Тартин

Закваска. Рецепт от Чада Робертсона

         Хлеб на закваске — это то, чем сейчас увлечены многие.               

РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ

ВЛЮБЛЕННЫХ В ХЛЕБ славящемся на весь мир

   В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат.На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске.

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже. Замешивайте тесто правильной консистенции.

    Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место, а не уксусно-кислый, спело-заквасочный

   Так что во всех рецептах ниже, как всегда, взвешивайте все, кроме воды. Воду вливайте на ощупь, чтобы через 2-3 часа брожения получать пенистую закваску и опару.

   Нечто среднее между тестом на блины и тестом на оладьи, вспухшее слегка, но уже настолько что запузырившаяся закваска или опара плавает в воде.

Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через ТРИ ЭТАПА в своем развитии.

2. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде.

3. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.

Итого: гнилостное брожение —-> молочнокислое брожение —-> углекислое спиртовое брожение

нуждаются

Рецепт выведения пшеничной закваски

100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшеничной муки)

100г воды (35С)

(1) ПЕРЕМЕШАТЬ

(2) УТРОМ ВЗЯТЬ 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.

(3) ПРОДОЛЖИТЬ освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски.

Признаки готовой закваски :

— тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей  точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.— через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской — сладкий молочно-сливочный аромат. Тесто плавает в воде.

(4) ПРОВЕРИТЬ

ХРАНЕНИЕ

    Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С).Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги.

   Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..

Как хранить в холодильнике

   Перед использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2 сорта при комнатной Т:  1:2, 1:3, 1:4

   Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус. 

   Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.Как только вы его унюхали, то дело в шляпе — дайте закваске полностью созреть и используйте для заведения опары.

   Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3 кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2 сорта, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.

Применение закваски: сладкая молодая опара

Рецепт опары на закваске

200г пшеничной муки1 ст.л. спелой закваски200г воды (25С)

   Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат.

    Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С,  или до 8 часов при 18С.

   Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.

   Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста.

   Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.

Метод замеса теста на опаре такой:

почти

подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, 

перемешать и оставить в покое на 25-40мин.

Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто.

Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.

Тесто для пирогов и хлеба на закваске

Вам понадобится:
150 грамм активированной опары
300 грамм муки
50 грамм сахара
5 грамм соли
100 миллилитров теплого молока
50 грамм растопленного сливочного масла

Муку просеять горкой, добавить к ней сахар и соль, сделать по центру углубление. Опару развести теплым молоком, вылить в углубление и замесить мягкое тесто. Затем добавить растопленное масло и вымесить тесто еще раз около 5 минут — оно должно стать эластичным и податливым.

Тесто скатать в шар и убрать в теплое место на 1-1,5 часа. Затем тесто нужно обмять и оставить подниматься еще на 1,5 часа. Затем разделить его на порционные части и оставить их на 20-30 минут для расстойки. Затем можно формировать пирожки или пирог.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересного!

3 719

Как приготовить ржаную закваску?

Подготовительный этап

Поставьте баночку на весы и обнулите их.

Отмерьте чистой сухой ложкой 50 граммов ржаной муки.

Сверху влейте 50 г чистой воды комнатной температуры.

Смешайте ингредиенты до однородности ложкой, вилкой или силиконовой лопаткой. Вся мука должна увлажниться. У вас получится густое тесто весом 100 г.

Снимите со стенок тары всю смесь. Это удобно делать лопаткой.

Закройте банку

Важно, чтобы это была плотно прилегающая крышка.

Возьмите резинку для денег и закрепите её на текущем уровне. 

Оставьте будущую закваску в тёплом месте на 24 часа. Не ставьте её под прямые солнечные лучи

Подходящая температура — 23-28℃. Если вы не можете обеспечить такие условия, будьте готовы, что закваска будет расти и созревать медленнее, чем хотелось бы.

