Секреты гастроботаника
Гастроботаника — довольно специфичное направление кулинарии, которое завоевывает все большую популярность в мире. Поэтому когда стало известно, что в Рыбинск приедет шеф-повар с мировым именем, разбирающийся в многообразии вкусов дикорастущих трав и цветов, мы решили обязательно рассказать о нем читателям.
Знакомство с маэстро состоялось на эко-усадьбе «Никольское», где он собирал растения для ужина. Во вместительной коробке красовались цветки сурепки, иван-чая, алели ягоды редкой и очень вкусной княженики.
Ингредиенты для своих блюд маэстро находит практически на каждом шагу, а точнее, в полях и лесах. Применять дикорастущие растения в кулинарии его научил основатель гастроботаники, мишленовский шеф-повар Родриго де ла Калье. Свою роль сыграли и ностальгические воспоминания детства.
— Все мы в детстве собирали дикие ягоды, пробовали на вкус кислицу и клевер. В этом плане я брал пример с бабушки, которая собирала травы, делала из них различные сборы. Помню, как мы вместе собирали чабрец, ходили в горы за рододендроном, который зимой заваривали как чай чтобы укрепить сердце и иммунную систему. Наверное, воспоминания о тех временах сыграли решающую роль в увлечении гастроботаникой.
Серьезно он заинтересовался использованием непривычных на кухне растений в 2009 году, когда принял участие в кулинарном конкурсе, где приготовил запеченный корень лопуха — по вкусу он напоминает сладкий топинамбур. Это растение, а также рогоз, до сих пор — одно из его любимых. Из молодых листьев лопуха получаются замечательные голубцы, стебель можно мариновать как черемшу.
Откровением для Колодяжного стала стажировка в копенгагенских ресторанах Nomaи Geranium. Здесь шеф-повара используют те же травы, что и он с коллегами на кухнях своих ресторанов.
Однако в разных странах гастроботаника имеет свои особенности. К примеру, у японских поваров в большом почете подорожник – трава, которая у нас растет под ногами.
— Килограмм подорожника на островах стоит три тысячи евро. Его высушивают и используют для приготовления блюд и различных лечебных снадобий, — рассказывает шеф-повар.
Колодяжный делает для нас много маленьких открытий в мире трав и ароматов. Цветки ромашки имеют медовый аромат, трава гусиная лапка источает тонкий лимонный запах, у многих растений в зависимости от времени года можно использовать в пищу все части — от цветков до корневища.
Сам он хорошо знает особенности сотни наименований растений. Интересные факты он узнает из книг, а также общаясь с сотрудниками Всероссийского НИИ ирригационного рыболовства. Оказывается, растения, которыми кормятся рыбы, такие, как аир, рдест, можно использовать в пищу.
— Я их сушу, перемалываю в муку и добавляю в хлеб, который получается особо ароматным, — раскрывает секреты Колодяжный. В ресторанах, где он работает, можно отведать хлеб с березовыми почками и медом.
Экспериментируя с растительными ингредиентами, Андрей помнит золотое правило врачей: главное — не навредить. Он тщательно изучает свойства трав, и все рецепты тестирует на себе.
— Методом проб и шибок я нахожу идеальные сочетания, подбираю способы обработки продуктов. К примеру, я очень люблю одуванчики. Собираю соцветия, пока они не раскрылись, и добавляю в салаты. Получается интересно. А вкус маринованного рогоза знатоки сравнивают с груздями.
Людям нравится пробовать на вкус подобные блюда еще и потому, что сейчас актуален тренд на экологически чистые продукты. Сейчас Андрею нравится готовить блюда, которые дают оздоровительный эффект. Магазинные продукты бедны на питательные вещества, а в дикорастущих растениях, собранных в чистом месте, полезных веществ гораздо больше.
Шеф-повар не ставит задачу удивить или эпатировать кого-то своими кулинарными произведениями, ему просто нравится работать с продуктами, которые дает дикая природа. Растения — важные, но не основные ингредиенты его блюд. Они сопровождают вполне традиционные и привычные мясо, рыбу, морепродукты.
