Хлеб формовой пшеничный ⋆ готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Расстойка теста и выпечка

Теперь формы с тестом нужно накрыть пленкой и оставить на расстойку на 1 час 50 минут при температуре +22°С. Если у вас в помещении жарко, то длительность расстойки можно сократить на 20 минут. Главное – ориентируйтесь на тесто в формах. Оно должно вырасти в 2-3 раза и будет доходить почти до края формы.

После того, как заготовки расстоялись, я их сверху украшаю кунжутом. Для этого верх каждой заготовки смазываю обычной водой и посыпаю семенами. Затем формы ставлю в духовку, разогретую до 230° С на 10 минут. Выпечка формового хлеба не требует дополнительного увлажнения и использования пара. Поэтому просто ставите формы в духовку и печете 10 минут при 230° С, а потом снижаете температуру до 190°С и печете еще 35-40 минут.

После завершения времени выпечки я достаю формы из духовки и вынимаю хлеб. Затем его перекладываю на решетку и оставляю до полного остывания. Когда он остынет, я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.

Пшеничный формовой хлеб готовить не сложно. Все нюансы его приготовления я подробно рассказала. Поэтому этот рецепт освоит каждый желающий.

Я надеюсь, что рецепт “Хлеб формовой пшеничный на опару пулиш” был интересным и полезным. Я знаю, что вам очень нравится формовой хлеб. Поэтому я стараюсь все чаще вас радовать новыми проверенными рецептами. На моем сайте появился еще один рецепт: “Горчичный хлеб в форме в духовке – как приготовить, рецепт“.

Частые вопросы

Почему столичный хлеб называют серым?

Цвет мякиша зависит от вида и сорта муки. В замес «Столичного» кладут ржаную и пшеничную муку, поэтому хлеб получается коричневого или сероватого цвета.

С какими дрожжами сделать тесто для Столичного хлеба лучше, со свежими или сухими?

Подходят те и другие. Разница в хранении. Пакетики сухих дрожжей хранят на полке в шкафу, используют по мере необходимости. Брикет свежих убирают в холодильник, если надолго, то в морозилку. Вторично замораживать их нельзя.

В каком хлебе, дрожжевом или заквасочном, больше пользы?

Диетологи считают, что хлеб с закваской гораздо полезнее. Во время брожения в закваске образуется молочная кислота, влияющая на подъём теста, полезная микрофлоре кишечника и иммунитету.

Чем вреден хлеб на дрожжах?

Дрожи – это вид грибов. В крови они размножаются, питаясь нашими витаминами, белками и микроэлементами. Кроме того они отравляют организм токсинами – продуктами жизнедеятельности.

Насколько полезен хлеб без добавления дрожжей?

В таком хлебе содержится растительная клетчатка и витамины в достаточном для организма объёме. Усвоение веществ лёгкое.

Хлеб столичный: рецепты для приготовления в духовке и хлебопечке

В советское время самый популярный сорт хлеба был «Столичный». Он продавался во всех хлебных отделах, и выпекался везде одинаково, в соответствии с ГОСТом. Теперь такой хлеб найти сложно, но, при желании, его получится выпечь в домашних условиях, используя духовку или хлебопечку.

Единственным недостатком считается длительное приготовление. Но результат того стоит. Любителю иногда добавляют в состав теста фрукты, мёд, солод или молоко.

Рецепт «Столичного» для духовки

Хлеб, приготовленный дома, всегда получается ароматным, сытным и вкусным, потому что для теста берутся только натуральные ингредиенты. Готовится хлеб 2 ч, рецепт простой, в результате получается 2 булки по 800 г. В 100 г теста 199 ккал, 5 г белков, 2 г жиров и 45 г углеводов.

Приготавливают продукты:

муку ржаную и муку 1-й сорт по 450 г;
дрожжей 15 г;
квасного сусла 40 г;
соль 14 г;
воды 500 мл.

