Идеальные эклеры

Начинки для эклеров

В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, эклеры можно наполнить практически любым кремом. Чтобы понять, какой именно вариант кажется вам самым лучшим, стоит просто готовить и пробовать.

Классический заварной крем для эклеров

Классический вариант заварного крема предполагает смешивание молочно-яичной массы, загущенной мукой или крахмалом, со сливочным маслом. Однако, при необходимости получения более диетического варианта сливочное масло из рецепта можно просто опустить.

Основная трудность в приготовлении заварного крема заключается в том, чтобы получить гладкую массу без единого комочка. Впрочем, пусть вас этот момент не пугает – даже если с первого раза не получится приготовить идеальный крем, вы всегда можете исправить положение с помощью погружного блендера или обычного сита.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 500 мл молока;
• 200 г сливочного масла;
• 1 стакан сахара:
• 2 ст. л. муки;
• 1 яйцо;
• любой ароматизатор по вкусу.

Молоко доводим до кипения, отставляем в сторону. В отдельной кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, муку, добавляем яйцо, как следует растираем. В полученную массу небольшими порциями процеживаем молоко, размешиваем до однородности. Ставим на плиту, огонь минимальный. При постоянном помешивании доводим крем до состояния пыхтения – если все сделано правильно, кипеть он не будет, будет именно «пыхтеть». Снимаем с огня, при желании добавляем немного ароматизатора – ваниль, лимонная эссенция, пара ложек рома или коньяка. После полного остывания взбиваем крем с размягченным сливочным маслом. Готово.

Легкий творожный крем для эклеров

Это далеко не классический крем для эклеров, однако, очень удачный – пресное на вкус заварное тесто великолепно сочетается с насыщенным вкусом творога.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 г жирного творога;
• 100 мл сливок для взбивания (жирность не менее 33 %);
• 2/3 стакана сахарной пудры.

Сливки взбиваем в тугую устойчивую пену, в конце добавляем половину сахарной пудры. Творог дважды перетираем через мелкое сито, смешиваем с оставшейся сахарной пудрой. При желании вместо сита используем блендер. Смешиваем сливки с творогом. Можно наполнять эклеры.

Шоколадный крем

Классический крем – никаких неожиданностей. Вкус умеренно шоколадный, любители наверняка оценят.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 г сливочного масла;
• 1/2 банки сгущенного молока;
• 3 полных ст. л. какао.

В миску выкладываем размягченное сливочное масло, выливаем сгущенное молоко. Взбиваем крем, пока он не станет гладким и блестящим, добавляем какао, еще раз перемешиваем. При желании в крем можно добавить столовую ложку коньяка или другого ароматного алкоголя. Можно использовать.

Фисташковый крем

Орехи – это всегда выигрышное решение, если речь идет о десертах. Если же у вас имеется горсть фисташек, решение сразу переходит в ранг гениальных – крем получается нереально интересным, оригинальным, необычным.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 350 мл молока;
• 2 ст. л. кукурузного крахмала;
• 100 г сахара;
• 100 г очищенных измельченных фисташек;
• 100 г сливочного масла;
• 150 г жирных сливок для взбивания.

Взять пару ложек молока и смешать с крахмалом. Остальное молоко размешать с сахаром, довести до кипения. Тонкой струйкой ввести крахмальную массу, постоянно помешивая. Довести крем до состояния «пыхтения», выключить огонь. После полного остывания взбить массу с размягченным сливочным маслом, затем смешать с орехами. Отдельно взбить сливки, перемешать с молочно-крахмальной массой. Крем готов.

Крем на основе итальянской меренги

Легкий, нежный, невесомый – этот крем идеален, если в ваши задачи входит приготовление самых изысканных эклеров из всех, что вы готовили.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 2 белка;
• 130 г сахара;
• 40 мл воды.

