Оливье «Люсьен» с раковыми шейками
750 р., «Dr. Живаго»
Фотография: пресс-материалы
Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи
Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов — это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность
Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает. Шеф-повар ресторана «Dr
Живаго»
Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»
«Салат приготовлен по традиционному и старейшему рецепту, изобретенному Люсьеном Оливье в XIX веке. Мало кто знает, что по оригинальному рецепту в салат добавляют не только каперсы, но и раковые шейки — изысканный ингредиент».
«Оливье с тунцом»
Рецепт от шеф-повара Режис Тригель ресторана Sixty
- Сложность
Просто - Тип
Салат - Время
30 минут - Персон
1
Ингредиенты
- Картофель отварной — 50 гр.
- Морковь отварная — 30 гр.
- Авокадо — 50 гр.
- Свежие огурцы — 30 гр.
- Соевый соус — 10 гр.
- Тунец с/с — 80 гр.
- Майонез — 20 гр.
- Соус Васаби — 20 гр.
- Икра Тобико — 5 гр.Лук сибулет — 1 гр.
- Ростки сакуры — 5 гр.
Соус Васаби:
- Майонез — 100 гр.
- Сок лайма — 12 гр.
- Сгущенка — 40 гр.
- Вода — 25 гр.
- Порошок васаби — 10 гр.
Все ингредиенты перемешать до однородной массы
Соль для засолки рыбы:
- Соль мелкая — 500 гр.
- Соль морская — 500 гр.
- Сахар — 500 гр.
- Цедра лимона — 5 гр.
- Смесь пяти перцев — 10 гр.
- Тимьян — 20 гр.
Все ингредиенты смешать. Рыба солится с расчетом 1/1.
Приготовление
- Тунец предварительно посолить, замариновать в соевом соусе, затем нарезать кубиком и заправить 1/2 соусом васаби. Отварной картофель, морковь, авокадо и свежие огурцы нарезать средним кубиком, добавить мелко нарезанный лук сибулет, заправить 1/2 соусом васаби и майонезом, выложить в форму сверху заправленный тунец, затем украсить икрой тобико и ростками сакуры.
– это салат поколений, наших бабушек и дедушек. Это просто, вкусно и празднично. Новый год без салата «Оливье» – уже не совсем праздничный стол. Как будто чего-то не хватает – вот этого аромата зеленого горошка, вот этой свежести.
Настоящий новогодний салат
Ну да ладно, давайте не будем отступлений, типа «история салата» – берём простой классический рецепт «Оливье» и готовим салат на радость себе и гостям.
Борщ для Брэда Питта
Анатолий Галкин и сегодня остается бренд-шефом на главной кухне страны. Галкин принимает гостей в Кремле, а еще сотрудничает со многими известными ресторанами по всему миру. За границей Галкину приходилось потчевать звезд мировой величины.
Брэд Питт, например, обожает его борщ с пампушками. Вообще русская кухня, по словам повара, пользуется успехом во всем мире.
Много лет назад, когда Галкину довелось учиться в Лондоне, сама английская королева Елизавета II пришла в восторг от его десерта из фаршированной клубники и подарила ему в благодарность серебряный сервиз.
Анатолий Галкин — шеф-повар кремлевской кухни в течение 30 лет, обладатель наград «Хрустальная ладья», «За усердные труды», единственный российский повар, принятый в мировую гильдию шеф-поваров Chef de chef.
Конечно, легендарный повар и сегодня продолжает совершенствовать свое мастерство, чтобы вновь и вновь покорять воображение сильных мира сего кулинарными изысками.
Вот только сам он предпочитает обычную еду — колбасу и котлеты, а дома даже не подходит к плите — там готовит его любимая жена, с которой он познакомился еще в кулинарном техникуме.
