Картофельный хлеб в духовке

Выпечка

Мои заготовки находились на расстойке 2 часа и за это время они очень хорошо увеличились в объеме. И теперь их можно отправлять в духовку.

Духовку я заранее разогрела до температуры 250С. Также в духовке я сразу грею кастрюлю, в которой буду выпекать батончики или хлеб на картофельном пюре.

Как только духовка разогреется, я переворачиваю первую заготовку на пергамент.

Так как я решила эти батончики украсить кунжутом, то теперь мне нужно их сверху опрыскать водой. А потом сверху посыпаю семенами кунжута.

Затем заготовку вместе с пергаментом я перекладываю на раскаленную крышку от кастрюли, и сразу ее отправляю в духовку.

И потом сразу накрываю заготовку самой кастрюлей. Таким образом, внутри кастрюли будет удерживаться пар, который очень важен первые минуты выпечки. Вместо кастрюли, можно использовать колпак в виде миски. Или вы можете печь без колпака, но тогда вам придется налить на нижний противень в духовке 200 мл кипятка. Способ увлажнения заготовки во время выпечки выбирайте тот, который вам больше всего нравится. Но без увлажнения хлеб не пеките, результат будет не очень хороший.

Выпекаю первый батончик я при температуре +250С в течение 15 минут, затем колпак снимаю и продолжаю выпечку еще 12 минут при температуре +210С.

Пока будет выпекаться первый батончик, вторую заготовку я отправляю на это время в холодильник.

И когда испечется первый батончик или хлеб на картофельном пюре, я достану из холодильника вторую заготовку и отправлю ее в духовку. Сразу после выпечки я их оставляю остывать на решетке ничем не накрывая.

Картофельные батончики на Левито Мадре получаются пышными, с пористым мякишем и аппетитной золотистой корочкой. А если их сделать их с начинкой, то будет еще вкуснее!

Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Частые вопросы

Рассмотрим наиболее распространенные вопросы, которые касаются картофельного хлеба:

Какой ГОСТ контролирует выпечку картофельного хлеба в промышленных количествах?

Часто можно встретить картофельный хлеб в пекарнях. Он, как и все виды хлебобулочных изделий, подчиняется ГОСТу 5667-65, о массе отбора компонентов и органолептических показателях.

Почему готовый хлеб получается с неровной, бугристой корочкой?

Это нормальное явление для картофельного хлеба. Для его предотвращения нужно еще на сыром хлебе, перед тем, как поставить его в духовку, сделать разрезы острым ножом или лезвием.

Как сделать картофельный хлеб более ароматным?

Картофельный хлеб сам по себе очень ароматный. Для улучшения этого качества, если в запасе есть время, можно картофель не сварить в кастрюле, а испечь в духовке. После чего довести до консистенции пюре.

Как сделать так, чтобы готовый продукт имел аромат хлеба?

Картофель в хлебе перебивает привычный для нас хлебный аромат. При желании, можно воспользоваться картофельными хлопьями. В этом случае картофельный аромат будет равномерно сочетаться с хлебным.

Можно ли печь картофельный хлеб с добавками?

Да. Добавки сделают продукт более насыщенным и вкусным, придадут нежность мякишу. Чаще всего в картофельный хлеб добавляют свежую зелень, маслины, жареный лук, любые приправы.

Полезные и диетические рецепты

Приверженцам правильного питания можно без опаски употреблять картофельный хлеб, в состав которого включены диетические продукты. В результате получается продукт нейтрального вкуса с мягким мякишем упругой консистенции.

Его идеально использовать для приготовления сэндвичей.

Из картофеля и цельнозерновой муки

Для увеличения пользы хлеба можно воспользоваться цельнозерновой мукой. В результате получается нежный продукт с ореховым привкусом.

Нам потребуется:

• картофель отварной в виде пюре – 200 г;
• сухие дрожжи – 7 г;
• цельнозерновая мука – 350 г;
• грецкие орехи – 1 ст. л.;
• тыквенные семечки – 1 ст. л.;
• теплая вода – 200 мл;
• соль – 1 ч. л;
• растительное масло – для смазывания.

Особенности готовки:

1. Сваренный картофель довести до состояния пюре.
2. Ввести соль, дрожжи и муку. Все перемешать.
3. Аккуратно влить воду.
4. Тщательно вымесить тесто. Оставить на пару часов в тепле на высстаивания. Чтобы тесто не обветрилось, накрыть пленкой.

