Швейцарский сыр

Особенности производства

Марка не принадлежит ни одному конкретному производителю или бренду. Выпускает продукт много заводов в России и странах СНГ. Это сыр из коровьего молока, которое пастеризуется перед ферментацией. В сырье вносится специальный сычужный фермент и закваска, состоящая из молочнокислых мезофильных бактерий. На марку сыра разработан ГОСТ Р 52972-2008, введенный в 2010 году. Стандартом предусмотрено содержание в сыре:

белков в количестве 23,2 грамма;
жиров – не менее 29,5 грамма;
углеводы отсутствуют.

Энергетическая ценность – 1484 кДж (354 ккал).

При производстве сыра используются сопутствующие компоненты, безвредность которых для организма человека доказана. Все они допущены для применения в пищевом производстве без ограничений. Это хлорид кальция, нитрат натрия, бета-каротин, сорбиновая кислота и другие вещества и соединения.

Поступает в продажу сыр после выдержки в течение 60 дней, что тоже предусмотрено ГОСТ. После прессования и просушки заготовки проверяют на кислотность и остаточный уровень влажности. Затем продукт отправляют в специальные камеры для обсушки при температуре +10+12 оС и влажности воздуха до 95%. Там сыр находится 2-3 суток. После такой выдержки продукт перемещается в следующую камеру с относительной влажностью до 75% при такой же температуре и выдерживается до 14 суток. За это время внутри продукта заканчиваются процессы ферментации, и активность бактерий снижается.

По истечении 2-х недель сыр перемещается в сушильную камеру на 20 суток. На этом этапе температуру поднимают до 15 градусов, а влажность – до 85%. Финишная стадия созревания происходит при температуре 12 оС и влажности 75-85 оС. На протяжении всего времени созревания на головках сыра может появляться плесень и слизь. Через 12 суток от начала созревания сыр промывают теплой водой (+35 градусов), обдувают воздухом и опять помещают в камеру с заданными температурой и влажностью.

В процессе сушки сыры переворачивают, а после образования корки на 20-е сутки вызревания – парафинируют. Перед поступлением в продажу продукт упаковывают в пленку из полимерных материалов или используют специальную бумагу.

Особенность выдержки Российского сыра состоит в обеспечении интенсивного молочнокислого брожения без присутствия другой микрофлоры. Газообразование низкое, что определяет невысокую пористость и плотную структуру. В процессе выдержки расщепляется большее количество белков, что полезно для повышения усвояемости продукта организмом.

Сделать это достаточно просто:

при покупке надо ознакомиться с информацией о выдержке сыра, такие данные указываются на вкладыше;
далее надо определиться с тем, какие характеристики сыра являются предпочтительными и на какой стадии созревания находится продукт — это определяется по дате изготовления, указанной на упаковке;
при необходимости дозревания сыр надо убрать в холодильник, не открывая упаковку (не рекомендуется хранить его на полках в двери).

Дозревание возможно только в герметичной заводской упаковке при определенной температуре (указывается на этикетке). На каждом вкладыше размещена памятка о том, как меняются консистенция, аромат и вкус продукта в зависимости от этапа созревания. Если упаковку вскрыть, то сыр рекомендуется употребить в срок до 72 часов.

Виды швейцарского сыра

Швейцарские сыры принято разделять на следующие виды:

Экстра твердые и твердые сыры – типичным представителем первого вида можно считать сорт Sbrinz (Сбринц), а второго – Gruyere (Грюйер). Эти выдержанные сыры, производимые из сырого молока, имеют жирность не менее 45%. Созревают твердые сыры длительное время примерно 12-18 месяцев, в зависимости от сорта. Твердый сыр является универсальным в кулинарии и гастрономии. Он идеально подходит для фондю и для горячих тостов, а также, в качестве закуски к вину. Правильная упаковка и хранение позволяет ему оставаться свежим до четырех недель.
Полутвердые сыры – представителем такого вида является Emmentaler (Эмменталь), Raclette (Раклет), Appenzeller (Аппеньцеллер) или Tilsiter (Тильзитер). Сыры данного вида обладают высокой жирностью и острым специфическим ароматом и вкусом. Производят полутвердые сорта с использованием пастеризованного молока, а выдерживают их от 3 до 6 месяцев. Полутвердый сыр хорош в качестве закуски, а также для приготовления горячего национального швейцарского блюда «Раклет».
Мягкий сыр, как правило, делают из пастеризованного молока. Он характеризуются повышенной влажностью (около 50%) и коротким сроком созревания до нескольких недель.

