Заварные пирожные

Секрет №1: Основа Эклера

Сначала давайте поговорим о самой основе эклера. Ведь именно она придает этому десерту неповторимую легкость и хрустящесть. Для приготовления основы вам понадобятся вода, масло, соль, сахар и мука. Как только вода начнет кипеть, добавьте масло, соль и сахар. Затем постепенно вводите муку и активно мешайте. Полученное тесто нужно будет разрыхлить яйцами. Секрет здесь — добавляйте их по одному и тщательно перемешивайте, чтобы достичь идеальной текстуры.

Аналогия: Как Смешать Музыкальные Ноты

Подумайте о процессе смешивания ингредиентов как о создании музыкальной композиции. Каждое яйцо — это нота, которая придает вашему эклеру уникальный характер и вкус. Как хороший композитор, вы должны точно следить за ритмом и гармонией.

Лаванда: Аромат волшебства

Волшебство лаванды – это не только аромат полей в южной Франции, но и неповторимое дополнение к вашему десерту. Пусть вас не смущает название «лавандовые», ведь тут нет ни капли искусственных ароматизаторов! Лаванда – это настоящий природный чародей, способный добавить нотку таинственности и умиротворения даже в сладкий мир.

Выбор ингредиентов: Лаванда без границ

Что же касается выбора ингредиентов, то здесь важно придерживаться качества и свежести. Для ваших лавандовых эклеров без сахара вы можете использовать органическую сушеную лаванду, которая сохранит всю свою ароматную магию

Ведь в этом десерте важно добиться гармоничного баланса, где лаванда будет играть первую скрипку, но не заглушать остальные ингредиенты.

Подготовка

Для приготовления теста для эклеров необходимы только сотейник, лопатка и весы для точного измерения пропорций продуктов. А для формовки готовых эклеров нужен будет кондитерский мешок. Так что с технической точки зрения все просто. Секрет теста кроется в ингредиентах и их правильном объединении. Поэтому давайте пройдемся по основным составляющим вкусных эклеров.

Сильная мука

Эклеры всегда готовятся из «сильной» муки. Это значит, что в ее составе должно присутствовать достаточно много белка: 11-12 г. Он необходим, чтобы при заваривании теста образовывался прочный слой клейковины. 

Благодаря клейковине сформируется внешняя прослойка, которая не будет выпускать воздух наружу. Как результат внутри эклера появится та самая большая полость, которая будет начиняться кремом. Заодно клейковина будет служить «скелетом» пирожного и не даст заготовкам опадать.

Вода и молоко

Самый важный момент, на который надо обратить внимание во время приготовления теста, это температура жидкости. Муку надо засыпать в кипяток

Это важное условие для формирования клейковины. Если вода или молоко будут просто горячими, эклеры не получатся

Масло

Если в рецепте используется сливочное масло, оно обязательно должно быть 82,5% жирности. Это необходимо, чтобы тесто получилось стабильным, а не просто вкусным. Сливочное масло, в отличие от маргарина и спреда на растительных жирах, позволяет сформировать более однородную конструкцию теста. Благодаря этому эклеры не будут вздуваться и оседать.

Если рецепт создан с учетом использования растительных жиров, то можно использовать подсолнечное, оливковое, кокосовое или какао-масло. Главное, чтобы они были натуральными и рафинированными. Иначе у теста появится неприятный маслянистый привкус.

Яйца 

В заварное тесто яйца добавляются не поштучно, а по граммам. Причем указанная в рецепте дозировка примерная. Яйца нужны, чтобы достичь определенной консистенции теста. Поэтому в зависимости от того, насколько сильная мука использовалась, как хорошо была просушена заварная масса, их понадобиться чуть больше или меньше. Больше о непосредственном использовании яиц я расскажу непосредственно в рецептах.

Сахар

Заварное тесто не должно быть сладким. Это даже вредно для эклеров. Из-за большого количества сахара тесто в духовке будет быстрее коричневеть и подгорать, из-за чего оно просто не успеет полностью приготовиться. Поэтому в лучших рецептах эклеров всегда используется минимум сахара и нет других подсластителей.

