Русская «кулинарная библия»
— Самая знаменитая русская кулинарная книга России — «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец вышла в далеком 1861 году и с тех пор многократно переиздавалась. Как по-вашему, Максим, сколько в этой книге исконно русских рецептов, а сколько — заимствованных?
Напомню, кстати, что раньше на Руси кислыми щами называли сброженный напиток из солода. Помните у Пушкина в «Арапе Петра Великого: «»А кто виноват?» — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей.» И Гоголь в «Мёртвых душах» пишет: «День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку…»
В «Домострое» разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна: просто «щи» — из капусты и борщевика, а «кислые щи» — из солода. В кулинарных книгах, вплоть до конца 19-го века, то же самое: щи — первое блюдо, кислые щи — напиток или компонент ботвиньи либо окрошки. И только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашеной капусты.
— А каши в книге Молоховец есть? Ведь, как говорится, «щи да каша — пища наша».
— Каши есть, их там немало. И я из этой книги всегда беру два главных рецепта — тыковник и гречневые гренкИ.
Тыковник был самым обычным блюдом в русской трактирной кухне XIX века, при отнюдь не самом широком распространении в России прочих блюд из тыквы. И кстати, это не совсем каша, тыковник в равной мере можно назвать запеканкой из тыквы, молока, сливочного масла и пшённой крупы.
А гречневые гренкИ, о которых писала Молоховец, на самом деле никакие не гренкИ (она взяла это французское слово просто по созвучию), а самые настоящие русские гречники — особые блины из гречневой крупы, которые продавались в старину на всех ярмарках. Их сначала запекали в печи, а потом поджаривали на масле на сковороде или полностью окунали в раскалённое масло — то, что мы сейчас назвали бы «во фритюре», а по старинной русской терминологии этот процесс назывался пряжением.
Лучшие кулинарные книги по отдельным видам блюд
Узконаправленные сборники позволяют продвинуться в изучение конкретного типа кулинарных изделий, понять его особенности. Они пригодятся начинающим поварам, а также специалистам, планирующим улучшить навыки. С их помощью можно получить глубокие познания, позволяющие экспериментировать с ингредиентами, создавая изысканные блюда.
«Большая книга повара. Мясо, рыба, овощи. Учимся готовить шедевры»
Без преувеличений большая кулинарная книга от известного повара, кулинарного эксперта Марианны Манье-Морено. Автор сумела перенести в неё весь свой опыт и талант, создав практическое пособие для поклонников кулинарии, желающих повысить уровень. Издание содержит около 100 рецептов, охватывающих большое разнообразие комбинация пищевых продуктов: от мясных, рыбных до овощных. Каждый из них снабжен подробными инструкциями, помогающими приготовить даже сложное блюдо.
Красочные иллюстрации, сопровождающие описание, способствуют лучшему пониманию порядка действий. Анна Казор внесла свой вклад, предоставив научное обоснование всех проходящих кулинарных процессов
Это даёт возможность читателям узнать и оценить важность конкретных шагов в приготовлении продуктов
Достоинства:
- Много полезной информации;
- Научный взгляд на кулинарные процессы;
- Пошаговые иллюстрированные инструкции;
- Доступное изложение материала.
Недостатки:
Большая, занимает много места в открытом виде.
На последних страницах предусмотрен иллюстрированный глоссарий с полезными кулинарными приёмами, способами обработки. Таким образом читатель сможет освоить базовые знания, улучшающие его навыки.
«Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье»
Французский шеф-повар Друэ Валери решил поделиться знаниями о приготовлении более 40 ароматных десертов. В книге раскрываются традиционные привычные блюда наподобие безе «Павлова» с ягодами, а также эксклюзивные тирамису с соленым печеньем и карамелью или кремовый торт «Три шоколада». Рецепты сопровождаются аппетитными фотографиями, сделанными талантливым Пьером-Луи Вьелем.
