. Хороший выбор, не так ли?

Watch this video on YouTube

Десерты

Эклер / Eclair

Популярный десерт Франции, который позаимствовали и другие страны. Сегодня и в нашей стране любят полакомиться эклером. Впервые десерт был приготовлен 200 лет назад французским поваром, который назвал своё изделие словом, обозначающим в переводе «молнию». Почему так? Потому что десерт настолько вкусный, что он исчезает с тарелки с молниеносной скоростью. Как бы не называли пирожные в других странах, неизменным остаётся одно: эклеры везде продолговатой формы, внутри у них нежная начинка, которая тает во рту, а сверху десерт покрыт глазурью.

Крем-брюле / Crème brûlée

Ещё одно хорошо знакомое название жителям многих стран. Для приготовления берётся заварная основа, а верх – это затвердевшая карамель. Однако это традиционный способ приготовление. Сейчас существует много рецептов приготовления десерта. Неизменным осталось только его название.

Грильяж / Grillage

Это сладость, в основе которой сахарный сироп и мелкие орешки. У нас принято называть грильяжем конфеты. Но в оригинале это небольшие полоски.

Макарон / Macaron

Десерт, представляющий собой печенье, где обязательно присутствует миндаль. Два слоя печенья наполнены кремом. Иногда вместо него используется варенье. Ещё 200 лет назад макарон состоял из одной половинки, и подавали его с ликёром или джемом. Соединять половинки между собой придумали гораздо позже. В Америке так прижился французский десерт, что его стали дарить на Пасху, хотя раньше дарили фигурки из шоколада.

Канеле / Canelé

Это традиционное блюдо Франции, представляющее очень нежное изделие из мягкого теста. Представляет собой канеле цилиндр. Он снаружи хрустящий и покрытый карамелью, а стоит откусить кусочек – и сразу почувствуется мягкая и нежная начинка.

Глава 1: История Французской Кухни

Французская кухня и любовь

Французская кухня – это не просто совокупность блюд и рецептов, это искусство, в котором присутствует неподдельная любовь. Любовь – это то, что делает французскую кухню уникальной и незабываемой. В каждом блюде, приготовленном по французским рецептам, чувствуется проникновенность и преданность, которые шеф-повара и домашние кулинары вкладывают в свою работу.

Любовь проявляется в каждой детали – от выбора самых свежих продуктов до заботливого приготовления и презентации блюд. Французские повара, будь то шеф-повара в ресторанах или хозяйки дома, с любовью творят на кухне. Именно эта любовь придает блюдам особое очарование, делает их нежными, изысканными и неповторимыми.

Французы с детства учатся готовить с любовью и страстью. Это передается из поколения в поколение, и каждый французский рецепт несет в себе ту теплоту и заботу, которые только любящие руки могут вложить в приготовление пищи. Когда вы готовите французские блюда, вы не просто следуете рецепту – вы выражаете свою любовь и заботу к тем, кому предназначено ваше творение.

Французская кухня и любовь неразрывно связаны друг с другом. Блюда, приготовленные с любовью, наполняются эмоциями, которые передаются тем, кто их потребляет. Это особая магия, когда кулинарное искусство становится выражением чувств и создает неповторимый опыт для тех, кто имеет удовольствие наслаждаться французской кухней.

Поэтому, когда вы готовите блюда по французским рецептам, помните о том, что любовь – это секретный ингредиент, который делает их такими особенными. Вложите в каждое действие свою душу и проникнитесь искренней радостью творить на кухне. Пусть каждый шаг приготовления станет выражением вашей любви и заботы. И тогда ваши блюда превратятся в настоящие шедевры французской кулинарии, способные покорить сердца и вызвать улыбку на лицах тех, кто их пробует.

Влюбитесь в французскую кухню и дарите любовь через свои блюда. Пусть они станут мостом, соединяющим вас с французской культурой и традициями. Откройте для себя прекрасный мир вкусов и ароматов, который может создать настоящая любовь на кухне.