Горбачев
Что касается Горбачева, то он отдавал предпочтение традиционным русским блюдам. По утрам ему подавали яичницу или омлет. На завтрак на стол обязательно ставили не менее пяти видов каш. Горбачев мог попробовать по ложке каждой из них. А вот дичь он не любил. Ему подавали индейку, филе курицы или утки, выращенных специально. Кстати, автор «сухого закона» сам не отказывал себе в алкоголе. Из спиртных напитков он предпочитал советские коньяки: «Праздничный», «Юбилейный». Раиса Горбачева старалась ограничивать себя в калорийной еде.
На столах первых лиц страны и в советские времена были экзотические продукты, которые отсутствовали в обычных магазинах. Авокадо, манго, киви, ананасы – все это не было диковинкой для высших чинов.
Оливье с желтком и пюре из гороха
650 р., Siberia Moscow
Фотография: пресс-материалы
Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс — не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами
В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов — консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, — надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком
Шеф-повар ресторана Siberia Moscow
«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным — с декором из желтков и пюре из гороха».
Салат Оливье с сёмгой, свежим огурцом и икрой
Кто как называет это вкусное блюдо – Царская или Королевская шуба, салат Оливье по-новому. Но одно знаю точно, что такое праздничное угощение сведёт с ума каждого из гостей и они сметут со стола его первым.
И я решила придумать что-то такое, чтобы классический Оливье обновился и стал привлекательным. А что получилось из этого смотрите сами:
Такой необычный по-настоящему Царский новый салат Оливье с сёмгой, свежим огурцом и икрой затмит любой новогодний стол. Гости будут все в восторге и не уймутся пока не съедят его до крошки.
Готовится он, как видно из видео, довольно-таки просто и легко. Сочетание морепродуктов и свежих овощей преобразит классику, традиционный рецепт приобретёт новое имя.
Советую хоть раз попробовать сделать и понять, что есть еще место в кулинарии для шедевров!
Оливье с копченой рыбой и мясом краба
380 р., «32.05»
Фотография: Рената Гарипова
Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка)
В данном случае самое важное — именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара
С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.
Шеф-повар ресторана «32.05»
«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы — деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный».
Меню кремлевских жен
Главный повар Кремля
Главный повар Кремля времен Горбачева и Ельцина — Анатолий Галкин — прежде чем приступить к своим прямым обязанностям, прошел и с успехом закончил обучение ни где-нибудь, а в Букингемском Дворце. Там он учился особому лоску и шику официальных приемов. Причем учился не только приготовлению блюд, но и общей организации банкетов, тонкостям работы официантов и дворецких. Позже он перенес все эти знания в Кремль, и организация официальных правительственных пиршеств вышла на новый уровень.
После обучения Анатолий возвращается в Москву, где и разворачиваются битвы за кулинарную благосклонность первых леди.
Гроза Раиса
Самая красивая дама Кремля была исключительно требовательна в том, что касалось еды. Угодить ей было безумно сложно, практически нереально. Во-первых, сама она все время сидела на очень строгой диете, исключавшей немало продуктов. А во-вторых, Раиса очень тщательно следила за меню Михаила Сергеевича.
Каждое утро президенту приносилось очень подробное, детальное меню. Причем оно было согласовано с лучшими диетологами и врачами. Михаил Сергеевич делал поправки: «это не буду», «этого побольше», «этого поменьше». Повара были готовы к любым изменениям. Кроме вердикта «На усмотрение Раисы». В этом случае, чтобы они ни приготовили, как бы ни сделали блюдо, как бы ни оформили подачу — все было «мимо». Получить похвалу от Раисы не удалось ни Анатолию, ни одному другому повару Кремля за все время, что она была первой леди.
В заграничные поездки повара брали с собой до 95% продуктов из дома. Иногда даже доходило до того, что везли канистры с водой, чтобы сохранить ее московский вкус. Это объяснялось тем, что Раиса Максимовна не терпела в еде никаких новшеств, никогда не дегустировала местную кухню и с огромной опаской относилась к экзотическим продуктам. Михаил же в отличие от Раисы мог себе позволить поэкспериментировать — в том, что касалось кулинарных дегустаций, он был настоящий гурман.
