Чем отличается куркума от шафрана или это одна и та же пряность

Что это такое

Шафран – это высушенные апельсиново-красные «рыльца» или нитки цветка определенного вида крокуса, которые используются в качестве ароматной пряно-горькой приправы и окрашивающей основы для добавления как в пищу, так и в напитки.

В каждом цветке есть только 3 нити, их тщательно собирают вручную, как только крокус распускается. Для получения всего полкилограмма высушенного шафрана требуется собрать и обработать почти 75 000 крокусных цветов, поэтому эта пряность поставляется по довольно высокой цене.

Всего лишь несколько нитей шафрана насыщают пищу интенсивным желтым цветом и бесподобным ароматом.

Наиболее популярные во всем мире блюда с шафраном: французский бульон, итальянский ризотто по-милански, испанская паэлья и индийские бириани и пулао.

Используется не только в приготовлении пищи и напитках, но и в медикаментах, духах и красках.

Общее описание

Эта экзотическая специя родом из Южной Европы и сегодня культивируется во многих странах мира, особенно в Испании, Италии, Франции, Греции, Турции, Иране и в индийских штатах Джамму и Кашмир. В дикой природе уже не встречается.

Иран – крупнейший поставщик шафрана (около 90% мирового производства).

Крокус посевной – это луковичное многолетнее растение, принадлежащее к семейству Касатиковые (Ирисовые), известно под ботаническим названием Крокус сативус (Crocus sativus).

Оно вырастает примерно до 15-20 см в высоту и цветет всего пару недель в период с октября по ноябрь. Каждая луковица производит 2-3 цветка.

Цветки лавандовой окраски имеют околоцветник, состоящий из пестика, соединяющего три «рыльца» или нити с остальной частью растения. Каждое рыльце длиной 3 от 3 до 5 см и выглядит как расширяющиеся к вершине трубочки шириной 0,5-1 мм. Эти оранжево-желтые цветные нити наряду с пестиком и представляют собой шафран (saffron) – ценную приправу. Изысканные лепестки и тычинки не представляют никакой ценности.

Для получения 1 кг пряности понадобятся сотни тысяч цветков крокуса посевного.

Шафраном ошибочно называют несколько недорогих оранжево-красных специй:

• куркума («индийский шафран»);
• бархатцы («имеретинский шафран»);
• сафлор («мексиканский шафран»).

На самом деле шафран только один – иранский (он же испанский). Никаких других названий у него нет, это и есть настоящий шафран – самая дорогая в мире пряность.

Что такое шафран?

Шафран – специя, которая изготавливается из цветка под названием крокус. Это ароматное многолетнее растение семейства ирисов с лепестками фиолетового цвета. Специя является одной из самых дорогих в мире благодаря ее великолепному вкусу, способному преобразить любое блюдо.

Иногда шафран называют царем пряностей, так как его полезные свойства и вкусовые качества очень многообразны.

Химический состав

В цветках и семенах крокуса содержатся полезные элементы:

• кальций;
• магний;
• фосфор;
• медь;
• витамины группы B;
• эфирные масла;
• альдегиды;
• сахара.

Богатый химический состав сделал приправу полезной во многих отношениях и наделил ее уникальными свойствами.

Благодаря каротиноидам, альфа и бета каротинам в своем составе, растение используется как красящий пигмент. Краска из крокуса получается оранжевого цвета.

Пищевая ценность и калорийность

В составе шафрана 14 % белков, 62 % углеводов и 7% жира. Калорийность на 100 г продукта – 310 ккал.

Специя сильно пряная, имеет насыщенный вкус. 1 г этого продукта хватает на большое количество блюд, пряность расходуется экономично.

Как выглядит шафран?

Крокус – многолетнее и засухоустойчивое растение. При хороших условиях произрастания, цветет на второй год после посева. Со временем цветки мельчают и теряют эстетичность своего вида.

Внешний вид шафрана

Как выглядит сам цветок?

Цветок растения шафран посевной, также называемый крокусом, имеет фиолетовый окрас лепестков. Всего у растения шесть лепестков, плотно соединенных между собой и образующих форму бокала. В природе встречается около 30 разновидностей крокуса, цветки бывают белого, розового и сиреневого оттенков.