Смешайте сахар с водой, доведите сироп до кипения, уменьшите огонь и варите до появления карамельных нитей (температура сиропа – 121 градус). Параллельно взбивайте белки – когда масса станет воздушной, но не стойкой, не упругой, начинайте постепенно вливать тонкой струйкой сироп, миксер при этом работает в прежнем режиме, его следует выключить только после того, как крем станет блестящим, плотным, упругим. При желании его можно смешать с ароматизаторами или какао. Начиняйте.

Классический рецепт заварных эклеров с фото пошагово

Первое время советую готовить заварное тесто на воде. Это снизит вероятность того, что вы их недопечете. Эклеры с добавлением молока зарумяниваются гораздо раньше, но внутри могут остаться сырыми.

К тому же эклеры на воде получаются более сухие и у них более длительный срок годности.

Для эклеров нам понадобится:

• вода — 250 гр. или смесь воды и молока 125 гр. + 125 гр.
• сливочное масло, комнатной температуры — 100 гр. (поищите жирность 82,5%)
• сахар — 8 гр.
• соль — 2 гр.
• мука сильная (13 гр. содержание белка) — 75 гр. (поищите Nordic, в ней 13 гр. белка)
• мука обычная, (10 гр. содержание белка) — 75 гр.
• яйца, комнатной температуры  — 220 гр. (может понадобиться больше или меньше)

Пошаговое приготовление:

1. Первым делом нужно подготовить яйца. Для этого разобьем 5 яиц в высокий стакан и разболтаем до однородности венчиком или погружным блендером.
2. Затем пропускаем яичную массу через мелкое сито и оставляем в стороне.
3. В сотейнике соединяем воду, молоко (по желанию), сливочное масло, нарезанное ломтиками, сахар, соль и ставим на умеренный огонь.
4. Пока вода греется, смешаем 2 вида муки и просеим ее.
5. Как только смесь закипит, снимаем ее с огня, всыпаем муку, всю сразу, и тщательно вымешиваем деревянной ложкой или лопаткой, пока полностью не исчезнут мучные вкрапления.
6. Возвращаем сотейник на умеренный огонь и при постоянном перемешивании/растирании завариваем тесто до тех пор пока оно не начнет блестеть и не появится тонкая корочка на дне сотейника (в среднем 5 минут).
7. Снимаем тесто с огня, перекладываем в чашу миксера и остужаем до 60º (здесь желательно обзавестись термометром), перемешивая насадкой «весло» на низких оборотах.
8. После того, как тесто немного остыло, начинаем вводить яйца небольшими порциями приблизительно по 50 гр., очень тщательно перемешивая после каждой порции до однородности.У меня, как правило, уходит 5 процеженных яиц.

9. Посмотрите на консистенцию теста, оно должно лениво стекать с венчика.

10. Теперь тесто нужно тщательно вымешать на средних оборотах до получения блестящей гладкой массы.
11. После того, как тесто вымешано и плавно стекает с венчика, перекладываем его в небольшую емкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем на 40 минут при комнатной температуре, а затем на 3 часа в холодильнике.
12. Хорошо прогреваем духовку до 250º. Если есть возможность отключить конвекцию, то ее нужно обязательно отключить.
13. После того, как тесто хорошо отдохнуло, а глютен восстановился, перекладываем его частями в кондитерский мешок с насадкой «французская трубочка» и очень тщательно распределяем по мешку, выравнивая тесто скребком и избавляясь от пустот воздуха.
14. С помощью линейки и скребка, окунув кончик в муку, делаем разметку на голом противне или на перфорированном коврике (не путать с обычным силиконовым!), проведя 4 линии. Длина эклеров должна составлять 13 см.
15. Держа мешок практически параллельно противню, отсаживаем эклеры согласно разметке на расстоянии около 3 см друг от друга. На классический противень умещается примерно 10 эклеров. Смоченными пальцами выравниваем кончики.
16. Отсаженные эклеры посыпаем сахарной пудрой или смазываем растопленным какао-маслом или покрываем антипригарным спреем из смеси масел.
17. Полностью выключаем духовку и ставим эклеры выпекаться. Когда температура в духовке опустится до 150º (минут через 20) или когда эклеры раздуются, включаем духовку на 135º, а после достижения этой температуры, снова повышаем до 155º и сушим эклеры еще 30 минут или до уверенной румяной корочки.
18. Готовые эклеры вынимаем из духовки (можно их оставить минут на 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они хорошо подсушились и внутри).
19. Остужаем эклеры 30 минут на противне, затем снимаем с противня и проделываем в дне эклера 3 маленьких отверстия для заполнения кремом (я это делаю тонкой насадкой для кондитерского мешка).
20. Заполняем эклеры кремом, а затем счищаем небольшой палеткой остатки крема с основания эклера.
21. Следующую партию отсаженных эклеров на время выпекания предыдущей можно заморозить, а можно положить мешок с тестом в холодильник и отсадить их уже непосредственно перед выпеканием. Противень при отсадке должен быть холодным.