Напиток, который Раиса Максимовна любила больше всего и была готова пить день и ночь — кофе. Ей варили его по особому рецепту: кофе перемалывается, насыпается в турку, заливается холодной водой. Варится. С напитка три раза снимается пенка. Пенка укладывается в чашку. И аккуратно по краю в чашку выливается сам кофе, так, чтобы не повредить пенку. Ни сахара, ни других приправ в этот кофе класть не нужно. Подавать его стоит со сливками 35% жирности.
Хозяйка Наина
Наина Ельцина в гастрономических предпочтениях — полная противоположность Раисы Горбачевой. Для поваров Кремля Наина была «золотым человеком» — не придиралась к меню, почти все оставляя на мнение шеф-повара и даже могла сама отправиться на кухню помочь с пирожками или пельменями. Она любила готовить, причем простую, непритязательную еду и скучала по этому занятию.
Сам Ельцин был также неприхотлив в еде, однако очень любил мясо. Специально для него готовили кабанятину и лосятину, сибирскую рыбу. Запивал он все это водкой.
Сегодня на Кремлевской кухне правят совсем другие повара. А Анатолий Галкин вошел в историю страны, в историю перестройки. Он обосновался там основательно, и никто не сможет поколебать его исторический авторитет и признанное мастерство.
Вместо эпилога
Галкин давно уже не работает в Кремле, к тому же так уж сложилось, что сегодня у нас нет первой леди. Но мы можем заглянуть в меню к самому президенту — Владимиру Владимировичу. Известно, что он — сторонник раздельного питания, употребляет много овощей и фруктов, а из напитков предпочитает сухие вина — как красные, так и белые.
Источник
Оливье со стерлядью
690 р., Kutuzovsky 5
Фотография: Нина Фролова
На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело — что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры — это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.
Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family
«Мы готовим все блюда по их первоначальным рецептам, и рядом с каждым в меню у нас стоит дата, когда рецепт увидел свет. Оливье — единственный салат, рецепт которого мы взяли из беллетристики, а именно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», потому что оригинальный рецепт Люсьена Оливье до нас не дошел. Сам Ольвье, как считают, не записал его на бумагу. Мы готовим этот салат с копченой стерлядью. Раньше майонез был не таким — это было крошево из стерляди или рыбы, например. И мы делаем именно так. Кстати, салат оливье изначально был гарниром к дичи».
Организационные особенности
На приемах у персонала всегда много работы. Всего за 30 минут нужно одновременно подать множество блюд. Холодные закуски ставят на стол заранее. Потом выносят горячие закуски и разнообразные вторые блюда (на выбор).
Официанты опрашивают гостей, предлагая несколько видов мяса и рыбы. Сам процесс достаточно хлопотный, поэтому все меню предварительно обсуждается поварами и технологами
Важно правильно просчитать, сколько и чего будет готовиться. Приготовление к масштабным приемам начинается заранее
К Дню Победы начинают готовиться после Нового года.
Дело в том, что составить меню недостаточно. Его постоянно прорабатывают, устраивают показы и дегустации. Конечно же, делается это не на уровне главы страны. Все вопросы решаются на уровне помощников администрации и шеф-поваров, которые занимаются организацией банкетов.
Галкин говорит, что случалось готовить на таганках перловую и гречневую каши на полевых кухнях на 9 Мая, когда ставились шатры на Ивановской и Соборной площадях. Все это красиво, но такие блюда не являются банкетными. Настоящие приемы проходят в Большом Кремлевском дворце.
На банкетах всегда очень много еды. Некоторые столы и вовсе остаются нетронутыми гостями. Но на таких мероприятиях работает много обслуживающего персонала и артистов. После завершения торжества люди могут перекусить. Но забирать еду с собой не принято.