Исследования созревания сыров Фрейденрейхом

Повороту во взглядах на сущность созревания сыров мы обязаны работам швейцарского микробиолога Фрейденрейха в 90-х годах 19 столетия. Фрейденрейх провел ряд микробиологических исследований швейцарского сыра в различных стадиях его созревания. В результате этого Фрейденрейх доказал с полной убедительностью, что на всех стадиях молочнокислые бактерии находились в сыре в резко преобладающем количестве по сравнению с остальной микрофлорой. Что касается спорообразующих палочек («тиротриксы» Дюкло), то их наличие Фрейденрейхом было подтверждено, но при этом выяснилось, что с первых же дней выработки сыра и до конца его созревания данная группа в численном отношении является ничтожной и поэтому не может иметь значения в процессе созревания сыра.

По получении столь убедительных доказательств в пользу преобладания в сырах молочнокислых бактерий оставалось разрешить последний, казалось бы, наиболее трудный вопрос — о способности молочнокислых бактерий проявлять в сыре протеолитические свойства.

В этом отношении Фрейденрейх пошел сначала эмпирическим путем. Внося в асептически полученное молоко (следовательно, содержащее ничтожное количество микроорганизмов) культуры молочнокислых бактерий, выделенные из швейцарского сыра, Фрейденрейх доказал, что созревание таких сыров происходит нормально. Это было указанием на то, что гнилостные бактерии не являются агентами созревания. Еще более убедительные результаты были получены при внесении культур молочнокислых бактерий в молоко, подвергнутое предварительно пастеризации, в котором естественная микрофлора (в том числе и гнилостные бактерии) была разрушена.

Для подведения под эти наблюдения твердой теоретической базы оставалось показать, что молочнокислые бактерии в чистых культурах могут вызывать на стерильных средах протеолиз. Фрейденрейх и Орла-Иенсен путем опытов на стерилизованном молоке с добавлением мела и с прививкой в эту среду молочнокислых бактерий показали, что в этих условиях происходит, хотя и медленный, распад белков молока. Благодаря внесению мела pH в молоке не мог сильно снижаться и вследствие этого был довольно близок к pH сыра. Таким образом, в данном случае физико-химические условия были близки к условиям, имеющим место в сыре. Без внесения мела протеолиз, вследствие кислой реакции, протекает слабее. Некоторые ученые игнорировавшие этот момент и не вносившие в молоко мела, получали отрицательные результаты, благодаря чему делали ошибочные выводы о неспособности молочнокислых бактерий вызывать распад белков молока.

Взгляды Фрейденрейха сразу заслужили всеобщее признание. В числе противников оказался авторитетный миланский профессор Горини. Горини главнейшую роль в созревании сыров приписывает кислотопротеолитическим коккам. Он считает, что эта группа бактерий, как содержащая одновременно и кислотообразующие и протеолитические ферменты, притом последние в виде эктоферментов, является в гораздо большей степени способной к протеолизу в сыре, чем молочнокислые бактерии. К сожалению, свой взгляд по этому вопросу, который он упорно отстаивает в течение многих лет, Горини не потрудился ни разу подвергнуть опытной проверке. Подобные попытки делались, но с неудачным результатом. В сырах, выработанных с применением культур кислотопротеолитических кокков (применялась культура Mammococcus), была в зрелом возрасте констатирована горечь, хотя разложение белков и протекало при этом значительно интенсивнее, чем под действием культуры молочных стрептококков.

Посолка сыров

По выходе из-под пресса сыр подвергается посолке — или сухим способом (натиркой) или в соляной ванне, в которую вводится рассол концентрации не ниже 24%, а иногда и насыщенный (до 30%). Эта операция оказывает воздействие и на физические свойства сырной массы и на ее микрофлору. Параказеин в соляном растворе определенной концентрации набухает и приобретает большую пластичность, что способствует в дальнейшем образованию более правильного рисунка. Это было бы невозможно при наличии грубого сырного теста.