Через сутки

Второе “кормление” закваски нужно произвести через сутки

Возьмите банку с закваской и обратите внимание, поднялась ли она выше той отметки, что вы ставили ранее. Она может вырасти или остаться на том же уровне

Также в ней могут появиться пузыри воздуха. Откройте банку и вы почувствуете неприятный запах. Это нормально, так как в молодой закваске только-только начинает развиваться микрофлора и патогенные организмы пока превалируют. Проделайте следующие шаги:

1. Поставьте на весы новую чистую баночку. Обнулите их.

2. Перемешайте закваску. Отделите от неё ложкой 50 г (примерно 1 столовую ложку “с горкой”) и положите в новую тару.

3. Добавьте 25 г воды и перемешайте.

4. Добавьте сверху ещё 25 г муки. Доведите смесь до полного увлажнения муки, хорошо очистив стенки. Должна получиться консистенция густой сметаны.

5. Снова плотно закройте банку крышкой, отметьте уровень и поставьте в тёплое место ещё на сутки.

Третий этап

Изучите свою закваску. Сверху и внутри вы увидите поры или пузырьки воздуха. При перемешивании она будет “хрустеть”. Это означает, что она уже живёт и дышит. Если температура была подходящей, ваша закваска скорее всего выросла в 2 раза.

Не расстраивайтесь, если этого не произошло. Продолжайте кормить закваску. На этот раз вам нужно будет взять уже 50 г закваски, добавив 25 г воды и 25 г свежей порции муки. Проделайте все те же манипуляции и снова оставьте свою ещё незрелую закваску на сутки. Вам снова нужно будет достичь двукратного увеличения уровня закваски. Поверхность, когда вы её снова откроете, должна быть плоской или куполообразной, а через стенки банки должны быть видны поры.

В случае, если ваша закваска ещё не так активна и не увеличивается в 2 раза, кормите по той же схеме, что и в предыдущий день.

На четвёртый и пятый день

Если ваша закваска показывает нужные признаки (выросла в 2 раза, пузырится, появился приятный йогуртовый запах с кислинкой), вы можете начинать сокращать интервалы кормления. Сначала освежите закваску по схеме предыдущего дня — 50 г старой закваски + 25 г воды + 25 г муки. Смешайте, оставьте в тепле и ждите, пока вырастет. Закваска может подняться быстрее, чем истекут 12 часов. Если есть возможность подойти к ней раньше, сделайте это. Как только вы увидите признаки активности, снова покормите своего нового тамагочи.

Если закваска как бы замерла, ей понадобится гораздо больше времени. Для брожения нужны особые температурные условия. Учитывайте их и корректируйте промежутки между кормлениями — если в комнате холодно, время будет увеличиваться, а если тепло и жарко, то уменьшаться.

Tartine’s Country Bread (Тартин) — Изящество кулинарии

Этот хлеб по праву называют «Бог хлебов». Описать этот хлеб очень сложно, я подбираю только одно слово к его описанию — ИДЕАЛЬНЫЙ! Это идеальный по всем характеристикам хлеб — и по визуальным и по вкусовым!

Ингредиенты:

• пшеничная закваска 100% влажности — 200 г
• ледяная вода — 700 г+50 г
• «сильная» пшеничная мука (содержание белка на 100 г муки — 14-14,5 г) — 300 г
• пшеничная мука высшего сорта — 600 г
• пшеничная цельнозерновая мука — 20 г
• цельнозерновая полбяная мука — 80 г (если нет, заменить на пшеничную цельнозерновую)
•  соль — 20 г

Рецепт пшеничной закваски 100% влажности — здесь

Приготовление:

Приготовить опару. Для этого взять 50 г закваски (если из холодильника — предварительно обновить ее), добавить 100 г воды и 100 г муки высшего сорта, перемешать и оставить при комнатной температуре на 5-6 часов. Через указанное время опара увеличится в 3 раза, станет воздушной и готовой к работе