5. Измельчить орехи. Добавить с семечками в тесто.
6. Уложить в форму. Сделать на поверхности надрезы.
7. Сверху присыпать мукой. Оставить в тепле еще на час.
8. Поставить хлеб, который при высстаивании увеличился в своем объеме, в нагретую до 220°С духовку на полчаса.

Без дрожжей

Можно приготовить картофельный хлеб без дрожжей, на закваске. По своему вкусу он схож с Дарницким.

Это мягкий и вкусный хлеб.

Для приготовления закваски потребуются:

• ржаная мука – 130 г;
• теплая вода – 130 мл;
• стартер – 20 г.

Для приготовления хлеба необходим набор продуктов:

• закваска – 200 г;
• мука ржаная – 500 г;
• отварной картофель – 120 г;
• вода – 180 мл;
• мед – 1 ½ ст. л.;
• тмин – по вкусу;
• соль – 2 ч. л.

Особенности процесса:

1. Приготовить закваску. Теплый стартер смешать с водой и мукой. Оставить на 15 часов в тепле. Замесить тесто. Взять необходимое количество. Остальное убрать в холодильник.
2. Растолочь сваренную картошку. Смешать с ½ частью муки. Влить закваску и теплую воду. Засыпать тмин.
3. Сверху присыпать мукой. Убрать для брожения на 10 часов в тепло. За этот промежуток времени первоначальный объем должен в 2-3 раза увеличиться.
4. Вмешать оставшиеся компоненты. Убрать для расстаивания на пару часов.
5. Сформировать хлеб. Выложить в форму. Убрать на час в тепло.
6. Духовку довести до 250°С. Выпекать 10 минут
7. Убавить температуру до 200°С. Оставить еще на полчаса.

На заметку, вместо закваски можно воспользоваться размоченными ржаными сухарями, 200 г., смешанными с 5 г сухих дрожжей.

Без муки

При желании возможно сделать вкусный картофельный хлеб без дрожжей и муки. Его хорошо использовать в качестве основы для всевозможных бутербродов.

Необходимые продукты:

• любое веганское молоко – 1 стак.;
• яйца – 2 шт.;
• сахар – 2 ст. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• картофельный крахмал – 2 стак.;
• порошок для выпечки – 2 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• кунжут – 1 ст. л.

Готовим пошагово:

1. Белки отделить от желтков, взбить до пены.
2. К взбитым венчиком желткам добавить компоненты: растительное масло, сахар, молоко.
3. Крахмал просеять вместе с содой и порошком для выпечки. В
4. Сыпучую смесь добавить к желткам. Перемешать до однородности.

5. Аккуратно ввести белки.
6. Пекарскую форму застелить бумагой.
7. Тесто выложить. Присыпать семенами кунжута. Сверху накрыть фольгой.
8. Поставить в уже разогретую духовку до 180°С на полчаса.

Безглютеновый

Рассмотрим особенности приготовления безглютенового картофельного хлеба. Он основан на гречневой, рисовой или кукурузной муке, по своему усмотрению.

Необходимые компоненты:

• очищенный картофель – 300 г;
• вода – 1 ½ стак.;
• молоко – 1 стак.;
• любая безглютеиновая мука – 600 г;
• яйца – 6 шт.;
• быстродействующие дрожжи – 2 ч. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1 ¼ ч. л.

Особенности процесса готовки:

1. Сварить очищенный картофель.
2. Вместе с солью, сахаром, дрожжами, молоком привести в пюреобразное состояние.
3. Добавить яйца. Взбить блендером.
4. Всыпать муку, продолжая взбивать блендером, до эластичного состояния.
5. Убрать для подъема на пару часов в тепло. Чтобы тесто не «обветрилось», накрыть его сверху пленкой.
6. Подготовить форму для выпечки, сбрызнув ее растительным маслом.

7. Вылить тесто.
8. Убрать для подъема на час в тепло.
9. Нагреть духовой шкаф до 200°С.
10. Поставить хлеб в духовку.
11. После того, как сформируется корочка, снизить температуру в духовке до 180°С.
12. Готовый хлеб обсушить в духовке при температуре 100°С.

Обминки теста

Первую обминку теста я делаю через час после начала ферментации. Необходимо растянуть тесто с  одной стороны и накрыть им противоположную сторону. И так повторить со всех 4-х сторон.

Затем миску с тестом снова накройте пленкой и оставьте на брожение еще на 60 минут.

Через час я делаю вторую обминку теста. Повторяю все тоже самое, что и при первой обминке. Растягиваю тесто и складываю.

Через час я посмотрю, как будет выглядеть тесто. Если оно недостаточно выброженное, то мне придется сделать еще одну обминку и оставить его еще на полчаса для брожения.