При погружении сыра в соляную ванну в первую очередь происходит диффузия из его наружных слоев в рассол содержащихся в сыворотке в растворенном виде веществ, главным образом молочного сахара. Из соляного раствора в сыр вместо молочного сахара поступает соль. Вследствие этого бактериальные процессы в поверхностной части сыра начинают замедляться и на известный срок даже затухают. Это имеет существенное значение, как мера борьбы с одним из наиболее опасных пороков сыров — вспучиванием, которое обусловливается в ранней стадии, пока в сыре еще содержится в достаточном количестве молочный сахар, развитием бактерий группы Coli Aerogenes.

История производства топ-сыров Швейцарии

Швейцария славится своими высококачественными сырами, которые производятся с древних времен. История производства швейцарских сыров насчитывает несколько веков и тесно связана с культурой и традициями этой страны.

Первые сведения о производстве сыров на территории Швейцарии относятся к XIII веку. Изначально сыры делали монахи в закрытых монастырях, размещенных в горных долинах. Они использовали молоко местных коров, которое отличалось особым вкусом и качеством.

В XIV веке сыры из Швейцарии начали активно экспортироваться в другие страны. Благодаря своему уникальному вкусу и качеству, они завоевали поклонников во всем мире. В XII-XVIII веках началось формирование традиций производства сыров в различных регионах Швейцарии, которые с тех пор стали известными во всем мире.

Одна из основных причин, почему швейцарские сыры являются непревзойденными, — это уникальные природные условия Швейцарии. Гористая местность, богатые луга и пастбища, чистые горные реки — все это создает идеальную среду для производства высококачественного молока и сыров.

Название сыра	Регион производства	Описание
Эменталь	Эменталь	Крупногранулированный сыр с дырками, сочный и немного ореховый вкус
Грюйер	Фрибур	Очень ароматный и нежный сыр с нежно сладким вкусом
Тет-де-Моан	Вале	Белоснежный сыр, сливочный и нежный на вкус
Зигеварт	Берн	Сыр с пикантным вкусом и уникальным ароматом
Бриде Шевр	Во	Изготавливается из козьего молока, имеет нежную текстуру и сладковатый вкус
Ле Грюйер	Вале	Сыр с нежно-сливочным вкусом и фруктовыми нотками
Сапсаго	Вале	Сыр с пикантным ароматом и маслянистой текстурой
Тайбергер	Тайб	Кремовый сыр с гладкой текстурой и маслянистым вкусом
Васлер	Шафхаузен	Плотный и острый сыр с приятным молочным привкусом
Льо Молот де дечевр	Лозанна	Сыр с пряным ароматом и нежно-сладким вкусом

Сегодня швейцарские сыры пользуются невероятной популярностью во всем мире. Их высокое качество и уникальный вкус делают их визитной карточкой страны. Благодаря традициям производства, которые бережно сохраняются на протяжении веков, швейцарские сыры остаются вне конкуренции.

Чем полезен швейцарский сыр

Секрет пользы сыра швейцарского кроется в том, что он обладает немалым количеством витаминов и минеральных веществ. Эти продукты содержат в себе много , который крайне важен для процесса формирования и укрепления в человеческом организме зубов и костей. Такое свойство сыра будет по достоинству оценено родителями с детьми и людьми пожилого возраста.

Еще одним позитивным фактором является обилие . Как известно, он делает крепкими кости, зубы и ногти

Также в швейцарских сырах, сделанных на основе коровьего молока с альпийских долин, содержится большое количество , важного для хорошего зрения, здоровья кожи и слизистой оболочки человека

Избавиться от последствий стресса и нормализовать нервную систему помогут , которые также содержатся в этих продуктах. Помимо прочего, они оказывают благоприятные действия при бессоннице и усталости организма.

Сколько времени зреет сыр

Каждый сорт сыра требует определённого времени на выдержку. Чем он твёрже, тем больше времени на это нужно. Мягким сырам достаточно и пары недель. Некоторые сорта абсолютно не нуждаются в созревании, так как они гораздо вкуснее в свежем виде.

Срок выдержки полутвёрдых сортов составляет от 3 до 6 недель. На созревание обычного твёрдого сыра уходит от месяца до года, особо твёрдым сортам требуется более 1,5 лет. Их невозможно разрезать ножом, так как они рассыпаются крошкой. Чем дольше время созревания, тем более плотным, жирным и солёным становится сыр.

Сорт сыра	Срок созревания
Мягкий	От нескольких дней до двух недель.
Полутвёрдый	От 1 до 1,5 месяца.
Твёрдый	От 1,5 месяца до 1 года.
Очень твёрдый	От 1 года до 3 лет.

