Почему тростниковый сахар в россии дороже рафинада из свёклы и чем он полезнее

Виды сахара: сырье, производство

Традиционными сахароносными культурами являются свекла и тростник. В некоторых странах в качестве сырья используют кленовый сироп, злак сорго, бобы, сок некоторых видов пальм, но доля производимого из них сахара ощутима мала.

Сладкую свеклу выращивают в России, Украине, Европе, США: она неприхотлива и хорошо развивается в условиях умеренного климата. Родиной сахарного тростника являются тропики и субтропики стран Латинской Америки (Бразилия, Куба), Азии (Индия, Таиланд), Австралии.

Этапы производства схожи для обоих вариантов:

1. Подготавливается (очищается) и измельчается сырье.
2. Из растения добывается сок.
3. Жидкость выпаривается до состояния сиропа, образуется патока.
4. Производится кристаллизация.

Итогом процесса (конечным продуктом) является сахароза – дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы.

Пыльца цветов в действии

Один из таких путей — это пыльца цветов. Во время опыления, пчелы и другие насекомые посещают цветы, чтобы собирать нектар и пыльцу. Нектар содержит различные соединения, включая сахар, который находится в виде глюкозы и фруктозы.

Пчелы, собирая нектар, распространяют пыльцу с одного цветка на другой, что позволяет растениям опыляться и размножаться. Однако, в процессе сбора нектара, пыльца также может оказаться на ножках и теле пчелы.

Когда пчела возвращается в улей, она преобразует нектар в мед, с помощью ферментов, которые находятся в ее желудке. В результате этой химической реакции, сахар из нектара превращается в глюкозу и фруктозу.

Таким образом, когда мы употребляем мед, мы получаем не только вкусный и сладкий продукт, но и сахар в его природном виде, вперемешку с некоторыми другими веществами и полезными элементами.

Так что, помимо тростника и свеклы, пыльца цветов также является одним из путей, по которым сахар попадает к нам и радует наш вкусовой рецептор.

Виды коричневого сахара

Существует великое множество видов коричневого сахара, рассмотрим самые известные из них.

• Демерара (Demerara sugar) – этот вид родом из Южной Америки. Назван он в честь одноименной реки в Гайане (Южная Америка), где его начали производить и откуда велись поставки в Англию и Европу. В 1913 году Лондонский суд признал термин Демерара общепринятым для обозначения любого коричневого сахара. Сейчас продукцию марки Демерара привозят с Маврикия, Таиланда, а также по-прежнему из стран Южной Америки – родины самого популярного вида коричневого сахара. Особенностью марки является красивый золотистый цвет и относительно крупный размер гранул.

• Турбинадо (Turbinado sugar) — производят на Гавайях. Слово turbinado переводится как «произведенный турбиной». Это крупнокристаллический сахар (крупнее Демерары), кристаллы которого имеют светлый оттенок. Турбинадо частично рафинирован, с поверхности его кристаллов значительная часть патоки удалена. Сами кристаллы сыпучие, хорошо хранятся, не теряя формы.

• Мусковадо (Muscovado sugar) ранее поставлялся с сахарных плантаций Карибского региона и Маврикия. Название происходит от испанского mascabado, что означает неочищенный сахар-сырец. Очищался он уже по прибытии в Европу. Сахар мусковадо имеет высокий процент мелассы (до 8%), очень влажную и мелкокристаллическую текстуру. Разделяется на светлые и темные виды (light, dark) в зависимости от содержания мелассы.

• Кассонад (Cassonade sugar) — мелкозернистый коричневый сахар из Бразилии. Название имеет французские корни (caisson – большой сундук, в которых тростниковый сахар грузился на корабли). По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.

• Барбадосский сахар (Barbados sugar) — мягкий мелассовый сахар, с мелкими влажными кристаллами. Называется по названию места производства – острова Барбадос, у берегов Южной Америки. По сути, барбадосский сахар является тем же мускавадо. Также имеет темные (dark) и светлые (light) виды.

