Всё, что нужно знать о сыре

2.

Полифем, персонаж поэмы о странствиях Одиссея, был сыроваром

В Древней Греции настолько высоко ценили сыр, что приписывали его появление воле олимпийских богов: якобы сыр людям даровала богиня Артемида. По другим легендам, благодетелем стал сын бога Аполлона Аристей. В «Одиссее» Гомера подробно рассказывается, как изготавливал этот продукт циклоп Полифем, хозяин «сыроварни». Древние римляне просто ценили сыр как деликатес, это кушанье подавалось во время пиров как символ богатства и процветания.

После падения античного мира возрождение традиций изготовления сыра состоялось благодаря средневековым монахам. На Руси со словом «сыр» были знакомы с незапамятных времен, правда, долгое время этим словом именовали творог. Кстати, в европейских странах эти два продукта объединяются, как правило, под общим названием сыры. В промышленных масштабах сырное дело в России начало развиваться со времен Петра I, когда царь вернулся из поездки по Европе, вдохновленный, помимо прочего, и традициями изготовления сыров.

Многие российские сыровары проходили обучение в Швейцарии, одной из стран, претендующих на звание самой «сырной» немудрено, ведь в настоящее время в ней производится около 2400 сортов сыра! В качестве экскурсионного маршрута по швейцарской земле курсирует «Сырный поезд» от местечка Монтре до Грюйера, где производят одноименный сорт сыра.

Сыры в Европе

Привычно считать Средневековье далеко не самым счастливым периодом истории. Однако именно тогда в Европе научилась изготовлять по-настоящему хороший сыр. Практически каждый новый век дарил людям новый сорт сыра.

ПармезанФото: ru.wikipedia.org

Так в XI веке появляется рокфор, а в XIII — эмменталь и пармезан. Примерно с XV века центрами сыроварения стали монастыри.

Хотя кое-где в Европе братия монастырей начала делать сыр значительно раньше. В дошедшем до нас источнике говорится, что монахи одной итальянской обители предлагали паломникам сыр из молока буйволиц, моца (mozza), в качестве угощения. Документ датируется ХII в. И скорее всего, пилигримы того монастыря угощались не чем иным, как самым ранним сортом моцареллы.

Мягкие сыры — рокфор, бри — производили главным образом во Франции. Твердые — эмменталь и эдам — в Скандинавии, Швейцарии и Голландии. Ныне существуют тысячи видов твёрдых, мягких, рассольных и плавленых сыров.

А начиналось это так

Рубеж девятнадцатого и двадцатого столетия. Кое — где в богатых помещичьих имениях в тесных сыроваренках колдуют голландские и швейцарские мастера, строго храня свои секреты, передаваемые от отца к сыну, от деда к внуку…

Но познакомьтесь: Николай Васильевич Вереща­гин, брат знаменитого художника — баталиста, первый русский сыровар. Он был морским офицером, а кроме того, окончил в Петербурге естественный факультет университета. Верещагин изучил сыроделие, настоль­ко увлекся им, что, оставив службу во флоте, начал организовывать в Тверской губернии крестьянские артели по выработке сыра. В 1886 году в селе Остроковичах заработала первая русская сыроварня. А через несколько лет — были уже десятки, во многих городах появился в продаже отечественный сыр. который был дешевле привозного и ничуть не ниже качеством. В селе Едимоново, Тверской губернии, была организована школа молочного хозяйства. Свои, русские сыроделы выходили из школы.

И все — таки промышленная база сыроделия у нас создана лишь при Советской власти. Сегодня по производству сыра наша страна вышла на третье место в мире, обогнав страны традиционного сыроде­лия: Швейцарию. Данию, Голландию.

Необычные сорта

Самым распространенным сыром на нашей планете является Гауда. Это твердый голландский сыр. Изготовляется в форме бруска. Используется коровье молоко.