Из этого количества потребуется 200 г готовой пары
В большой миске (важно взять большую миску, потому что в ней мы будем тесто и замешивать и складывать) смешать 200 г закваски, все виды муки и 700 г ледяной воды. Я воду для тартина заранее ставлю на нижнюю полку холодильника, за час до приготовления теста бросаю в нее дополнительно кубики льда.
Смешать муку с водой руками до полного увлажнения муки, накрыть миску крышкой или пленкой, оставить на 30 минут для автолиза.
Через 30 минут добавить всю соль, влить оставшиеся 50 г ледяной воды и начать «замешивать» тесто, используя метод stretch & fold (метод складывания)

Это когда тесто растягивают в пласт и складывают конвертом, или, подтягивая за края, сворачивают его внутрь к середине. Вся добавленная вода должна впитаться в тесто, но тесто будет комковатым.
В самом начале тесто будет очень неоднородным, ничего страшного, когда ферментация пройдет — вы свое тесто не узнаете. Оно будет необыкновенно мягким, однородным и «пушистым».
Накрыть контейнер с тестом крышкой (затянуть пленкой) и оставить на брожение.
Брожение теста проводится при комнатной температуре в течение 3-4,5  часов (в зависимости от температуры в помещении и активности закваски), через каждые 20-40 минут необходимо складывать тесто тем же методом stretch & fold .
С каждым складыванием тесто будет становиться все более гладким, ровным, на поверхности должны проглядываться крупные и мелкие пузыри. Готовое тесто практически не липнет к рукам.
Выложить готовое тесто на рабочую поверхность, используя скребок, округлить тесто (мукой не присыпать), разделить на необходимое количество частей  (2-3).
Каждую часть округлить, используя скребок и создавая хорошее натяжение поверхности заготовок, слегка присыпать мукой поверхность заготовок из сита.
Накрыть пленкой и дать отлежаться заготовкам в течение 20-30 минут.
Расстоечные корзинки хорошо натереть мукой (рисовой цельнозерновой — идеально — к нему заготовки не липнут).
Из каждой части теста сформовать хлеб. Самый удобный способ в случае с влажным тестом — способ «пеленание». Я им всегда пользуюсь.
Уложить туго сформованные заготовки в расстоечные корзинки швом наверх, присыпать мукой (кукурузная, пшеничная цельнозерновая, семолина, отруби — что захотите), накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час, а затем перенести корзинки на расстойку при +10-+12 град (в холодильник) на 8-10 часов.
Заготовки после расстойки в холоде должны увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.
Заранее очень хорошо разогреть духовку вместе с казаном (у меня металлическая гусятница Kukmara с антипригарным покрытием на 5,5 л) в течением минимум 1 часа.
Перевернуть заготовку из корзинки на раскаленную крышку гусятницы, сделать надрезы, сразу же закрыть гусятницу и поставить в раскаленную духовку на 25-30 минут. Затем крышку снять и при необходимости хлеб допечь до красивой хрустящей корочки.
Остудить хлеб на решетке и подавать

Как приготовить

1. Приготовьте закваску: стартер смешайте с водой и мукой, хорошо перемешайте и накройте пленкой. Оставьте при комнатной температуре на ночь. Закваска будет готова, когда она будет всплывать в воде.

2. Разбавьте закваску водой (оставьте 25 мл) и переложите в посуду большего размера. Добавьте пшеничную муку в/с и цельнозерновую муку. Перемешайте руками до однородности и оставьте при комнатной температуре на 35 минут, накрыв тесто пленкой.

3. Добавьте оставшуюся воду и соль. Перемешайте, пока тесто не станет однородным. Накройте тесто пленкой и оставьте при комнатной температуре еще на 30 минут.

4. Переложите тесто в смазанную растительным маслом посуду. Каждые 30 минут в течение 2,5 часов складывайте тесто: аккуратно вытяните один край теста и сложите обратно, поверните миску на 1/4 и повторите.

5. В завершение тесто переверните, слегка выровняйте и накройте на 30 минут до следующего складывания. Выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Очень аккуратно округлите тесто скребком, после чего руками подтяните края теста к середине, но не давите.

6. Переверните тесто швом вниз и округлите. Накройте тесто на 30 минут. Придайте ему форму: переверните тесто гладкой стороной вниз, затем очень аккуратно растяните его и дважды сложите втрое. Переверните тесто и снова округлите.