Если бы вы попали во Францию в эпоху Галлии, там были бы совершенно другие вкусы и ароматы. За своими корнями французская кухня следует в глубь веков, и каждый этап ее развития – это отражение географии, культуры и истории нации.

Древние времена и средневековье

Древние Кельты и Галлы были земледельцами и скотоводами. Они употребляли много мяса, злаков, сыров и пива. Приход Римской империи привнес в страну новые продукты и методы приготовления, включая виноград и вино, которые они начали культивировать в регионах Бургундии и Бордо.

Средневековье с его королевскими придворными кухнями дало миру блюда, которые со временем стали важной частью французского гастрономического наследия. В это время был изобретен хлеб булка, блюда из дичи и пироги начали набирать популярность

Ренессанс и Новое время

Пришествие Ренессанса и Нового времени привело к глубоким изменениям во французской кухне. В этот период в кухню вошли новые продукты из Нового Света, такие как томаты, картофель и индейка. Вместе с тем, блюда стали более изысканными, появился акцент на соусы и подачу блюд.

Особый вклад внес Король Людовик XIV, его любовь к изысканной пище и роскошным банкетам способствовала развитию гастрономии. В это время начали формироваться основы современной французской кухни, в том числе и классическое деление на горячие и холодные блюда, предварительные и главные.

19 и 20 века: Век французской гастрономии

19-й век стал золотым веком французской кухни. Это было время, когда на свет вышли кулинарные шедевры, такие как Кок о вен, Беф Бургиньон, рататуй и многие другие. Благодаря изобретению консервации, французские продукты и блюда начали распространяться по всему миру.

В начале 20 века французская кухня была признана одной из самых изысканных и известных в мире. Это был период, когда на свет вышли многие классические французские рецепты, которые мы знаем и любим сегодня.

Современная французская кухня

В конце 20 и начале 21 века французская кухня продолжила свое развитие, интегрируя в себя новые кулинарные тенденции и сохраняя свою классическую базу. Сегодня французская кухня – это симбиоз традиции и инноваций, уважения к продукту и творческого подхода к приготовлению блюд.

Итак, мы только начали наше путешествие в историю французской кухни, и уже перед нами открылись удивительные перспективы. Но это только начало. Впереди нас ждет множество вкусных открытий, удивительных рецептов и захватывающих историй.

Описание

Французская кухня — традиционная кухня Франции, условно разделена на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идёт о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты

Важной частью трапезы является сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном

Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

Во Франции слабо развита индустрия фастфуда, так как они не соответствуют французской культуре приёма пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане. Власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году. Однако, в настоящее время их число составляет более тысячи, из них почти 300 по франчайзингу.

Лучшие французские рецепты

Если бы французы составляли рейтинг лучших блюд, то они бы включили туда следующие рецепты:

• Рататуй. Блюдо родом из Прованса;
• Луковый суп. Рецепт из Рона-Альп;
• Паштет. Родом из Лотарингии;
• Касуле. Рецепт из южных районов;
• Профитроли с крем-брюле.

Все вышеперечисленные рецепты очень популярны среди разных поколений французов. Более того все они могут быть приготовлены под различными соусами, поэтому их вкус получается уникальным.

Рататуй готовится из тушеных овощей. Баклажаны, кабачки и перцы мелко нарезают кружочками и кладут в форму для духовки, предварительно застеленную бумагой для выпечки, а также смазанную томатной пастой. Массу в форме сбрызгивают оливковым маслом с водой, посыпают специями и луком. Сыр в блюдо кладут последним, буквально за пять минут до окончания запекания.

Паштет во Франции готовят из нежной куриной или гусиной печени с добавлением жирных сливок. Сначала на сливочном масле обжаривают лук и специи, затем там же томят печень, потом заливают массу сливками. Когда печень готова, ее измельчают, и раскладывают по формам.