Крем для эклеров можно выбрать из моей подборки кремов для бисквитных тортов. Мой самый-самый для эклеров — крем с маскарпоне. Но не менее крутые: с рикоттой, со сливочным сыром, с вареной сгущенкой, заварной шарлотт, творожный, шоколадный со сгущенкой. Короче, разгуляться есть где.

Обещанная ссылка на подробный курс по эклерам — https://w.egor.team/eclair?gcpc=c42af

На этом я с вами прощаюсь. Задавайте вопросы, делитесь своими проблемами, да и так просто заходите поговорить.

Удачи вам и с грядущими вас праздниками!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Классический рецепт заварных эклеров с фото пошагово

Первое время советую готовить заварное тесто на воде. Это снизит вероятность того, что вы их недопечете. Эклеры с добавлением молока зарумяниваются гораздо раньше, но внутри могут остаться сырыми.

К тому же эклеры на воде получаются более сухие и у них более длительный срок годности.

Для эклеров нам понадобится:

• вода — 250 гр. или смесь воды и молока 125 гр. + 125 гр.
• сливочное масло, комнатной температуры — 100 гр. (поищите жирность 82,5%)
• сахар — 8 гр.
• соль — 2 гр.
• мука сильная (13 гр. содержание белка) — 75 гр. (поищите Nordic, в ней 13 гр. белка)
• мука обычная, (10 гр. содержание белка) — 75 гр.
• яйца, комнатной температуры  — 220 гр. (может понадобиться больше или меньше)

Пошаговое приготовление:

1. Первым делом нужно подготовить яйца. Для этого разобьем 5 яиц в высокий стакан и разболтаем до однородности венчиком или погружным блендером.
2. Затем пропускаем яичную массу через мелкое сито и оставляем в стороне.
3. В сотейнике соединяем воду, молоко (по желанию), сливочное масло, нарезанное ломтиками, сахар, соль и ставим на умеренный огонь.
4. Пока вода греется, смешаем 2 вида муки и просеим ее.
5. Как только смесь закипит, снимаем ее с огня, всыпаем муку, всю сразу, и тщательно вымешиваем деревянной ложкой или лопаткой, пока полностью не исчезнут мучные вкрапления.
6. Возвращаем сотейник на умеренный огонь и при постоянном перемешивании/растирании завариваем тесто до тех пор пока оно не начнет блестеть и не появится тонкая корочка на дне сотейника (в среднем 5 минут).
7. Снимаем тесто с огня, перекладываем в чашу миксера и остужаем до 60º (здесь желательно обзавестись термометром), перемешивая насадкой «весло» на низких оборотах.
8. После того, как тесто немного остыло, начинаем вводить яйца небольшими порциями приблизительно по 50 гр., очень тщательно перемешивая после каждой порции до однородности.У меня, как правило, уходит 5 процеженных яиц.

9. Посмотрите на консистенцию теста, оно должно лениво стекать с венчика.