Как испечь:

Дрожжи размешивают в тёплой воде, через 10-15 мин. добавляют муку 1-й сорт (100 г) и квасное сусло. Оставляют в тепле для брожения.
Как только сверху появится «шапка», насыпают остальную муку, и вручную 10-12 мин. месят тесто. Ставят на 2 ч в очень тёплое место.
Смочив руки, формируют караваи, и оставляют в тепле для расстойки.
Через 1 ч заготовки накалывают, кисточкой наносят воду, и ставят выпекаться сначала при 260 градусах.

Спустя 6-7 мин. нагрев уменьшают на 20 градусов, через 20 мин. ещё на 20 градусов. Допекают хлеб при 180 градусах.

«Столичный» хлеб в хлебопечке

За неимением времени замес теста для одной булки хлеба весом 800-900 г и её выпекание проще доверить хлебопечке. Закваску и опару, при этом, придётся сделать самостоятельно. Калорийность 100 г готового хлеба составляет 151 ккал, белки 9 г, жиры 0,8 г, углеводы 29 г.

Для опары берут закваску из 150 г муки ржаной обдирной (влажностью 100%) и воду 145 мл.

Для теста берут:

опару 395 г;
обдирную ржаную муку и муку пшеничную 1-го сорт или просеянную от отрубей спельтовую муку по 260 г;
воду 160 мл;
соль 8 г.

Как подготавливают закваску и опару:

С вечера к стартеру добавляют воду (0,5 стакана) и смешивают с мукой (3 ст. ложки). Накрывают и ставят на ночь в тёплое место.
Утром закваску смешивают с ингредиентами для опары, и выдерживают, убрав под плёнку, от 3,5 до 4-х ч рядом с нагретой печкой или батареей отопления. При появлении пузырьков и увеличения смеси вдвое, опара готова, пора переходить к замесу и выпечке.

Продукты для теста и опару закладывают в ведро хлебопечи согласно инструкции прибора: сначала сухие смеси или жидкость. Выставляют нужный режим и время выпечки хлеба.

Столичный хлеб на дрожжах

Такой рецепт для выпечки популярного сорта хлеба подходит, когда тесто на закваске делать сложно и некогда.

В этом случае каравай или формовая булка готовятся скорее, потому что замес поднимается за счёт ускоренного роста дрожжевых грибков. Но пекари предупреждают, что искусственными дрожжами нужно пользоваться реже, потому что они малополезны организму.

В 100 гр. такого хлеба содержится:

Состав:	Количество:
Белки	7 г
Жиры	1,3 г
Углеводы	46 г
Энергетическая ценность	211 ккал

Для теста готовят:

воду 1 стакан;
кефир 0,5 стак.;
пшеничную и ржаную муку по 260 г;
дрожжи сухие 2 чай. ложечки;

сахар 1 неполную стол. ложку;
соль 1 чайн. ложку;
растительное масло, которое не пахнет, 2 стол. ложки.

Ржано-пшеничный хлеб выпекают весом по 650 – 750 г.

Как готовят тесто и хлеб:

Делают смесь из кефира, тёплой воды, сахара и соли.
Добавляют муку (половину нормы), перемешивают, пока не получится однородная масса. Оставляют на 30 мин.
Смешивают тесто с оставшейся мукой, маслом, и тщательно вымешивают.

Ставят в накрытой миске в тепло до увеличения теста вдвое.
Через 1-1,5 ч. повторно вымешивают, формируют каравай не выше 4,5-5 см и посыпают ржаной мукой, чтобы корочка получилась более ароматная.
Выкладывают на смазанный противень, дают расстояться, после подъёма 3-4 раза накалывают насквозь.

Выпекают хлеб при 190 градусах в заранее прогретой духовке 25-30 мин.

Для глянцевого вида верх смазывают растительным маслом за 5 мин. до готовности.

Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом. Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

1. подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий. Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой. Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста. Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным. Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов. Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Решили испечь настоящий домашний хлеб по ГОСТу? Не переживайте! В такой кулинарной задаче нет ничего невыполнимого. Всё делается элементарно просто. Рекомендуется следовать пошаговому рецепту с фото и выполнять все приведенные советы.

Сперва подготовить все ингредиенты.