Заварное тесто для эклеров на желтках

Прекрасный рецепт для тех, кто любит использовать белковые крема для начинки или декора эклеров и других десертов. Так точно не останется «лишних» ингредиентов и можно сразу приготовить заварные основы пирожных с вкусными добавками.

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода – 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Мука сильная (11-12 г белка) – 80 г
• Желтки – 180 г
• Сахар – 20 г
• Соль – щепотка
• Молоко опционо – 4-5 ст.л (теплое)

Количество порций:

10 шт.

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для заварного теста на желтках.

2. Положите в сотейник сливочное масло, насыпьте соль и сахар, залейте водой, а затем вскипятите.

3. Тем временем просейте муку. Как только смесь в сотейнике закипит, пересыпьте сразу весь объем муки и замесите, чтобы не осталось сухих участков. Благодаря просеиванию, процесс пройдет намного быстрее.

4. Просушите массу на среднем огне, постоянно ее разминая и перемешивая. Остановитесь, когда на дне образуется светлая пленка.

5. Переложите заварную массу в миску и дайте остыть до 50 градусов. Это гарантирует, что при добавлении яиц, они не свернутся, и вместо теста для эклеров не получится омлет.

6. Добавьте все желтки по одному в тесто и каждый раз тщательно все перемешивайте до объединения. Тесто должно быть тягучим и спадать с лопатки треугольником. Если оно получилось слишком тугим, добавляйте по одной ложке теплого молока в массу, пока не добьетесь нужной консистенции. Затем дайте тесту полностью остыть.

7. С помощью кондитерского мешка и насадки «открытая звезда» отсадите тесто на расстоянии друг от друга длиной 11 см. Или используйте круглую насадку и просто прочертите узор вилкой, как на фото. Смажьте заготовки растительным маслом и выпекайте в заранее разогретой до 160 градусов духовке около 35 минут. 

Лимонный крем: Свежесть и яркость

А теперь представьте себе сочный лимон, который раскрывает свою невероятную свежесть и кислинку в каждом капельке. Именно такой свежести и яркости приобретет ваш лимонный крем, который станет идеальным компаньоном для лавандовых ноток. Не стесняйтесь проявлять кулинарную экспериментаторскую натуру – добавьте цедру лимона для более яркого вкуса и аромата.

Безмерно вкусно: Десерт без границ

Сочетание лаванды и лимона – как две волшебные силы, объединившиеся для создания безмерно вкусного десерта. Вы просто не сможете устоять перед этим изысканным вкусом, который разносится в воздухе, словно чарующая мелодия. Эклеры, ловко вылепленные и украшенные нежной глазурью, словно маленькие произведения искусства, готовые принести вам кусочек счастья с каждым укусом.

Классический рецепт заварных эклеров с фото пошагово

Приготовление: Волшебство в ваших руках

Итак, пришло время окунуться в мир кулинарных волшебств! Подготовьте все необходимые ингредиенты, представьте, что вы – волшебник в своей кухне, и начните творить. Следуйте рецепту шаг за шагом, и вы увидите, как перед вашими глазами будут появляться невероятные лавандовые эклеры с лимонным кремом. И не забудьте, что волшебство этого десерта – в его непередаваемом вкусе и том, как вы сможете передать его долю удивления вашим близким.

Вкусовое путешествие: Радость без границ

Представьте, как вы поднимаете эклер к губам, ощущая взрыв вкуса, который разливается по вашему языку. Это не просто десерт – это настоящее вкусовое путешествие, где каждый слой и нота важны. Лавандовые эклеры с лимонным кремом – это не просто десерт без сахара, это источник радости и наслаждения, который подарит вам и вашим близким моменты счастья и восторга.

Так что, друзья, не бойтесь экспериментировать в кухне и создавать настоящие шедевры вкуса. С лавандовыми эклерами с лимонным кремом вы сможете удивить и порадовать себя и своих гостей, предложив им нечто по-настоящему изысканное и волшебное. Приготовьтесь к восторженным взглядам и восхищенным вздохам – ваша кулинарная магия не останется незамеченной!