Большинство продукции, с выдержкой свыше 3 лет теряет свой вкус. Исключение составляет Гауда, которая с годами становиться ещё лучше.

Срок выдержки зависит от сорта сыра.

Вода

В процессе сушки количество влаги постепенно становится меньше. Если вода уходит слишком интенсивно, то процесс созревания притормаживается. Во избежание такой ситуации в помещении для хранения следят за нужным уровнем влажности и температурным режимом. Именно с этой целью головки натирают воском или запечатывают в плёнку.

Покрытие воском надолго сохранит качества продукта.

Белок

Структура молочного белка распадается и образует новые соединения. Часть его остаётся неизменной, а какая именно зависит от:

температуры обработки;
используемой закваски;
количества соли.

Распад белка в мягких сырах значительно выше, чем в твёрдых, поскольку в них остаётся больше воды. В следствии распада белка в твёрдых сырах преобладает аммиак и аминокислоты, а в мягких — пептиды. Именно эти элементы отвечают за вкусовые качества и аромат готового изделия.

Их чрезмерное наличие в сырной массе даёт привкус горечи.

Молочный жир

Этот компонент остаётся практически неизменным в твёрдых сырах. В мягких — процесс трансформации немного интенсивнее. Жирные кислоты, такие как:

каприловая;
валериановая;

масляная;
капроновая.

Они отвечают за остроту вкуса и запаха, большее их количество содержится в плесневых сырах.

Срок выдержки зависит от вида сыра.

Лактоза

Лактоза сбраживается в течение недели после приготовления сыра и полностью расщепляется через месяц. В последствии образуются:

молочная кислота;
диацетил;
уксусная кислота;
ацетоин;
углекислота.

Концентрация молочной кислоты влияет на текстуру и время вызревания. Оптимальное количество составляет рН 5,25-5,3. Чрезмерная кислотность чревата отсутствием чёткого рисунка. Она регулируется с помощью внесения необходимого количества бактерий в сырную массу.

Как происходит созревание сыра

Все биохимические изменения в сырной массе в процессе созревания происходят под влиянием ферментов, среди которых именно протеолитические играют наиболее существенную роль. Под действием сычужного фермента и протеолитических ферментов бактерий и микроскопических грибов белки превращаются в разнообразные растворимые азотистые соединения, формируют структуру, консистенцию, а также вкус и аромат сыра.

Молочный сахар полностью сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других продуктов. Жир и фосфолипиды расщепляются липазами с освобождением жирных кислот и т.д.

В созревании мягких сыров кроме молочнокислых бактерий участвуют культурная плесень (для сыров Камамбер и Белый десертный) и микрофлора сырной слизи (Дорогобужский, Латвийский, Пикантный и др.), развивающиеся на поверхности, а также сине-зеленая плесень, которая развивается в тесте сыра (Рокфор).

Вместе с формированием вкуса и аромата в твердых сырах образуется или не образуется специфический для каждого вида сыра рисунок (глазки).

Сырный фермент расщепляет молекулы параказеину на полипептиды, что, в свою очередь, ускоряет процесс протеолиза казеина бактериальными ферментами. В сырах с высокой температурой второго нагрева сырного зерна фермент плазмин также влияет на параказеин. В полутвердых сырах оба процесса вызревания проходят одновременно.

Во время созревания сыров проходит также ферментация лактозы под влиянием молочнокислых бактерий. В процессе чеддеризации лактоза ферментирована уже до формированию сгустка. При изготовлении других сыров ферментацию лактозы следует контролировать, чтобы большая часть процесса расщепления происходила от начала прессования сыра до первой – второй недели хранения. Молочная кислота, образующаяся в результате молочнокислого брожения, нейтрализуется в сыре за счет буферных компонентов молока и пристутсвует в готовом продукте в виде лактатов.

На поздней стадии вызревания лактаты создают питательную среду для пропионовокислых бактерий в производстве некоторых групп твердых сыров. Кроме пропионовой и уксусной кислот при сбраживания выделяется значительное количество диоксида углерода, что приводит к формированию характерных крупных ячеек в сырной массе. Лактаты также могут расщепляться маслянокислыми бактериями с выделением водорода, летучих жирных кислот и диоксида углерода. Такая ферментация за счет активного образования водорода может приводить к «вздутию» сыра.

