Как хранить сушеные грибы

Советы

Хранить заготовку можно не только в частном доме на чердаке, но также и в квартире. Главное – следовать правилам, поддерживать определенный температурный режим, не позволять влажности в помещении сильно возрастать, иначе грибы могут испортиться. Чтобы грибная сушка оставалась вкусной, сохраняла характерный аромат и была пригодна в пищу весь положенный срок, нужно выполнять некоторые рекомендации:

• раз в 3-6 недель нужно просматривать запасы, убирая поврежденные сушки;
• в помещении, где держат грибы, обязан быть приток свежего воздуха;
• перед применением можно вымочить в молоке или воде – чтоб вкус раскрылся;
• жидкость, в которой вымачивали, можно использовать в разных блюдах;
• если завелась моль, припасы промывают и сушат при +60…+70˚ C в духовке;
• на каждую тару с грибным запасом надо приклеить этикетку с датой упаковки.

Сухая грибная заготовка сохраняет вкусовые характеристики, ароматность, питательные свойства свежего продукта. Но, чтобы она не испортилась – ее не повредила моль, другие вредители, сушка не заплесневела или сгнила, нужно соблюдать не только правила хранения, а и способ заготовки. Верно подготовленный, хорошо упакованный продукт может лежать год и свыше, главное – не оставлять его во влажном помещении, а также регулярно проверять качество.

Как подготовить грибы к сушке

Выбирают только грибы, которые не горчат. Иначе в процессе обработки горечь усилится. Наиболее подходят белые, моховики, лисички, опята, подберезовики и подосиновики, шампиньоны. Очищают от песчинок, мусора, листьев, мха и хвои. Срезают участки, объеденные червями, удаляют мятые шляпки, потемневшие ножки. Очистка проводится вручную при помощи ножа и салфетки. Грибы не принято замачивать. Они напитаются жидкостью и сушить придется долго, хотя мусор смоется полностью. Поэтому мыть или нет – выбирает сама хозяйка.

Затем проводится сортировка. Это важный момент. Грибы будут просушивать равномерно и качественно. Маленькие грибы сушат вместе с мелкими шляпками, крупные нарезают ломтиками толщиной до 5 см. Ножки – кружками, шляпки – полусферами.

Раскладывают грибы на противень в один слой, не касаясь друг с другом. Только в этом случае кусочки просушатся равномерно. А недосушенные быстро испортятся. Кроме этого, необходима постоянная циркуляция воздуха и температура 50–55°C. Но можно немного поменять алгоритм просушки. Сначала подвялить при 40–45°C, а затем поднять температуру до 55°C и поддерживать на этом уровне весь цикл. Перед уборкой на хранение проверяют степень просушки. Недосушенные грибы может поразить плесень.

Маленькие секреты

• Прежде, чем засушить собранные дары леса, их следует очистить от остатков травы и мусора, затем тщательно промыть. Полная очистка продукта перед процессом высушивания станет залогом длительного безопасного хранения. Но без периодической проверки сохранности заготовок не обойтись
• Оптимальный температурный режим хранения грибной сушки в условиях помещения колеблется в диапазоне 11-15 градусов. Показатель относительной влажности не должен превышать 40%
• Если продукт немного отсырел, но плесени нет, грибы следует просушить в духовке. Сушку равномерно распределяют по пергаментной бумаге, выложенной на противень, чтобы выдержать 5 минут в теплой духовке
• Перед тем, как готовить сушеные грибочки, их на несколько часов замачивают в воде, чтобы они стали мягкими. Вместо воды можно воспользоваться обезжиренным молоком, что усиливает раскрытие вкуса, обогащает аромат
• Воду, в которой замачивали засушенный продукт, выливать не стоит. На ее основе можно варить супы, тушить овощи, мясо, даже готовить рыбные блюда

Самым популярным и не особо трудоемким способом заготовки грибов впрок считается сушка, лишающая лесной продукт максимума влаги. Для кулинарных шедевров сушеные грибы при соблюдении правил заготовки становятся непревзойденным дополнением к блюдам. Интересный факт: по мнению заядлых грибников, сухую грибную стружку можно хранить бессрочно.