10. Теперь тесто нужно тщательно вымешать на средних оборотах до получения блестящей гладкой массы.
11. После того, как тесто вымешано и плавно стекает с венчика, перекладываем его в небольшую емкость, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем на 40 минут при комнатной температуре, а затем на 3 часа в холодильнике.
12. Хорошо прогреваем духовку до 250º. Если есть возможность отключить конвекцию, то ее нужно обязательно отключить.
13. После того, как тесто хорошо отдохнуло, а глютен восстановился, перекладываем его частями в кондитерский мешок с насадкой «французская трубочка» и очень тщательно распределяем по мешку, выравнивая тесто скребком и избавляясь от пустот воздуха.
14. С помощью линейки и скребка, окунув кончик в муку, делаем разметку на голом противне или на перфорированном коврике (не путать с обычным силиконовым!), проведя 4 линии. Длина эклеров должна составлять 13 см.
15. Держа мешок практически параллельно противню, отсаживаем эклеры согласно разметке на расстоянии около 3 см друг от друга. На классический противень умещается примерно 10 эклеров. Смоченными пальцами выравниваем кончики.
16. Отсаженные эклеры посыпаем сахарной пудрой или смазываем растопленным какао-маслом или покрываем антипригарным спреем из смеси масел.
17. Полностью выключаем духовку и ставим эклеры выпекаться. Когда температура в духовке опустится до 150º (минут через 20) или когда эклеры раздуются, включаем духовку на 135º, а после достижения этой температуры, снова повышаем до 155º и сушим эклеры еще 30 минут или до уверенной румяной корочки.
18. Готовые эклеры вынимаем из духовки (можно их оставить минут на 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы они хорошо подсушились и внутри).
19. Остужаем эклеры 30 минут на противне, затем снимаем с противня и проделываем в дне эклера 3 маленьких отверстия для заполнения кремом (я это делаю тонкой насадкой для кондитерского мешка).
20. Заполняем эклеры кремом, а затем счищаем небольшой палеткой остатки крема с основания эклера.
21. Следующую партию отсаженных эклеров на время выпекания предыдущей можно заморозить, а можно положить мешок с тестом в холодильник и отсадить их уже непосредственно перед выпеканием. Противень при отсадке должен быть холодным.

Крем для эклеров можно выбрать из моей подборки кремов для бисквитных тортов. Мой самый-самый для эклеров — крем с маскарпоне. Но не менее крутые: с рикоттой, со сливочным сыром, с вареной сгущенкой, заварной шарлотт, творожный, шоколадный со сгущенкой. Короче, разгуляться есть где.

Обещанная ссылка на подробный курс по эклерам — https://w.egor.team/eclair?gcpc=c42af

На этом я с вами прощаюсь. Задавайте вопросы, делитесь своими проблемами, да и так просто заходите поговорить.

Удачи вам и с грядущими вас праздниками!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Причины опадания эклеров

Вообще при приготовлении эклеров можно столкнуться с разными неприятностями – трещины, отсутствие пустот внутри, пересушенное тесто. Но самая обидная, пожалуй, это осевший после выпечки эклер. Ведь если три первые – это чаще всего дело эстетики, то последняя – полный провал. Такой «эклер» глазурью не замаскируешь, сахарной пудрой не засыпешь, и даже кремом не начинишь. Остаётся только всё переделывать. Вот поэтому давайте разбираться, почему эклеры опадают во время выпечки и как это исправить.

№1 Мука с низким содержанием белка

Для приготовления эластичного заварного теста следует использовать муку с высоким содержанием белка. Такая мука делает тесто более вязким и плотным. В результате при выпечке эклер раздувается, внутри у него образуется полость, стенки эклера хорошо держатся вокруг этой полости и эклер не оседает. 

Как правило, в наших супермаркетах можно встретить такую муку только от иностранных производителей. При этом эта мука дороже обычной в 3-5 раз. 