Распускаясь, цветок становится похожим на звезду с яркими тычинками по центру.

Что идет на переработку для получения специи?

Рыльца цветка, из которых и создается приправа, выглядят как продолговатые тонкие трубочки ярко-оранжевого или красно-оранжевого цвета. Внутри у рыльца образуется небольшая полость.

Приправа шафран в чаше

Как выглядит специя в готовом виде?

В готовом виде шафран превращается в высушенные ниточки красно-оранжевых оттенков, перепутанные между собой. Иногда продается в перемолотом и протертом виде.

На ощупь специя кажется слегка жирной.

Щепотка приправа шафран

Запах и вкус

Крокус – очень ароматное растение. Запах можно описать как интенсивный, терпкий, пряный и густой, иногда кажется, будто он одурманивает сознание.

Специя обладает насыщенным горько-сладковатым вкусом, потреблять ее возможно только в очень маленьких количествах.

Где и как растет?

В естественно среде крокус произрастает в Иране, Индии, Афганистане, Турции, Азербайджане. Он появляется в климатической зоне с холодной зимой и жарким, порой засушливым летом.

Подходящая почва для растения – плодородная, пористая, насыщенная кислородом. Цветок хорошо переживает засуху, а чрезмерная влажность для него губительна. Встретить крокус можно на хорошо освещенных участках земли под палящим солнцем.

На второй год растение может дать цветки, из которых и готовится приправа.

Место где выращивают цветок

Родина шафрана

Дикие виды шафрана встречаются по всему миру, в жарких и засушливых странах. Нельзя однозначно указать родину растения, так как он произрастает повсеместно в странах Востока.

Окультуренное растение, которое выращивается с конкретной целью использования, в основном экспортируется из Индии, Ирака, Пакистана, Португалии и Греции. Успешно интродуцировано оно было в Испании, Японии, Китае, Крыму и в Закавказье.

Растение хорошо приживается в жарком климате новых стран, но оно не терпит холодной температуры в период цветения.

В зависимости от места произрастания, растение различается на разные виды и названы они в соответствии с названием родины.

Готовая специя шафрана

Противопоказания и возможный вред

Не обошлось и без опасности для здоровья. Чрезмерное употребление приправы или ее использование при определенных заболеваниях может быть опасно для организма, и даже закончиться летальным исходом. Основной причиной этого является высокая концентрация различных элементов и витаминов в составе.

Противопоказания

• Детский возраст до 5 лет;
• период беременности и лактации;
• аллергия;
• повышенное давление;
• сахарный диабет;
• язва желудка;
• стадия обострения гастрита;
• психические заболевания.

Вред

Вред от шафрана наблюдается при превышении максимально рекомендуемого количества и несоблюдении ограничений при болезнях.

У человека при превышении дозировки может наблюдаться носовое кровотечение, пожелтение глаз, рвота и диарея. Если появляются такие признаки, значит, произошло отравление и необходимо немедленно обратиться к врачу.

Также шафран может вызвать неожиданную реакцию нервной системы – людям, подверженным тревожности, или имеющим психические и психологические заболевания, лучше воздержаться от пряности. Она имеет свойство будоражить нервную систему и может спровоцировать паническое состояние, депрессию и другие негативные реакции ЦНС.

Специя шафран на столе

При предрасположенности к аллергическим реакциям на различные продукты питания, лучше воздержаться от употребления специи. Она является очень насыщенной.

Можно ли давать детям?

Нельзя точно рассчитать допустимую дозу для маленького ребенка, поэтому шафран запрещено добавлять в пищу детям до 5 лет. Нарушение запрета грозит сильнейшим пищевым отравлением.

Можно ли употреблять беременным?

Также категорически запрещено употреблять шафран беременным женщинам. Специя повышает тонус матки, это может существенно навредить плоду и даже спровоцировать выкидыш.

В период лактации употребление приправы запрещено из-за того, что через грудное молоко она попадет в организм ребенка и может привести к тяжелым последствиям.