Все продукты просчитываются заранее. Так, например, обычно рыбу предпочитает 60% гостей, птицу – 10-15%, говядину – 30%, кролика – всего 5%. В соответствии с этими показателями и рассчитывают количество блюд. Однако в запасе всегда есть дополнительная еда. Не все можно просчитать заранее. А русские – люди широкой души, поэтому на столе должно быть всего в достатке.
Старинный классический рецепт, от самого шеф-повара Оливье
Долгое время господин Оливье не разглашал секрет своего салата – держал его в тайне. И не каждому дано было его вкусить – дорогие продукты использовал повар. Только после смерти, в 1904 году мир увидел основной состав.
Состав старинного рецепта салата «Оливье»
- Мясо рябчика
- Телячий язык
- Черная икра
- Свежий салат
- Раки (точнее раковые шейки) или омары, можно креветки (как я и сделала)
- Очень маленькие соленые огурчики
- Соевый соус «Кабуль»
- Свежие огурцы
- Маринованные «Каперсы» (это бутоны цветка растения «каперсник»)
- Французский соус провансаль
- Вареные яйца (сам Оливье использовал их в качестве украшения)
Вот такой богатый и не дешевый состав.
Процесс приготовления:
Как и в классическом советском рецепте, все необходимые ингредиенты варятся. Дольше всего – это мясо. Остужаем, чистим и режим маленькими кусочками. Листья салата рвем на дно общего тазика.
Все перемешиваем и добавляем домашний майонез (это я вместо соевого соуса). Солим и перчим. Охлаждаем в холодильнике.
Подаем на отдельных блюдах сверху украсив черной паюсной икрой.
Видео старинного классического рецепта салата «Оливье»
Ну что теперь мы готовы к встрече Нового года. Включаем известный советский фильм кинорежиссёра Э. Рязанова «Ирония судьбы или с легким паром». Как раз-таки после этого фильма салат «Оливье» в его классическом исполнении с зеленым горошком и колбасой, приобрёл популярность и стал основным и обязательным в сервировке новогоднего стола.
480 р., «Фани Кабани»
Фотография: пресс-материалы
Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно
Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте — хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, — а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.
Шеф-повар «Фани Кабани»
«Мы готовим оливье с жидким жареным хрустящим яйцом, крабом и заправляем его взбитым яйцом c азиатским соусом. У нас получается такой легкий салат, украшенный попкорном. Его делаем сами, и в сочетании с кисло-сладким соусом во рту получается интересная палитра вкусов. Такой азиатский оливье».
Энсалада-руса с маслинами и анчоусами
220 р, «Паб Ло Пикассо»
Фотография: пресс-материалы
Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете — «русский салат» — немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность — добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного — от двух до четырех штук, — так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.
Бренд-шеф «Паб Ло Пикассо»
«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное».
«Оливье» рецепт классический с курицей
Любителям белого мяса предлагаем взять филе курицы и добавить его вместо колбасы. На этот раз картошки можно взять поменьше. А остальные продукты оставить без изменения. То есть, повторимся:
Состав салата «Оливье»
- Зеленый горошек мозговых сортов – 1 банка
- Куриное филе – 400 грамм
- Картофель – 5 штук
- Соленые огурцы – 3 штуки
- Яйца – 5 штук
- Морковь – 2 небольших штучки
- Зеленый лук – 1 пучок
- Майонез – 200 грамм
- Соль и специи по вкусу
Способ приготовления
- Варим овощи, курицу, яйца. Остужаем и чистим.
- Нарезаем на маленькие кубики. Примерно с те самые горошины, что в банке.
- Огурцы «по нож». Сливаем рассол из консервов и смешиваем все полученные продукты.
- Заправляем майонезом и солим по вкусу, и перчим.
- Для пропитки помещаем в холодильник на 2 часа.
- Подаем порционно. Приятного аппетита.
Вместо курицы при желании попробуйте вареную говядину или индейку. И не плохо для сочности и приятного сладковатого вкуса добавить перетертое яблоко. Пикантность «Оливье» придаст не только яблоко, но и сок лимона и оливки.