Воздушные эклеры от Laduree.

Удивительно легкие пирожные из тончайшего заварного теста с хрустящим песочным верхом. Крем нежирный, неприторный, без муки. Совершенно не похожи на всем нам привычные эклеры. Как я прочла в одном месте «они так чертовски хороши, что их хочется вдохнуть».
Конечно, чтобы их приготовить понадобиться и время, и некоторые усилия. Но когда вы соберетесь с семьей или друзьями за вечерним чаем с этими пирожными, вы ощутите себя на мгновение в лучшем парижском кафе.
Рецепт из книги «Сладкие рецепты от Laduree». (Laduree — это знаменитый парижский бренд-кондитерская)
Вам потребуется:
Для песочного верха:
Масло сливочное — 100 гр
Мука — 125 г
Сахар -125 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Для заварного теста:
Мука — 120 г
Молоко жирное — 100 мл
Вода — 100 мл
Сахар -10 гр
Соль — 1 щепотка
Масло сливочное — 80 гр
Яйцо — 4 шт
Для крема:
Ванильный сахар — 2 ч. л. (или семена 1 стручка ванили)
Молоко жирное — 400 мл
Желтки — 4 шт
Сахар — (80 г в заварной крем +50 гр во взбитые сливки) — 130 гр
Кукурузный крахмал (можно картофельный) — 30 г
Масло сливочное — 25 г
Сливки для взбивания (не менее 33 %) — 250 мл
Как готовить:
1. Готовим песочное тесто для верха. Охлажденное сливочное масло режем на мелкие кусочки, смешиваем с мукой, сахаром и ванильным сахаром. Пальцами или в кухонном комбайне перетираем все в крошку и соединяем тесто в комок. Заворачиваем его в пищевую пленку и убираем на час в холодильник.
2

В приготовлении заварного теста очень важно соблюсти все пропорции. Рекомендую использовать электронные весы

Масло растапливаем в молоке и доводим смесь до кипения. В это же время включаем духовку для разогрева до 180 градусов.
3. Молоко смешать с водой и дать закипеть. В закипевшую смесь добавляем муку, огонь выключаем и быстро все перемешиваем лопаткой чтобы образовался однородный комок теста.
4. Затем в тесто вбиваем по одному яйца и перемешиваем, пока тесто не станет однородным и глянцевым.
5. Из холодильника достаем песочное тесто, чуть разминаем его и раскатываем между двумя полосками пищевой пленки или пергаментной бумаги очень тонко — примерно 1-2 мм толщиной.
6. На пергаментную бумагу (на всякий случай я ее смазала маслом и чуть припылила мукой) кондитерским мешком отсаживаем полоски из заварного теста длиной около 10 см, не забывая оставлять расстояние, потому что они будут значительно увеличиваться. Из песочного теста вырезаем прямоугольники величиной примерно 12х4 см и накрываем ими полоски из заварного теста.
7. Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 30-40 минут. Эклеры должны хорошо подняться и подрумяниться. В рецепте Laduree было указано, что первые 10 минут нужно печь в закрытой духовке, а затем еще 20 минут с чуть приоткрытой дверцей: щелка должна составлять всего несколько мм. Но я этого не делала.
8. Готовим крем. Желтки смешиваем с 80 гр сахара, ванильным сахаром, добавляем крахмал и взбиваем венчиком до той поры, когда смесь побелеет и чуть увеличится в объеме. Молоко доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, постоянно взбивая.
9. Жидкость выливаем снова в кастрюлю, нагревая до загустения, постоянно перемешивая.
10. Заваренный крем накрываем крышкой и даем ему полностью остыть. Тем временем хорошо охлажденные сливки взбиваем с 50-ю гр сахара до устойчивых пиков (количество сахара можно увеличить по вкусу).
11. Остывший заварной крем соединяем со взбитыми сливками.
12. Кремом заполняем эклеры. Перед подачей на стол присыпать сахарной пудрой. 
Если вы не собираетесь подавать пирожные к столу сразу же, то их стоит хранить в холодильнике. Вообще, если вы хотите подготовить пирожные заранее, то пустые эклеры можно несколько дней хранить в закрытом контейнере. А начинять кремом лучше в день подачи, чтобы пирожные не слишком размокали.
Уверяю вас, приготовив эти пирожные, вы будете очень довольны собой.
Приятного аппетита!