7. Перенесите тесто на пергамент и в корзинку для расстойки. Оставьте тесто накрытым на 2,5 часа при комнатной температуре. Духовку предварительно разогрейте до 250 градусов в течение 10 минут.

8. Переложите тесто в форму, накройте разогретой крышкой и отправьте в духовку при температуре 220 градусов на 20 минут. Снимите крышку и выпекайте хлеб до золотистого цвета. Остудите хлеб на решетке. Приятного аппетита!

Главное не боятся. Все получится. Буду пробовать приготовить хлеб яблочный. Кто со мной ? Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Видео приготовления рецепта хлеба тартин

Для лучшего понимания как приготовить хлеб тартин рекомендуется посмотреть видео.

Хлеб по-английски

Мука пшеничная высшего сорта — 380 г; Молоко — 240 мл; Масло сливочное — 15 г; Соль — 1 ч.л.; Сахар —…

Рецепт амарантового хлеба

Яйца — 5 шт.; Зерно аморанта — 330 г (его надо непосредственно перед готовкой перемолоть в кофемолке…

Как приготовить веймарский хлеб

мука — 550 г; дрожжи сухие — 11 г; растительное масло — 6 ст.л.; сахар — 2 ч.л.; соль — 2 ч.л.; лук репчатый…

Свекольный хлеб

дрожжи сухие 0.5 ст.л.; сахар белый 0.5 ст.л.; соль 2 ч.л.; вода 230 мл; мука 350 г; растительно масло…

Обезьяний хлеб

Растительное масло — 30-40 мл; Хлебное тесто — 250 г; Сладкий перец — 0,5 шт.; Чеснок — 1-2 Зубчиков;…

Домашний хлеб

вода — 250 мл; дрожжи свежие — 12 г; соль — 1 ч.л.; сахар — 1 ст.л.; семечки — по вкусу…

Хлеб Погачице

мука 1 сорт — 400 г; молоко — 250 мл; соль — 1 ч.л.; сахар — 1 ст.л.; сливочное масло — 100 г; дрожжи…

Замес теста

Следующий этап — замес теста. В миске смешиваем ингредиенты рецепта — опару, воду (или заменяющую жидкость) и муку. Всё! Больше ничего не добавляется. На этой стадии особо хороший замес не требуется, главное, хорошо всё смешать, чтобы не оставалось муки.
 

После чего закрыть ёмкость (я использую одноразовые купальные шапочки, очень удобно) и оставить на автолиз примерно на 20 минут (можно и на подольше). Это время нужно для так называемого гидратационного отдыха теста на первых стадиях замешивания, оно предназначено для высвобождения клейковины и упрощения процесса следующего замешивания. Не советую пренебрегать этой стадией. Тесто в результате получается более эластичным и легким для формирования.
А дальше — собственно замес и вмешивание ингредиентов. Вначале промешиваем тесто пару минут, затем делаем из него лепешку и посыпаем ее сахаром (если он есть в рецепте), собираем тесто в комок и вымешиваем до полного растворения сахара. Затем тоже самое проделываем с солью. В последнюю очередь вводится масло, причем его вмешивают частями, следующую вводим только после того как впиталась предыдущая.
 

Замешивать тесто можно разными способами — растиранием, отбиванием, растягиванием и т.д. Каждый приходит к своему варианту. В интернете есть видео с самыми разными способами. Мне нравится вариант с растяжкой-отбиванием, вам, возможно, что-то другое. Ну, а если есть тестомес, то проблем с замесом вообще не бывает. В финале получаем тесто, не прилипающее к рукам, консистенции «мочки уха или попки младенца».
После чего тесто округляем и помещаем в миску, смазанную маслом. Советую на первых порах взять стеклянную или пластиковую прозрачную миску, чтобы увидеть результат.
 