Исследовав все популярные виды коричневого сахара можно прийти к выводу, что их общая классификация основывается на содержании мелассы и делит виды сахара на light brown, brown и dark brown sugar. Исторические названия связаны с местом происхождения и влиянием языка страны-колонизатора. Несмотря на то, что пальма первенства в организации сахарных плантаций в Вест-Индии принадлежит испанцам, в сахарной гонке участвовали Англия, Франция и Голландия.

Польза и вред

Вопреки распространённому мнению, сладкое не всегда вредно. Умеренное потребление сахарозы необходимо и полезно для здоровья.

Входящая в состав глюкоза:

• питает и насыщает организм энергией;
• незаменима для работы нервной и мышечной систем;
• улучшает память, настроение;
• поддерживает работы внутренних органов (селезенки, печени, почек, желчного пузыря).

Врачи советуют ограничить количество употребляемого в день сахара (50 г для женщин и 60 г для мужчин), однако контролировать это не так просто, потому что он находится в составе фруктов, хлебобулочных изделий, соусов, напитков. При этом допустимые диетологами нормы не зависят от цвета продукта.

Сахароза – это на 99,9 % простой углевод, источник быстрой энергии, который стремительно усваивается организмом. Ее расщепление запускается воздействием ферментов слюны, после чего глюкоза попадает через кишечник в кровоток, а фруктоза трансформируется в печени.

Превышение рекомендованной дозы оказывает негативное влияние на поджелудочную железу, которая будет вынуждена вырабатывать инсулин в избыточном количестве. Гликемический индекс белого сахара составляет 70 единиц, у коричневого сахара немного ниже – 55. Также «обычный» свекольный рафинад чуть калорийнее, чем тростниковый (соответственно 398 и 380 ккал в 100 г). Постоянное злоупотребление сладким в течение нескольких лет может привести к развитию диабета 2 типа и ожирению.

Накопление глюкозы в крови грозит нарушением обмена веществ, плохим кровообращением, ухудшением состояния сосудов и, как следствие, повышенным давлением.

Сахар также косвенно виновен в развитии кариеса на зубах: им питаются микроорганизмы, обитающие в полости рта и вырабатывающие кислоту, которая разрушает эмаль.

Может возникнуть вопрос, какой сахар слаще: тростниковый или свекольный. Оба вида содержат одинаковое количество сахарозы (около 96 – 99%). Однако белый воспринимается, как более сладкий. Причина этого кроется в размерах кристаллов и, следовательно, площади соприкосновения с рецепторами на языке. Свекольный сахар более мелкий, он быстрее растворяется.

Обработка сырья и получение сахара

Чтобы получить из тростника сахар, делают следующее:

• Стебли срезают до того, как они зацветут. В них содержится до 8—12% клетчатки, 18—21% сахара и 67—73% воды (солей и белковых веществ).
• Затем срезанные стебли раздавливают железными валами и отжимают из них сок. В соке содержится до 18,36% сахара, 81% воды и очень небольшое количество ароматических веществ, придающих сырому соку своеобразный запах.
• К сырому соку прибавляют свежегашеной извести. Делается это для отделения белков.
  Полученную смесь нагревают до 70°C, затем фильтруют и выпаривают до кристаллизации сахара.

