Куриный фарш механической обвалки польза и вред

Механическая обвалка птицы: важные рекомендации

Механическая обвалка птицы — это процесс удаления перьев с тушек птицы с использованием специального оборудования

Важно соблюдать определенные рекомендации при проведении данной процедуры, чтобы обеспечить качество и безопасность продукции. В этом разделе приведены важные рекомендации для проведения механической обвалки птицы

1. Подготовка рабочих мест и инструментов

Перед началом обвалки птицы необходимо подготовить рабочие места и инструменты. Рабочие места должны быть чистыми и оборудованными необходимым инструментарием. Кроме того, необходимо проверить исправность всех используемых механизмов и оборудования.

2. Обучение персонала

Перед проведением механической обвалки птицы все работники должны быть обучены правильным методам и процедурам, а также ознакомлены с правилами безопасности. Это поможет предотвратить возможные травмы и ошибки. Работники должны также быть ознакомлены с процедурами обработки пернатых после обвалки.

3. Соблюдение гигиены

Гигиена является одним из ключевых аспектов процесса механической обвалки птицы. Рабочие должны соблюдать все правила гигиены, такие как ношение защитных средств (например, перчаток), регулярное мытье рук и средство для дезинфекции

Также важно периодически очищать и дезинфицировать рабочие поверхности и инструменты

4. Правильная настройка оборудования

Перед началом обвалки птицы необходимо правильно настроить оборудование. Это включает проверку и регулировку скорости работы ленты, установку оптимального давления и настройку всех механизмов, отвечающих за качество и эффективность процесса обвалки. Настройка оборудования должна быть выполнена опытным и квалифицированным персоналом.

5. Контроль качества

Важным этапом механической обвалки птицы является контроль качества. Работники должны внимательно следить за процессом работы оборудования, удалять возможные остатки перьев и периодически проверять качество обработки тушек наличие повреждений и дефектов. В случае обнаружения проблем, необходимо немедленно принять меры по их устранению.

Механическая обвалка птицы является важным этапом в производстве птицеводческой продукции. Соблюдение указанных выше рекомендаций поможет обеспечить высокое качество и безопасность продукции.

Качество мяса и механическая обвалка

Качество мяса, полученного при механической обвалке, зависит от нескольких факторов. Во-первых, важную роль играет способ обработки мяса. Некоторые производители предпочитают использовать роликовые обвалочные машины, которые вращаются вокруг оси, в то время как другие предпочитают обвалку в камерах с вращающимися лопастями. В каждом случае оборудование должно быть настроено таким образом, чтобы обеспечить оптимальное соотношение силы воздействия и времени обработки.

Кроме того, важно учитывать индивидуальные особенности каждого вида мяса. Так, например, свинина имеет более плотную текстуру, чем говядина, поэтому ее необходимо прорабатывать более интенсивно

Однако, слишком сильное физическое воздействие может привести к потере сока и нарушению структуры мяса.

Другой важный фактор, влияющий на качество мяса, – это здоровье животного. Мясо от больных или стрессовых животных может иметь более грубую текстуру и отличаться от обычной структуры

Поэтому перед обвалкой важно провести осмотр животного и убедиться в его хорошем состоянии

И, наконец, качество мяса также зависит от правильного проведения последующих этапов его обработки – охлаждения, хранения и транспортировки. Неправильное выполнение этих процедур может привести к нарушению текстуры и структуры мяса, а также к развитию бактериальной флоры, что негативно скажется на его качестве и безопасности.

В целом, качественное мясо, полученное при механической обвалке, должно быть мягким, сочным и иметь нежную текстуру. Однако, для достижения таких результатов необходимо соблюдение всех вышеуказанных факторов и правильное настройка оборудования.

Мясо продуктивных животных в пищевой промышленности

Мясо продуктивных животных отличается от мяса дикого животного свойствами, обеспечивающими его качество и вкусовые качества. Продуктивные животные выбираются и разводятся с учетом их способности быстро набирать вес, обладать хорошим аппетитом и иметь соответствующую мясную массу. Различные виды продуктивных животных, такие как крупный рогатый скот, свиньи и птица, являются основными источниками мясных продуктов в пищевой промышленности.

