Что такое прошутто

Что такое поркетта? Рецепт приготовления поркетты с фото

Поркетта (Porchetta) — это традиционный итальянский продукт приготовленный в духовке из свинины с добавлением разнообразных специй.

Как правило, для приготовления поркетты используется не только мясо, но и свиное сало, что делает блюдо очень питательным и калорийным (400 — 500 Ккал в зависимости от соотношения мяса и сала).

Считается, что впервые поркетту приготовили в центральной Италии, и только потом она распространилась по всей Италии, став одним из самых любимых продуктов среди итальянцев.

Ни один праздник или ярмарка не обходятся без запеченной свиной тушки, а одним из главных лакомств в уличных закусочных конечно же является булочка с поркеттой (panino con porchetta).

Традиционно для приготовления поркетты используют годовалую свинью весом примерно 50 кг. После убоя ее тщательно потрошат, моют и удаляют кости, оставляя только голову. Полученное мясо приправляют фенхелем, розмарином, чесноком, вином и другими специями, после чего им набивают очищенную тушу, которую туго перетягивают шпагатом.

Выпекают тушку в духовке, предварительно поместив ее на вертел или решетку. Время жарки занимает несколько часов и зависит от размера свиньи.

Итальянцы не привыкли покупать колбасные изделия большими порциями, в основном покупают уже нарезанный продукт в маленьких количествах, на один раз (100, 200 грамм). То же касается и поркетты. В продажу поркетта поступает расфасованной примерно по 5 килограмм, в вакуумных упаковках.

Производство поркетты в Италии сегодня поставлено на поток поэтому для продления срока годности в продукт могут добавлять различные стабилизаторы, я говорю о той поркетте которую продают в супермаркетах.

Пармская ветчина

Пармская ветчина, свойства.

Белки 76,19%
Жиры 17,44%
Углеводы 6,37%

     Пармская ветчина (прошутто) — сыровяленый мясной деликатес, приготовленный из свиного окорока. Отличается мягким пряным вкусом, малым содержанием жировых тканей, нежной структурой мякоти.

Изготовление

     Пармская ветчина изготавливается исключительно из свиного окорока с использованием только морской соли. При этом используется мясо специально выращиваемых домашний свиней, в рацион которых входит только кукуруза, фрукты и сыворотка, получаемая при производстве сыра пармезан. Задние ноги животного сначала подвергают сухой засолке, которая длится около 2 месяцев. При этом на мясо регулярно надавливают, чтобы слить всю содержащуюся в нем кровь. По окончанию процесса засолки окорок несколько раз промывают, а затем вялят в темном хорошо проветриваемом помещении не менее 8 месяцев до полного высыхания мяса. Длительность данной процедуры равно, как и вкусовые качества готового продукта зависят от погодных условий, а также размеров окорока.

Состав

     Химический состав пармской ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

     Пармская ветчина является готовым к употреблению пищевым продуктом, а также одним из наиболее часто используемых ингредиентов в итальянской кухни. В большинстве случаев пармскую ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, подавая нарезанной на очень тонкие ломтики вместе с салатами из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко используется при приготовлении различных блюд — супов, похлебок, салатов и холодных закусок. При этом рекомендуется добавлять пармскую ветчину в горячие блюда незадолго до окончания процесса их приготовления. Это связано с тем, что продолжительная термическая обработка сделает её слишком сухим и жестким.

С чем сочетается

     Пармская ветчина превосходно сочетается с большинством овощей, в особенности с картофелем, капустой, морковью, бобовыми, а также с грибами, кисло-молочными продуктами, макаронными и хлебобулочными изделиями, алкогольсодержащими напитками.

Как выбирать

     При выборе пармской ветчины следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами обладает окорок, выдержанный в течение 8-24 месяцев. Мясо, сроки выдержки которого превышают один год, отличается большой плотностью и твердостью. Еще одним фактором выбора является возраст животного, мясо которого было использовано для изготовления пармской ветчины. Оптимальным выбором будет мясной деликатес, произведенный из молодых животных (оптимальный возраст около 2 лет).