05.07.2016, 12:35cheftm_11

Как приготовить заварные пирожные (эклеры)

Готовим заварное тесто. В кастрюльку налить воду, добавить сливочное масло, соль, довести до кипения.

Всыпать сразу всю муку, начать перемешивать.

После того, как тесто соберется в комок, продолжать мешать еще минуту, мука должна хорошо заварится. Потом снять с огня, остудить до теплого состояния.

Яйца немного взболтать в отдельной емкости. Постепенно, небольшими порциями, вливать яйца к тесту, каждый раз хорошо взбивая миксером, или вымешивая большой крепкой ложкой.

Должно получиться однородное пластичное тесто.

Тесто положить в плотный пакет, завязать, и обрезать угол размером примерно 1,5-2 см. На пекарской бумаге сделать разметки, эклеры должны быть по длине 12 см, перевернуть бумагу на другую сторону. Тесто рассчитано на 20 штук, все сразу на противень не поместится, я выпекала в два захода. Выдавить тесто на противень в виде палочек.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать примерно 25-35 минут. Готовые эклеры полностью остудить.

Готовим крем Шарлотт. Яйцо, сахар, ванильный сахар, молоко положить в кастрюльку, тщательно размешать до однородности.

Варить при непрерывном помешивании, до момента когда масса будет обволакивать лопатку. Сироп полностью остудить.

Взбить сливочное масло до заметного осветления. Сливочное масло должно быть комнатной температуры и мягким (достаньте его из холодильника заранее).

Затем, постепенно добавить остывший крем, каждый раз взбивая до однородности, также добавить коньяк.

Если крем у вас расслоился, то его можно легко спасти. В этот раз у меня так и произошло, так как сироп я готовила накануне, и он был сразу из холодильника, да и влила я его слишком быстро)), поэтому крем слегка расслоился. Примерно четвертую часть крема я переложила в другую емкость, и растопила в микроволновке до полностью жидкого состояния, затем при непрерывном взбивании влила обратно в общую массу, крем стал идеальный — гладкий, однородный, пластичный!

Начиняем эклеры. Если у вас есть насадка в виде длинной узкой трубочки, то можно начинять так как магазинные, через один небольшой прокол. Если же нет, то можно наполнять через мешок с любой насадкой маленького диаметра , но тогда, чтобы эклер заполнить полностью желательно сделать три прокола, чтобы крем точно заполнил весь объем, потому что нет ничего хуже, чем полупустой эклер))

Либо же начинить самым простым методом, просто сделать на эклере аккуратный боковой разрез. Приоткрыть эклер, и начинить кремом с помощью чайной ложки.

И соединить обратно. Я бóльшую часть эклеров так и начинила. Начиненные эклеры обязательно поставить в холодильник для полного охлаждения, хотя бы на 2-3 часа, так они становятся намного вкуснее, так как масляный крем приобретает нужную структуру.

Классические эклеры по госту покрывались так называемой помадкой, она готовится из сахарной пудры, бывает простая белая, и она же, но подкрашенная какао, то есть шоколадная. Но сделать в домашних условиях помадку правильно довольно сложно, требуется термометр, опыт и терпение. Хоть у меня и есть все перечисленное)), я покрыла эклеры обычным шоколадным ганашем, по-моему, по вкусу это существенно вкуснее, чем с помадкой! И вам я советую поступить также)) Шоколад и сливочное масло кусочками растопить в однородную смесь в микроволновке или на водяной бане.