Производство мяса продуктивных животных включает в себя несколько этапов. Сначала животные содержатся на фермах, где получают рацион, состоящий из сбалансированных кормов, включающих злаковые, соевые бобы, сырье растительного происхождения и минеральные добавки. Затем животные проходят механическую обвалку, которая осуществляется при помощи специальных машин, обеспечивающих быстрое и эффективное предварительное обработку мяса.

Мясо продуктивных животных имеет несколько преимуществ перед мясом дикого животного. Во-первых, оно более нежное и сочное благодаря специальному рациону кормления животных. Во-вторых, оно содержит меньше жиров и более высокий уровень белка, что делает его более питательным и полезным для организма. Кроме того, мясо продуктивных животных обладает более устойчивым вкусом и ароматом, что делает его более привлекательным для потребителей.

Мясо продуктивных животных широко используется в производстве различных мясных продуктов, таких как колбасы, ветчина, сосиски и другие. Оно является важным компонентом многих блюд и считается одним из основных источников белка в человеческой диете. Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо продуктивных животных пользуется большим спросом как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

• Богатый источник белка и питательных веществ;
• Высокое качество и сочность;
• Устойчивый вкус и аромат;
• Широкое использование в пищевой промышленности.

В целом, мясо продуктивных животных является важной составляющей пищевой промышленности и играет важную роль в обеспечении людей питательными продуктами. Его высокое качество и питательные свойства делают его незаменимым компонентом рациона многих людей по всему миру

Виды обвалки

Обычно выделяют вертикальный и горизонтальный метод обвалки. В обоих случаях применяется разное по конструкции и эксплуатационным параметрам оборудование. Вертикальные установки оснащаются рамой, которая в подвесном режиме направляет отрезки мяса. В движение ходовая часть приводится гидроцилиндром посредством блочно-троссовой системы. Сама же обвалка осуществляется на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию реализует механический пресс. Обвалка мяса в данном случае производится на платформах без подвесных механизмов. Это более трудозатратный способ, но с точки зрения производительности в некоторых случаях он оказывается выгоднее.

Преимущества использования мяса механической обвалки

Одним из главных преимуществ мяса механической обвалки является его нежность. Благодаря механическому воздействию на мясо, его волокна размягчаются и становятся более мягкими. Это делает мясо более приятным на вкус и более легко перевариваемым.

Еще одним преимуществом мяса механической обвалки является его сочность. Механическое воздействие на мясо способствует увеличению внутримышечных соков, что делает продукт более сочным и аппетитным.

Также мясо механической обвалки обладает повышенной впитываемостью маринадов и специй. Механическое воздействие разрушает структуру мяса, что позволяет вкусу маринадов и специй лучше проникать внутрь продукта и придавать ему более выраженный вкус.

Кроме того, использование мяса механической обвалки позволяет снизить затраты на производство. Этот метод обработки мяса позволяет извлечь максимальный объем мясной продукции из сырья, что делает его более экономически эффективным.

В итоге, мясо механической обвалки — это качественный продукт, который сочетает в себе нежность, сочность и высокую впитываемость приправ. Он позволяет не только получить вкусное блюдо, но и сэкономить на его производстве. Все это делает мясо механической обвалки очень привлекательным для потребителей.

Экономические преимущества

Во-вторых, процесс механической обвалки позволяет эффективно использовать все части животного и минимизировать отходы. Благодаря тщательной обработке и разделке, мясо механической обвалки имеет минимальное количество отходов, что снижает затраты на утилизацию и помогает сэкономить ресурсы.

Кроме того, мясо механической обвалки имеет более длительный срок годности по сравнению с традиционными видами мяса. Благодаря особому способу обработки и упаковке, оно сохраняет свежесть и питательные свойства на длительное время, что позволяет сократить затраты на хранение и транспортировку.

Таким образом, мясо механической обвалки является более экономически выгодным вариантом, который позволяет снизить затраты на производство, утилизацию и хранение и обеспечить более эффективное использование ресурсов.

Увеличение срока хранения продукта

Благодаря процессу механической обвалки, мясо подвергается интенсивному размельчению, что позволяет удалить большую часть нежелательных частей, таких как сухожилия и нервы. При этом, сокращается количество микроорганизмов, которые могут быстро размножаться на этих частях и приводить к порче продукта.