Стандартная дозировка

В год допускается употребление не более 1 г приправы. За один прием пищи можно использовать в пищу не более пяти трубочек

Очень важно соблюдать ограничения, даже если если есть возможность потреблять большое количество специи

Цветок шафрана в поле

Можно ли заменить одну пряность другой

Поскольку натуральный шафран в наше время стоит так же дорого, как и в Средние века, вопрос о замене пряностей более дешевыми аналогами для многих кулинаров стоит особенно остро. Каждый человек решает сам, можно или нет заменить пестики крокусов порошком куркумы. Все зависит от личных предпочтений и ситуации.

Если речь идет об окрашивающем эффекте, то тратиться на шафран не обязательно. С этим хорошо справится куркума. Горьковато-жгучий привкус пище могут придать не только крокусы, но и куркума с имбирем. Однако тонкости аромата меда и свежего сена не может воспроизвести никакая другая приправа.

Заменить крокусы куркумой для лечения заболеваний можно только в том случае, если речь идет о воспалительных процессах, спровоцированных бактериальной инфекцией. Во всех остальных случаях эти специи не обладают взаимозаменяемостью.

Применение куркумы и шафрана

Куркума, также известная как «индийский шафран», обладает ярким оранжевым цветом и горьким вкусом. Она широко используется в приготовлении блюд, таких как карри, супы и соусы. Куркума также является незаменимым ингредиентом в аюрведической и традиционной медицине, благодаря своим противовоспалительным и антиоксидантным свойствам.

Шафран тоже является одним из самых дорогих пряностей в мире. В основном он используется в кулинарии для добавления аромата и цвета в различные блюда. Шафран обладает непревзойденным ароматом и вкусом и часто используется в приготовлении риса, соусов, выпечки и десертов. Кроме того, шафран также имеет лечебные свойства и используется в традиционной медицине для лечения различных заболеваний.

Оба пряника — куркума и шафран, обладают множеством полезных свойств и могут быть использованы в различных сферах жизни. В кулинарии они добавляются в блюда для придания вкуса, аромата и цвета. В медицине они используются для лечения и профилактики различных заболеваний. Каждый из них имеет свои уникальные особенности, но вместе они создают неповторимый вкус и аромат, делая блюда более привлекательными для глаза и вкусовых рецепторов.

Кулинарное применение куркумы

Куркума отлично сочетается с мясом, рыбой, овощами, рисом и многими другими продуктами. Она добавляется в соусы, маринады, супы, карри, а также в множество салатов и десертов. Благодаря своим антиоксидантным свойствам и полезным веществам, куркума также используется в повседневном питании для укрепления иммунитета и поддержания здоровья.

Также стоит отметить, что куркума является более доступной альтернативой шафрану, поскольку шафран является одним из самых дорогих специй в мире. Однако, куркума не может полностью заменить шафран, поскольку у них разные ароматы и вкус.

Медицинское применение шафрана

В отличие от куркумы, шафран применяется в медицине не только внутренне, но и внешне.

Шафран обладает антиоксидантными свойствами, благодаря которым он может защитить клетки организма от воздействия свободных радикалов и предотвратить развитие ряда заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, рак и диабет.

Кроме того, шафран имеет противовоспалительное действие, поэтому его часто используют для лечения артрита и других воспалительных заболеваний.

• Шафран улучшает психическое состояние человека и помогает справиться с депрессией и тревожностью.
• Он также может помочь снизить аппетит и улучшить пищеварение, что полезно при похудении и предотвращении ожирения.
• Шафран обладает противомикробными свойствами и может быть использован для улучшения здоровья кожи и борьбы со вспышками акне.

Многие исследования свидетельствуют о том, что шафран способен улучшить память и когнитивные функции мозга, а также предотвратить развитие нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера.

Все эти свойства шафрана делают его ценным продуктом для медицинского применения и продолжают привлекать внимание ученых и специалистов в области здравоохранения

Как настоящие специи отличить от подделки

Проще всего отличить от фальсификации цельный продукт.

Молотый может содержать лишние частички, быстро выветривается и отсыревает.

Главное правило для выбора натуральных вкусоароматических добавок к пище – их запах.

Он может быть специфическим, даже резким, но при этом стойким и приятным.

Не переживайте: настоящие специи никогда не пропадают, они просто начисто утрачивают свое благоухание.

Далее рассмотрим, как в цельном виде определить качество специй и пряностей.