банкнот – Премия за инновации 2020
KOMAR & MELAMID Просмотры выставки «Komar & Melamid». Московский музей современного искусства, Москва. 2019 Выставка Художники: Виталий Комарь, Александр Меламид Куратор: Андрей Ерофеев при участии Иосифа Бакштейна Оформление экспозиции: Илья Вознесенский, Ирина Корина Московский музей современного искусства, Москва 22.
KOMAR & MELAMID Подробнее »
В РЕЗИДЕНЦИИ. ИЗ СОБРАНИЯ ЦЕНТРА СОВРЕМЕННОГО ИСКУССТВА «ЗАРЯ В РЕЗИДЕНЦИИ» просмотров выставки. Центр современного искусства «Заря», Владивосток. 2019 Кураторы выставки: Алиса Багдонайте, Андрей Василенко, Адель Ким Центр современного искусства «Заря», Владивосток 02.03.2019 — 15.09.2019 С момента открытия в 2014 году работа Центра современного искусства «Заря» в …
В РЕЗИДЕНЦИИ. ИЗ КОЛЛЕКЦИИ ЦЕНТРА СОВРЕМЕННОГО ИСКУССТВА «ЗАРЯ » Подробнее »
ИНТЕРВАЛЫ 2019 Проекционная инсталляция Вадима Эпштейна на фасаде бывшего завода «Маяк». Нижний Новгород. 2019 Команда: Александр Истомин, Антон Колодяжный, Андрей Тубольцев, Ксения Чеховская, Денис Чучко 12 городских площадок, Нижний Новгород 12.04.2019 — 15.04.2019 INTERVALS 2019 — международный фестиваль медиаискусства, учредителем которого является компания dreamlaser. студия по продвижению и популяризации искусства …
ИНТЕРВАЛЫ 2019 Подробнее »
48 ЧАСОВ НОВОСИБИРСК Спектакль Филиппа Крикунова и Егора Зайцева «Алайский базар» на фестивале «48 часов Новосибирск».
48 ЧАСОВ НОВОСИБИРСК Подробнее »
КУРАТОРСКИЙ ФОРУМ Фотодокументация событий Кураторского форума. Санкт-Петербург. 2019 Команда: Анна Биткина, Мария Вейтс, Мария Кузьмина (Кац), Наталья Хвоенкова Остров Новая Голландия и 25 городских площадок, Санкт-Петербург 03.10.2019— 06.10.2019 Кураторский форум — международная площадка для художественной коммуникации, созданная в Санкт-Петербурге по инициативе …
КУРАТОРСКИЙ ФОРУМ Подробнее »
СТРАНА МУЗЕМА Просмотров выставки «Земля Музыки». Музей современного искусства PERMM, Пермь. 2019 Кураторы выставки: Микро-Арт-Группа Город Устинов Музей современного искусства PERMM, Пермь 16.11.2019 — 19.01.2020 «Земля Музъем» — кураторский проект удмуртской «Микро-Арт-Группы Город Устинов», реализованный в музей ПЕРММ.
ЗЕМЛЯ МУЗЕМ Подробнее »
ШКОЛА ЗАНИМАЕМОГО ИСКУССТВА. ЛАБОРАТОРИЯ ПОСТСОВЕТСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ (ФИАН) Фотодокументация событий Лаборатории постсоветских исследований. Санкт-Петербург. 2019 Кураторы: Дмитрий Виленский, Нина Гастева, Ольга Егорова (Цапля) Дом культуры «Роза», Санкт-Петербург 2019 Школа вовлеченного искусства — образовательное учреждение, основанное в 2013 году петербургскими художниками, входящими в …
ШКОЛА ВОВЛЕЧЕННОГО ИСКУССТВА. ПОСТСОВЕТСКАЯ НАУЧНАЯ ЛАБОРАТОРИЯ (ФИАН) Подробнее »
ПЯТЫЙ ЭТАЖ Просмотр выставки «Этика пыли», организованной Культурным центром «Пятый этаж». Киров. 2019 Культурный центр Куратор: Дарья Ткачева Киров Январь 2019 г. и далее Культурный центр «Пятый этаж» — новое учреждение на карте современного искусства России. Его программная деятельность развивается по трем основным направлениям: ресурсный центр, образовательный …
ПЯТЫЙ ЭТАЖ Подробнее »
КАСКАД. ПРОЕКТ КАК МЕТОД Она ничего не делает: мама не разрешила ей танцевать» виды выставки.