Чтобы получить сахар из свёклы, нужно гораздо больше времени и усилий. На сегодняшний день технология такая:

• Собранная на полях свёкла накапливается на специальных площадках — кагатохранилищах, где выдерживается довольно длительное время — до трёх месяцев.
• После хранилищ корнеплоды промываются и перерабатываются в стружку.
• Затем из свекольной стружки получают диффузионный сок с помощью горячей водой (+75°C).
• Сок проходит несколько этапов очистки. Для неё используют гидроксид кальция и углекислый газ.
• Очищенный сок уваривается до сиропа с концентрацией сухих веществ 55-65%, затем — обесцвечивается оксидом серы и фильтруется.
• Из сиропа в вакуум-аппарате 1-ой ступени получают утфель 1-ой кристаллизации (7,5% воды), который центрифугируют, удаляя «белую» патоку. Оставшиеся на ситах центрифуг кристаллы промывают, сушат, и фасуют.
• «Белую» патоку снова сгущают в вакуум-аппаратах 2-ой ступени и разделяют на «зеленую» патоку и «желтый» сахар 2-го продукта, который, предварительно растворив в чистой воде, добавляют к сиропу, поступающему в вакуум-аппарат 1-ой ступени.
• Для дополнительного извлечения сахара иногда используется 3-ступень уваривания и обессахаривания.
• Патока, полученная на последней ступени кристаллизации является мелассой — отходом сахарного производства, которая содержит 40-50% сахарозы и по массе составляет 4-5% от массы переработанной свеклы.

На сегодняшний день лидером по выращиванию сахарной свёклы является Украина, следом — Россия и Беларусь. Потом — страны Евросоюза и регионы Северной и Центральной Америки с умеренным климатом.

Сахарный песок

Сахар-песок имеет несколько популярных названий, таких как белого сахара, сахар-рафинад, сахароза и столовый сахар. Помимо общих названий, широко известно, что этот вид сахара производится из сахарного тростника или сахарной свеклы.

Когда дело доходит до приготовления ингредиентов, сахарный песок является не только одним из самых распространенных, но и наиболее разносторонний. Хотя мы обычно думаем об этом, когда дело доходит до выпечки, он также широко используется в кулинарии.

сахарный песок быстро растворяется, что делает его отличным выбором для придания сладости маринадам и заправкам. Его можно даже использовать, чтобы сбалансировать вкус таких рецептов, как томатный соус или суп.

Так же, как универсальная мука, которую можно использовать в почти любой рецепт, так можно сахарный песок. Более того, сахар — один из немногих предметов кладовой с бесконечным сроком хранения. Поэтому вы всегда можете держать сахар на кухне, не беспокоясь о том, что он испортится.

Сахарное сырьё

Самым древним источником получения сахара является сахарный тростник. Впервые его начали сознательно культивировать в районе Персидского залива, откуда он постепенно распространился сначала в Европу, а затем — и в Америку.

К тому моменту, когда сахарный тростник попал на Американский континент, сахар в Европе употребляли уже весьма активно и потому началось его массовое культивирование, тем более, что климат для этого был весьма благоприятен. Попытки культивировать тростник в Европе постепенно сошли на нет: американский сахар обходился, как ни странно, значительно дешевле.

О получении сахара из давно знакомой и привычной свёклы задумались только при Наполеоне. Когда под его контролем оказалась практически вся континентальная Европа, кроме Великобритании, Наполеон решил устроить британцам торговую блокаду. Но не учёл (или наоборот прекрасно понимал), что практически весь сахар, который попадал в Европу, привозили торговые суда британского флота .

Чтобы совсем не остаться без сахара, пришлось искать его альтернативные источники. Оказалось, что свёкла подходит как нельзя лучше, причём даже изобретать почти ничего не пришлось. Пригодились старые наработки .

История этих наработок такова. В 1747 году Андреас Маргграф выяснил, что сахар, который до того получали из сахарного тростника, содержится и в свёкле. Проведя серию опытов, учёный смог определить, что содержание сахара в кормовой свёкле составляет 1,3%. Селекционеры решили этот процент увеличить и занялись выведением особой, сахарной свёклы. К настоящему моменту они преуспели в этом настолько, что в сортах современной свёклы содержится уже более 20% нужного сахара.

