Прошутто

Цена за кг

Приехав в Италию, вы с легкостью сможете найти оригинальное прошутто в любом продуктовом магазине. Цена на все разновидности ветчины категории DOP примерно одинаковая и находится в пределах 25-27 Евро за 1 кг.

Продуктовое эмбарго творит невероятные чудеса, поэтому российские прилавки плачут, скучая по прошутто. Средняя цена итальянской ветчины в отечественных магазинах ранее варьировалась в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг.

Тема «Прошутто» неиссякаемая, но разговор плавно подошел к концу. Хотите почувствовать всю гастрономию Италии в одном продукте, проведите свой отпуск в республике, наслаждаясь прошутто и красотами страны.

Примерьте корону.

Что такое ветчина?

А что такое пармская ветчина (prosciutto di Parma, «прошутто ди Парма»)?

Весь секрет производства этого замечательного мясного деликатеса (как и большинства других продуктов) заключается в строгом следовании технологии и итальянском климате.

Как и в производстве итальянского вина, здесь необходимо правильное и качественное сочетание трёх компонентов — сорт, территория, мастер.

В данном случае — сорт мяса, северо-восток Италии с его уникальным климатом и вековые традиции.

Вероятно, можно вырастить хорошего поросёнка породы Large White Landrance или Duroc не старше 10 месяцев и весом не более 160 кг где угодно, но кормить его итальянскими зерном и сывороткой от пармезана, вялить в климате восточных районов провинции Парма можно только в Италии.

Рождённые и выращенные в Италии кабанчики дают свои задние ноги для производства лучших сортов ветчины, в том числе и пармской.

После обрезки (при которой выбраковываются около 20% ног) и засолки смесью соли и пряностей в течении нескольких недель, последующей мойки, окорока вывешиваются в контролируемом климате на срок не менее 12 месяцев (несколько операций от первоначальной сушки, до последующего вяления).

Максимальный срок выдержки стандартом не оговорён, в 2013 году, например, к 50-летнему юбилею консорциума Пармской ветчины была запущена юбилейная партия с выдержкой 30 месяцев.

Слово prosciutto происходит от латинского perequato, “высушенный”.

Для сушки применяется, прежде всего, соль. Смешанная со специями, соль “вытягивает” воду из мяса.

Затем в процессе производства принимает участие итальянский климат и время.

Скорее всего, именно из-за длительности кулинарных процессов (как с сыром, так и с мясом) итальянцы всё делают крайне неспешно:-)

В производстве прошутто не используются ни вкусовые добавки, ни консерванты – рецепт соответствует вековым традициям и стандартизован в 1963 году.

С 1996 года, когда в Европе было введено обозначение D.O.P. (Denominazione di origine protetto), пармская ветчина получила это значение одной из первых в Италии — в 1996 году.

При покупке пармской ветчины, Вам следует обратить внимание на наличие двух знаков на упаковке —

и корона, знак консорциума Пармской ветчины, который отслеживает всех производителей и даёт им право ставить клейма prosciutto di Parma.

Известность или неизвестность в России конкретного производителя не имеет никакого значения. Качество ветчины проверяется инспекторами консорциума на всех 150 предприятиях, производящих прошутто ди Парма.

Особенности изготовления в разных областях

В каждом регионе солнечной Италии есть свой рецепт изготовления сыровяленой ветчины. Как засаливают мясо в разных областях страны:

 Прошутто ди Сан-Даниэле. Основное отличие от других сортов – это наличие копыта и обезвоживание мяса путем прессования. Свинина вызревает 12–13 месяцев. Используется только морская соль, продукт имеет острое послевкусие.

 Ветчина из Тоскани. Во время посола окорок маринуется шалфеем, розмарином и перцем. Имеет деликатный вкус с ароматом тосканских трав.

 Окорок из ди Карпенья. Выдержка занимает 13 месяцев. Срез имеет приятный коралловый цвет, у продукта пронзительный аромат.

 Прошутто ди Модена. Мясо подвергается вялению больше года, срок зависит от размера свиной ноги. Характерен красно-розовый цвет, приятный аромат и пряный вкус.

 Ветчина Венето Берико-Эуганео. Свиное бедро отмечается фирменной эмблемой крылатого льва. Мясо маринуется в соли и смеси приправ. Созревание длится примерно 9 месяцев. Аромат ненавязчивый, сладковато-пикантный.

 Прошутто крудо ди Кунео. Производство занимает не меньше 10 месяцев. Мясо имеет равномерный красный цвет.

На оригинальный вкус каждого сорта вяленого мяса влияют климатические условия созревания, порода и возраст свиней, корм, использование специй для маринования и продолжительность вяления мясного блюда.