В процессе созревания сыр приобретает присущие определенному виду сыра

органолептические показатели, консистенция его становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров – вязкой. Продолжительность созревания и необходимая температура и влажность воздуха в камере созревания сыра приведены в технологических инструкциях на производстве отдельных видов сыров. Так, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурный режим и содержание влаги в течение всего процесса созревания существенно не колеблется.

Для сыров с высокой температурой второго нагрева процесс созревания разделяют на несколько стадий, каждая из которых значительно отличается температурным режимом и влажностью воздуха в камере хранения сыра.

Особенности созревания сыров обусловлены необходимостью развития на их поверхности микрофлоры сырной слизи.

Созревание сыра начинается с момента активного развития молочнокислых бактерий в молоке, подготовленном к коагуляции. При установленной оптимальной температуре молока при внесении бактериальной закваски в нем уже создаются условия для начала процесса вызревания сыра. Большая часть микрофлоры бактериальной закваски схватывается образованной сеткой сгустка и лишь незначительное ее количество переходит в сыворотку.

При получении и обработке сгустка в результате развития молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, необходимая на этом этапе для ускорения отделения сыворотки и лучшего уплотнения сырного зерна. Под влиянием молочной кислоты, которая образуется, изменяются физические свойства белка. Одновременно под действием молочной кислоты кальциевые и фосфорные соли переходят в раствор, вследствие чего снижается вязкость сырной массы, увеличивается ее гидрофильность. В процессе разрезания сгустка, становление сырного зерна и второго его нагрева количество микроорганизмов в сырной массе существенно увеличивается.

Белорусские твердые сыры

Белорусская молочная продукция славится далеко за пределами родной страны, и сыры не стали исключением. У них отменное качество и приятная цена.

Пошехонский

Для изготовления используют пастеризованное коровье молоко и сычужный фермент. У сыра легкая однородная текстура с почти незаметным узором и мягкий вкус. Он очень ароматный и с тонкой коркой. Это отличное самостоятельное блюдо и ингредиент для готовки.

Фото: cyprus-digest.ru

Монастырский

Твердый сыр средней жирности – около 50%. При изготовлении он проходит все этапы: формирование, прессование и созревание. Вкус пряный и выразительный, так что такой сыр лучше есть отдельно.

Фото: market.dostavka-produktov64.ru

Тирольский

Нежно-желтый эластичный сыр с выраженным сливочным вкусом и ароматом. Его можно узнать по характерному рисунку из угловатых глазков. В многокомпонентных блюдах раскрываются его сладковатые и фруктовые ноты.

Фото: stmnsk.ru

Полезные свойства сыра

Полезность этого сыра увеличивается пропорционально его возрасту, чем дольше выдержка — тем ценнее продукт. Во-первых, это прекрасный источник самого легкоусвояемого белка, который на 100 % расщепляется нашим организмом. Во-вторых, твердые сыры — источник редких элементов, жирных кислот и конечно же витаминов. Рассмотрим влияние швейцарского сыра грюйер на организм:

Увеличивает скорость клеточного обмена и процессы регенерации. Это существенно замедляет старение и ускоряет заживление ран, к примеру, после операций.
Хорошо влияет на нервную систему, улучшает память и помогает справиться с депрессией. Кроме того, употребление сыра благотворно влияет на сон.
Кальций укрепляет кости и зубы, а также поддерживает мышцы в рабочем состоянии.
Благотворно влияет на давление, придает много сил и энергии.
При регулярном употреблении помогает повысить уровень гемоглобина.

Кроме того, это довольно калорийный и питательный продукт, а потому рекомендован беременным, детям и пожилым людям.

Получение сычужной закваски

Во время обработки сгустка, носящего название калье, количество бактерий в образующихся зернах сильно возрастает. Такое возрастание происходит не только вследствие того, что большая часть бактерий удерживается зерном, но также благодаря ускоренному их размножению в самом зерне.

Был поставлен следующий опыт. В 2 порции одного и того же молока была прибавлена сычужная закваска. Одна порция была оставлена без обработки, другая была подвергнута обычной в сыроделии механической обработке. Затем через одинаковые промежутки времени из обоих образцов производились посевы для подсчета бактерий.