Способы сушки грибов

1. На солнце

На открытом воздухе под солнцем грибы сушат в солнечную жаркую погоду где-то около недели. Самый простой вариант — нанизать дольки грибов или целые грибочки на бечевку и подвесить на солнце, но между собой грибы не должны соприкасаться. Можно накрыть их марлей, чтобы на них не садились мухи и пыль. Грибы, развешанные для сушки
Нарезанные грибы выкладываем на подносы, устланные бумагой, например, для запекания, или на картон, даже доски подойдут для этих целей. Также на солнце грибы можно только подсушить, а потом досушить в русской печи или духовке.Грибы сушатся на подносах на открытом воздухе

2. В духовке

Тонким слоем раскладываем грибы на решетке. У меня она частая, поэтому не приходится придумывать приспособления, чтобы грибы не выпадали из решетки. На противне сушка опасна тем, что грибы могут сгореть или сильно подгореть, но если нет решеток, тогда положите на противень бумагу для запекания и выложите грибы таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.Грибы, разложенные для сушки на решетки и нанизанные на шампурыНачинать сушить следует с температурой +45°С, чтобы избежать потемнения, а когда грибы подвялятся, поднять до +60…+70°С. Дверцу нужно приоткрыть на ширину ладони для наилучшей циркуляции воздуха. В процессе сушки решетки меняют местами, чтобы равномерно просушить сырье.

3. В микроволновке

Очистим грибы, нарежем тонкими кусочками толщиной около 5 мм, раскладываем на тарелке или решетке и устанавливаем мощность 100 Вт, запускаем на 20 минут, после чего открываем дверцу и проветриваем около 7 минут, после этого повторяем операцию 4-5 раз. Получить готовое сьрье или полуфабрикат для дальнейшей обработки вполне реально сразу, но это достаточно хлопотно и долго. Сушенные в микроволновке грибы

4. В русской печи

Многие задаются вопросом, в чем принципиальная разница духовки и печи. Те, кто обладает и тем и другим, меня сразу поймут. Печь — как отдельное «государство». Вроде бы все то же, но технология подачи воздуха и качество сушки, на мой взгляд, несколько выше других способов. 
Моя бабушка всегда сушила грибы в печи. Под решетки она подкладывала кирпичи. Это нужно было для того, чтобы грибы находились на некотором расстоянии от раскаленного пода печи.
Подготовленные грибы можно нанизать на спицы (или тонкие шампуры) или положить шляпкой вниз на решетку. Можно класть их на солому, по старинке. Раскладывают сырье, когда температура в печи опустится до +60°С. Сушка при более высокой температуре грозит порчей грибов (могут подгореть, почернеть, запариться). Но и при температуре меньше +50°С они начинают закисать, что тоже ведет к их порче.
Чтобы влага хорошо отводилась, заслонку приоткрывают для возможности циркуляции воздуха. Еще одной особенностью является открытие печной трубы: в самом начале сушки трубу открывают чуть больше 0,75 задвижки, в процессе сушки трубу постепенно прикрывают, а уже к концу сушки ее закрывают.Грибы в русской печиИз-за разного размера шляпок грибы сохнут неравномерно, поэтому необходимо убирать уже готовые, высохшие грибы и досушивать оставшиеся. Пересушенное сырье плохо обрабатывается, недосушенное быстро портится. 

Правила хранения

Для хранения сухих грибов, чтобы они в его процессе не утратили своих первоначальных характеристик, необходимо правильно подбирать помещение. В таких помещениях не должно быть резких запахов, которые сушка вбирает в себя так же хорошо, как и влажность. Влажность воздуха в таких помещениях, чтобы обеспечить оптимальные условия хранения, должна быть минимальной. Использовать для хранения таких продуктов можно один из проверенных временем народных способов.