КАСКАД. ПРОЕКТ КАК МЕТОД Подробнее »
ИСКУССТВО БЫТЬ Фотодокументация параллельной программы выставки «Искусство быть». Аптекарский огород, Москва. 2019 Параллельная выставочная программа Кураторы: Лариса Гринберг, Надежда Гура, Ирина Скуратовская, Наталья Степанова-Гончарова ГЦСИ, Москва 06.03.2019— 06.02.2019 Аптекарский огород, Ботанический сад МГУ, Москва 14.06.2019 — 28.07.2019 ГЦСИ Арсенал, …
ИСКУССТВО БЫТЬ Подробнее »
Андрей Колодяжный | chef.ru
Андрей Колодяжный
Поиск
Close this search box.
про шефа
Андрей Колодяжный
Известный гастроботаник. Создает кухню цветов и трав.Андрей экспериментирует с новыми вкусовыми оттенками, делая основной упор на необычное сочетание овощей, трав и цветов с мясными и рыбными деликатесами.Много лет работал на юге России, затем переехал в Москву, где возглавил ресторан Modus и работал в проекте на протяжении 2-х лет. В его жизни меняются города и обстоятельства, но неизменно одно: увлечение гастроботаникой. Андрей стажировался в ресторанах Noma (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) и Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) и теперь активно развивает направление в России. Затем стал шеф-поваром гастробара Blush, где удачно сочетал гастроботанику с вином.В начале карьеры его идейным вдохновителем стал испанский шеф Родриго де ла Калье, ресторан которого дважды был отмечен в Красном Гиде Michelin.
гастроботаника, авторская кухня
в новостях
анонс
Фестиваль Chefs Team Fest — для шефов и кондитеров от шефов и кондитеров!
А вы знали, что в России есть одна большая семья шеф-поваров? Что более 1500 людей, которые кормят нашу страну, каждый день общаются в одном чате, обмениваются секретами, рецептами, придумывают новые
Читать полностью »
анонс
Только раз в году! Ресторан Л.Е.С. отмечает свой первый День Рождения!
30 июля отмечает год самый ботанический ресторан в России. В честь этого события Л.Е.С. устраивает праздник для всех гостей. Каждого ждут комплементы от Андрея Колодяжного, летние напитки от шеф-бармена Антона
Читать полностью »
новое меню
Лето.
Такое долгожданное и теплое! Лето наполняет природу и настроение солнцем и красками, и для шеф-повара Андрея Колодяжного это время – самое подходящее для кардинальных перемен в меню, ведь надо успеть
Читать полностью »
Москва
16-18 мая 2022 года в Москве прошёл VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА».
Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства, под одной крышей. 2500 шефов из разных уголков России и более 100 спикеров приехали
Читать полностью »
анонс
VI Международный форум для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» — 2022
16-18 мая 2022 года в Москве пройдет VI Международный форум для поваров ЗАВТРАк ШЕФА. Ежегодно мероприятие объединяет ведущих экспертов, участников события – поваров и компании, занимающие лидирующие позиции индустрии гостеприимства,
Читать полностью »
пальмовая ветвь 2022
НАЗВАНЫ ЛУЧШИЕ НОВЫЕ РЕСТОРАННЫЕ КОНЦЕПЦИИ РОССИИ
Итоги Национальной ресторанной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2022» 25 апреля в Москве, в концертном зале «Мир», состоялся фестиваль ресторанных концепций, который завершился грандиозной церемонией награждения самых успешных проектов в
Читать полностью »
Москва
Весна уже здесь! А с ней – новое меню в ресторане Л.