С появлением на российских столах новых продуктов, хозяйки стали добавлять в классический рецепт «Оливье» консервированную кукурузу вместо горошка, крабовые палочки, креветки, сыр, экзотические фрукты.
Торжественные приемы
В Кремле регулярно проводятся торжественные приемы, к которым готовится много еды. Ежегодно в честь Дня Победы устраиваются празднования. В прошлом году на приеме подавали сахалинского гребешка, салаты с камчатским крабом, цукини на гриле с креветками, цыплят с сельдереем и лосося с картофельным суфле. На десерт гостям предлагали мороженое «Медовик» с ягодным куполом.
В Кремлевском дворце организовываются очень большие банкеты, примерно на 5,5 тыс. мест. На такие мероприятия разрабатывается меню, в основе которого лежат блюда русской кухни. На столе должно быть рыбное и мясное ассорти, разнообразные закуски. Поскольку на День Победы угощения готовятся для ветеранов, в меню включают соответствующие блюда. На столе не должно быть жесткой еды или чего-то такого, что неудобно есть.
Для первых лиц блюда готовятся на отдельной кухне. Ее часто называют особой кухней. Там работают личные повара. На кухне готовят только для президента. Весь остальной банкет обслуживает «Кремлевский» комбинат питания.
Угощения для иностранцев
Галкину приходилось готовить еду и на приемы для первых лиц иностранных держав. В частности, для четы Буш, Рейгана и Клинтона. Конечно же, иностранным гостям никто не подавал гамбургеры. На официальные приемы готовят красивые и вкусные блюда национальной кухни. Что касается иностранных гостей, то они стараются попробовать все, что присутствует на столе. Лора Буш всегда была в восторге от русской еды. После приема она жаловалась, что набрала 3 кг. Кремлевские угощения очень нравились и Маргарет Тэтчер. Анатолий когда-то стажировался в Букингемском дворце. Королева Елизавета ІІ презентовала ему серебряный сервиз.
Классический рецепт «Оливье» с колбасой – самый простой пошаговый с фото
Он же советский! Люди взрослые помнят эпоху советского периода и для всех них классикой салата являлся именно этот рецепт с колбасой. А молодые хозяйки уже импровизируют и меняют классический рецепт, создавая свои шедевры кулинарии.
Ингредиенты для салата:
- Консервированный зеленый горошек – 1 банка
- Яйца – 5-6 штук
- Вареная колбаса – 400 грамм
- Маринованные огурцы – 2-3 штуки
- Морковь – 2 штуки средних
- Картофель – 2-3 штуки
- Майонез – 150 грамм
- Лук репчатый – 2 луковицы (можно пучок зеленого)
- Зелень для украшения: укроп, петрушка, сельдерей
- Специи и соль по вкусу
Как приготовить салат «Оливье» по классическому рецепту?
Все время приготовления занимает варка продуктов. В остальном же банально и просто, но зато как вкусно, просто пальчики оближешь.
- Все овощи варим в мундире. Яйца вкрутую. Затем остужаем и чистим.
- Нарезаем кубиками морковь, картошку, лук, огурцы, колбасу. Крошим мелко яйца.
- Сливаем жидкость из банки консервированного горошка и добавляем горошек в салат.
- Солим, перчим по вкусу. Заправляем майонезом и тщательно перемешиваем.
- Ставим в холодильник. Чтобы пропитался и остудился.
- Всё. Наш «Оливье» рецепт классический готов. Подаем на стол, украсив веточкой укропа или петрушки. Приятного аппетита!
Опытным путем было доказано и проверено как приготовить идеальный рецепт «Оливье»:
- Варите овощи только в кожуре, так сохраняется вкус и витамины;
- Картофель берите из расчёта 1 штука на 1 человека;
- Обязательно остудите овощи. А картофель нарезайте ножом, смоченным холодной водой или растительным маслом;
- Колбаса должна быть без жира – «Докторская» самоё то.