Хранение в связках

Сушить грибы на зиму в домашних условиях многие предпочитают на свежем воздухе, нанизывая их на бечевку и развешивая под прямыми солнечными лучами. Высушенные подобным образом грибы, как утверждают многие, сохраняют максимум характерного аромата и присущих им полезных свойств. Что удобно, хранить грибы, высушенные на бечевке, можно в таком же виде, развесив связки в сухом и хорошо вентилируемом помещении.

Чтобы продукты, хранящиеся данным способом, сильно не пылились и не подвергались воздействию вредоносных насекомых, их лучше накрыть неплотной тканью, которая хорошо пропускает воздух. Чтобы обеспечить продуктам еще большую защиту от насекомых и других вредителей, ткань можно предварительно пропитать раствором соли и высушить.

Хранение в картонных или деревянных ящиках

Чтобы при хранении сушеных грибов в квартире или доме они не занимали много места, их можно уложить в деревянные ящики или картонные коробки. При хранении подобным способом, необходимо обеспечить хорошую вентиляцию, что решается при помощи отверстий, предварительно проделываемых в стенках емкостей. Процедура укладки сушеного продукта на хранение данным способом заключается в следующем:

• дно подготовленной емкости (ящика или коробки) застилается тонкой бумагой, хорошо пропускающей воздух;
• продукты закладываются в емкость слоями и не уплотняются;
• верхний слой продукта накрывается несколькими слоями воздухопроницаемой бумаги.

Сушить грибы, которые будут храниться в деревянных или картонных емкостях, необходимо более тщательно, а также внимательно проверять качество готового продукта. Необходимость соблюдения такой рекомендации объясняется тем, что даже один некачественно высушенный гриб, хранясь в общей массе, может привести к порче всего объема продукта.

Хранение в холодильнике

При хранении сушки в холодильнике — в «зоне свежести», можно не переживать за то, что на продукте скопится пыль или, что его приведут в негодность вредоносные насекомые. Между тем, если хранить подобным способом продукты не в вакуумных, а в обычных пакетах, то от повышенной влажности внутри холодильника они могут начать плесневеть.

Более удачным для хранения отсеком холодильника является морозильная камера. Но, собираясь хранить такой продукт в морозилке, для чего можно использовать герметично закрывающиеся пакеты или контейнеры, необходимо учитывать, что они будут занимать достаточно много места. Помещать на хранение в морозилку лучше всего пакеты с небольшими порциями продукта — на одну готовку, так как повторное замораживание негативно отражается на его вкусовых качествах.

Срок хранения сушеных грибов в домашних условиях

Срок годности (хранения) сухих грибов зависит от температуры, влажности окружающей среды, от вида заготовок. Хранятся сушеные белые грибы дольше всех. Они не теряют своих свойств на протяжении 2-3 дет. Остальные виды хранятся 1-1,5 года.

На заметку!

Вакуумирование увеличивает срок годности сушеных грибов примерно на 6 месяцев. Но это возможно только при условии соблюдения технологии упаковки. 

Подосиновики и подберезовики теряют свойства уже через 9-12 месяцев. Они очень чувствительны и к колебаниям температуры. Если заготовка приобрела неприятный запах, изменился вкус, ее лучше выбросить. Иногда случается так, что грибы отсыревают, размягчаются. Когда признаков порчи нет, лучше просто повторно подсушить их, после чего продолжить хранение. Чтобы сохранить заготовки, нужно не реже 1 раза в месяц осматривать их. Отсыревание, заплесневение можно определить визуально и немедленно принять меры. Иногда достаточно отсортировать несколько испорченных грибов, чтобы спасти целую партию.