Издание выпущено в твёрдой обложке, страницы из качественной плотной бумаги. Размер составляет 140×190 мм, что позволяет разместить разворот на рабочей поверхности, не занимая нужного пространства. Рецепты описаны достаточно подробно, понятно для самостоятельного воспроизведения на кухне. Большинство ингредиентов доступны в любых магазинах, но иногда попадаются те, которые нужно поискать.
Достоинства:
- Подробное знакомство с французскими десертами;
- Качественный переплёт;
- Новые, интересные идеи;
- Понятное изложение информации.
Недостатки:
Отсутствуют пошаговых фотографий, только итог.
Помимо тортов и пирожных, автор рассказывает, как правильно сделать к ним дополнения. Приведены способы приготовления сладких соусов, кремов, кули, карамели.
«Больше чем паста. От солнечной «Карбонары» до изумрудного песто»
Оксана Феррара — автор кулинарных книг, русскоязычный фуд-блогер. Девушка пишет статьи, рецепты для популярных журналов, где вдохновляет читателей итальянскими блюдами. Она уже давно живёт в Италии, где постоянно погружается в изучение местной кухни, узнавая от местных жителей секреты традиционных блюд итальянского юга.Сборник содержит множество интересных рецептов пасты, помогающими разнообразить семейные ужины.
Помимо этого, автор рассказывает способы как вкусно совместить овощи и пасту, как готовятся легкие питательные салаты, как можно преобразить надоевшее блюдо. Всё ингредиенты доступны в обычных, российских магазинах. Инструкции сопровождаются качественными фотографиями, тщательным описанием с идеально выверенными граммовками. Предусмотрена возможность замены ингредиента, по вкусу или наличию у повара.
Достоинства:
- Отсутствие экзотических продуктов;
- Простые в приготовлении блюда;
- Интересные истории, секреты итальянской кухни;
- Качественная бумага, хорошая печать.
Недостатки:
Некоторые рецепты сложные для начинающих.
Книжка заслужила восторженные отзывы любителей пасты и итальянской еды. Читатели отмечают, что она заряжает любовью к Италии.
Андрей Шмаков, шеф-повар SAVVA
«Медвежий угол» Фредрика Бакмана — это книга о любви, предательстве, продажной человеческой натуре и о страхе что-то изменить в своей жизни. Роман предназначен для разных возрастов, даже подросткам будет интересно прочитать про мрачный захолустный шведский городок, где каждый живёт только местным хоккейным клубом. Книга поднимает разные острые социальные темы, которые будоражат душу неравнодушного обывателя: бедность, низший класс, насилие, жестокость и жуткая несправедливость. Автор широко известен по весёлому роману «Вторая жизнь Уве», но, в отличие от последней юмористической книги, «Медвежий угол» больше про задумчивое погружение в чтение, поэтому это самый интересный сюжет, который я прочитал за последнее время.
«Зелёный свет» Мэттью Макконахи — автобиографический роман о личности, весёлых и ярких моментах из жизни актёра. При прочтении книги у меня было ощущение, что я веду диалог со своим близким старым другом. С одной стороны, её легко читать, но в то же время есть над чем задуматься. В книге Мэттью раскрыл себя не столько как актёр, сколько как личность. Смысл книги кроется в том, что его вовсе нет: актёр представил мемуары, а теперь мы читаем его и радуемся за него. Настоятельно рекомендую прочитать «Зелёный свет», так как книга является автобиографией выдающейся личности и порой бывает намного интереснее погрузиться в чужую историю, чем узнавать актёра только через его работы на экране.
Мирко Дзаго, шеф-повар Onest
Первая книга, которая покорила меня, — «Мастер и Маргарита» Михаила Булгакова. Предпочитаю этого писателя за его небоязнь свободы слова против действующего режима и за интересное представление героев сюжетной линии. А именно таких персонажей, как прототип Иисуса Христа — Иешуа Га-Ноцри и, напротив, его антипод Понтий Пилат, дьявол Воланд и многие другие. Благодаря структуре романа книга является очень интересной, захватывающей и логически завершённой.