Луковый суп долгое время считался пищей французских бедняков. Сегодня же он входит в списки лучших блюд, и готовится с разнообразными специями. Для этого супа лук обжаривают в сливочном масле. Добавляют к нему муку, и пассируют. Затем берут говяжий бульон, и варят в нем несколько луковиц. Массу соединяют с луком. Подают с багетом и сыром.

Касуле варят на бульоне с фасолью и свиными колбасками. Добавляют в блюдо утиное конфи и различные травы. Прибавляют бекон, после запекают в духовке.

Традиции французской кухни обладают многовековой историей, и бережно хранятся поварами и хозяйками во всех регионах Франции.

Что у французов на завтрак, обед, ужин

Часто на завтрак хозяюшки Франции делают омлеты, в которые привносят грибы, ветчину, сыр и очень большое количество зелени. Любят французы с утра пить апельсиновый сок, под который так хорошо идет хрустящий багет, свежее масло или джем. На столе за завтраком также можно увидеть и всем известные зерновые хлопья, йогурт. Из «утренних» напитков кроме сока французы любят пить горячий шоколад и, безусловно, кофе. Жители этой страны – кофеманами.  В каждом их дне есть место для чашечки этого ароматного напитка.

Несмотря на популярное  мнение о том, что  французы постоянно лакомятся круассанами – это не так. Причина в их калорийности.

Современные французы, как правило, обедают не дома. Часто они берут первое, второе, сыр, фрукты.

Когда приходит время ужина, за столом собирается все семейством. В это время дня подается много мясных и рыбных блюд, разнообразных салатов, а также овощей и фруктов.

Французский завтрак

Волшебство в каждом кусочке

Уникальность французских десертов заключается не только в их вкусе, но и во внешнем виде. Каждый кусочек десерта является настоящим произведением искусства, которое радует глаз обжигающим желанием попробовать это небесное лакомство.

Французские десерты привлекают своим разнообразием и неповторимостью. Они могут быть нежно-шоколадными, фруктовыми и даже сладкими сырами, которые вызывают смешанные эмоции и удовольствие от каждого кусочка.

Главный секрет французских десертов – это их мягкая, воздушная и нежная текстура, которая тает во рту. Каждый бит становится настоящим удовольствием, который позволяет насладиться абсолютно новыми ощущениями.

Каждый французский десерт – это настоящая композиция вкусов и ароматов. Шоколад, ваниль, фрукты или орехи – несовместимые вещества сливаются в совершенный гармоничный букет. Это волшебство происходит не только на блюде, но и на языке, которому просто нет аналогов.

Французские десерты – это кулинарное искусство, которое умеют создавать только истинные мастера. Они умеют вкладывать всю свою душу в каждый кусочек и делать его по-настоящему неповторимым. После первого же кусочка французского десерта, вы не сможете устоять перед его магией и будете хотеть больше и больше.

Завершите свой обед или ужин с волшебным французским десертом и почувствуйте всю гамму ощущений, которые они могут предложить. Откройте для себя волшебство в каждом кусочке и полюбите французские десерты навсегда!

Блинчики «Сюзетт»

Изучая известные блюда французской кухни, название «Сюзетт» или «Креп Сюзетт» вы встретите непременно. Это невероятно нежные, тончайшие блинчики с апельсиновой пропиткой. «Сюзетт» – идеальный вариант для теплого семейного застолья. Нельзя сказать, что рецепт очень простой, но лакомство стоит усилий.

Продукты для теста блинов:

• Молоко (жирность 2,5%) – 250мл;
• Яйца – 3шт.;
• Мука – 100г;
• Масло сливочное – 30г;
• Соль – ¼ ч. л.;

Для соуса нужны:

• Сок апельсиновый – 200мл;
• Сахар – 100г;
• Масло сливочное – 100г;
• Цедра апельсина – 1 ст. л.