До 1801 года все эти открытия востребованными не были, а потом один из учеников Маргграфа, которого звали Франц Карл Ахард, посвятил свою жизнь проблеме получения свекловичного сахара. Именно он в далёком 1801 году оборудовал в Нижней Силезии первую в Европе фабрику по переработке свёклы на сахар. В общем, в 1807 году, когда Наполеон устроил торговую блокаду, без сахара Европа не осталась.

Химический состав сахара

Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C 12 H 22 O 11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.

Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза. Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

1. Мальтоза.
2. Лактоза.
3. Манноза.
4. Сорбоза.
5. Метилпентоза.
6. Арабилоза.
7. Инулин.
8. Пентоза.
9. Ксилоза.
10. Целлобиоза.

В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

Сахарное производство

Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.

Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.

Первый отжим

Когда урожай тростника собран и привезен на фабрику, его измельчают, а затем выжимают из этих влажных щепок сок. Раньше, когда ручной труд был почти бесплатным, а спрос на сахар — прогнозируемым и небольшим, это делали вручную. Теперь используют специальные машины, действующие по тому же принципу, что и барабан стиральной машины на стадии отжима.

Сладкий тростниковый сок откачивается наружу, а оставшийся сухой как порох жмых, говорят, идет на топливо (хотя не очень понятно, зачем хоть что-то дополнительно обогревать при таком райском климате). Сок этот, при всей сладости, весьма грязный, и собственно сахара в нем всего процентов пятнадцать. Остальное — вода, фрагменты клетчатки, почва с полей, хлорофил. Понятно, с этим надо что-то делать.

Дикая природа щедрая

Не все знают, что природа обладает огромным разнообразием вариантов, как создать этот сладкий продукт. Например, существует ряд растений, соки которых можно использовать для добычи сахара. Одним из таких растений является пальма.

Азудо — это дикое растение, произрастающее в Южной Америке.

Сок, выделяемый из азудо, содержит натуральные сахара, которые могут быть использованы в пищевой промышленности. Природный сахар, полученный из азудо, имеет свои особенности: он сладкий и нежный на вкус, с легким ароматом и ярким цветом.

Кроме пальм, сок для производства сахара может быть получен из саподиллы, агавы и других растений. Это свидетельствует о том, что дикая природа щедрая на разнообразие и дает людям возможность получать сладость не только с помощью традиционных источников, но и с помощью ее бескрайнего многообразия.

Найдите свою самую вкусную сладость в дарах дикой природы!

Топ вопросов за вчера в категории Биология

Биология 06.05.2023 13:13 52 Фенцель Артём

2. Установите последовательность систематических единиц  клевера лугового, начиная с наименьшей

Ответов: 2

Биология 16.05.2023 12:37 139 Соловьева Ясения

Какой верный А. Изучением многообразия организмов, их классификацией занимается экология.Б.

Ответов: 2

Биология 15.12.2023 11:19 26 Чубрик Алеся

Чим харчуються паразитичні тварини

Ответов: 2

Биология 07.02.2019 11:07 180 Безценная Таня

В клетках корня лука содержится по 16 хромосом. определите число хромосом в анфазе митоза в клетках

Ответов: 1

Биология 10.07.2023 11:55 256 Ишбулдин Амир

В классе на уроке биологии провели опыт. Взяли зёрна пшеницы, растёрли их, добавили воды и

Ответов: 2

Биология 06.10.2023 02:59 29 Коткова Дарья

Почему группа рыб называются лучеперые и лопастеперые

Ответов: 2

Биология 03.11.2023 03:29 47 Грицук Митя

Срочнооо Выбери три верные утверждения, характеризующие стадию органогенеза. (Запиши в ответе

Ответов: 2

Биология 18.07.2023 15:24 45 Коленова Валерия

Различия и сходство морфологических признаков томата и картофеля ​

Ответов: 2

Биология 29.06.2023 17:22 21 Хонина Ирина

в процессе фотосинтеза в растении образуется 1 сахар который превращается в крахмал 2 минеральные

Ответов: 2

Биология 06.10.2023 14:35 22 Аскаркызы Жулдыз

В первичной половой клетке самки кролика 22 хромосомы. Сколько хромосом и молекул ДНК будет

Ответов: 2

Появление сахара

Родина сахара — Индия. Именно там началась история сахара — около 3000 лет назад индийцы стали сажать сахарный тростник, который затем жевали и подвергали кулинарной обработке.

