Производство сыров в мире и в России
Международная торговля сыром продолжает расширяться. Ее объемы
оцениваются в 1,37 млн. т. по сравнению с 1,2млн. т.5 лет тому назад. Наиболее
крупными импортерами остаются США, Япония и ЕС. К этой группе стран относятся
также Россия, Мексика, Саудовская Аравия, Австралия, Южная Корея, Швейцария. С
1999 по 2003 г. импорт сыров вырос в 3,4 раза, в то время как отечественное
производство — лишь в 1,9 раза. Лидерами среди поставщиков сыра в РФ являются:
Украина, Германия, Беларусь, Финляндия, Литва и Голландия.
Экономическое восстановление в России тоже привело к значительному росту
потребления сыра в последние 4 года. Ассортимент вырабатываемых сычужных сыров
в России имеет около 50 наименований. Основу его, как и ранее, составляют так
называемые мелкие полутвёрдые сыры — 70-75%. Меняется структура переработки
молока. Его расход на выработку сыра в настоящее время находится на уровне 12
вместо 5-6 в 1990 г.
Экспорт отечественных сыров незначителен (в 2003 г. — 3500 т), продукция
вывозится в основном в страны СНГ (Казахстан, Украина, Узбекистан) и ближнего
зарубежья (Болгария, Монголия, Венгрия и др.)
Официальная статистика рассматривает два показателя отчётности по выпуску
продукции отечественными производителями: сыры и творог, а также сыры жирные,
включая брынзу.
В последние два года объёмы производства сыра и творога в России стали
снижаться: в 2003 г. произведено продукции 98,96% к уровню 2002 г., в 2004 г. —
лишь 89,73% к уровню 2003 г., выпуск составил 567 447 т. Доля Приволжского федерального
округа, в который входит Пензенская область, в производстве сыра и творога
составила 24%. Этот округ стоит на втором месте после Центрального федерального
округа, доля которого в производстве сыра и творога — 42%.
По виду животного, из молока которого производится сыр:
Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.
Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.
Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.
Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.
Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры. В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.
Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.
Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.
Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.
Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.
Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.
По плотности и способу приготовления:
Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).
Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.
Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.
Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.
Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.
Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.
К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.
Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).
Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.
Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.
К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.
Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.
Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом.
Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.
Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.
Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.
Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.
По типу молока, которое используется при производстве сыра:
Сыры из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира.
Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.
Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира); Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.
Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,
Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.
Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.
С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры.
Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.
Требования к качеству молока
Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава,
физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно
отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением
между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного
фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для
развития молочнокислых бактерий.
Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3,
кислотностью выше 19-20 T и ниже 16 T (pH молока должен быть 6,58-6,7),
анормальное молоко и молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в
1 мл.
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием в казеине
фракций as, k и b (их сумма должна
составлять не менее 91%) и низким содержанием g-фракции, так как g-фракция не свертывается сычужным
ферментом и остается в сыворотке. Длительное хранение молока при низких
температурах (4-5C) вызывает
увеличение количества g-ка-зеина
и протеозо-пептонной фракции. Поэтому молоко после длительного хранения
медленнее свертывается сычужным ферментом.
B
образовании сычужного сгустка кроме казеина, по-видимому, принимают участие
денатурированные сывороточные белки. Вокруг крупных частиц денатурированных
сывороточных белков начинает образовываться пространственная сетка из мицелл
казеина. Добавление к молоку сывороточных белков, выделенных из подсырной
сыворотки, ускоряет процесс сычужного свертывания молока.
Дополнительное введение сывороточных белков усиливает микробиологические
процессы и протеолиз при созревании — в сыре увеличивается количество
водорастворимых белков, пепгидов и аминокислот, а степень усушки сыра
снижается.