Хранение

     Пармскую ветчину следует хранить в прохладном (не выше 15-20 градусов по Цельсию) месте вдали от источников влаги и тепла. После разрезания этот мясной деликатес остается пригодным для употребления в пищу в течение нескольких месяцев

Но при этом крайне важно обработать место среза для предотвращения процессов окисления, возникающих из-за контакта с воздушной средой. Для этого достаточно его закрыть смазанным растительным маслом хлопчатобумажным полотенцем

Полезные свойства

     Благодаря технологии производства, исключающим тепловое воздействие, пармская ветчина выгодно отличается от других мясных деликатесов химическим составом, который представляет собой внушительный перечень биологически активных веществ

При этом многие из них имеют жизненно важное значение для здоровья человека. В частности, употребление пармской ветчины стимулирует процессы метаболизма, что позволяет уменьшить объем жировых тканей, а заодно и массу тела

Кроме того, этот мясной деликатес улучшает состояние костных и мышечных тканей, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное и антиоксидантное воздействие.

Ограничения по употреблению

     Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.

Мясные деликатесы|

Шпик из Альто-Адидже (Speck dell’Alto Adige IGP)

В провинции Альто-Адидже, расположенном настолько близко к границе с Австрией, что эту область называют Южным Тиролем, тесно переплелись итальянские и австрийские гастрономические традиции. Поэтому и прошутто здесь наиболее своеобразно и не похоже на все остальные. Здесь его называют шпиком и не спроста: готовится оно из небольших кусков бекона, и примерно треть объёма составляет сало.

Фото articoliedintorni.net

Секретом этого питательного продукта производители называют гармоничное чередование соления, копчения и вяления, в результате которых примерно за полгода получается типичное южнотирольское угощение.

История

Впервые вяленая свинина появилась еще в первом веке до нашей эры, но массово производить ее начали только спустя 14 столетий. Изначально мясо натирали солью для того, чтобы сохранить его свежесть. Затем такой способ начал приобретать популярность, и его стали использовать для приготовления деликатеса. Позже блюдо появилось и в других странах.

В Италии есть два варианта прошутто:

• крудо – сыровяленые окорока;
• котто – сваренные на пару куски мяса или немного подкопченные.

Итальянский деликатес

Больше всего востребован первый вариант. Как правило, итальянцы называют термином «прошутто» именно вяленую свинину, которая в свою очередь тоже делится на несколько разновидностей:

1. Ди Парма. Его делают без специй с предварительной заморозкой. На приготовление деликатеса требуется около года. У готового продукта сладковатый вкус и алый оттенок.
2. Ди Модена. У такого мяса сладкий аромат и яркий, но слегка недосоленный вкус.
3. Ди Кунео. В блюдо добавляют перец или другие пряности.
4. Ди Сан-Даниэле. Отличается нежным и в то же время островатым вкусом.
5. Тоскано. В таком рецепте мясо натирают не только солью, но и травами, в результате чего появляется насыщенный аромат.
6. Ди Карпенья. У мяса получается нежный лососевый оттенок.

С чем можно есть

Прошутто – самостоятельное блюдо, которое можно есть отдельно, но также деликатес часто добавляют в разные блюда, например:

• яичницу-болтунью;
• салаты с овощами;
• сырные канапе или тарталетки;
• пиццу;
• рис;
• супы;
• морепродукты;
• пасту.

Сочетание с сыром и виноградом

Большой плюс итальянской ветчины в том, что она сочетается практически с любыми продуктами. Ее можно использовать как закуску к пиву или вину, добавлять в разные блюда и есть вместе со сладкой дыней, виноградом, инжиром и манго.

Рецепт «Итальянская поркетта»:

Помоем грудинку, обсушим и удалим реберные кости, жилы и плеву. Отделим явно выраженную мясную часть. Обрежем грудинку так, чтобы она приняла ровную прямоугольную форму. Поместим на грудинку мясо, которое мы вырезали ранее, заполнив все углубления, т. е. делаем равномерный, мясной слой. Сделаем ножом надрезы в виде сетки по всей площади. Смешаем все ингредиенты для просолки. Хорошо насытим специями грудинку, втирая их по всей площади. Равномерно распределим зубчики чеснока. Свернем грудинку в рулет, закрепим кулинарной нитью и оставим в прохладном месте просолиться сутки-двое. Располагаем поркетту на противень и сделаем не глубокие проколы ножом по всему рулету (10-15 проголов). Отправляем в разогретую духовку при т-ре 200гр. на 30 мин. Затем убавляем тем-ру до 160 гр. и держим еще на 2-2,5 часа, периодически поливаем поркетту выделяющимся жирком. ГОТОВО!