Сразу отметим: в тесто блинов не добавляется сахар! Итак, желтки нужно отбелить от белков. В миску с желтками добавьте холодное молоко (все) и соль. Смесь перемешайте и всыпьте в нее постепенно муку (всю). Смешивайте массу до однородности и добавьте растопленное, остывшее масло (30г). Снова перемешайте тесто. Если у вас есть миксер, это ускорит процесс.

Вернемся к белкам. Их нужно очень тщательно взбить (до устойчивой массы). Здесь без миксера практически не обойтись. Теперь белковую смесь постепенно нужно вливать в тесто, постоянно перемешивая. В результате вы получите нежное блинное тесто, которое нужно накрыть и на полчаса поместить в холодильник (можно и до часа).

Готовим соус. В кастрюлю с широким дном всыпаем сахар. Держим его на небольшом огне, пока не станет превращаться в сироп. Перемешивать сахар не нужно. Можно слегка перемещать кастрюлю, давая сиропу равномерно растекаться. В готовую карамель добавьте масло (100г). Как только оно соединится с карамелью, влейте апельсиновый сок и всыпьте измельченную цедру. Не переставая помешивать, варите массу 5 минут. Густота готового соуса должна напоминать сироп. Тогда его можно переливать в посуду.

Теперь достаньте тесто и приступайте к блинам. Разогретую сковороду перед первым изделием можно смазать маслом. Быстро двигайте сковороду, давая порции теста разлиться тонко и равномерно. На среднем огне подержите одну сторону до момента румяных краев, и переверните лопаткой. Второй стороне хватит 30 секунд.

Для красивой подачи блинчики складывают треугольником. Готовые треугольники разогреваются на сковороде в приготовленном ранее соусе. Это и дает знаменитую пропитку «Сюзетт». В ресторанах их еще фламбируют апельсиновым ликером (слегка поливают и поджигают на сковороде). Но для детей лучше обойтись просто пропиткой. Эти блинчики нужно есть горячими!

С чего все начиналось: краткая история французской кухни

Французская кухня и ее магический флер восходят к средневековью. В то время крестьяне питались в основном овощами и бобами, тогда как дворянские застолья традиционно включали в себя множество разных блюд: дичь, домашнее мясо, фрукты и злаки. Соль и привозные специи широко использовались на кухнях высшего сословия и считались символом статуса.

Для представителей элиты было вполне будничным устраивать пышные банкеты, демонстрируя свое богатство

Чтобы произвести впечатление на гостей, особое внимание уделялось искусной подаче и декору блюд

Строго говоря, с той давней поры мало что изменилось. А еще французы бережно пронесли через столетия любовь к сезонным продуктам. Теперь это стало отличительной особенностью французской кухни, хотя раньше было насущной необходимостью, так как возможности для хранения еды были весьма ограничены.

Супы во французской кухне

Французы любят супы, и не упустят возможности полакомиться первым блюдом. Из всех возможных супов предпочтение всегда отдают крем-супу, либо супу-пюре. Рецептов множество, но мы расскажем о самых популярных.

Луковый суп. Подобные блюда пришли к нам из древнего Рима. На тот момент это было популярное у бедного населения кушанье. В наши дни – это блюдо готовят на основе мясного бульона с добавлением лука и сыра. Лук карамелизируют, и только потом отправляют в суп. Подают его зачастую в специальной посуде – горшке, с гренками.

Разновидность лукового супа – вишисуаз. Его отличие в том, что это суп-пюре. Лук и картофель тушат, а в конце взбивают со сливками до пюре. Подают суп холодным.

Популярный суп из морепродуктов – буйабес. История гласит, что придумали это блюдо много лет назад рыбаки. Традиционно его готовили из мидий, краба и гребешков. Со временем рецепт изменился, в состав добавляют экзотические ингредиенты, такие как морской петух и скорпион. Сейчас считают, что чем больше разновидности рыбы в буйабес, тем лучше. Сервируют суп в высоких тарелках с чесночным соусом и тостами.