Китайские летописи, датируемые примерно 645 годом до н.э., рассказывают, что в Индии, в верховьях Ганга и других рек, выращивали сахарный тростник, из которого делали «каменный мед» белого цвета.

В древнеегипетских документах примерно 7 века до н.э. есть записи об индийской соли, белой и очень похожей на настоящую соль, но, в отличие от настоящей соли — очень сладкой.

Сахар оставил свой след почти во всех языках народов Земли. На санскрите его называли саркура, на персидском он — шакар, на арабском — сукар.

Вплоть до XX века сахар был сначала очень дорогим лакомством. Рыцарь Бертран де Гиллес в 1163 году подарил французскому королю Людовику VII головку сахара. Король хранил подарок вместе со своими сокровищами. Позднее сахар стал просто дорогим.

Французский король Людовик VII МолодойФото: ru.wikipedia.org

Но прошли века, плантации сахарного тростника появились во множестве государств, производство сахара резко увеличилось, а цена, соответственно, уменьшилась. Лакомство стало доступно многим.

В наше время сахар делают не только из сахарного тростника.

Жидкие сахара

Существует несколько видов жидкого сахара. Жидкая сахароза (Liquid sucrose) – по сути, жидкий сахарный песок, используется так же, как обычный сахар. Янтарная жидкая сахароза (Amber liquid sucrose) – более темного цвета, выступает в качестве своеобразного заменителя некоторых видов коричневого сахара. Инвертный сахар (Invert Sugar) – состоит из равных частей глюкозы и фруктозы, коммерчески доступен только в жидкой форме, широко используется в промышленности для изготовления газированных напитков, поскольку инвертный сахар можно использовать только в изделиях жидкой структуры.

Коричневый сахар

Когда дело доходит до следующего по популярности сахара, это нечто среднее между коричневым сахаром и кондитерским сахаром. Однако сначала мы рассмотрим коричневый сахар, так как он является вторым по распространенности в выпечке и кулинарии.

Есть два способа получения коричневого сахара. Во-первых, это происходит, когда сахарный тростник подвергается меньшей обработке, в результате чего часть натуральной патоки остается. Во-вторых, патоку добавляют в сахарный песок, чтобы получить насыщенный темно-коричневый сахар. Как правило, этот второй метод заключается в том, как производится коричневый сахар, который вы покупаете в продуктовом магазине.

Хотя есть разные уровни коричневого сахара (светлый, средний, темный) в целом коричневый сахар имеет более насыщенный вкус (и цвет), чем сахарный песок. Эти нотки карамели придают прекрасный насыщенный вкус выпечке. Кроме того, коричневый сахар также обычно используется для придания глубины и вкуса глазури или маринадам.

Несмотря на то, что коричневый сахар происходит из того же места, что и сахар-песок, добавление меласса изменяет общие свойства этого подсластителя. Таким образом, в то время как сахар-песок может оставаться на полке годами без особых изменений, коричневый сахар со временем затвердевает.

Чтобы избежать высыхания коричневого сахара, важно правильно хранить его в герметичный контейнер. Он сохранит свою свежесть при правильном хранении в течение достаточно длительного времени

Можно ли использовать коричневый сахар вместо белого сахара?

Поскольку коричневый сахар производится из белого сахара, он можно использовать как замену во многих рецептах. На самом деле, многие пекари заменяют белый сахар коричневым сахаром, чтобы придать блюдам дополнительный аромат.

Хотя его можно использовать в качестве замены, помните, что текстура и консистенция коричневого сахара разные. Следовательно, это может немного изменить общую текстуру выпечки. Тем не менее, использование коричневого сахара может стать прекрасной альтернативой многим блюдам.