«1984» Джорджа Оруэлла — эта книга актуальна в наши дни в силу её содержания, истории и, конечно же, критики, которая возлагается на современный мир.
Лучшие детские кулинарные книги
Раздел составлен специально для маленьких гурманов и их родителей. Здесь собрана литература с простыми, вкусными рецептами, которые легко приготовить вместе с детьми. Ребята не просто научатся готовить, с помощью полезного помощника, они поймут, что это полезное умение очень увлекает!
«Один дома. Готовим без мамы и бабушки»
Познавательная кулинарная книга для детей Издательского Дома Мещерякова. Содержит множество простых инструкций, для выполнения которых не требуются труднодоступные продукты. Представлены разделы: завтраки, обеды, ужины, напитки, десерты, праздники, информация о блюдах, их вариациях, кухонных принадлежностях. Каждый из них оформлен забавными наглядными иллюстрациями Е. Курнавиной, помогающими поварёнку сориентироваться в продуктах, видах посуды.
На первых страницах автор приводит базовые правила безопасного нахождения на кухне во время приготовления пищи. Рассказывается о том, что масло в сковороде может брызгаться, что металлические принадлежности нельзя использовать в микроволновой печи и др. Пособие в увлекательной доступной форме учит детей готовить, знакомит с различными продуктами, их сочетаемостью.
Достоинства:
- Яркие, красивые иллюстрации;
- Классические рецепты для повседневного питания;
- Вставки с интересными историческими фактами;
- Приведены полезные советы начинающим поварам.
Недостатки:
Шрифт мелкий, детям сложно читать самостоятельно.
Книжка для детей и взрослых, готовых научить ребят готовить. Это важный навык, поможет в будущем, добавив независимости.
«Едим как в сказке. Рецепты на каждый день из любимых детских книг»
Татьяна Алексеева — известная в кулинарном мире блогер, а также квалифицированный кондитер. Она объединила страсть к готовке с любовью к сказкам, совершив увлекательное путешествие в мир волшебных историй. Татьяна изучила множество рецептов, чтобы создать уникальную детскую кулинарную книгу. Она поможет приготовить настоящее блюдо, которым лакомились известные персонажи. С их помощью можно организовать сказочную вечеринку с десертами из любимых произведений.
Данное издание выполнено в твердом переплёте, украшено нежным дизайном. Внутри поварят ждут множество забавных иллюстраций. Перед рецептом приводится фрагмент сказки, где он упоминается. Затем идет краткий разбор, основанный на рассказе, временных и географических особенностях произведения. Автор делится увлекательным материалом, который будет интересен кулинарам любых возрастов.
Достоинства:
- Крупный, удобочитаемый шрифт;
- Сказочное оформление;
- Высокое качество бумаги, печати;
- Увеличенный формат книги.
Недостатки:
Не для быстрого приготовления.
Рекомендуется родителям, чьи дети неохотно кушают. Совместная готовка относится к эффективным терапевтическим занятиям, укрепляющим связь между взрослым и ребенком.
Как выбрать кулинарную книгу
Сборники рецептов — важная часть кулинарной литературы. Они помогают готовить вкусную, разнообразную пищу, а также становятся источником вдохновения для творческих экспериментов. Редакция ВыборЭксперта.ру выделила характеристики, помогающие получить максимум пользы от его приобретения.
Уровень сложности
Издание, соответствующее уровню навыков и опыта читателя, поможет избежать разочарований. Если книга слишком простая, в ней не будет новых знаний, что приводит к чувству неудовлетворенности, отсутствию интереса. При наличии слишком сложных инструкций человек может испытывать беспомощность, неуверенность в навыках, что вызовет потерю мотивации, интереса.