Советую к просмотру видео с тонкостями приготовления!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

(Porchetta). Нет поркетты-нет праздника! Поркетта — традиционное итальянское блюдо, которое представляет собой запеченный рулет из свинины, обязательно с хрустящей кожей. Может готовится как из целого поросенка, из туши которого удалены все кости, так и из свиной брюшины. Поркетта вкусна как в горячем, так и в холодном виде, так что это блюдо можно использовать и как основное, и как закуску.

Похожие рецепты

рецепт приготовления с фото, хранение

Поркетта (Porchetta) — это традиционный итальянский продукт приготовленный в духовке из свинины с добавлением разнообразных специй.

Как правило, для приготовления поркетты используется не только мясо, но и свиное сало, что делает блюдо очень питательным и калорийным (400 — 500 Ккал в зависимости от соотношения мяса и сала).

Считается, что впервые поркетту приготовили в центральной Италии, и только потом она распространилась по всей Италии, став одним из самых любимых продуктов среди итальянцев.

Ни один праздник или ярмарка не обходятся без запеченной свиной тушки, а одним из главных лакомств в уличных закусочных конечно же является булочка с поркеттой (panino con porchetta).

Традиционно для приготовления поркетты используют годовалую свинью весом примерно 50 кг. После убоя ее тщательно потрошат, моют и удаляют кости, оставляя только голову. Полученное мясо приправляют фенхелем, розмарином, чесноком, вином и другими специями, после чего им набивают очищенную тушу, которую туго перетягивают шпагатом. Выпекают тушку в духовке, предварительно поместив ее на вертел или решетку. Время жарки занимает несколько часов и зависит от размера свиньи.

Итальянцы не привыкли покупать колбасные изделия большими порциями, в основном покупают уже нарезанный продукт в маленьких количествах, на один раз (100, 200 грамм). То же касается и поркетты. В продажу поркетта поступает расфасованной примерно по 5 килограмм, в вакуумных упаковках. Производство поркетты в Италии сегодня поставлено на поток поэтому для продления срока годности в продукт могут добавлять различные стабилизаторы, я говорю о той поркетте которую продают в супермаркетах.

Хранение

Поркетта в вакуумной упаковке может храниться в холодном помещение до 2 месяцев. Открытую нужно употребить в течение 6 дней.

Поркетта — рецепт приготовления

Не существует единого рецепта приготовления поркетты, каждый регион Италии готовит ее по разному, не говоря уже об итальянских хозяйках, поэтому экспериментировать со специями и мясными частями можно бесконечно. Но обязательными и неизменными являются приправы — розмарин и фенхель, а также форма, она должна быть свернута в виде рулета.

Для приготовления поркетты в домашних условиях, как правило, используют свиную грудинку с кожей и мясо без сала (лучше вырезка или корейка), в идеале в блюде должно быть в общем примерно 70% мяса и 30% сала. Специи можно использовать любые в зависимости от собственных предпочтений.

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

• прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
• прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей. Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

• местные травы;
• смесь перцев;
• лавровый лист;
• ягоды можжевельника;
• розмарин и т.д.

Прошутто крудо Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Две категории прошутто

В Италии термином прошутто обозначают две абсолютно разные категории мясных изделий, разницу определяет второе слово в названии: «прошутто крудо» охватывает все сыровяленые вариации, которые ни на одном этапе производства не подвергаются термической обработке, а «прошутто котто» предварительно отваривается, в результате чего получается то, что во всём мире называется ветчиной. Кроме того, в разных регионах Италии существуют собственные традиционные разновидности прошутто, названия которых стали охраняемыми обозначениями происхождения. Самая известная из них – Пармская ветчина, превосходный вкус которой формировался в течение двух тысяч лет. Речь о ней пойдёт ниже. Варёная ветчина не слишком популярна в Италии, и, говоря о прошутто, большинство местных подразумевают сырую его разновидность, поэтому рассмотрим именно её, как наиболее характерную для страны. Все приведённые в статье разновидности относятся к категории продуктов с защищённым происхождением (DOP и IGP), что гарантирует их высокое качество.