Даже у бульона во Франции есть своё название – консоме. Его готовят из курицы либо говядины. Также можно встретить и овощные варианты блюда. Подают суп горячим и с гарниром.

Простой суп, который отличается своей подачей – это потофё. Он состоит из говядины на кости и овощей. Обычно это картошка, морковь, капуста и лук, но иногда добавляют грибы. Блюдо подают так: отделяют мясо от всего остального и сервируют в разных тарелках. Иногда подают гарнир.

Особенности французской кухни

В меню французской кухни нередко встречаются очень оригинальные блюда. Люди со всего мира узнают эту кухню по лягушачьим лапкам и улиткам в маринаде, но это далеко не все, чем могут удивить других французы. Гастрономическая составляющая Франции традиционно делится на следующие категории:

• Региональная кухня;
• Общераспространенная кухня;
• И чрезвычайно изысканная кухня.

Последняя категория зародилась из вкусов и предпочтений французских королей.

Элегантная подача блюд, нестандартные сочетания вкусов, множество кулинарных украшений – вот то, что характеризует рецепты Франции лучше всего.

Искусство балансировки вкусов

В основе французской кухни лежит глубокое понимание искусства балансировки вкусов. Французские повара умело смешивают травы, специи и ингредиенты, создавая гармоничные сочетания, которые дразнят вкусовые рецепторы. Каждое блюдо, от тонких нюансов идеально приправленного соуса до яркого аромата медленно приготовленного венского кекса, является свидетельством тщательного внимания, уделяемого достижению тонкого баланса вкусов. Французы понимают, что хорошо сбалансированное блюдо — это не только отдельные ингредиенты, но и симфония вкусов, которые они создают вместе.

10 необычных блюд французской кухни

В данном списке всего 10 блюд, но все они необычные. Готова поспорить, что о существовании большей части из них вы никогда не подозревали. Это не утиная печень и не лягушачьи лапки. Попробовать данные блюда можно практически в любом ресторане Франции. Под каждым блюдом вы найдете список адресов ресторанов, где, по отзывам местных жителей, данное блюдо наверняка вкусно готовят .

1. Буйабес (Bouillabaisse)

colonnade / flickr.com / CC BY 2.0

Французский буйабес – это рыбный суп, уха т.е. Когда-то он считался едой бедняков. Марсельские рыбаки просто варили морепродукты, которые им не удалось продать. А значит, главный критерий отбора рыбы для буйабеса – ее непривлекательность. Погуглите для интереса, как выглядит рыба-скорпион, и вы все поймете. Зато в наше время буйабес вошел в ресторанное меню и считается изысканным дорогим блюдом. Существует множество вариаций этого супа. Не советую заказывать буйабес дешевле 30 евро за тарелку. Часто суп подают в 2 захода – сначала бульон с гренками и пряным соусом, а затем тарелку с 5 сортами рыбы.

2. Тартифлет (Tartiflette)

heatheronhertravels / flickr.com / CC BY 2.0

Тартифлет – еще один яркий представитель французской кухни. Это очень сытное блюдо. В его состав входит картофель, бекон и лук, посыпанный сыром Реблёшон. Легенда гласит, что с бедных крестьян брали налоги за удои. Чем больше молока дала корова — тем больше платить. Хитрый народец быстро приспособился и начал доить коров лишь наполовину, а после проверки додаивать до конца. Из остатков молока делали сыр Реблёшон. Количество сыра было таким же большим, как нежелание платить налоги. Нужно было его куда-до девать и в 1980 году придумали одноименное блюдо.

3. Кассуле (Cassoulet)

wlappe / flickr.com / CC BY 2.0

Блюдо кассуле включает в себя тушеные белые бобы, колбасу и свинину. В итоге получается запеканка, приготовленная в специальном горшочке. Сверху образуется хрустящая корочка, зато внутри блюдо очень сочное. Все это великолепие посыпают зеленью и подают на стол.