Размножение бактерий в зерне шло чрезвычайно быстрым темпом, во много раз превышающим скорость размножения в молоке, не подвергавшемся обработке, а также в сыворотке. Объяснение этого явления заключается в том, что в сырном зерне, благодаря высокому содержанию белков (параказеин), должно происходить быстрое связывание образующейся молочной кислоты, вследствие чего pH не может быстро снижаться. Впрочем, это может иметь место лишь в начальной стадии процесса. В дальнейшем, благодаря более энергичному размножению молочнокислых бактерий в зерне, чем в сыворотке, кислотность в зерне будет все больше повышаться, и, как отмечают некоторые ученые, концентрация водородных ионов в зерне к этому времени будет превышать концентрацию их в сыворотке. Однако по мере того как процесс молочнокислого брожения в зерне будет замедляться, величина pH в зерне и сыворотке начнет выравниваться. Наряду с этим, вероятно, здесь сказывается также действие своеобразной структуры зерна, обусловливающей усиление бактериальных процессов.

Технология производства швейцарского сыра

Подготовка молока: молоко для производства швейцарского сыра должно быть свежим и непастеризованным. Пастеризация может повлиять на некоторые вкусовые характеристики сыра. После получения молока оно охлаждается до оптимальной температуры для ферментации.
Добавление фермента: в процессе производства швейцарского сыра используется специальный фермент, который добавляется в охлажденное молоко. Фермент помогает разложить молочный сахар и превратить его в лактозу.
Внесение закваски: после добавления фермента в молоко, к нему добавляется закваска. Закваска способствует продолжению процесса ферментации и придает сыру особый вкус и аромат.
Формование сыроваренной массы: после ферментации и добавления закваски молоко превращается в сыроваренную массу. Она формируется путем разделения на сгусток и сыворотку. Сгусток используется для дальнейшего формования сыра.
Формование и прессование сыра: сыроваренная масса прессуется в специальных формах, чтобы удалить излишний объем сыворотки и сделать сыр более плотным и компактным.
Соление сыра: после формования и прессования сыр подвергается солению. Это помогает придать ему дополнительный вкус и продлить срок его хранения.
Созревание сыра: швейцарский сыр должен созревать в специальных условиях, чтобы приобрести свои характерные вкусовые и текстурные качества. Созревание может занимать от нескольких недель до нескольких месяцев или даже лет.
Итоговый продукт: после завершения процесса созревания, швейцарский сыр готов к употреблению. Он имеет насыщенный и богатый вкус, легко расплавляется и используется в различных кулинарных блюдах.

Технология производства швейцарского сыра является результатом долгого накопления опыта и передачи знаний от поколения к поколению. Благодаря этому сыр приобретает свои уникальные качества, которые ценятся всеми ценителями настоящего вкусного сыра.

В окрестностях Грюйера:

Брок (Broc) — небольшой и не примечательный городок в окрестностях туристического Грюйера, в кантоне Фрибур, во франкоязычной западной части Швейцарии. Но это популярное туристическое направление, так как именно здесь расположена знаменитая шоколадная фабрика Cailler, принадлежашая концерну Nestle. Именно сюда идет туристический поезд «Шоколадный экспресс» из Монтре. Музей при фабрике является самой посещаемой туристической достопримечательностью во франкоговорящей Швейцарии. В 2014 году более 400 000 человек посетили это место.

Шоколадные фабрики Швейцарии

Mont Moléson — горы рядом, откуда открывается панорамный вид на регион.

Fribourg — хорошо сохранившийся старый город с типично французской архитектурой. Один из самых впечатляющих городов Швейцарии: зависший на склоне горы, с обилием узких извилистых улочек и сохранившейся крепостной стеной.

Bulle — небольшой традиционный и совсем не туристический городок недалеко от Грюйера. В нем также сохранился старинный замок, рядом с которым находится музей Грюйерса.

Помещение для выдержки сыра

Это место, где продукт проводит большое количество времени, поэтому его нужно обустроить максимально правильно, что гарантирует получение качественного продукта

По этой причине важно поддержание некоторых параметров внутри неё, таких как:

температурный режим;
вентиляция;
влажность воздуха.

Внося некоторые изменения, сыроделы могут корректировать вкусовые качества готовой продукции. Вместо обычных стеллажей в камерах хранения они используют полки из:

ели;
дуба;
берёзы;
сосны.

При помощи различных древесных пород можно придавать обычному сыру необычные вкусовые оттенки.