Также, механическая обвалка позволяет удалить кости из мяса, что значительно упрощает процесс приготовления и улучшает вкусовые качества мяса.

Более того, этот метод обработки позволяет увеличить срок хранения мяса. Из-за размельчения, поверхность мяса становится более гладкой и плотной, что затрудняет проникновение микроорганизмов и позволяет продукту сохранять свежесть на дольше. Кроме того, удаление костей также способствует увеличению срока хранения.

Таким образом, мясо механической обвалки обладает значительными преимуществами, включая увеличение срока хранения продукта.

Расширение ассортимента продукции

При помощи механической обвалки можно получить мясо более нежной и мягкой структуры, что делает его приятным на вкус и более удобным в приготовлении. Благодаря этому процессу, мясо становится более плотным и ровным, что делает его идеальным для различных видов приготовления: от жарки и варки до запекания и жареных блюд.

Одним из основных преимуществ мяса механической обвалки является его универсальность. Такое мясо можно использовать для приготовления различных блюд: от классических стейков и котлет до более сложных и изысканных рецептов. Благодаря уникальной структуре мяса механической обвалки, его можно использовать в различных кулинарных экспериментах и создавать новые, оригинальные блюда.

Преимущества мяса механической обвалки:
1. Удобство в приготовлении и использовании в различных рецептах
2. Нежная и мягкая структура мяса, приятный на вкус
3. Возможность создания новых видов мясных изделий
4. Универсальность использования в различных кулинарных экспериментах

В целом, мясо механической обвалки является отличным способом расширения ассортимента продукции и создания новых, вкусных и уникальных блюд. Благодаря своим особенностям и преимуществам, оно пользуется популярностью среди производителей и потребителей мясных изделий.

Плюсы и минусы механической обвалки мяса

Внедрение механизированных установок на производственные этапы, предполагающие выполнение сложных операций резки и сепарации, дает немало экономических преимуществ. Автоматизированные линии быстрее выполняют обвалку, требуя при этом меньше ресурсов. Но в том, что касается энергетической ценности продукта, специалисты отмечают негативные черты. К примеру, обвалка мяса свинины приводит к снижению показателей содержания соединительнотканных белков – в среднем 6% вместо 10-12%, как при ручной обработке. Аналогичная динамика прослеживается и в других качественных параметрах. Тем не менее в мясе птицы ухудшение потребительских свойств при механизированной сепарации не столь критично.

Что такое механическая обвалка птицы?

Механическая обвалка птицы – это процесс, при котором используются специальные оборудование и инструменты для удаления пера с тушек птицы. Этот метод широко применяется в птицеводстве для упрощения и автоматизации этапа обработки птицы перед ее дальнейшей переработкой или продажей.

Механическая обвалка птицы осуществляется с помощью специальных обвалочных машин или линий, которые механически снимают перо с тушек. В процессе обвалки птичьим тушкам придаются определенные движения и давление, чтобы перо отделилось от кожи.

Одним из главных преимуществ механической обвалки птицы является скорость и эффективность процесса. Механизированный метод позволяет обработать большое количество птицы за короткий период времени. Кроме того, механическая обвалка обеспечивает более чистое и равномерное удаление пера, что делает последующую обработку птицы более удобной и качественной.

Тем не менее, механическая обвалка птицы имеет и свои недостатки. Из-за силы и давления, применяемых в процессе, могут возникать повреждения кожи и мясной ткани птицы. Кроме того, механическое удаление пера может повлечь за собой потери в качестве мяса из-за повреждений кожи и следов пера, которые могут оставаться на тушках. Также, применение механической обвалки требует исключения из процесса кур, птиц с повышенной узловатостью мышц и вариаций в анатомической структуре.

В итоге, механическая обвалка птицы является широко используемым методом в птицеводстве, который обеспечивает высокую производительность и эффективность процесса обработки птицы перед ее дальнейшей переработкой или продажей. Однако, несмотря на свои преимущества, механическая обвалка также имеет свои недостатки, и ее применение требует тщательного контроля и соответствия определенным требованиям.

Как готовят ММО

Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.

Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.

По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.