Есть и необычные сорта это продукта:

• Реблошон – французский мягкий сыр непременно готовят из коровьего молока от трех коров разных пород! На вкус продукт солоноватый, имеет ореховый привкус.
• Сент-Северин – мягкий сыр с красноватой корочкой, который до сих пор изготовляют в австрийском монастыре.
• Халлоуни— кипрский деликатес с большей температурой плавления, чем остальные сыры. Его используют для гриля. Это сорт сыра часто подают как закуску к пиву. Популярным является и сочетание Халлоуни с арбузом.
• Брен д’Амур– французский овечий сыр. Его особенностью является корочка, обсыпанная ароматными травами – чабрецом, розмарином и можжевельником.
• Pule – эксклюзивный продукт из ослиного молока. Изготовляется в Сербии, но не в промышленных масштабах, так как полкило этого лакомства для миллионеров стоит около двух тысяч долларов.
• Траутенфельцер– австрийский голубой сыр, в котором сочетается голубая плесень внутри и белая снаружи.

Как развивалось сырное дело

В своем развитии сырное дело прошло множество этапов – от древних времен до настоящего времени.

Древние государства

Сыроделие было прекрасно развито в античном мире. Об этом говорят множественные упоминания о сыре и процессе его изготовления в трудах мыслителей, философов и государственных деятелей. В частности, такие свидетельства есть в работах Аристотеля.

В тот период в Греции и Риме сыр считался необыкновенно популярным продуктом, и его изготавливали разными способами. Уже тогда существовали мягкие, свежие и твердые сорта. Также производили копченые и рассольные виды.

Русь

На Руси сыр известен с давних времен, однако его принято было называть творогом. При этом отечественный сырный творог, который получали путем естественного свертывания молока, представлял собой скоропортящийся продукт. Его преимущественно применяли как основу для выпечки или в качестве начинки. По сей день деление на сыр и творог применяется исключительно в России. В Европе творог представляет собой разновидность свежего сыра.

В России начали полноценно заниматься сыроварением лишь в период правления Петра I. Императору пришелся по вкусу европейский продукт, а потому он пригласил в Россию мастеров-сыроваров, которые начали изготавливать сыр из молока российских коров.

Первая частная сыроварня появилась в конце восемнадцатого века. Это произошло в имении князя Мещерского. С того момента сыроварение стало стремительно развиваться. Причиной этого стало большое количество молока и полное отсутствие технологий его консервации. В 1913 году в России изготавливали больше 100 сортов продукта. Многие из них даже отправляли на экспорт.

Европа

Сыроварение в Европе имеет богатую историю. Первыми эту технику освоили гельветы из швейцарских Альп. Они собирали много молока, грели его в гигантских котлах и резали полученный сгусток стволом хвойного дерева. После этого массу прессовали под камнями.

Италия

Эта страна считается настоящей колыбелью сыроварения. По сей день Италия славится своими сырами на весь мир. Настоящим королем считается, безусловно, Пармезан. Этот сорт созревает несколько лет. При этом его можно хранить до 20 лет. Также весьма популярны пекорино, горгонзола, стринц.

Франция

Во Франции в большей степени отдают предпочтение мягким сырам. Именно в этой стране были придуманы знаменитые сорта бри и камамбер. Когда французский ученый Луи Пастер обнаружил, что термическое воздействие помогает справиться с патогенными бактериями и увеличить срок хранения молока, сыры стали выпускать промышленным способом.

Восточная Азия

В Средневековье сыр изготавливали не только в европейских, но и в ближневосточных странах. Появление этого молочного продукта было связано с европейской экспансией. Сегодня во многих азиатских странах он не считается основным продуктом питания.

Тем не менее, в Китае выпускают национальный сорт, который называется рушан. Его стали изготавливать еще во времена правления династии Мин. Некоторые народности страны считают данный продукт главным элементом своего рациона. Жители Монголии и Тибета тоже могут похвастаться долгой историей сыроварения.

Америка

В Америку сыр попал только в семнадцатом веке вместе с британскими колонистами и миссионерами. Они распространяли свои знания в сфере скотоводства, производства молока и изготовления сыра. Постепенно производство продукта стало перемещаться на запад Америки. Это преимущественно происходило на севере страны.