4. Бёф бургиньон или говядина по-бургундски (Beef bourguignonne)

alanchan / flickr.com / CC BY 2.0

Настоящее национальное блюдо Франции с богатой историей и насыщенным вкусом. Пока европейцы боролись за место под солнцем, бургунды ушли с мировой политической арены и, похоже, не зря. Зато они придумали множество вкусных блюд. Настоятельно советую не налегать на бургундскую пищу, иначе придется разбирать стену ресторана, чтобы вытащить вас наружу. Это я, конечно, шучу. Зато богатое вином горячее блюдо из мяса шутить не будет

Многие бургундцы – пухлые ребята, обратите внимание. Потому что очень, очень вкусно

5. Писсаладьер (Pissaladière)

alanchan / flickr.com / CC BY 2.0

Писсаладьер – это знаменитый рыбно-луковый пирог. В составе лук, чеснок, анчоусы, оливки и прованские травы. Кому-то он напоминает обычный луковый пирог, кому-то пиццу. Называйте, как хотите. Менее вкусным от этого он не станет.

6. Потивлеш (Potjevleesch)

merlejajoonas / flickr.com / CC BY 2.0

Одно из самых отличительных блюд из мяса во Франции. В его основе 4 белых мяса – телятина, свинина, кролик и курица, все это смешано с кусочками овощей в желе. Подают потивлеш с корнишонами, салатом и чипсами.

7. Тушеное мясо с овощами по-овернски (Potée auvergnate)

Jiel BeaumadierCC BY-SA 4.0

Свинина, колбаса, бекон и овощи тушеные вместе. Не высокая французская кухня, конечно, но это простое и очень вкусное блюдо. Вы понимаете теперь, почему во Франции так туго с вегетарианцами?

8. Шукрут (Choucroute)

images_improbables / flickr.com / CC BY 2.0

Эльзаский шукрут – это вам не шутки. Пока латинский и германские миры сотрясали округу конфликтами, в которых периодически доставалось Эльзасу, местные жители плюнули на всю эту политику и занялись обустройством хозяйства. В результате у эльзасцев просторные дома, цветущие деревни и шикарная национальная кухня. Шукрут – это блюдо из квашеной капусты, колбас и свинины, кто-то его готовит с рисом, кто-то с картофелем. Есть вариант со свежей капустой, но на мой взгляд он менее вкусный

Осторожно! После правильно приготовленного шукрута очень сложно вылезти из-за стола без посторонней помощи

9. Айоли (Grand aioli)

Айоли – это знаменитый соус с чесноком. Гранд айоли – это блюдо из соленой трески, моркови, картофеля, моллюсков, фасоли, лука, артишока и в некоторых вариантах – свеклы и других овощей. Все это заправляют соусом айоли и запивают розовым вином.

10. Устрицы на гриле с шампанским и шафраном

Какая французская кухня без моллюсков? Местные жители их обожают. Особенно горячо любят устрицы. Тем не менее, бритонцы смело заменяют классического сырого моллюска на запеченного на гриле с травами и шампанским.

Pot-au-feu | Потофе

Деликатесы Франции

Помимо традиционных во Франции есть блюда, которые жители других стран считают деликатесами.

Лягушачьи лапки. Звучит необычно, а вот на вкус напоминает куриное мясо. Подают в чесночном соусе.

Блюдо, которое на слуху, – фуа-гра. Его готовят из гусиной печени. Гусей специально выращивают на отдельных фермах. Печень готовят не целиком, а нарезав кусочками. Её маринуют со специями, потом жарят в оливковом масле. Подают с грибами, ягодами и белым вином.Французы истинные ценители блюд из морепродуктов. Устрицы одно из самых популярных блюд. Чаще всего их заправляют лимонным соком едят живыми. К устрицам подают тосты с маслом и кислые соусы.

Также популярны морские ежи, мозг ягненка, жареные каштаны, улитки в чесночном соусе с зеленью и трюфеля.