История и происхождение Пармской ветчины

Пармская ветчина – это изысканное итальянское мясное блюдо, которое стало одним из символов итальянской кухни. Она получила свое название от места происхождения – города Парма в регионе Эмилия-Романья в Северной Италии.

История Пармской ветчины насчитывает более двух тысячелетий. Ее происхождение связано с античными временами, когда римляне научились консервировать свинину, используя соль и воздух. Впервые мясо, похожее на современную ветчину, попало в руки легионеров, которые были поставлены на военное постоянство в регионе Эмилия-Романья.

В течение веков рецепт Пармской ветчины совершенствовался и передавался из поколения в поколение. В XIV веке в Парме была основана Академия ветчины, которая занималась распространением и совершенствованием производства этого деликатеса. В XVIII веке Пармская ветчина приобрела популярность и стала экспортироваться в другие страны.

Сегодня Пармская ветчина производится по строгим правилам, установленным Консорциумом Пармской ветчины. Используется только отборное свиное мясо, подвергается специальной обработке, после чего проходит созревание в течение длительного времени.

Уникальность Пармской ветчины заключается в ее вкусовых качествах и натуральном производственном процессе. Это великолепное мясное изделие отличается низким содержанием жира и характерным ароматом, образующимся во время длительного созревания. Пармская ветчина – настоящее итальянское наследие, которое можно попробовать исключительно в итальянских регионах эмилия и ломбардия, а теперь и в разных странах мира.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

• Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
• Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
• Испанские гурманы чаще всего едят хамон с оливками, сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
• Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые вина Италии. Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

Prosciutto crudo

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

• прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
• прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

• местные травы;
• смесь перцев;
• лавровый лист;
• ягоды можжевельника;
• розмарин и т.д.

Возможно Вас заинтересует:

Прошутто крудо Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Prosciutto crudo

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

Tagliere per prosciutto для нарезки окорока

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором,
в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Нежный Prosciutto cotto

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Пармская ветчина: история, производство и особенности

Пармская ветчина, также известная как прошуто ди Парма, является одним из самых известных итальянских деликатесов. Ее происхождение связано с городом Парма, расположенным в регионе Эмилия-Романья в северной Италии.

История пармской ветчины берет свое начало еще во времена Древнего Рима, когда местные жители разработали методы соления и сушки свиного мяса для его длительного хранения. Однако именно в регионе Парма эти техники были усовершенствованы и превратились в настоящее искусство.

Производство пармской ветчины строго контролируется и регулируется Итальянским консорциумом производителей Пармской ветчины. Вся производственная цепочка должна соответствовать жестким нормам и правилам, начиная от породы свиней и кормления животных, заканчивая условиями хранения и зреления ветчины.

Одним из ключевых факторов в производстве пармской ветчины является выбор мяса. Для изготовления ветчины используется только задняя нога свиньи, которая отличается от других частей тела наибольшим содержанием мышечной массы и наиболее подходящим соотношением мяса и жира.

После отделения ноги от тела свиньи она солится в специальной целевой соли, которая не содержит нитритов и нитратов, и пропитывается этой солью в течение нескольких недель. Затем изделие промывается и сушится в специальных сушильных помещениях при определенных условиях влажности и температуры.

Процесс зреления ветчины происходит в течение нескольких месяцев. Во время этого периода ветчина приобретает свои характерные вкусовые и ароматические качества. Зрелость ветчины определяется комиссией, которая проводит визуальный и органолептический анализ каждого экземпляра.

Пармская ветчина отличается своим нежным вкусом, приятной ароматикой и тонкими полосками мраморной жировой прослойки, которые придают ей особую сочность. Она имеет тонкую нарезку и обладает хрустящей текстурой, которая плавно распадается во рту.

Пармская ветчина является популярным ингредиентом в итальянской кухне и часто используется для приготовления закусок, салатов, пасты и пиццы. Она также часто подается вместе с фруктами, сырами и оливковым маслом.

Неудивительно, что пармская ветчина является одним из символов итальянской гастрономии и пользуется популярностью как в Италии, так и за ее пределами.

Как правильно выбирать прошутто

Чтобы выбрать качественный мясной продукт из окрестностей Пармы, следует посетить одну из проверенных мясных лавок. Такие заведения дорожат своей репутацией, а их владельцы обязательно посоветуют самый подходящий лакомый кусочек ароматного мяса.

Не менее отличным вариантом для дегустации вяленых изысков является колбаса прошутто. Ее также стоит хранить в специальной упаковке в холодном месте (но только не в морозилке).

Цена прошутто зависит от срока выдержки продукта и составляет от 15 евро за килограмм. Идеальный срок выдержки – 8-24 месяца. Что касается состава мяса, то морская соль – это единственное, что должно быть указано на этикетке пармской ветчины.