Заняться мукой первого сорта. Отсыпать необходимое количество продукта. Сквозь мелкое сито просеять его в глубокую тарелку или небольшой тазик.

Подготовить муку высшего сорта. Сперва замерить на весах то количество сухого порошка, которое указано в рецепте. Тоже просеять. Можно это делать сразу же к муке первого сорта.

В смесь муки необходимо всыпать соль. Сюда же добавляются сухие быстродействующие дрожжи. Всё основательно перемешивается, чтобы состав стал однородным.

Постепенно ввести в сухую смесь питьевую воду комнатной температуры и замесить тесто. Сначала размешать всё ложкой. Когда масса почти будет сформирована, добавить ложку растительного масла.

Потом перейти к ручному замешиванию. Тесто выкладывается на рабочую поверхность. Его надо хорошенько вымешивать в течение 5 минут, после чего состав отправляется на расстойку на 2.5-3 часа. Масса должна стоять в закрытой емкости и в тепле.

На заметку! За это время тесто увеличится в размере примерно в 3 раза.

Через 2,5-3 часа обмять массу.

По истечение указанного времени основательно вымесить состав. Сперва распластать массу на столе, потом свернуть ее в некое подобие рулета.

Выложить заготовку из теста в форму для запекания хлеба. Емкость смазывается предварительно растительным маслом. Сверху тесто придавливается. Заготовка накрывается полотенцем. Ее надо оставить ее на вторую расстойку. Она займет 40-50 минут. За это время масса поднимется практически до краев формы.

Хлеб отправляется в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать его 45-55 минут.

Обратите внимание! В процессе выпекания настоящего хлеба по ГОСТу дверцу духовки не открывать!

Без всяческих добавок, усилителей вкуса, яиц и молока получается настоящий хлеб. Такая выпечка оказывается очень сытной и ароматной.

Домашний хлеб всегда получается пышнее и вкуснее покупного. Преимущества домашнего хлебопечения так очевидны, что для тех, кто раз попробовал, не нуждаются в доказательствах.

Домашний хлеб ценится намного выше промышленного. Уже во время выпечки он наполняет дом умопомрачительными ароматами и создает волшебную атмосферу уюта и тепла. К тому же, домашний хлеб намного дольше остается свежим. Особенно это касается пшеничного хлеба.

Испеките простой на первый взгляд, но невероятно вкусный пшеничный хлеб-кирпичик. Это отличная альтернатива тостовым хлебам – пшеничный хлеб идеально подойдет для приготовления бутербродов и сэндвичей. Кирпичик получается очень нежным, пористым и пышным. А все потому, что в его составе нет промышленных добавок и ему ничего не мешает «растолстеть» и «похорошеть» во время расстойки и выпекания.

Время приготовления: 2,5 часа.
Выход: стандартная буханка

Столичный круглый хлеб

Благодаря концентрированной закваске, сделанной на ржаной муке, проявляются основные характеристики хлеба, у которого отмечается прекрасный аромат и потрясающий вкус. Особенно если это круглые караваи, как пекли раньше.

Описание применения закваски для хлеба «Столичный» при 2-х стадиях:

Стадия	Время на приготовление	Ингредиенты	Вес продуктов
Для булки 1 кг	Для булки 0,6 кг
Период закваски	От 8 до 12 ч в очень тёплом месте	Стартер	30	16
Ржаная мука обдирная	90	65
Жидкость	170	100
Замешанное тесто	От 2 до 3 ч в тепле	Закваски	всю
Ржаной муки	400	240
Пшеничной муки	500	300
Дрожжей прессованных	5	3
Сахара	30	18
Соли	15	9
Воды	550	335

При 3-х стадиях:

Стадия	Время на приготовление	Ингредиенты	Вес продуктов
Для булки 1 кг	Для булки 0,6 кг
Период закваски	От 8 до 12 ч в очень тёплом месте	Стартер	15	9
Ржаная мука обдирная	45	28
Жидкость	85	50
Период опары	От 2,5 до 3 ч при температуре не меньше 28 градусов	Стартер	145	85
Ржаная мука обдирная	450	270
Дрожжей прессованных	5	3
Замешанное тесто	1 – 1,5 ч в тепле	Опара	Вся
Ржаной муки	250	150
Пшеничной муки	250	150
Сахара	30	18
Соли	15	9
Воды	175	110

Прессованные дрожжи разрешается заменять сухими активными или быстродействующими, которые не требуют разведения в воде. Если указано 30 г прессованных дрожжей, значит, сухие активные это 10 г, быстрорастворимые – 4-5 г. В 1 чайной ложке: сухие дрожжи – 3,5 г; свежие – 10 г.