>>>>Посмотреть все мои рецепты ВОТ<<<

Секреты происхождения сахара

Тростник и свекла являются основными источниками сахара, но они не единственные. Процесс извлечения сахара из этих растений довольно сложен и включает в себя несколько этапов обработки.

Тем не менее, не все сахаристые растения доступны для выращивания во всех странах. Некоторые регионы мира, такие как Африка, Карибские острова и Латинская Америка, известны своими плантациями тростника, на которых выращивается сахарный тростник.

Пальмовый сахар получают из соков пальмовых деревьев, таких как пальма-датчанка или сахарная пальма. Этот вид сахара имеет свою характеристику и отличается от обычного сахара своим вкусом и ароматом.

Пастельный и порошковый сахар получают из сахарного сиропа или сахарной массы методом высыхания и измельчения. Эти виды сахара часто используются в кондитерском производстве.

Существуют также альтернативные источники сахара, такие как фруктоза и стевия. Фруктоза – естественный сахар, содержащийся в различных фруктах и меде. Стивия – это натуральный подсластитель, получаемый из растения стивии.

Кристаллизация

Большинство сахарных заводов производят кристаллизацию сахар минимум в трех емкостях, и именно эта система позволяет получать коричневый сахар разной степени насыщенности. Основывается она на том, что пока в материнском растворе осталось хоть сколько-нибудь сахара, при добавлении извне сахарных кристаллов процесс кристаллизации запускается с новой силой.

Для удобства обозначим емкости для кристаллизации A, B и C. В емкость A помещается материнский раствор в своем первоначальном состоянии, добавляются кристаллы сахара, включается подогрев — дело пошло.

Полученный в емкости A сахар — самый светлый сахар, какой можно получить без дополнительной очистки. Соотношение чистой сахарозы и мелассы (черной патоки) в нем сбалансировано и приятно на вкус. Чтобы отделить сахар от раствора, содержимое емкости обрабатывают на центрифуге: сахар в одну сторону, патока в другую. Такой сахар можно сразу развозить по магазинам; так и поступают — просто высушив его горячим воздухом.

Дальше обедневший раствор перемещают в емкость B, где вновь запускают кристаллизацию. Полученный там сахар темнее, его вкус насыщеннее. Некоторые производители добавляют некоторую его часть к светлому сахару из емкости A, добавляют воду и проводят повторную кристаллизацию, добиваясь таким образом желательного оттенка цвета и вкуса.В емкость C материнский раствор попадает, когда процент сахарозы в нем падает до минимума, а процент черной патоки вырастает до максимума. Получаемый в ней сахар используется для запуска процесса кристаллизации в емкости B. Кроме того, и такой сахар, очень темный и ароматный, и оставшаяся патока ценятся сами по себе.

Коричневый тростниковый сахар

Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

Нерафинированный тростниковый сахар принято считать полезной заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

Виды тростникового сахара

1. Высококачественный
2. Особый.
3. Специальный.
4. Рафинированный очищенный
5. Нерафинированный.
6. Коричневый неочищенный.

Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

Сорта тростникового сахара

1. Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в , её крупные кристаллы используют для обсыпки , булочек, .
2. Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
3. Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких .
4. Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

В чём отличия

Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

Очистка

Впрочем, если необходимо получить рафинированный сахар, процесс идет по-другому. После полного завершения кристаллизации кристаллы сырого сахара перемешиваются с абсолютно пустым, неспособным поддерживать рост сахарных кристаллов материнским ликером. Эта смесь называется «магма». Ее обрабатывают все тем же раствором мела, а затем пропускают через фильтр из активированного угля (это если вкратце). Другой способ, используемый преимущественно в США — очистка сырого сахара паром при одновременном вращении турбины.