Эклер можно обмакивать в ганаш (получается как на фото слева) или смазывать кисточкой (справа). Как видите аккуратнее выглядит смазанный кисточкой, к тому же так слой ганаша получается более тонкий и равномерный.

А вот и разрез.

Заварные пирожные получаются очень вкусными! Мне очень понравились, вкус тот самый, муж особенно оценил, и дочка тоже распробовала, так что эклеры у нас улетали один за одним))

Советы по приготовлению эклеров

1. Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков.
2. Яйца должны быть комнатной температуры. Если вы не успели согреть яйца, промойте их теплой водой.
3. Яйца нужно добавлять по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.
4. Количество яиц определяется на глаз, т.к. яйца бывают разных размеров. Тесто не должно быть слишком жидким. Оно должно стекать со спатулы тянущейся лентой.
5. При приготовлении эклеров лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и эклеры не будут держать форму.
6. Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца.
7. Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся.
8. Перед наполнением начинкой эклеры нужно остудить.
9. Наполнять начинкой эклеры можно двумя способами. Первый — надрезать верхушку острым тонким ножом и высадить полоску начинки кондитерским мешком. Второй – сбоку сделать три дырки насадкой от кондитерского мешка, наполняя эклер.

Основные проблемы при изготовлении эклеров в домашних условиях

1. Эклеры не поднимаются

Причины:

а) Слишком влажное тесто

Если вы недосушили заварное тесто или ввели больше яиц, чем нужно, то из-за лишней влаги на поверхности эклера не сможет образоваться корочка, которая будет удерживать пары внутри и эклер не будет подниматься.

б) Неверный режим выпекания

Если ваши эклеры не поднялись, возможно вы их выпекаете на слишком низкой температуре, которая не позволяет влаге испаряться.

2. Эклеры поднимаются, но затем опадают

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если сразу эклеры поднялись, а затем опали, это значит, что вы их недопекли и внутри они остались сырыми.

Если эклеры сдулись еще в духовке, это значит, что корочка не успела сформироваться прежде, чем вы понизили температуру в духовке или открыли дверцу в первые минуты выпекания.

б) Недостаточная однородность теста

Если вы недостаточно тщательно вымешивали тесто после каждой порции яйца, то это тоже может вызвать опадание эклеров.

3. Эклеры не полые внутри

Причины:

а) Высокая влажность теста

При чрезмерной влажности теста, вызванной недостаточной заваркой, высоким содержанием яиц или мукой с низким содержанием глютена, эклеры также могут получиться без полости внутри.

б) Жирная смазка противня

От лишнего жира дно у эклеров может получиться вогнутым и хорошей полости не получится, так как на жирной поверхности тесто не сможет закрепиться и дно будет уходить вверх.

4. Эклеры сырые внутри

Причины:

а) Неверный режим выпекания

Если снаружи ваши эклеры румяные, а внутри сырые, вы их недосушили, т.е., температура в духовке была слишком высокая.

б) Высокая влажность теста

Повышенная влажность теста тоже не даст эклеру как следует просохнуть внутри.

5. Разрывы

Причины:

а) Конвекция/вентилятор

Самый главный враг ровных гладких эклеров — конвекция печи. Воздух, циркулирующий в духовке, разрушает столь хрупкую корочку эклера и на выходе у нас получаются «взорванные» неровные эклеры.

б) Воздух при отсадке

Все пузыри воздуха, которые попали в заварное тесто во время отсадки (пузыри, образовавшиеся при перекладывании теста в мешок) — это будущие разрывы оболочки.

в) Низкое содержание клейковины в муке

Слабая мука не в состоянии развить устойчивые глютеновые связи, поэтому оболочка у эклера получается слишком хрупкой и неэластичной.

г) Неверный режим выпекания

Слишком высокая температура в течение длительного времени тоже, скорей всего, приведет к разрывам оболочки.

В общем, как вы сами видите, нюансов до фига и больше. И это еще не все возможные. Я привела только самые частые ошибки.