После завершения войны за независимость Нью-Йорк превратился в настоящий сырный штат Америки

Сегодня сырное производство считается важной отраслью американской промышленности

Самые полезные сорта сыра

Как уже было отмечено, сыр является высококалорийным продуктом, поэтому многие исключают его из рациона своего питания. Особенно это касается тех, кто соблюдает диету. Однако есть сорта, которые подходят для здорового питания

Итак, самые полезные сыры, которые важно употреблять для поддержания здоровья:

Рикотта – в данном продукте содержатся протеины, цинк, витамины А и В. В нем не так много соли и процент содержания жира невысок. Готовится из молочной сыворотки, узнать его можно по белому цвету и зернистой структуре. Регулярно употребляя его, можно добиться снижения артериального давления.

Пекорино Романо – основное сырье для его приготовления – овечье молоко. Он не менее полезен, чем предыдущий сорт. Относится к категории твердых сыров. Его можно обжаривать, часто из этого сорта готовят соусы.

Пармезан. Если задаваться вопросом, какие твердые сыры полезны для человека более всего, то первую строчку можно отдать именно этому сорту. Вызревает он не менее года, а иногда на это уходит и 2-3 года. Особенно этот сорт полезен для женщин, детей и людей, чья жизнь связана со спортом. Пармезан значительно лучше усваивается в организме, чем другие сорта

Он богат кальцием и фосфором, что очень важно для укрепления костей.

Чеддер – именно этот сорт полезен для людей, которые не переносят лактозу. Также в нем содержится витамин К2, который предотвращает накопление кальция в венах и артериях.

Фета – получают из козьего молока или овечьего

По консистенции напоминает творог. Часто его можно встретить в составе салатов с оливковым маслом, огурцами и помидорами.
Панела – одним из самых полезных считается именно этот мягкий белый сыр, который готовится из пастеризованного коровьего молока. Он прекрасно впитывает другие запахи, например чеснока. В его составе есть большое количество протеинов. При покупке лучше отдавать предпочтение сыру с минимальным содержанием жира и соли.

Зарождение сыроделия в древней Индии

Первые сведения о сыре в Индии относятся к VII веку до нашей эры

Сыр был неотъемлемой частью древних религиозных обрядов и культовых церемоний, а также являлся важной составляющей пищи вегетарианцев, которых было много в Индии. Великий индийский лидер Ашока запретил убийство крупного скота, и этот запрет привел к активному развитию производства и потребления молочных продуктов в Индии, включая сыры

В Индии традиционно производятся различные виды сыра: сулугуни, панир, чеддер и др. Для производства сыра в Индии используются различные сыродельные технологии, которые передавались из поколения в поколение. Традиционный индийский сыр часто изготавливается из козьего или овечьего молока, и он имеет своеобразный вкус и аромат, отличающие его от западных видов сыра.

Такой разнообразный сыр

Разнообразие вкусов и цвета сыра буквально потрясает воображение. Только в Швейцарии официально насчитывается несколько сотен сортов и разновидностей сыра. Кстати, с этой страной у многих и ассоциируется сыр. Сорта формируются в зависимости от множества факторов, включая использование в процессе готовки бактерий или оригинальных ингредиентов. Новые сорта сыра появляются практически ежегодно, а классические же в большинстве своем были изобретены европейскими монахами в Средневековье.

Касу Марцу – самый необычный сыр

Среди самых необычных сортов можно назвать сыр, который готовят на острове Сардиния. Он называется Касу Марцу. Особенность этого сыра состоит в том, что при его приготовлении используются личинки мухи, которых запускают в сырную массу. Они делают продукт мягче, обеспечивая быстрый распад жиров. Личинки ведут себя шустро и при поедании сыра человеком могут неожиданно выпрыгнуть из пикантного продукта. Такой сыр, безусловно, создается только для самых изысканных и смелых гурманов.