Технология производства пармской ветчины

Производство пармской ветчины является длительным и сложным процессом, требующим соблюдения определенных технологических шагов и особых условий. Этот продукт получает свое название от места производства — провинции Парма в Италии, которая славится своими традициями в производстве ветчины.

Процесс производства пармской ветчины начинается с выбора особой породы свиней, которые выращиваются на специальных фермах. Свиньи должны быть итальянского происхождения и отборных генетических качеств, чтобы обеспечить высокое качество мяса. Свиньи кормятся сбалансированным рационом, который включает натуральные ингредиенты, такие как кукуруза, ячмень и сыворотка.

По достижении определенного веса свиньи отправляются на забой. Качество мяса определяется множеством факторов, включая возраст, пол и общее состояние животных. Забой проводится по особой процедуре, чтобы избежать повреждений мякоти. Затем мясо охлаждается и подвергается проверке на предмет качества.

Основным этапом в производстве пармской ветчины является соление. Мясо подвергается насыщению солью в течение нескольких недель или месяцев, чтобы обеспечить особый вкус и аромат. Этот процесс проводится в специальных комнатах, где температура и влажность контролируются на строго заданном уровне.

После соления мясо промывается и вымачивается в воде, чтобы удалить излишки соли. Затем следует этап созревания, который происходит в специальных хранилищах, где ветчина выдерживается от нескольких месяцев до нескольких лет. В этот период происходят биохимические процессы, при которых мясо обогащается ароматом и получает особую нежность.

После созревания пармская ветчина готова к реализации. Она упаковывается в особую полупрозрачную оболочку, которая позволяет ветчине «дышать» и сохранять свои качества. Все упакованные продукты проходят дополнительные проверки на предмет соответствия стандартам качества и безопасности.

Таким образом, процесс производства пармской ветчины является долгим и работоемким. Однако именно благодаря этим технологическим особенностям и традициям ветчина приобретает неповторимый вкус и аромат, делая ее одним из самых популярных деликатесов в мире.

Поркетта

Это блюдо могли придумать где угодно, но придумали в Италии. На первый взгляд все просто: большой пласт свинины без костей сворачивается в тугой рулет и запекается: снаружи — хрустящая корочка, внутри — сочное мясо. Но это только на первый взгляд, потому что дальше начинаются тонкости. Какую часть взять — просто кусок грудинки на коже, или без малого целого поросенка, из которого удалены кости? Какими специями приправить мясо, чтобы оно заиграло новыми красками? Добавлять ли начинку, и если да, то какую?..

Впрочем, и в самом простом варианте поркетта — блюдо совершенно замечательное, несложное в приготовлении, снисходительное к ошибкам и невероятно вкусное. Именно так я ее всегда и готовил, а написать рецепт руки дошли только сейчас.

Поркетта

Ингредиенты

4 порции

1,5 кг. свиной грудинки на коже без костей

1 ст.л. фенхеля

3-4 зубчика чеснока

2 морковки

2 луковицы

Выбирая мясо для этого рецепта, отдайте предпочтение пласту свиной грудинки на коже правильной прямоугольной формы — такой будет легче свернуть в рулет. Уложите грудинку на разделочную доску кожей кверху и не слишком сильно, но настойчиво пройдитесь по всей площади молоточком для отбивания мяса. Переверните грудинку, щедро приправьте солью и свежемолотым черным перцем и равномерно распределите по всей поверхности мяса измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень шалфея и розмарина, а также семена фенхеля, предварительно раздавленные в ступке. При желании дополните этот набор другими приправами — например, молотым сушеным чили или лимонной цедрой, — после чего массирующими движениями вотрите приправы в мясо. Сверните грудинку в тугой рулет и в нескольких местах перевяжите его кулинарным шпагатом.

Уложите рулет из грудинки в форму для запекания и поставьте в холодильник, не накрывая, на срок от 24 до 48 часов. И это, и описанная выше манипуляция с молоточком служат одной цели — сделать кожу готовой поркетты аппетитно ломкой и хрустящей.

Когда будете готовы к запеканию поркетты, достаньте рулет из холодильника, смажьте его растительным маслом и равномерно обсыпьте крупной солью, слегка покатав рулет по разделочной доске, чтобы соль «впечаталась» в его поверхность и не отвалилась. Распределите по дну формы для запекания лук и морковь, нарезанные толщиной около 2 сантиметров, и уложите на них рулет так, чтобы он был приподнят над дном формы. Поставьте форму с поркеттой в духовку, разогретую до 250 градусов.