Давайте теперь постараемся их решить. Что же нужно делать?

Секрет №4: Ванильный Крем

А теперь о ванильном креме — той самой нежной начинке, которая делает французские эклеры незабываемыми. Для его приготовления вам потребуются молоко, желтки, сахар, ваниль и мука

Важно постоянно мешать крем, чтобы избежать образования комков. После остывания, вы можете начинать наполнять эклеры этим ароматным ванильным кремом

Наглядность: Ванильный Крем как Подарок

Вспомните момент, когда вы получали подарок с изумительной упаковкой. Ванильный крем — это именно та упаковка, которая делает эклеры настоящими подарками для вашего вкуса!

И вот, вы во всей красе освоили искусство создания французских эклеров с ванильным кремом. Помните, что практика делает мастера, и не стесняйтесь экспериментировать с разными начинками и украшениями. Главное — ваше желание и страсть к кондитерскому искусству. Удачи вам в приготовлении!

1. Как долго занимает приготовление французских эклеров?
2. Можно ли заменить ванильный крем другой начинкой?
3. Как сохранить эклеры свежими на долгое время?
4. Есть ли альтернативные рецепты для основы эклера?
5. Какие украшения подходят для французских эклеров?

Судьбоносный урок по эклерам

И вот, когда уже я начала мириться с тем, что руки у меня, все-таки, как ноги, я решила дать себе последний шанс и купить урок по эклерам. Этот урок и стал поворотным моментом в наших с ними отношениях. С тех пор эклеры мои стали не просто вкусными, но (о, боги!) еще и красивыми (Oh, yeah!)

С тех пор в моем Инстаграме вы очень часто стали меня просить рецепт таких идеальных эклеров, но я говорила: «рецепт — ничто, главное — технология и несколько маленьких нюансов».

Сегодня я, конечно, дам вам рецепт, который для меня сработал, но намного важнее понимать сами принципы процесса приготовления.

Попробуйте приготовить эклеры по этому пошаговому рецепту, но если и так не получится, то рекомендую купить онлайн-курс, в котором вы вблизи сможете рассмотреть как заваривается тесто, какая консистенция у теста после добавления яиц, как отсаживаются эклеры, в общем, все, что вам нужно, чтобы приготовить идеальные эклеры в домашних условиях. В конце рецепта я дам вам ссылку на курс.

Я же поделюсь с вами собственным опытом, всеми своими личными наработками с пошаговыми фото и видео, и расскажу все, что знаю об ошибках в приготовлении эклеров и их решении.

Для начала давайте разберемся в чем же заключается волшебство эклеров.

Секрет №3: Пекарская Магия

Теперь самое волшебное — приготовление. Поместите эклеры в разогретую до 375°F (190°C) духовку

Но важно здесь следующее: сразу после того как вы поставили эклеры в духовку, снизьте температуру до 325°F (160°C). Это поможет им подняться и стать воздушными внутри, сохраняя при этом хрустящую корку

Выпекайте их около 30-40 минут до золотистой корки.

Риторический Вопрос: Как Волшебник Пекарства?

Как вы думаете, каким образом снижение температуры может превратить обычные эклеры в настоящие волшебные? Ответ в том, что это создает магию внутри эклера, делая его легким и воздушным, как облако.

Тесто на растительном масле

Самый простой и дешевый рецепт, который легко повторить в домашних условиях. Для теста не требуется сливочное масло. Нужное количество жиров эклеры получат из растительных источников.

Ингредиенты для заварного теста:

• Вода – 100 г;
• Растительное масло – 100 г;
• Мука сильная (11-12 гр белка) – 160 г;
• Яйца – 280 г (4-5 шт.);
• Молоко – 100 г;
• Соль – щепотка.

Количество порций:

15 шт.

Время приготовления:

40 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и отвесьте продукты для заварного теста.

2. Соедините воду, молоко, масло и соль в сотейнике.

3. Просейте муку, чтобы насытить ее кислородом и разбить спрессовавшиеся комочки. Это необходимо не столько для воздушности теста, сколько для ускорения его замешивания.