Сушеные грибы можно хранить дома. Они не занимают много места, отлично сохраняют вкус, аромат на протяжении 1-2 лет. При этом нужно обеспечить в помещении подходящие условия. Комната должна быть сухой и вентилируемой. Перед употреблением высушенного продукта его необходимо отмочить в воде.

Как вам статья?

Мне нравится2Не нравится

Как засушить грибы в духовке (температура и время)

Самым популярным способом наверное остается сушка в духовке, которая есть у всех хозяек на кухне. Хитростей особых в этом способе нет, но некоторые правила надо соблюдать.

После того, как грибы перебрали и очистили от мусора, нарезаем шляпки тонкими пластинами толщиной примерно 1 см. Ножки можно нарезать кружочками или отправить на икру.

Чтобы они не прилипли к металлу, застилаем противень бумагой для запекания. Размещаем по всей площади противня в один ряд, чтобы не образовывалось кучек. Можно на противень сверху положить металлическую решетку, тогда увеличивается площадь с вентиляцией воздуха.

При готовке в духовке важно запомнить следующее правило: вначале сырье подвяливаем при небольшой температуре, затем ее увеличиваем, чтобы подсушить как следует и затем вновь снижаем. Есть небольшое отличие духовок электрической и газовой плиты

В электроплитах, как правило, есть функция конвекции и дверцу духовки открывать нет необходимости. А при готовке в газовой плите обязательно дверцу нужно держать открытой все время

Есть небольшое отличие духовок электрической и газовой плиты. В электроплитах, как правило, есть функция конвекции и дверцу духовки открывать нет необходимости. А при готовке в газовой плите обязательно дверцу нужно держать открытой все время.

Духовку нагреваем до 50 градусов и отправляем противень примерно на 2-2,5 часа. За это время грибы становятся подвяленными.

Затем температуру повышаем до 70 градусов и сушим еще 1-1,5 часа. После того, как заготовка немного затвердеет и значительно уменьшится в объеме, температуру духовки снова уменьшаем до 50 градусов и оставляем еще на 3 часа.

Все время  необходимо контролировать, чтобы грибы не пересушились и вместе с тем не остались сыроватыми. Готовность легко проверить нажатием пальцев. Шляпки или ножки должны быть упругими, но не ломаться. Ну а если перестараетесь, то станут ломаться и крошиться. Хотя это не беда, тогда можно их них приготовить ароматную приправу на зиму.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях

Какие же виды годятся для такого способа?  Самым распространенными и пригодными являются трубчатые — подосиновики, подберезовики, боровики, маслята и другие, у которых под шляпкой губчатая структура, похожая на мочалку.

Годятся для этого способа заготовки на зиму и пластинчатые виды — опята, вешенки, шампиньоны. У них под шляпкой находятся меленькие пластинки. Грузди, которые также относятся к этому виду, для сушки непригодны, так как выделяют горький сок.

Лисички я бы выделила в отдельную категорию. Их заготовить таким способом настоятельно рекомендую. Считается, что регулярное их употребление помогает бороться с паразитами в организме, чистит его от шлаков и даже используется как профилактическое средство против онкологии.

С видами разобрались. Теперь высыпаем содержимое корзины на стол и сортируем. Мягкие, более старые экземпляры лучше отправить на консервы. А вот для сушки подойдут целенькие, здоровые грибы с плотной шляпкой.

Важным моментом является то, что сырье, предназначенное для этого способа, ни в коем случае нельзя мыть. Достаточно протереть шляпки губкой, мягкой влажной тряпочкой или бумажной салфеткой. Ножки, если грязные, можно почистить ножом.

Боровики, подберезовики, шампиньоны нарезаем тонкими пластинками. Ножки тоже можно порезать кружочками или отправить на икру.