Запекайте поркетту при высокой температуре в течение 30 минут, несколько раз за это время перевернув рулет, чтобы кожа запеклась равномерно, после чего убавьте температуру в духовке до 140 градусов и готовьте еще 1,5 часа (или до тех пор, пока термометр, воткнутый в центр мяса, не покажет 65 градусов). Достаньте форму из духовки, накройте фольгой и сложенным в несколько раз полотенцем, и оставьте в покое на 20 минут. После этого поркетту можно вынимать, нарезать порционными шайбами, снять шпагат и подавать, полив скопившимися на дне формы соками, с запекшимися овощами, которые стали невероятно вкусны.

Копчености

Копчености — это виды мясных и рыбных продуктов, подвергнутых процессу копчения, который придает им особый вкус и аромат. Копчение является одним из старейших способов консервации пищевых продуктов и было широко распространено в разных культурах.

Процесс копчения осуществляется путем выдерживания мяса или рыбы над дымом, получаемым при горении древесных опилок или соломы. Дым содержит различные ароматические вещества, которые проникают в продукт, изменяя его вкус и запах.

Самые распространенные виды копченостей:

• Копченое сало — популярный продукт русской кухни, имеет выраженный аромат и нежный вкус;
• Копченые колбасы — такие как колбаса Чоризо, Краковская и другие, получают особый вкус и аромат благодаря копчению;
• Копченая рыба — такие виды рыбы, как лосось, форель, скумбрия, окунь и другие, бывают копчеными и получают насыщенный вкус и аромат;
• Копченое мясо — такие сорта мяса, как говядина, свинина, баранина и даже птица (индейка, утка), могут быть подвергнуты копчению и становятся особенно сочными и ароматными.

Копчености широко используются в различных кухнях мира. Они могут использоваться как отдельное блюдо, добавляться в салаты, грилироваться или использоваться для приготовления соусов и закусок.

Если вы не можете найти Пармскую ветчину, вы всегда можете заменить ее копченостями со схожим вкусом и ароматом, например копченым лососем или копченым беконом. При этом вам следует учитывать особенности этих продуктов и сочетать их с другими ингредиентами, чтобы достичь желаемого вкуса в блюде.

Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Это прошутто, украшенное символом крылатого льва святого Марка, – гордость региона Венето, раньше оно носило название прошутто-ди-Падова, т.е. прошутто из Падуи. Сегодня производство сосредоточено в пятнадцати коммунах провинций Падуя, Виченца и Верона. Прошутто из Венето отличается большим размером окорока, близким к максимальному. Этот факт объясняется традиционно насыщенным питанием местных свиней – издавна животные паслись свободно, без ограничения поедая многочисленные жёлуди и каштаны, из-за чего быстро набирали вес.

Фото veneto.to

Процесс производства начинается с традиционной просолки (10-15 дней) и последующего периода отдыха (не менее 100 дней), необходимого для равномерного распределения соли внутри окорока. По окончании этого периода окорок промывают, избавляя от остатков соли, высушивают, замазывают срез и помещают в вентилируемые подвальные помещения для окончательного созревания. Готовое прошутто имеет выраженный аромат и приятную мягкость, поэтому часто рекомендуется для использования в традиционных итальянских рецептах.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)

Легенда гласит, что отцом Пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления прошутто сильно изменилась, а слава о нём давно вышла за пределы отдельного города.

Пармская ветчина характеризуется сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Традиционный рецепт не допускает никаких химических улучшителей – лишь соль. Изготавливают знаменитую ветчину на примерно 200 производствах, сконцентрированных в восточной части провинции Парма, и главным её секретом является принцип откорма свиней. Животные питаются остаточными продуктами сыроваренного производства, которое также традиционно развито в этой местности. У достигшей достаточного возраста и массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Конечно, ресурсов одной провинции недостаточно для выращивания стольких свиней, чтобы удовлетворить спрос на Пармскую ветчину не только внутри страны, но и во всём мире. Поэтому определены несколько регионов, откуда в Парму разрешено поставлять свиней: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе.

Фото italyinsf.com

Солят мясо совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, после чего наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью должна составлять 7-8 кг, а вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес изделия отличается от стандарта в любую сторону, качество его считается недостаточным, а стоимость снижается.