Свежие и мягкие

Самая простая технология приготовления сыра прекрасно описана в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».

Эта “циклоповская” методика, в принципе, не изменилась, по крайней мере ее базовая часть — так сегодня производят большинство свежих (к которым французы относят, кстати, и наш творог) и мягких сыров.

Самые популярные мягкие сорта сыра: Бри, Камамбер, Дор Блю, Фета, Моцарелла, Сулугуни, Рикотта, Маскарпоне, Горгонзола. Во время созревания некоторые мягкие сорта сыра несколько раз омываются пивом, вином или сывороткой. Да, созревание, это еще один из этапов взросления сыра, о котором мы поговорим позже. Но некоторые сорта, обходятся без него.

Итак, закваска — первый этап на сырном пути.

Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что причина в ферменте, который вырабатывается четвертым отделом желудка теленка — сычугом, за что он и получил название сычужный.

Сычужный фермент (в состав которого входит хитозан и пепсин) традиционно используется для приготовления многих сортов сыра, поскольку позволяет значительно сократить время образования сгустка.

Добиться такого же результата, но не нанося вреда телятам, стало возможным при использовании «микробиальных» или «микробиологических» ферментов не животного происхождения. Они вырабатываются путем ферментации, расщепления или продолжительной сушки определенных видов пищевых и даже плесневых грибов.

А вот для получения кисломолочных мягких сыров используют коагуляция белка и образование сгустка происходит под воздействием бактерий.

За рубежом мягкие кисломолочные сыры очень популярны. Это сливочный сыр Филадельфия, Mascarpone, Fromagetrais, Кембридж, Куломье, Невшатель и др. В России это зерненый творог, который выпускается под наименованием “Домашний”.

Для подавляющего большинства сыров коагуляция происходит при температуре 30–35 °С. Часть сыров, особенно из козьего молока, створаживается при температуре 20–25 °С, а для некоторых видов этот процесс проходит при температуре 35–40 °С.

После коагуляции наступает следующий этап — отделения сырной массы (калье) от сыворотки.

Производство свежих и мягких сыров не требует каких-то особенных термических приемов «варки» молока или сырного сгустка.

Свежий сыр типа французского Кайбота может сразу поступать в продажу.

Для мягких — французских Камамбера, Бри, Куломье — калье дробят, солят, раскладывают по формам, слегка спрессовывают (впрочем, за 4–5 часов масса прессуется под собственным весом) и укладывают на полки созревать. Так что большинство французских сыров не «варят», а именно «делают».

Влияние условий на созревание сыра

Созревание сыра — это процесс, в результате которого сыр приобретает характерный вкус, аромат и текстуру. Условия созревания играют решающую роль в формировании этих характеристик.

Температура

Температура является одним из важнейших факторов, влияющих на созревание сыра. Обычно сыр созревает при температуре от +4 до +14 градусов Цельсия. При более низкой температуре созревание замедляется, а при более высокой — происходит быстрое разрушение структуры и образование нежелательных микроорганизмов.

Влажность

Влажность окружающей среды также влияет на созревание сыра. Обычно оптимальная влажность составляет от 80 до 95%. При более низкой влажности сыр может потерять влагу, стать сухим и твердым, а при более высокой влажности могут развиться плесени, вызывающие нежелательные изменения во вкусе и запахе сыра.

Воздухообмен

Для созревания сыра необходим небольшой воздухообмен. Он позволяет сыру «дышать» и развивать свой характерный вкус и аромат. Но при слишком сильном воздухообмене сыр может потерять влагу и стать сухим, а при недостатке воздуха — подвергаться нежелательному развитию болезнетворных микроорганизмов.

Время

Время созревания сыра зависит от его типа и размера. Некоторые сыры требуют длительного созревания, другие — меньшего времени. Правильное определение времени созревания является одной из критически важных задач для получения сыра с идеальными характеристиками.

Культуры бактерий и плесневые грибки

Культуры бактерий и плесневые грибки играют значительную роль в процессе созревания сыра. Они способны разлагать белок, молочный сахар и другие компоненты сыра, что лежит в основе формирования его вкуса и текстуры. Выбор и использование правильных культур является одним из главных факторов, определяющих вкус готового сыра.

Каждый из перечисленных факторов влияет на созревание сыра и его характеристики. Правильная комбинация всех условий позволяет получить высококачественный и вкусный сыр.