Шеф-повар и самый известный гастроботаник России Андрей Колодяжный обновил меню ресторана Л.Е.С. на Тверском бульваре, собрав в нем самые молодые весенние дикоросы и сезонные продукты, как и всегда соблюдая идеальный
Читать полностью »
анонс
Блюда мастер-классов с дегустациями от шеф-поваров ресторанов-финалистов премии «Пальмовая ветвь 2022» 25 апреля
Уникальное отличие Фестиваля ресторанных концепции «Пальмовая ветвь», который пройдет 25 апреля в Москве — это ШЕФСКИЕ МАСТЕР-КЛАССЫ C ДЕГУСТАЦИЕЙ.
Читать полностью »
Поиск
Close this search box.
«Роза ветров» — ужин в четыре руки в Drinks@Dinners на Пятницкой
опубликовано: 20.08.2019
22 августа 2019г., в четверг, в ресторане Drinks@Dinners пройдет гастрономический ужин в четыре руки. Готовить будут шеф-повар ресторана Евгений Михайлов и гуру гастроботаники Андрей Колодяжный.
Свое совместное творение они назвали «Роза ветров», что вполне символично. Подобно тому, как жаркие и холодные, сухие и нагоняющие тучи ветра формируют переменчивую августовскую погоду, Евгений и Андрей составили меню, в котором сбалансировано влияние разных частей света. Так, абориген северных вод лосось соседствует с гостем из южного полушария клыкачом, западный паштет сочетается с восточным вяленым арбузом, а в центре всего — российские дикоросы и сезонные садово-огородные культуры.
Меню ужина «Роза ветров»Welcome
Лосось, маринованный в свекле, кизил (Колодяжный, Михайлов)
NV «Maschio dei Cavalieri» Prosecco Extra Dry, Treviso DOC1 курс
Белый паштет с вяленым арбузом, донник (Колодяжный)2 курс
Молодые кабачки, молодой сыр с котовником (Колодяжный)3 курс
Клыкач, крем из лопуха и мать-и-мачехи, щавель (Колодяжный, Михайлов)Сорбет
Инжир и портвейн (Михайлов)4 курс
Антрекот в кофе с муссом из лисичек, копченый крыжовник (Михайлов)5 курс
Ряженка и слива (Колодяжный)
Ужин пройдет под волшебные переливы арфы — за музыкальное сопровождение отвечает Василиса Лущевская, восходящая звезда классического исполнительского искусства. Также в этот вечер в Drinks@Dinners состоится вернисаж экспозиции «Аристократы морей», на которой будут представлены работы российских художников-маринистов.Начало ужина: 19:00
Стоимость участия: 3500р.
Справка о шеф-поварах
Евгений Михайлов, шеф с более чем 20-летим стажем, возглавляет команду талантливых поваров и кондитеров, которые создают новую московскую кухню в ресторане Drinks@Dinners. За его плечами — опыт работы в культовых столичных проектах «Яръ», «Обломов на Пресне», «Американский Бар&Гриль». Евгений Михайлов является экспертом русской, европейской и американской кухни. Искусство французской haute cuisine он осваивал у Сиррила Босвила (Институт Поля Бокюза) и Алена Дюкасса; стажировался в Италии, Испании, Швейцарии и Мексике. В числе его профессиональных достижений — победы на конкурсе «Лучший повар Москвы 2011» и Первом чемпионате METRO Chefs 2012. С 2017 года Евгений Михайлов входит в техническое жюри национального тура Bocuse d’Or Russia.
Андрей Колодяжный — это сплав трудолюбия, таланта и преданности идее. Основатель направления гастроботаника в России и просто очень увлеченный человек, Андрей много времени проводит в лесах и полях, занимаясь поиском полезных, интересных с гастрономической точки зрения растений, а затем составляет наилучшие сочетания вкусов, чтобы познакомить с ними ценителей высокой кухни. Андрей Колодяжный специализируется на использовании дикоросов в здоровом питании, проводит исследования дикой природы в средней полосе России совместно с биологами РАН, участвует в международных симпозиумах (в частности, Gastronomica, Madrid Fusion), читает лекции по гастроботанике в МГИМО. Научную деятельность он успешно сочетает с работой шеф-повара. С 2015 по 2017 год Андрей Колодяжный в должности бренд-шефа ресторанов «Баран-Рапан» и «Феттуччине» (Сочи) зарекомендовал себя как яркий новатор и скрупулезный руководитель поварской команды. В тот же период он стажировался в культовых ресторанах Европы: в Noma (две звезды Michelin) работал с шеф-поваром Рене Редзепи, в Geranium (три звезды Michelin) — с Расмусом Кофоедом. С марта 2018 возглавляет кухню Modus restaurant (Москва). В настоящее время является бренд-шефом-консультантом компании «РусЭко» (Москва) — крупнейшей городской ферме в мире.