Подавать Пармскую ветчину принято с дыней или жареной свининой, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини. Прошутто отлично сочетается с белыми пармскими винами. Вообще, традиции употребления любого прошутто сильно зависят от вкусовых привычек конкретной местности. Стоит лишь отметить, что известная тончайшая нарезка Пармской ветчины не предполагает сколько-нибудь длительного хранения, поэтому осуществляется непосредственно перед употреблением. Полежав на воздухе хотя бы час, такой ломтик утрачивает немалую часть своих качеств и сильно пересушивается. Если нарезать ветчину всё же необходимо заранее, то рекомендуется отойти от классического варианта и сформировать более толстые ломтики.

Ветчина: история происхождения и популярность в пищевой культуре

Ветчина – это вид мясной продукции, полученный из свинины путем ее соления, копчения и выдержки. Происхождение слова «ветчина» неоднозначно: по некоторым данным, оно связано с французским словом «jambon» (копченое мясо), другие источники говорят о потере связи с каким-либо языком и происхождении слова в России.

История происхождения ветчины берет свое начало в Древнем Риме, где мясо ветчины использовалось в пищу. Во времена Римской империи ветчина была данью, которую платили племена за защиту Рима. С тех пор ветчина стала символом роскоши и благосостояния.

С развитием гастрономической культуры в Европе ветчина стала широко используемым продуктом. Особую популярность ветчина приобрела в Италии, где она стала неотъемлемой частью множества блюд – пасты, пиццы, салатов и других. Традиционной итальянской ветчиной считается прошутто (пармская ветчина), получаемая из высококачественного свиное бедро.

Ветчина стала распространяться и в других странах мира, в том числе и в России. В национальной пищевой культуре ветчина играет особую роль – ее используют для приготовления различных блюд: сэндвичей, салатов, пиццы, пасты и других. Ветчина также используется в производстве колбасных изделий.

Сегодня ветчина доступна в разных вариантах: копченая, соленая, вареная, нежирная, с добавлением специй и трав. Она является питательной и белковой пищей, которая содержит также железо, цинк, витамины группы В. Однако из-за содержания консервантов и соли, ее употребление в больших количествах не рекомендуется.

Ветчина – это не только ароматный и вкусный продукт, но и символ роскоши и изысканности. Она востребована не только в пищевой культуре, но и в современной гастрономии, где шеф-повара придумывают новые и оригинальные рецепты с использованием ветчины, создавая настоящие шедевры вкуса.

Рецепты к Новогоднему столу и Рождеству готовим щедро и с размахом. Свинина в духовке по-итальянски ПОРКЕТТА и есть такое праздничне блюдо… и готовит его итальянец!

Продукты на 1 свиную лопатку

Лопатка свиная с кожей без кости
Соль и перец черный
Оливковое масло

Начинка

лук репчатый 3 шт.
горсть кедровых орехов
горсть изюма
печень куриная 250 г
свиной фарш 250 г
шалфей (свежий) — маленький пучок
петрушка — пучок
соль и перец
глинтвейн — 1 или 2 половника

Кроме того потребуется бечевка

Салат

раддичио
фенхель
мята
фиолетовая цветная капуста (отварная)
оливковое масло
соль
лимонный сок

Поркетта ( la porchetta)

Обычно поркетту готовят в Италии из целой свиной туши, из которой моделируют поросенка. Это что-то потрясающе ароматное, сочное, с хрустящей корочкой!

Поркетта ( la porchetta) — это типичное блюдо Центральной Италии.
Готовят традиционно на все праздники и на всевозожных ярмарках!

Нет поркетты — нет праздника!

А началось все еще в Средних веках… Уже тогда поркетта была одним из центральных блюдо любого банкета.

В 13 веке в кулинарных книгах были рекомендации по приготовлению поркетты.

Есть, конечно, некоторые отличия в приготовлении поркетты — некоторые поркеттарьо добавляют свои ингредиенты.

Поркетта — это сочное ароматное мясо, обычно к нему подают и кусочек хрустящей шкурки.

Еще итальянского хлебушка и красного сухого вина — ммм…

Но готовит не из целой свиной туши (ну куда нам ее съесть?) — а из свиной лопатки.