Прошел еще один час, и я вижу, что тесто хорошо увеличилось в объеме, стало пористым. Поэтому я могу дальше с ним работать. Но если у вас тесто еще очень плотное и брожение происходит медленно, то лучше сделайте третью ему обминку и оставьте на ферментацию еще на 30-60 минут.

Готовим по шагам:

• Начнем с приготовления картошки: чистим ее и отвариваем в воде без соли до мягкости. Картошку лучше брать разваривающихся мягких сортов. Если картофель слишком мягкий, можно отварить его в кожуре, а затем почистить и подавить картофельным прессом.
• Сливаем воду с готовой картошки, но не выливаем ее, а охлаждаем до теплого состояния (около 40 гр.С).
• В отдельной посуде смешиваем дрожжи с 2/3 стакана муки и 1/2 стакана картофельного отвара. Накрываем эту опару крышкой и оставляем постоять 15 минут.
• Тем временем займемся картошкой: чистим ее (если варили в кожуре) и давим прессом на однородное пюре.
• Когда опара поднимется пышной шапочкой, в большой миске смешиваем все ингредиенты вместе: просеянную муку, опару, сахар, соль, оставшийся картофельный отвар и картофельное пюре.

• Выкладываем тесто на стол, месим его руками около 6–7 минут. Тесто должно постепенно утратить липкость, но быть мягким. По ходу замеса можно подмешивать муку – до 2/3 стакана, но желательно не больше, иначе утратится нужная мягкость.
• Помещаем тесто в смазанную маслом кастрюлю, накрываем полотенцем и оставляем расти на 45–60 минут. За это время оно должно подняться более чем в два раза.
• Пока поднимается тесто, подготовим посуду для выпечки. У меня это большая чугунная кастрюля на 7 литров. Если у вас кастрюля, к примеру, 4–5 литров, уменьшите количество ингредиентов в два раза.

Подогните вниз края сложенного втрое пласта, сформировав круглую буханку.
На дно кастрюли налейте немного теплой воды – не более 1/3 стакана.
Также нужен большой лист пергаментной бумаги – положите его на кастрюлю, а сверху разместите тесто.

Тесто на бумаге опустится вниз – края бумаги обрежьте ножницами

Делайте все осторожно – тесто не должно промокнуть. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем ее в теплом месте еще на полчаса

За это время разогреваем духовку до 245-250 гр.C. Потребуется 20-30 минут, чтобы разогреть печь, как надо.

• Теперь приступаем к выпечке. Острым ножом делаем несколько надрезов на поверхности буханки, затем помещаем кастрюлю, накрытую крышкой, в духовку, нагретую до 245 гр.С.
• Сразу уменьшаем температуру до 230 гр.С. и выпекаем при такой температуре 30 минут.
• После этого еще уменьшаем тепло – до 200 гр.С, готовим еще 10 минут.
• Затем снимаем крышку с кастрюли, выпекаем еще 10–12 минут при 200 гр.С, после чего выключаем духовку.
• Вынимаем кастрюлю из печи и сразу кухонной кисточкой смазываем верх картофельной буханки простой водой. Это даст красивый глянцевый блеск поверхности хлеба. Не бойтесь, он не размокнет – вода испарится прямо сразу с горячей поверхности.
• Удаляем бумагу для выпечки, а буханку размещаем на решетку для полного остывания.

Немецкий картофельный хлеб — рецепт

Немецкую поговорку о грубоватости их выпечки, опровергает хлеб с картошкой, замешанный на ржаной закваске, с добавлением пшеничной и ржаной муки. Он готовится с немецкой основательностью, поэтому, мякиш получается ноздреватым, корочка отливает бронзовым цветом, а хлеб потрясает ароматом кориандра и пикантным вкусом черного перца.

Ингредиенты:

• мука ржаная — 90 г;
• ржаной стартер — 45 г;
• вода — 300 мл;
• мука пшеничная — 360 г;
• соль — 10 г;
• пюре — 120 г;
• кориандр и черный перец.

Приготовление

1. Для закваски смешайте 45 г ржаной муки со стартером и 35 мл воды.
2. Оставьте бродить на сутки при 25 градусах.
3. Растворите соль в 260 мл воды, добавьте закваску, остальные компоненты и вымешайте.
4. Сформуйте хлеб и оставьте его на час для расстойки.
5. Выпекайте 40 минут, с понижением температуры, от 240 градусов с паром до 190 градусов.