Доступность ингредиентов и утвари
Присутствие всех составляющих положительно влияет на то, что получится в итоге. Как бы не хотелось попробовать чего-нибудь необычного, некоторые ингредиенты заменить не получиться. Если приводятся рецепты, требующие редких или дорогих продуктов, это может уменьшить желание даже открывать книгу
Также важно убедиться в наличии необходимой посуды — сковород, кастрюль, форм для выпечки. Недостаток или неправильный размер утвари может привести к неудачам на кухне
Пошаговость
Когда каждый шаг объясняется понятным языком и иллюстрирован фотографиями или рисунками, становиться удобней точно следовать инструкции. Это увеличивает вероятность успеха, улучшая качество полученного результата. Чёткое выполнение каждого этапа помогает получить запланированное блюдо, а также почувствовать взаимосвязь между ингредиентами.
Качество иллюстраций
Фотографии, рисунки — важный показатель практичного сборника. Они помогают лучше понять течение процесса, представить, как должен выглядеть итог. Хорошие иллюстрации особенно полезны начинающим поварам, которые могут испытывать трудности с техникой приготовления или не знать, как правильно подготовить продукты.
Визуальное представление каждого этапа делает его более доступным, понятным для читателя. Качественные иллюстрации делают книжку привлекательной, интересной. Они могут заинтриговать, вызвать аппетит и желание приготовить блюдо.
Максим Ершов, шеф-повар Grace
У меня есть всего одна рекомендация для настоящих книголюбов — «Божественная комедия» Данте. Сказать, что эта книга произвела впечатление, ничего не сказать! Очень много смысла, скрытых тем, и есть над чем подумать. Очень сложное, но безумно интересное чтение. Эта вещь на меня сильно повлияла и в жизни, и в работе.
Ещё в моей коллекции есть книга, которая меня мотивировала, — шеф-повара Андрея Шмакова с его рецептами, им же подписанная. Именно подпись от него и пожелания дали мне в своё время толчок и мотивировали на свершения и открытия!
Если же брать книги, которые можно почитать и обогатиться в профессиональном плане, то для меня это, безусловно, «Гид по ферментации от Noma», «FLAVOUR: Дело вкуса» от Йотама Оттоленги и старая книга «Серебряная ложка» автора Clelia D’Onofrio.
Лучшая профессиональная кулинарная книга
Лучшая кулинарная книга для диабетиков
Раздел содержит литературу для планирования меню, помогающего контролировать уровень сахара в крови. Блюда разработаны с учетом особенностей диабетической диеты. Описания содержат информацию о количестве углеводов, калорий. В книгах даются полезные советы, рекомендации по организации здорового питания. Благодаря этому, люди, страдающие диабетом, смогут наслаждаться разнообразной вкусной кухней, не нарушая режим и контролируя нужные показатели.
«Сборник пошаговых рецептов для диабетиков»
Галина Анатольевна Передериева — педагог высшей категории, писательница. Идея создать кулинарную книгу с рецептами для диабетиков, пришла, когда перед женщиной встала задача готовки нужных блюд для себя. Изучив информацию в Интернете, женщина заметила, что содержание большинства сайтов противоречит друг другу. Она начала консультироваться с врачами, прошла обучение «Школы диабета». Автор уделила много времени изучению влияния продуктов на организм, узнала об осложнениях, последствиях неправильного питания.
Издание нацелено на помощь людям, страдающим сахарным диабетом второго типа. Галина Анатольевна самостоятельно адаптировала рецепты из книг М.П. Петерсона и А.Я. Пасопы, а также добавила блюда, разработанные ею для себя. В нём есть разделы, объясняющие как правильно выбирать, использовать муку, приведены советы как мариновать рыбу, капусту. Автор даже приводит примеры десертов, которые можно приготовить, не причиняя вред здоровью диабетиков.