Предформовка

Вот, знаете, я была твердо уверена, что про эту стадию даже не нужно ничего говорить, что все, кто имеет дело с тестом, любым, дрожжевым или заквасочным, прекрасно понимают, что эта стадия нужна, и если не говорят о ней, то только потому, что это естественный процесс, ну, например, как дышать. Поэтому и не упоминают при написании рецептов, так же, как это делаю и я. Оказалось, что это не так. .
Так что давайте поговорим о предформовке.
Итак, тесто выбродило. Оно всё пронизано порами, на поверхности большие пузыри, оно имеет хороший каркас, не липнет к рукам, оно живое и оно дышит. Если наклонить миску над столом, оно само сползает из неё на разделочный коврик, миска при этом остаётся чистой.
 

Теперь тесто на столе. А дальше в зависимости от планов, либо будем печь из всего объема, либо делим на части. В любом случае, структура теста уже нарушена, а при разрезании ещё и появились открытые края. Чтобы от этого избавиться, тесто, как правило округляется. Делать это надо быстро и очень мягко, стараясь особо не нарушать внутреннюю структуру. Не надо применять серьезных месительных движений. При этом большие пузыри прихлопываются, иначе потом в хлебе будут слишком большие полости.
Тесто собирается в шар, если есть разрезы, то они должны оказаться внутри. Это делается на подпыленном мукой столе. Затем заготовка переносится на свободную от муки поверхность и мягко прокатывается по ней вращательным и одновременно поступательным движением. Задача — получить натяжение поверхности.Как это делается?
Обе ладони нужно поставить на ребро вокруг заготовки и аккуратно повернуть примерно на 45° и одновременно сдвинуть её к себе. И так 2-3 раз, пока поверхность колобка не станет натянутой, а нижние швы затянутся. Работаем мягко!
Картинка из интернета, фотографировать меня некому:

Если тесто влажное, то работа идёт шпателем.
Учиться лучше всего на тесте обычной консистенции, и только потом переходить к влажному.
Вот тесто по рецепту Дон батона разрезано на 2 куска, они скатываются в колобки, разрезы заправляются внутрь.
 

Ещё пара движений и колобок готов:

Колобок на чистом от муки столе, «прокатывается» до лёгкого натяжения поверхности:

Вот так выглядит низ колобка:

Затем заготовки перенесены на коврик, поверхность слегка присыпана мукой (лучше цельнозерновой, она не прилипает к тесту). Сверху накрыты пленкой и оставлены постоять на 15-20 минут.

Тут тоже есть свои нюансы. Это время хорошо подходит для теста из муки в/с, если же процент цельнозерновой муки в тесте высок, или тесто влажное, то расслабление клейковины произойдет минут за 5-10. Если это расслабление «передержать», то при окончательной формовке в тесте могут появиться разрывы.
Поэтому на заготовки посматриваем.
За время этой расстойки клейковина расслабится и можно будет очень хорошо сформовать изделие. А от качественной формовки зависит очень многое — и то, как тесто будет держать форму при подовой выпечке, и то, как будет вести себя при расстойке в корзине или форме, как будут раскрываться надрезы, и даже на то, какие будут поры в готовом хлебе.
Таким образом, основное назначение предформовки — дать тесту отдохнуть и расслабиться перед окончательной формовкой, чтобы его клейковина во время этой окончательной формовки не порвалась.
 

История создания

История тартинового хлеба начинается с Чеда Робертсона и Элизабет Пруитт, пары, которая основала знаменитую Тартинскую пекарню в Сан-Франциско в 2002 году. В то время Робертсон уже зарекомендовал себя как опытный пекарь, проведя годы оттачивая свое мастерство на кухнях лучших ресторанов в Соединенных Штатах и Европе.

На заре Тартинской пекарни Робертсон и Пруитт сосредоточились на приготовлении классических французских хлебов, таких как багеты и круассаны. Однако интерес Робертсона к хлебобулочному производству вскоре привел его к экспериментированию с новыми технологиями выпекания.