Поэтому если вы готовите для себя или своих близких и не хотите покупать дорогую муку, то можете воспользоваться и обычной пшеничной мукой. В таком случае эклеры могут получиться, только если вы добьётесь правильной консистенции теста и определите подходящий температурный режим выпечки.

№2 Неправильная консистенция теста

Основные ингредиенты заварного теста – это мука, масло, вода (молоко) и яйца, которые добавляются в самом конце

При приготовлении заварной основы очень важно хорошо просушить тесто, до появления налёта на дне сотейника. Это позволяет убрать лишнюю влагу из теста. Также очень важно вводить яйца не в горячую, а в уже остывшую до комнатной температуры заварную основу. 

Также очень важно вводить яйца не в горячую, а в уже остывшую до комнатной температуры заварную основу. 

При этом точное количество яиц вам не укажут ни в одном рецепте. Оно будет зависеть от качества используемой муки и консистенции теста.

Если тесто получится слишком жидким, вы не сможете это исправить, просто подсыпав дополнительную муку. Загустить тесто можно только дополнительно приготовленной заварной основой. Если же попытаться отсадить тесто неправильной консистенции на противень, то оно растечётся лепёшкой еще до выпечки и уж тем более не поднимется. Поэтому будьте аккуратны – это тот случай, когда лучше недоложить, чем переложить.

№3 Отсаженные эклеры долго находились при комнатной температуре

После отсадки эклеров их нужно сразу же отправить в заранее разогретую духовку. Они не должны ждать, иначе из них начнёт испаряться влага. А нам она нужна. Именно благодаря её нагреву и дальнейшему испарению тесто раздувается.

Интересно, что многие кондитеры специально готовят заварное тесто заранее. Но хранят они его в кондитерском мешке в холодильнике. Вы тоже можете попробовать перед выпечкой подержать тесто пару часов в холодильнике, но никак не при комнатной температуре.

№4 Нарушенный температурный режим

Заварное тесто очень капризно к перепадам температур – малейший сквозняк и от воздушных эклеров остаются одни лепёшки. Поэтому во время выпечки будьте особенно аккуратны и не открывайте духовку лишний раз.

Вообще оптимальная температура выпечки эклеров – 180°С без конвекции. Причём помещать эклеры можно только в предварительно разогретую духовку. Многие кондитеры советуют сначала разогреть духовку до 200°С, выпекать эклеры при такой температуре 10-15 минут, затем снизить температуру до 180°С и выпекать еще 30-40 минут. Время выпечки будет зависеть от размеров ваших изделий. 

Также не стоит спешить вынимать готовые эклеры из духовки. Если сделать это слишком быстро, то опять создастся контраст температур и эклеры могут осесть. Поэтому после приготовления, оставьте их в выключенной духовке с приоткрытой дверцей ещё на 10-15 минут.

Вообще температурный режим – дело очень индивидуальное: здесь всё зависит от особенностей вашей духовки. Поэтому определить идеальный режим выпечки можно только опытным путём. При этом желательно обзавестись кухонным термометром, который поможет определить точную температуру вашей духовки в любой точке.

№5 Вы слишком рано достали эклеры из духовки

Вот ещё одна причина, почему эклеры опадают – вы смотрите в духовку, видите румяные, воздушные эклеры, выключаете духовку и достаёте их через 15 минут. Но они почему-то опали. Знакомо? 

Для этого после того, как прошла бóльшая часть времени выпекания, можно быстро приоткрыть духовку и достать один эклер. Чтобы проверить его на готовность, легонько постучите пальцем по его дну: оно должно быть прочным и издавать звук при постукивании. Далее надломите эклер и проверьте, образовалась ли полость. Если да, то эклеры готовы. Можете смело выключать духовку.