Мастер-класс от Женнаро Рецепты к Новогоднему столу и Рождеству. Свинина в духовке аля порчетта

1. Свиную лопатку подготовить

• вынуть кость;
• разрезать так, чтбы ее можно было развернуть как книжку.

Мясо посолить и поперчить — провести сеанс массажа, вмассировать приправы в мясо!

2. Начинка

• куриную печень, нарезанную кусочками…
• свиной фарш
• кедровые орешки
• изюм

Обжарить несколько минут.

Листики шалфея и петрушки нарезать и добавить в начинку.

Чтобы все объединить и подружить, надо добавить немного глинтвейна, который с такой любовью и страстью приготовил Джейми!

Как? — смотрим ЗДЕСЬ!

Глинтвейна немного, столько, чтобы массу как бы «связать».

Следите, чтобы начинка не «вылезла» из рулета.

3. Запечь

Морковки очистить и нарезать вдоль пополам — выложить на дно противня, на морковку положить лопатку.

Смазать оливковым маслом и посолить… поперчить… Втереть в мясо.

Положить вокруг веточки розмарина.

Поставить в духовку. Свинина в духовке запекается 5,5 часов.

— при 180°.

4. Подать

• раддичио
• фенхель
• мята
• фиолетовая цветная капуста (отварная)

— все нарезать и полить оливковым масло, посолить и перемешать.

Полить лимонным соком!

И увидите магию — салат поменяет свой цвет!

Но это происходит, если у вас фиолетовая капусточка…

Рецепты к Новогоднему столу и Рождеству Свинина в духовке

Цена за кг

Приехав в Италию, вы с легкостью сможете найти оригинальное прошутто в любом продуктовом магазине. Цена на все разновидности ветчины категории DOP примерно одинаковая и находится в пределах 25-27 Евро за 1 кг.

Продуктовое эмбарго творит невероятные чудеса, поэтому российские прилавки плачут, скучая по прошутто. Средняя цена итальянской ветчины в отечественных магазинах ранее варьировалась в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг.

Тема «Прошутто» неиссякаемая, но разговор плавно подошел к концу. Хотите почувствовать всю гастрономию Италии в одном продукте, проведите свой отпуск в республике, наслаждаясь прошутто и красотами страны.

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Поркетта — рецепт приготовления

Не существует единого рецепта приготовления поркетты, каждый регион Италии готовит ее по разному, не говоря уже об итальянских хозяйках, поэтому экспериментировать со специями и мясными частями можно бесконечно. Но обязательными и неизменными являются приправы — розмарин и фенхель, а также форма, она должна быть свернута в виде рулета.

Для приготовления поркетты в домашних условиях, как правило, используют свиную грудинку с кожей и мясо без сала (лучше вырезка или корейка), в идеале в блюде должно быть в общем примерно 70% мяса и 30% сала. Специи можно использовать любые в зависимости от собственных предпочтений.

Ингредиенты:

• свинина (свиная грудка в кожей, вырезка или корейка) — 2 кг
• соль
• черный перец
• фенхель
• розмарин
• чеснок 2 — 3 зубчика
• шалфей
• белое сухое вино
• орегано
• мускатный орех
• вода
• шпагат

С чего начать и как приготовить

• Свиную грудку и вырезку обильно посолить, приправить специями, дать несколько минут промариноваться в них.
• В центр свиной грудки укладываем вырезку и сворачиваем в рулет, перетягиваем шпагатом вдоль и поперек.

• В перевязанной поркетте делаем отверстия ножом, для того чтобы в процессе жарки стек лишний жир. Обертываем в фольгу.
• Духовку нагреваем до 220°

• На дно духовки ставим сковороду или противень в который наливаем стакан воды, стакан вина и специи (орегано, мускатный орех, розмарин). Устанавливаем сетку на которую выкладываем поркетту.
• Через час фольгу снять, огонь снизить до 200° и продолжать выпекать еще примерно 1 — 1,5, до золотистой корочки.

Важно постоянно контролировать процесс приготовления, подливая испаряющуюся жидкость. Время готовки определяется, из расчета 1 кг мяса выпекается 1 час

В нашем случае на весь процесс должно уйти примерно 2 — 2,5 часа.

После приготовления поркетте нужно дать немного остыть. Употребляется в пищу как горячем так и в холодном виде.

Источник