Достоинства:
- Автор доказывает возможность разнообразного питания;
- Простые блюда из доступных продуктов;
- Разъяснения, советы, основанные на личном опыте;
- Множество положительных отзывов, благодарностей от читателей.
Недостатки:
Издание не заменит индивидуальную консультацию врача-эндокринолога.
Книжка является полезным ресурсом для людей с эндокринным заболеванием, которые ищут способы поддержки здорового образа жизни при помощи правильного питания. В «Приложении» приводится реальное меню на сутки, а также универсальное меню с подбором продуктов питания и комментариями.
Рейтинг кулинарных книг
Наша цель — помочь читателям выбрать наиболее полезную, увлекательную литературу, из предлагаемых к покупке. Мы провели детальное изучение читательских рецензий, отзывов начинающих кулинаров, мнений профессиональных шеф-поваров. В результате было отобрано 12 изданий. Каждый из них соответствуют нашим требованиям и решает задачу научиться вкусно готовить.
При выборе номинантов учитывались следующие критерии:
- Разнообразие;
- Сложность;
- Доступность ингредиентов;
- Познавательность;
- Удобство использования;
- Авторитетность автора;
- Качество иллюстраций;
- Отзывы экспертов, читателей.
Русский фаст-фуд
— А где ваше постоянное рабочее место?
Я работаю бренд-шефом сразу в нескольких городах — Новосибирске, Владимире, Липецке. В Сибири недавно открылась целая сеть гастрономических универсамов «Добрянка», там я тоже тружусь бренд-шефом. Примерно на 7-10 дней летаю туда каждый месяц. Контролирую прежние рецепты, обучаю новым.
В одной только новосибирской «Добрянке» — а это одновременно и ресторан, и гастрономический магазин — работают сразу 120 поваров. Они там главные, а вовсе не продавцы, как мы все привыкли. Именно повар готовит там еду по заказу каждого посетителя, потом укладывает её в соответствующий контейнер, и люди уносят к себе домой настоящую русскую еду высокого ресторанного уровня.
Следующие на этой очереди — Барнаул. Красноярск, Томск, Омск. Там мы тоже скоро откроем подобные гастрономические магазины русской кухни «Добрянка». Вот только в Москве и Петербурге это, к несчастью, пока никому не нужно, а в Сибири русская кухня сразу мощно пошла.
Однако во многих местах России сегодня негде отведать настоящей русской еды. В старинной Вологде, например, вообще нет русского ресторана. Зато главный в городе — роскошный итальянский ресторан. С шотландским баром.
А между тем, русский фаст-фуд был всегда. И он может быть вполне доброкачественным. Например, блины. У меня в «Добрянке» стоят три молодых человека, которые пекут на заказ блины: пшеничные, дрожжевые, бездрожжевые, на топлёном молоке, постные, овсяные, гречневые, с начинкой или с припёком — белыми грибами, осетриной, или более демократичные — с рубленым яйцом или жареным луком, например.
— Блины с припёком — это как?
Когда начинка кладётся в блин прямо во время выпекания. В «Добрянке» на заказ делаются любые блины и блинчики. Например, по вашему заказу пекут овсяный блин с припёком в виде солёных белых груздей, вы тут же съедаете его, запивая стаканом чая из самовара. Это же в полном смысле фаст-фуд, т.е. быстрая еда. Или, скажем, калачи. В прошлом году в Парке Горького мы с замечательным московским шеф-поваром Иваном Шишкиным (ему принадлежит в столице отличный ресторан «Delicatessen») пекли калачи в дровяной печи. И когда я увидел, какая очередь за ними выстроилась, мне стало физически плохо — мы бы не управились до ночи. В итоге мы сделали и продали около 400 калачей из дрожжевого теста, и я понял, что этот процесс мог бы идти на постоянной основе вечно — всё, можно уже больше ничего и не придумывать.
На этих досках в Друскининкай Максим Сырников пёк настоящие городецкие печатные пряники. Фото автора