История уже не слова эклер, а любимого многими пирожного

Как мы уже писали выше, эклеры возникли в XIX веке и до примерно 1850 года назывались pain à la duchesse или petite duchesse. Некоторые историки предполагают, что эклеры создал Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар. На то время Мари-Антуан был одним из самых уважаемых и знаменитых шефов Франции. Он создавал свадебный торт на бракосочетание Наполеона I, и он же отработал несколько месяцев в 1819 году в Зимнем дворце Санкт-Петербурга. Карем служил и шеф-поваром у банкира Джеймса Ротшильда, подавал ему суфле с вкраплениями пищевого золота в Париже…

Но как случается почти всегда – с известными классическими блюдами, авторство Карема оспаривает другая версия происхождения эклеров, а точнее – заварного теста. Возможно, впервые подобные пирожные были приготовлены, когда в XVI веке во Францию прибыла Екатерина Медичи. Ёе повар Пантерелли придумал заварное тесто, назвав его своим именем pâte à Panterelli. Он на радость всему двору готовил из него маленькие пирожные с заварным кремом.

Эклеры с варёной сгущёнкой, рецепт см. здесь

Первое печатное упоминание эклера на английском языке было в статье журнала Vanity Fair в 1861 году, а первый рецепт пирожного опубликовали в Поваренной книге Бостонской кулинарной школы в 1884 году. В то время идеальным эклером считалось пирожное длиной 14 см. и наполненное ванильным, кофейным или шоколадным кремом.

За XX век эклер укрепился в десертном меню. Теперь его можно увидеть почти в каждой кондитерской не только во Франции, но и во многих европейских странах. У эклера даже появился свой собственный день: ежегодно 22 июня во всём мире отмечается День шоколадного эклера.

В течение последних нескольких лет кондитерская Fauchon в Париже создавала гламурные эклеры в честь Парижской недели моды и наполняла пирожные фуа-гра и трюфелем, матча и кофе, белым шоколадом и кокосом, лимонной травой и лаймом, мёдом, кремом шантильи и фисташками. Кондитеры предлагают и такие начинки: лимонное безе, тёмный шоколад и апельсиновые цукаты, эспрессо и марскапоне, карамельная кукуруза и малина, яблочный пирог с корицей и сливками…

Веганские эклеры из банана, рецепт см. здесь

Шагнули эклеры и на прилавки магазинов. Даже в отделе замороженных продуктов теперь можно встретить эклеры, но уже с начинкой из мороженого.

В XXI веке несколько команд кондитеров поставили перед собой задачу сделать как можно более длинные шоколадные эклеры. Текущий рекорд, утверждённый Книгой рекордов Гиннеса, установлен швейцарскими кондитерами. В 2014 году был создан 503-метровый эклер. Под руководством бельгийского шоколатье и шеф-кондитера Жан-Филиппа Дарси в конце 2021 года был изготовлен эклер длиной 676 метров. Создание гигантского изделия было подтверждено судебным приставом, но рекорд не попал в книгу Гиннеса…

Рекорд по самой большой мозаике из шоколадных эклеров был установлен в Женеве швейцарскими кондитерами, которые собрали из пирожных изображение мальчика Титефа – героя популярных в стране комиксов. Мальчонка разместился на площади в 80,27 кв. м. и на его портрет ушло 23 700 эклеров разных цветов.

Эклер Страсть с малиной и английским заварным кремом, рецепт см. здесь

Форма важна

Нет, они были, действительно, вкусные. Очень вкусные. Но формааааа… И эти предательские разрывы. Очень долго я не могла от них избавиться. Перепробовала миллиард рецептов самых крутых мировых шефов (а рецепты, между прочим, у всех разные). Все было вкусно супер, но я уже поставила все, что у меня было, на черное их внешний вид. Я уже не могла смотреть на эти страшные сардельки. И каждый раз были жуткие переживания по этому поводу. Никто даже не замечал, что с эклерами что-то не так, все жевали за обе щеки и нахваливали, но я продолжала свой невидимый бой.

Вот такими были мои эклеры пару лет назад:

Крем из рикотты и сгущенки для торта

Выровнять торт у вас, конечно, у вас вряд ли получится, да и сделать какие-либо сложные украшения то же. Но для прослойки десертов, и не слишком сложных завитков, спиралек или бортиков он отлично пригодится.