Вода корректируется для конкретной муки. Это определяется после первой выпечки.

После формовки круглого безопарного хлеба его расстаивают 1,5-2-х ч, ставя в тёплое место с температурой 29-30 градусов. Выпекают в пределах 1 ч, постепенно снижая температуру с 250 до 180 градусов.

Предформовка и формовка

Тесто у меня находилось на ферментации 2 часа 20 минут при температуре +22°С.

Теперь все тесто я перекладываю на стол и разделяю его на две части. Для маленькой формы мне необходимо 350-380 грамм теста, а остальное тесто я отправлю в большую форму. Формы я использую обычные алюминиевые, маленькую форму еще называют Л11, а большую – Л7.

Тем временем я подготавливаю формы. Чтобы тесто не прилипло к формам во время выпечки, их необходимо смазать сливочным маслом.

Через 15 минут я беру часть теста и формую заготовку для маленькой формы Л11. Формовку заготовки я выполняю по технике пеленания. Из всех способов формовки мне этот нравится больше всего, так как потом в форме хлеб получается ровный со всех сторон.

Затем перекладываю заготовку в форму. При необходимости можно аккуратно поправить тесто в форме со всех сторон.

Потом приступаю к формовке заготовки для большой формы. Повторяю всё то же самое. Хлебную заготовку перекладываю в форму.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару. Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла, ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.

Источник

Хлеб столичный (ГОСТ 26984-86): технические условия

В соответствии со стандартом выпускается подовый и формовой вид ржано-пшеничного Столичного сорта хлеба. Для классического теста используют сорт ржаной обдирной и пшеничной муки, затем добавляется сахар и другое сырьё. При этом обязательно соблюдают санитарные правила, рецептуру и технологические инструкции.

Производители придерживаются стандартного веса булок 0,85-1 кг. Конкретная масса определяется ведомством региона.

Требования ГОСТа к хлебу «Столичный»:

Показатель	Описание
Состояние внешнего вида
Подовый хлеб	Округлой, овальной или продолговато-овальной формы, не расплывчатый.
Формовой хлеб	Аккуратная булка в соответствии с формой для выпекания, боковые наплывы теста не допустимы
Вид поверхности	Шероховатая, без больших трещин и разрывов. На подовом хлебе разрешаются накалывания, маленькие трещины, мучнистая корка. На формовом хлебе допускается шов.
Оттенок цвета	От светло-коричневых до тёмно-коричневых, на это влияет длительность выпекания.
Мякиш
Степень пропечённости	Полное пропекание, без липкости и влажности, ощущение эластичности. Если слегка надавить, он почти сразу выпрямляется.
Промешивание	Комочки и не промешанные участки недопустимы
Поры	Ярко выражены, 62 % у подового хлеба и 65 – у формового. Пустоты и уплотнения не допускаются также, как и отслаивание корок.
На вкус	Посторонний привкус не разрешается, только кисло-сладкое ощущение.
По запаху	Приятный хлебный, но не кислый, как у перебродившего теста.

Большие разрывы – вдоль всей боковой стороны на формовой булке и шириной больше 1 см. На подовом хлебе – больше, чем половина окружности и шириной больше 2-х см.

Энергетическая и пищевая ценность «Столичного» на 100 г:

воды 39 г;
белков 7 г;
жира 1,3 г;
углеводов 46 г;
калорий

Тесто делают без посторонних включений, готовый хлеб – без хруста от минеральных примесей, муку берут без плесени и болезненных признаков. Хранят такой хлеб не больше 2-х суток.