Только при наличии данного указателя, можно взять в подарок близким немного вяленого окорока или колбасы «Прошутто ремит», и не переживать за качество продукции.

История

Многовековая традиция колбасных изделий упорядочена как самостоятельная деятельность только в конце Средневековья благодаря Искусству Лардароли, которое возникло в результате специализации из более сильного Искусства Беккаи.

Но слава пармской ветчины, эксклюзивного деликатеса пармских лардароли, уходит своими корнями в еще более отдаленные времена, во времена Римской империи. Парма, находившаяся в то время в самом сердце Цизальпийской Галлии, была известна, как вспоминает Варроне в De re rustica , активностью своих жителей, которые разводили большие стада свиней и были особенно искусны в производстве соленой ветчины. Сам Катон излагает технику производства в своем «О сельскохозяйственной культуре» уже во втором веке до нашей эры , практически идентичную современной. На протяжении веков Полибий, Страбон, Гораций, Плавт и Ювенал говорили о ветчине и технике ее приготовления. Джон Б. Дэнсер пишет, что, когда Ганнибал вошел в Парму в 217 г. до н.э. и был встречен как освободитель, жители предложили ему несколько свиных ножек, консервированных в соли в деревянных бочках, чтобы отпраздновать это событие.
Гастрономические упоминания о пармской ветчине можно найти в «Libro de cocina» второй половины четырнадцатого века, в свадебном меню Колонны 1589 года, в драгоценном тексте Наскии, повара Рануччо Фарнезе во второй половине XIV века. половине семнадцатого века. Ветчина выглядывает из рифм Тассони и диетических советов болонского доктора Пизанелли. Премьер-министр дона Филиппо ди Борбоне Гульельмо дю Тийо изучил план строительства в Парме двух скотобоен для свиней, чтобы усилить и расширить местную мясную промышленность. На развитие этой традиции, безусловно, повлияло наличие в районе Пармы соляных источников, таких как Сальсомаджоре . Примитивная фаза, полностью ремесленная, постепенно развилась до настоящего времени в сторону процесса индустриализации, который, благодаря значительному улучшению гигиенических условий, смог сохранить традиционные характеристики продукта нетронутыми.

Для защиты качества этой сырой ветчины те же производители в году создали Консорциум пармской ветчины, который с тех пор контролирует обработку и отбор сырья. Кроме того, в 1996 г. Европейское Сообщество присвоило пармской ветчине статус защищенного обозначения происхождения (PDO). Товарный знак требует регистрации производственных регламентов и соблюдения их всеми, кто намеревается их использовать.

питание

Пищевые свойства пармской ветчины

Прошутто ди Парма — это продукт питания, относящийся к основной группе продуктов (мясо, рыба и яйца).

Он имеет средний запас энергии, калории которого зависят прежде всего от общего количества жирных кислот; в контексте консервированного мяса это — постная и низкокалорийная пища (такая как брезаола и ростбиф).

Пармская ветчина является отличным источником белков с высокой биологической ценностью, поэтому она содержит пептиды, характеризующиеся всеми незаменимыми аминокислотами в пропорциях, аналогичных человеческим. Он не содержит углеводов, а липидная часть очень актуальна.

Жирные кислоты являются преимущественно ненасыщенными, хотя доля насыщенных кислот не является незначительной; количество холестерина является значительным.

Среди витаминов ценятся отличные количества тиамина (B1), рибофлавина (B2) и ниацина (PP). Что касается минералов, концентрации фосфора и калия значительны; также содержание железа (в таблице учитывается только в его биодоступной части) является сдержанным.

С другой стороны, пармская ветчина также является значительным источником натрия — элемента, который в избытке способствует патогенезу чувствительной к натрию артериальной гипертонии; это также потенциально вредно для некоторых заболеваний желудка. Однако следует помнить, что в группе колбасных изделий пармская ветчина входит в число продуктов, которые содержат меньше всего.

Пармская ветчина не обезжиренная, ее следует принимать в умеренных количествах в случае ожирения и гиперхолестеринемии.

Не содержит лактозы, глютена, глутамата, нитратов и нитритов; с другой стороны, он довольно богат гистамином (вредная молекула для нетерпимых субъектов).

Пармская ветчина не поддается вегетарианской и веганской философии и не подходит для религиозных режимов питания, таких как кошерная диета, мусульманская и индуистская.

Частота употребления пармской ветчины случайна; это не должно заменить свежее мясо.

Что касается порции, желательно не превышать 50 г (3-4 ломтика, равные 70 ккал для обезжиренной ветчины и 130 ккал для целой).