• Сыр Рикотта – 500 гр.
• Сливки 33% — 200 мл.
• Сгущенное молоко – 4 -6 столовых ложек.

Налейте в миску сливки, взбейте до средних пиков. Не забудьте, что заранее доставать их из холодильника не стоит, продукт должен быть охлажденным.

В отдельной плошке разомните сыр.

Добавьте пару ложек сгущенки.

Перемешайте на небольшой скорости.

Попробуйте содержимое, прибавьте еще 2 ложки сгущенного молока по вкусу. Возможно, для вашего торта понадобится больше.

Введите взбитые сливки. Закладывайте в 2-3 приема, аккуратно вымешивая каждую порцию движением снизу вверх.

Поместите миску на полку холодильника для стабилизации. Спустя 2-3 часа он готов к употреблению.

Рецепт 5: крем для торта со сливками и рикоттой

Это очень нежный крем с утонченным, невызывающим вкусом и ароматом ванили.

Лично мне этот крем в готовом виде очень напомнил сыр маскарпоне.

При желании этот крем сочетается с фруктовым или ягодным пюре. А можно добавить горсть шоколадных капель.

• жирные сливки 33-36%, холодные — 200 гр.
• сыр рикотта — 400 гр.
• сахар — 3 ст.л.
• экстракт ванили — 1,5 ч.л.
• фруктовое/ягодное пюре — 40 гр. (опционально)

Миксером взбиваем холодные сливки до устойчивых пиков.

В отдельной емкости взбиваем рикотту с сахаром и ванильной эссенцией около 3 минут, чтобы растаял сахар. При желании добавляем фруктово-ягодное пюре и перемешиваем.

В последнюю очередь добавляем взбитые сливки и аккуратно перемешиваем лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.

До сборки торта убираем крем в холодильник.

Способы наполнения эклеров кремом

Перед наполнением заварных заготовок, надо проследить, чтобы они полностью остыли до комнатной температуры. Иначе тепло от теста может испортить текстуру крема. Если пустышки хранились отдельно и успели стать мягкими. Их можно повторно запечь при 180-200 градусах в течение 6-8 минут. Это снова сделает их сухими и хрустящими. После того как заготовки вновь остынут, можно использовать любую из предложенных техник.

1. Через прокол

На дне или сбоку эклера делается небольшая дырочка, в которую вставляется кончик кондитерского мешка и выдавливается крем. Но не вводите его слишком глубоко, чтобы пирожные не лопнули. Если вынуть насадку, и крем из эклера вышел небольшим бугорком, значит, они полностью заполнились.

Учтите еще один момент. Прокол надо делать отдельным инструментом. Иначе тесто будет забиваться в насадку. Из-за этого может порваться кондитерский мешок или повредиться пирожное.

2. Срезая шапочку

Часть верхушки эклера срезается острым ножом. Затем полость наполняется кремом и закрывается. Этот метод хорош тем, что можно увеличить количество начинки в пирожных, использовать нарезки фруктов, свежие ягоды и другие крупные элементы. К тому же нет риска, что они лопнут или будут наполнены не до конца.

Еще одно преимущество срезание шапочки исключительно декоративное. Крем можно выдавить с помощью любой насадки и сделать из него еще один элемент декора. Особенно, если поверх шапочки выложить еще одну красивую полоску стабильного крема.

Эклеры с заварным кремом

Не надо удивляться, что во всех рецептах в тесте практически нет сахара. Это нормально. Заварное тесто готовится пресным, чтобы оно не сгорало в духовке слишком быстро. Это гарантирует, что эклеры полностью пропекутся.

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода – 250 г;
• Сливочное масло – 100 г;
• Мука сильная (11-12 г белка) – 160 г;
• Яйца – 200-250 г (4 шт.);
• Сахар – 10 г;
• Соль – 3 г.