Снижение затрат на трудоемкость при обвалке курицы

Традиционный метод обвалки курицы выполняется вручную, что требует большого количества рабочего времени и усилий. Механическая обвалка позволяет значительно сократить время выполнения этого процесса и обеспечивает более высокую производительность.

Основной принцип работы курицы механической обвалки заключается в использовании специальных механических устройств и систем, которые позволяют автоматически обвалить птицу, освободив работников от ручной обработки каждой курицы.

Преимущества использования курицы механической обвалки:

• Сокращение затрат на рабочую силу – механическая обвалка позволяет значительно снизить количество работников, занятых обвалкой курицы, что позволяет сэкономить средства на оплату труда и улучшить финансовые показатели предприятия.
• Увеличение производительности – автоматический процесс обвалки курицы позволяет выполнить его значительно быстрее и эффективнее, чем вручную, что повышает общую производительность производства.
• Улучшение качества продукции – механическая обработка птицы обеспечивает более равномерную и качественную обвалку, что положительно сказывается на качестве конечной продукции – колбасы.
• Сокращение физической нагрузки на работников – ручная обвалка курицы требует значительных физических усилий, а механическая обвалка позволяет снизить физическую нагрузку на работников, уменьшив риск возникновения работы-болезней связанных с передвижением грузов.

В результате внедрения курицы механической обвалки предприятия могут сократить затраты на трудоемкость и увеличить производительность, что способствует повышению конкурентоспособности и прибыльности.

Определяющим признаком качества ММО является степень разрушения структуры мышечного волокна вследствие различной степени де­формации тканей от сжатия, растя­жения и сдвига.

Необходимость разграничения видов ММО вызвана тем, что в раз­ных прессах используются разные способы и виды механического воз­действия на мясокостное сырье (раздавливание, резание, разламывание, истирание, удар, сепарирование). Разное давление сепарации по­разному сказывается на разру­шении структуры тканей сырья (мы­шечной, жировой, соединительной, хрящевой и костной), что в свою очередь влияет на его химический состав, безопасность и функцио­нальные свойства.

Ученые из Германии Вольфганг Браншайд и Клаус Трегер для оцен­ки качества МПМО разработали дополнительный показатель, харак­теризующий степень разрушения мышечной ткани , по которому его можно сравнивать с мясным фаршем ручной обвалки («измель­ченное мясо»). Они разработали морфологический стандарт граду­ального изменения структуры, и в 2018 г. этот проект был представ­лен на обсуждение .

Согласно проекту для количественной оценки степени разрушения мышечной тка­ни используется компьютерная об­ работка данных гистохимического анализа. Руководит проектом Ро­берт Дамкьер (Дания), а компьютер­ная обработка данных производится компаниями Cristial Systems (Испа­ния) и Lima (Франция).

Морфологические стандарты ММО, разработанные ими для раз­ных уровней разрушения структуры и детализированные для практиче­ского применения, позволяют опре­делить различные уровни качества конечного продукта. Данная разра­ботка позволяет установить качество ММО и сравнить его с ММО, полу­ ченным с использованием другого оборудования или с мясным фаршем ручной обвалки. Технология позво­ляет количественно выразить потерю структуры мяса, которая является ключевым показателем качества ММО, относительно измельченного мяса ручной обвалки. Остаточное мясо, удаляемое механическим спо­собом, в настоящее время именуется как «мясо механической обвалки», а ручным – «мясо цыплят», оценка потребительской стоимости их раз­лична. Например, в России стоимость ММО составляет 60–70 руб/кг, а мя­са ручной обвалки – 100–130 руб/кг), поскольку на этикетке оно обознача­ется уже как «мясо цыплят».

В связи с этим становится понят­ной роль разработки ключевого показателя оценки качества ММО, полученного на разном по конструк­ции оборудовании и при разном давлении. Следует отметить, что в стандарте ЕС отсутствуют нор­мативные требования к гигиениче­ской безопасности (к фракционному составу костных включений и их размерам).

Анализ показателей оценки каче­ства ММО и нормативных требо­ваний межгосударственных и наци­ональных стандартов развитых стран мира показывает значительные раз­личия, которые могут быть следствием не только различных методов оценки и различий в качестве ис­пользуемого сырья, но в основном вызваны различиями в конструкциях используемого оборудования, влияющими на качество конечного продукта.