Лимбургер – самый ароматный сыр в мире

В Америке производится самый ароматный сыр в мире – лимбургер. Своим невероятно сильным запахом этот сыр обязан особым бактериям, которые живут и на коже человека, формируя, в принципе, запах нашего тела.  Еще один интригующий сорт – Камамбер. Чтобы по-настоящему оценить его вкусовые качества, им нужно лакомиться буквально за несколько дней до того момента, как сыр уже однозначно испортится. Согласно легенде, именно этим сыром вдохновился испанский художник-сюрреалист Сальвадор Дали при написании своего полотна «Текучие часы».

Сыр Линкольншир

Сыр в античные времена

В Древней Греции сыроварение было уже развито очень хорошо. Технологию подробно описывали Гиппократ и Аристотель, упоминал Гомер в «Одиссее», в стране работало много сыроварен. Греки верили, что вкусный деликатес людям подарили сами боги: по одной версии, Артемида, по другой – Аристей, сын Аполлона. В знак уважения сыры ели на всех пирах, угощали им победителей Олимпийских игр и дорогих гостей.

В теплом климате Средиземноморья приоритет отдавался мягким рассольным сырам, так как соль – самый доступный консервант. От греков сыродельческие традиции переняли римляне, а с их экспансией на север путешествие по континенту совершал и сыр. В более холодных регионах (современная Франция, Германия, Великобритания) на первый план выходили твердые сорта: под хранение сыров приспособили прохладные влажные пещеры, где продукт не портился, а лишь улучшал свои вкусовые качества.

Сыр с плесенью (какие виды плесени существуют)

Второе название данной разновидности – голубой сыр или как его еще называют «с голубой плесенью». В этом названии нет никакой фантастики, плесень на готовом вызревшем продукте действительно отличается нежно-голубым цветом и ее легко можно отличить от просто испортившегося продукта, так как он все еще имеет приятный запах, а плесень приятна на глаз. В России такие сорта не производят, возможно, потому что его не покупают из-за чересчур дорогой цены.

А, возможно, потому что в Европе процесс производства поставлен на поток и «переплюнуть» ее будет действительно сложно.

За рубежом разновидности с плесенью пользуется большой популярностью. Среди них с белой плесенью больше всего любителям по нраву Камамбер и Бри. Также есть менее популярный, но не уступающий по качеству Булет дАвен, почуяв аромат которого однажды, невозможно его забыть.

Мягкие сорта отличаются уникальным запахом, который ни с чем не перепутать. Такой продукт с плесенью может оценить не каждый. А настоящим ценителям аромат этого продукта напоминает запах опавшей листвы и влажной земли, что и выделяет их из общей массы себе подобных.

В последнее время мир захвачен повышенным интересом к сырам с голубой плесенью. Отчасти потому, что плесень этого оттенка стали создавать не так давно.

Самыми популярными и яркими представителями продукта с голубой плесенью являются Рокфор и Бле де Косс. Эти виды имеют плесень не только снаружи, но и внутри, а по содержанию белка в своем составе не уступают мясу!

Голубая плесень была открыта сравнительно недавно, но уже успела завоевать сердца гурманов. Для приготовления Рокфора нужна специальная пещера, с необходимым уровнем температуры и влажности. Чтобы продукт сбродился, используется ржаной хлеб. А для того, чтобы плесень попала и внутрь тоже, мягкую серединку протыкают иголками.

Дорблю создан в начале прошлого столетия, его рецепт хранится в строжайшей тайне. В отличии от предыдущих рецептов, он отличается мягким вкусом и приятной консистенцией, напоминающей масло. Он изготавливается из коровьего молока с добавлением благородной плесени. По сравнению, например, продукта с зеленой плесенью, он не на столько соленый.

Существует также более доступный аналог Дорблю под названием Стилтон. Он выдерживается всего девять недель и имеет в своей основе коровье молоко. Стилтон занимает достойное место в производстве английских сыров и имеет неповторимый запах.