Подовой хлеб

ПП хлеб из клетчатки

Хлеб с овсяной мукой

Хлеб формовой (кирпичик) по ГОСТу рецепт с фото

Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму. Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

Технология производства

В зависимости от вида используемого сырья, пшеничный хлеб делают из муки первого (1 сорт), второго (2 сорт) или высшего сорта (в/с). Технология производства подразумевает предварительную очистку зерен от оболочки, содержащей основную массу полезных веществ – витаминов, микроэлементов, клетчатки. Это обедняет конечный продукт. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов содержится в ней.

Белый хлеб производят двух видов – подовый и формовой. Технологии их выпечки практически не отличаются друг от друга, при этом для приготовления первого форма не используется.

Этапы производства хлеба

Приготовление опары с последующим замесом теста. В первую очередь делают закваску из дрожжей и муки. Введение опары – классический метод повышения качества хлеба. Чем больше мука впитает жидкости, тем нежнее получится выпечка и дольше сохранит свою свежесть.

Приготовление и добавление опары в тесто представляет собой долгий и затратный процесс, существенно увеличивающий цикл производства. При этом на выходе получается натуральный продукт. Производство опары осуществляют закрыты способом. Процесс полностью автоматизирован, длится не менее 14 часов.

Готовую опару переливают в передвижную чашу – дежу, куда вводят дополнительные ингредиенты. Затем ее подкатывают под тестомес. Правильная переработка компонентов определяет внешний вид хлеба после выпекания.

Для понижения трудозатрат и себестоимости производства в тесто вводят химические добавки – улучшители. Например, для сокращения временных затрат на приготовление опары в состав сырья добавляют вещества, быстрее абсорбирующие воду, чем мука. Хлеб, приготовленный по такой технологии получается мягкий, пышный, однако очень быстро черствеет и теряет вкус.

Готовое тесто созревает при низкой температуре в течение 14-28 часов. За данный период оно проходит естественный процесс ферментации, обогащается вкусом, запахом.

Деление, формовка теста. В пекарне используются три линии работы с сырьем: японский станок, делитель-округлитель, багетная.

Первая позволяет работать с жидким тестом, с влажностью до 85 %, вторая, наоборот, с плотным. А третья выполняет операции деления.

Для получения кусков точной массы на делителе выставляются нужные значения. Аппарат взвешивает заготовки на электронных весах

При этом, важно учитывать, что в процессе выпечки часть воды испаряется, поэтому масса заготовок должна быть на 10 % больше готового изделия

После деления тесто оставляют отдохнуть, в противном случае мякиш получится «склеенным». За счет высокой влажности и роста дрожжей заготовка насыщается влагой внутри расстойки.

Перед выпеканием тесто выкладывают на противень или посадчик, обязательно смазывают смесью из воды, муки, крахмала или делают надрезы. Иначе заготовка может потерять форму, покрыться пузырями.

Выпекание. Форму с тестом закладывают в печь, где она обдувается горячим воздухом. Готовый хлеб достают при помощи широкой лопаты, отправляют на фасовку, где с него убирают остатки муки, укладывают в ящики. Выпечку ни в коем случае нельзя запечатывать в полиэтиленовый пакет, иначе мякиш станет дряблым, а корочка – мягкой. В итоге он «задохнется».

Хлеб, приготовленный по классической рецептуре с введением опары без добавления улучшителей никогда не заплесневеет.

Для повышения вкусовых характеристик, перед выпечкой продукт посыпают зернами кунжута, подсолнечника, мака.

Как приготовить дома

Для получения высококачественной выпечки важно использовать свежую, сухую муку без комков. Если она сыроватая, ее нужно подсушить

Для определения пригодности муки, щепотку продукта смачивают водой, смотрят на цвет. Если он светлый, значит она свежая, потемнел – лежалая.

Обязательным условием для получения воздушной, мягкой выпечки является просеивание муки, что способствует ее обогащению кислородом.

Рецепт приготовления пшеничного хлеба с прованскими травами