Другим фактором, влияющим на выход и качество продукта, явля­ется качество технического обслужи­ вания оборудования. Так, износ по­ верхностей рабочих деталей и состо­яние режущих кромок существенно влияют на выход, безопасность, структуру и консистенцию конечно­ го продукта. Затупившиеся в резуль­тате плохого обслуживания кромки могут привести к раздавливанию мяса и получению его пастообразной структуры.

Структура Мяса Мехобвалки может меняться также при изменении формы и раз­меров отверстий сепарирующего фильтра, а увеличение допустимого зазора между шнеком и гильзой при износе снижает не только про­изводительность оборудования и вы­ход ММО, но и его безопасность из ­за увеличения в массе костных включений, в том числе крупной фракции. В связи с этим для произ­водственников представляет интерес анализ разных конструкций обору­дования и качества получаемого ММО.

Мясо птицы механической обвалки это. Мясо птицы механической обвалки, как делают?

Механическая обвалка — это один из этапов переработки мяса птицы, который подразумевает под собой отделение мышечной мякоти – т.е. мяса – от костного содержимого. Кроме механического способа с задействованием специальных механизмов также возможно выполнение обвалки ручным способом, что занимает гораздо больше времени и усилий у рабочих.

Прежде чем начать процесс механической обвалки мясо птицы, равно как и свинина, говядина и иные виды мяса, должно быть предварительно подготовленным к этому. Так, мясо птицы, готовое к обвалке, может иметь вид цельных тушек, половинок тушек или же их четвертушек, которые также называются отрубами. В случае, если тушки, их половины и четверти заморожены, осуществляется процедура дефростации (постепенное размораживание) и последующая очистка ото всех внешних загрязнений на моечных столах в специально оборудованных для этого помещениях. Для достоверности производственного учёта, далее мясо птицы взвешивается и передаётся в цех обвалки, где, собственно, и происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности процесс механической обвалки мяса птицы осуществляется посредством применения механизированной обвалки, подразумевающей под собой использование транспортёров для перемещения тушек птицы и отдельных её частей, а также стационарных дисковых пил и пневматического инструмента. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки.

Кроме того современные предприятия, осуществляющие мясную переработку, очень часто используют сепараторы, характеризующиеся непрерывностью совершаемых действий: вместе с мясом они дробят кости, разделяя их позже на мягкие и твёрдые составляющие. При выходе из механизма обвалки в конечном результате получаем на половину сухую костную массу и массу мышечных соединений, имеющих вид тонкодисперсного мясного фарша. При использовании подобной технологии механической обвалки мяса птицы фарш содержит в себе не только мясо, но и жир, кожу, сухожилия, соединительные ткани, а также определённую часть костной массы, содержание которой регламентируется. Подобный. – можно уже использовать в мясопроизводстве сразу же после окончанию процедуры мясной обвалки.

Мясо птицы механической обвалки как делают?

Механическая обвалка — это один из этапов переработки мяса птицы, который подразумевает под собой отделение мышечной мякоти – т.е. мяса – от костного содержимого.

Читать полностью >>

Также по теме

Обвалка мяса это

Обвалка мяса – один из этапов мясопереработки, во время которого от костей скелета отделяют мягкие ткани. Обвалку можно выполнять вручную или с помощью спецоборудования.

Что значит «мясо птицы м.о.»?

В последнее время на упаковке многих мясных продуктов можно увидеть следующую надпись: «мясо птицы м.о.». Не зная расшифровки этого самого «м.о.» многие из нас не решаются приобрести этот товар и кладут его обратно на полку, считая, что данный товар может содержать в себе…

Что такое механическая обвалка

Мясоперерабатывающая промышленность всего мира в настоящее время характеризуется заметным сдвигом в сторону переработки мяса птицы глубокого характера, что, прежде всего, может объясняться изменением спроса потребителей на продукты из мяса птицы и его стремлением приобрести удобный продукт…

Потери курицы при обработке мяса от кости

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. 10% от общей массы курицы…

Индейка — мясо уникальное

Мясо индейки— основа полноценного здорового питания. Этот продукт содержит в себе все необходимые организму человека питательные вещества, витамины и микроэлементы, при этом являясь диетическим уникальным продуктом с высочайшими вкусовыми достоинствами.