4. Доведите молочную смесь до кипения и выключите нагрев. Сразу приступайте к следующему шагу, чтобы масса не успела остыть.

5. Пересыпьте в сотейник сразу всю муку, перемешайте до полного объединения, а затем верните на плиту. 

6. Перемешивайте и подсушивайте тесто на среднем огне, пока дно не покроется пленочкой. Удобнее всего работать силиконовой лопаткой, чтобы соскребать со стенок все остатки и не давать им подгорать.

7. Остудите заварную массу до 50 градусов, после чего постепенно вводите по одному яйца

На этом этапе крайне важно полностью вмешивать в тесто всю порцию яиц, прежде чем переходить к следующей. Взбивать массу нельзя, иначе эклеры при выпекании начнут коряво вздуваться, трескаться и опадать

8. Последнее яйцо перемешайте и добавляйте по каплям, пока тесто не станет тягучим, спадая треугольником с лопатки.

9. После полного остывания заварного теста отсадите эклеры с помощью кондитерского мешка. Оставляйте между порциями пространство для циркуляции воздуха. Выпекайте эклеры при 160 градусах около 35 минут. Не бойтесь их немного передержать. Основы для пирожных должны быть золотисто-коричневыми и сухими.

Эклеры в домашних условиях — рецепт с фото

Источник

Как приготовить заварное тесто для эклеров

1. Нарезать масло на мелкие кубики, положить в кастрюльку или ковшик, отправить туда же соли, сахар, залить водой.
2. Ставим на средний огонь, помешиваем, ждем момента, когда масло практически растает. Это момент обычно совпадает с моментом закипания воды.
3. Убираем кастрюльку с плиты, всыпаем за один прием всю муку.
4. Как следует мешаем варево, чтобы не осталось комочков муки.
5. Снова помещаем емкость на плиту, варим, помешивая, около 2 минут.

6. Тесто потихоньку должно начать отставать от стенок посуды и собираться в кучу, в комок. На дне кастрюльки вы увидите тончайшую корочку.

7. Начинаем добавлять яйца. После добавления каждого, нужно очень тщательно размешать массу, чтобы она стала однородной. Так добавляем 3 яйца. Четвертое яйцо отбиваем в миску, слегка взбиваем. Добавляем его буквально по чайной ложечке, добиваясь нужной консистенции заварного теста. Готовое тесто должно тянуться за ложкой и складываться «лентами» на дне посуды.

Как выпекать эклеры

1. Положить на промазанный маслом противень пекарскую бумагу. Четыре конца бумаги приваливаем чем-то тяжелым — при выпечке бумага не будет каждый раз подниматься, когда вы будете отрывать кондитерский мешок от очередного высаженного эклера.

2. Заварное тесто положить в кондитерский мешок. Отсаживаем эклеры на противень с бумагой. Когда вы заканчиваете отсаживать «пальчик» будущего эклера, то делайте движение «от себя», если вы отсаживали пирожные движением «к себе». И наоборот — если вы делали это по направлению «от себя» таким образом вы сможете избежать появления острых и ненужных нам «кончиков», портящих внешнюю наружность эклеров. Если все же кончик образовался, то приглаживаем его пальцем мокрым пальцем.

3. Печем в духовке, разогретой до 180°С, примерно 30-35 минут. Время выпечки очень зависит от вашей духовки. У меня — старая, без современных «прибамбасов». Я вопрос о готовности решаю по старинке:»Золотистые и румяные — значит готовы».

4. Готовые экелры будут готовы, их следует разрезать сбоку — в разрез можно будет заварной крем положить просто ложкой.В небольшой надрез обычно вставляют короткую насадку (с тупым кончиком) мешка с кремом.

Наполнение кремом и покрытие глазурью или фондантом

1. Начинить остывшие пирожные заварным ванильным кремом патисьер.
2. Верх покрыть вашей любимой шоколадной глазурью или фондантом (рецепты моих глазурей и фонданта непременно будут).