Далее определяем способ сушки, а их много различных. Если в наличие есть электросушилка, то это самый оптимальный вариант. Но на помощь могут прийти духовка, микроволновка и даже баня. А если у кого-то сохранилась старинная русская печь, то заготавливать можно большими партиями. Живете на юге, где много солнечных дней? — Прекрасный способ использовать для этого светило. Очень неплохо подходят для сушки хорошо проветриваемые помещения, например чердак. О каждом способе поговорим подробнее.

Главное правильно определить степень готовности грибов. Они должны полностью высохнуть, при этом не превратиться в жесткие и ломкие кусочки. И даже если это случится, не беда, нужно перемолоть все частички в кофемолке, получится ароматная приправа для любых блюд.

Оптимальная температура готовки  от 50 до 70 градусов, а время зависит от способа, вида сырья и может варьироваться от 2 часов до нескольких суток.

Польза и вред сушеных грибов

Заготовка грибов методом сушки помогает сохранить в продукте максимальное количество полезных веществ:

• особенно речь идет о кальции (основном строительном материале для костей и зубов).
• селене (защищает клетки от свободных радикалов и активизирует иммунную систему).

• калии (регулирует водный баланс и помогает поддерживать давление на нужном уровне).
• фосфоре (поддерживает работоспособность головного мозга).

Сушеные грибы усваиваются организмом на 80 %.

Полезные свойства продукта:

• имеют низкую калорийность, поэтому рекомендуются к употреблению даже во время диеты;
• восстанавливают структуру ногтей, кожи и волос;
• положительно влияют на работу сердца и сосудов;
• стимулируют выработку желудочного сока для переваривания пищи.

Но кроме пользы, в некоторых случаях сухие грибы могут принести вред:

• Детям до 12 лет. И дело не только в риске пищевого отравления. Пищеварительная система ребенка не в состоянии переработать такой сложный по составу продукт.
• Лицам с индивидуальной непереносимостью.
• Пациентам с патологией печени, почек и несовершенной работы ЖКТ.

Несколько полезных кулинарных советов

1. Перед употреблением сушёные грибы нужно тщательно промыть.
2. Далее их замачивают в небольшом количестве холодной воды или в слегка подсоленном молоке на несколько часов (лучше на ночь).
3. Получившийся настой не выливают, а используют для приготовления супов. Вода от лисичек и опят для этой цели не подходит из-за характерной горечи.
4. Подготовленную сушку желательно отварить, так она станет мягче и вкуснее. Белые грибы готовятся дольше всего: около 1,5 – 2 часов, остальным разновидностям хватит и 50 минут. Проверить степень готовности можно, откусив и прожевав кусочек.
5. Вкус и содержание питательных веществ в сушёных грибах в 5 раз концентрированнее, чем в свежих.
6. Подберезовики и подосиновики не кладут в первые блюда.
7. Молочные продукты усиливают вкус грибной сушки.
8. Специй в блюдах должно быть совсем немного. С грибами хорошо сочетаются лавровый лист, разные виды перца и чеснок.

Подарим зимним блюдам ароматную частичку лета! Сушёные грибы можно класть в супы, использовать как гарнир к мясу, разнообразить ими выпечку. Конечно, заготовки потребуют некоторого времени, внимания и усилий, но результат того стоит.

Где хранить сушеные грибы на веревочке?

Это старинный способ сохранения лесного урожая. Собранные грибочки нанизывают на бечевку и определяют в подходящее место для сушки. Когда продукт будет готов, с веревки его снимать не следует, чтобы в таком виде оставить для хранения

Важно соблюсти технологию сушки, сохранить структуру грибной мякоти, не пересушивая ее. Тогда грибочки не раскрошатся и не сползут с веревки

Для длительного хранения веревку с высушенным урожаем определяют в сухое место, где нет насекомых, не доходят посторонние запахи. Если нужно воспользоваться грибами, веревку снимать не нужно, просто отламывают несколько штук для приготовления пищи.

Как хранить сушеные грибы в домашних условиях

Сушеные грибы – продукт, который долго не портится, но это условие актуально лишь в том случае, если хранение осуществляется правильно.