1. Перцы. Диаметр горошин черного перца должен составлять (по ГОСТу) от 3-5 мм. Их оболочка морщинистая, с легким коричневатым отливом. При раздавливании свежий перчик распадается на достаточно крупные частицы, оставляя слегка жирный след на бумажной поверхности. Пересушенное или некачественное сырье сразу же превращается в труху. Проверить качество перца можно так: в емкость наливают спиртовой раствор, в который засыпают порцию черных горошин. Жидкость перемешивают, а через 2 минуты с ее поверхности собирают плавающие экземпляры. Их масса (после просушки) не должна превосходить 5% от всей порции.

Оболочки зеленого перчика рыхлые, цвет – оливковый. Белый перец не имеет оболочек совсем и отличается слегка кофейным цветом (показатель того, что его не подвергали отбеливанию).

Качественный душистый перец имеет крупные ядра (5-9 мм), плотную и неповрежденную оболочку. Если его погрузить в воду, он утонет.

1. Корица. Отличить поддельную корицу от настоящей можно в любом виде. В молотую капают йод. Если сырье окрасилось в синий цвет, то перед вами – кассия, самый распространенный аналог корицы, но не обладающий столь сильным ароматом и способный вызвать пищевое отравление (при неумеренном употреблении). Палочки качественной корицы имеют красновато-коричневый цвет, утонченность, и свернутость с обеих сторон. Кассия грубее своей родственницы и закручена однобоко.
2. Шафран. Чаще всего в качестве шафрана нам предлагают не настоящие специи, а подделки в виде куркумы, сафлора или высушенной свеклы. Определить подлинность легко: стоимость запредельная, вид однородный, без крошек, цвет – темно-красный, насыщенный. Шафран легко растирается в порошок, окрашивает жидкость постепенно, в течение четверти часа. При этом она приобретает оттенок, подобный самой пряности.
3. Ваниль. Стручки ванили бывают нескольких сортов, они сохраняют свои свойства на протяжении долгих лет. Качество стручков (любых) все равно будет выше, чем у ванилина – синтетического аналога пряности.

Хорошая ваниль обладает стручками с крючочками на одном конце, длиной от 15 до 25 см, шоколадным цветом и гибкостью.

1. Гвоздика. Обладает мощным ароматом и жгучим вкусом. Качественное сырье выглядит однородно, имеет коричневый окрас (бутоны светлее ножек), выделяет маслянистую субстанцию при повреждении. Свежая гвоздика при погружении в воду плавает «солдатиком», старая – «лежит» на поверхности.
2. Кардамон. Качество специй и пряностей под названием кардамон определяется по внешнему виду: размер коробочек должен составлять 2,5 см, цвет – оливковый или зеленоватый. Ярко зеленый оттенок говорит о химическом окрашивании, а желтоватый – о неправильной сушке.
3. Мускатный орех. Крупный, эллипсообразный, с большим количеством внутренних бороздок. Подделка (дичка) более вытянутая по форме и имеет меньше бороздок в разрезе.
4. Бадьян. Цвет пряности – красно-коричневый, запах подобен анисовому, усиливается при надломе «звездочки». Блестящее коричневое семя погружено в слегка раскрытые лодочки-лучики, которых у плода бадьяна насчитывается около 8 штук. Свежесть бадьяна определяют, как и у гвоздики: при царапании звездочек (не семени) должно выделяться немного маслянистой субстанции. Слишком темные или ломкие плоды говорят о некачественном продукте.
5. Имбирь. С молотым имбирем лучше не связываться совсем, а свежий хорош, когда имеет небольшое количество отростков. Мякоть его в таком случае не имеет грубых волокон, а при рассечении приобретает нежный лимонно-желтоватый оттенок. В маринованный имбирь часто добавляют красители. Об этом можно узнать, внимательно прочитав надпись на упаковке.
6. Куркума. Чаще всего встречается в виде порошка. Цельная куркума похожа на человеческие пальцы (видом, размером и диаметром) яркого желтого или оранжевого цвета. Отличить порошковую подделку можно только в условиях лаборатории.