Сортов с красной плесенью не так уж и много. Яркий представитель его – это Ливаро. Такой оттенок достигается путем необычного состава, в который входит виноград, сидр, водка, а также пенициллин! Вкус представить невозможно, правда? Никто не спорит, что оценить этот вкус сможет только настоящий ценитель.

В основе Ливаро используется исключительно коровье молоко высокого качества. По правилам готовить его следует зимой и выдерживать не менее полугода. В результате получается продукт острый на вкус с интересным послевкусием.

Эпуасс изготавливают в специальных помещениях с деревянными решетчатыми полками. Как только на поверхности появляется красная плесень, головки обрабатывают соляным раствором и бургундской водкой, чтобы исключить попадание плесени внутрь продукта.

Стоит также сказать о виде Мюнстер, который не менее популярен, чем вышеперечисленные. Изготавливается он по тому же рецепту, разница лишь в дополнительных ингредиентах.

Ему также нужно время для созревания.

Более интересные факты о сыре

Лосиный сыр стоит около 420 долларов за фунт, так как каждое доение занимает два часа и должно происходить в полной тишине.Каждый взрослый американец потребляет в среднем 33 фунта сыра в год. Вье Булонь-самый пахучий сыр в мире. Сыр Чеддер-самый популярный сыр в Соединенном Королевстве.Сыр изготавливается из молока и может быть получен из различных видов животных, таких как коровы, козы, овцы, буйволы, верблюды, яки и многие другие.

Существуют различные критерии классификации сыров в зависимости от текстуры, возраста, производства и т. д.В некоторые сыры добавлены ароматизаторы или даже ягоды и варенье. Сыр наиболее ароматный, когда его едят при комнатной температуре. 4 июня-национальный день сыра. Он полностью наполнен витаминами и необходимыми питательными веществами, такими как белок.

Сыр в греческой мифологии и религии

Сыр в греческой мифологии и религии играл важную роль и символизировал различные аспекты жизни и культуры древних греков. В мифах и легендах, сыр был часто упоминается в контексте богов и героев, а также связывался с обрядами и ритуалами религиозной практики.

В древнегреческой мифологии сыр ассоциировался с богиней Афродитой, которая являлась символом красоты и любви. Считалось, что сыр помогал улучшить кожу и волосы, что делало его популярным ингредиентом в красоты богини. Также сыр встречается в мифе о боге Дионисе, который был богом вина и празднеств. Вместе с вином, сыр был считается символом обильности и изобилия, так как молоко было основным продуктом питания древних греков.

Сыр имел также религиозное значение в греческой культуре. Во время религиозных обрядов, сыр был использован как жертвенный дар богам. Боги были считались благоволительными к сырным жертвам, что делало сыр неотъемлемой частью религиозной практики.

Сыр играл важную роль в греческой мифологии и религии, символизируя различные аспекты жизни и культуры древних греков. Он ассоциировался с богиней Афродитой и богом Дионисом, служил жертвенным даром богам и связывался с изобилием и обильем. Сыр имел большое значение в практике и верованиях древних греков.

В культуре

Известны так называемые цифры в сыре — цифры из чёрного или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию. Во времена СССР и в первые годы существования Российской Федерации цифры в сыре были популярным среди детей предметом коллекционирования. Иногда при покупке сыра специально просили выбрать кусочек с цифрами. Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку. Некоторые сырзаводы — в частности, вожгальский в Кировской области — до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец марта 2011 г.).

В целом коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией (tyrosemiophilia)

• Сообщение о рабах и богах

    

• Наука в годы гражданской войны сообщение

    

• Ложное телефонное сообщение о готовящемся террористическом

    

• Сообщение о событии содержащее qr код геншин

    

• Монахи и монастыри сообщение

Как отличить сыр по наименованию и этикетке

Если при приготовлении использовались растительные жиры, то такой продукт никак не может носить название «сыр», а должен называться сырным или сыроподобным продуктом.