- Самые вкусные соленые огурцы или маринованные – размером чуть-больше «корнишон» и не очень кислые;
- На яйцах не экономьте, они придают салату воздушность и нежность. В идеале на 1 гостя – 1 яйцо;
- Чтобы лук не горчил обдайте его кипятком. А лучше вместо него используйте зеленый лук. Салат «Оливье» будет выглядеть более наряднее и праздничнее;
- Горошек также не любой подойдет. Смотрите на стеклянные банки – сразу заметно в каком качестве. Не берите с мутным белым осадком и с темными горошинами. Для классического «Оливье» нужно выбирать мягкий горошек «мозговых сортов» (это сморщенные плоды, похоже на мозг – они имеют лучшие вкусовые качества и меньше всего крахмала);
- Сначала перемешайте все ингредиенты, а потом только добавляйте майонез и соль;
- После холодильника, перед украшением, разложите салат в блюда с помощью «сервировочного кольца» или обрезанной 1,5 литровой пластиковой бутылки;
- Вареную колбасу можно заменить копченой, ветчиной или мясом;
- Чтобы предать свежий аромат нашему блюду вместо соленых огурцов можно нарезать свежий огурец.
С советских времен этот салат готовили на Новый год вместе с и . А сейчас еще мелькает на новогоднем праздничном столе.
А теперь за импровизацией. Отойдём от классики и приготовим «Оливье» с другими продуктами.
Скажи мне, что ты ешь
Вообще Анатолий Галкин уверен, что предпочтения в еде и напитках могут многое рассказать о характере человека. В самом начале карьеры Галкину посчастливилось готовить на кремлевской кухне для Леонида Брежнева.
По словам повара, это был удивительно мягкий и добрый человек. И еду любил соответствующую. Брежнев, к примеру, не пил крепкой водки, генсек предпочитал более легкий алкогольный напиток — «Зубровку».
Самые приятные воспоминания у Анатолия Галкина остались о Михаиле Горбачеве. На завтрак они вместе с Раисой Максимовной любили есть каши. По утрам Анатолий Галкин готовил для семьи Горбачевых не менее пяти разных каш!
Оливье с уткой
450 р., «Павильон»
Фотография: Нина Фролова
Снова утка, но здесь она совершенно другая. Ее сначала основательно в течение двух суток маринуют в соевом соусе с имбирем, кунжутным маслом и острым перцем, а затем запекают. В принципе, ничто не мешает поступить так же с утиными грудками — промариновать, а затем запечь в рукаве. Главное — не съесть их без всякого салата.
Шеф-повар ресторана «Павильон»
«В нашем оливье мы используем алтайскую утку, которая маринуется с соевым соусом, сухим луком, имбирем, кунжутным маслом и кайенским перцем двое суток. Потом она готовится до прожарки медиум. Утка дает аромат, то есть когда все вместе ешь, она выделяется из общей субстанции. Так намного вкуснее».
Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай
390 р., «Утки и вафли»
Фотография: пресс-материалы
Картофель пай — это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, — то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.
Оливье с пастрами
462 р. за кг, «Воронеж»
Фотография: пресс-материалы
Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, — еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.
Шеф-повар ресторана «Воронеж»
«Салат оливье — любимое блюдо русских — мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».
Алкоголь на банкетах
На праздничных мероприятиях не обходится и без спиртных напитков. Алкоголь закупают из расчета, что на одного человека приходится бутылка водки или вина. Ассортимент напитков зависит от вида торжества. Например, на День Победы обычно наливают водку. Для поздравления президента подают шампанское. В ассортименте всегда есть и коньяк, и виски. На столе могут находиться не все напитки. Но если человек не пьет водку, ему обязательно предложат что-то иное. При Брежневе чаще всего на торжественных мероприятиях на столе стояла «Посольская» водка или «Зубровка». Сейчас отдается предпочтение менее крепким напиткам.