Существует еще один способ рафинирования сахара, очень высокопроизводительный, но использующий, к сожалению, фосфорную кислоту, весьма ядовитую штуку.

Получаемый в результате очистки белый тростниковый сахар ничем не отличается от сахара свекловичного, ни по вкусу, ни по химическому составу. Сахароза — она и есть сахароза.

Как правильно выбрать

Интерес покупателей к тростниковому продукту и его повышенная стоимость провоцирует появление подделок, когда под видом коричневого продается подкрашенные белые кристаллы. Производитель может изменить цвет рафинада с помощью мелассы, карамели или пищевого колера и выдать его за экзотический товар

Чтобы не переплачивать за обычный сахар, важно понимать, как отличить и выбрать его

Различают несколько видов тростникового сахара:

• демерара (крупные кристаллы золотисто-бурого цвета);
• мусковадо (насыщенный темно-коричневый цвет, вкус ириски);
• турбинадо (золотисто-желтый сахар первичной обработки);
• блэк барбадос (темные, почти черные влажные кристаллы с высоким содержанием мелассы).

В России чаще всего можно найти demerara и мусковадо.

Настоящий тростниковый продукт, в отличие от окрашенного рафинада, представляет собой смесь кристаллов разного размера, имеет более влажную и липкую консистенцию.

На упаковке товара должна быть надпись «нерафинированный сахар», указаны страна-производитель, год производства и дата фасовки.

Свекольный продукт тоже может быть разным по виду и составу.

В зависимости от содержания сахарозы выделяют следующие категории белого песка:

• экстра (не менее 99,8%)
• ТС1 (99,7 %);
• ТС2 (99,7 %);
• ТС3 (99,5 %)

Они отличаются массовой долей влаги, редуцирующих веществ, зольных элементов (калий, магний, кальций, натрий и др.). Чем темнее продукт, тем меньше он очищен от примесей и остатков растительного сырья.

По форме сахар может быть кусковым, мелкокристаллическим, крупнокристаллическим, жидким (водным раствором), леденцовым или в виде пудры.

И коричневый, и белый сахар может стать как вредным, так и полезным веществом. Его воздействие на здоровье и самочувствие во многом зависит от способа производства, очистки и хранения, а также от умеренности потребления. При некоторых заболеваниях сладость нужно исключить из рациона, найдя ей альтернативу (фрукты, мед, сахарозаменители).

Сладость, произрастающая в дикой природе

Сахар не только встречается в тростнике и свекле, но и произрастает в дикой природе. Есть несколько растений, которые содержат природный сахар и используются в пищевой промышленности.

Одно из таких растений — фруктовое дерево сахарная пальма. Ее сок является источником пальмового сахара, который извлекается из дерева. Пальмовый сахар имеет более низкую концентрацию сахарозы по сравнению с тростниковым и свекловичным сахаром, но более высокую концентрацию других полезных веществ.

Также, одним из источников натурального сахара является фруктовое дерево стевия. Из листьев стевии получают экстракт стевиозида — природного сладкого вещества, которое придает сладость без содержания калорий.

В дикой природе также можно встретить растение лакрицы. Из корней этого растения извлекается глицирризин — вещество, которое придает лакрице свою особенную сладость.

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для , белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый – вызывает пищевую зависимость, относится . При приготовлении , как известно, обойтись без сахара невозможно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, но популярный у сторонников здорового питания дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

1. Нерафинированный.
2. Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

1. Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
2. ГОСТ Р 55396-2009.
3. Пищевую ценность продукта.
4. Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
5. Год изготовления и дату фасовки.

На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит вредные добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру полезнее приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

1. Колбасы, сосиски.
2. Кетчупы, .
3. Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
4. Мясные консервы.
5. Обезжиренные йогурты, творожки.
6. Соки, газировка, коктейли.
7. Сиропы, мороженое.
8. Замороженные пищевые продукты.
9. Кондитерские изделия, хлебобулочные.
10. Пиво, квас.

Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.