Яндекс.Картинки

Отличить сыр от сырного продукта можно и по этикетке, даже если на ней нет соответствующей надписи

Нужно обратить внимание не только на состав, но и на маркировку ГОСТа: натурпродукт маркируется ГОСТ 52686-2006 и ГОСТ 32260-2013, сырный продукт имеет ГОСТ 53512-2009. Но не следует слепо доверять этикеткам, напечатанным в самом магазине

Принимать во внимание следует лишь ту информацию, которая указана на оригинальной упаковке производителя.

С чем едят сыры разных видов?

Все сыры хороши по-своему. Одни прекрасно дополняют готовое блюдо новыми вкусовыми красками, другие выступают как отдельный элемент. Если правильно подобрать вид, то на основании сыра можно приготовить вкуснейшие десерты, запеканки, первые и вторые блюда.

Итак:• Мягкие сорта. Чаще всего такой деликатес подают с качественным охлажденным вином и пивом. Дополнением к такой закуске могут быть тоненькие ломтики, хрустящего хлеба или крекер. В некоторых странах сыр Бри добавляют в свежезаваренный кофе вместо сливок или молока. Считается что он делает кофе еще более ароматным

• Твердые сорта. Обычно его подают как закуску вместо десерта. Для сладости к нему можно подать сладкие фрукты, например, виноград, черешню, дыню. Также его можно использовать для приготовления пасти или соусов. Запивается такой сыр исключительно красным вином. В крайних случаях допускаться подача предварительно подогретого портвейна или хереса

• Сыр с плесенью. Он обладает достаточно насыщенным вкусом и резким запахом, поэтому сочетать его с другими компонентами достаточно сложно. Обычно его едят в чистом виде или с добавлением рукколы. Запивать можно как белым, так и красным вином

Как есть сыр

Сыр удивителен. Он сочетается со всеми продуктами: с мясом, птицей, рыбой, овощами, фруктами, тестом, вином.

Самый вкусный бутерброд — это кусочек зернового хлеба, сыр, ломтик помидора и листочек базилика. Помидор можно заменить болгарским перцем.

Сыр обязательно должен быть комнатной температуры. Так лучше раскрывается его вкус и аромат. Поэтому из холодильника его нужно достать заранее.

В этой статье мы рассмотрели общие вопросы о пользе сыра и отметили, когда сыр бывает вреден для организма человека.

Ваши вопросы, замечания и предложения вы можете направить на нашу почту. Наши эксперты вам обязательно ответят.

Французские твердые сыры

Французские сыры легкие и яркие одновременно. Именно из Франции к нам прибыли такие популярные сорта.

Шевр

Это целая категория сыров из козьего молока, которые могут отличаться твердостью и вкусом. Чем больше выдержка – тем тверже и пикантнее Шевр. Есть интересные виды с травами, изюмом, медом, маринованные и другие. Отличный выбор для закусок, салатов и сэндвичей.

Фото: yanagolubeva.ru

Бреби баск

Твердый французский сыр из овечьего молока идеально сочетается с вином и вареньем. Самая популярная разновидность – оссо-ирати. Но, как и в случае с Шевром, Бреби баск – это целая категория продуктов.

Фото: travel.tribunnews.com

Комте

Твердый коровий сыр производится преимущественно в одноименном регионе. Это вареный сыр, который делают в больших головках около 40 кг весом, и на одну уходит по 450 л молока. Конте хорошо хранится и переносит транспортировку, так что был популярен и за переделами Франции много лет назад.

Фото: cheesewiki.ru

Морбье

Зрелый прессованный сыр делают только в горах и только из сырого коровьего молока. Традиционно для него используют закваску, которая осталась от производства Конте. Для защиты ее посыпали сажей, которая до сих пор дает характерную синеватую прослойку и тонкие фруктовые ноты.

Фото: craftstore.com.ua

Канталь

Твердый прессованный сыр изготавливают в виде необычных цилиндрических головок до 45 кг весом. Рецепт уже был известен в конце 13 века, и используется до сих пор. Канталь хорош в кулинарии: от основных блюд до десертов. Между собой он отличается сроками выдержки – от 30 до 240 дней и более.

Фото: terres-auvergne.fr