Чтобы продукт не испортился, желательно оградить его от влаги или любых посторонних запахов, которые легко впитываются в сухую мякоть. Самой лучшей тарой считается обычная стеклянная банка с капроновой крышкой: в ней все экземпляры остаются сухими, не поглощают неприятные кухонные запахи и не плесневеют.

Независимо от того, какую тару вы выберете, нужно правильно подготовить сырье для сушки и закладки в банки.

В видео показано, как быстро провести сушку в домашних условиях.

Подготовка

Если вы проводите сушку самостоятельно, используйте для этого электрическую сушку, духову или просто развесьте их на нитках на чердаке (рисунок 1).

Более важную роль играет подготовка уже готового сырья:

• Внимательно осмотрите толстые части ножек и шляпок: они должны быть полностью просушенными. Повышенная влажность в тканях в будущем может спровоцировать гниение, и продукт придется выкинуть;
• Сильно пересушенные экземпляры тоже не подходят: в банке они легко крошатся, поэтому их лучше сразу измельчить в порошок;
• Грибной порошок можно смешать с укропом, лавровым листом и любыми другими приправами, и потом добавлять в готовые блюда.

Рисунок 1. Способы сушки урожая

Лучше всего для сушки подходят мясистые сорта: белые, маслята и подберезовики, тогда как пластинчатые после сушки имеют ярко выраженный горький привкус.

Правила

Чтобы срок хранения был продолжительным, нужно соблюдать определенные правила.

Итак, для продукции нужно обеспечить следующие условия (рисунок 2):

• Место должно быть сухим и с хорошей вентиляцией: кладовка, верхняя полка кухонного шкафчика, чердак;
• Горлышко банки прикрывают тканью, чтобы внутрь попадало достаточно воздуха, а сырье было защищено от насекомых;
• Можно хранить их прямо не тех веревочках, на которых они сушились;
• Для содержания в холодильнике продукт помещают в герметичный контейнер или вакуумный пакет.

Рисунок 2. Правильное размещение сушеной продукции

Следуя этим правилам, вы сможете защитить продукцию от повышенной влажности и посторонних запахом, а готовое сырье надолго сохранит свой вкус и аромат.

Советы

Есть один практичный совет, который подскажет, как осуществлять сбережение в домашних условиях. Он особенно актуален для урожайных годов, когда продукта настолько много, что хочется заготовить его впрок.

Чтобы провести закатку в банки, в первую очередь урожай нужно высушить. Пока мякоть еще теплая, их раскладывают по литровым простерилизованным банкам. Для закатки используется обычная жестяная крышка. На ее внутреннюю часть капают немного спирта, поджигают его и сразу же закатывают. В таком случае срок сбережения в домашних условиях может достигать трех лет.

Способы

Способы сбережения очень разнообразны, поэтому каждая хозяйка сможет легко подобрать для себя подходящий. Для этой цели подойдут не только стеклянные банки, но также любые керамические емкости, контейнеры с вакуумной крышкой, бумажные пакеты, картонные коробки и тканевые мешочки.

У каждого из этих способов есть свои преимущества и недостатки (рисунок 3):

• Тканевые мешки, бумажные пакеты и коробки позволяют продукту дышать, но при этом очень высокий риск, что в мякоти заведутся насекомые;
• Стеклянные или керамические банки с плотными крышками подходят только для хорошо высушенных экземпляров. Если шляпка или ножка сыровата, все сырье может загнить;
• Вакуумные контейнеры обеспечивают самую лучшую сохранность от влаги, насекомых и посторонних запахов, но стоимость такой тары достаточно высокая.

Рисунок 3. Варианты хранения продукта

Вне зависимости от выбранной емкости, сырье нужно обязательно проверить на наличие плесени, признаков гниения или поражения насекомыми. На сбережение можно закладывать только качественные экземпляры.