Замес после автолиза

После автолиза переложите тесто на стол и приступайте к его замесу. Если сейчас вам тесто покажется плотным, то добавьте дополнительно 10-20 г воды. На консистенцию теста влияет еще сорт картофеля. Если  сорт картофеля сочный и разваристый, то скорее всего тесто у вас будет казаться более влажным. Именно такой картофель и у меня, поэтому дополнительной воды добавлять не требуется.

Сейчас я замешиваю тесто до гладкости. Для этого мне понадобилось около 5 минут.

Затем я добавляю  1,3 г неферментированного солода. И снова вымешиваю тесто около 2 минут.

Теперь я добавляю 5 г соли и продолжаю замес еще около 3 минут.

И последний ингредиент – это растительное масло. Я использую подсолнечное масло, но можно его заменить оливковым или горчичным.

Тесто после замеса становится однородным, гладким и эластичным.

Теперь я его перекладываю в миску, которую предварительно смазала растительным маслом. Миску с тестом сверху накрываю пленкой  и оставляю его на брожение на 2,5-3 часа при температуре +24С.

При этом необходимо будет делать обминки теста через каждый час после начала брожения.

Картофельный хлеб на закваске

Закваска на картофеле для хлеба — альтернатива дрожжам. Отварной картофель, из которого делают закваску, содержит азотистое соединение, способствующее ее повышенной активности. Потому, попадая в тесто, она ускоряет брожения и делает его структуру настолько легкой и пористой, что готовая буханка при сжатии, принимает прежнюю форму.

Ингредиенты:

• картофель в мундире — 1 шт.;
• сахар — 30 г;
• вода — 220 мл;
• мука — 420 г;
• соль — 10 г;
• масло — 80 г;
• отварной картофель — 150 г.

Приготовление

1. Картофель в мундире очистите и натрите.
2. Перемешайте с 10 г сахара, 120 мл теплой воды и поставьте в тепло.
3. Через 3 суток подкормите 20 г муки.
4. Смешайте 60 мл закваски со 100 мл воды и 100 г муки и отставьте на 2 часа.
5. Добавьте в опару пюрированный картофель, соль, масло, сахар и 300 г муки.
6. Сформуйте хлеб и поставьте его на расстойку.
7. Выпекайте картофельный хлеб при 180 градусах 30 минут.

Рецепт ржаного хлеба на картошке в мультиварке

Картофельно-ржаной хлеб в мультиварке получается пышным, ароматным, слегка сладковатым. Ржаная мука долго замешивается и поднимается. Картофель усиливает процессы брожения, поэтому тесто становится пушистым уже через час и само «просится» в мультиварку, где остается установить «Выпечку» на 100 минут и ждать звукового сигнала.

Ингредиенты:

• пюре — 40 г;
• ржаная мука — 500 г;
• мука пшеничная — 80 г;
• дрожжи — 10 г;
• молоко — 300 мл;
• мед — 40 г.

Приготовление

1. Добавьте в молоко пюре, мед, дрожжи, по 40 г оба вида муки и отставьте на 30 минут.
2. Введите муку, вымешайте и расстаивайте час.
3. Готовьте в «Выпечке» 1 час 40 минут.

Рецепты в хлебопечке Десерты

Приготовление теста

Для теста понадобится закваска Левито Мадре, то есть пшеничная закваска 50% влажности. К моменту замеса теста она должна быть на пике своей активности. Я ее покормила поздно вечером по пропорции 1/1/2 и оставила при комнатной температуре до утра. И за 6 часов моя закваска выросла в объеме больше, чем в 2 раза и стала пористой по всей структуре. Теперь я могу ее использовать в тесто.

Сначала я взвешиваю в миску 80 г закваски Левито Мадре, а затем к ней добавляю 110 г картофельного отвара. Картофельный отвар у меня комнатной температуры. И теперь необходимо постараться размешать закваску в воде. Хотя это не всегда удается сделать до однородности, так как Левито Мадре – это густая закваска. Но даже если останутся  кусочки закваски, то ничего страшного, в процессе замеса тесто все равно станет гладким и однородным.

Затем я добавляю в тесто картофельное пюре, которое подготовила вчера вечером. И снова все перемешиваю.

После этого нужно добавить пшеничную муку. Я сначала добавляю 35 г пшеничной муки 1 сорта, затем добавляю 50 г пшеничной цельнозерновой муки и 175 г пшеничной муки высшего сорта. Теперь необходимо все смешать до однородности. Тесто может сейчас показать плотным. Но не спешите добавлять воду. Дополнительную воду всегда добавляйте после автолиза.

Поэтому я сейчас миску с тестом накрываю пленкой и оставляю на автолиз на 30 минут при комнатной температуре.