Рецепт французского хлеба

Хлеб у евреев

Хлеб с тыквой

Кто придумал тартин

В ходе экспериментов Робертсон и Пруитт придумали новую разновидность хлеба с высоким уровнем воды. Весть о вкусном хлебе Тартинской пекарни быстро распространилась, и вскоре ресторанные критики и шеф-повара со всего мира воспевали его. Хлеб стал хитом, покупатели выстраивались в очередь у пекарни каждое утро, чтобы заполучить свежеиспеченное хлебобулочное изделие.

Тартин (Tartine’s Country Bread) — chefbaker

Про него пишут «святой Грааль для серьезного домашнего пекаря «. И это правда. Хлеб действительно чудесный. Уже на этапе замеса теста мне стало ясно, что это будет любовь.Выпекается он в сильно разогретой духовке и потом, остывая, поёт прекрасные песни. Мякиш такой резиново-пуховый, вкус насыщенный, а корочка настолько вкусная, что мне сначала захотелось съесть ее одну по кругу. Пожалуй, это лучший хлеб из всех что я пробовала. Конечно, до идеального еще печь и печь, но рецепт пускай теперь живет и здесь тоже. 

И ребята, скажу прямо, новичкам за этот хлеб не советую браться. Ко всему подходите постепенно. Если вы только начали осваивать жигули, пересаживаться на Феррари будет небезопасно.;)

Оригинал рецепта на английском здесь. А вообще рецепт принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. За что ему вооот такое спасибо!

На 2 хлеба понадобится:

— 200 г пшеничной закваски— 900 г пшеничной муки в/с— 100 г ц/з пш. муки— 750 г воды— 20 г соли

Я для себя высчитала такое удобное время:

(15.00) Освежаю закваску в пропорциях 1/1/1, т.е. кормлю н-р 70 з-ки/70 воды/70 муки в/с.

(19.15) Смешиваю 200 г закваски, 700 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.

(19.45) Добавляю соль и еще 50 г воды, начинаю складывать тесто. Сначала тесто начнёт расходиться от воды, но потом всё «склеится» и примет форму. В своей книге автор рецепта говорит, что вымешивать тесто не нужно, оставьте его в миске и каждые 30 минут в течение 2 часов просто делайте складывания. Подошли несколько раз сложили аккуратно, (можно в миске, можно выложить на стол) накрыли и оставили. И так каждые пол часа. Последние складывания делаем очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Брожение 2,5- 3 часа до увеличения в объёме на 20-30%.

(23:00) Выкладываю тесто на стол, делю на 2 заготовки весом по 985 г, аккуратно подкатываю в шары, лучше это делать скребком, кладу на стол швом вниз, накрываю плёнкой, даю отдых 30 минут.

(23:30) Формую заготовки, вот здесь, начиная с 3 минуты, собственно автор рецепта Чад Робертсон показывает как он формует.

Кладу заготовки в хорошо присыпанные и натертые семолиной и кукурузной или рисовой мукой корзинки, накрываю и убираю на расстойку в холодильник на 8-12 часов. Альтернатива — расстойка при комнатной t  в течение 3-4 часов.заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5-2 раза. 

Следующим утром (8:30) достаю корзинки из х-ка. Включаю духовку, пока она нагревается согреется и тесто.

(9:30) делаем надрезы, кладём в форму или скидываем на разогретый камень (или противень).Выпечка: для этого хлеба нужно выжать максимум на что способна ваша духовка, у меня это 270 гр, пеку 15-20 минут под крышкой (или с паром), снижаю до 230гр, крышку (или пар) убираю и пеку еще 10-15 минут. Пока можно кофе сделать, открыть паштет, нарезать сыр, приготовить масло и варенье. И вот к завтраку готов ароматный хрустящий и безумно вкусный хлеб.;

Хлеб на закваске по рецепту пекарни Tartine

Сложность средняя

Время24 часа

Ингредиенты
1 буханка
Первый этап

20 г. закваски для хлеба

31 г. цельнозерновой муки

33 г. воды

Второй этап

142 г. цельнозерновой муки

62 г. пшеничной муки в.с.