Состав и полезные свойства приправы

Приправа эта имеет большой список полезных свойств  для организма. Прежде всего это способность:

• улучшать пищеварение
• снимать различные боли
• предотвращать депрессию, апатию, вялость, сонливость
• очищать кровь
• нормализовать менструальный цикл

Богата эта приправа витаминами, минеральными веществами, эфирными маслами, жирными кислотами, пищевыми волокнами, жирными маслами и многим другим, что ценно для человеческого организма.

Проведённые исследования говорят о том, что употребляя эту специю в пищу, можно поспособствовать более быстрому выздоровлению от многих тяжёлых заболеваний, ускоряя процесс от 5 до 8 раз!!!

Причём использовать её можно и самостоятельно, и как вспомогательное средство в комплексной терапии.

Главное – использовать регулярно, тогда болезнь действительно отступит.

Шафран: родина специи

Начнём с происхождения всем известной, но такой недоступной пряности.

Родиной шафрана можно назвать страны с очень жарким климатом. Именно тепло и много солнца требуется крокусам, чтобы расти. Итак, шафран выращивают на плантациях Греции, Пакистана, Португалии.

Очень развито производство этой специи в Индии, Ираке, Испании. Эти страны обеспечивают почти 80 % поставок приправы по всему миру. Также успешно выращивают растение в Японии, Китае, Крыму, на территории Закавказья.

Дикие виды шафрана можно встретить по всему миру. Однако в основном кулинаров и народных врачевателей как раз интересует специя, произведённая из культурных видов растения.

Самые распространенные и ценные виды:

• испанский;
• кашмирский (производства Индии);
• иранский шафран.

В Испании производят самый дорогой шафран. Иранская приправа относится к более дешёвой категории. Пряность, привезённая из Индии, обычно имеет средний или очень дорогой ценник. Стоимость приправы определяется сортами, принципами обработки и отбора сырья. Но в любом случае шафран — это благородная, очень душистая, обладающая приятным вкусом специя.

Как отличить настоящий шафран от подделки

У настоящего шафрана верхняя часть рыльца бордового цвета, а каждое рыльце выглядит как трубочка, раскрытая кверху.
Чаще всего специя представляет собой спутанный клубок тычинок, сидящих на одной основе. Продают пряность такими клубками, упакованными в герметичную упаковку, через которую распространяется специфический пряно-горький запах шафрана.
Пряность более низкого сорта состоит из поломанных рыльцев. Продаются они упакованными в саше или коробочки. На качество внешний вид не влияет, свойства специи остаются неизменными.
Эту дорогостоящую специю часто подделывают и очень повезёт если подделка будет сделана из лепестков другого цветка. Ведь бывает так, что в качестве «лжешафрана» выступают окрашенные в красный цвет нитки, пластик, бумага и тому подобные предметы.
За настоящий шафран могут выдавать порошок куркумы. Это одна из самых распространённых индийских специй, её так и называют – индийский шафран.
Легче всего подделать порошок специи, поэтому желательно покупать целые тычинки шафрана

Состав, который мошенники выдают за пряность может нанести вред здоровью, так как им может быть и кирпичная пыль, и крашенный дешёвой химией крахмал и многое другое.
Очень важно приобретать приправу или у проверенных продавцов или в специальных магазинах.

Что такое шафран?

Шафраном называют сушеные рыльца цветков крокуса шафранового (Crokus sativus). Его по праву считают царем пряностей, так как вкусоароматические свойства и благоприятное воздействие шафрана на организм сложно сравнить с какой-то другой специей.

Давайте узнаем о шафране самое интересное:

1. Крокус цветет очень красиво. В каждом бледно-фиолетовом цветке имеется три красновато-оранжевых рыльца, которые и называются шафраном.
2. Выращивают эту пряность в Кашмире, Португалии, Испании, Китае и на Кавказе.
3. Сбор этой специи – это очень трудоемкое и монотонное занятие, требующее невероятного терпения от работника, занимающегося этим. Из каждого цветка вручную выдергивают все три рыльца и быстро их сушат. Оптимальный период сбора – с сентября по ноябрь.
4. Невероятно, но для того, чтобы получить 1 кг рылец крокуса, то есть шафрана, необходимо 300 тысяч цветков.
5. Шафран – не только «царь пряностей», но и лидер по стоимости. За 1 грамм специи в среднем запрашивают около 15 долларов. Именно поэтому эту специю обычно продают именно на граммы.
6. Это бесподобная пряность, которой нет равных. Хоть его и сравнивают с куркумой, они абсолютно разные. В среднем, например, достаточно 5-10 сушеных рылец крокуса для того, чтобы приготовить блюдо на четыре персоны. А вот куркумы – 1-2 чайные ложки. Стоит заметить, что в 1 грамме шафрана приблизительно 300 рылец, поэтому эта специя расходуется гораздо экономнее.
7. Самый качественный и ароматный шафран тот, который имеет красно-коричневый или темно-красный цвет. Со временем специя может высыхать и портиться. При этом она теряет свой яркий цвет и запах.
8. Шафран обладает тонким, приятным и невероятно устойчивым ароматом. Он придает своеобразный, с легкой горчинкой, пряный вкус блюдам. Отдавая свой цвет, растение окрашивает пищу в красивый оранжевый или желтоватый цвет. Благодаря этому широко используется не только в азиатской, но и европейской кухне.
9. Помимо того, что шафран популярен в кулинарии за свой вкус, цвет и аромат, так еще он очень полезен. В его состав входят ароматные эфирные масла, воск, ликопин, гликозид пикрокроцин горький, гликозид кроцин (красящий компонент), каротин и много других ценных веществ. Специя благотворно влияет на пищеварительную систему, сердце и сосуды, органы зрения. Эти свойства шафрана давно уже подмечены народами Азии. Сегодня даже изготавливаются различные лекарственные средства, в составе которых присутствует именно эта специя – например, глазные капли.

Также считается, что шафран эффективно очищает кровь, печень, улучшает настроение, придает коже «здоровый» цвет и оздоравливает все системы организма.

Специю добавляют при приготовлении:

• Супов и бульонов на основе рыбы, овощей или мяса. Например, традиционная уха по-марсельски не обходится без шафрана.
• Кондитерских изделий. Кексы, пироги, куличи и прочие изделия с шафраном становятся настоящим шедевром. Также специю добавляют в некоторые десерты, придавая им яркий цвет и приятный вкус.
• Блюд из риса, различных злаков. Шафран не только подкрашивает, например, плов, но и придает ему удивительный аромат и пряный вкус.
• Блюд из мяса, особенно баранины, ягнятины, птицы.
• Блюд из овощей, яиц, некоторых фруктов. Пряность замечательно сочетается со спаржей, цветной капустой и томатами.
• Напитков. С шафраном можно готовить самые разные напитки – от безалкогольных (чай, кофе, молочных напитков) до алкогольных (ликеров, настоек).

Что такое шафран

Растение с таким названием относится к семейству ирисовых. Иначе его еще называют крокусом. Источником пряностей является шафран посевной, который возделывается в качестве сельскохозяйственной культуры в Средиземноморье, на Ближнем Востоке, в Южной Азии.

В качестве пряности используются рыльца цветов. Это определяет и внешний вид продукта, который выглядит как тонкие нити красного цвета. Если поместить эти нити в воду, то они постепенно погружаются на дно, придавая раствору оранжевые оттенки.

Нити шафрана добавляют в пищу в небольшом количестве, не допуская смешивания с другими пряностями. Это связано не только с высокой ценой, но и с мощным воздействием крокуса на организм.

В качестве лечебного средства шафран используют для:

• снятия спазмов;
• лечения воспалений бактериального генеза;
• снижения температуры тела;
• борьбы с хронической усталостью;
• улучшения состояния кожи;
• активизации работы пищеварительной системы;
• нормализации сна.

Поскольку рыльца всех видов шафранов обладают красящим эффектом, их используют в пищевой промышленности для придания цвета продуктам. С помощью шафрана подкрашивают сыры, ликеры, сливочное мало, кондитерские изделия.

В Древней Греции это растение использовали для производства краски и лака.

Не следует путать пестики крокусов с имеретинским шафраном, или зафараном. Эта приправа не имеет никакого отношения к крокусам. Ее делают в Грузии из цветов бархатцев. В результате получается желтый или красный порошок с цветочным ароматом и медово-горьковатым вкусом.