Заказ столика: +7 (495) 788 06 00
Экстравагантный Modus на Плющихе известен каждому «охотнику» до модных вечеринок.
Однако место притяжения любителей красивой жизни сегодня может похвастаться не только роскошью интерьеров в стиле эклектики, но и потрясающим гастрономическим наполнением. Как и тогда, во время открытия заведения, так и сейчас новая волна популярности охватила ресторан и вывела на качественно иной уровень, во многом благодаря своему новому шеф-повару Андрею Колодяжному.
Заняв почетное место бренд-шефа, Андрей Колодяжный буквально произвёл гастрономическую революцию в меню ресторана. Серьезно увлечённый ботаникой, он полностью перестроил его в данном ключе. Сегодня почти в каждой позиции меню чувствуется присутствие гастроботанических веяний. Своей любовью к этому новомодному тренду и его необычным авторским прочтением Андрею удалось удивить не только постоянных гостей Модуса, но и все ресторанное общество Москвы.
На днях в Модусе состоялась презентация сезонного меню — акцент в котором сделан на присутствии редких и при этом съедобных растений в каждой позиции. Теперь отведать авторскую «кухню цветов и трав», как называет её сам Андрей, может любой желающий.
Андрей Колодяжный: «Травы и растения в гастрономии — это отдельный мир. Несколько лет назад я заинтересовался этой темой и стал предметно её изучать. Я познакомился с биологами из НИИ, проводил совместно с ними десятки экспериментов в лабораториях Института, постоянно выезжал за город в поисках новых образцов. Погружение в этот вопрос заставило меня полностью переосмыслить гастрономию и по-новому раскрыть вкус множества ингредиентов. Теперь я с уверенностью могу сказать, что ботаника может быть съедобной!»
На крыше ресторана, где расположилась летняя терраса, Андрей Колодяжный открыл настоящую оранжерею: десятки видов трав, микро-кустарники с ягодами и прочая растительность. «Некоторые образцы, представленные здесь, собраны из разных регионов России. Моя коллекция «живых специй» постоянно пополняется и расширяется» — говорит Андрей.
«Работать с дикими растениями довольно сложно. Каждое из них обладает различной силой вкуса и по-разному раскрывается в сочетаниях».
Летнее меню включило сразу несколько ярких и сочных позиций с ботаническим подтекстом: фермерская буррата и салат из клубники (990р.), мороженое из жимолости и фиолетовый картофель (640р.), стейк из арбуза с соусом из крыжовника и цветами (420р.), десерт из земляники с домашней сметаной (620р.) и др.
РЕСТОРАН MODUShttp://modusfriends.ruСредний чек: больше 2500 р.
Резерв.: +7(495)221-10-23
Адрес: 1-й Тружеников пер., вл 4
Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Фото: Патрисия Колари
Tags :
Андрей Колодяжныйбурратадесертресторан ModusсалатстейкШеф-повар
Новая страница 0
2-й чемпионат мира 2001
Будапешт, Венгрия
Для
впервые такого рода мероприятие проводилось за пределами Японии.
А -й
без сомнения это
был
большой успех.
качество было превосходным, и
общее впечатление
был исключен положительный.
Шихан
Коллинз также провел отличную демонстрацию.
|
В легком весе Такахиро Мияно из Японии победил Ари Асри Ливана. Сильный русский боец завоевал титул, сломав большинство досок. |
ЛЕГКИЙ
1.