123 г. воды

Третий этап

10 г. воды

5 г. соли

В интернете вы найдете множество рецептов хлеба a la Tartine, и я тоже вывел свой собственный — тот, который подошел к привычному для меня объему буханки и моему графику. Если вы хотите испечь большую буханку — смело умножайте все пропорции на два, если хотите испечь несколько буханок — также умножьте количество всех ингредиентов до желаемого объема. Последовательность всех действий при этом останется неизменной.

Первый этап

Перед выпечкой хлеба убедитесь, что ваша закваска находится в полной силе и пышет здоровьем. Если вы не уверены в этом, проведите несколько циклов подкормки, смешивая 20 граммов закваски, 40 граммов муки и 40 граммов воды комнатной температуры каждые 8 часов. Закваска готова, когда она запузырится и удвоится в объеме через 4 часа после смешивания.

На первом этапе необходимо поставить жидкую опару, которую еще называют «пулиш». Смешайте ингредиенты опары в миске до относительной однородности, накройте ее пищевой пленкой и оставьте на столе при комнатной температуре на 12 часов. По прошествии этого времени вы обнаружите, что опара стала жидкой, запузырилась и увеличилась в объеме — примерно так же, как ведет себя закваска.

Второй этап

Соедините опару, муку и слегка теплую воду (температура около 32 градусов) и размешайте так, чтобы ингредиенты просто перемешались. Накройте и оставьте на 20 минут — это даст муке время равномерно насытиться водой без вашего участия.

Третий этап

Посыпьте тесто солью, полейте водой и с помощью пальцев вмешайте соль и воду в тесто. Когда влажность теста станет однородной — прекращайте его месить, всего на это должно уйти не больше 1-2 минут.

Следующий этап — складывание. Слегка намочите руки, чтобы было удобнее управляться с тестом и сложите тесто пополам, растягивая и складывая от себя ближний к вам край, затем левый край — направо, затем дальний — к себе, затем правый — налево. Растягивание и складывание, а также последующий отдых позволят тесту укрепить глютеновые связи, благодаря чему мякиш будет пористым и воздушным.

Накройте тесто, повторите складывание через 30 минут, снова накройте и так далее. Всего вы должны сделать 6 «подходов к снаряду», давая тесту отдохнуть 30 минут после каждого из них. После последнего отдыха выложите тесто на стол, посыпьте мукой, и переверните так, чтобы сторона, посыпанная мукой, оказалась внизу. Снова (это последний раз, обещаю!) сложите тесто подобно тому, как описано выше, еще раз переверните его и, вращая тесто обеими руками, придайте ему круглую форму. Переложите тесто в посыпанную мукой корзину для расстойки, или, если ее у вас нет, в форму для хлеба. Накройте корзину или форму и уберите тесто в холодильник.

Расстойка и подъем теста в холодильнике займет 6-8 часов, но при желании вы можете увеличить этот срок вплоть до 48 часов, а печь его можно сразу же, не нагревая до комнатной температуры. Именно это нравится мне в этом рецепте больше всего, ведь можно печь хлеб сразу же, когда вы пришли домой! Нагрейте духовку до 250 градусов (если есть камень — отлично, но в этом случае на ее нагрев уйдет не меньше часа), достаньте корзину из холодильника и аккуратно переверните хлеб на доску, застеленную бумагой для выпечки. Надрежьте хлеб острым ножом или бритвой, чтобы он лучше поднялся в духовке. Один из простых способов — римская III, как на фото: три параллельных надреза, один посередине, два по краям.

Отсадите хлеб на камень или противень, уменьшите температуру до 230 градусов и обрызгайте стенки духовки водой, чтобы создать пар. Выпекайте хлеб в течение 40 минут до золотистой корочки, приоткрыв дверцу духовки за 5 минут до готовности, чтобы выпустить лишний пар. Достаньте хлеб из духовки, выложите его на решетку и — самая сложная часть рецепта! — не разрезайте его в течение часа. После этого можно приступать. Пока я не понял, что пора остановиться, мы съели полбуханки этого хлеба в четыре руки за 15 минут!

САЛАТЫ