	Пармская ветчина	Пармская ветчина, обезжиренный
Съедобная часть	100%	100%
вода	50, 6 г	61, 5 г
белка	25, 5 г	27, 5 г
Липиды ТОТ	18, 4 г	3, 9 г
	Насыщенные жирные кислоты	6, 15 г	— г
	Мононенасыщенные жирные кислоты	8, 40 г	— г
	Полиненасыщенные жирные кислоты	1, 60 г	— г
	холестерин	72, 0 мг	— мг
ТОТ Углеводы	0, 0 г	0, 0 г
	крахмал	0, 0 г	0.0g
	Растворимый сахар	0, 0 г	0.0g
Пищевые волокна	0, 0 г	0, 0 г
энергия	268, 0 ккал	145, 0 ккал
натрий	2578, 0 мг	— мг
калий	373, 0 мг	— мг
железо	0, 7 мг	— мг
футбол	16, 0 мг	— мг
фосфор	261, 0 мг	— мг
Тиамин	1, 77 мг	— мг
рибофлавин	0, 20 мг	— мг
Ниацин	5, 50 мг	— мг
Витамин а	0, 0 мкг	0, 0 мкг
Витамин с	Tr	тр
Витамин е	— мг	— мг

Особенности производства

История появления пармской ветчины точно неизвестна, но секреты изготовления мясных блюд были известны ещё до нашей эры грекам и римлянам. Но именно пармская ветчина появилась в одном из посёлков провинции Парма – Лангирано. На данный момент тут производится большая часть, но производство распределено и по другим регионам центральной и северной частей Италии.

Изготовление строго регламентируется: в 63-ем году прошлого века сформировался консорциум, призванный сохранить подлинность рецепта и имидж деликатеса. На данный момент разрешения на производство имеют больше 100 производителей, но все он располагаются на территории провинции.

В качестве сырья применяются свиньи нескольких пород (Дюрок, Лендранс, Уайт Лардж), причём молодые, но достигшие десятимесячного возраста и веса в 150-160 килограммов (не кастрированные кабанчики и свиноматки не подходят). Их кормят каштанами и поят сывороткой, тщательно отбирают, чтобы вкус мяса был таким, каким должен быть.

Секреты изготовления

Животных выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

Прошутто с ломтиками дыни

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов, что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

Прошутто с оливками

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Прошутто — национальный продукт Италии

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

история

Исторические заметки

Традиция пармской ветчины имеет свои корни в римские времена. Библиографические записи, датируемые более чем за 200 лет до Рождества Христова, указывают на то, что жители древней Галлии Цизальпина (территория, которая включает в себя современный район Пармы) были уже великими заводчиками свиней и производителями выдержанной консервированной ветчины (сохраняемой путем посола в больших бочках дерево); по всей вероятности, засолению способствовало присутствие на территории естественных соляных ванн (как, например, Сальсомаджоре).

Позже, в средние века, искусство палачества зародилось / распространилось по всему полуострову, но, как можно судить по чтению произведений последующих веков, пармская ветчина продолжала выделяться своей ценностью и качеством, распространяясь даже в аристократических социальных классах.,

Производство пармской ветчины в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, является индустриальным развитием традиционного метода, задуманного в начале 1700-х годов Гульельмо Дю Тилло, премьер-министром дона Филиппо ди Борбоне.

Чтобы защитить свою продукцию, в 1963 году компания Parma Ham Norcini основала «Parma Ham Consortium», чтобы контролировать выбор сырья и обработки, а также гарантировать высокий стандарт качества.

В 1996 году Европейское Сообщество присудило признание DOP Пармской ветчине, что требует специальных правил производства.

Этимология имени прошутто ди Парма

Консорциум Пармской ветчины считает, что существительное ветчины происходит от латинского «perex suctum», что означает «высох». По мнению других, вместо этого название ветчины происходит от эмилийского диалекта «pàr-sùt», что означает «кажется сухим», типичный аспект приправленной пищи, которая высыхает благодаря осмотическому действию соли (которая проникает в мясо и способствует потере Первая теория казалась бы более надежной, поскольку диалект пармиджанского (следовательно, и термин pàr-sùt) хронологически моложе пармской ветчины.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Прошутто ди Парма с собственным клеймом

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Пьядина с прошутто

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Автор статьи: 39rim.ru

Рим: что посмотреть и чем заняться

• Музеи (49)
• Дворцы и виллы (12)
• Церкви и базилики (32)
• Сады и парки (8)
• Археологические памятники (30)

• Районы и кварталы (12)
• Улицы (9)
• Площади (8)
• Фонтаны (12)
• Памятники и обелиски (9)

Полезные подборки:

По следам Великих — важные исторические личности, влиятельные династии, произвeдения искусства и многое другое.

Поездки за город: идеи для коротких путешествий из Рима.

Транспорт и обзор отелей в Риме для помощи в организации путешествия.

Музеи Ватикана — как посетить, где и как купить билеты, на что обратить внимание во время посещения