Такахиро Мияно 2. Виктор Карасюк 3. Кен Като 4. Шуичиро Тада
|
У среднего веса было несколько серьезных фаворитов, и одним из них был World Музаффер Бакак. Он хорошо начал с победы над австралийским
Российский боец показал себя сильным, а также победил японца в среднем весе. три |
СРЕДНИЙ
1. Паулюс
Клапатаускас 2. Виталий Колодяжный 3. Такахиро Наказоно 4. Музаффер Бачак
В тяжелом весе
категория открыта
Денис Григорьев Россия с победой над хоумфайтером Кальманом Козьмой, а затем
очень опытный Синдзи Сакамото из Японии. В полуфинале Гриорьев встретился
Алексей Касатанов из Украины.
Аппетитное разнотравье
Сладкая креветка, арбуз и водный кресс, органическая лопатка на корне сельдерея с японской капустой мизуной и солодом, гранита из базилика и вербены – эти и другие блюда были поданы на гастрономическом ужине «Кухня цветов и трав» в СупBerry» в Рыбинске.
Некоторые блюда, например, сливочный сыр бурата с соусом песто из настурции, выглядели необычно, в других сочетались традиционных продукты и непривычные ингредиенты.
Сначала гостям было непросто разобраться, как их пробовать, чтобы понять полноту вкуса. В этом им помог Андрей Колодяжный:
— Совет один – вспомните детство, как ходили в лес, пробовали различные травы и ягоды на вкус. Оцените вкус еды с точки зрения внутреннего состояния, настроения. Одни вещи могут понравиться, другие – нет, и это нормально. Главное – наслаждайтесь обстановкой, общением, остальное приложится.
А вот ведущий вечера – гастрономический эксперт, управляющий партнер московской компании «Бюро ресторанных инициатив» Сергей Иванов рекомендовал сначала попробовать все ингредиенты по отдельности, а затем оценить, как они сочетаются вместе.
Вкус блюд оттеняли изысканные вина – шампанское розовое и красное, рислинг. В сочетании с игристым вином арбуз со сладкой креветкой приобрел необычный ореховый привкус, а рислинг как нельзя лучше подходил к нежному суфле из красного садового амаранта и кислицы.
— Это очень вкусно и необычно, — поделилась впечатлениями гостья праздника Светлана Первухина, победительница конкурса репостов, выигравшая билет на гастроужин в соцсетях.
Профессиональные повара также не поскупились на положительные отзывы.
— Я с удовольствием съел всю траву, — говорит основатель группы компаний «Мамука», Maneki и «Сказка» Павел Кашников. – До сих пор не до конца представлял, что собой представляет гастроботаника, думал, что будет представлено больше растительных ингредиентов. Здесь же все получилось в меру, красиво и круто. Мне нравятся такие эксперименты.
Размеренный гастроужин «Кухня цветов и трав» стал ярким примером slowfood(дословно «медленная еда»)– общемировой кулинарной философии в противовес фаст фуду.
Владельцы гастропаба «Супberry» Иван Лаушкин и Вячеслав Казаков поддерживают этот тренд. Они планируют в дальнейшем устраивать гастрономические ужины с участием известных шеф-поваров, которые поделятся с гостями своей кулинарной философией и, конечно же, вкусно накормят.
инициатива отдых профессия
Комментариисогласие на обработку персональных данных
Новости по теме
Темы
29 декабря 2023
Яркие каникулы
Куда в Рыбинске сходить в новогодние праздники?
Темы
26 декабря 2023
Атлетика и эстетика
250 человек занимается акробатикой в сш №1. Как живет отделение старейшей спортшколы Рыбинска?
Главное новости
22 декабря 2023
Каток на площади Дерунова планируют открыть к новогодним праздникам
Подрядчик продолжил работу
новости
18 декабря 2023
Срыв сроков — расторжение контракта
С подрядчиком, монтировавшим каток на площади Дерунова, расторгнут договор
новости
15 декабря 2023
Светлану Смирнову отметили благодарностью Минпросвещения
Замдиректора департамента образования Рыбинска наградили за вклад в проведение Года педагога