Ингредиенты для крема:

• Молоко – 200 г;
• Желтки – 60 г;
• Кукурузный крахмал – 15 г;
• Сахар – 50 г;
• Сливочное масло – 20 г.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Заранее подготовьте все ингредиенты для теста, тогда вам не придется останавливаться в середине процесса готовки, чтобы искать или отвешивать необходимые продукты. 
2. Вылейте в сотейник воду, добавьте ранее отмеренные и взвешенные соль, сахар и сливочное масло. Используйте посуду с толстым дном, чтобы предотвратить пригорание продуктов, иначе тесто может не получится. Постарайтесь использовать масло с высокой жирностью 82,5%, это влияет на рост теста при выпекании и делает готовые пирожные очень вкусными.
3. Когда смесь дойдет до точки кипения, а все ингредиенты растворятся и хорошо смешаются друг с другом, снимите сотейник с плиты и всыпьте заранее просеянную муку и быстро перемешайте лопаткой. Внимательно просмотрите тесто, чтобы не оставалось вкраплений муки. Она должна полностью включиться в тесто. Делайте это на ровной кухонной поверхности, чтобы не перевернуть на себя смесь и не обжечься.
4. Поставьте сотейник на плиту со включенным средним огнем и подсушите массу, переворачивая лопаткой и слегка разминая до момента, когда на дне начнет появляться белый след.
5. Переложите тесто в большую стеклянную миску и дайте остыть примерно до 50 градусов, это позволит вводить яйца, не переживая, что они свернуться и сварятся в горячей заварной основе. Вводите яйца по одному за раз и каждый раз хорошо вымешивайте, чтобы они полностью включились в тесто, а затем добавляйте следующее. Если не хотите делать все вручную, воспользуйтесь планетарным миксером с насадкой-крюком для теста на минимальной скорости. Тогда получится создать имитацию смешивания, ведь взбивание для заварного теста вредно и может его испортить.
6. Перед тем, как вводить последнее яйцо, быстро смешайте его вилкой или венчиком до получения однородной смеси. Вводите ее чайной ложкой в тесто, вливая понемногу за раз и ориентируясь по его консистенции, которая должна быть упругой и тягучей.
7. Чтобы проверить на готовность, соберите тесто на лопатку и наклоните ее вниз. Если оно падает плавно, как тягучая жвачка и образует ленту, то все готово и яйцо больше добавлять не нужно. Дайте тесту полностью остыть.
8. Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда». Застелите противень силиконизированной пергаментной бумагой и нарисуйте полоски длиной около 11 см на расстоянии в 2-3 см друг от друга, чтобы предотвратить слипание эклеров при выпечке. Затем смочите кулинарную кисть в растительном масле и аккуратно смажьте им поверхность эклеров. Выпекайте в заранее разогретой до 160 градусов духовке около 35 минут до красивого оттенка. 
9. Пока эклеры остывают, отмерьте и взвесьте нужные продукты для заварного крема.
10. В чистый сотейник с толстым дном вылейте молоко, всыпьте сахар и доведите до кипения на среднем огне. Хорошо перемешайте и снимите с плиты.
11. Взбейте желтки с кукурузным крахмалом до однородности, чтобы он равномерно распределился. Это поможет предотвратить образование комков в креме при дальнейшей варке.
12. Продолжая перемешивать влейте половину горячего молока до его полного включения. 
13. Перелейте полученную смесь в ковш с остальным молоком и варите до загустения на слабом огне, часто помешивая лопаткой по кругу.
14. Когда крем будет готов, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и вмешайте его до объединения.
15. Переложите крем в термоустойчивую миску и накройте пленкой в контакт, так чтобы она плотно прилегала к его поверхности. Уберите в холодильник до полного охлаждения. 
16. Остывшую массу перемешайте вручную или с помощью миксера, чтобы снова сделать однородной. 
17. Переложите получившийся нежный крем в кондитерский мешок с длинным носиком и заполните эклеры. 

Этот же рецепт с пошаговыми фото:
Эклеры с заварным кремом